餐飲業(yè)監(jiān)管知識試題

餐飲業(yè)監(jiān)管學問試題一、填空題1、從事食品生產、食品流通和餐飲服務活動，應當依法取得食品生產許可、食品流通許可和餐飲服務許可。2、行政機關在調查或者進行檢查時，執(zhí)法人員不得少于2人，并應當向當事人或者有關人員出示證件。3、粗加工場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水池應獨立設置。4、餐飲服務供應者應當在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。5、亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑是美蘭。6、《餐飲服務食品平安操作規(guī)范》中“應”的要求是必需執(zhí)行；“不得”的要求是禁止執(zhí)行；“宜”的要求是舉薦執(zhí)行。7、食品添加劑應專人選購 、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。8、留樣食品應在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿意檢驗要求，不少于100克。9、職業(yè)學校、一般中等學校、小學、特別教化學校、托幼機構的食堂不得制售涼菜。10、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面在10公分以上。二、推斷題1、《食品平安法》于2009年5月1日起頒布施行。

（×）2、食品生產經營人員應當保持個人衛(wèi)生，穿戴整齊的工作衣帽，生產經營食品時可戴戒指，可染指甲油。

（×）3、超過保質期的食品不允許運用，但通過高溫、加熱也可運用。（×）4、經營餐飲服務業(yè)，未取得《餐飲服務許可證》可以先營業(yè)，再辦證。（×）5、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的，不得從事接觸干脆入口食品的工作。

（√）6、被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，其負責的主管人員自懲罰確定作出之日起，5年內不得從事餐飲服務管理工作。

（√）7、食品選購 記錄應當照實記錄產品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等，或有上述信息的票據(jù)。

（√）8、餐飲服務單位的用水必需符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》的規(guī)定。（√）9、餐飲服務單位在選址時，周邊10米范圍內應無污染源。

（×）10、發(fā)生食品平安事故的單位應馬上實行封存等限制措施，并自事故發(fā)生之時2小時內應向所在地的縣級餐飲環(huán)節(jié)食品平安監(jiān)管部門報告。（√）三、單選題：1、《食品平安法》規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于（C）。A、6個月B、1年C、2年D、3年2、《食品平安法實施條例》規(guī)定，食品生產許可、食品流通許可和餐飲服務許可的有效期為（C）年。A、1年B、2年C、3年D、5年3、申請人隱瞞有關狀況或者供應虛假材料的，食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)覺后不予受理或者不予許可，并賜予警告的，該申請人在（A）年內不得再次申請餐飲服務許可。A、1B、2C、3D、44、餐飲服務供應者應當建立健全食品平安管理制度，配備專職或者兼職（A）。A、食品平安管理人員B、養(yǎng)分師C、烹飪師D、選料師5、餐飲服務從業(yè)人員應當依照《食品平安法》的規(guī)定每年進行健康檢查，取得（C）后方可參與工作。A、廚師證B、餐飲服務資格證C、健康合格證明D、餐飲服務許可證6、有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務許可證》查處：（A）A、擅自變更餐飲服務經營地址、許可類別、備注項目的；B、《餐飲服務許可證》超過有效期限但不從事餐飲服務的；C、不運用以其他形式非法取得的《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的；D、餐飲服務供應者違法受懲罰的。7、《餐飲服務許可審查規(guī)范》規(guī)定，特大型餐館，大型餐館，供餐人數(shù)300人以上的學校(含托幼機構)食堂，供餐人數(shù)500人以上的機關、企事業(yè)單位食堂的墻壁應采納無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所，有（B）以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。A、1mB、1.5mC、2mD、2.5m8、食品藥品監(jiān)督管理部門作出責令停業(yè)、吊銷《餐飲服務許可證》、較大數(shù)額罰款等行政懲罰確定之前，應當告知當事人有（D）的權利。A、拒絕B、要求行政復議C、重新要求審核D、要求實行聽證9、《餐飲服務許可審查規(guī)范》規(guī)定，特大型餐館，大型餐館，供餐人數(shù)300人以上的學校(含托幼機構)食堂，供餐人數(shù)500人以上的機關、企事業(yè)單位食堂應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源（A）以上。A、25mB、35mC、45mD、55m10、食品的儲存和加工不當會產生有害物質，世界公認的在食品中可產生的三大致癌物質是黃曲霉素、苯并芘和硝胺，其中黃曲霉素多存在于(A)中；食品加工、烹調過程中苯并芘的污染主要發(fā)生在煙熏和烘烤食品中；硝胺則主要來自于肉類及其制品添加的亞硝酸鹽和硝酸鹽。A、發(fā)霉的玉米B、炸糊了的薯條C、過了保質期的牛奶D、海魚和貝蛤類食品四、多選題1、下列哪些活動應遵循《食品平安法》：（ABCD）A、食品生產和加工B、食品流通和餐飲服務C、食品添加劑的生產經營D、食品包裝材料的生產經營2、患有下列哪些疾病的人員不得從事接觸干脆入口食品的工作。（ABC）A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病B、活動性肺結核C、化膿性或滲出性皮膚病D、腰腿難受3、餐飲服務供應者應當建立（）、（）、（）和（）的選購 查驗和索證索票制度。（ABCD）A、食品B、食品原料等C、食品添加劑D、食品相關產品4、餐飲服務應當符合下列要求：（ABCD）A、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)覺有腐敗變質或者其他感官性狀異樣的，不得加工或者運用；B、應當保持食品加工經營場所的內外環(huán)境整齊，消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；C、操作人員應當保持良好的個人衛(wèi)生；D、制作涼菜應當達到專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；5、食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務供應者應當協(xié)作抽樣檢驗工作，照實供應被抽檢樣品的（）、（）、（）、存貨量、銷售量、（）等信息。（ABCD）A、貨源B、數(shù)量C、存貨地點D、相關票證6、食品平安監(jiān)督檢查人員對餐飲服務供應者進行監(jiān)督檢查時，應當對下列內容進行重點檢查：（ABCD）A、餐飲服務許可狀況；B、從業(yè)人員健康證明、食品平安學問培訓和建立檔案狀況；C、餐飲加工制作、銷售、服務過程的食品平安狀況；D、餐具、飲具、食品用工具及盛放干脆入口食品的容器的清洗、消毒和保潔狀況；7、《餐飲服務食品平安監(jiān)督管理方法》規(guī)定，縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門應依法公布下列日常監(jiān)督管理信息：（ABCD）A、餐飲服務行政許可狀況；B、餐飲服務食品平安監(jiān)督檢查和抽檢的結果；C、查處餐飲服務供應者違法行為的狀況；D、餐飲服務專項檢查工作狀況及其他餐飲服務食品平安監(jiān)督管理信息；8、接觸干脆入口食品的操作人員在下列情形時應洗手：(ABCD)A、處理食物前，處理生食物后B、處理弄污的設備或飲食用具后C、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后D、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后9.下列哪些人員必需進行健康檢查，取得健康證明后方可參與工作。（ABC）A、新參與工作的食品生產經營人員B、臨時參與工作的食品生產經營人員C、體檢滿一年后的食品生產經營人員D、辦好健康證后休假一月再上崗的食品生產經營人員10、《中華人民共和國食品平安法》其次十八規(guī)定禁止生產經營哪些食品（ABCD）A、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；B、超過保質期的食品；C、用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；D、腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異樣的食品。五、簡答題1、未經許可從事餐飲服務活動的應如何懲罰？答：依據(jù)《食品平安法》第八十四條規(guī)定：沒收違法所得、違法生產經營的食品、食品添加劑和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款