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名菜實(shí)訓(xùn)庫(kù)
江蘇名菜——醋溜鱖魚(yú)原料?主料:洗凈鱖魚(yú)一條，凈重1000克?輔料:芒果球、生姜、大蒜頭?調(diào)料:白糖、鹽、醋、醬油制作過(guò)程?剁去魚(yú)鰭，剞上牡丹花刀，涂至魚(yú)骨然后用刀背拍松。?鍋上火燒熱，加油，魚(yú)拍上生粉掛水粉糊（生粉：面粉4:1）油溫升至200度時(shí)手拎魚(yú)尾，用馬勺把油淋在魚(yú)身上定型再入油鍋炸，撈起，等油溫升至200度時(shí)復(fù)炸撈出。待油溫升至240度再?gòu)?fù)炸撈出裝盤(pán)淋上芡汁。
制作過(guò)程?凈鍋上火，燒熱加油，放入蒜末姜末煸香放入清水、醬油、糖、鹽勾芡加入醋。成品特點(diǎn)?肉質(zhì)軟嫩、酸甜可口、色澤誘人制作關(guān)鍵?
改刀時(shí)需要注意刀距與深淺一致。?做此菜要程序明確，先后三次油炸，每次油溫不同；每炸一次需“醒”一次。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?這道菜肴中鱖魚(yú)含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營(yíng)養(yǎng)元素，肉質(zhì)細(xì)嫩，極易消化，對(duì)兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來(lái)說(shuō)，吃桂魚(yú)既能補(bǔ)虛，又不必?fù)?dān)心消化困難。
保健功能?這道菜肴中鱖魚(yú)，味甘、性平，歸脾、胃經(jīng)。補(bǔ)氣血;益脾胃。主虛勞嬴瘦;脾胃虛弱;腸風(fēng)便血。
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