陸游的川菜情結(jié)

陸游的川菜情結(jié)陸游的川菜情結(jié)或許大家都知道陸游是南宋著名的詩人，但很少有人知道他還是一位精通烹飪的專家，在他的詩詞中，詠嘆佳肴的足足有上百首，還記述了當(dāng)時(shí)吳中(今蘇州)和四川等地的佳肴美饌，其中有不少是對(duì)于飲食的獨(dú)到見解。陸游的川菜情結(jié)陸游的烹飪技藝很高，常常親自下廚掌勺，一次，他就地取材，用竹筍、蕨菜和野雞等物，烹制出一桌豐盛的佳宴，吃得賓客們“捫腹便便”，贊美不已。他對(duì)自己做的蔥油面也很自負(fù)，認(rèn)為味道可同神仙享用的“蘇陀”(油酥)媲美。他還用白菜、蘿卜、山芋、芋艿等家常菜蔬做甜羹，江浙一帶居民爭(zhēng)相仿效。陸游的川菜情結(jié)陸游的川菜情結(jié)人間定無可意，怎換得玉膾絲莼——陸游《洞庭春色》這“玉膾”指的就是隋煬帝譽(yù)為“東南佳味”的“金齏玉膾”。“膾”是切成薄的魚片;“齏”就是切碎了的腌菜或醬菜，也引申為“細(xì)碎”?！敖瘕W玉膾”就是以霜的后白色的鱸魚為主料，拌以切細(xì)了的色澤金黃的花葉菜?！敖z莼”則是用莼花絲做成的莼羹，也是吳地名菜。陸游在詩中稱贊的這些菜肴，在當(dāng)時(shí)確實(shí)都是名菜。陸游的川菜情結(jié)陸游，是一位不亞于蘇東坡的業(yè)余烹飪大師。在他的詩詞中，詠吟烹飪的有上百首。天上蘇陀供，懸知未易同。老住湖邊一把茅，時(shí)話村酒具山肴。年來傳得甜羹法，更為吳酸作解嘲。由此可見，陸游是很會(huì)烹飪，又愛烹飪的。陸游的川菜情結(jié)陸游不但會(huì)做，而且很懂得烹調(diào)技術(shù)。他長(zhǎng)期在四川為官，對(duì)川菜興味濃厚。唐安的薏米，新津的韭黃，彭山的燒鱉，成都的蒸雞，新都的蔬菜，都給他留下了難忘的印象，離蜀多年后還念念不忘。晚年曾在《蔬食戲作》中詠出“還吳此味那復(fù)有”的動(dòng)情詩句，在《飯罷戲作》一詩中，他說：“東門買彘骨，醢醬點(diǎn)橙薤。蒸雞最知名，美不數(shù)魚鱉?！薄板椤奔础柏i”，“彘骨”是豬排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸醬烹制或蘸美至極。此外在詩中稱道了四川的韭黃、粽子、甲魚羹等食品。陸游的川菜情結(jié)陸游的川菜情結(jié)陸游在選用新鮮的優(yōu)質(zhì)烹飪?cè)蠒r(shí)寫道：“霜余蔬甲淡中甜，春近錄苗嫩不蘞。采掇歸來便堪煮，半銖鹽酪不須添?！彼偨Y(jié)了選取用蔬菜不要調(diào)味，吃起來也很新鮮。同時(shí)，他否定了鹽(主味)應(yīng)有的作用，過于強(qiáng)調(diào)“本味’也是不足取的。陸游的川菜情結(jié)陸游到了晚年，基本吃素，他認(rèn)為吃既節(jié)儉，又可養(yǎng)生。他喜愛的素菜的白菜、芥菜、芹菜、香蕈、竹筍、枸杞葉、菰、豆腐、茄子、薺菜等。還自親種菜，而且?guī)缀跖c葷菜絕了緣。同時(shí)還親自謂所以這樣節(jié)約，“不為休官須惜費(fèi)”，而是“從來簡(jiǎn)儉是家風(fēng)”。何況“鄰家稗飯亦常無”，自己這樣吃蔬食，也可“使胸中無愧作，一餐美敵紫駝峰”。尤其嗜食薺菜，常常吃得不肯罷休。他對(duì)薺菜的做法也很講究，主張采來便煮，確保新鮮，不加鹽酪，突出真味。在評(píng)價(jià)薏米時(shí)，有詩句云：“初游唐安飯薏米，炊成不減雕胡美。大如莧實(shí)白如玉，滑欲流匙香滿屋”把大如莧實(shí)(雞頭肉)的薏米的白、滑、香的特點(diǎn)都寫得非常生動(dòng)。陸游的川菜情結(jié)陸游又認(rèn)為吃粥可以強(qiáng)身益氣，延年益壽，他在《食粥》詩中寫道：“世人個(gè)個(gè)學(xué)長(zhǎng)年，不悟長(zhǎng)年在目前。我得宛丘(仙人名)平易法，只將食粥致神仙?！彼阅軌蚧畹桨耸喔啐g，恐怕同他吃粥與晚年基本吃素有一定的關(guān)系。

陸游的川菜情結(jié)陸游還提倡鄉(xiāng)土風(fēng)味，如“鱸肥菰脆調(diào)羹美，(麥喬)熟油新作餅香。自古達(dá)人輕富貴，倒緣鄉(xiāng)味憶