（修訂版）酒協(xié)評(píng)委換屆理論考試題庫（參考600題）

PAGEPAGE1（修訂版）酒協(xié)評(píng)委換屆理論考試題庫（參考600題）一、單選題1.白酒與國際上其他蒸餾酒最大的不同是采取()的方法。A、蒸煮原料B、自然發(fā)酵C、固態(tài)蒸餾D、勾兌調(diào)味答案：B2.白酒色澤的評(píng)定是通過人的眼睛來確定的,下列評(píng)定步驟正確的是()A、先把酒樣放在評(píng)酒卓的白紙上,用眼睛正視,觀察酒樣有無色澤和色澤深淺,同時(shí)做好記錄B、先把酒樣放在評(píng)酒卓的白紙上,用眼睛正視和俯視,觀察酒樣有無色澤和色澤深淺,同時(shí)做好記錄C、在觀察透明度、有無懸浮物和沉淀物時(shí),要把酒杯拿過來,重新倒入新酒杯,然后用力搖動(dòng),使酒液游動(dòng)后進(jìn)行觀察D、在觀察透明度、有無懸浮物和沉淀物時(shí),要把酒杯拿過來,重新倒入新酒杯,然后輕輕搖動(dòng),使酒液游動(dòng)后進(jìn)行觀察答案：B3.評(píng)酒杯應(yīng)為無色透明,無花紋,杯體光潔,厚薄均勻的郁金香酒杯,容量為()mL。A、20-30B、30-40C、40-50D、50-6答案：C4.以下不屬于兼香型白酒品評(píng)時(shí)特點(diǎn)的是()A、醬濃協(xié)調(diào)B、口味細(xì)膩悠長(zhǎng)C、口味突出D、類香味復(fù)合統(tǒng)一答案：C5.安全宣傳教育的最終目的是()A、提高職工的安全生產(chǎn)意識(shí)B、樹立全局觀C、提高科技水平D、其他答案：A6.以下屬于醬香型白酒的特點(diǎn)的是()。A、清蒸清茬B、泥窖固態(tài)發(fā)酵C、端午踩曲,重陽下沙D、土暗窖池發(fā)酵,一年一度換新泥答案：C7.下列不屬于蒸餾酒的是()。A、白酒B、威士忌C、清酒D、伏特加答案：C8.四川的“包包曲”屬于()。A、低溫曲B、中溫曲C、中溫偏高溫曲D、高溫曲答案：C9.我國《膳食指南》提出一個(gè)成年男性,在一天之內(nèi)喝()的白酒,或700毫升3.5度的啤酒,或200毫升12度的葡萄酒。A、1兩(50ml)50度B、1兩(50ml)40度C、半斤(250ml)50度D、半斤(250ml)40度答案：A10.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸,揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等,其分子含量越大口味(),分子量(),刺激性()。A、越軟、越大、越強(qiáng)B、越強(qiáng)、越大、越軟C、越軟、越小、越強(qiáng)答案：C11.在滴定分析中一般利用指示劑顏色的突變來判斷化學(xué)計(jì)量點(diǎn)的到達(dá),在指示劑顏色突變時(shí)停止滴定,這一點(diǎn)稱為()A、化學(xué)計(jì)量點(diǎn)B、理論變色點(diǎn)C、滴定終點(diǎn)D、以上說法都可以答案：C12.氣相色譜儀常用于檢測(cè)白酒中的()的成分。A、氨基酸組分B、無機(jī)金屬離子C、不揮發(fā)組分D、揮發(fā)性成分答案：D13.發(fā)酵正常的黃水中,一般是()酸最高。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：D14.()主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯答案：C15.汾酒陶瓷缸使用前,必須用清水洗凈,然后用0.4%的()洗一次,然后使用。A、蒸餾水B、鹽水C、漂白粉水D、花椒水答案：D16.原酒經(jīng)長(zhǎng)期貯存,酒中酸含量呈()趨勢(shì)。A、增加B、減少C、不變D、無規(guī)律答案：A17.玉米中一般含淀粉()%左右,蛋白質(zhì)()%左右,脂肪4.3%左右,4─6%的無機(jī)鹽,還含有胡蘿卜素等。A、67和8.5B、67和9.5C、65和8.5D、65和9.5答案：C18.標(biāo)定溶液時(shí),需兩人標(biāo)定,每人需做()次平行測(cè)定。A、2B、3C、4D、5答案：C19.為減少高度原酒對(duì)嘗評(píng)員感覺器官的刺激,減少疲勞,同時(shí)又能評(píng)檢出高度酒精下掩蓋著的酒體不足,在原酒評(píng)鑒前需要將原酒用純水降度到()%vol后鑒評(píng)。A、50—60B、30—40C、40—45D、45—5答案：A20.濃香型白酒釀造時(shí)主要是通過()控制入窖淀粉濃度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量答案：C21.中國的白酒起源于哪個(gè)朝代?()。A、唐B、宋C、元D、明答案：A22.職業(yè)病防治工作堅(jiān)持預(yù)防為主、()。A、分類管理、綜合治理B、防治結(jié)合,綜合治理C、防治結(jié)合的方針,實(shí)行分類管理、綜合治理答案：C23.原料中的(),在微生物的酶或熱能的作用下,能分解成果膠酸和甲醇。A、多糖B、果膠質(zhì)C、脂肪答案：B24.“輪輪雙輪底”的底糟用()對(duì)提高質(zhì)量是很有效的。A、低溫曲B、中溫曲C、高溫曲答案：C25.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑,采用()發(fā)酵。A、固態(tài)B、液態(tài)C、半固態(tài)答案：B26.由于稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等成份,在發(fā)酵過程中生成糠醛和(),影響酒質(zhì),因此,稻殼用量要嚴(yán)格控制。A、甲醇B、多酚化合物C、酚元化合物D、果膠酸答案：A27.甲烷菌和已酸菌以:()A、新窖為多B、老窖為多答案：B28.確定白酒空杯留香的方法是()A、把杯中的酒倒掉,放置5—10min后嗅聞空杯B、把杯中的酒倒掉,放置10—15min后嗅聞空杯C、把杯中的酒倒掉,放置15—20min后嗅聞空杯D、把杯中的酒倒掉,放置20—25min后嗅聞空杯答案：B29.原窖法工藝操作中,在配料使用糟醅時(shí),則首先使用的是底部的()糟醅,最后不加原料的紅糟則使用的是()糟醅。A、下層和中層B、上層和中層C、下層和上層D、上層和下層答案：C30.國際學(xué)術(shù)界公認(rèn)()是世界上第一個(gè)發(fā)明蒸餾技術(shù)和蒸餾酒的國家。A、日本B、中國C、俄國D、美國答案：B31.通過現(xiàn)代科技手段,我們?cè)凇按笄敝袡z測(cè)到的功能微生物有()種。A、幾十種B、幾百種C、幾千種D、幾萬種答案：B32.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為(),酒精含量10%左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0答案：D33.白酒中的香味物質(zhì)種類很多,隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對(duì)白酒香味成分的不斷深入剖析,據(jù)粗略統(tǒng)計(jì),到目前為止,清香型白酒中已檢出()余種成分。A、500B、700C、1000D、1200答案：B34.在名優(yōu)白酒中,總酸含量最高的酒是()。A、茅臺(tái)B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C35.分光光度法的吸光度與()無關(guān)。A、入射光的波長(zhǎng)B、液層的高度C、液層的厚度D、溶液的濃度答案：B36.以下是酒中屬于醬香型的是()。A、汾酒B、洋河C、茅臺(tái)D、西鳳答案：C37.以下酒中不屬于兼香型白酒的是()A、湖北白云邊酒B、安徽口子窖酒C、西鳳酒D、黑龍江玉泉酒答案：C38.從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)直接危及人身安全的緊急情況時(shí),有權(quán)()。A、停止作業(yè)B、停止作業(yè)或者在采取可能的應(yīng)急措施后撤離作業(yè)場(chǎng)所C、撤離作業(yè)場(chǎng)所答案：B39.以下酒中屬于米香型白酒的是()A、桂林三花酒B、洋河C、五糧液D、汾酒答案：A40.(),人們飲酒一般是席地而坐,酒樽入在席地中間,里面放著挹酒的勺,飲酒器具也置于地上,故形體較矮胖。A、唐朝B、漢代C、明清D、宋朝答案：B41.白酒生產(chǎn)性粉塵中主要常見的類型是()。A、礦物性粉塵B、混合型粉塵C、化學(xué)性粉塵D、動(dòng)物性粉塵答案：B42.老五甑法工藝操作中,從投產(chǎn)開始,第三排共做4甑。將第二排()酒醅不加新原料,蒸餾出酒后作回糟入窖發(fā)酵。A、大楂B、二楂C、回糟D、小楂答案：D43.下列不屬于原窖法工藝的特點(diǎn)中的不利因素有()A、勞動(dòng)強(qiáng)度大B、酒精揮發(fā)損失量大C、不利于分層蒸餾D、不利于生產(chǎn)總結(jié)答案：D44.鳳香型白酒以哪個(gè)地區(qū)為多()。A、四川省B、山西省C、貴州省D、陜西省答案：D45.常用的制曲原料有小麥、大麥和豌豆,我公司現(xiàn)行制曲原料為()。A、大麥B、小麥和豌豆C、小麥D、豌豆答案：C46.白酒的品評(píng)步驟是()①鼻聞香②口嘗味③定風(fēng)格、看酒體、找個(gè)性④眼觀色A、①②④③B、④①②③C、①④③②D、③①④②答案：B47.老五甑操作法中,由于糟醅含水量大,()等水溶性香味成分易于餾出,這對(duì)濃香型白酒質(zhì)量有一定影響。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：B48.以下哪個(gè)農(nóng)產(chǎn)品的栽培種植是人類農(nóng)耕文明的開端,這種農(nóng)作物是人類通過對(duì)粟的野生親緣種“狗尾草”的人工馴化培育而成,所以這也是世界公認(rèn)的人類最早的野生植物馴化行為。()A、小麥B、粟米C、大麥D、玉米答案：B49.以下屬于濃香型白酒的特點(diǎn)的是()。A、清蒸清茬B、泥窖固態(tài)發(fā)酵C、端午踩曲,重陽下沙D、土暗窖池發(fā)酵,一年一度換新泥答案：B50.“沸點(diǎn)量水”工藝使用的量水溫度為()。A、75℃B、85℃C、90℃D、95℃以上答案：D51.原子吸收法測(cè)量的是()。A、蒸汽中原子的吸收B、蒸汽中分子的吸收C、溶液中原子的吸收D、溶液中分子的吸收答案：A52.以下不屬于米香型白酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)的是()。A、固態(tài)培菌糖化B、固態(tài)發(fā)酵C、液態(tài)發(fā)酵D、液態(tài)蒸餾答案：B53.常用的品酒方法是()。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法答案：D54.一個(gè)樣品分析結(jié)果的準(zhǔn)確度不好,但精密度好,可能存在()A、操作失誤B、記錄有差錯(cuò)C、使用試劑不純D、隨機(jī)誤差大答案：C55.老五甑法工藝操作中,從投產(chǎn)開始,第四排又稱圓排。將第三排的()出窖蒸餾出酒后為丟糟。A、大楂B、二楂C、回糟D、小楂答案：C56.LCX品評(píng)表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是()A、72項(xiàng)B、20項(xiàng)C、24項(xiàng)D、76項(xiàng)答案：B57.品酒杯應(yīng)符合()標(biāo)準(zhǔn)的要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-8答案：A58.麩曲法白酒是在()開始被評(píng)為國家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第3屆全國評(píng)酒會(huì)B、第4屆全國評(píng)酒會(huì)C、第2屆全國評(píng)酒會(huì)答案：C59.以下不屬于豉香型白酒品評(píng)時(shí)特點(diǎn)的是()A、聞香有類似油哈喇味,細(xì)聞帶蜜雅的味道。B、醇滑柔和,味特別長(zhǎng)C、飲后余甘,清爽怡人D、入口綿甜,味凈爽答案：D60.高粱皮殼內(nèi)含有單寧,單寧經(jīng)發(fā)酵將產(chǎn)生出(),能賦與白酒獨(dú)特的香氣。A、香草酸B、多酚化合物C、酚元化合物D、果膠酸答案：C61.評(píng)酒主要依據(jù)是()。A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量香味成份含量答案：A62.甘油是酵母進(jìn)行發(fā)酵過程的產(chǎn)物,PH及溫度越高時(shí),生成甘油()。A、越少B、不變C、不確定D、越多答案：D63.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是()大曲酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香答案：A64.我國最早的系統(tǒng)詳盡地總結(jié)記載了釀酒工藝的是()。A、《本草綱目》B、《北山酒經(jīng)》C、《酒譜》D、《齊民要術(shù)》答案：D65.甲醇的前體物質(zhì)為(),它是半乳糖醛酸的縮合物。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素答案：B66.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()。A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵答案：C67.在商代,由于釀酒業(yè)的發(fā)達(dá),錫器和()制作技術(shù)提高,中國的酒器達(dá)到前所未有的繁榮。A、青銅器B、瓷器C、玉器D、金銀器答案：A68.在老熟過程中,確實(shí)發(fā)生了一些()反應(yīng),使酒的風(fēng)味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,同時(shí)還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學(xué)D、物理答案：B69.濃香型大曲酒三種不同工藝類型中,便于生產(chǎn)總結(jié)的是()A、原窖法和跑窖法B、跑窖法C、跑窖法和老五甑法D、原窖法和老五甑法答案：D70.《中華人民共和國大氣污染防治法》規(guī)定,凡是向已有地方排放標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)域排放大氣污染物的,應(yīng)當(dāng)執(zhí)行什么標(biāo)準(zhǔn)?()A、國家B、地方C、國家或地方答案：B71.小曲微生物種類不及大曲多,屬于“()”糖化發(fā)酵的曲種。A、單菌B、多菌C、多微D、混菌答案：C72.成品高溫曲的主要微生物是()。A、細(xì)菌B、酵母菌C、放線菌答案：A73.安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)是()。A、以隱患排查治理為基礎(chǔ)B、安全資金投入C、安全教育D、安全生產(chǎn)責(zé)任答案：A74.清蒸清燒工藝是指()。A、清蒸糧、清蒸酒B、混蒸糧混蒸酒C、糧酒一起蒸D、蒸兩次答案：A75.醇的分子通式可寫為()。A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：A76.鳳香型白酒()年為一個(gè)生產(chǎn)周期A、1B、2C、3答案：A77.了解蒸餾酒首先要從蒸餾技術(shù)的起源說起,2016年江西?；韬钅箍脊虐l(fā)現(xiàn)中國的蒸餾技術(shù)至少在()時(shí)期已經(jīng)出現(xiàn)。A、夏商B、周C、西漢D、三國答案：C78.白酒的酸類是以()為主。A、有機(jī)酸B、無機(jī)酸C、低級(jí)脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C79.某一呈香物質(zhì)其含量為1470mg/l,香味強(qiáng)度為82.2,請(qǐng)問該物質(zhì)的閾值是()。A、15.9mg/lB、16.9mg/lC、17.9mg/lD、18.9mg/l答案：C80.覺察閾值:引起感覺所需要的感官刺激的最小值。即測(cè)定中評(píng)價(jià)人員能夠判斷出待測(cè)樣品與空白樣品存在特征差別的最低濃度,()對(duì)其感官特征加以識(shí)別。A、需要B、必須C、同時(shí)D、不需答案：D81.企業(yè)應(yīng)()對(duì)本單位安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)施情況進(jìn)行評(píng)定,驗(yàn)證各項(xiàng)安全生產(chǎn)制度措施的適宜性、充分性和有效性,檢查安全生產(chǎn)工作目標(biāo)、指標(biāo)的完成情況。A、每月至少一次B、每年至少一次C、每季度至少一次D、每半年至少一次答案：B82.氣相色譜作為分析方法的最大特點(diǎn)是()。A、進(jìn)行定性分析B、進(jìn)行定量分析C、分離混合物D、分離混合物并同時(shí)進(jìn)行分析答案：D83.中國酒業(yè)協(xié)會(huì)近幾年來開展的“全國理性飲酒宣傳周”活動(dòng),在全國范圍提出了一些健康飲酒的理念,以下不是中國酒業(yè)協(xié)會(huì)所提出的健康飲酒理念的是()。A、理性文明,拒絕酒駕B、關(guān)愛成長(zhǎng),非成勿飲C、適量飲酒,快樂生活D、喝酒應(yīng)有度答案：D84.小曲白酒是以()為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒。A、大曲B、小曲C、麩曲D、麥曲答案：B85.最適宜的品酒溫度()A、15-20℃B、20-25℃C、25-30℃D、30-35℃答案：B86.酚類是()跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)烴的羥基衍生物。A、羥基B、羧基C、醛基D、二硫基答案：A87.(),這種杯既可作為茶具,也可以作為酒具,如啤酒、葡萄酒的飲用器具。材質(zhì)主要是以透明的玻璃為主。A、微型酒杯B、中型酒杯C、小型酒杯D、大型酒杯答案：B88.一般都上午9-11時(shí)和下午()時(shí)人的感覺器官最靈敏,因此原酒的品評(píng)盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-答案：B89.通過現(xiàn)代分析檢測(cè)技術(shù),在中國白酒中已檢的微量成分達(dá)(),包含醇、酸、酯、醛、酮、酚、微量元素等。A、幾十或者幾百B、幾百或者上千種C、幾千種D、幾千或者上萬種答案：B90.合理的乙醛、()和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性,掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端,這就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙縮醛C、己酸乙酯D、糠醛答案：B91.白酒的香味閾值與香氣活力值(OAV)的關(guān)系是()A、閾值越低,香氣活力值越小B、閾值越大,香氣活力值越大C、閾值越低,香氣活力值越大答案：C92.評(píng)酒時(shí)最好的方法是()A、頭部略微下低,酒杯放在鼻下1-2公分距離,讓酒中香氣自下而上進(jìn)入鼻孔B、頭部略微下低,酒杯放在鼻下3-4公分距離,讓酒中香氣自下而上進(jìn)入鼻孔C、頭部略微下低,酒杯放在鼻下1-2公分距離,用手扇動(dòng)酒中香氣自下而上進(jìn)入鼻孔D、頭部略微下低,酒杯放在鼻下3-4公分距離,用手扇動(dòng)酒中香氣自下而上進(jìn)入鼻孔答案：A93.清香型白酒釀造工藝有“四特殊”,以下哪個(gè)不是()。A、潤(rùn)料堆積B、低溫發(fā)酵C、高度摘酒D、長(zhǎng)期貯存答案：D94.測(cè)定白酒中的氰化物是用()法。A、酸堿滴定法B、比色法C、氣相色譜法D、液相色譜法答案：B95.分析工作中實(shí)際能夠測(cè)量到的數(shù)字稱為()。A、精密數(shù)字B、準(zhǔn)確數(shù)字C、可靠數(shù)字D、有效數(shù)字答案：D96.汾酒上霉是制曲的第一階段,讓曲坯表面生長(zhǎng)白色斑點(diǎn),稱為上霉,俗稱“生衣”。此斑點(diǎn)主要為(),有利于保持曲坯的水分。A、黃曲霉B、毛霉C、擬內(nèi)孢霉D、根霉答案：C97.GB2757-2012蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤()g/L。A、0.5B、0.8C、0.7D、0.答案：D98.在相同的pH下,有機(jī)酸的酸味要比無機(jī)酸強(qiáng)烈。如在pH3.5下,酸味誰最強(qiáng)()A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、鹽酸答案：A99.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大,高于其他任何香型,其糧:曲=()左右。A、1:0.2B、1:0.4C、1:0.6D、1:答案：D100.美拉德反應(yīng)最佳pH條件為()A、5.0-8.0B、2.0-4.0C、7.0-9.0答案：A101.以下選項(xiàng)中不是世界六大蒸餾酒的是()。A、白酒B、威士忌C、啤酒D、朗姆酒答案：C102.以下用曲量最少的是()。A、醬香型B、濃香型C、小曲清香D、特香型答案：C103.下列白酒中不屬于濃香型的是()。A、洋河大曲B、西鳳酒C、劍南春D、五糧液答案：B104.以下酒中屬于豉香型白酒的是()A、洋河酒B、廣東玉冰燒酒C、安徽口子窖酒D、西鳳酒答案：B105.酒精發(fā)酵過程中,酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?放出二氧化碳而生成(),又被迅速還原而成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇答案：A106.食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名,記錄內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不得少于()年。A、1B、2C、3答案：B107.質(zhì)量管理體系評(píng)價(jià)的活動(dòng)方式有()。A、管理評(píng)審B、內(nèi)部審核C、自我評(píng)價(jià)D、以上全部答案：D108.以下是醬大于濃的兼香型白酒的是()。A、玉泉酒B、白云邊C、董酒D、郎酒答案：B109.醋酉翁又稱為()。A、2,3-丁二醇B、2,3-丁二酮C、3-羥基丁酮D、3-甲基丁醇答案：C110.向我國境內(nèi)出口食品的出口商或者代理商應(yīng)當(dāng)向()備案。A、衛(wèi)生部門B、國家出入境檢驗(yàn)檢疫部門C、工商行政部門D、國家食品藥品監(jiān)督管理局答案：B111.特型酒制曲釀酒工藝是采用多菌種()發(fā)酵法A、自然B、選擇C、培養(yǎng)D、控制答案：A112.以下不屬于藥香型白酒制曲工藝特點(diǎn)的是()。A、大曲、小曲并用B、大曲原料為大麥,加中藥40味C、小曲的原料為大米,加入中藥95味D、分層起糟答案：D113.針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足,先選定幾種調(diào)味酒,分別記住其主要特點(diǎn),各以()的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一答案：B114.若將53.94ml無水乙醇與49.83ml水混合,則混合液的體積應(yīng)為()ml,這是締合作用所造成的。A、103.63B、100C、98D、9答案：B115.國家實(shí)行生產(chǎn)安全事故()制度,依照《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》和有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定,追究生產(chǎn)安全事故責(zé)任人員的法律責(zé)任。A、責(zé)任追究B、重點(diǎn)打擊C、追究責(zé)任答案：A116.老五甑法工藝,從投產(chǎn)開始,第二排共3甑,分別按比例配入新原料,其中2甑為大楂和二楂,一般加入原料的()%左右,其余1甑加入原料的()%左右作為小楂。A、60和40B、75和25C、50和50D、80和20答案：D117.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()為主的。由于其在酒體中的絕對(duì)濃度與其它組分相比高出許多,而且它的閾值較低,其呈味作用也是相當(dāng)重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣答案：A118.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測(cè)食品()成分的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味答案：C119.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是()。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒答案：C120.白酒典型風(fēng)格取決于()及量比關(guān)系。A、原料配比B、香味成份答案：B121.在相同PH值條件下,酸味的強(qiáng)度順序?yàn)?)。A、醋酸>甲酸>乳酸B、乳酸>甲酸>醋酸C、甲酸>醋酸>乳酸答案：A122.在含量相同的條件下,決定香味強(qiáng)度的是()A、溫度B、濕度C、閾值D、數(shù)量答案：C123.一般來說,增加()%的用糠量(按投糧比例)可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、4答案：C124.以下發(fā)酵周期最短的是()。A、濃香型B、醬香型C、醬香型D、小曲清香答案：D125.濃香型大曲酒三種不同工藝類型中,()法,面糟(紅糟)集中在一個(gè)窖內(nèi)發(fā)酵,該窖叫回楂窖或擠醅窖,不像其他兩法將面糟放在本窖的上面或底部。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、跑窖法和老五甑法答案：B126.目前白酒中酸酯含量最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型答案：C127.跑窖法工藝,又稱()。A、原窖分層堆糟法B、跑窖分層蒸餾法工藝C、混燒老五甑法工藝答案：B128.國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定化學(xué)試劑的密度是指在()時(shí)單位體積物質(zhì)的質(zhì)量。A、28℃B、25℃C、20℃D、23℃答案：C129.(),制瓷業(yè)有了前所未有的發(fā)展,所燒各式酒杯更是技高一籌,被人稱為“成窯酒杯”。此時(shí)的青花瓷也引人注目,尤其所繪圖案與中國古代繪畫藝術(shù)融為一體,給人以清淡典雅、明暗清晰的感覺。A、明清時(shí)期B、宣德年間C、永樂時(shí)期D、明成化年間答案：D130.()的風(fēng)格特點(diǎn)是以低級(jí)酯和高級(jí)醇為主要香氣的一種白酒。A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒答案：A131.以下酒中屬于特香型白酒的是()A、洋河B、西鳳酒C、桂林三花酒D、江西四特酒答案：D132.在水樣硬度分析滴定時(shí),液體在越堿性的環(huán)境,滴定終點(diǎn)越敏銳,所以一定要加pH=()的緩沖溶液。A、10B、4C、6.8D、7.0答案：A133.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后,可轉(zhuǎn)變?yōu)?)等物質(zhì)。A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3-羥基丁酮答案：B134.制作高溫大曲有輕水曲、重水曲之分,重水曲:()A、糖化力高B、糖化力低答案：B135.谷殼進(jìn)行清蒸處理,應(yīng)采用大火蒸()以上。A、5minB、10minC、20minD、30min答案：D136.實(shí)施《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》是為了加強(qiáng)安全生產(chǎn)監(jiān)督管理,以()生產(chǎn)安全事故的發(fā)生,保障人民群眾生命財(cái)產(chǎn)安全,促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。A、防止和減少B、控制C、預(yù)防D、降低答案：A137.在(),尤以龍山文化時(shí)期為代表,酒器的類型增加,用途明確與后世的酒器有較大的相似性。A、商周時(shí)期B、新石器時(shí)期晚期C、漢朝D、唐朝答案：B138.中國古代的酒,有黃酒和()之分。A、葡萄酒B、威士忌C、白酒D、米酒答案：C139.在氣相色譜分析中,一般以分離度()作為相鄰兩峰已完全分開的標(biāo)志。A、1B、0C、1.2D、1.5答案：D140.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒,會(huì)產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì),它們是()所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D141.貯酒時(shí)在原貯酒容器中留有()%的老灑,再注入新酒貯存,稱為以老酒養(yǎng)新酒。A、5-10B、10-20C、10-15D、15-答案：A142.唐代的酒杯形體比過去的要小得多,故有人認(rèn)為唐代出現(xiàn)了()。A、白酒B、黃酒C、葡萄酒D、蒸餾酒答案：D143.醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語中有一條是特有的,那就是()。A、回味悠長(zhǎng)B、空杯留香持久C、醇厚凈爽答案：B144.恒重系指樣品經(jīng)干燥,前后兩次稱量值之差在()以下。A、2mgB、0.2mgC、1mgD、0.1mg答案：B145.酯的分子通式可寫為()。A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：C146.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()A、相乘作用B、變調(diào)作用C、相殺作用D、對(duì)比作用答案：C147.老五甑操作法中,一般來說糟醅含水量大,拌和前糟醅(大楂、二楂)含水量一般在()%左右,加料拌和后,水分為()%左右。A、60和50B、62和53C、65和55D、68和60答案：B148.第三屆全國評(píng)酒會(huì)評(píng)出國家優(yōu)質(zhì)酒()。A、9種B、18種C、27種答案：B149.芝麻香型白酒工藝特點(diǎn)有三高一長(zhǎng),以下不屬于三高一長(zhǎng)的是()。A、高氮配料B、高溫堆積C、高溫發(fā)酵D、高溫餾酒答案：D150.因事故導(dǎo)致嚴(yán)重的外部出血時(shí),應(yīng)()。A、清洗傷口后加以包裹B、用布料直接包裹,制止出血C、用藥棉將流出的血液吸去答案：B151.糯高粱中幾乎完全是支鏈淀粉,具有吸水性強(qiáng)、容易糊化的特點(diǎn),適用于()生長(zhǎng)。A、酵母菌B、根霉菌C、毛霉菌D、曲霉菌答案：B152.原窖法工藝的特點(diǎn)之一是有利于()等提高酒質(zhì)的措施。A、分層蒸餾、高進(jìn)高出、量質(zhì)摘酒B、高進(jìn)高出、量質(zhì)摘酒、分級(jí)并壇C、分層蒸餾、量質(zhì)摘酒、分級(jí)并壇D、分層蒸餾、高進(jìn)高出、分級(jí)并壇答案：C153.()指具有某種獨(dú)特香味,能明顯起到?jīng)Q定成品酒風(fēng)格特征的酒。主要是組合體系中較好的酒和貯存時(shí)間長(zhǎng)的老酒。A、大宗酒B、帶酒C、搭酒D、基酒答案：B154.在遠(yuǎn)古時(shí)期,人類使用的酒杯種類繁多,以下不是人類在該時(shí)期所使用酒杯的是()。A、平底杯B、圈足杯C、圈首杯D、高圈足杯答案：C155.麩曲白酒是以()為載體培養(yǎng)的純種曲霉菌,加純種酵母生產(chǎn)的白酒。A、大曲B、小曲C、麩曲D、麩皮答案：D156.中國蒸餾酒起源于唐代,而傳統(tǒng)的大曲發(fā)酵、甑桶蒸餾技術(shù)發(fā)展大約成熟于()。A、宋元時(shí)期B、明朝C、漢朝D、西夏答案：A157.酒精發(fā)酵過程中,酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變成丙酮酸,放出二氧化碳生成(),又被迅速還原成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇答案：A158.飲用不同白酒后所產(chǎn)生的口干,頭疼現(xiàn)象有差異可能主要是因?yàn)榘拙浦?)含量不同。A、乳酸乙酯B、甲醛乙酯C、冰乙酸D、雜醇油答案：D159.由于生活水平的提高,()啤酒越來越普及,這也是典型的包裝容器和飲用器相結(jié)合的例子。A、瓶裝B、聽裝C、罐裝D、桶裝答案：C160.()是己酸菌的生長(zhǎng)因子,缺了它們就會(huì)嚴(yán)重影響其產(chǎn)酸能力。A、苯甲醛B、乙醇C、生物素D、苯甲醇答案：C161.原料的入庫水份應(yīng)在()以下,以免發(fā)熱霉變,使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A、14%B、15%C、16%答案：A162.食品安全監(jiān)督管理部門對(duì)食品不得實(shí)施()A、免檢B、不定期抽檢C、定期抽檢D、定期或不定期抽檢答案：A163.下列()生產(chǎn)過程為鳳型酒一般生產(chǎn)階段,要生產(chǎn)若干排。A、挑窖B、插窖C、圓窖D、頂窖答案：C164.根據(jù)《安全生產(chǎn)法》的規(guī)定,單位和個(gè)人在生產(chǎn)安全事故調(diào)查處理中的義務(wù)是不得()對(duì)事故的依法調(diào)查處理。A、阻撓和干涉B、干擾和阻止C、阻撓和抵制D、抵制和阻止答案：A165.以下不屬于按生產(chǎn)方式對(duì)白酒進(jìn)行分類的類別是()。A、固態(tài)法白酒B、半固態(tài)法白酒C、大曲白酒D、液態(tài)法白酒答案：C166.醬香型白酒的生產(chǎn)周期是()。A、三個(gè)月B、五個(gè)月C、十個(gè)月D、十二個(gè)月答案：D167.安全規(guī)章制度的管理流程一般包括()等環(huán)節(jié)。A、編制、發(fā)布B、編制、發(fā)布、使用C、編制、發(fā)布、使用、修訂D、編制、發(fā)布、使用、評(píng)審、修訂答案：D168.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及()。A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪顆粒答案：A169.安全閥的檢測(cè)周期為()年,壓力表的檢測(cè)周期限為半年。A、半年B、1年C、2年D、3年答案：B170.濃香型大曲酒三種不同工藝類型中,()法,窖大甑小,淀粉含量低,發(fā)酵周期長(zhǎng)。A、原窖法和跑窖法B、跑窖法C、跑窖法和老五甑法D、原窖法和老五甑法答案：A171.以下酒中屬于鳳香型白酒的是()A、洋河B、西鳳酒C、桂林三花酒D、江西四特酒答案：B172.苦的典型物質(zhì)是()。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇答案：A173.以下哪種香型的白酒聞香有蜜雅的氣味,香有點(diǎn)悶。()A、醬香型B、米香型C、特香型D、清香型答案：B174.白酒品評(píng)中優(yōu)級(jí)酒的分?jǐn)?shù)范圍是()A、≥92分B、>92分C、≥93分D、>93分答案：C175.老五甑法工藝,是原料與出窖的香醅在同一甑同時(shí)蒸餾和蒸煮糊化,在窖內(nèi)有()甑發(fā)酵材料,出窖加入新原料分成()甑進(jìn)行蒸餾。A、4和3B、4和4C、4和5D、3和4答案：C176.酒中的澀味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A177.根霉麩曲的制作工藝:()。A、斜面種→三角瓶→曲盤→通風(fēng)制曲→干燥B、斜面種→曲盤→三角瓶→通風(fēng)制曲→干燥答案：A178.若()酸乙酯/己酸乙酯比值過大,容易造成香味失調(diào),形成青草味,酒體悶澀,影響己酸乙酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：A179.清香型白酒的發(fā)酵周期是()。A、20天B、25天C、28天D、30天答案：C180.用滅火器進(jìn)行滅火的最佳位置是()。A、風(fēng)下位置B、上方或側(cè)方位C、離火點(diǎn)10米以上的位置D、離起火電10米以下的位置答案：B181.高級(jí)醇的生成與酵母的()代謝密切相關(guān)。A、糖B、脂肪C、氨基酸答案：C182.()酸乙酯含量過高,使酒容易出現(xiàn)泥臭味,是造成尾子不干凈的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：B183.違反《食品安全法》規(guī)定,受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)人員,自刑罰執(zhí)行完畢或者處分決定作出之日起()內(nèi)不得從事食品檢驗(yàn)工作。A、二年B、三年C、五年D、十年答案：D184.白酒中酯類化合物主要是()產(chǎn)物。A、生化B、物理C、原料轉(zhuǎn)化答案：A185.32．以下圖片中哪種酒杯稱為倒流壺()。A、B、C、D、答案：C186.儲(chǔ)酒罐頂部應(yīng)設(shè)置呼吸閥,罐體上應(yīng)安裝()。A、溫度計(jì)B、酒精計(jì)C、易燃易爆氣體監(jiān)測(cè)裝置D、液位顯示裝置答案：D187.酒度差鑒別時(shí)先將一組酒中()酒度品評(píng)出來,然后再品評(píng)中間幾個(gè)酒樣,既節(jié)省時(shí)間又可避免酒樣對(duì)口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中間答案：C188.當(dāng)白酒溫度低于()時(shí),允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光,高于此溫度時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：C189.影響大曲中微生物的種類和數(shù)量的最主要因素是:()A、曲塊形狀B、制曲原料C、培養(yǎng)溫度答案：C190.以下不屬于按糖化發(fā)酵劑對(duì)白酒進(jìn)行分類的類別是()。A、大曲白酒B、中溫曲白酒C、小曲白酒D、麩曲白酒答案：B191.藥香型白酒的香氣中帶類似霉味及藥香和糟香,有一種類似()的香味。A、蘋果B、西瓜C、香蕉D、菠蘿答案：D192.“保護(hù)人員安全優(yōu)先”是應(yīng)急預(yù)案六要素中()要素的內(nèi)容。A、應(yīng)急響應(yīng)B、目的與意義C、應(yīng)急策劃D、方針與原則答案：D193.先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表是()酒。A、三花B、玉冰燒C、四特D、白云邊答案：A194.以下不屬于白酒釀造的主要原料的是()。A、高粱B、玉米C、大麥D、酒精答案：D195.民間所飲用的酒類品種在幾十年中發(fā)生了較大的變化,在十多年前,酒度高的()無論在農(nóng)村還是城市,一直都是消耗量最大的。A、黃酒B、白酒C、葡萄酒D、米酒答案：B196.小曲清香型白酒以重慶江津白酒為例,用曲量少,為原料的()。A、2‰B、3‰C、4‰D、5‰答案：A197.國家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)依法取得食品()。A、生產(chǎn)許可B、食品流通許可C、衛(wèi)生許可D、餐飲服務(wù)許可答案：A198.原酒品評(píng)采用()法,即不公開酒名,酒樣由專人倒入編號(hào)的酒杯中,由品酒人員集體評(píng)議,最后統(tǒng)一意見,打分,寫出評(píng)語,定等級(jí)。A、暗酒明評(píng)B、明酒暗評(píng)C、暗酒暗評(píng)D、明酒明評(píng)答案：A199.酒體內(nèi)的極性分子在強(qiáng)磁場(chǎng)作用下,極性鍵能()。A、增強(qiáng)B、減弱答案：B200.大曲白酒是以()為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒。A、大曲B、小曲C、麩曲D、麥曲答案：A多選題1.食品防護(hù)計(jì)劃是指為了保護(hù)食品供應(yīng),免于遭受()的蓄意污染或人為破壞而制定并實(shí)施的措施。A、生物的B、物理的C、化學(xué)的D、潛在的答案：ABC2.在芝麻香型白酒中,酸味物質(zhì)含量過大酒味(),易帶(酸澀感);過低()(欠豐滿)。A、糙辣B、酒體淡C、綿柔答案：AB3.濃香型白酒口味要求()A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、清香醇正D、幽雅細(xì)膩E、余味悠長(zhǎng)答案：ABE4.()和呋喃化合物的比例對(duì)()的酒質(zhì)尤其重要,因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒答案：AC5.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD6.發(fā)酵正常的黃水中,一般是()酸最高,其次是()酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：AD7.白酒中的有機(jī)酸可分為揮發(fā)性有機(jī)酸和不揮發(fā)性有機(jī)酸,其中揮發(fā)性有機(jī)酸有()等A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD8.下列屬于蒸餾酒的是()。A、白酒B、威士忌C、清酒D、伏特加答案：ABD9.白云邊酒的工藝特點(diǎn)是()A、純小麥高、中溫制曲B、高粱釀酒C、高溫堆積D、一次投料答案：ABC10.以下不是米香型白酒的是()A、茅臺(tái)B、桂林三花酒C、玉冰燒D、白云邊答案：ACD11.白酒在貯存過程中主要存在著()變化。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合答案：ABC12.閾值完全決定于每一個(gè)人()和()的敏銳度,人與人間的差距很大。A、臭氣B、嗜好C、嗅覺D、鼻子E、口腔F、味覺答案：CF13.大曲原料潤(rùn)料標(biāo)準(zhǔn)是糧食顆粒(),仍由清脆響聲為佳。A、表面收汗B、內(nèi)心較硬C、內(nèi)心較軟D、口咬不粘答案：ABD14.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米答案：BD15.飲酒器的種類主要有:().爵、杯、舟。不同身份的人使用不同的飲酒器,如《禮記·禮器》篇明文規(guī)定:“宗廟之祭,尊者舉觶,卑者舉角”。A、觚B、羽C、觶D、角答案：ACD16.以下采用固態(tài)發(fā)酵的是()A、茅臺(tái)B、桂林三花酒C、玉冰燒D、白云邊答案：AD17.以下不屬于藥香型白酒的是()A、四特酒B、玉冰燒C、董酒D、酒鬼酒答案：ABD18.品酒員評(píng)酒時(shí)的評(píng)酒順序應(yīng)該是()A、酒度從低到高B、酒度從高到低C、酒質(zhì)從優(yōu)到差答案：AC19.中國白酒與其他蒸餾酒比較風(fēng)味組分特征有()A、有機(jī)酸含量高B、酯類化合物含量高C、高級(jí)醇含量高D、風(fēng)味組分更復(fù)雜答案：ABD20.白酒香味成分分為()等三部分。A、色譜骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、微量成分D、復(fù)雜成分答案：ABD21.第二屆全國評(píng)酒會(huì)評(píng)出的國家優(yōu)質(zhì)酒中二個(gè)小曲酒是()。A、凌川白酒B、龍濱酒C、金川湘山酒D、桂林三花酒答案：CD22.以下白酒對(duì)過濾速度敘述正確的是()A、與壓差成正比B、與過濾面積成正比C、與黏度成反比D、與過濾介質(zhì)厚度成反比答案：ABCD23.味覺感應(yīng)是()感最快,()(感)最慢。A、酸B、甜C、苦D、咸答案：BC24.醬香型白酒的風(fēng)格最為典型的是()A、綿甜爽冽B、幽雅細(xì)膩C、留香持久D、后味怡暢答案：BC25.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語有()A、醬香帶濃香B、酒體豐滿C、濃香帶醬香答案：AC26.醬香型酒通常以()為主體酒勾調(diào)。A、醬香酒B、窖底酒C、醇甜酒D、中層酒答案：ABC27.原料不同,酒精感官質(zhì)量有異,再同一等級(jí)的食用酒精中,以()酒精口感最好,其次是()酒精。A、薯類B、糖蜜C、玉米答案：AC28.現(xiàn)代釀酒工廠,白酒和黃酒的包裝方式主要是()。A、瓶裝B、桶裝C、壇裝D、聽裝答案：AC29.()等多元醇是白酒甜味及醇厚感的重要成分,同時(shí)這些化合物還具有多種生理活性。A、丙三醇B、環(huán)己六醇C、甘露醇D、木糖醇答案：ABC30.酒類專用活性炭有何作用()A、脫色B、低度白酒除濁C、加速白酒老熟陳化D、凈化答案：ABCD31.影響風(fēng)味物質(zhì)感官強(qiáng)度的因素有()和()。A、閾值B、溫度C、濃度D、濕度答案：BC32.根據(jù)白酒風(fēng)味輪的描述,下列屬于發(fā)酵香的氣味有()A、醬香B、醇香C、焦香D、甜香答案：ABCD33.酸類物質(zhì)是白酒中的重要成分,功能相當(dāng)豐富,其對(duì)白酒的主要貢獻(xiàn)有()A、新酒老熟的有效催化劑B、消除苦味C、增長(zhǎng)后味D、出現(xiàn)回甜感答案：ABCD34.以下哪些文學(xué)作品與酒有關(guān)()。A、《短歌行》B、《將進(jìn)酒》C、《月下獨(dú)酌》D、《涼州詞》答案：ABCD35.中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是()。A、三塔蒸餾B、糖蜜為原料C、玉米為原料D、六塔蒸餾答案：CD36.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些()A、口水花B、麻豆花C、波紋花D、黃豆花答案：AD37.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評(píng)語應(yīng)為無色透明、米香清雅()。A、香氣純正B、入口綿甜C、香味諧調(diào)D、落口爽凈答案：BD38.白酒固態(tài)蒸餾的操作要點(diǎn)主要是()A、酒糟疏松B、輕撒勻鋪C、探汽上甑D、邊高中低答案：ABCD39.屬于味覺的范圍有()。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD40.企業(yè)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化工作實(shí)行()的方式。A、企業(yè)自主評(píng)定B、外部評(píng)審C、評(píng)審機(jī)構(gòu)評(píng)定D、國家認(rèn)證答案：AB41.白酒釀造原料的特點(diǎn)是()。A、高粱香B、玉米甜C、大麥沖D、大米凈答案：ABCD42.白酒中香氣成份多為()。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC43.乙醇(酒精)體積濃度是指在20℃時(shí)酒精水溶液中所含乙醇的(())與在同溫度下該溶液之(())百分比。A、質(zhì)量B、體積C、總質(zhì)量D、總體積答案：BD44.第二屆全國評(píng)酒會(huì)評(píng)出的國家優(yōu)質(zhì)酒中,采用麩曲法生產(chǎn)的有()。A、桂林三花酒B、凌川白酒C、哈爾濱高粱糠白酒D、合肥薯干白酒E、滄州薯干白酒答案：BCDE45.在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作,調(diào)查工作的內(nèi)容包括(())方面。A、市場(chǎng)調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C、技術(shù)調(diào)查D、設(shè)計(jì)構(gòu)想答案：ACD46.醬香型國家名酒的感官評(píng)語應(yīng)為微黃透明、醬香突出()。A、香氣濃郁B、幽雅細(xì)膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長(zhǎng)H、空杯留香持久答案：BDGH47.選酒是以每壇酒的理化指標(biāo)和口感信息為依據(jù),為了便于選擇,把酒體特征分為()四種類型,在選擇時(shí)按這四個(gè)方面進(jìn)行。A、香B、醇C、爽D、風(fēng)格答案：ABCD48.酒量大的人是因?yàn)樗麄凅w內(nèi)的()含量多。A、乙醇脫氫酶B、乙醇脫氧酶C、乙醛脫氫酶D、乙醛脫氧酶答案：AC49.小曲由()制成。A、秈米B、米糠D35%voL—54%voLC、麩皮D、小麥答案：AB50.清代的瓷、金、銀和玉等質(zhì)地的酒器有一個(gè)明顯的特點(diǎn),即多仿古器。如清宮御用的()各類瓷尊、雙貫耳瓷壺和天藍(lán)釉雙龍耳大瓶等,皆為清代仿古酒器。A、雙耳玉杯B、龍紋玉觥C、琺瑯彩帶托爵杯D、銅彩獸耳尊答案：ABCD51.根據(jù)食品安全法要求,食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立()食品出廠檢驗(yàn)記錄制度,查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況,并如實(shí)記錄。A、食品名稱B、生產(chǎn)日期C、生產(chǎn)批號(hào)D、購貨者名稱及聯(lián)系方式答案：ABCD52.企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品危害嚴(yán)重程度將召回級(jí)別分為()。A、一級(jí)召回:召回產(chǎn)品存在的危險(xiǎn)或缺陷在可預(yù)知情況下能夠?qū)е率褂谜叩膰?yán)重健康問題或死亡B、二級(jí)召回:召回產(chǎn)品存在的危險(xiǎn)或缺陷可能導(dǎo)致使用者臨時(shí)的健康問題C、三級(jí)召回:召回產(chǎn)品本身不可能引起使用者的不良健康反應(yīng),只是違反了我國或出口國的相關(guān)政策、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC53.《安全生產(chǎn)法》中所指的危險(xiǎn)物品,是指()與能夠危及人身安全和財(cái)產(chǎn)安全的物品。A、易燃易爆物品B、危險(xiǎn)化學(xué)品C、放射性物品D、法律規(guī)定必須登記的物品答案：ABC54.不揮發(fā)酸有()等。A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD55.描述濃香型白酒的品評(píng)術(shù)語有()。A、無色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長(zhǎng)答案：ACDF56.盛酒器具是一種盛酒備飲的容器。其類型很多,主要有以下一些:尊、壺、甌、卮、皿、鑒、斛、觥、甕、瓿、彝。每一種酒器又有許多式樣,有普通型,有取動(dòng)物造型的。以尊為例,有()牛尊、羊尊、虎尊等。A、龍尊B(yǎng)、象尊C、犀尊D、馬尊答案：BC57.關(guān)于人工釀酒起源的說法有磁山文化,仰韶文化,賈湖文化,分別距今:()A、一萬零三百年B、九千年C、六千年D、五千年答案：ABC58.全國第三屆評(píng)酒會(huì)開始確立的五種香型是()A、醬香型B、藥香型C、清香型D、濃香型E、米香型F、豉香型G、其它香型答案：ACDEG59.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有()。A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用答案：ABCD60.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調(diào)而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香答案：ACD61.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理?xiàng)l件以外從品嘗技術(shù)要求上還應(yīng)具備以下的條件()。A、味覺、嗅覺的敏感性B、品嘗結(jié)果的準(zhǔn)確性C、對(duì)白酒口味的嗜好性D、描述品嘗結(jié)果的精確性答案：ABD62.食品的味覺因素有()。A、心理味覺B、感官味覺C、物理味覺D、化學(xué)味覺答案：ACD63.品評(píng)時(shí),有甲、乙兩種酒,如果先嘗甲,后嘗乙,就會(huì)發(fā)生偏愛甲酒的心理作用,這種現(xiàn)象叫(),偏愛先品嘗酒樣的心理作用,這叫做():有時(shí)則相反,偏愛乙酒,叫做()。A、后效應(yīng)B、正順序效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、負(fù)順序效應(yīng)答案：BCD64.食用酒精的感觀指標(biāo)評(píng)定主要從()進(jìn)行確定。A、外觀B、氣味C、色譜數(shù)據(jù)D、口味答案：ABD65.清香型白酒的“四特殊”工藝操作包括()A、潤(rùn)料堆積B、低溫發(fā)酵C、高度摘酒D、適期貯存答案：ABCD66.白酒生產(chǎn)中,降度后會(huì)產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象的原因()A、酒度降低,醇溶性物質(zhì)因溶解度降低而析出B、加漿用水硬度高,造成硫酸鈣等沉淀C、pH值升高也有可能答案：ABC67.清代的()等質(zhì)地的酒器有一個(gè)明顯的特點(diǎn),即多仿古器。A、瓷B、金C、銀D、玉答案：ABCD68.中國白酒中已檢測(cè)到()等多種烯類化合物。A、杜松烯B、雪松烯C、香葉基丙酮D、芳樟醇答案：ABCD69.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒,若使用得當(dāng),則可以作為調(diào)味酒。以下說法正確的是:()A、后味帶苦的酒,可以增加組合酒的陳味B、后味帶澀的酒,可以增加基礎(chǔ)酒的香味C、后味帶酸的酒,可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味D、帶麻味的酒,可以提高組合酒的濃香味答案：ABCD70.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新,現(xiàn)我國主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方向有()A、由傳統(tǒng)香型酒向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營養(yǎng)復(fù)制白酒轉(zhuǎn)化C、風(fēng)味的變化D、高度向低度轉(zhuǎn)變答案：ABC71.調(diào)味的原理()。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD72.通常講的高級(jí)醇主要為(),其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇答案：ABCD73.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長(zhǎng)”的特點(diǎn),其“四高”應(yīng)為制曲溫度高、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒;“兩長(zhǎng)”應(yīng)為()。A、窖齡時(shí)間長(zhǎng)B、發(fā)酵周期長(zhǎng)C、堆積時(shí)間長(zhǎng)D、酒的儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)答案：BD74.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用()。A、串蒸法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法答案：AB75.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。A、霉菌B、細(xì)菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：ABD76.白酒中的香味物質(zhì),如()等含量雖少,但閾值極低,有極強(qiáng)的香味,在白酒呈香上起到重要作用。A、帖烯類化合物B、芳香族化合物C、呋喃化合物D、吡嗪類化合物答案：BC77.根據(jù)白酒風(fēng)味輪的描述,下列屬于口味描述范疇的有()A、咸B、苦C、甜D、辣答案：ABC78.濃香型白酒的有機(jī)酸以()為主,其次是()和己酸。A、甲酸B、乳酸C、乙酸D、丁酸答案：BC79.清代瓷制酒器具有清代特色的有()及各種仿古瓷。A、法瑯彩B、素三彩C、景泰藍(lán)D、青花玲瓏瓷答案：ABD80.企業(yè)與從業(yè)人員訂立勞動(dòng)合同時(shí),應(yīng)將工作過程中可能產(chǎn)生的()如實(shí)告知從業(yè)人員,并在勞動(dòng)合同中寫明。A、操作規(guī)范B、職業(yè)危害及其后果C、防護(hù)措施D、操作步驟答案：BC81.我國最初的發(fā)酵酒是由不同糧食原料制作的酒,包括:()。A、黍酒B、稷酒C、米酒D、清酒答案：ABC82.全部以大米為原料生產(chǎn)的是()酒。A、特型B、米香型C、豉香型答案：ABC83.下列說法指茅臺(tái)酒的是()A、端午踩曲B、重陽下沙C、白露開窖D、芒種封窖答案：AB84.下列說法指洋河酒的是()A、端午踩曲B、重陽下沙C、白露開窖D、芒種封窖答案：CD85.企業(yè)新職工必須進(jìn)行的三級(jí)教育是指()。A、廠級(jí)安全教育B、車間級(jí)安全教育C、科室安全教育D、班組安全教育答案：ABD86.醬香型白酒生產(chǎn)模式中,其主要特點(diǎn)是()A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、長(zhǎng)期貯存答案：ABD87.主要負(fù)責(zé)人和安全生產(chǎn)管理人員,必須具備與本單位所從事的生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)相應(yīng)的(),須經(jīng)考核合格后方可任職,并應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行再培訓(xùn)。A、應(yīng)變能力B、管理能力C、安全生產(chǎn)知識(shí)D、領(lǐng)導(dǎo)能力答案：BC88.在低度白酒中,選擇活性炭的基本要求是:()A、處理后的白酒各種香味成分少受損失;B、在保持原酒的風(fēng)味的前提下除掉多余高級(jí)脂肪酸酯C、不出現(xiàn)降度后的渾濁D、吸附能力越大越好答案：ABC89.安全生產(chǎn)投入主要用于以下哪些方面:()A、建設(shè)安全技術(shù)措施工程,如防火工程、通風(fēng)工程等B、增設(shè)新安全設(shè)備、器材、裝備、儀器、儀表等以及這些安全設(shè)備的日常維護(hù)C、重大安全生產(chǎn)課題的研究D、職工的安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn);其他有關(guān)預(yù)防事故發(fā)生的安全技術(shù)措施費(fèi)用,如用于制定及落實(shí)生產(chǎn)事故應(yīng)急救援預(yù)案等答案：ABCD90.特香型白酒融合了以下哪些香型的優(yōu)點(diǎn)()A、米香型B、濃香型C、清香型D、醬香型答案：BCD91.經(jīng)考試被聘為國家評(píng)酒委員由第三屆()名發(fā)展到第五屆的()名。A、17B、44C、30D、50答案：AB92.五糧液酒是屬于()型白酒。A、單糧B、川派C、多糧D、南派答案：BC93.為了使勾兌工作順利進(jìn)行,在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次答案：ABCD94.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個(gè)步驟()。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味答案：ABC95.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括()方面。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測(cè)手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件答案：ACD96.事故應(yīng)急管理中“預(yù)防”的含義是()。A、事故的預(yù)防工作,即通過安全管理和安全技術(shù)等手段,盡可能防止事故的發(fā)生,以實(shí)現(xiàn)本質(zhì)安全B、從人、機(jī)、物環(huán)等方面著手,徹底消除事故隱患C、假定事故必然發(fā)生,通過預(yù)先采取預(yù)防措施,達(dá)到降低或減緩事故的影響或后果嚴(yán)重程度的目的D、事故后及時(shí)處理,并通過PDCA持續(xù)改進(jìn)生產(chǎn)中出現(xiàn)的安全問題答案：AC97.黃水中所含的微生物以細(xì)菌為主,其中()占相當(dāng)?shù)臄?shù)量。A、丁酸菌B、己酸菌C、枯草桿菌D、乳酸菌答案：ABD98.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為()。A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊答案：AC99.各種香味物質(zhì)在單體香氣和復(fù)合香氣存在的情況下,因受().().()、易位等因素的影響,其呈香呈味特征不同。A、濃度B、溫度C、閾值D、溶劑答案：ABD100.作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)“四到位”指()。A、人員到位B、措施到位C、執(zhí)行到位D、監(jiān)督到位答案：ABCD101.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師()、食品安全管理員。A、釀酒師B、品酒師C、檢驗(yàn)員D、技師答案：ABCD102.陶器的出現(xiàn),使人們有了炊具。從炊具開始,又分化出專門的飲酒器具。但由于陶器制作工藝的局限,加上遠(yuǎn)古時(shí)的酒只是剩飯的自然發(fā)酵,很少實(shí)現(xiàn)飯與酒的分離,因此那時(shí)的“飲酒”實(shí)為“吃酒”,酒具也就多與食具混用,如碗、缽等大口器皿,酒具材質(zhì)主要是()等。A、陶器B、角器C、竹木制品D、青銅制品答案：ABC103.食品安全事故發(fā)生后,應(yīng)當(dāng)采取的措施有()。A、開展應(yīng)急救援工作B、封存、檢驗(yàn)可能導(dǎo)致事故的食品及其原料C、封存被污染的食品用工具及用具D、做好信息發(fā)布工作答案：ABCD104.進(jìn)基酒酒庫區(qū)有需注意的事項(xiàng)有?()A、穿純棉工作服B、不帶手機(jī)、打火機(jī)C、不拍照、不攝像D、不穿帶鐵釘?shù)男哟鸢福篈BCD105.白酒中呈澀味的成分主要有()。A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油答案：CDE106.中國白酒的特點(diǎn)是()A、工藝復(fù)雜B、發(fā)酵周期長(zhǎng)C、生產(chǎn)成本高D、遵循自然規(guī)律答案：ABCD107.以下屬于豉香型白酒的是()A、全興大曲B、四特酒C、玉冰燒D、九江雙蒸酒答案：CD108.“玉冰燒”是我國出口量最大的酒種,其特殊香味成份來源于()。A、原料B、曲藥C、肥肉D、發(fā)酵答案：BC109.大曲醬香型白酒由()三種香味酒勾調(diào)而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香答案：ACD110.公元1368年的明朝初年,宜賓人陳氏繼承了姚氏產(chǎn)業(yè),總結(jié)出陳氏秘方,此酒兩名,文人雅士稱之為(),下層人民都叫“雜糧酒”,這就是而今()的直接前身,保留至今的明朝老窖,已有600多年的歷史,現(xiàn)仍在使用。A、姚子雪曲B、雜糧酒C、重碧春酒D、五糧液答案：AD111.在中國歷史上還有一些獨(dú)特材料或獨(dú)特造型的酒器,雖然不很普及,但具有很高的欣賞價(jià)值,如()景泰藍(lán)等材料制成的酒器。A、金B(yǎng)、銀C、象牙D、玉石答案：ABCD112.影響大曲微生物群系構(gòu)成的因素有().水份、貯存期長(zhǎng)短及環(huán)境A、制曲環(huán)境B、制曲原料C、pH值D、制曲溫度答案：ABCD113.企業(yè)法律法規(guī)目錄一般包括憲法、有關(guān)安全生產(chǎn)的法律、有關(guān)安全生產(chǎn)的部門規(guī)章、有關(guān)安全生產(chǎn)的地方政府規(guī)章、有關(guān)安全生產(chǎn)的地方性法規(guī)(地方的安全生產(chǎn)條例).有關(guān)安全生產(chǎn)的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及()方面的內(nèi)容。A、有關(guān)安全生產(chǎn)的行政法規(guī)B、上級(jí)主管單位的有關(guān)規(guī)定C、行業(yè)共同遵守的慣例D、客戶或供應(yīng)方的要求答案：ABCD114.以較高含量β-苯乙醇為特征的香型酒有()。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型答案：AC115.董酒的特制窖池用()拌合而成A、細(xì)沙B、石灰C、白泥D、洋桃藤泡汁答案：BCD116.酒器按用途分為()貯酒器,形制豐富,變化多樣。A、煮酒器B、盛酒器C、溫酒器D、飲酒器答案：ABD117.在勾兌調(diào)味中,根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況,常常有添加少量的丙三醇、2,3一丁二醇,也可用()等來改善酒質(zhì)和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD118.高粱含有適量的(),經(jīng)發(fā)酵能賦予白酒特殊的芳香。A、單寧B、花青素C、淀粉D、蛋白質(zhì)答案：AB119.發(fā)酵過程中水用量大則()A、發(fā)酵快B、酸度低C、酸度高D、升溫猛答案：ACD120.瀘型酒口味要求()。A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、清香醇正D、幽雅細(xì)膩E、余味悠長(zhǎng)答案：ABE121.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)()。A、國家標(biāo)準(zhǔn)B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C、地方標(biāo)準(zhǔn)D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD122.五糧液作為濃香型白酒的典型代表,除了“固態(tài)續(xù)糟、泥窖發(fā)酵、混蒸混燒、緩慢發(fā)酵”這些中國白酒的固態(tài)發(fā)酵共性生產(chǎn)工藝外,五糧液還有自己獨(dú)特的秘訣——“1366”工藝,分別是()。A、一極B、三優(yōu)C、六首創(chuàng)D、六精釀答案：ABCD123.從生產(chǎn)工藝角度看,中國白酒是唯一采用()的酒種,是世界上工藝最復(fù)雜、發(fā)酵周期最長(zhǎng)、生產(chǎn)成本最高的蒸餾酒。A、多種微生物B、固態(tài)發(fā)酵C、液態(tài)發(fā)酵D、固態(tài)蒸餾答案：ABD124.多糧型發(fā)酵工藝參數(shù)與單梁型比較有何不同()。A、入池酸度提高B、淀粉濃度提高C、水份要略有降低D、發(fā)酵期要延長(zhǎng)15-25天答案：ABCD125.()在投入使用前,應(yīng)對(duì)有關(guān)操作崗位人員進(jìn)行專門的安全教育和培訓(xùn)A、新工藝B、新技術(shù)C、新材料D、新設(shè)備設(shè)施答案：ABCD126.評(píng)酒員應(yīng)具備的嘗評(píng)基本功能力,主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容()。A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異答案：ABCD127.降低西鳳酒中乳酸乙酯的方法有()A、提高大曲質(zhì)量,并使用陳曲B、嚴(yán)格工藝操作C、及時(shí)清理底鍋水D、強(qiáng)化窖泥培養(yǎng),提高窖泥質(zhì)量答案：ABCD128.在品嘗白酒時(shí)應(yīng)注意()A、每次入口量不需要保持一致,以0.5-2.0ml為宜B、酒樣布滿舌面,仔細(xì)辨別其味道C、酒樣下咽后,過會(huì)兒再張口吸氣,閉口呼氣,辨別的味道D、品嘗次數(shù)不宜過多,一般不超過三次。每次品嘗后茶水漱口,防止味覺疲勞答案：BD129.傳統(tǒng)中國白酒經(jīng)過()而成。A、發(fā)酵B、蒸餾C、貯存D、勾調(diào)答案：ABCD130.白酒儲(chǔ)存過程中酒體會(huì)發(fā)生哪些變化()。A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化答案：AB131.()等洋酒從清末開始引入中國,飲酒方式和飲酒器具也傳入中國。A、龍舌蘭B、白蘭地C、威士忌D、葡萄酒答案：BCD132.釀造醬香型白酒的“四高”工藝包括()A、高溫制曲B、高溫堆積C、高溫續(xù)渣D、高溫發(fā)酵答案：ABD133.26.以下哪些圖片是當(dāng)代飲酒器()。A、B、C、D、答案：AB134.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面()等。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜答案：ABCD135.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是賦于口味以()。A、酸感B、刺激性C、甜感D、辣感答案：BD136.國家名酒由第一屆全國評(píng)酒會(huì)評(píng)出的()個(gè)發(fā)展到第五屆全國評(píng)酒會(huì)的()個(gè)。A、8B、4C、13、D、1答案：BD137.食品的風(fēng)味,廣義地說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應(yīng)引起的()感覺的綜合效應(yīng)。A、物理化學(xué)B、食品化學(xué)C、化學(xué)D、物理E、心理答案：CDE138.多元醇在白酒中呈甜味,主要有()A、丙三醇B、正丙醇C、2,3-丁二醇D、甘露醇答案：ACD139.明清時(shí)期是中國古代瓷酒器發(fā)展的鼎盛時(shí)期。明代的瓷制品酒器以()最有特色。A、青花B、斗彩C、琺瑯彩D、祭紅酒器答案：ABD140.品酒師要做到四懂是:().()、().()。A、懂工藝B、懂市場(chǎng)C、懂分析D、懂儲(chǔ)存E、懂勾調(diào)答案：ACDE141.大米作為釀酒原料的特點(diǎn)是()A、淀粉含量高B、蛋白質(zhì)含量少C、脂肪含量少D、質(zhì)地堅(jiān)硬答案：ABC142.芝麻香結(jié)合了()的工藝之長(zhǎng)與現(xiàn)代工藝,形成了自己的獨(dú)特風(fēng)格。A、濃香B、清香C、醬香D、米香答案：ABC143.以正丙醇為特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC144.白酒降度后渾濁的原因是()A、高級(jí)脂肪酸乙酯的影響B(tài)、雜醇油的影響C、水質(zhì)的影響D、油脂成分及金屬離子的影響答案：ABCD145.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有()A、高大毛霉B、犁頭毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉答案：ACD146.小樣勾兌的步驟包括()。A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析答案：ABC147.調(diào)味酒和陳釀酒有著明顯的差異,調(diào)味酒一般是采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有各種特點(diǎn)的精華酒,在香氣和口味上都是()等。A、特濃B、特怪C、特甜D、特香答案：ABCD148.下列屬于老白干香型白酒的品評(píng)是()A、聞香有醇香、麥香及糟香,細(xì)聞?dòng)蓄愃茥椣鉈、入口香擴(kuò),清雅感,味回甘C、味均衡貫一,無異雜味D、差酒寡淡,帶糟輔料味答案：ABCD149.五糧液生產(chǎn)過程中,一直遵循“優(yōu)中選優(yōu),花中選花”,按照“六精釀”工序進(jìn)行細(xì)致的分級(jí),以下屬于“六精釀”工序的是()A、分層入窖B、分層起糟C、分層蒸餾D、量質(zhì)摘酒E、按級(jí)并壇F、分級(jí)儲(chǔ)存答案：ABCDEF150.我國白酒常見的分類方法有以下哪幾種:()。A、按糖化發(fā)酵劑分類B、按生產(chǎn)方式分類C、按酒精含量分類D、按香型分類答案：ABCD151.構(gòu)成米香型白酒主體復(fù)合香氣的物質(zhì)是()A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯D、β-苯乙醇答案：BCD152.可以用作傳統(tǒng)中國白酒釀酒原料的糧食作物是()A、高粱B、玉米C、小麥D、大麥答案：ABCD153.對(duì)于白酒香氣的描述,清香型用(),米香型用(),醬香型則用()。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、芳香悅?cè)薊、蜜香清雅答案：BCE154.兼香型白酒以()為代表。A、玉林泉B、白云邊C、口子窖酒D、玉泉酒答案：BCD155.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要包含()A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化答案：BCD156.味覺具體分析有().().()。A、心理味覺B、生物味覺C、物理味覺D、化學(xué)味覺答案：ACD157.企業(yè)可能影響食品安全潛在事故和緊急情況主要有:()。A、設(shè)備事故B、原料事故C、突發(fā)事件D、HACCP管理體系嚴(yán)重失控答案：ABCD158.第三屆全國評(píng)酒會(huì)評(píng)出的18種國家優(yōu)質(zhì)酒,其中原料用代用品釀造的酒是()。A、哈爾濱高粱糠白酒B、坊子白酒C、迎春酒D、白云邊答案：AB159.優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒突出()的復(fù)合香氣。A、醬香B、醇香C、焦香D、糊香答案：ACD160.枯草芽孢桿菌具有的()能力,是大曲中不可缺少的細(xì)菌。A、分解蛋白質(zhì)B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素答案：AC161.勾調(diào)的前提有()A、蒸餾B、分糟蒸餾C、分類入庫D、按質(zhì)摘酒答案：ABCD162.半固態(tài)法白酒有()兩種方法。A、培菌糖化法B、先培菌糖化、后發(fā)酵法C、發(fā)酵法D、邊糖化、邊發(fā)酵法答案：BD163.大曲使用()等為原料踩制而成,因其塊形大,故得此名。A、小麥B、大麥C、稻殼D、豌豆答案：ABD164.用高粱釀酒的特點(diǎn)是()A、出酒率高B、香氣濃郁C、結(jié)構(gòu)緊密D、質(zhì)地堅(jiān)硬答案：AB165.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、雜菌大量繁殖D、入窖溫度答案：ABC166.白酒中適量的酸()。A、能增長(zhǎng)酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香答案：AB167.需要進(jìn)行危險(xiǎn)化學(xué)品登記的單位為()。A、生產(chǎn)危險(xiǎn)化學(xué)品的單位B、使用危險(xiǎn)化學(xué)品的數(shù)量構(gòu)成重大危險(xiǎn)源的單位C、經(jīng)營危險(xiǎn)化學(xué)品的單位D、使用劇毒化學(xué)品的單位答案：ABCD168.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)。A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結(jié)合型答案：BD169.咸的典型物質(zhì)是()。A、食鹽B、CaCl2C、NaClD、CaCO3答案：AC170.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦外,它還有以下作用()。A、增長(zhǎng)酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味答案：ABCD171.在白酒釀造用糧谷為主的原料中,()占主導(dǎo)地位,其次為()、()、().小麥等。A、高粱B、玉米C、大米D、糯米答案：ABCD172.在酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)中,要形成一個(gè)獨(dú)特的酒體風(fēng)味特征,必須具備()關(guān)鍵因素。A、糧食B、發(fā)酵設(shè)備C、發(fā)酵劑D、獨(dú)特地生產(chǎn)工藝答案：ABCD173.常用于白酒嗅覺測(cè)試的乙酯香氣是()。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：ACD174.根據(jù)GB/T20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,按產(chǎn)品的酒精度分為()。A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voL答案：AC175.翻沙措施存在的缺陷有()。A、窖池利用率低B、母糟活力損失較大C、酒糟顯膩D、酒醅生酸E、每窖不能連續(xù)使用此法。答案：ABE176.強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括()。A、嚴(yán)格養(yǎng)窖措施B、盡可能增加窖帽高度C、回糟選用黃漿水坑之母糟。D、嚴(yán)格各工序操作。答案：ABCD177.食品風(fēng)味化學(xué)是一門研究食品風(fēng)味組分的()的科學(xué)A、化學(xué)本質(zhì)B、分析方法C、生成及變化途徑D、風(fēng)味調(diào)整答案：ABC178.明定陵中出土的()傳世的陸子剛玉卮和合巹?dòng)癖?以及山東鄒縣明魯王墓出土的蓮花白玉杯等,均為明代酒器佳品。A、萬歷御用金托玉爵B、金托金爵杯C、金箭壺D、倒流壺答案：ABC179.食品企業(yè)對(duì)門窗的要求正確的有()。A、門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密B、門表面應(yīng)光滑、防吸附、不滲透,并易于清潔、消毒C、應(yīng)使用不透水、堅(jiān)固、不變型的材料制成D、清潔區(qū)和準(zhǔn)清潔區(qū)與其他區(qū)域之間的門應(yīng)能及時(shí)制成答案：ABCD180.醬香型白酒以茅臺(tái)酒為代表,其他知名大曲醬香酒還有()。A、郎酒B、酒鬼酒C、武陵酒D、白云邊酒答案：AC181.下列哪種原料既能制曲又能釀酒()A、高粱B、大麥C、小麥D、玉米答案：BC182.多元醇是白酒()的重要成分。A、甜味B、噴香C、醇厚感D、陳味答案：AC183.品評(píng)的步驟是()A、眼觀色B、鼻聞香D.酒質(zhì)從差到優(yōu)C、口嘗味D、綜合起來看風(fēng)格答案：ABCD184.濃香型白酒生產(chǎn)工藝中五糧液的生產(chǎn)工藝獨(dú)樹一幟,首創(chuàng)了包括()“沸點(diǎn)量水”、“勾兌雙絕”六種工藝,已被業(yè)內(nèi)企業(yè)廣為借鑒使用。A、“五糧配方”B、“包包曲”C、“跑窖循環(huán)”D、“雙輪底”答案：ABCD185.以下論述不正確的是()。A、酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺B、香、臭是嗅覺C、味覺、嗅覺是物理感覺D、味覺、嗅覺是化學(xué)感覺E、食品的感官反應(yīng)分為化學(xué)感覺和心里感覺答案：ABD186.在白酒生產(chǎn)過程中,各個(gè)環(huán)節(jié)可概括為:()是前提,()是基礎(chǔ),()是關(guān)鍵。A、工藝B、原料C、大曲D、環(huán)境答案：ABC187.決定白酒典型風(fēng)格的是白酒()及其()。A、香味含量B、香味成分C、量比關(guān)系D、閾值答案：BC188.火場(chǎng)逃生時(shí)如何防止煙氣的危害()。A、佩戴簡(jiǎn)易的防煙面具或空氣呼吸器B、低姿彎腰行走或匍匐前進(jìn)C、采用毛巾、衣物等織物捂住口鼻答案：ABC189.勾調(diào)原則有()A、注重各種糟醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配答案：ABCD190.重大事故的應(yīng)急管理的過程包括以下幾個(gè)步驟()。A、預(yù)防B、準(zhǔn)備C、響應(yīng)D、恢復(fù)答案：ABCD191.下面屬于調(diào)味酒的有()。A、酯香調(diào)味酒B、曲香調(diào)味酒C、陳釀?wù){(diào)味酒D、老酒調(diào)味酒答案：ABCD192.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括:()A、感官質(zhì)量缺陷B、酒精度與包裝標(biāo)識(shí)不符C、固形物超標(biāo)D、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)答案：ABCD193.中國白酒的生產(chǎn)()是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、原料是前提B、大曲是基礎(chǔ)C、配料是關(guān)鍵D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵答案：ABD194.關(guān)于白酒起源之前也有三說:()A、西方漢說B、東漢說C、唐朝說D、元代說答案：BCD195.白酒除濁選擇吸附劑的原則是:()A、能除去渾濁物B、酒中風(fēng)味物質(zhì)損失較少C、不會(huì)給酒帶入異雜味D、吸附能力越大越好答案：ABC196.白酒的微量成分占白酒的l%左右,總的一般可分為()。A、色譜骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、復(fù)雜成分答案：ABC197.以下屬于雜醇油的是()A、丁醇B、丙醇C、異醇D、異戊醇答案：ABCD198.全部以大米做原料是()酒的工藝特點(diǎn)。A、米香型B、豉香型C、特型D、清香型答案：ABC199.以下屬于芝麻香白酒的是()A、白云邊B、玉冰燒C、扳倒井D、景芝酒答案：CD200.安全標(biāo)志包括()。A、禁止標(biāo)志B、指引標(biāo)志C、警告標(biāo)志D、提示標(biāo)志答案：ACD判斷題1.品嘗白酒時(shí),進(jìn)口量越多越準(zhǔn)確。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.醇類化合物的沸點(diǎn)比其他組分的沸點(diǎn)低,易揮發(fā),可以在揮發(fā)過程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā),起到“助香”作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時(shí),必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖,才能被酵母利用來進(jìn)行酒精發(fā)酵。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有不同的風(fēng)格與香型。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.跑窖法工藝的特點(diǎn)之一操作上勞動(dòng)強(qiáng)度大,糟醅酒精揮發(fā)損失量大,不利于分層蒸餾。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.小麥皮殼較多,若單獨(dú)制曲則升溫及降溫速度均太快,所以加些豌豆起調(diào)節(jié)作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.在評(píng)酒過程中,評(píng)酒員產(chǎn)生偏愛先品評(píng)酒好的心理作用叫做順效應(yīng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.白酒品評(píng)是利用人的感覺器官,按照各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一門檢測(cè)技術(shù)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物均易溶于水及乙醇,均屬于親水性物質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.味覺感應(yīng)是咸感最快,苦感最慢。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.在同一酒度、同樣的濃度下,閾值小的香味成分,其香味強(qiáng)度大。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.原料中的脂肪,在微生物的酶或熱能的作用下,能分解成果膠酸和甲醇。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.清香型白酒釀造的關(guān)鍵點(diǎn):二清指的是清蒸兩排清、七訣指的是水必得其甘、曲必得其時(shí)、糧必得其實(shí)、器必得其潔、缸必得其濕、火必得其緩,一低指的是潤(rùn)糝溫度低。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用,導(dǎo)致酯減少,酸增加。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.采用活性炭處理基酒可以有效提高基酒中低級(jí)脂肪酸乙酯的含量。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.從1979年開始,國家評(píng)酒委員考試除實(shí)踐品酒能力外還須進(jìn)行文字理論考試。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.新型白酒目前自身還存在下面三個(gè)問題:檔次低的問題、基礎(chǔ)物質(zhì)差的問題、添加物質(zhì)的問題。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.有異雜味和不協(xié)調(diào)的白酒,不是好白酒,這是基本條件。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.泥窖建造的時(shí)間越長(zhǎng),釀造的濃香型原酒質(zhì)量就越好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.豉香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒高。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.曲塊斷面肉眼所見到的菌絲體為酵母菌菌落。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.中國白酒的風(fēng)味研究認(rèn)識(shí):骨架風(fēng)味物質(zhì)的復(fù)雜構(gòu)成;健康研究認(rèn)識(shí):多活性物質(zhì)的復(fù)雜構(gòu)成。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.酒精度大于等于10%vol的飲料酒可免于標(biāo)示保質(zhì)期。()二、單選題。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.微生物在厭氧條件下發(fā)酵可生成多元醇,多元醇在白酒中呈甜味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.組合中適量的酸味可以掩蓋澀味,酸味還可以助味長(zhǎng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)要求,濃香型白酒配料表標(biāo)注方式可標(biāo)識(shí)為配料與輔料。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.跑窖法工藝的特點(diǎn)之一是該工藝配料、配糠、量水用量不穩(wěn)定,也不一致,無規(guī)律。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.白酒中各種香味成分的強(qiáng)弱程度,稱為該香味成分的香味強(qiáng)度。其大小用該香味成分的含量與閾值之比來表示,稱為香味單位。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.微生物分離的常用方法統(tǒng)稱為稀釋分離法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.邊糖化邊發(fā)酵是主發(fā)酵期的基本特征。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.老五甑工藝的特點(diǎn)是各甑入窖酒醅中含淀粉的數(shù)量不同。一般是大茬>二茬>三茬>回糟。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.芝麻香型酒的