餐廳服務(wù)員（高級(jí)）職業(yè)技能鑒定考試復(fù)習(xí)題庫(kù)（含答案）

PAGEPAGE1餐廳服務(wù)員（高級(jí)）職業(yè)技能鑒定考試復(fù)習(xí)題庫(kù)（含答案）一、單選題1.紅茶加工時(shí)一般分為菱凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)工序,其中()工序是紅茶制作的獨(dú)特階段。A、菱凋B、揉捻C、發(fā)酵D、干燥答案：C2.我國(guó)的茶樹原產(chǎn)地集中在()地區(qū)。A、西南B、華北C、東南D、沿海答案：A3.下列屬于餐廳布局的衛(wèi)生缺陷方面的選項(xiàng)是()A、工作服不整潔B、臺(tái)布洗滌不干凈C、餐具擺放距離不標(biāo)準(zhǔn)D、主人位和主賓位出現(xiàn)錯(cuò)誤答案：B4.白酒的保存應(yīng)選擇較為干燥、清潔、光亮和通風(fēng)較好的地方,相對(duì)濕度在()為宜,相對(duì)濕度較高,瓶蓋易腐爛。A、0.5B、0.6C、0.7D、0.8答案：C5.下列餐具中不屬于高檔餐酒具的是()A、金銀器B、彩陶盤C、水晶器D、不銹鋼答案：D6.下列四朵餐巾折花成品中使用了“穿”這種折疊基本技法的是()A、四尾金魚B、和平鴿C、彩蝶紛飛D、白鴿答案：D7.中餐分菜方式可分為()A、臨桌獨(dú)立分讓式和鄰桌二人合作式B、臨桌分讓式和鄰桌二人分讓式C、臨桌分讓式和離桌分讓式D、離桌分讓式和旁桌分讓式答案：C8.餐盤擺在席位的正中,盤的中心對(duì)著椅背中間,盤邊距桌邊()cm。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：D9.()素有“國(guó)茶”之稱。A、黃山毛峰B、西湖龍井C、洞庭碧螺D、綠谷香眉答案：B10.宴會(huì)設(shè)計(jì)方案就是宴飲活動(dòng)的()A、計(jì)劃書B、菜單C、環(huán)境布置方式D、順序單答案：A11.沖泡花茶時(shí),沖水至蓋碗的()成滿。A、六B、七C、八D、九答案：B12.餐廳服務(wù)階段的質(zhì)量管理不包括()A、充分收集有效信息,制定進(jìn)一步改進(jìn)的措施B、及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題C、注意反饋信息的搜集D、加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理和走動(dòng)管理答案：C13.下列屬于餐廳布局設(shè)計(jì)方面有缺陷的選項(xiàng)是()A、餐巾花擺放不規(guī)范B、公共餐具擺放不規(guī)范C、餐椅擺放不協(xié)調(diào)D、主題設(shè)計(jì)不當(dāng)答案：D14.()不屬于香檳酒原料.A、黑品諾B、霞多麗C、雷司令D、白山坡答案：C15.宴會(huì)進(jìn)餐時(shí)可以提倡(),以減少疾病傳染的機(jī)會(huì)。A、在包廂中用餐B、分餐制C、使用一次性餐具D、自備餐具進(jìn)餐方式答案：B16.()是主題宴會(huì)擺臺(tái)的最基本的元素。A、餐酒具B、裝飾物C、創(chuàng)新D、服務(wù)答案：A17.宴會(huì)設(shè)計(jì)從其目的來(lái)看,可分為效果設(shè)計(jì)和成本設(shè)計(jì),下列選項(xiàng)中不屬于效果設(shè)計(jì)()A、突出主題B、特色鮮明C、安全舒適D、精確核算答案：D18.下列屬于餐廳布局的禮儀方面有缺陷的選項(xiàng)是()A、保潔不到位B、餐具距離不符合標(biāo)準(zhǔn)C、運(yùn)用裝飾品不干凈D、餐廳環(huán)境布置色彩運(yùn)用不當(dāng)答案：D19.在分整形菜過(guò)程中控制數(shù)量很重要,要做到()A、每位客人都能品嘗到菜肴即可B、區(qū)別每位賓客的地位,按照主賓、主人等不同身份區(qū)別分派C、數(shù)量要均分,質(zhì)量可以不考慮D、使每位賓客都能均勻地分到一份,并將菜肴中最優(yōu)質(zhì)的部分分給每一位客人答案：D20.分菜時(shí)要膽大心細(xì),掌握好菜的(),做到分派均分。A、總量和質(zhì)量B、份數(shù)和總量C、份數(shù)和價(jià)格D、價(jià)格和質(zhì)量答案：A21.銀柳、臘梅和菖蘭等花枝宜用()A、夾枝固定法B、瓶口插架固定法C、附枝固定法D、斜面切口固定法答案：D22.熱菜在宴會(huì)菜肴中,屬于(),因此質(zhì)量要求較高。A、龍頭B、鳳尾C、前奏D、軀干答案：D23.餐廳藝術(shù)插花一般都是為了()A、降低菜肴成本,提升菜肴檔次B、烘托就餐環(huán)境,彌補(bǔ)服務(wù)質(zhì)量缺陷C、烘托就餐環(huán)境,映襯菜品需要D、顯示餐廳插花藝術(shù)技巧,顯示菜品檔次很高答案：C24.每日換水時(shí)要注意,如遇莖根腐爛,應(yīng)立即減去壞死部分,重新()以延長(zhǎng)花期。A、使用添加劑B、蠟封C、燙封D、插入花泥中答案：C25.下列不屬于形成服務(wù)質(zhì)量傳播差距主要原因的是()A、餐廳設(shè)施設(shè)備達(dá)不到要求B、B餐廳為了增加市場(chǎng)的吸引力而夸大其詞C、餐廳服務(wù)質(zhì)量在各個(gè)部門不平衡D、餐廳缺乏對(duì)市場(chǎng)營(yíng)銷與服務(wù)生產(chǎn)的統(tǒng)一管理答案：A26.淺暖色餐巾色調(diào)柔美,給人富麗堂皇、興奮熱烈的感覺(jué),如()餐巾,可以烘托角餐氣氮,刺激顧客增加食欲。A、淡藍(lán)色B、鵝黃色C、粉紅色D、白色答案：B27.下列屬于餐廳布局設(shè)計(jì)方面有缺陷的選項(xiàng)是()A、表現(xiàn)手法不當(dāng)B、餐具擺放不符合規(guī)范C、餐巾花擺放不規(guī)范D、餐椅擺放不一致答案：A28.自助餐擺放菜肴通常遵循()的用餐順序。A、中西餐習(xí)慣B、中餐習(xí)慣C、西餐習(xí)慣D、印度菜習(xí)慣答案：A29.()是咖啡之中最好的品種。A、藍(lán)山B、摩卡C、巴西圣多斯D、哥倫比亞答案：A30.客人想點(diǎn)單的表達(dá)是()A、Hereisthemenu.Whatwouldyouliketodrinkbeforeyourdinner?B、Wouldyoulikeanythingelse?C、MayIhaveamenu,please?D、Justamoment,please.答案：C31.()就是音韻和規(guī)律,音有高低強(qiáng)弱、抑揚(yáng)頓挫等有規(guī)律的變化,從而形成優(yōu)動(dòng)聽的旋律。A、A協(xié)調(diào)B、韻律C、音律D、韻味答案：B32.下列選項(xiàng)中對(duì)餐廳布件清洗保養(yǎng)過(guò)程中的“上漿”描述正確的是()A、上漿是為了使布件更加白皙B、上漿是為了布件手感挺括C、上漿是為了對(duì)布件進(jìn)行殺菌D、上漿是對(duì)主洗去污步驟的補(bǔ)充答案：B33.下列葡萄酒中,()裝瓶最早。A、干白葡萄酒B、半干葡萄酒C、半甜葡萄酒D、甜白葡萄酒答案：A34.下列選項(xiàng)中關(guān)于餐中基本折疊技法中“卷筒”技法描述正確的是()A、螺旋卷應(yīng)該卷得松些B、直卷應(yīng)該卷得松些C、直卷和螺旋卷都應(yīng)該卷得松些D、直卷和螺旋卷都應(yīng)卷緊答案：D35.下列屬于餐廳布局技術(shù)規(guī)范方面有缺陷的選項(xiàng)是()A、服務(wù)員個(gè)人儀容不整潔B、餐具洗滌不干凈C、臺(tái)面保潔不到位D、餐巾花擺放不規(guī)范答案：D36.溫杯是將隨手泡中的開水倒入玻璃杯中,水量約為玻璃杯的(),右手拿杯旋轉(zhuǎn)將溫杯的水倒入茶船中。A、三分之二B、三分之一C、二分之一D、五分之一答案：B37.西餐宴會(huì)餐臺(tái)的點(diǎn)心用餐具擺放在墊盆擺放位置的()A、上方B、下方C、左邊D、右邊答案：A38.餐巾花的選擇要與菜肴、季節(jié)等協(xié)調(diào)一致,如冷拼是“游魚戲水”,餐巾花則可以選用()造型。A、火雞B、金魚C、孔雀D、水仙答案：B39.五糧液酒瓶的形狀有()兩種。A、鼓形(也叫蘿卜瓶)、麥穗形B、鼓形(也叫蘿卜瓶)、方形C、麥穗形、方形D、鼓形、圓柱形答案：A40.()餐巾色調(diào)素雅,給人以清潔衛(wèi)生、恬靜幽雅之感。A、粉紅色B、白色C、橙色D、淡綠色答案：B41.折疊鳥類等動(dòng)物最適合使用的餐巾折花基本技法是()A、正方折疊法B、菱形折疊法C、長(zhǎng)條形折疊法D、三角折疊法答案：B42.整形菜肴在加工、烹調(diào)、裝盤等過(guò)程中,保持了原材料的()A、一致性B、整體性C、分散性D、離散性答案：B43.差距分析是20世紀(jì)()出現(xiàn)的一種尋找產(chǎn)生服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題的根源、改善服務(wù)質(zhì)量途徑的基本方法。A、70年代初B、70年代末C、80年代初D、80年代末答案：D44.對(duì)于烤鴨、燒鹔等整形的熱葷菜,每盤用量一般為()A、不受限制,越大越顯得氣派B、要少ー些,以免造成浪費(fèi)C、一般在250~500g之間D、控制在400~700g答案：A45.潰瘍病輕微患者可以在服藥()小時(shí)后飲些淡茶,加糖紅茶、加奶紅茶有助于消炎和胃膜的保護(hù),對(duì)潰瘍也有一定的作用。A、1B、2C、3D、4答案：B46.餐中折花“四尾金魚”使用的折疊基本技法中不應(yīng)該包含()A、折疊B、捏C、推折D、翻拉答案：B47.日本人喜歡生食()A、牛肉B、豬肉C、魚鮮D、海鮮答案：C48..細(xì)嫩的名貴綠茶,應(yīng)用()沖泡,可以顯示其獨(dú)特的品質(zhì)特色,邊沖泡邊欣賞在水中緩慢吸水而舒展、徐徐浮沉游動(dòng)的姿態(tài),領(lǐng)略“茶舞”的情趣。A、透明無(wú)花紋玻璃杯B、無(wú)蓋玻璃杯C、青花瓷無(wú)蓋杯D、白瓷答案：B49.根據(jù)分菜借助的工具,分菜方法可以分為()、轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法等方式。A、叉勻分菜法B、臨桌分菜法C、廚房分菜法D、旁桌分菜法答案：A50.宴會(huì)的()是必要的,但目的不是突出宴會(huì)主題。A、場(chǎng)景設(shè)計(jì)B、臺(tái)面設(shè)計(jì)C、服務(wù)及程序設(shè)計(jì)D、安全設(shè)計(jì)答案：D51.身體健康的人酒醉后可以飲少量的濃茶,待清醒后,可采用進(jìn)食大量()或小口飲醋等方法,以加快人體的新陳代謝速度,緩解酒醉。A、水果B、蔬菜C、冰水D、牛奶答案：A52.()可以在宴席間自始至終與各種菜式配合。A、紅葡萄酒B、桃紅葡萄酒C、白葡萄酒D、黃酒答案：B53.茶葉中的生物堿類品種較多,其中含量最高,占2.5%~5.5%的是()A、咖啡因B、茶堿C、可可堿D、黃嘌呤答案：A54.西餐宴會(huì)的餐具從美化餐桌角度上說(shuō),一般不宜超過(guò)套()A、3B、4C、5D、6答案：C55.管理者從市場(chǎng)調(diào)研中獲得的信息不準(zhǔn)確屬于()A、服務(wù)質(zhì)量的認(rèn)識(shí)差距B、服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)差距C、服務(wù)質(zhì)量的供給差距D、服務(wù)質(zhì)量的傳播差距答案：A56.下列屬于形成服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)差距主要原因的是()A、餐廳機(jī)構(gòu)設(shè)置不合理B、標(biāo)準(zhǔn)制定太具體,制約了一線員工的主觀能動(dòng)性的發(fā)揮C、服務(wù)過(guò)程不完善D、服務(wù)設(shè)備達(dá)不到要求答案：B57.()茶具不怕水浸,能耐溫、耐酸堿腐蝕。A、金屬B、漆器C、紙質(zhì)D、竹木答案：B58..由廚房負(fù)責(zé)管理的餐具一般是()A、金銀餐具B、高檔餐具C、不通用餐具D、通用餐具答案：D59.素有“清秀脫俗,茶中仙子”之稱的茶是()A、黃山毛峰B、西湖龍井C、洞庭碧螺D、綠谷香眉答案：A60.目前世界上適合釀酒的葡萄,大多數(shù)屬于()系列A、歐洲和亞洲B、歐洲和美洲C、大洋洲和拉丁美洲D(zhuǎn)、亞洲和美洲答案：B61.適宜保管葡萄酒的溫度是()A、-2℃B、2~8℃C、10~13℃D、13~18℃答案：C62..轉(zhuǎn)臺(tái)式分菜法最適合分派()A、湯菜B、熱炒菜C、水果D、干點(diǎn)心答案：A63.在舉辦宴會(huì)時(shí),人們往往飲酒,高度酒通常()A、含多種營(yíng)養(yǎng)素B、多飲對(duì)身體有益C、含一定能量D、多飲能增強(qiáng)人的食欲答案：C64.宴會(huì)選擇餐中折花花型時(shí),()A、應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的主題設(shè)計(jì)花型B、應(yīng)根據(jù)服務(wù)員的技術(shù)能力設(shè)計(jì)花型C、應(yīng)根據(jù)酒店領(lǐng)導(dǎo)的指示設(shè)計(jì)花型D、應(yīng)依據(jù)節(jié)約、簡(jiǎn)潔、快速的原則設(shè)計(jì)花型答案：A65.餐巾花的使用必須遵循一定的原則,大型宴會(huì)()A、應(yīng)設(shè)計(jì)花型品種多、動(dòng)植物花型齊全、折疊過(guò)程復(fù)雜的花形B、不應(yīng)該擺放餐巾折花,原因是數(shù)量大,浪費(fèi)人力物力,而且沒(méi)有整體效果C、選擇簡(jiǎn)單、快捷、挺拔、美觀的花形D、應(yīng)選擇快捷的花形,其他因素不應(yīng)考慮答案：C66.由于()常以第一道菜入席,很講究裝盤工藝能夠引誘食欲,活躍宴會(huì)氣氛因此起著先導(dǎo)作用。A、頭菜B、冷菜C、大菜D、湯菜答案：B67.餐巾折疊基本技法中“捏”主要用于折疊()A、鳥的頭部B、花卉的花瓣C、鳥的翅膀D、花卉的芯答案：A68.黃油刀應(yīng)()于桌邊,置于面包盤上。A、垂直放置B、斜放C、八字形放置D、平行放置答案：A69.葡萄果梗中的鉀鹽是以()為主。A、鐵鹽B、鈣鹽C、鎂鹽D、鈉鹽答案：B70.沖泡花茶時(shí),宜用()℃左右的開水沖泡。A、80B、85C、90D、95答案：C71.下列選項(xiàng)中對(duì)餐廳布件清洗過(guò)程中的“漂白”步驟描述正確的是()A、漂白是主洗去污的補(bǔ)充步驟中B、漂白的目的是為了消毒殺菌C、漂白能使布件挺括而且柔軟D、漂白是布件清洗去污的主要步驟答案：A72.下列對(duì)中餐離桌分讓式分菜方法表述不正確的選項(xiàng)是()A、在宴會(huì)服務(wù)中普遍使用B、在分菜前要先向客人展示菜肴C、完成分菜后一般由客人自由選取D、在操作臺(tái)上完成分菜,再用托盤托送至餐桌,分派給每一位客人答案：C73.一來(lái)說(shuō),12°的啤酒,酒精含量在()A、3%~3.5%之間B、3.5%~4%之間C、4%~4.5%之間D、4.5%~5%之間答案：B74.大菜成本占食品總成本的(),起著舉足輕重的地位和作用。A、40%~50%B、50%~60%C、60%~70%D、70%~80%答案：B75.按照茶葉制作過(guò)程中茶葉發(fā)酵程度的不同分為()A、不發(fā)酵茶、輕微發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、三次發(fā)酵茶B、不發(fā)酵茶、輕微發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、二次發(fā)酵茶C、綠茶、白茶、花茶、紅茶、黑茶D、緊壓茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶答案：B76.沖泡大宗紅茶的水溫在()℃左右。A、80B、85C、90D、95答案：C77.下列選項(xiàng)中關(guān)于珠蘭花茶描述錯(cuò)誤的是()A、珠蘭花茶選用高級(jí)黃山毛峰、徽州烘青、老竹大方等優(yōu)質(zhì)綠茶為茶坯B、外形條索緊細(xì)勻整,葉色墨綠油潤(rùn),湯色淡黃透明,香氣清純雋永,滋味鮮爽回甘,具有極高的觀賞品嘗價(jià)值C、珠蘭花茶主要產(chǎn)于安徽歙縣,此外,福建、云南、浙江、江蘇等四地也有生產(chǎn)D、珠蘭花茶窨制完畢后,如果在密封干燥的茶箱內(nèi)儲(chǔ)藏幾個(gè)月,則會(huì)比剛窨制完畢時(shí)香氣更為濃郁雋永、沁人心脾答案：C78.熱炒多系速成菜,以色艷、味美、鮮熱爽口為特點(diǎn),一般安排()道。A、1~3B、2~4C、7~9D、4~6答案：D79.下列選項(xiàng)中關(guān)于熱炒說(shuō)法正確的是()A、原料取質(zhì)脆鮮嫩的部位B、為保證質(zhì)量,通常慢火烹制而成C、每盤所用凈料多為{A}00g左右D、味道濃厚者先上答案：A80.餐中折花的基本技法中,()的方法主要用于折鳥的頭部。A、穿B、折疊C、翻拉D、捏答案：D81.按照茶葉的生產(chǎn)工藝可分為基礎(chǔ)茶類和再加工茶類,基礎(chǔ)茶類包括()六種。A、花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶、含茶飲料B、綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、花茶C、綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶D、花茶、白茶、黑茶、保健茶、含茶飲料答案：C82.茶葉中含有20%~{A}0%的葉蛋白,但能溶于茶湯的只有()A、0.02B、0.025C、0.03D、0.035答案：D83.餐巾折花基本技法中“卷筒”法可以分為()A、直卷和螺旋卷B、直卷和反卷C、螺旋卷和反卷D、螺旋卷和任意卷答案：A84.在茶葉界,號(hào)稱茶的故鄉(xiāng)的是()A、土耳其B、日本C、中國(guó)D、韓國(guó)答案：C85.紅葡萄酒的木塞拔出后,放入味碟中,()A、呈豎一字形擺放,請(qǐng)主賓進(jìn)行第一次鑒定B、呈豎一字形擺放,請(qǐng)主人進(jìn)行第一次鑒定C、呈橫一字形擺放,請(qǐng)主賓進(jìn)行第二次鑒定D、呈橫一字形擺放,請(qǐng)主人進(jìn)行第二次鑒定答案：D86.所謂標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì),是對(duì)宴會(huì)這個(gè)特殊商品的()進(jìn)行的綜合設(shè)計(jì)。A、宴會(huì)場(chǎng)景B、菜點(diǎn)及服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、宴飲社交活動(dòng)方案D、宴席臺(tái)面答案：B87.在鋪設(shè)西餐宴會(huì)臺(tái)裙前需要按照要求正確鋪設(shè)好臺(tái)布,再沿著臺(tái)子的沿邊,按照順時(shí)針的方向,打成()cm的褶(已經(jīng)有褶的臺(tái)裙不需要)。A、1~2B、2~3C、3~4D、4~5答案：D88.中餐臨桌獨(dú)立分讓式是指服務(wù)員站在客人的(),左手托盤,右手拿叉與勺,將菜在客人的左邊派給客人。A、后側(cè)B、前側(cè)C、左側(cè)D、右側(cè)答案：C89.宴會(huì)設(shè)計(jì)書可以讓廚師、服務(wù)員等根據(jù)已設(shè)計(jì)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)去做,是指計(jì)劃書具有()質(zhì)量作用。A、計(jì)劃B、指揮C、保證D、協(xié)調(diào)答案：C90.西餐早餐臺(tái)擺臺(tái),餐刀與餐叉的距離以能擺放一個(gè)裝飾墊盤為宜,一般是()A、20B、40C、28D、30答案：D91.()茶具品種花色很多,其中尤以青花瓷茶具最引人注目。A、青瓷B、白瓷C、黑瓷D、彩瓷答案：D92.()、一莖一花,花大梗挺,色澤光亮鮮潔,有紅、黃、粉、紫等顏色,裝飾少,象征美好、勝利、浪漫和神秘。A、蘭花B、紫藤C、菊花D、郁金香答案：D93.下列關(guān)于葡萄發(fā)酵的描述,錯(cuò)誤的是()A、葡萄發(fā)酵的基本過(guò)程就是糖質(zhì)原料通過(guò)酵母或細(xì)菌等微生物的作用轉(zhuǎn)變成乙醇和二氧化碳?xì)怏w的過(guò)程B、細(xì)菌是負(fù)責(zé)在發(fā)酵過(guò)程中將糖轉(zhuǎn)化成酒精的物質(zhì)C、葡萄酒的發(fā)酵包括5~7天的前發(fā)酵及約3個(gè)月的后發(fā)酵階段D、白葡萄酒低溫發(fā)酵質(zhì)量較好,而紅葡萄酒要進(jìn)行較高溫度的發(fā)酵答案：B94.整魚類菜肴分菜的關(guān)鍵技術(shù)是()A、報(bào)菜名B、取出魚刺且不破壞魚形C、展示菜肴D、分切魚肉答案：B95.下列選項(xiàng)中關(guān)于紅茶的表述錯(cuò)誤的是()A、紅茶的飲用方法很多,根據(jù)茶湯是否調(diào)味分類可以分為清飲法和調(diào)飲法B、喝紅茶時(shí)必須加奶和糖C、在餐廳紅茶服務(wù)中,以清飲、杯飲、速飲為主D、紅茶宜用紫砂、白瓷、白底紅花瓷、各種紅釉瓷的壺杯具、蓋杯、蓋碗答案：B96.紅茶為我國(guó)第()大茶類。A、一B、二C、三D、四答案：B97.素菜是宴會(huì)菜點(diǎn)中不可缺少的品種,其上席順序大多為()A、靠前B、偏后C、穿插于大菜之間D、最后上席的答案：B98.()與劍山作用相同,常見的有用金屬制成的古錢狀和用玻璃制成的蜂巢狀。A、插座B、花泥C、插架D、花留答案：D99.宴會(huì)食物要注意控制()食物的比例及減少烹調(diào)時(shí)用油量,以提高營(yíng)養(yǎng)素的利用率。A、谷類及薯類B、動(dòng)物性C、豆類及其制品D、純熱能答案：B100.下列選項(xiàng)中關(guān)于茶具的表述錯(cuò)誤的是()A、漆器茶具通常是一把茶壺連同四只茶杯,存放在圓形或長(zhǎng)方形的茶盤內(nèi),壺、杯、盤通常呈一色B、聞名中外的紫砂茶具,除具有良好的材質(zhì)外,特別注重外形的裝飾C、竹木茶具主要有竹木茶盆、茶池、茶碗等。竹木茶具色調(diào)和諧,美觀大方,泡茶后不易燙手,并富含藝術(shù)欣賞價(jià)值D、塘瓷茶具堅(jiān)固耐用,圖案清新,以輕便耐腐蝕而著稱答案：B101.沖泡細(xì)嫩紅茶的水溫在()℃左右。A、80B、85C、90D、95答案：A102.叉勺分菜是借助分菜工具叉和勺,一般還借助托盤,左手托菜盤(菜盤下墊口布),右手拿分菜用的又勺,從()開始,按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行。A、主人右側(cè)B、主賓左側(cè)C、主賓右側(cè)D、主人左側(cè)答案：B103.為突出宴會(huì)隆重、熱烈喜慶的氣氛,宴會(huì)餐廳的插花應(yīng)以()為主。A、冷色調(diào)B、偏冷色調(diào)C、暖色調(diào)D、中和色調(diào)答案：C104.放置()個(gè)酒杯,違反了西餐宴會(huì)擺臺(tái)的要求。A、5B、4C、3D、2答案：A105.甜葡萄酒的含糖量大于()g/LA、{A}2B、20C、40D、50答案：D106.餐廳桌、椅、餐具、飾品、廚房炊具、食品原料等是宴會(huì)設(shè)計(jì)基本要素中()的體體現(xiàn),因此宴會(huì)設(shè)計(jì)必須緊緊圍繞這些硬件條件進(jìn)行。A、人B、物C、境D、事答案：B107.香檳酒發(fā)明于()是一名釀酒修道土偶然試驗(yàn)得到的。A、1660年B、1670年C、1760年D、1770年答案：B108.()生產(chǎn)的氣泡葡萄酒叫香檳酒。A、法國(guó)勃艮第省B、B法國(guó)波爾多省C、中國(guó)煙臺(tái)D、D法國(guó)香檳省答案：D109.宴會(huì)食品的構(gòu)成中(),是整個(gè)宴會(huì)的“門面”。A、主盤B、頭菜C、座湯D、甜點(diǎn)答案：A110.每盤菜肴前都擺放有一副取菜用的公用叉匙和()A、面包碟B、濃湯勺C、黃油刀D、中英文菜牌答案：D111.紅葡萄酒的色彩是()提供的。A、果肉和果核B、果皮和果核C、果核和果液D、果肉和果皮答案：D112.二湯源于()由于頭菜食用燒烤后為了爽口潤(rùn)喉,往往要配一道湯菜,故名二湯。A、唐代B、宋代C、明代D、清代答案：D113.下列選項(xiàng)中屬于綠茶的是()A、綠谷香眉B、綠片茶C、青磚茶D、喬木茶答案：A114.宴會(huì)設(shè)計(jì)人員只有掌握了()知識(shí),才能更好地對(duì)宴會(huì)菜肴進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)搭配和科學(xué)組合。A、成本核算B、民俗學(xué)C、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生D、心理學(xué)答案：C115.茶葉中的咖啡堿做有興奇神經(jīng)中的作用,神經(jīng)者不宜飲濃,尤其是()飲濃茶,就會(huì)引起失眠,從而加重病情。A、早上和下午位B、早上和晚上C、中午和下午D、晚上和下午答案：D116.()屬于加工技術(shù)特殊的菜肴A、拔絲蘋果B、清蒸大閘蟹C、高湯白菜D、白斬雞答案：A117.白葡萄酒使用的是()A、紫色葡萄B、紫色葡萄的果肉C、白色葡萄D、紅色葡萄答案：C118.關(guān)于葡萄采摘期的描述,錯(cuò)誤的是()A、確定葡萄的采摘期,必須考慮到造葡萄酒的類型以及當(dāng)年氣候等具體情況B、釀造甜葡萄酒的葡萄比用于釀造干葡萄酒的葡萄采摘早一些C、葡萄的衛(wèi)生狀況直接影響著采摘日期的確定D、葡萄酒質(zhì)量的好壞與葡萄采摘的天氣狀況有很大關(guān)系答案：B119.開酒時(shí),得到客人允許后,將紅酒立于中()中。A、盤子B、酒籃C、冰桶D、口布答案：B120.如用未經(jīng)涂蠟的鐵桶盛白酒,鐵質(zhì)容易氧化成高鐵或低鐵的化合物,使酒變成()使白酒質(zhì)量下降。A、乳白色B、紅色C、黃褐色D、灰褐色答案：C121.下列選項(xiàng)中關(guān)于花茶的表述錯(cuò)誤的是()A、市場(chǎng)上銷售的普通花茶一般只經(jīng)過(guò)一兩次窨制B、茉莉花茶是在茶中加人茉莉花朵熏制而成的,是窨花茶中的名品,經(jīng)通花、起花、復(fù)火、提花等工序制作而成C、珠蘭花茶主要產(chǎn)于福建D、珠蘭花茶選用高級(jí)黃山毛峰、徽州烘青、老竹大方等優(yōu)質(zhì)綠茶為茶坯,配以清香幽雅、鮮爽持久的珠蘭或米蘭為“香料”窨制而成答案：C122.大香檳的瓶中氣壓為()個(gè)大氣壓。A、3~3.5B、3.5~4C、4~4.5D、4.5~5答案：D123.玉雕器皿表面如有小塊缺陷或脫落,可以用()調(diào)配色料加以充填,再以柔和的黃打磨劑予以拋光。A、膠水B、封蠟C、阿膠D、陶泥答案：B124.經(jīng)典水滴形結(jié)構(gòu)的是()醒酒器。A、第一代B、第二代C、第三代D、第四代答案：A125.餐巾折疊基本技法中,“推折”法操作時(shí)應(yīng)該用()A、雙手配合進(jìn)行B、單手進(jìn)行C、一只手為主,另外一只手做輔助D、應(yīng)該雙手和嘴同時(shí)配合使用答案：A126.()是云南紅茶的統(tǒng)稱。A、滇紅茶B、祁門紅茶C、宜紅工夫茶D、祁門烏龍茶答案：A127.一線員工報(bào)告的信息有誤或者沒(méi)有報(bào)告屬于服務(wù)質(zhì)量的()A、認(rèn)識(shí)差距B、標(biāo)準(zhǔn)差距C、供給差距D、傳播差距答案：A128.干葡萄酒的含糖量()A、小于0.5g/LB、小于2g/LC、小于4g/LD、小于6g/L答案：C129.下列屬于形成服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)差距主要原因的是()A、一線員工報(bào)告有誤B、餐廳機(jī)構(gòu)設(shè)置不合理,信息失真C、管理層對(duì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化工作不夠重視D、服務(wù)過(guò)程管理不善答案：C130..首湯:又稱“開席湯”,通常在()上席。A、冷盆之后B、頭菜之后C、穿插在大葷菜后D、大菜中最后上的一道菜后答案：A131.如宴會(huì)的檔次較高,應(yīng)考慮設(shè)()個(gè)工作臺(tái)。A、1B、2C、3D、4答案：B132.宴席的上菜順序一般是()A、冷盤、大菜、熱炒、炒飯、湯菜、面點(diǎn)、水果B、冷盤、湯菜、大菜、熱炒、面點(diǎn)、炒飯、水果C、冷盤、炒飯、大菜、熱炒、面點(diǎn)、湯菜、水果D、冷盤、熱炒、大菜、湯菜、炒飯、面點(diǎn)、水果答案：D解析：-00{A}4B{A}5133.天然水晶是一種高純度的石英礦石,其顏色()A、全部是白色透明,沒(méi)有任何其他顏色B、絕大部分是綠色,也有少量白色透明C、絕大部分是紫色,也有少量白色透明D、絕大部分是白色透明,也有少量紫色和綠色答案：D134.俄羅斯人主要以面食為主,愛吃黑麥烤制的面包,喜歡()A、牛羊肉B、魚子醬C、酸黃瓜D、酸牛奶答案：A135.在餐廳服務(wù)過(guò)程中設(shè)2個(gè)工作臺(tái),一般用于()場(chǎng)合。A、普通散客B、普通宴會(huì)C、高檔宴會(huì)D、所有宴會(huì)答案：C136.在加工過(guò)程中發(fā)生了以茶多酚促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng),鮮葉中的化學(xué)成分變化較大,茶多酚減少了()以上,產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新的成分。A、0.8B、0.85C、0.9D、0.95答案：C137.以下菜肴中屬于原型整形菜的是()A、扇形羊排B、神仙雞C、八寶葫蘆鴨D、涼拌海蜇頭答案：B138.對(duì)優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒的描述正確的是()A、有紅寶石一樣的色澤B、酒味濃烈C、口感溫和D、有過(guò)酸的味感答案：A139.葡萄酒的容量多以()為主A、750mLB、1.5LC、3LD、375mL答案：A140.分菜也叫派菜,常見于西餐的分餐制服務(wù)中,中餐()服務(wù)中也在使用。A、普通宴請(qǐng)B、高級(jí)宴會(huì)C、自助餐D、快餐答案：B141.中餐主題宴會(huì)的餐臺(tái)宜選用直徑在()m左右的圓臺(tái)。A、1.5B、1.6C、1.8D、1.2答案：C142.花泥使用前應(yīng)在清水中浸泡()h,讓花泥吸足水分。A、1~2B、2~3C、3~4D、4~5答案：A143.在嚴(yán)格的茶葉評(píng)市規(guī)定中,綠茶是用()mL的水沖泡()g的茶葉。A、100,1B、150,2C、150,3D、150,4答案：C144.()是借助外力來(lái)改變花形。A、鑲楔造型法B、支撐定形法C、樹枝倒插法D、葉片拉絲法答案：B145.葡萄栽培的自然條件主要包括()兩方面A、水分和土壤B、光照和水分C、氣候和土壤D、氣溫和光照答案：C146.()是用來(lái)包貼花枝和固定花泥用的插花輔助工具。A、貼布B、金屬絲C、透明膠D、雙面膠答案：A147.香檳酒是法國(guó)()省生產(chǎn)的葡萄酒。A、波爾多B、勃艮第C、香檳D、普羅旺斯答案：C148.餐廳服務(wù)階段的質(zhì)量管理不包括()A、加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理和走動(dòng)管理B、及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題C、充分收集有效信息,制定進(jìn)一步改進(jìn)的措施D、設(shè)施設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)答案：D149.分派整雞菜肴的第一步是()A、分雞腿B、分兩只雞翅C、分雞頭D、向賓客展示答案：D150.香檳酒瓶?jī)?nèi)()A、壓力均≥0.25MPa,瓶耐壓0.7MPa以上B、壓力均≥0.3MPa,瓶耐壓0.6MPa以上C、壓力均≥0.35MPa,瓶耐壓0.7MPa以上D、壓力均≥0.4MPa,瓶耐壓0.6MPa以上答案：C151.下列選項(xiàng)中對(duì)“折疊”方法的要求表述不正確的是()A、熟悉基本造型,折疊前算好角度,一下折成B、根據(jù)基本造型要求,折疊時(shí)反復(fù)測(cè)算角度,保證折成后角度精準(zhǔn)C、“折疊”可形成長(zhǎng)方形、正方形和三角形等形狀D、反復(fù)折疊容易留下折疊痕跡,影響餐巾花的成型效果答案：B152.擺放餐巾花時(shí),要將其觀賞面朝向()A、主人B、副主人C、工作臺(tái)D、顧客答案：D153.強(qiáng)化葡萄酒的酒精度數(shù)是()A、8°~12°B、8°~15°C、15°~22°D、22°~40°答案：C154.桌裙的長(zhǎng)度以其底邊離地面()cm為宜。A、10B、12C、14D、15答案：A155.下列四朵餐巾折花成品中需要筷子作為工具折疊的是()A、彩蝶紛飛B、和平鴿C、白鶴D、冰玉水仙答案：A156.下列選項(xiàng)中,不屬于冷菜特點(diǎn)的是()A、講究調(diào)味B、講究刀工與造型一的C、要求葷素兼?zhèn)銬、主要采用是燒、扒、蒸等烹制方答案：D157.下列不屬于白葡萄酒酸造原料的有()A、青葡萄B、白葡萄C、葡萄的汁D、紅葡萄答案：D158.()是世界上葡萄種植面積最大的國(guó)家A、法國(guó)B、意大利C、西班牙D、中國(guó)答案：C解析：00{A}B{A}5159.西餐早餐臺(tái)擺臺(tái),如需放黃油碟,則置碟于()上方。A、展示盤B、面包盤C、主菜叉D、主菜刀答案：B160.大香檳酒的酒度在()A、2°~4°B、5°~8°C、12°~14°D、16°~20°答案：C161.下列不是形成服務(wù)質(zhì)量供給差距的原因有()A、一線員工不了解或不認(rèn)可餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)B、新的服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)違背了人們的價(jià)值觀念和行為習(xí)慣C、服務(wù)設(shè)備設(shè)施達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求D、標(biāo)準(zhǔn)制定太具體,制約了一線員工的主觀能動(dòng)性的發(fā)揮答案：D162.設(shè)計(jì)宴會(huì)菜首先要選好(),其他的都要圍繞其規(guī)格來(lái)組合。A、主盤B、頭菜C、座湯D、首點(diǎn)答案：B163.紅葡萄酒的主要原料是()A、皮紅汁白的葡萄B、皮汁皆白的葡萄C、白色葡萄D、紫色葡萄答案：D164.將水溫升至()后,保持40min,即巴氏滅菌,經(jīng)過(guò)這種滅菌的啤酒叫熟啤酒。A、50℃B、65℃C、80℃D、90℃答案：B165.下列不是常見水晶品種的是()A、天然水晶B、合成水晶C、熔煉水晶D、彩色水晶答案：D166.在潮州宴席中,常用的冷菜組合形式為()A、圍碟B、B單盤C、鹵水拼盤D、九色攢盒答案：C167.要求服務(wù)員具有分切技術(shù)服務(wù)能力的是()A、美式服務(wù)B、俄式服務(wù)C、法式服務(wù)D、中餐宴會(huì)答案：C168.大菜原料多為山珍海味或雞鴨魚肉的精華部位,每盤用料一般都在()g以上。A、250B、350C、750D、2000答案：C169.下列內(nèi)容中不屬于酒店服務(wù)軟件質(zhì)量的選項(xiàng)是()A、服務(wù)員的個(gè)人形象和素質(zhì)B、B服務(wù)員的服務(wù)技能和服務(wù)技巧C、服務(wù)員的服務(wù)效率和應(yīng)變能力D、餐廳設(shè)施和設(shè)備質(zhì)量答案：D170.熱葷大菜通常與甜食、湯品連成一體,共同烘托(),構(gòu)成整桌宴席的主干。A、冷菜B、主食C、熱炒D、頭菜答案：D171.下列對(duì)于白酒的感官鑒別的表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()A、將白酒倒入杯中,杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物B、對(duì)白酒的香氣進(jìn)行感官鑒別最好使用小肚小口的小杯C、一般的白酒都應(yīng)有一定的溢香,而很少有噴香或留香D、白酒不應(yīng)有異味,如焦煳味、腐臭味、泥土味等答案：B172.素有“祁門香”之稱的茶是()A、祁門紅茶B、祁門功夫茶C、滇紅碎茶D、祁門烏龍答案：C173.適宜與保管狀態(tài)的葡萄酒放在一起的物品是()A、油漆B、食用醋C、蔬菜D、廢舊報(bào)紙答案：D174.下列選項(xiàng)中表述正確的是()A、宴會(huì)設(shè)計(jì)需要獲取大量的信息只能依靠顧客提供B、宴會(huì)設(shè)計(jì)應(yīng)該實(shí)事求是,不需要太多的創(chuàng)新C、為了保證宴會(huì)質(zhì)量,無(wú)須征求主辦單位負(fù)責(zé)人的意見D、宴會(huì)方案的下達(dá)形式可以是開會(huì),也可以書面的形式下發(fā)答案：D175.只有在折疊()時(shí)才不使用“翻拉”這種折疊基本技法。A、冰玉水仙B、楓葉C、四尾金魚D、和平鴿答案：B176.宴會(huì)設(shè)計(jì)時(shí)要考慮時(shí)間與節(jié)奏、空間與布局、禮儀與風(fēng)度、食品與器具等內(nèi)容,從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)需要宴會(huì)設(shè)計(jì)人員掌握()知識(shí)。A、餐飲服務(wù)B、民俗學(xué)C、美學(xué)D、管理學(xué)答案：C177.目前宴會(huì)食物中烹調(diào)用油量過(guò)多主要是由于()造成的。A、烹調(diào)技術(shù)B、所用原料C、顧客要求D、品嘗環(huán)境答案：A178.綠茶屬于()A、基礎(chǔ)茶類B、原茶類C、再加工茶類D、循環(huán)加工茶類答案：A179.白酒老熟進(jìn)行的過(guò)程不受()影響。A、酒的數(shù)量B、溫度高低C、時(shí)間長(zhǎng)短D、封閉條件答案：A180.中國(guó)白酒應(yīng)該有()A、留香味B、腐臭味C、泥土味D、酒糟味答案：A181.()是插花優(yōu)美形象的基礎(chǔ)。A、風(fēng)格B、色彩C、流派D、手法答案：B182.下列選項(xiàng)中以茶葉采制季節(jié)為分類標(biāo)準(zhǔn)描述茶的特點(diǎn)錯(cuò)誤的是()A、春茶滋味鮮活且香氣宜人,具有保健作用B、夏茶由于帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比秋茶多,不但使紫色芽葉增加,色澤不一,而且滋味較為苦澀C、秋季氣候條件介于春夏之間,茶樹經(jīng)春夏兩季生長(zhǎng)、新梢芽?jī)?nèi)含物質(zhì)相對(duì)減少,葉片大小不一,葉底發(fā)脆,葉色發(fā)黃,滋味和香氣顯得比較平和D、一般所謂的冬茶,嚴(yán)格說(shuō)來(lái)是秋芽冬采的茶葉。冬茶滋味醇厚,香氣濃烈答案：B183.碧螺春采摘時(shí)間為每年三月下旬至四月中旬,茶芽長(zhǎng)到()cm時(shí),即可采摘。A、1.0~1.4B、1.4~1.6C、1.6~2.0D、2.0~2.4答案：C184.有一些含銅的銀器,加熱時(shí)可能會(huì)造成一層氧化銅的黑色表面層,這類氧化物的污斑,可用()硫酸溶液去除。A、0.05B、0.1C、0.15D、0.2答案：A185.白香檳酒多用()葡萄釀制而成。A、黑品諾B、霞多麗C、雷司令D、白山坡答案：B186.進(jìn)行宴會(huì)設(shè)計(jì)的第一個(gè)步驟應(yīng)該是()A、分析研究B、獲取信息C、制定草案D、下達(dá)執(zhí)行答案：B187.餐廳服務(wù)員上菜時(shí)應(yīng)仔細(xì)核對(duì)()避免上錯(cuò)菜。A、菜肴品名B、餐廳名稱C、菜肴質(zhì)量D、菜肴分量答案：A188.黃酒發(fā)生變質(zhì)的主要原因是()A、搖晃B、酸敗C、發(fā)酵D、低溫答案：B189.餐廳插花選擇花材時(shí),不應(yīng)該選擇()A、玫瑰和郁金香B、玫瑰和夜來(lái)香C、攻瑰和蘭花D、石蒜和夾竹桃答案：D190.中餐旁桌分菜法操作時(shí),對(duì)多余菜肴的處理應(yīng)該是()A、送回廚房處理B、換上小碟子上桌C、估測(cè)客人需求,分給需要的客人D、當(dāng)垃圾處理答案：B191.分整雞整鴨菜肴時(shí),()一般不分。A、雞翅B、鴨尾C、雞頸D、雞翅答案：B192.及時(shí)整理臺(tái)面,留出空間上菜,可以(),切忌盤子疊壓。A、及時(shí)撤盤B、將留有少量菜肴的盤子撤走C、大盤換小盤D、調(diào)整菜盤位置答案：C193.中餐臨桌二人合作式分菜是指()A、兩個(gè)人同時(shí)為兩名客人分菜,提高了分菜效率B、兩個(gè)人同時(shí)為一名客人分兩種不同的菜肴,效率高C、兩個(gè)人同時(shí)為一名客人分菜,是出于菜肴分派的需求D、兩個(gè)人分別為一名客人分菜,第二名服務(wù)員的分菜一般是為客人添菜答案：C194.在中式宴會(huì)菜點(diǎn)中,統(tǒng)率整桌菜點(diǎn)的是()A、冷菜B、頭菜C、熱炒D、點(diǎn)心答案：B195.下列屬于擺臺(tái)的禮儀方面有缺陷的選項(xiàng)是()A、臺(tái)布洗滌不干凈,存在污漬B、運(yùn)用的裝飾品不干凈C、工作服不整潔D、餐具之間距離不標(biāo)準(zhǔn)答案：C196.保存黃酒的環(huán)境以涼爽、溫度變化不大為宜,通常不低于()A、15℃B、10℃C、5℃D、0℃答案：C197.大型長(zhǎng)臺(tái)可用()盆半圓球形和半橢圓球形插花組合使用。A、1~2B、2~3C、3~4D、1~3答案：B198.對(duì)服務(wù)過(guò)程復(fù)雜的菜肴,以下理解不正確的是()A、有包裝的菜肴要先上臺(tái)讓賓客觀賞再拿到操作臺(tái)上或直接在臺(tái)面上當(dāng)著客人的面去掉包裝,再進(jìn)行分菜B、外加佐料的菜要征求客人的意見后決定是否上佐料C、鐵板類菜肴要提醒客人注意安全D、高檔湯類菜肴的湯和其中的菜均要分派均勻答案：B199.生啤酒也稱為“鮮啤酒”,是指()A、包裝后經(jīng)巴氏滅菌的啤酒B、包裝后不經(jīng)巴氏滅菌的啤酒C、包裝后經(jīng)高溫滅菌的啤酒D、包裝后在100℃滅菌的啤酒答案：B200.在餐巾折花過(guò)程中需要使用筷子作為工具的折疊技法是()A、捏B、穿C、翻拉D、折疊答案：B201.下列關(guān)于茅臺(tái)酒的感官鑒別錯(cuò)誤的是()A、茅臺(tái)酒沒(méi)有與其他任何廠家聯(lián)營(yíng),沒(méi)有設(shè)立過(guò)一廠、二廠和分廠等B、茅臺(tái)酒全瓶貼“貴州茅臺(tái)酒”注冊(cè)商標(biāo)C、茅臺(tái)酒的酒瓶是乳白色玻璃瓶D、茅臺(tái)酒瓶封口處有內(nèi)塞答案：D202.食物原料中,含鈣量較高,且利用率也很高的是()A、谷類及薯類B、動(dòng)物性C、豆類及其制品D、純熱能食物答案：C203.在中式宴會(huì)菜點(diǎn)中,被稱為“鳳尾”的是()A、熱炒B、水果C、頭菜D、冷菜答案：B204.熱葷大菜是大菜中的支柱,必須烘托(),構(gòu)成整桌筵席的主干。A、頭菜B、甜食C、熱炒D、冷菜答案：A205.餐巾折花插入杯內(nèi)的部分要整齊,深度要恰當(dāng),一般插入杯中的深度以為()宜。A、二分之一B、三分之一C、三分之二D、四分之三答案：B206.整形菜的選料以()A、蔬菜和水產(chǎn)類原料為主B、畜類和肉類原料為主C、蔬菜類和水果類原料為主D、禽類和水產(chǎn)類原料為主答案：D207.下列對(duì)葡萄成分描述不正確的是()A、葡萄的果梗里含有水、木質(zhì)素、單寧、樹脂、鉀鹽、有機(jī)酸及糖等成分B、葡萄果梗里的鉀鹽以鈣鹽為主鉀鹽C、葡萄果皮含單寧、色素物質(zhì)、水、纖維素、有機(jī)酸、無(wú)機(jī)鹽等成分D、果肉和汁中的含氮物為3-4.5g/L答案：D208.餐廳服務(wù)員是宴會(huì)()A、菜品的生產(chǎn)者B、設(shè)計(jì)方案的具體實(shí)施者C、宴會(huì)產(chǎn)品的購(gòu)買者D、宴會(huì)的消費(fèi)者答案：A209.()是酒的身份證。A、酒標(biāo)B、商標(biāo)C、商品編號(hào)D、條碼答案：B210.分菜制的優(yōu)點(diǎn)是()A、衛(wèi)生且節(jié)約B、衛(wèi)生但浪費(fèi)C、節(jié)約但營(yíng)養(yǎng)失衡D、營(yíng)養(yǎng)均衡但浪費(fèi)巨大答案：A211.茶葉中含多種人體必需的維生素,()的含量比其他植物高。A、維生素AB、維生素BC、維生素B2D、C.維生素E答案：D212.下列選項(xiàng)中有關(guān)滇紅說(shuō)法錯(cuò)誤的是()A、滇紅是云南紅茶的統(tǒng)稱B、滇紅分為滇紅工夫茶和滇紅碎茶兩種C、滇紅碎茶滋味醇和,滇紅工夫茶滋味強(qiáng)烈D、紅工夫茶為條形茶,滇紅碎茶為顆粒型碎茶答案：C213.對(duì)優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒的描述不正確的是()A、有紅寶石一樣的色澤B、酒味濃而不烈C、酒香悠長(zhǎng)D、口感上有過(guò)酸的味感答案：D多選題1.餐廳常見的金屬餐具有()A、正餐刀叉B、蝸牛叉C、魚叉D、濃湯勺答案：ABD2.金銀餐酒具清洗的主要方法有()A、白堊粉法B、電化學(xué)還原法C、稀硫酸代硫酸鈉溶液法D、硫酸溶液擦除法E、香薰凈化法答案：ABCD3.花卉與鳥的()等形狀適宜使用“翻拉”基本折疊技法。A、頭頸B、翅C、尾巴D、頭答案：ABC解析：-001D354.廚房冷藏間要做到“五專”,即()A、專室B、專人C、專用具D、專消毒E、專冷藏答案：ABCDE解析：-001D355.宴會(huì)食物原料中,豆類及其制品主要提供()等營(yíng)養(yǎng)素。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、膳食纖維D、維生素AE、礦物質(zhì)答案：ABCE6.下列菜肴中屬于熱菜的有()A、魚香肉絲B、八寶飯C、潮州鹵拼D、什錦水果E、清炒蝦仁答案：AE7.折疊的要求是:()避免反復(fù),以免餐巾上留下一條褶痕,影響餐巾美觀。A、熟悉基本造型B、折疊前算好角度C、一次折成D、反復(fù)調(diào)整答案：ABC8.配備輔佐菜品時(shí),應(yīng)考慮()A、所用菜點(diǎn)是否符合辦宴的要求B、所用原料是否合理C、整個(gè)席面是否富于變化D、質(zhì)價(jià)是否相符E、是否能反映當(dāng)?shù)厥乘状鸢福篈BCDE9.回族人喜歡吃(),愛吃蔬菜。但不吃馬、驢、狗、騾的肉,尤其忌食豬肉。A、牛B、羊C、雞鴨D、帶鱗的魚類答案：ABCD10.下列選項(xiàng)中關(guān)于頭菜的說(shuō)法正確的有()A、通常排在所有大菜的最前面,統(tǒng)帥全席B、頭菜出場(chǎng)應(yīng)當(dāng)醒目,盛器要大,裝盤豐滿,注意造型C、頭菜應(yīng)與宴會(huì)性質(zhì)、規(guī)格、風(fēng)味協(xié)調(diào)衛(wèi)D、頭菜原料多選山珍海味或常用原料中的優(yōu)良品種E、頭菜等級(jí)高,熱炒和其他大菜的檔次則可以略微低一些答案：ABCD11.下列關(guān)于黃酒儲(chǔ)存的表述正確的有()A、黃酒的保存容器以陶壇和泥頭封口為佳B、黃酒的保存容器以金屬容器為佳C、黃酒的保存容器以玻璃容器為佳D、保存黃酒的環(huán)境以涼爽、溫度變化不大為宜E、周圍環(huán)境不能同時(shí)存放異味物品答案：ADE12.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事()A、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)B、建立健全食品安全管理制度C、采取有效管理措施D、保證食品安全答案：ABCD13.按照干燥和殺青方式的不同,茶主要可分為()A、烘青綠茶B、炒青綠茶C、曬青綠茶D、蒸青綠茶E、烤青綠茶答案：ABCD14.喜食酸味的民族是()A、滿族B、黎族C、傣族D、土家族答案：BCD15.對(duì)廚房?jī)?nèi)的易燃?xì)怏w管道、接頭、儀表、閥門必須定期檢查。發(fā)現(xiàn)有易燃?xì)怏w跑漏現(xiàn)象要()A、立刻關(guān)閉閥門B、及時(shí)通風(fēng)C、嚴(yán)禁使用明火D、立刻關(guān)閉門窗答案：ABC解析：-010C1516.下列不屬于餐廳布局的設(shè)計(jì)有缺陷的是()A、餐臺(tái)保潔不到位B、餐具擺放不規(guī)范C、主題設(shè)計(jì)不到位D、表現(xiàn)手法不當(dāng)E、公用餐具擺放不正確答案：ABE17.從茶的成分人手,廣義上,茶主要可以分為()A、單味茶B、雙味茶C、代茶D、配藥茶E、純味茶答案：ACD18.詢問(wèn)客人點(diǎn)單的表達(dá)是()A、Hereisthemenu.Whatwouldyouliketodrinkbeforeyourdinner?B、Wouldyoulikeanythingelse?C、MayIhaveamenu,please?D、Justamoment,please.答案：AB19.宴席的上菜程序包括()A、先燒后炒B、先冷后熱C、先咸后甜D、先清淡后味濃E、先水果后面點(diǎn)答案：BCD20.常用的白酒儲(chǔ)存容器有()A、陶質(zhì)容器B、血料容器C、水泥池D、鋁質(zhì)金屬容器E、不銹鋼金屬容器答案：ABCDE21.下列屬于零點(diǎn)早餐服務(wù)程序的是()A、餐前準(zhǔn)備B、早茶服務(wù)C、開餐服務(wù)D、清理臺(tái)面答案：ABCD22.餐廳服務(wù)員的個(gè)人形象包括()A、儀容儀表B、文明禮貌C、服務(wù)態(tài)度D、儀態(tài)舉止E、服務(wù)用語(yǔ)答案：ABCDE23.下列選項(xiàng)中對(duì)宴會(huì)冷菜的描述正確的是()A、單盤一般使用直徑為16~21cm的圓盤(或條盤)盛裝冷菜B、每桌宴席根據(jù)宴會(huì)規(guī)格高低設(shè)冷菜數(shù)量,多為單數(shù)C、主盤加圍碟這種形式多見于農(nóng)村舉辦的宴席D、現(xiàn)在餐廳舉辦的中、高檔宴會(huì)冷菜多不采用拼盤形式,而以單碟為主E、單盤是指每盤只裝一種冷菜答案：ADE24.下列屬于餐廳布局的設(shè)計(jì)有缺陷的是()A、保潔不到位B、餐具間距不符合標(biāo)準(zhǔn)C、餐巾花擺放不協(xié)調(diào)D、主題設(shè)計(jì)不當(dāng)E、表現(xiàn)手法不當(dāng)答案：DE25.餐巾經(jīng)“折疊”后,可能出現(xiàn)的形狀是()A、三角形B、正方形C、圓形D、長(zhǎng)方形E、長(zhǎng)條形答案：ABDE26..宴會(huì)沒(méi)計(jì)的作用包括()A、計(jì)劃作用B、調(diào)節(jié)作用C、指揮作用D、保證作用E、美化作用答案：ACD27.按照茶葉的生產(chǎn)工藝可分為基礎(chǔ)茶類和再加工茶類,下列選項(xiàng)中屬于基礎(chǔ)茶類的有()A、綠茶B、黑茶C、花茶D、黃茶E、藥茶答案：ABD28.我國(guó)有些少數(shù)民族的傳統(tǒng)節(jié)日和宗教信仰有關(guān),下列后于信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族共同的傳統(tǒng)節(jié)日有()A、雪頓節(jié)B、歌圩節(jié)C、開齋節(jié)D、古爾邦節(jié)答案：CD29.酒會(huì)按收費(fèi)方式分為()A、計(jì)量消費(fèi)酒會(huì)B、定額消費(fèi)酒會(huì)C、現(xiàn)付消費(fèi)酒會(huì)D、定時(shí)消費(fèi)酒會(huì)答案：ABCD30.()最適合使用轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法。A、三鮮酸辣湯B、酒釀元宵羹C、干點(diǎn)心D、水果E、已經(jīng)在廚房加工好的各類菜肴答案：AB31.餐廳插花的花材應(yīng)新鮮,同時(shí)應(yīng)()A、無(wú)任何病蟲斑B、無(wú)污點(diǎn)和不潔之物黏附C、香味濃郁、誘人D、插花高度不超過(guò)30cmE、禁用有毒花材答案：ABDE32.下列屬于餐廳布局技術(shù)規(guī)范有缺陷的是()A、餐具間距不規(guī)范B、桌面整體擺放不一致C、餐椅擺放不一致D、餐巾花擺放不規(guī)范E、公共餐具擺放位置不協(xié)調(diào)答案：ABCDE33.下列屬于酒水工具的是()A、吧匙B、調(diào)酒壺C、量杯D、開瓶器E、賓治盆答案：ABCDE34.服務(wù)過(guò)程復(fù)雜的菜肴包括()A、帶有包裝材料的菜看B、需要外加佐料的菜肴C、高檔湯類菜肴D、鐵板燒類菜肴E、湖鮮類菜肴答案：ABCD35.廚房常見事故有()跌傷、砸傷、扭傷、燙傷、等。A、割傷B、盜竊C、燒傷D、觸電答案：ABCD36.中餐主題宴會(huì)擺臺(tái)的擺放要求包括()等都要符合主題要求。A、餐臺(tái)的選用B、餐臺(tái)插花C、餐用具的選用及擺放D、餐臺(tái)的裝飾E、臺(tái)布的選用答案：ABCDE37.茶葉中的有機(jī)化合物主要有()A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、色素D、茶紅素E、皂苷答案：ABCE38.禁止網(wǎng)絡(luò)交易平臺(tái)、商品交易市場(chǎng)等交易場(chǎng)所,為()A、違法出售B、購(gòu)買C、利用D、禁止使用的獵捕工具提供交易服務(wù)答案：ABCD39.上菜及整理餐臺(tái)的操作行為不正確的是()A、當(dāng)客人進(jìn)餐速度慢時(shí),可以在兩個(gè)已進(jìn)食用過(guò)的菜盤上方疊加上菜,以節(jié)省空間B、及時(shí)撤出只有少量菜肴的盤子C、及時(shí)調(diào)整餐桌上菜盤的位置,留出上菜空間D、采取大盤換小盤的方法騰出餐臺(tái)空間E、對(duì)客人不動(dòng)的菜看及時(shí)撤下答案：AE40.正常使用火源的工作人員(),以防發(fā)生意外。下班前,各崗位要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān),負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。A、可以隨意離開自己的崗位B、不得隨意離開自己的崗位C、不得粗心大意D、不得關(guān)閉閥門答案：BC41.()屬于原型整形菜。A、神仙雞B、獅頭魚C、清蒸鰣魚D、龍風(fēng)腿E、松鼠桂魚答案：ACE42.廚師在操作時(shí),()A、因油炸食品鍋內(nèi)食油放得太滿,以致食油溢出,遇明火后發(fā)生燃燒。B、因油鍋加溫過(guò)高,或廚師離開爐灶時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而發(fā)生燃燒。C、因廚房?jī)?nèi)油渣等處置不妥,聚熱后發(fā)生燃燒。D、因各種烤箱使用不當(dāng)或開關(guān)失靈而發(fā)生燃燒。答案：ABCD43.下列關(guān)于五糧液感官鑒別的表述正確的有()A、瓶身五糧液三個(gè)字谷穗圖形突起,商標(biāo)背面即有出廠目期,透過(guò)酒液和瓶體就能看消楚B、真酒的瓶型有鼓形(也叫蘿卜形)、麥穗形兩種C、真酒的瓶型有方形、圓柱形兩種D、真酒的瓶蓋和內(nèi)蓋是分離的E、真酒的孟和內(nèi)蓋是聯(lián)為一體的答案：ABD44.餐廳服務(wù)員應(yīng)()A、根據(jù)季節(jié)和餐別的不同B、正確選擇餐巾的顏色C、合理擺放餐巾花型D、增強(qiáng)餐臺(tái)的視覺(jué)效果答案：ABC45.關(guān)于拔絲蘋果的服務(wù)過(guò)程,以下描述錯(cuò)誤的有()A、上菜時(shí),要用湯碗隨上熱水B、進(jìn)行拔絲菜服務(wù)時(shí),不能緊張,應(yīng)慢慢進(jìn)行操作C、上菜時(shí),要用湯碗隨上冰水D、拔絲時(shí)動(dòng)作要快,不能把菜肴的外皮碰破E、拔絲時(shí)動(dòng)作要慢,不能把菜肴的外皮碰破答案：AD46.下列屬于餐廳布局衛(wèi)生有缺陷的選項(xiàng)有()A、工作服不整潔B、餐具上留有手印C、臺(tái)布洗滌不干凈D、裝飾品不干凈E、餐具擺放不標(biāo)準(zhǔn)答案：BCD47.下列選項(xiàng)中對(duì)熱的上菜順序表述正確的有()A、可間隔在大菜中,穿插上席B、質(zhì)次者后上C、質(zhì)優(yōu)者后上D、味清淡者先上E、E、味濃厚者先上答案：ABD48.服務(wù)階段的質(zhì)量管理工作包括()A、餐廳服務(wù)質(zhì)量最直接、最具體的體現(xiàn)B、餐廳服務(wù)全過(guò)程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)C、質(zhì)量高低將影響到客人的滿意程度與餐廳的聲譽(yù)D、加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理E、及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并解決問(wèn)題答案：ABCDE49.無(wú)節(jié)制的飲酒,會(huì)導(dǎo)致()A、食欲下降B、食物攝入減少C、多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏D、酒精性肝硬化E、宴會(huì)氣氛活躍答案：ABCD50.禁止為違法()野生動(dòng)物制品發(fā)布廣告。A、出售、B、購(gòu)買C、利用D、獵捕答案：ABC解析：-005D3551.宴會(huì)食品的“四大支柱”是指()A、首湯B、頭菜C、座湯D、首點(diǎn)E、主盤答案：BCDE52.禁止()等交易場(chǎng)所,為違法出售、購(gòu)買、利用野生動(dòng)物及其制品或者禁止使用的獵捕工具提供交易服務(wù)。A、餐廳B、網(wǎng)絡(luò)交易平臺(tái)C、咖啡廳D、商品交易市場(chǎng)答案：BD53.下列關(guān)于滿族的說(shuō)法正確的是().

豆丁A、不吃狗肉B、以西為上C、“薩其瑪”為滿族點(diǎn)心.D、不吃魚肉答案：ABC54.對(duì)廚房?jī)?nèi)的易燃?xì)怏w()必須定期檢查。發(fā)現(xiàn)有易燃?xì)怏w跑漏現(xiàn)象,要立刻關(guān)閉閥門,及時(shí)通風(fēng),并嚴(yán)禁使用明火A、管道B、接頭C、儀表D、閥門答案：ABCD55.酒在陳釀過(guò)程中有一系列的變化,這些變化主要包括()A、從木桶中吸收香味B、從木桶中吸收顏色C、氧氣通過(guò)桶壁滲入木桶,使酒的品質(zhì)趨于柔和D、酒的有機(jī)質(zhì)經(jīng)此反應(yīng)變化,使酒變得成熟E、從木桶中吸收醇味答案：ABCDE56.對(duì)叉勺分菜方法表述不正確的是()A、只用于西餐高檔宴會(huì)服務(wù)B、分菜時(shí)為了提高效率,一勺湯菜可均勻分給兩位客人C、又勺分菜法要一勺一個(gè)準(zhǔn),數(shù)量要均勻D、一般用于中餐湯菜的分派E、只有在客人提出此種分菜方法時(shí)才使用答案：ABDE57.使用中餐旁桌分菜法對(duì)一道菜分派后的剩余部分,不應(yīng)采用()等處理方法。A、耐心等待客人的指示B、換上小碟子上桌C、估測(cè)客人需求,分給需要的客人D、當(dāng)垃圾處理E、送回廚房另行處理答案：ACDE58.()的語(yǔ)言屬于漢藏語(yǔ)系。A、漢語(yǔ)B、藏語(yǔ)C、壯語(yǔ)D、蒙古語(yǔ)答案：ABC59.茶具的種類有()A、金屬茶具B、瓷器茶具C、紫砂陶茶具D、竹木茶具E、玻璃茶具答案：ABCDE60.()都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。A、用具B、炊具C、餐具D、工作服答案：ABC61.在中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事()活動(dòng),應(yīng)當(dāng)遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》A、食品生產(chǎn)和加工(以下稱食品生產(chǎn)),食品銷售和餐飲服務(wù)(以下稱食品經(jīng)營(yíng));B、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng);C、用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備(以下稱食品相關(guān)產(chǎn)品)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng);D、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品;E、食品的貯存和運(yùn)輸;F、對(duì)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理。答案：ABCDEF62.咖啡的調(diào)制有()A、濾袋式?jīng)_泡法B、塞風(fēng)式蒸餾法C、過(guò)濾法D、電熱式?jīng)_調(diào)法答案：ABD63.下列選項(xiàng)中關(guān)于西餐餐具擺放規(guī)定正確的有()A、西餐宴會(huì)臺(tái)餐具一般擺放的套數(shù)不超過(guò)5套B、西餐宴會(huì)臺(tái)的餐具應(yīng)按照菜單上的菜品上菜順序,每上一道菜之?dāng)[放好對(duì)應(yīng)餐具C、先使用的餐具擺放在外側(cè),依次按順序從外往內(nèi)擺放D、先使用的餐具擺放在內(nèi)側(cè),依次按順序從內(nèi)往外擺放E、西餐宴會(huì)臺(tái)擺臺(tái)規(guī)定,以墊盆的擺放位置為基準(zhǔn),左側(cè)放置各式菜單規(guī)定的餐具答案：ACE64.簽字儀式擺臺(tái)()A、根據(jù)訂單的要求和人數(shù),來(lái)確定簽字臺(tái)的大小和位置。簽字臺(tái)的后側(cè)留出空間,一排人時(shí)留1.5M,兩排人,留兩米空間,B、將簽字臺(tái)用干凈的、平整的臺(tái)布鋪好并圍好圍裙。C、長(zhǎng)型臺(tái)用長(zhǎng)型造型鮮花擺在簽字臺(tái)中央。D、按簽字人數(shù)要求,擺放相應(yīng)的座椅。E、無(wú)需擺放其它的設(shè)備(麥克風(fēng)、講臺(tái)、橫幅)。F、按要求備好酒水。答案：ABCDF65.祁門紅茶又稱為()A、祁門龍井B、祁門工夫茶C、祁門烏龍D、祁門碎茶E、祁門紅袍答案：BD66.”兩分開”指的是()A、糧油分開B、生熟分開C、人物分開D、干濕分開答案：BD67.餐廳插花花材中的“四君子”包括()A、梅花B、竹子C、松枝D、菊花E、蘭花答案：ABDE68.紅茶的飲用方法很多,根據(jù)茶湯是否調(diào)味可分為()A、清飲法B、工夫飲法C、速飲法D、調(diào)飲法E、壺飲法答案：AD69.形成服務(wù)質(zhì)量供給差距的主要原因有()A、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求太低或模糊不清B、一線員工不了解或者不認(rèn)可餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)C、新的服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)違背了人們的價(jià)值觀與行為習(xí)慣D、服務(wù)設(shè)施達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求E、服務(wù)過(guò)程管理不善答案：BCDE70.下列對(duì)香檳酒的描述正確的是()A、香檳酒是一種高級(jí)氣泡酒,是葡萄酒中最名貴的品種B、香檳酒因法國(guó)的香檳省而得名C、只有在香檳地區(qū)用特定的葡萄品種和生產(chǎn)方法釀造的氣泡酒,才能叫香檳酒D、其他產(chǎn)地的氣泡酒,如果使用了同樣的生產(chǎn)工藝,也可以叫香檳酒E、香檳酒發(fā)明于1670年答案：ABCE71.酒會(huì)按檔次分為()A、普通酒會(huì)B、標(biāo)準(zhǔn)酒會(huì)C、豪華酒會(huì)D、高檔酒會(huì)答案：ABD72.英國(guó)人忌諱耳語(yǔ),()A、不能拍打肩背B、不從梯子下走過(guò)C、在屋子里不能撐傘D、不能把鞋子放在桌子上答案：ABCD73.飯店為了方便商務(wù)和旅游客人(),一般在飯店一樓大廳附近設(shè)咖啡廳,提供18-24小時(shí)的服務(wù)。A、就餐B、休息C、會(huì)客D、宴請(qǐng)答案：ABC74.廚房冷藏間要做到“五?！?即()A、專室B、專人C、專用具D、專消毒E、專冷藏答案：ABCDE解析：-001D3575.朗姆酒主要產(chǎn)地有()等加勒比海國(guó)家。A、波多黎哥、B、牙買加、C、古巴D、意大利答案：ABC76.屬于香檳酒原料的有()A、黑品諾B、霞多麗C、雷司令D、白山坡E、白比諾答案：ABD77.中式宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)時(shí),應(yīng)()A、了解宴會(huì)的性質(zhì)和主題B、了解宴會(huì)的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)和每桌的人數(shù)C、了解就餐對(duì)象的具體情況D、了解本酒店技術(shù)人員的水平狀況E、考慮廚房的設(shè)施設(shè)備情況答案：ABCDE78.信仰藏傳佛教的少數(shù)民族有()A、藏族B、蒙古族C、哈薩克族D、彝族答案：AB79.廚房必須備有足夠的滅火設(shè)備,每個(gè)廚房員工都應(yīng)知道滅火器材的()和使用方法。A、數(shù)量B、擺放位置C、使用方法。D、開關(guān)答案：BC80.不是詢問(wèn)客人點(diǎn)單的表達(dá)是()A、Hereisthemenu.Whatwouldyouliketodrinkbeforeyourdinner?B、Wouldyoulikeanythingelse?C、MayIhaveamenu,please?D、Justamoment,please.答案：CD81.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的()A、食品安全負(fù)責(zé),B、對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)C、食品D、承擔(dān)社會(huì)責(zé)任答案：ABD82.延長(zhǎng)花材花期的方法包括()A、蠟封法B、花泥插花C、燙封法D、卷葉法E、加入添加劑答案：ABCE83.普通酒會(huì)適用于()等活動(dòng),屬于較大型的酒會(huì)A、產(chǎn)品推介B、普通慶典C、展示會(huì)D、餐前酒會(huì)答案：ABCD84.對(duì)廚房?jī)?nèi)的易燃?xì)怏w()必須定期檢查。發(fā)現(xiàn)有易燃?xì)怏w跑漏現(xiàn)象,要立刻關(guān)閉閥門,及時(shí)通風(fēng),并嚴(yán)禁使用明火A、管道B、接頭C、儀表D、閥門答案：ABCD85.下列有關(guān)冷餐會(huì)描述正確的是()A、冷餐會(huì)的裝飾臺(tái)為了突出主題,可在廳房的主要部位布置裝飾臺(tái),通常是點(diǎn)心水果臺(tái)。B、冷餐會(huì)分為設(shè)座與不設(shè)座兩種形式,所以它的臺(tái)型設(shè)計(jì)形式也各不相向。C、冷餐會(huì)人流的交匯處應(yīng)在取菜口上,而不能是取菜處的尾部,D、冷餐會(huì)客人取菜路線應(yīng)與加菜廚師的線路相同。答案：ABC86.不屬于餐巾折花“和平鴿”的鳥頭采用的基本折疊技法是()A、捏B、卷C、穿D、翻拉答案：BCD解析：-002D3587.茶葉中所含的化合物成分主要有()A、多酚類化合物B、芳香物質(zhì)C、微量的礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)E、化學(xué)堿答案：ABCD88.大菜又稱“主菜”,是宴會(huì)中的主要菜品,通常由()組成。A、頭菜B、山珍菜C、海味菜D、水鮮菜E、禽蛋菜答案：ABCDE89.根據(jù)時(shí)令季節(jié)來(lái)選擇花型,如冬天則宜選用()等。A、梅花B、冬筍C、荷花D、仙人掌E、菊花答案：ABD90.不屬于餐巾折花“和平鴿”的鳥頭采用的基本折疊技法是()A、捏B、卷C、穿D、翻拉答案：BCD解析：-002D3591.()是將葡萄經(jīng)破碎后,果皮、果肉與果汁混在一起進(jìn)行發(fā)酵。A、紅葡萄酒B、氣泡葡萄酒C、白葡萄酒D、桃紅葡萄酒E、白蘭地答案：AD92.下列選項(xiàng)中屬于紅茶特點(diǎn)的有()A、色澤烏潤(rùn)B、金毫多而顯露C、鋒梢秀麗D、湯色紅濃透明E、條索緊細(xì)答案：ACE93.國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度,運(yùn)用科學(xué)方法,根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)信息、科學(xué)數(shù)據(jù)以及有關(guān)信息,對(duì)()食品相關(guān)產(chǎn)品中生物性、化學(xué)性和物理性危害因素進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。A、冰箱B、食品C、食品添加劑D、藥品答案：BC94.崇尚白色的民族有()A、藏族B、白族C、朝鮮族D、傣族答案：BC95.英國(guó)人忌諱()A、大象B、孔雀C、黑貓D、菊花和百合花答案：ABCD96.座湯,又被稱為()是大菜中最后上的一道菜,也是最好的一道湯,規(guī)格一般都較高。A、首湯B、跟湯C、主湯D、尾湯E、飯湯答案：CD97.宴會(huì)設(shè)計(jì)人員應(yīng)該具有豐富的()等知識(shí)。A、餐飲服務(wù)B、烹任技術(shù)C、成本核算D、歷史學(xué)E、民俗學(xué)答案：ABCDE98.下列屬于形成服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)差距原因的有()A、酒店制定的服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有誤B、管理層對(duì)于服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化工作重視不夠C、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求太低或模糊不清D、標(biāo)準(zhǔn)制定太具體,制約了一線員工的主觀能動(dòng)性E、服務(wù)設(shè)施達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求答案：ABCD99.會(huì)議擺臺(tái)描述正確的是()A、先鋪好臺(tái)布,平整干凈,中線一致B、每位擺放一份紙筆,紙沿與桌沿距離1CM。C、杯托擺放在紙的正前方3CM處,與紙平行,D、依次擺放礦泉水,杯墊,直身杯,鉛筆。答案：ABCD100.標(biāo)準(zhǔn)酒會(huì)主要提供的酒水有()A、烈酒B、啤酒C、軟飲料D、礦泉水答案：ABC101.下列屬于形成服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)差距的原因有()A、標(biāo)準(zhǔn)制定太具體,制約了一線員工的主觀能動(dòng)性B、一線員工不了解或不認(rèn)可酒店服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)C、服務(wù)設(shè)備設(shè)施達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求D、管理層對(duì)于服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化工作重視不夠E、服務(wù)過(guò)程管理不善答案：AD102.西餐的()需要鋪設(shè)臺(tái)裙。A、便餐臺(tái)B、宴會(huì)臺(tái)C、自助宴會(huì)臺(tái)D、宴會(huì)展示臺(tái)E、情侶餐臺(tái)答案：CD103.形成服務(wù)質(zhì)量供給差距的主要原因有()A、管理者從市場(chǎng)調(diào)研中獲得的信息不準(zhǔn)確B、一線員工報(bào)告的信息有誤或者沒(méi)有報(bào)告C、一線員工不了解或者不認(rèn)可餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)D、服務(wù)設(shè)備設(shè)施達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求E、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求太低或者模糊不清答案：CD104.關(guān)于中餐臨桌二人合作式分菜法,表述不正確的是()A、兩個(gè)人同時(shí)為兩名客人分菜,提高了分菜效率中B、兩個(gè)人同時(shí)為一名客人分兩種不同的菜肴,效率高C、兩個(gè)人同時(shí)為ー名客人分菜,是出于菜肴分派的需求D、兩個(gè)人分別為一名客人分菜,第二名服務(wù)員的分菜一般是為客人添菜E、兩個(gè)人輪流為同一名客人分菜答案：ABDE105.藏族的主要節(jié)日有()A、雪頓節(jié)B、歌圩節(jié)C、“那達(dá)慕"大會(huì).D、望果答案：AD106.對(duì)餐飲消費(fèi)者感知服務(wù)質(zhì)量產(chǎn)生影響的因素主要有()A、可感知性B、可靠性C、反應(yīng)性D、情感性E、可控性答案：ABCDE107.屬于火災(zāi)預(yù)防措施的是()A、對(duì)廚房?jī)?nèi)的易燃?xì)怏w管道、接頭、儀表、閥門必須定期檢查。發(fā)現(xiàn)有易燃?xì)怏w跑

漏現(xiàn)象,要立刻關(guān)閉閥門,及時(shí)通風(fēng),并嚴(yán)禁使用明火。B、使用瓶裝液化石油氣時(shí),冬天不得使用明火烘烤氣罐,以防發(fā)生爆炸。在房?jī)?nèi)的

煤氣通道及各種灶具附近不準(zhǔn)堆放可燃、易燃、易爆物品。C、應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)各種灶具及煤氣罐的維修與保養(yǎng)。液化石油氣罐即使氣用完,也不能亂倒罐內(nèi)的水。D、必須制定廚房各種電器設(shè)備的使用和操作規(guī)程,并嚴(yán)格執(zhí)行。各種電氣設(shè)備的安

裝和使用必須符合防火安全要求,嚴(yán)禁野蠻操作。各種電器絕緣要好,接頭要牢,要有嚴(yán)格

的保險(xiǎn)裝置。E、要保持爐灶清潔,定期擦洗、保養(yǎng)排油煙罩,保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。油炸、烘烤食

物時(shí),油鍋及烤箱溫度應(yīng)控制得法,油鍋內(nèi)的油量不得超過(guò)最大限度。答案：ABCDE解析：-002D35108.紅葡萄酒的發(fā)酵時(shí)間依賴于()A、葡萄品種B、釀酒風(fēng)格C、產(chǎn)地的傳統(tǒng)D、發(fā)酵的溫度E、操作者的心情答案：ABD109.下列選項(xiàng)中屬于花茶的有()A、窨花茶B、珠蘭花茶C、黃山毛峰D、茉莉花茶E、老竹大方答案：ABD110.造成餐廳服務(wù)質(zhì)量傳播差距的主要原因有()A、服務(wù)設(shè)施設(shè)備達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求B、一線員工不了解或者不認(rèn)可餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)C、餐廳為了增加對(duì)市場(chǎng)的吸引力而夸大其詞D、餐廳服務(wù)質(zhì)量在各個(gè)部門不均衡E、餐廳機(jī)構(gòu)設(shè)置不合理,傳遞信息失真答案：CD111.()等折疊技法不適用于折疊鳥類等動(dòng)物的餐巾花。A、正方折疊法B、菱形折疊法C、長(zhǎng)條形折疊法D、三角折疊法E、尖角折疊法答案：ACD112.宴會(huì)設(shè)計(jì)需要獲取大量的信息,主要包()A、宴會(huì)主辦單位或個(gè)人的要求B、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)模C、開宴時(shí)間D、進(jìn)餐(赴宴)對(duì)象E、酒店條件答案：ABCDE113.西杏花村酒廠的注冊(cè)商標(biāo)有()A、汾牌B、竹葉青牌C、杏花村牌D、杏牌E、杏花仙牌答案：ABCDE114.排煙管道油污垢()遇明火發(fā)生燃燒。A、太多B、太厚C、太薄D、太少答案：AB115.依據(jù)葡萄酒中的含糖量,香檳酒可以劃分的類別有()A、絕干型B、自然型C、極干型D、干型E、半干型答案：ABCDE116.造成餐廳服務(wù)質(zhì)量傳播差距的主要原因有()A、餐廳缺乏對(duì)市場(chǎng)營(yíng)銷與服務(wù)生產(chǎn)的統(tǒng)一管理B、餐廳為了增加對(duì)市場(chǎng)的吸引力而夸大其詞C、餐廳服務(wù)質(zhì)量在各個(gè)部門不均衡D、餐廳過(guò)程管理不善E、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求太低或模糊不清答案：ABC117.下列屬于餐廳布局技術(shù)規(guī)范有缺陷的是()A、餐椅擺放不一致B、臺(tái)面洗滌保潔不到位C、餐廳色彩運(yùn)用不當(dāng)D、餐具間距不規(guī)范E、對(duì)主題的理解出現(xiàn)偏差,餐臺(tái)未能體現(xiàn)主題)答案：AD118.葡萄栽培的自然條件主要包括()A、氣溫B、相對(duì)濕度C、光照D、土壤E、降雨量答案：ABCDE119.花茶,又稱()A、熏花茶B、香花茶C、茉莉花茶D、香片E、珠蘭花答案：ABD120.()的傳統(tǒng)建筑屬于干欄式建筑。A、黎族船形屋中的高架型B、四合院C、傣族竹樓D、彝族“土掌房”答案：AC121.花材的處理技巧有()A、鑲楔造型法B、金屬絲纏繞法C、切口彎枝法D、金屬絲穿心法E、支撐定形法答案：ABCDE122.下列不屬于酒水工具的是()A、洗杯機(jī)B、調(diào)酒壺C、咖啡機(jī)D、開瓶器E、賓治盆答案：AC123.花卉與鳥的()等形狀適宜使用“翻拉”基本折疊技法。A、頭頸B、翅C、尾巴D、頭答案：ABC解析：-001D35124.下列對(duì)于白葡萄酒發(fā)酵描述正確的有()A、白葡萄酒的發(fā)酵溫度以16~22℃為宜,發(fā)酵期為15天左右B、白葡萄酒的后發(fā)酵溫度控制在15℃以下,發(fā)酵期為1個(gè)月C、白葡萄酒在主發(fā)酵期間要嚴(yán)格控制室溫D、白葡萄酒在后發(fā)酵期間也需要控制較低的溫度E、白葡萄酒發(fā)酵期間,要盡量避免酒液接觸空氣答案：ABCDE125.廚房員工在使用煤氣或液化石油氣時(shí),因()等而造成可燃?xì)怏w泄漏,遇到明火或高溫發(fā)生燃燒,會(huì)引發(fā)火災(zāi)。A、設(shè)備破損B、盜竊管道C、管道鋪設(shè)不當(dāng)D、忘記關(guān)閉閥門答案：ACD126.食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依照食品安全法和本條例的規(guī)定公布食品安全信息,為()提供方便;任何組織和個(gè)人有權(quán)向有關(guān)部門了解食品安全信息。A、公眾咨詢B、投訴C、廣告D、舉報(bào)答案：ABD127.插花造型的基本原理包括()A、比例勻稱B、平衡穩(wěn)定C、多樣統(tǒng)一D、協(xié)調(diào)一致E、韻律和諧答案：ABCDE128.下列選項(xiàng)中不屬于點(diǎn)心的菜品是()A、冰糖燕窩B、散燴八寶C、三鮮燒賣D、拔絲香蕉E、海鮮蒸餃答案：ABD129.工作臺(tái)整理時(shí),按照()的順序分類收拾。A、餐巾B、小毛巾C、酒杯D、瓷器E、刀叉答案：ABCDE130.下列于小香檳表述正確的有()A、用葡萄酒或果汁,加糖水、香料、色素、二氧化碳等材料配置而成B、是經(jīng)發(fā)酵的汽酒C、酒精度是4°D、含糖10%E、瓶中底在4個(gè)大氣壓以下答案：ACE131.下列屬于餐廳布局衛(wèi)生有缺陷的有()A、餐具有污漬B、臺(tái)布洗滌不干凈C、餐具擺放不規(guī)范D、保潔不到位E、運(yùn)用裝飾品不干凈答案：ABDE132.下列有關(guān)冷餐會(huì)描述不正確的是()A、冷餐會(huì)的裝飾臺(tái)為了突出主題,可在廳房的主要部位布置裝飾臺(tái),通常是點(diǎn)心水果臺(tái)。B、冷餐會(huì)分為設(shè)座與不設(shè)座兩種形式,所以它的臺(tái)型設(shè)計(jì)形式也各不相向。C、冷餐會(huì)人流的交匯處應(yīng)在取菜處的尾部。D、冷餐會(huì)客人取菜路線應(yīng)與加菜廚師的線路相同。答案：CD133.()的語(yǔ)言屬于阿爾泰語(yǔ)系。A、蒙古語(yǔ)B、維吾爾語(yǔ)C、壯語(yǔ)D、苗語(yǔ)答案：AB解析：-001D35134.雙層式鋪臺(tái)所用的兩塊臺(tái)布的()要協(xié)調(diào)。A、價(jià)格B、產(chǎn)地C、花紋D、顏色E、質(zhì)地答案：CDE135.對(duì)廚房?jī)?nèi)的易燃?xì)怏w管道、接頭、儀表、閥門必須定期檢查。發(fā)現(xiàn)有易燃?xì)怏w跑漏現(xiàn)象要()A、立刻關(guān)閉閥門B、及時(shí)通風(fēng)C、嚴(yán)禁使用明火D、立刻關(guān)閉門窗答案：ABC136.宴會(huì)設(shè)計(jì)時(shí)要注意()A、突出主題B、特色鮮明C、安全舒適D、美觀和諧E、核算科學(xué)答案：ABCDE137.在插花過(guò)程中,有部分草本花卉質(zhì)地松軟,也有花梗細(xì)弱的,如()等花,難以固定在花插座上,對(duì)此只有采取附枝的辦法加以固定。A、鶴望蘭B、扶郎花C、紅鶴芋D、香石竹E、金盞菊答案：BDE138.茶葉中的生物堿類包括()A、咖啡因B、茶堿C、水堿D、腺嘌呤E、黃嘌呤答案：ABDE139.()和交通工具等是迎賓計(jì)劃的重要內(nèi)容。A、迎賓方式B、迎賓人員C、禮賓時(shí)間D、迎賓地點(diǎn)答案：ABCD解析：-001D35140.廚房必須備有足夠的滅火設(shè)備,每個(gè)廚房員工都應(yīng)知道滅火器材的()和使用方法。A、數(shù)量B、擺放位置C、使用方法。D、開關(guān)答案：BC141.下列選項(xiàng)中,屬于堿性食物的有()A、雞肉B、蛋品C、豆制品D、水果E、菌類答案：CDE142.用具、炊具、餐具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒,做到()A、一刮B、二洗C、三沖D、四消毒E、五保潔答案：ABCDE143.飯菜多由()等組成。A、醬菜B、泡菜C、風(fēng)臘魚D、甜菜E、腌菜答案：ABCE144.日本的傳統(tǒng)菜有()等A、沙拉B、天婦羅C、壽司D、生魚片答案：BCD145.對(duì)西餐早餐擺臺(tái)操作描述錯(cuò)誤的選項(xiàng)包括()A、面包盤置于黃油碟的上方B、餐刀與餐又的距離10cmC、黃油刀放在面包盤中軸線左側(cè)D、餐叉右側(cè)擺面包盤和黃油刀E、黃油刀的刀口朝盤心答案：BCD146.紅茶主要有()A、小種紅茶B、工夫紅茶C、紅碎茶D、大種紅茶E、祁門紅茶答案：ABD147.正常使用火源的工作人員不得隨意離開自己的崗位,不得粗心大意,以防發(fā)生意外。下班前,各崗位要有專人()A、負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān)B、開關(guān)C、負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅D、負(fù)責(zé)檢查火種答案：AC148.不以金酒為基酒的雞尾酒的是()A、薄荷賓治B、亞歷山大C、紅粉佳人D、金菲士答案：AB149.餐廳服務(wù)質(zhì)量準(zhǔn)備階段的質(zhì)量管理包括()A、各部門在客人來(lái)之前做好物質(zhì)與精神的充分準(zhǔn)備B、做好重點(diǎn)檢查工作C、要求工作人員精神飽滿、思想集中、穿著整齊、操作規(guī)范D、做好充分的后期準(zhǔn)備E、設(shè)施設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)答案：ABCDE150.熱炒在中式宴會(huì)中,()A、有“龍頭”之說(shuō)B、是顯示宴會(huì)的最精彩部分C、像樂(lè)章的“主題歌”D、多為豐富多彩的美饌佳肴E、要注意濃淡、酥軟的協(xié)調(diào)答案：BCDE151.下列項(xiàng)中說(shuō)法正確的有()A、高檔花茶用玻璃杯或白瓷杯沖飲,可以顯示其品質(zhì)特色,也可用蓋碗或杯沖泡,以防止香氣散失B、普通花茶用瓷壺沖泡,可得到較理想的茶湯,保持香味C、將隨手泡中的開水倒人玻璃杯中,水量約為玻璃杯的1/4,右手拿杯旋的水到入茶船中D、花茶宜用90℃左右的開水沖泡E、花茶一般使用蓋碗沖泡,也可以使用瓷壺沖泡,方法及程序與紅茶不同答案：ABD152.西餐廳使用的瓷器主要有()A、主盤B、甜品盤C、紅酒杯D、咖啡杯答案：ABD153.英國(guó)人早上喜歡吃()牛奶等。A、三明治、B、麥片C、奶油點(diǎn)心D、煮雞蛋答案：ABCD154.屬于回族的禁忌是()A、嚴(yán)禁食豬肉B、不食用自死的動(dòng)物C、禁食沒(méi)有鱗的魚類D、禁食非經(jīng)阿訇念經(jīng)宰殺的牛羊等牲畜答案：ABCD155.餐巾花型選擇的原則是()A、突出主題B、體現(xiàn)規(guī)模C、反映規(guī)模D、協(xié)調(diào)菜點(diǎn)E、尊重信仰答案：ABCDE156.常見的啤酒渾濁現(xiàn)象有()A、酵母渾濁B、受寒渾濁C、受熱渾濁D、淀粉渾濁E、氧化渾濁答案：ABDE157.主題宴會(huì)在選餐具時(shí),要求從餐酒具的()一等方面與主題相一數(shù)、烘托主題宴會(huì)的個(gè)性特征。A、質(zhì)地B、形狀C、檔次D、顏色E、產(chǎn)地答案：ABCD158.淺暖色餐巾色調(diào)柔美,給人富麗堂皇、興奮熱烈的感覺(jué),如()等顏色,可以烘托用餐氣氛,刺激顧客增加食欲。A、淡藍(lán)色B、鵝黃色C、粉紅色D、淡綠色E、橘橙色答案：BCE159.禁止為()發(fā)布廣告。A、出售、B、購(gòu)買C、利用野生動(dòng)物D、禁止使用的獵捕工具答案：ABCD160.餐廳插花花材以()的花卉為主。A、色澤滿足大眾審美意識(shí)B、香氣撲鼻、色彩艷麗C、香氣淡雅適中D、無(wú)毒副作用或其他危害人體成分E、無(wú)毒無(wú)害答案：ACDE161.劍山以鉛塊為底、密布銅釘向上,其形有()A、圓形B、正方C、月牙形D、長(zhǎng)方形E、組合形答案：ACDE162.冷菜的形式有()A、單盤B、雙拼C、三拼D、什錦拼盤E、花拼帶圍碟答案：ABCDE163.花茶服務(wù)需要準(zhǔn)備的物品有()A、玻璃杯、茶盆B、茶船C、茶匙D、儲(chǔ)茶器、水壺E、茶巾碟答案：ABCDE164.()等中草藥如麻黃、鉤藤、黃連等不宣與茶水混飲,一般認(rèn)為,服藥2h內(nèi)不宜飲茶。A、麻黃B、蜈蚣C、鉤藤D、甲魚殼E、黃連答案：ACE165.潑水節(jié)是()的傳統(tǒng)節(jié)日。A、傣族B、苗族C、德昂族D、阿昌族答案：ACD166.餐廳服務(wù)員應(yīng)()A、根據(jù)季節(jié)和餐別的不同B、正確選擇餐巾的顏色C、合理擺放餐巾花型D、增強(qiáng)餐臺(tái)的視覺(jué)效果答案：ABC167.常見的水晶餐酒具的清潔方法有()A、陽(yáng)光消磁清潔法B、月光星辰照射法C、海鹽浸洗法D、雪堆埋藏法E、清水凈化法答案：ABCDE168.下列關(guān)于各民族服飾的說(shuō)法中不正確的有()A、傳統(tǒng)白族未婚婦女垂辮或盤辮于頂B、蒙古族人