項(xiàng)目二殘留藥物禁用物及控制

《烹飪衛(wèi)生與安全》

項(xiàng)目二：物理性危害及控制

任務(wù)二：殘留物、禁用物及控制內(nèi)容農(nóng)藥殘留物獸藥殘留物激素殘留物、禁用化學(xué)物1.農(nóng)藥殘留物農(nóng)藥殘留：農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥以及農(nóng)藥的有毒代謝產(chǎn)物、降解物和雜質(zhì)的總稱(chēng)，殘存的數(shù)量稱(chēng)為殘留量。最大殘留限量：在生產(chǎn)或者保護(hù)商品過(guò)程中，按照良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）使用農(nóng)藥后，允許農(nóng)藥在各種食品中或其表面殘留的最大濃度。農(nóng)藥有機(jī)氯：停用有機(jī)磷：急性中毒氨基甲酸酯擬除蟲(chóng)菊酯農(nóng)藥殘留控制洗滌去皮粉碎烹調(diào)谷物加工敵敵畏火腿事件2003年11月，央視記者在浙江省金華市暗訪(fǎng)時(shí)發(fā)現(xiàn)，不少生產(chǎn)廠(chǎng)家在生產(chǎn)火腿時(shí)，不僅衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，并且使用劇毒農(nóng)藥敵敵畏浸泡豬腿，以驅(qū)趕蒼蠅，防止豬肉生蛆。敵敵畏是一種劇毒有機(jī)磷農(nóng)藥，有強(qiáng)烈的生殖毒性與致癌性。大量誤食可能導(dǎo)致死亡，少量進(jìn)入人體也可進(jìn)入消化道和胃黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用，可能引起胃出血或胃穿孔。2.獸藥殘留獸藥殘留：畜禽及水產(chǎn)品的任何可使用部位所含獸藥或其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜志的殘留?？股鼗前放Ｄ膛c抗生素全球90%的抗生素用于飼養(yǎng)動(dòng)物美國(guó)至少有17類(lèi)抗生素被用于畜牧業(yè)，包括各種用于人體的抗生素如青霉素、四環(huán)素等。我國(guó)強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)于牛奶中的抗生素殘留并沒(méi)有規(guī)定，但牛奶中不能檢測(cè)出抗生素為全球公認(rèn)的常識(shí)。然而我國(guó)現(xiàn)狀不容樂(lè)觀。2005年，一家知名乳品企業(yè)負(fù)責(zé)人曾公開(kāi)表示，部分國(guó)產(chǎn)奶抗生素含量超標(biāo)以至于補(bǔ)發(fā)制造酸奶。不少?gòu)S家使用進(jìn)口奶粉制造酸奶。部分抗生素刺激機(jī)體出現(xiàn)過(guò)敏反應(yīng)。而長(zhǎng)期低劑量的抗生素?cái)z入可能引起人體內(nèi)耐藥菌株的出現(xiàn)，給今后的正常醫(yī)療帶來(lái)不便?！兜谝回?cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)》獸藥殘留控制標(biāo)準(zhǔn)制定，規(guī)范用藥加熱烹調(diào)射線(xiàn)3.激素及禁用化學(xué)物殘留：瘦肉精瘦肉精：萊克多巴胺和克倫特羅等腎上腺類(lèi)神經(jīng)興奮劑促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，加速脂肪分解和轉(zhuǎn)化，但可能導(dǎo)致心肌肥大，四肢震顫，心力衰竭等副作用增加動(dòng)物瘦肉量，減少飼料使用，使得肉品提早上市，降低成本。2002年，我國(guó)監(jiān)管部門(mén)就曾明令禁止動(dòng)物飼料和引用水中添加瘦肉精瘦肉精瘦肉精2002年，廣州某飼料生產(chǎn)公司違規(guī)添加“瘦肉精”導(dǎo)致480多人中毒。涉案飼料公司經(jīng)理林清源被判處有期徒刑4年。2006年，上海連續(xù)發(fā)生多起“瘦肉精”中毒事件，波及全市9個(gè)區(qū)300多人。同年，江西有12人因制售使用“瘦肉精”被刑事拘留。2011年3.15特別節(jié)目中，央視報(bào)道了雙匯集團(tuán)違規(guī)收購(gòu)使用瘦肉精豬肉事件。2012年3月，《揚(yáng)子晚報(bào)》報(bào)道在第12屆全國(guó)冬季速滑賽場(chǎng)上，一名運(yùn)動(dòng)員被檢測(cè)出興奮劑陽(yáng)性，有足夠證據(jù)證明該運(yùn)動(dòng)員是因誤服含有瘦肉精豬肉所致。2012年3月，國(guó)家體育總局召開(kāi)了奧運(yùn)備戰(zhàn)期間食品安全問(wèn)題的會(huì)議，重申了不允許運(yùn)動(dòng)員在外吃豬肉和牛羊肉的要求，同時(shí)要求運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練基地的肉類(lèi)主動(dòng)提交興奮劑檢測(cè)中心進(jìn)行檢測(cè)。飼料添加殘留物：蘇丹紅（video)化學(xué)染料，并非食品添加劑致癌性咸鴨蛋、辣椒醬、番茄醬、香腸、辣椒油等食物中非法添加蘇丹紅咸鴨蛋4.其他禁用物品吊白塊甲醇硼砂三聚氰胺工業(yè)明膠吊白塊甲醛次硫酸氫鈉的俗稱(chēng)，工業(yè)漂白劑、還原劑。吊白塊溶于水后易發(fā)生分解，產(chǎn)生甲醛等有害物質(zhì)，對(duì)于人體的肝臟、腎臟有嚴(yán)重?fù)p害，并具有極強(qiáng)的致癌性。不得作為食品漂白劑。不法分子將吊白塊用于白糖、單晶冰糖、粉絲、米線(xiàn)（粉）、面粉、腐竹等。甲醇工業(yè)酒精烈性神經(jīng)毒劑。少量可導(dǎo)致失明，大量可直接破壞中樞神經(jīng)系統(tǒng)，直至死亡。中毒癥狀：惡心、嘔吐、頭痛眩暈、視力模糊、雙目失明、神志不清，以及心、肝、腎的損害。主要存在于假酒中。1998年除夕夜，山西朔州地區(qū)數(shù)千群眾因飲用假酒導(dǎo)致中毒，其中住院接受治療222人，27人死亡。硼砂(video)可防腐，不法商販用硼砂涂抹豬肉表面防止豬肉腐爛。過(guò)量使用可導(dǎo)致急性中毒。硼砂在體內(nèi)慢性積累可導(dǎo)致肝臟充血，脂肪變性，腎臟和腦部損害。添加后有爽滑感。腐竹、沙琪瑪、涼皮、粽子等。曾有學(xué)生使用涼皮引發(fā)集體中毒，硼砂含量高達(dá)4.3g/千克。三聚氰胺用于塑料及涂料工業(yè)的化學(xué)物質(zhì)2008年，包括三鹿、蒙牛、伊利等國(guó)內(nèi)知名乳制品企業(yè)生產(chǎn)的各批次牛奶均被檢測(cè)含有三聚氰胺長(zhǎng)期攝入可導(dǎo)致腎結(jié)石、腎積水等嚴(yán)重后果。美國(guó)食品藥物管理局（FDA）于2007年5月25日發(fā)布風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告，討論家禽、魚(yú)類(lèi)內(nèi)含三聚氰胺對(duì)人類(lèi)健康之影響，文章指出人體可容忍的每日攝取量（TolerableDailyIntake;TDI）為0.63毫克／每公斤體重／每天（mg/kgbw/day）。工業(yè)明膠食用明膠為動(dòng)物骨頭，皮膚和筋腱制成，為合法的食品添加劑，用于酸奶、甜點(diǎn)、糖果等。工業(yè)明膠取自動(dòng)物結(jié)締組織或表皮中，主要為皮革工業(yè)下腳料，可能含有大量重金屬物質(zhì)，危害人體健康。4月9日上午11時(shí)，著名主持人趙普發(fā)微博稱(chēng)：“不要再吃老酸奶和果凍，尤其是孩子，內(nèi)幕很可怕