高中生物選修一 腐乳的制作

人教版選修1專(zhuān)題1傳統(tǒng)生物技術(shù)的應(yīng)用課題2腐乳的制作高中生物選修一腐乳的制作(人教版)

閱讀課本，回答相關(guān)知識(shí)點(diǎn)：

1、毛霉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)、繁殖方式及類(lèi)型？

2、毛霉在腐乳制作中的作用？

3、腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件？

4、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程？

5、實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程？高中生物選修一腐乳的制作(人教版)1、腐乳的制作原理

豆腐乳是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。(1)毛霉的相關(guān)知識(shí)：代謝類(lèi)型：適宜發(fā)酵溫度：分類(lèi)：生殖（主要方式）：異養(yǎng)需氧型15～18℃絲狀真菌孢子生殖高中生物選修一腐乳的制作(人教版)（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過(guò)程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸,與醇類(lèi)作用生成酯，形成細(xì)膩、鮮香等豆腐乳特色。思考：在日常生活中，人們通常將魚(yú)和肉腌制起來(lái)為什么能夠長(zhǎng)時(shí)間保存？其原因是

在高濃度鹽水溶液中細(xì)菌脫水死亡。高中生物選修一腐乳的制作(人教版) 2．實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

閱讀“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)”及有關(guān)資料，完成以下問(wèn)題： 1.什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？

含水量適中（70％左右）。含水量過(guò)高腐乳不易成型。2.毛霉的生長(zhǎng)條件：毛霉生長(zhǎng)的適宜條件：溫度15～18℃，保持一定的濕度。3.毛霉的來(lái)源

自然條件下毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子；在工廠化生產(chǎn)中毛霉來(lái)自嚴(yán)格無(wú)菌條件下的直接接種優(yōu)良菌種。4、腐乳表面的“皮”主要是由

毛霉的菌絲構(gòu)成的。高中生物選修一腐乳的制作(人教版)

2．2加鹽腌制：在長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是什么？

析出豆腐中的水分使之變硬和抑制微生物的生長(zhǎng)避免腐敗變質(zhì)。瓶口處多加鹽的原因是什么？

瓶口處容易被雜菌污染。加鹽為什么能防止食品腐??？ 高濃度鹽溶液能有效抑制微生物的生長(zhǎng)。高中生物選修一腐乳的制作(人教版)（3）配制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生長(zhǎng)。鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？

酒精和香辛料。高中生物選修一腐乳的制作(人教版)

3、發(fā)酵操作

閱讀“操作提示”，完成相關(guān)問(wèn)題。 1、控制好材料的用量一是控制好

鹽

的用量：過(guò)多影響口味，過(guò)少容易

腐敗變質(zhì)

。二是控制鹵湯中

酒精

含量在12％左右：過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳的

成熟，過(guò)低可能導(dǎo)致

豆腐變質(zhì)。高中生物選修一腐乳的制作(人教版)

2、防止雜菌感染防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用沸水消毒；裝瓶過(guò)程中操作要迅速小心；裝瓶后用膠帶密封；密封后用酒精燈消滅瓶口雜菌。在整個(gè)制作過(guò)程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？

加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等。

制作腐乳的配方有紅方、槽方和青方等。紅色腐乳是由于制作中利用了紅曲而使腐乳呈現(xiàn)紅色。高中生物選修一腐乳的制作(人教版)補(bǔ)充：腐乳發(fā)酵：前期發(fā)酵：一是毛霉生長(zhǎng)，分泌以蛋白質(zhì)酶為主的各種酶，使蛋白質(zhì)水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。后期發(fā)酵：酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)腌制處理：各種輔料及酶的緩慢作用，使腐乳生成香氣。高中生物選修一腐乳的制作(人教版)

4、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)1、用鹽量對(duì)腐乳制作有哪些影響？

溫度過(guò)低或過(guò)高調(diào)節(jié)口味、殺菌、脫水等。2、發(fā)酵溫度對(duì)腐乳制作有什么影響？

會(huì)影響毛霉的生長(zhǎng)和酶的作用，從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量。3、發(fā)酵時(shí)間對(duì)腐乳制作有什么影響？

時(shí)間過(guò)短，發(fā)酵不充分；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，豆腐會(huì)軟化不易成型，從而影響腐乳的口味。

高中生物選修一腐乳的制作(人教版)4、影響腐乳品質(zhì)的主要因素：①菌種和雜菌：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會(huì)發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。②溫度：溫度影響菌絲的生長(zhǎng)和代謝。如溫度過(guò)低，則菌絲生長(zhǎng)緩慢不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。溫度還影響生化反應(yīng)速度。高中生物選修一腐乳的制作(人教版)③發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。④調(diào)味品加入的各種酒類(lèi)、糖類(lèi)等輔料的多少也對(duì)口感有重要影響。高中生物選修一腐乳的制作(人教版)

1、你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事？答：豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2、王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。思考：

高中生物選修一腐乳的制作(人教版)

3、我們平常吃的豆腐，哪種適合用來(lái)做腐乳？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形。4、吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？答：“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。“皮”對(duì)人體無(wú)害。5、為什么發(fā)酵的溫度為15～18℃？此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而適于毛霉慢慢生長(zhǎng)。高中生物選修一腐乳的制作(人教版)6、市售腐乳有時(shí)口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的？①豆腐塊的含水量不當(dāng)，它影響毛霉菌絲的深入程度。②發(fā)酵時(shí)間短，蛋白質(zhì)