餐廳生產(chǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)細(xì)則

餐廳生產(chǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)細(xì)則（標(biāo)準(zhǔn)）工序\檢查內(nèi)容級(jí)保管.原料領(lǐng)用時(shí)未按原料標(biāo)準(zhǔn)復(fù)核，領(lǐng)用、儲(chǔ)藏不合格品。.冰箱管理菜系、責(zé)任人姓名、進(jìn)貨日期標(biāo)簽未貼上。.蔬菜、調(diào)料、用具、擺放未分類、分層，置放混亂。.保管不善，原料變質(zhì)、腐爛或出現(xiàn)缺項(xiàng)。.沒有存貨記錄，或帳實(shí)不符，出現(xiàn)丟失。.未每周清理冰箱一次。.未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理擺放。.未做到先進(jìn)先出，易腐早出。.下班時(shí)未將所有的門、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤氣、水、電上銷關(guān)閉。.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格。.因原料質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。粗加工.原料領(lǐng)用時(shí)未按原料標(biāo)準(zhǔn)復(fù)核，領(lǐng)用不合格品。.原料儲(chǔ)備量不合理，或存貨期太長(zhǎng)，發(fā)生變質(zhì)情況。.干貨未按漲發(fā)程序操作，有泥沙、雜物、內(nèi)臟等。.漲發(fā)率、色澤、外形、質(zhì)地、軟應(yīng)程度不合標(biāo)準(zhǔn)。.蔬菜有枯爛葉、泥沙、雜物等，未按要求去皮、筋、瓢籽等。.水產(chǎn)、禽畜未按細(xì)加工要求進(jìn)行處理，宰殺處理不合要求。.拆卸、削剔未按各檔取料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。.操作破壞原料營(yíng)養(yǎng)成份太重，如先切后洗、放置時(shí)間太長(zhǎng)等。.原料處理不清潔衛(wèi)生。.未掌握加工技術(shù)：斬、剪、摘、洗等操作。.加工原料擺放不整齊，不分類，置放混亂。.急用原料加工不及時(shí)，未能保證使用。.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格。.因原料質(zhì)量、粗加工質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。26.27.26.27.28.劃29.30.31.32.33.菜34.35.36.37.切38.配39.140.精41.加42.工43.、44.配45.份46.47.未準(zhǔn)確清晰的將菜名、桌號(hào)（廳名）報(bào)給傳菜生，解答問題不及時(shí)。上菜順序不合理，催菜未及時(shí)安排。器皿使用不當(dāng)，或有殘缺，未發(fā)現(xiàn)處理。裝盤不合格，如量少、擺盤不當(dāng)、圍邊不當(dāng)、盤邊不潔等。菜品質(zhì)量有嚴(yán)重問題未發(fā)現(xiàn)。未貼廚師工號(hào)、漏菜、錯(cuò)菜、重復(fù)上菜未發(fā)現(xiàn)。對(duì)菜譜及菜品不能熟記，大體特點(diǎn)不清楚，菜系不知道。環(huán)境衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生不合格。因可視質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。餐前準(zhǔn)備工作不好，切配主管分配點(diǎn)菜單夾子不合理，造成延誤出菜或錯(cuò)配。未按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)配菜，如隨意配料、量不足等。宴會(huì)配菜，菜單未提前20分鐘以上準(zhǔn)備，未按標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)菜單配菜，變動(dòng)率超過40沆使用了不合格粗加工原料。未按點(diǎn)菜單注明的清真等特殊要求配菜。切配未做到整齊、規(guī)格、均勻、利落，刀工處理不合要求。下刀不合理，下腳料多，造成原料浪費(fèi)。半成品擺放未分類分層，擺放混亂。發(fā)生重復(fù)、錯(cuò)配、遺漏等失誤。未及時(shí)處理催菜。因原料質(zhì)量、切配質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格。執(zhí)J、、、菜菜.餐前儲(chǔ)備不好，缺少調(diào)料品種，.未按標(biāo)準(zhǔn)菜譜操作。.未按標(biāo)準(zhǔn)使用高湯烹制。.接受越崗操作，如其他人員上灶炒菜等。.“單菜”會(huì)炒，一鍋多菜。.菜盤未貼廚師工號(hào)。.未按先來先炒，催菜優(yōu)先的原則做，未及時(shí)處理催菜。.每周1-2款創(chuàng)新菜肴未做。.質(zhì)檢員每檢查出一份有缺陷菜品。.檢查到用了明顯變質(zhì)或切配不合要求的原料。.因原料質(zhì)量、切配質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。.因上菜速度慢（已接催菜牌但未及時(shí)處理）發(fā)生投訴。.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格。冷菜.使用了變質(zhì)、或粗加工不合格的原料。.未按菜譜的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序加工配制冷菜。.沒有綜合利用原料和減少損耗，造成原料浪費(fèi)。.刀工不熟練，成菜規(guī)格不符合要求。.配冷菜所用鹵汁小料不全，開餐前準(zhǔn)備不足。.對(duì)案板工具未消毒，生熟未分開。.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格。.加制冷菜制作不及時(shí)，客人不*茜意。.冷菜車推出時(shí)間晚。.宴會(huì)冷菜造型有較大缺陷，搭配不符合標(biāo)準(zhǔn)。.因質(zhì)量問題發(fā)生客人投訴。面點(diǎn).未按面點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜制作。.市場(chǎng)研究不夠，對(duì)不同時(shí)期客人情況和需求不了解，面點(diǎn)制作不對(duì)口。.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格。.原料使用、保存不當(dāng)，造成浪費(fèi)。.面品種不能保證，品種缺項(xiàng)1種以上。.因質(zhì)量、上面速度造成客人投訴。.未定期增加花色品種，特別是宴會(huì)創(chuàng)新不夠。.與熱菜廚師配合不當(dāng)，菜肴的上粉、釀、穿、擠及炸制食品的初步調(diào)味處理不當(dāng)。.裝盤及裝飾技巧未按要求，形成缺陷。.使用了明顯數(shù)量、搭配等不合標(biāo)準(zhǔn)配份。打82.餐具數(shù)量、品種、規(guī)格準(zhǔn)備有誤，造成窩工。.餐具未分類擺放整齊。.爐頭每日所需汁、醬、湯及調(diào)味品準(zhǔn)備不足或有誤。.不能靈活掌握出菜順序，以先到先制、先食先做、催菜優(yōu)先為原則，上菜速度慢。荷86.與劃菜處配合不好，出現(xiàn)失誤。.開餐結(jié)束后，未及時(shí)將全部爐頭所用汁、醬湯等收拾妥當(dāng)，將臟餐盤、配菜盤等送洗。.未協(xié)助熱菜廚師關(guān)閉本區(qū)域內(nèi)全部水、電、汽等開關(guān)。.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格。精品文檔精心整理編號(hào)現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)細(xì)則共2頁(yè)FNI02第1頁(yè)作業(yè)分析通常包括操作分析、工作和簡(jiǎn)化、方法工程三種，其研究目的在于減少不必要的工作步驟,或使必要的操作用最迅速、最安全、最舒適的方法完成。動(dòng)作分析可分為五大原則，二十七條項(xiàng)目：第一條關(guān)于人體運(yùn)動(dòng)的原則使用雙手從事生產(chǎn)性工作。雙手同時(shí)開始及完成各種對(duì)稱工作。使手和手臂的移動(dòng)作連續(xù)曲線的動(dòng)作。工作應(yīng)有節(jié)奏，使工作自動(dòng)而圓滑。操作范圍內(nèi)，盡量使移動(dòng)距離最短，并用最低類別的動(dòng)作。第二條關(guān)于工作場(chǎng)所的原則手和手臂的運(yùn)動(dòng)途徑應(yīng)在正常工作區(qū)域內(nèi)。必須用眼睛注意的工作，應(yīng)保證有正常視野。工具和材料應(yīng)置于固定位置。工作場(chǎng)所的高度應(yīng)設(shè)計(jì)能供站立或坐著使用。工作區(qū)域應(yīng)以少移動(dòng)為原則。（六）好的工作環(huán)境可以導(dǎo)致好的工作表現(xiàn)。第三條關(guān)于工具和設(shè)備的原則工具和設(shè)備應(yīng)預(yù)置于隨手即可拿到或抓取之處。以足踏板和固定工具代替手的動(dòng)作，使手能執(zhí)行更有用的工作。（三）使用將完成產(chǎn)品移去的自動(dòng)彈出設(shè)施。（四）在方便操作的情況下，將機(jī)器控制排列妥善。（五）利用特別的工具和復(fù)合的工具（多種用途的工具）。（六）考慮如何使用機(jī)器以便利操作。第四條關(guān)于材料搬運(yùn)的原則為方便捉拿，應(yīng)有良好的設(shè)計(jì)。安排重力輸送的漏斗、分離器、堆放和輸送帶，將材料送至使用地點(diǎn)。預(yù)置和分類標(biāo)明下一操作所需的材料和零件。用落地輸送法將產(chǎn)品挪開。將所有較重物品舉起時(shí)使用搬運(yùn)機(jī)械。第五條關(guān)于節(jié)省時(shí)間的原則精品文檔可編輯的精品文檔精品文檔精心整理改善人工和機(jī)械動(dòng)作的遲疑或暫時(shí)停止的問題。通常動(dòng)作形式需要較少步驟或元素者，所用的時(shí)間最短。當(dāng)機(jī)器工作時(shí)，工作應(yīng)是進(jìn)行中；而工作進(jìn)行時(shí)，機(jī)器應(yīng)是工作中?，F(xiàn)場(chǎng)作業(yè)細(xì)則編號(hào)現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)細(xì)則FNI02（六）填寫方式操作步驟需按照工作流程詳細(xì)記錄。操作方法應(yīng)于操作步驟手續(xù)中給予詳細(xì)記錄。操作方法盡量以顯淺文字?jǐn)⑹?，使員工易于了解。當(dāng)機(jī)器工作時(shí)，工作應(yīng)是進(jìn)行中，而工作進(jìn)行時(shí)，機(jī)器應(yīng)在工作中。應(yīng)同時(shí)加工兩個(gè)或兩個(gè)以上零件。操作方法若敘述不完整，需用圖