【釀酒的過程及發(fā)酵現(xiàn)象分析3200字（論文）】

釀酒的過程及發(fā)酵現(xiàn)象分析目錄TOC\o"1-2"\h\u19379釀酒的過程及發(fā)酵現(xiàn)象分析 122492引言 111905一、曲霉菌的釀酒過程及發(fā)酵現(xiàn)象 217316二、酵母菌的釀酒過程及發(fā)酵現(xiàn)象 222968三、糖化菌的釀酒過程及發(fā)酵現(xiàn)象 329935四、乳酸菌的釀酒過程及發(fā)酵現(xiàn)象 312575五、總結(jié) 38321參考文獻(xiàn) 4摘要：早在西周時(shí)期，我國就出現(xiàn)了關(guān)于五齊（泛齊、醛齊、盎齊、堤齊、沉齊）、六必（林稻必齊、曲粟必時(shí)、湛熾必清、水泉必香、陶器必良、火齊必得）的記載。通過對(duì)其相關(guān)內(nèi)容加以分析可知，這是我國先民對(duì)于釀酒經(jīng)驗(yàn)的高度精簡及概括。因此，為了可以對(duì)我國的的釀酒過程以及其在發(fā)酵中出現(xiàn)的一些現(xiàn)象加以論述，本文將在查閱了相關(guān)的文學(xué)典籍以及化學(xué)學(xué)術(shù)期刊后，對(duì)其展開探討。關(guān)鍵詞：釀酒技藝；酒精發(fā)酵；過程現(xiàn)象引言關(guān)于釀酒的歷史，早在上個(gè)世紀(jì)一度在學(xué)術(shù)上爭(zhēng)論不斷。一直到上世紀(jì)90年代，當(dāng)陜西眉縣楊家村二組出土了一組新石器時(shí)代的陶質(zhì)酒器后，經(jīng)考古分析得知，這些深埋于遺址內(nèi)的小杯、高腳杯和陶葫蘆，徹底將我國的釀酒技術(shù)進(jìn)行了復(fù)原和重現(xiàn)。而這一偉大的考古舉措，也把我國釀酒史向前推進(jìn)到了大約6000年前的仰韶文化時(shí)期。其后不久，在臺(tái)西村商代遺址中出土的8.5公斤釀酒酵母殘存物，更是為我國商代先民借助谷物（縈）釀酒提供了堅(jiān)實(shí)的依據(jù)。其實(shí)但凡回顧歷史我們就能發(fā)現(xiàn)，杜康、儀狄等先賢對(duì)于釀酒技術(shù)，一直都有著專屬于自己獨(dú)到的理解與認(rèn)識(shí)。古人在釀酒的過程中，往往通過收集一些不易食用的水果，以此借助野生酵母發(fā)酵對(duì)其進(jìn)行釀制。隨著社會(huì)科學(xué)的發(fā)展，人類也開始學(xué)會(huì)使用暴露于濕氣或雨水中的谷物，通過對(duì)其儲(chǔ)存誘導(dǎo)發(fā)霉以此提前其中的淀粉、霉菌和酵母。而在當(dāng)下，隨著越來越多的細(xì)菌和其他微生物的發(fā)現(xiàn)與研究，借助微生物進(jìn)行釀酒，則成為了發(fā)酵工藝中一項(xiàng)十分重要的技術(shù)。接下來，本文將基于相關(guān)參考文獻(xiàn)，借用化學(xué)的方法解釋生活中的釀酒措施，并對(duì)其中酒精發(fā)酵的現(xiàn)象進(jìn)行描述。一、曲霉菌的釀酒過程及發(fā)酵現(xiàn)象紅曲在釀酒過程中的作用，白酒的味道主要取決于少量成分，如酯類，高級(jí)醇類，有機(jī)酸及其比例和配位，對(duì)芳香白白酒進(jìn)行了新的研究，其用途也日益廣泛。此外，曲霉對(duì)繁殖的不僅會(huì)釀造出葡萄糖，而且還會(huì)產(chǎn)生有機(jī)酸、酒精和高水平的酯。由此可見，優(yōu)質(zhì)的原材料富含營養(yǎng)，每種物質(zhì)的比例相對(duì)合適，有利于釀酒過程中有益細(xì)菌的繁殖和繁殖以及相關(guān)酶的產(chǎn)生，有利于香氣成分的產(chǎn)生，產(chǎn)生的香氣成分的比例適當(dāng)，會(huì)產(chǎn)生有害成分。另外，優(yōu)質(zhì)原料還含有更多的揮發(fā)性風(fēng)味成分，這些成分被蒸餾成酒，在一定程度上增加了酒的風(fēng)味。并且，通過上述對(duì)于曲霉菌釀酒的過程加以分析可知，這種方法釀造出來的酒不僅沒有包含太多的有害成分，而且也極大的降低了氰化物、甘薯酮等毒性化學(xué)物質(zhì)的生成。在白酒行業(yè)中有一種說法是“高粱香，玉米甜，大麥紅，大米清潔”。高質(zhì)量的輔助材料需要低雜質(zhì)、新鮮、高孔隙率、無霉菌和高吸水率。優(yōu)質(zhì)的輔料可以使白酒口感涼爽，增加界面效應(yīng)。因此，作為發(fā)酵微生物和相應(yīng)酶的載體，蒸餾酒酵母在白酒的釀造過程中起著至關(guān)重要的作用，曲的質(zhì)量主要取決于有益的發(fā)酵微生物和酶的數(shù)量及其生命力的水平。優(yōu)質(zhì)曲酒具有良好的糖化和發(fā)酵能力，可以提高原料利用率，提高白酒的產(chǎn)量，并產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)。在制作曲酒的實(shí)際過程中，可以通過篩選和添加糖化能力強(qiáng)，產(chǎn)生香氣能力強(qiáng)的有益微生物，并控制相應(yīng)的條件，來提高曲酒的質(zhì)量。二、酵母菌的釀酒過程及發(fā)酵現(xiàn)象據(jù)考古可知，早在殷商時(shí)期，我們的先輩就具備了使用酵母來釀造釀酒的技能。在白酒釀造環(huán)境中，酵母是否具有尿素生產(chǎn)活性，以及酵母相互作用對(duì)尿素代謝的作用，古人都有對(duì)其進(jìn)行詳盡的記載。而在現(xiàn)代，隨著現(xiàn)代科學(xué)的進(jìn)步，在實(shí)驗(yàn)室分析酵母菌相互作用，以及其對(duì)尿素代謝的作用，將有助于分析酵母菌群體中尿素代謝的特征。白酒的發(fā)酵過程不同于其他白酒，大量的非釀酒酵母與釀酒酵母共存，而非傳統(tǒng)釀酒時(shí)酵母主要起香精物質(zhì)的作用。除了對(duì)釀酒酵母尿素代謝途徑的研究比較深入外，其他酵母菌尿素代謝途徑的研究和報(bào)道也較少。非釀酒酵母是否能降解精氨酸形成尿素，以及它們是否都通過尿素循環(huán)途徑產(chǎn)生尿素，目前尚不清楚。向釀酒酵母學(xué)習(xí)，CARL基因是酵母尿素循環(huán)途徑中的關(guān)鍵基因，研究不同酵母中CARL基因的存在，有助于理解產(chǎn)生尿素的酵母的多樣性，并為研究酵母相互作用對(duì)尿素代謝的作用提供目標(biāo)基因序列信息。酵母在物質(zhì)代謝上并不獨(dú)立，但具有互動(dòng)關(guān)系，然而，酵母相互作用對(duì)尿素代謝的作用尚未見報(bào)道。在某些食品發(fā)酵過程中，將適當(dāng)添加非釀酒酵母以使風(fēng)味更加突出。例如，隨著白酒的商業(yè)化，在釀酒過程中還將使用非釀酒酵母來改善白酒的風(fēng)味。但是，雖然風(fēng)味物質(zhì)得到了改善，但還必須注意酵母相互作用將促進(jìn)尿素的積累。同時(shí)，在食品發(fā)酵過程中控制尿素含量時(shí)，不僅必須控制釀酒酵母的尿素產(chǎn)量，而且還應(yīng)強(qiáng)調(diào)酵母相互作用對(duì)尿素代謝的作用。唯有如此，才可以讓酵母菌在面對(duì)高滲透壓時(shí)更具抵抗力，并使釀酒的風(fēng)味更為安全。三、糖化菌的釀酒過程及發(fā)酵現(xiàn)象借助糖化細(xì)菌進(jìn)行釀酒，雖然其釀酒的味道會(huì)很稀薄，且氣味強(qiáng)度偏高，但是借助糖化菌釀酒，其在最終釀酒的風(fēng)味上卻有著十分濃烈的底蘊(yùn)。并且其在發(fā)酵的過程中，還可以將淀粉狀原料轉(zhuǎn)化為葡萄糖。在具體的發(fā)酵現(xiàn)象上，采取糖化菌的釀酒技術(shù)，會(huì)讓酒品在最終呈現(xiàn)出米色的果膠酶細(xì)菌，而這種天鵝絨狀的菌絲體一旦靠近培養(yǎng)基，就會(huì)立馬生長出背面黃綠菌核呈小米色的球形。而這種釀造技術(shù)，可以讓糖化菌的其他復(fù)雜微生物在酒液中互相作用，并在發(fā)酵的過程中發(fā)生糖化，最終在口味上出現(xiàn)各種呈香呈味的物質(zhì)，極受酒友的喜愛。四、乳酸菌的釀酒過程及發(fā)酵現(xiàn)象在白酒中發(fā)酵乳酸菌，對(duì)于酒精的提高而言極具穩(wěn)定性，并可以極好的引起釀酒MLF的乳酸菌發(fā)酵。通過對(duì)相關(guān)乳酸菌的釀酒發(fā)酵進(jìn)行分析可知，目前在學(xué)術(shù)上主要將其按照明串珠球菌、乳桿菌、片球菌和鏈球菌進(jìn)行劃分。而其中使用最為廣泛的產(chǎn)品，則主要是亮粘菌。這種細(xì)菌對(duì)酒精的發(fā)酵，不僅表現(xiàn)為蘋果酸乳酸發(fā)酵，而且在最終的體驗(yàn)上，其釀制出來的酒，可以變得軟滑又頗具醇厚的香氣，為乳酸菌的釀酒招徠了大量的擁躉。五、總結(jié)白酒生產(chǎn)的過程，一般都是是在開放式的條件下進(jìn)行。而在這一環(huán)境下，白酒中的微生物會(huì)隨著獨(dú)特的生產(chǎn)工藝而呈現(xiàn)出富集、馴化等方式，并最終形成了獨(dú)特的微生物菌群結(jié)構(gòu)。其中濃香型白酒作為我國優(yōu)勢(shì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的典型代表，其生產(chǎn)工藝主要采用復(fù)雜且獨(dú)特。就比如在發(fā)酵池中，細(xì)菌和真菌在長期發(fā)酵過程，就會(huì)通過不斷進(jìn)行物質(zhì)和能量的代謝，最終促使糧食酒形成獨(dú)特的濃香型品質(zhì)與風(fēng)味。截至目前，我國在關(guān)于白酒的釀制中，主要是通過芽孢桿菌屬、乳桿菌屬、片球菌以及魏斯氏菌屬等優(yōu)勢(shì)微生物進(jìn)行發(fā)酵。而本文則選取了其中較為常見的曲霉菌、酵母菌、糖化菌和乳酸菌進(jìn)行論述。通過本次的相關(guān)研究可見，我國在關(guān)于酒的釀制過程中，采取的基本都是典型的開放式發(fā)酵，其中包括固體顆粒的固體顆粒發(fā)酵和多種微生物的參與。微生物的作用技術(shù)越來越先進(jìn)，其發(fā)酵在發(fā)酵過程中具有獨(dú)特的作用。隨著分子生物學(xué)的發(fā)展，當(dāng)下也有不少科研機(jī)構(gòu)開始利用基因工程來轉(zhuǎn)化無酒精酵母，并以獲得品種具有新的理想特性的酵母，從而生產(chǎn)出一種復(fù)雜且獨(dú)特的優(yōu)質(zhì)酒品。由此可見，隨著時(shí)代的發(fā)展，我國的釀酒技術(shù)一直在與時(shí)俱進(jìn)，向著現(xiàn)代化釀酒工業(yè)的方向不斷的發(fā)展。參考文獻(xiàn)[1]范光森,劉朋肖,吳秋華,等.有氧條件下釀酒酵母YF1914產(chǎn)乙醇發(fā)酵條件優(yōu)化及其產(chǎn)香特性[J].食品工業(yè)科技,2019,40(13):7.[2]桑碩均,劉靜心,郭嘉碩.我國傳統(tǒng)白酒釀造與工業(yè)酒精發(fā)酵的比較探究[J].輕工標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量,2020(6):2.[3]陳澤.生物乙醇發(fā)酵中植物乳桿菌細(xì)胞壁接觸對(duì)釀酒酵母產(chǎn)乙醇效率的影響[D].北京化工大學(xué),2019.[4]張倩,謝正敏,安明哲,等.釀酒糧食發(fā)酵蒸餾乙醇碳穩(wěn)定同位素的變化[J].釀酒科技,2020(3):47-51.[5]朱子健,陳思雨,粟俊,等.刺葡萄酒酒精發(fā)酵過程中氨基酸組成與果香酯類物質(zhì)生成的關(guān)聯(lián)分析[J].中國農(nóng)業(yè)科學(xué),2020,53(11):13.[6]姚遠(yuǎn),陶玉貴,葛飛,等.兩種釀酒酵母發(fā)酵對(duì)桑葚米酒理化品質(zhì)及香氣成分的影響[J].食品工業(yè)科技,2019,40(24):10.[7]劉曉峰.不同酵母發(fā)酵生產(chǎn)水稻乙醇的研究[J].釀酒科技,2019(8):4.[8]范