茶葉鑒別與審評(píng)

職業(yè)教育國(guó)際郵輪乘務(wù)管理專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)《茶藝技能訓(xùn)練》茶葉鑒別與審評(píng)學(xué)校：武漢交通職業(yè)學(xué)院授課老師：余曉玲學(xué)校：武漢交通職業(yè)學(xué)院授課老師：余曉玲●

知識(shí)目標(biāo)：掌握茶葉鑒別與審評(píng)的理論知識(shí)；●

能力目標(biāo)：在掌握茶葉鑒別方法的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)掌握目前市場(chǎng)上常見(jiàn)的真茶與假茶、

真花茶與假花茶、高山茶與平地茶的鑒別方法；●

工作任務(wù)：掌握茶葉鑒別與審評(píng)方法；掌握不同茶葉的鑒別方法；掌握名優(yōu)茶的評(píng)審

方法；掌握部分名優(yōu)茶的品質(zhì)特性；學(xué)校：武漢交通職業(yè)學(xué)院授課老師：余曉玲●

任務(wù)分解：

任務(wù)一

茶葉鑒別和審評(píng)方法

任務(wù)二

不同茶葉的鑒別方法

任務(wù)三

名優(yōu)茶的評(píng)審方法

任務(wù)四

部分名優(yōu)茶的品質(zhì)特征學(xué)校：武漢交通職業(yè)學(xué)院授課老師：余曉玲任務(wù)一

茶葉鑒別和審評(píng)方法茶葉的鑒別方法：

一看、二聞、三品。即首先通過(guò)觀察干茶的外形、色澤、整碎、凈度判斷茶葉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，然后對(duì)干茶進(jìn)行開(kāi)湯沖泡、嗅其香、品其味、察其底，進(jìn)一步判斷茶葉的質(zhì)量?！翱础毙螤钌珴烧閮舳取奥劇毙峤箽庑崦箽庑釤煔庑崛諘駳庑嵊蜌?、藥物味、魚(yú)腥味“品”湯色香氣滋味葉底學(xué)校：武漢交通職業(yè)學(xué)院授課老師：余曉玲茶葉的評(píng)審方法：

茶葉的審評(píng)分為干評(píng)和濕評(píng)，通過(guò)干評(píng)和濕評(píng)，達(dá)到識(shí)別品種和評(píng)定等級(jí)優(yōu)次。評(píng)審人員運(yùn)用正常的視覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)的辨別能力，對(duì)茶葉的外形、湯色、香氣、滋味與葉底等品質(zhì)因子進(jìn)行評(píng)審，從而達(dá)到鑒定茶葉品質(zhì)的目的，稱之為茶葉感官評(píng)審。干評(píng)外形以條索、色澤為主，結(jié)合嗅干香濕評(píng)內(nèi)質(zhì)濕評(píng)以香氣、滋味為主，結(jié)合湯色、葉底(1)嗅香氣(2)看湯色(3)嘗滋味(4)評(píng)葉底學(xué)校：武漢交通職業(yè)學(xué)院授課老師：余曉玲任務(wù)二

不同茶葉的鑒別方法1、真假茶的鑒別

鑒別真假茶，要抓住茶葉固有的本質(zhì)特征

感官鑒別法：

（1）干鑒

（2）濕鑒2、真假花茶的鑒別

窨花茶是真花茶，是用鮮花和花坯在特定的環(huán)境下進(jìn)行拼和窨制的

拌花茶是用花茶窨制后失去香氣的花干，拌和在低級(jí)茶葉中冒充窨花茶的一種假花茶

噴花茶也是假花茶的一種，它是以噴灑少量香精在茶葉上而冒充窨花茶3、高山茶與平地茶的鑒別

茶葉形態(tài)

茶葉內(nèi)質(zhì)學(xué)校：武漢交通職業(yè)學(xué)院授課老師：余曉玲任務(wù)三

名優(yōu)茶的評(píng)審方法1、名優(yōu)烏龍茶的評(píng)審方法

目前烏龍茶審評(píng)的方法有兩種，即傳統(tǒng)法和通用法。在福建多采用傳統(tǒng)法，而臺(tái)灣、廣東和其他地區(qū)幾乎都使用通用法

傳統(tǒng)法

通用法

烏龍茶審評(píng)的關(guān)鍵：香型。烏龍茶的香型可分為異雜型、糖香型、花果型、花果蜜糖型四大類型學(xué)校：武漢交通職業(yè)學(xué)院授課老師：余曉玲2、名優(yōu)綠茶評(píng)審方法

名優(yōu)綠茶感官審評(píng)到目前為止還沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，目前通用的名優(yōu)綠茶感官審評(píng)方法是參照出口綠茶審評(píng)方法再根據(jù)名優(yōu)綠茶的特點(diǎn)改進(jìn)而成的，優(yōu)質(zhì)綠茶的評(píng)選如“中茶杯”、“國(guó)際名優(yōu)茶評(píng)比(韓國(guó)茶人聯(lián)合會(huì)主辦)”都采用這一審評(píng)方法。學(xué)校：武漢交通職業(yè)學(xué)院授課老師：余曉玲西湖龍井

產(chǎn)地：浙江杭州西湖山區(qū)。龍井茶因其產(chǎn)地不同，分為獅峰龍井、梅塢龍井、西湖龍井三

種，以獅子峰所產(chǎn)最佳，其色澤嫩黃，香高持久，被譽(yù)為"龍井之巔"。

特點(diǎn)：

外形：似碗釘，扁平光滑，劍片狀

湯色：碧綠明亮，綠中顯黃（黃綠色）

香氣：鮮嫩高長(zhǎng)，板栗香。

滋味：甘醇鮮爽。

葉底：嫩綠，勻齊成朵。一芽一葉或二葉。

沖泡器具：透明玻璃杯

適宜飲用人群：適合任何年齡，內(nèi)熱體質(zhì)、胃熱者可飲用。體寒者，還有胃潰瘍病患則不

適于多喝

適宜季節(jié)：春夏季任務(wù)四

部分名優(yōu)茶的品質(zhì)特征學(xué)校：武漢交通職業(yè)學(xué)院授課老師：余曉玲黃山毛峰

產(chǎn)地：安徽黃山

特點(diǎn)：

外形：形似雀舌，勻齊壯實(shí)，峰顯毫露，色如象牙，魚(yú)葉金黃。

香氣：清香高長(zhǎng)。

湯色：清澈明亮。

滋味：鮮濃、醇厚、甘甜。

葉底：嫩黃，肥壯成成朵。

形容黃山毛峰的品質(zhì)特點(diǎn)，可用八個(gè)字：香高、味醇、湯清、色潤(rùn)

沖泡器具：透明玻璃杯

沖泡方法：下投法、80-85℃左右水溫

適宜飲用人群：適合任何年齡，內(nèi)熱體質(zhì)、胃熱者可飲用。體寒者，還有胃潰瘍病患則不

適于多喝。

適宜季節(jié)：春夏季學(xué)校：武漢交通職業(yè)學(xué)院授課老師：余曉玲碧螺春

產(chǎn)地：江蘇吳縣洞庭山

特點(diǎn)：

外形條索纖細(xì)，卷曲如螺，色澤銀綠隱翠，白毫顯露。

湯色碧綠清澈明亮。

香氣天然果香味，清香鮮爽。

滋味清鮮回甘。

葉底嫩綠顯翠，細(xì)嫩勻齊。

沖泡器具：透明玻璃杯

適宜飲用人群：適合任何年齡，內(nèi)熱體質(zhì)、胃熱者可飲用。體寒者，還有胃潰瘍

病患則不適于多喝。

適宜季節(jié)：春、夏季學(xué)校：武漢交通職業(yè)學(xué)院授課老師：余曉玲白毫銀針

產(chǎn)地：產(chǎn)地為福建省福鼎

特點(diǎn)：由于鮮葉原料全部是茶芽，制成成品茶后，形狀似針，白毫密被，色白如銀，

因此命名為白毫銀針。

沖泡器具：蓋碗、紫砂壺

適宜季節(jié)：秋季學(xué)校：武漢交通職業(yè)學(xué)院授課老師：余曉玲普洱茶（散）

產(chǎn)地：云南

特點(diǎn)：1、外形：條索粗壯肥大，色澤烏潤(rùn)或褐紅（俗稱豬肝色）

2、湯色：紅濃明亮

3、滋味：醇厚回甘

4、香氣：陳香

5、葉底：褐紅

沖泡器具：蓋碗、紫砂壺

適宜人群：散寒，溫陽(yáng)，暖胃，適宜任何人群及虛寒體質(zhì)的人，老人也比較適合。

適宜季節(jié)：冬季學(xué)校：武漢交通職業(yè)學(xué)院授課老師：余曉玲●

模塊小結(jié)：茶葉鑒別和審評(píng)是一項(xiàng)難度較高、技術(shù)性強(qiáng)的工作，也是每一位從事茶藝工作的人員必須掌握的基本技能。要掌握這一技能，一方面要通過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐來(lái)鍛煉自己的嗅覺(jué)、味覺(jué)、視覺(jué)、觸覺(jué)，使自己具備敏銳的審辨能力；另一方面要學(xué)習(xí)有關(guān)的理論知識(shí)，熟練掌握不同茶葉的鑒別方法。本模塊從茶葉的鑒別方法入手，重點(diǎn)介紹了不同茶葉及名優(yōu)質(zhì)茶葉的鑒別方法?！?/p>

關(guān)鍵詞：形狀、色澤、氣味、湯色、學(xué)校：武漢交通職業(yè)學(xué)院授課老師：余曉玲●

特別提示：1、云南大白茶的飲用注意事項(xiàng)2、茉莉花茶中花干的數(shù)量越多越好嗎？●

實(shí)踐項(xiàng)目（技能型模塊）

凍頂烏龍的評(píng)審：分小組評(píng)審凍頂茶的品質(zhì)優(yōu)劣，同時(shí)輔以評(píng)茶專用術(shù)語(yǔ)，作為評(píng)定高低的說(shuō)明學(xué)校：武漢交通職業(yè)學(xué)院授課老師：余曉玲●

能力檢測(cè)

檢測(cè)項(xiàng)目：茶葉鑒別（6大茶類）

檢測(cè)要求：任意準(zhǔn)備18種茶葉，其中每種茶類3種，能夠區(qū)分茶葉類別，并指認(rèn)出每種茶葉的所屬茶類、名稱。

檢測(cè)方法：先由教師示范、講解，然后分組進(jìn)行練習(xí)

檢測(cè)步驟：

看：觀察每種茶葉的外形特征和湯色。

聞：取一些茶葉至鼻下端，嗅一下茶葉的香型。

品：將一撮茶葉放入杯中沖泡，觀察茶葉的湯色，然后用湯勺取一些品嘗。