第十六章肉的結構組成及在保藏過程中的變化與檢驗演示文稿

第十六章肉的結構組成及在保藏過程中的變化與檢驗演示文稿目前一頁\總數四十三頁\編于十八點（優(yōu)選）第十六章肉的結構組成及在保藏過程中的變化與檢驗.目前二頁\總數四十三頁\編于十八點第一節(jié)肉品學概論一、肉的概念

凡是適合人類作為食品的動物有機體的所有組成部分都稱之為肉（廣義）。

肉是指去皮、毛、頭、尾和內臟后的胴體。

肉類食品包括屠畜的肌肉、脂肪、結締組織、內臟及其制品。目前三頁\總數四十三頁\編于十八點胴體:指畜禽屠宰后除去毛、皮、頭、蹄、內臟(豬保留板油和腎臟,牛、羊等毛皮動物還要除去皮)后的部分稱為胴體。從狹義上講,原料肉是指胴體中的可食部分,除去骨的胴體,又稱其為凈肉。目前四頁\總數四十三頁\編于十八點二、肉的形態(tài)結構

肉(胴體)主要是由四大部分構成:肌肉組織(50%~60%)脂肪組織(15%~45%)結締組織(9%~13%)骨組織(5%~20%)肉的食用價值體現在營養(yǎng)價值和保健功能。目前五頁\總數四十三頁\編于十八點（一）肌肉組織

肌肉組織主要有兩種：一種是平滑肌，存在于內臟器官，如腎臟、胃、肝等由平滑肌構成；一種是橫紋肌，包括骨骼肌和心肌，是食用和肉制品加工的主要原料，約占動物肌體的30～40%。目前六頁\總數四十三頁\編于十八點橫紋肌結構示意圖目前七頁\總數四十三頁\編于十八點(二)脂肪組織

由退化的疏松結締組織和大量的脂肪細胞積聚組成。脂肪細胞通常以單位或成群狀態(tài)存在于結締組織中。脂肪的功能：一是保護組織器官不受損傷，二是供給體內能源。在肉中脂肪是風味的前體物質之一。目前八頁\總數四十三頁\編于十八點脂肪細胞的組織結構外圍層脂肪滴原生質細胞核目前九頁\總數四十三頁\編于十八點（三）結締組織結締組織是由細胞、纖維和無定形基質組成,一般占肌肉組織的9.7%~12.4％。結締組織的主要纖維有膠原纖維、彈性纖維、網狀纖維三種，但以前二者為主。結締組織目前十頁\總數四十三頁\編于十八點結締組織的性質結締組織的含量取決于年齡、性別、營養(yǎng)狀況及運動等因素。結締組織為非全價蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用價值。肉質的軟硬不僅取決于結締組織的含量，還與結締組織的性質有關。

目前十一頁\總數四十三頁\編于十八點（四）骨組織豬骨約占胴體的5%~9％，牛占15%~20％。骨由骨膜、骨質及骨髓構成。骨髓分紅骨髓和黃骨髓。紅骨髓細胞較多，為造血器官，幼齡動物含多。目前十二頁\總數四十三頁\編于十八點肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白質、含氮化食物、脂肪、礦物質、維生素、有機酸等。肉中常見的礦物質有Na，K，Ca，Fe和P。這些成份因動物的種類、品種、性別、年齡、季節(jié)、飼料，使役程度，營養(yǎng)和健康狀態(tài)等不同而有所差別。三、肉的主要化學成份目前十三頁\總數四十三頁\編于十八點畜禽肉的化學組成目前十四頁\總數四十三頁\編于十八點不同品種不同部位肉的化學成份目前十五頁\總數四十三頁\編于十八點（一）蛋白質肌肉蛋白質的組成，依其構成的位置和在鹽溶液中溶解性，主要分三種蛋白質：肌原纖維蛋白質占50%；肌漿中蛋白質約30%；基質蛋白質約20%；此外，有少量色素蛋白質。目前十六頁\總數四十三頁\編于十八點1、肌原纖維中的蛋白質肌球蛋白肌動蛋白肌動球蛋白肌動蛋白

肌球蛋白目前十七頁\總數四十三頁\編于十八點2、肌漿中的蛋白質肌漿的概念指在肌纖維細胞中環(huán)繞并滲透到肌原纖維的液體和懸浮于其中的各種有機物以及亞細胞結構肌溶蛋白肌紅蛋白目前十八頁\總數四十三頁\編于十八點3、基質中的蛋白質基質的概念

肌肉組織磨碎之后在高濃度的中性鹽溶液中充分浸提過后的殘渣部分。包括：肌膜、血管、淋巴結、神經結締組織，是構成肌纖維的堅硬部分的主要成分。包括：膠原蛋白、彈性蛋白、網狀蛋白。目前十九頁\總數四十三頁\編于十八點目前二十頁\總數四十三頁\編于十八點

隨著動物種類的不同及胴體上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同，脂肪可分為四類：肌肉間脂肪肌肉內脂肪細胞間脂肪細胞內脂肪（二）脂肪目前二十一頁\總數四十三頁\編于十八點脂肪特性1）肉中的脂肪不溶于水，常溫下呈固態(tài)；2）牛羊脂肪中飽和脂肪酸含量高于豬；3）脂肪在常溫下性質不穩(wěn)定；4）由于含有不純的天然脂肪，畜禽種類的不同風味有差異。目前二十二頁\總數四十三頁\編于十八點（三）浸出物浸出物是指蛋白質、鹽類、維生素等能溶于水的浸出性物質，包括含氮浸出物和無氮浸出物。浸出物成分中含有的主要有機物為核甘酸、嘌呤堿、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有機酸等。目前二十三頁\總數四十三頁\編于十八點（四）礦物質肉類中的礦物質（灰分）是指一些無機鹽類和元素，其含量一般為0.8%~1.2％。這些無機鹽在肉中有的以游離狀態(tài)存在，肉是磷的良好來源。肉的鈣含量較低，而鉀和鈉幾乎全部存在于軟組織及體液之中。鉀和鈉與細胞膜通透性有關，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的錳、銅、鋅、鎳等。其中鋅與鈣一樣能降低肉的保水性。目前二十四頁\總數四十三頁\編于十八點（五）維生素肉中維生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、葉酸、C、D等。其中脂溶性維生素較少，但水溶性Ｂ族維生素含量較豐富。目前二十五頁\總數四十三頁\編于十八點（六）水肌肉含水約70~80％，皮膚為60~70％，骨骼為12~15％。A:畜禽肥，水分的含量愈少;B:老年動物比幼年動物含量少。肉中的水分存在形式大致可分為三種：A:結合水、B:不易流動的水、C:自由水

目前二十六頁\總數四十三頁\編于十八點三、鮮肉在保藏過程中的變化（一）肉的僵直（rigor）（二）肉的成熟(ripening)（三）肉的自溶(autolysis)（四）肉的腐敗(spoilage)目前二十七頁\總數四十三頁\編于十八點（一）肉的僵直

屠宰后的畜禽肉，隨著肌糖原酵解和各種生化反應的進行，肌纖維發(fā)生強直性收縮，使肌肉失去彈性，變得僵硬，這種狀態(tài)稱肉的僵直。目前二十八頁\總數四十三頁\編于十八點尸僵過程畜禽屠宰后，氧的供給×，首先是肉的氧化酶作用↓，自行分解酶的作用↑，加速分解肉內的糖元分解為乳酸，肌酸磷酸等也分解生成磷酸，使肉變成酸性。當肉的pH值達6.0～6.2時，肉內的蛋白質凝固和膨脹，肌肉蛋白質、關節(jié)失去活動能力，肉體逐漸由熱變冷，由軟變硬。這個過程稱尸僵。

目前二十九頁\總數四十三頁\編于十八點（二）肉的成熟

屠宰后的動物肉在一定的溫度下，貯存一定時間，繼僵直之后肌肉組織變得柔軟而有彈性，切面富有水分，易于煮爛，肉湯澄清透明，肉質鮮嫩可口，具有愉快的香氣和滋味，這種食用性質得到改善的肉稱成熟的肉。這個過程的時間，在18℃的情況下約為15～30小時。目前三十頁\總數四十三頁\編于十八點（三）肉的自溶

肉在不合理的條件下保藏，肉中熱量散不出來，使肉較時間保持較高的溫度，致使肉中的組織蛋白酶，活性增強而發(fā)生蛋白質的強烈分解，除產生多種氨基酸外，還放出硫化氫和硫醇等不良氣味的揮發(fā)性物質，使肉的品質下降，外觀也發(fā)生明顯的改變。目前三十一頁\總數四十三頁\編于十八點（四）肉的腐敗肉在成熟和自溶階段的分解產物，為腐敗微生物的生長繁殖提供了良好的營養(yǎng)物質，隨著時間的推移，微生物大量生長繁殖，蛋白質不僅被分解為氨基酸，而且在微生物各種酶的作用下，將氨基酸脫氨，脫羧和進一步分解成更低產物，生成吲哚，甲苯吲哚、腐胺、尸胺、酪胺、組胺、色胺及各種含氮的酸和脂肪酸類，最后生成硫化氫，甲烷、硫醇，氨及二氧化碳等最低產物，使肉完全失去了食用價值，這個過程叫肉的腐敗。目前三十二頁\總數四十三頁\編于十八點（一）肉的僵直（二）肉的成熟（三）肉的自溶（四）肉的腐敗pH降低到5.4保水性降低適口性差1.pH的變化，升高2.保水性變化，達到最大3.嫩度的變化，柔軟鮮嫩、易煮熟、適口性好4.風味物質含量的變化，產生氨基酸和次黃嘌呤1．胴體或大塊肉表面形成一層干燥薄膜，既可防止其下層水分蒸發(fā)，減少干耗，又可防止微生物的侵入。2．肉的橫斷面有肉汁滲出，切面濕潤多汁。3．肌肉具有一定的彈性，并不完全馳軟。4．肉湯澄清透明，脂肪團聚于表面，特有香味。5．肉呈酸性反應。自溶肉的特征：（1）肌肉松弛，缺乏彈性，暗淡無光澤，呈紅褐色、灰紅色或灰綠色。（2）具有強酸氣味。（3）硫化氫反應陽性。（4）氨反應為陰性。（1）肌肉表面呈灰綠色、污灰色、甚至黑色，粘手；新切面發(fā)黏發(fā)濕，呈暗紅色、微綠色或灰色。（2）肉質松軟，指壓后凹陷完全不能恢復。（3）肉的外表和深層都有顯著的腐敗氣味。（4）呈堿性反應。（5）氨反應呈陽性。目前三十三頁\總數四十三頁\編于十八點第二節(jié)肉新鮮度的檢驗一、感官檢驗二、實驗室檢驗

理化檢驗：（一）揮發(fā)性鹽基氮的測定（二）氨的檢驗（三）肉的pH測定（四）硫化氫試驗（五）球蛋白測定實驗（六）過氧化物酶

細菌檢驗：一般檢驗、表面檢驗、鮮肉壓片鏡檢。目前三十四頁\總數四十三頁\編于十八點感官檢驗

（一）、肉的色澤顏色的產生是因為肉中含有色素物質。肌肉中含有多種色素物質，包括肌紅蛋白、血紅蛋白、過氧化物酶、細胞色素、核黃素等。其中，肌紅蛋白和血紅蛋白含量最高，對肌肉顏色影響也最大。目前三十五頁\總數四十三頁\編于十八點目前三十六頁\總數四十三頁\編于十八點目前三十七頁\總數四十三頁\編于十八點（一）揮發(fā)性鹽基氮的測定

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）是指動物性食品由于酶和細菌的共同作用，在腐敗過程中，使蛋白質分解而產生氮以及胺類等堿性含氮物質。常用的檢測方法是半微量定氮法，此法是利用弱堿劑氧化鎂使堿性含氮物質游離而被蒸餾出來，用2％的硼酸作為吸收液，用標準酸溶液滴定，最后計算得出含量。我國國家標準規(guī)定：揮發(fā)性鹽基氮（mg/100g）≤15。

目前三十八頁\總數四十三頁\編于十八點（二）氨的檢驗

氨是動物性食品在腐敗過程中蛋白質分解而產生的氨和胺鹽等物質。氨遇到堿性碘化汞鉀試劑（即納氏試劑）生成黃色的碘化汞氨化合物，有助于判定動物性食品的新鮮度。新鮮肉氨含量應該在20mg/100g以下。目前三十九頁\總數四十三頁\編于十八點（三）肉的pH測定測定方法：

pH試紙法、比色法和酸度計測定法。判定標準：新鮮肉的pH值為5.8~6.2，次級鮮肉在6.3~6.7，變質肉的pH在6.8以上。目前四十頁\總數四十三頁\編于十八點（四）硫化氫試驗在肉中的蛋白質中，有一些含巰基的氨基酸，如胱氨酸和半胱氨酸，在腐敗分解過程中，由于細菌產生的脫巰基酶作用發(fā)生分解，能放出H2S，根據H2S與可溶性鉛鹽起作用時能產生黑色的硫化鉛來測定。測定方法：醋酸鉛試紙法、碘量法。目前四十一頁\總數四十三頁\編于十八點（五）球蛋白測定實驗肌肉中的球蛋白在堿性條件下呈可溶解狀態(tài)，而酸性條件下不溶。新鮮肉呈酸性反應，因此肉浸液中無球蛋白存在。腐敗肉由于大量有機堿的生成而成堿性，肉