飯店餐飲經(jīng)營(yíng)管理之廚房管理概述

飯店餐飲經(jīng)營(yíng)管理

第六章廚房管理

目前一頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十點(diǎn)第六章廚房管理第一節(jié)廚房概述一、廚房的組織機(jī)構(gòu)行政總廚各點(diǎn)領(lǐng)班粗加工切配爐灶冷菜點(diǎn)心廚師廚師廚師廚師廚師目前二頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十點(diǎn)第一節(jié)廚房概述二、廚房的人員配備（一）廚房人員配備的方法1．根據(jù)廚房要求，尋找最合適的人選。2．用開(kāi)發(fā)崗位競(jìng)爭(zhēng)的方法來(lái)選擇人才。3．采用人才互補(bǔ)來(lái)加強(qiáng)崗位建設(shè)。目前三頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十點(diǎn)第一節(jié)廚房概述（二）廚房人數(shù)配備1．確定廚房人員數(shù)量應(yīng)考慮的幾個(gè)因素（1）廚房經(jīng)營(yíng)規(guī)模的大小和崗位的設(shè)立。（2）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，用餐對(duì)象，消費(fèi)水平。（3）餐位和餐座率。（4）菜單內(nèi)容的難易程度，品種數(shù)量的多少。（5）廚房設(shè)備的完善程度等。目前四頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十點(diǎn)第一節(jié)廚房概述2．廚房人員數(shù)量計(jì)算（1）按崗位定人數(shù)（2）按比例定人數(shù)（3）參照同規(guī)模、同性質(zhì)、同廚房的人數(shù)來(lái)確定本廚房的人數(shù)。目前五頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十點(diǎn)第一節(jié)廚房概述2．廚房人員數(shù)量計(jì)算（2）按比例定人數(shù):就是按就餐者人數(shù)的多少來(lái)確定廚房工作人員的多少。

供餐人數(shù)所需廚師100人9～11人200人12～18人300人15～20人400人20～26人目前六頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十點(diǎn)第一節(jié)廚房概述2．廚房人員數(shù)量計(jì)算（3）參照同規(guī)模、同性質(zhì)、同廚房的人數(shù)來(lái)確定本廚房的人數(shù)。目前七頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十點(diǎn)第一節(jié)廚房概述三、廚房各崗位的職責(zé)（P192-195）（一）行政總廚師長(zhǎng)的主要職責(zé)（二）各點(diǎn)廚師長(zhǎng)的主要職責(zé)（三）初加工廚師的主要職責(zé)（四）切配廚師的主要職責(zé)（五）冷盤廚師的主要職責(zé)（六）爐頭廚師的主要職責(zé)（七）點(diǎn)心師的主要職責(zé)目前八頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十點(diǎn)第二節(jié)廚房的設(shè)計(jì)與布局一、廚房設(shè)計(jì)與布局的要求（一）必須保證廚房生產(chǎn)流程的暢通1．三線平行冷菜、熱菜、點(diǎn)心生產(chǎn)線；2．四口分設(shè)原料入口、菜肴出口、餐后餐具入口、垃圾出口目前九頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十點(diǎn)第二節(jié)廚房的設(shè)計(jì)與布局（二）以主廚房為中心進(jìn)行設(shè)計(jì)與布局1．倉(cāng)庫(kù)；2．原料驗(yàn)收?qǐng)龅兀?．員工設(shè)施等。目前十頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十點(diǎn)第二節(jié)廚房的設(shè)計(jì)與布局（三）廚房要盡可能靠近餐廳1．影響出菜的速度；2．影響菜點(diǎn)成品的質(zhì)量；3．造成人力的浪費(fèi)。目前十一頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十點(diǎn)第二節(jié)廚房的設(shè)計(jì)與布局（四）廚房各作業(yè)點(diǎn)應(yīng)安排緊湊（五）設(shè)施、設(shè)備的布局要合理（六）要注重工作環(huán)境的設(shè)計(jì)與布局（七）要符合衛(wèi)生和安全的要求目前十二頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十點(diǎn)二、廚房的設(shè)計(jì)（一）廚房位置的確定1．廚房的設(shè)計(jì)要有利于廚房生產(chǎn)。主廚房最好設(shè)在底樓。分廚房應(yīng)靠近主廚房，這樣有利于生產(chǎn)管理，還可節(jié)省多種開(kāi)支，有利于水、電、氣等設(shè)施相對(duì)集中。2．廚房要盡量靠近所對(duì)應(yīng)的餐廳，以縮短服務(wù)員行走路程和時(shí)間。3．主廚房要靠近食品貯藏區(qū)（冷庫(kù)、干貨雜品庫(kù)），方便領(lǐng)料，方便貨物的運(yùn)送。4．廚房的地勢(shì)要相對(duì)高一些，這樣便于通風(fēng)和采光，便于污水的排放，便于貨物的裝卸。目前十三頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十點(diǎn)（二）廚房面積的確定

1．按餐座數(shù)計(jì)算廚房面積餐廳類型廚房面積m2/餐位后場(chǎng)總面積m2/餐位正餐廳0.5～0.81～1.2咖啡廳0.4～0.6自助餐廳0.5～0.7目前十四頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十點(diǎn)

2、不同就餐人數(shù)時(shí)每人所需廚房面積對(duì)照表

就餐人數(shù)平均每位用餐者所需廚房面積m21000.6972500.485000.467500.3715000.30920000.279目前十五頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十點(diǎn)3、各部分面積比例表（總面積為100%）

各部門名稱百分比餐廳50%客用設(shè)施7.50%廚房25%清洗5.50%倉(cāng)庫(kù)7%員工設(shè)施3.50%辦公室1.50%目前十六頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十點(diǎn)4．廚房各作業(yè)區(qū)總面積所占比例各作業(yè)區(qū)名稱所占百分比爐灶區(qū)32%點(diǎn)心區(qū)15%加工區(qū)23%配菜區(qū)10%冷菜區(qū)8%燒烤區(qū)10%廚師長(zhǎng)辦公室2%目前十七頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十點(diǎn)二、廚房的設(shè)計(jì)（三）廚房?jī)?nèi)部環(huán)境的設(shè)計(jì)1．廚房的高度2．廚房的墻壁3．廚房的頂部4．廚房地面5．廚房的門窗6．廚房通風(fēng)7．排水系統(tǒng)8．能源的選擇目前十八頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十點(diǎn)三、廚房的布局（一）布局應(yīng)考慮的因素1．廚房各作業(yè)區(qū)的面積的大小、場(chǎng)地的形狀、高度、門窗的位置。2．廚房能源管道的形狀。3．廚房的投資費(fèi)用。4．廚房的生產(chǎn)功能。5．廚房所需的生產(chǎn)設(shè)備。6．應(yīng)遵循有關(guān)法令和法規(guī)。目前十九頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十點(diǎn)三、廚房的布局（二）實(shí)施布局的要求1．保障生產(chǎn)流程的順暢合理。2．簡(jiǎn)化操作程序，縮短員工在生產(chǎn)中行走的路線。3．加強(qiáng)環(huán)境布置。4．設(shè)備和設(shè)備的布局，要便于清潔、維修和保養(yǎng)。5．保證生產(chǎn)不受特殊情況的影響。6．在整體布局時(shí)，對(duì)廚房的面積、廚房?jī)?nèi)部的格局，設(shè)備的選擇等要根據(jù)發(fā)展規(guī)劃，留有一定的余地。目前二十頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十點(diǎn)（三）廚房的具體布局1．廚房的整體布局（1）人流走向。（2）物流走向。（3）各作業(yè)點(diǎn)的位置。（4）廚房與餐廳的連接。（5）食品倉(cāng)庫(kù)與廚房?jī)?nèi)的冰箱。（6）廚師長(zhǎng)辦公室。目前二十一頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十點(diǎn)廚師長(zhǎng)辦公室廚房?jī)?nèi)設(shè)廚師長(zhǎng)辦公室的好處：①能及時(shí)發(fā)現(xiàn)、解決問(wèn)題。②便于工作的指揮和協(xié)調(diào)。③能有效地控制食品成本。④能有效地堵塞各種漏洞。目前二十二頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十點(diǎn)（三）廚房的具體布局2．功能性作業(yè)區(qū)的布局（1）直線型布局（2）L字型的布局（3）相對(duì)型布局（4）相背型布局目前二十三頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十點(diǎn)四、廚房的其他布局（一）照明要求1．照度2．光線分布3．防止炫光4．安全、易清潔、易維修目前二十四頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十點(diǎn)四、廚房的其他布局（二）溫度控制（三）噪聲控制（四）設(shè)備的擺放距離目前二十五頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十點(diǎn)第三節(jié)廚房業(yè)務(wù)管理一、生產(chǎn)管理（一）開(kāi)餐前的組織準(zhǔn)備1．加工組2．切配組3．爐灶組4．冷菜組5．點(diǎn)心組目前二十六頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十點(diǎn)（二）餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量控制

1、廚師的質(zhì)量意識(shí)（1）標(biāo)準(zhǔn)化觀念質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是飯店應(yīng)該達(dá)到的質(zhì)量底線，而非飯店追求的目標(biāo)。飯店應(yīng)超越質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)才能真正讓客人滿意。目前二十七頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十點(diǎn)（二）餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量控制

1、廚師的質(zhì)量意識(shí)（2）專業(yè)化觀念虛心好學(xué)不恥下問(wèn)熟能生巧

目前二十八頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十點(diǎn)（二）餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量控制

1、廚師的質(zhì)量意識(shí)（3）學(xué)習(xí)創(chuàng)新觀念：外出交流—技術(shù)比武創(chuàng)新研究—求新心理目前二十九頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十點(diǎn)（二）餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制

2、菜肴制作專業(yè)化廚師分類制作產(chǎn)品益處:□有利于質(zhì)量控制□減少?gòu)N師流動(dòng)弊端：□廚師有厭倦感□增加用工數(shù)量目前三十頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十點(diǎn)（二）餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制

3、加強(qiáng)檢查（1）管理人員檢查（2）跑菜員檢查：五不取-溫度不適不??；-數(shù)量不夠不??；-顏色不正不?。?調(diào)配料不全不??；-器皿不潔、不配套不取目前三十一頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十點(diǎn)（二）餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制

4、質(zhì)量反饋制度（1）餐廳反饋：把握時(shí)機(jī)（2）團(tuán)隊(duì)反饋：現(xiàn)場(chǎng)查看（3）投訴反饋：認(rèn)真處理目前三十二頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十點(diǎn)（三）做好成本的核算、控制

1、仔細(xì)核算2、嚴(yán)格控制（1）全員控制（3）全過(guò)程控制目前三十三頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十點(diǎn)二、設(shè)備管理

1．建立并健全設(shè)備的操作規(guī)程。2．按專業(yè)化分工定崗使用，誰(shuí)使用，誰(shuí)維護(hù)，誰(shuí)保養(yǎng)。目前三十四頁(yè)\總數(shù)三十七頁(yè)\編于二十點(diǎn)三、衛(wèi)生管理（一）廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制（二）廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制（三）廚房工作人員的衛(wèi)生控制