2023學(xué)年完整公開課版方便面加工

作物生產(chǎn)技術(shù)專業(yè)/教學(xué)資源庫方便面這個地方可以寫匯報人的姓名和匯報日期課程導(dǎo)入方便面與掛面有何不同？方便面是怎么制作的？方便面為什么是彎曲的？知識目標(biāo)：

1.了解方便面的概念。2.了解方便面生產(chǎn)常用原料。

3.掌握方便面的加工要點。能力目標(biāo)：掌握常見油炸方便面的制作方法。職業(yè)品質(zhì)、社會與方法能力目標(biāo)：訓(xùn)練學(xué)生團隊意識和協(xié)作精神。教學(xué)目標(biāo)一、方便面加工原料二、方便面的湯料三、方便面加工的工藝流程四、方便面操作要點

主要內(nèi)容重點與難點方便面的制作方法要求面筋筋力稍強的面粉。要求使用軟水（10度以下）。3.食鹽調(diào)味，還可使面粉吸水快而均勻，容易使面團成熟，增強面筋質(zhì)的彈性和延伸性，防止發(fā)酵，抑制酶活性等。方便面加工技術(shù)（一）方便面加工原料

1.面粉2.水增強面團的韌性、彈性和韌性，使味覺良好。能使面條不糊湯，并使面的色澤發(fā)黃，增進外觀。一般用色拉油，用量3﹪～4﹪。6.淀粉一般用玉米淀粉，用量4﹪～6﹪，加入淀粉后，面團硬度增加，方便面煮熟后有咬勁。方便面加工技術(shù)（一）方便面加工原料

4.堿水5.油脂增粘劑為縮短和面時間，增加面團延展性，減少吸油量。乳化劑為使油脂能均勻分布，防止淀粉老化。味精增加鮮味。（一）方便面加工原料

7.其他輔料（二）方便面的湯料調(diào)味湯料的配方雖各不相同，但它們的基本成分是食鹽和味精，同時加入一些富有營養(yǎng)的牛肉精、雞肉精、豆芽粉末、蘑菇粉末、葡萄糖等，使每份方便面的營養(yǎng)成分達到較全面協(xié)調(diào)。另外再適當(dāng)加入一些胡椒粉、粉末醬油、檸檬酸等調(diào)味品及姜粉、蒜粉等辛香料。湯料的形式有粉末狀，粘糊狀和液狀三種。（三）方便面加工的工藝流程

油炸方便面工藝流程

精粉、輔料、水→配料→混合→攪拌→復(fù)合→壓延→切條折花→蒸煮→定量切塊→油炸→冷卻→揀選→加湯料包裝→入庫

熱風(fēng)干燥方便面工藝流程

只需將上述油炸方便面的工藝流程中的“油炸”換為“熱風(fēng)干燥”即可。

（四）方便面操作要點

1.和面

就是在原料面粉中加入添加劑、水，通過攪拌使之成為面團。加水量：一般為32﹪～34﹪，依據(jù)面粉含水量和面筋的吸水量而定，最終使面團含水量為45﹪左右。加鹽量：一般為1.4﹪，按面粉為基準(zhǔn)計算的。和面時間：一般為15～20min，要求攪拌速度每分鐘為5～10轉(zhuǎn)。和面溫度

：一般控制在25℃～30℃。影響因素（四）方便面操作要點

2.熟化把在和面機中調(diào)制好的面團放入喂料器中，在較低溫度（＜25℃），熟化靜置約10～15min。目的是使面團中蛋白質(zhì)進一步吸水形成面筋和水分分布均勻，（且能均勻的吸收鹽與堿水）形成組織細密彈韌性良好的面團。（四）方便面操作要點

3.復(fù)合壓延使面團成型，使面條中面筋的網(wǎng)狀組織達到均勻分布。（四）方便面操作要點

4.切條折花方便面波紋的優(yōu)點：形態(tài)美觀，條狀波紋之間間隙大，使面條脫水及淀粉熟化速度快、不易粘連，油炸后的面塊結(jié)構(gòu)結(jié)實，儲運期中不易破壞，食用時復(fù)水速度快。（四）方便面操作要點

5.蒸面使淀粉受熱糊化和蛋白質(zhì)變性，面條由生變熟。（四）方便面操作要點

6.定量切塊將蒸熟的面條，按一定長度切斷，以長度計重量。面條長度不變，而重量受面條花紋的緊密和疏松影響而變動，花紋密則重，稀則輕。（四）方便面操作要點

7.干燥

除去水分，使組織形狀固定，便于保存。但更重要的作用，是通過快速脫水干燥，固定α化，防止“回生”。油炸干燥、熱風(fēng)干燥、微波干燥（四）方便面操作要點

8.冷卻、包裝冷卻的目的主要是為了便于包裝和貯存，防止產(chǎn)品變質(zhì)。一般在冷卻機中進行（吹冷機），要求冷卻后面塊溫度高于室溫5℃。油炸、熱風(fēng)干燥面置干燥低溫條件下，迅速冷卻接近室溫后包裝。包裝容器分袋和杯（碗）兩種。（四）方便面操作要點

9.調(diào)味料的配制湯料的種類按其內(nèi)容物可分為粉包、菜包、醬包等，常用的有雞肉湯料、牛肉湯料、三鮮湯料、麻辣湯