細(xì)菌性食物中毒

關(guān)于細(xì)菌性食物中毒第1頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月一、食物中毒的概念

凡是健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”后所出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染?。┘毙浴喖毙约膊?，統(tǒng)稱為食物中毒。食物中毒屬食源性疾病的范疇，是食源性疾病中最為常見的疾病。第2頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月

食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染?。ㄈ鐐┖图纳x病（如旋毛蟲病、囊蟲?。?，也不包括因一次大量或長期少量多次攝入某些有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征（如致癌、致畸、致突變）的疾病。第3頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月二、食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)食物中毒發(fā)生的原因各不相同，但發(fā)病具有如下共同特點(diǎn)。1、發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性。短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升趨勢。2、發(fā)病與食物有關(guān)。病人有食用同一污染食物史；流行波及范圍與污染食物供應(yīng)范圍相一致；停止污染食物供應(yīng)后，流行即告終止。3、中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀為主。4、人與人之間無直接傳染。第4頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月三、食物中毒的分類一般按病原物質(zhì)，將食物中毒分為兩大類。1、細(xì)菌性食物中毒是指攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。2、非細(xì)菌性食物中毒包括：①有毒動植物中毒，是指攝入動物性或植物性中毒食品而引起的食物中毒，如河豚魚，發(fā)芽馬鈴薯等。②化學(xué)性食物中毒，是指攝入化學(xué)性中毒食品引起的食物中毒，如農(nóng)藥、獸藥、亞硝酸鹽等。③真菌及其毒素食物中毒，是指攝入被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。第5頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月四、細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)細(xì)菌性食物中毒是最常見的食物中毒。近幾年來統(tǒng)計(jì)資料表明，我國發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒以沙門氏菌、變形桿菌和金黃色葡萄球菌食物中毒較為常見，其次為副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌食物中毒等。第6頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）流行病學(xué)特點(diǎn)1、發(fā)病率及病死率細(xì)菌性食物中毒在國內(nèi)外都是最常見的一類食物中毒。常見的細(xì)菌性食物中毒發(fā)病特點(diǎn)是病程短、恢復(fù)快、預(yù)后好、病死率低。但李斯特菌、肉毒梭菌等食物中毒病程長，病情重，恢復(fù)慢。2、發(fā)病季節(jié)性明顯細(xì)菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，但以5-10月較多，這與夏季氣溫高、細(xì)菌易于大量繁殖密切相關(guān)。此外，也與機(jī)體防御功能降低，易感性增高有關(guān)。第7頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月

3、引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品

動物性食品為引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉類及其制品居首位，其次為禽肉、魚、乳、蛋類。植物性食物如剩飯、米糕、米粉則易出現(xiàn)金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌等引起的食物中毒。第8頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因（1）牲畜屠宰時(shí)及畜肉在運(yùn)輸、貯藏、銷售等過程中受到致病菌的污染。（2）被致病菌污染的食物在不適當(dāng)?shù)臏囟认麓娣?，食品中適宜的水分活性、PH及營養(yǎng)條件使食物中的致病菌大量生長繁殖或產(chǎn)生毒素。（3）被污染的食物未經(jīng)燒熟煮透或煮熟后又受到食品從業(yè)人員帶菌者污染等，食用后引起中毒。第9頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病機(jī)制細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制可分為感染型、毒素型和混合型三種。1、感染型如沙門氏菌。2、毒素型如金黃色葡萄球菌。3、混合型如副溶血性弧菌。第10頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月（四）細(xì)菌性食物中毒的臨床表現(xiàn)臨床表現(xiàn)多數(shù)以急性胃腸炎為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。第11頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月五、四種常見的細(xì)菌性食物中毒（列表）第12頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月沙門氏菌屬食物中毒病原學(xué)特點(diǎn)是腸桿菌科細(xì)菌，現(xiàn)已知有2000多種血清型，其中豬霍亂沙門菌、鼠傷寒沙門菌、腸炎沙門菌等引起的食物中毒較為常見。該菌屬為G—桿菌，在外界的存活力較強(qiáng)；在水、肉、乳制品中可生存數(shù)周至數(shù)月。它不耐熱，55℃1小時(shí)或60℃15~30分鐘可被

殺死。

引起中毒的主要食品主要為動物性食品，特別是畜肉類及其制品，其次為禽類、蛋類、奶類及其制品。由于沙門菌屬不分解蛋白質(zhì)，因此被污染的食品通常無感官形狀的變化，而容易被忽視。食品中細(xì)菌的來源家畜、家禽主要是生前感染和宰后污染；蛋類可因家禽帶菌而污染；帶菌的牛、羊所產(chǎn)的奶中也含有大量沙門菌，或受不衛(wèi)生的容器的污染。中毒機(jī)制感染型主要臨床特征潛伏期為4~72h，一般為12~24h。主要癥狀為頭疼、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，大便多呈黃綠色水樣便，有時(shí)帶粘液和膿血。多數(shù)病人伴高熱（39~40℃）。第13頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月副溶血性弧菌食物中毒病原學(xué)特點(diǎn)是一種嗜鹽性弧菌，G—。在淡水中生存不超過2天，海水中可生存47天以上。在含鹽3%~3.5%的培養(yǎng)基或食物中生長良好。該菌不耐熱，80℃1分鐘或56℃5分鐘可被

殺死；對酸敏感，2%醋酸或50%食醋1分鐘即可滅活。對常用消毒劑的抵抗力很弱。

引起中毒的主要食品主要是海產(chǎn)品，其中以墨魚、帶魚、蝦、蟹為多見，其次為鹽漬食品。亦可由受海產(chǎn)品污染的其它食物如禽、肉、蛋、涼拌菜等引起。食品中細(xì)菌的來源①人群帶菌者對各種食品的直接污染：沿海地區(qū)飲食從業(yè)人員、健康人群及漁民帶菌率為11.7%。②間接污染：沿海地區(qū)炊具的帶菌率為61.9%。中毒機(jī)制混合型（大量活菌，腸毒素和溶血毒素）主要臨床特征潛伏期為2~40h，一般為14~20h。主要癥狀為上腹部陣發(fā)性腹絞痛、惡心、嘔吐、腹瀉，大便呈洗肉水樣，后可轉(zhuǎn)為膿血粘液便，里急后重不明顯。體溫一般為37.7~39.5℃。第14頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月金黃色葡萄球菌食物中毒病原學(xué)特點(diǎn)為G+菌，在外界的存活力較強(qiáng)，能耐受干燥和低溫。50%以上的金葡菌可產(chǎn)生腸毒素，多數(shù)腸毒素耐熱性強(qiáng)，一般的食物烹調(diào)方法不受破壞，需經(jīng)100℃、2小時(shí)才可被破壞。腸毒素有A~E五種抗原型，其中A、D型引起食物中毒較多見。

引起中毒的主要食品主要為肉類、奶類及其制品（奶油蛋糕、冰淇淋等）、剩米飯、糯米糕。食品中細(xì)菌的來源該菌廣泛分布于自然界，人和動物的鼻腔、咽、消化道帶菌率均較高。人和動物的化膿性感染部位常成為污染源：如帶菌從業(yè)人員直接或間接污染各種食品；奶?；蓟撔匀橄傺讜r(shí)，乳汁中可帶有該菌。中毒機(jī)制毒素型（腸毒素）主要臨床特征潛伏期為1~6h，多為2~4h。主要癥狀為惡心、劇烈反復(fù)嘔吐（呈噴射狀）、上腹部疼痛和腹瀉，多為水樣便。劇烈吐瀉可導(dǎo)致虛脫、嚴(yán)重失水等。第15頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒病原學(xué)特點(diǎn)為G+桿菌，該菌的芽孢耐熱性極強(qiáng)，干熱180℃、5~15分鐘或濕熱100℃、6小時(shí)才能滅活。在無氧環(huán)境下18~30℃能生長并產(chǎn)生肉毒毒素，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)有八型，其中A、B型在我國引起食物中毒較多見。肉毒毒素是一種以神經(jīng)毒性為主要特征的劇毒毒素，對人的致死量為每千克體重10-9

mg。

引起中毒的主要食品因地區(qū)和飲食習(xí)慣不同而異。我國以家庭自制植物性發(fā)酵品為多見，如臭豆腐、豆醬、面醬等,其次是罐頭食品、魚制品、醬菜和涼拌菜等。食品中細(xì)菌的來源該菌廣泛分布于土壤、水及海洋中。食品中該菌主要來源于帶菌土壤、塵埃及糞便，尤其是帶菌土壤。中毒機(jī)制毒素型（肉毒毒素）主要臨床特征潛伏期為6h~15d，一般為1~5d。潛伏期越短，病死率越高。臨床特征以對稱性腦神經(jīng)受損為主，胃腸道癥狀少見。典型癥狀為視力模糊、眼瞼下垂、復(fù)視，咀嚼和吞咽困難，聲音嘶啞，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)呼吸困難，呼吸衰竭而死亡。第16頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月六、細(xì)菌性食物中毒的診療原則與預(yù)防措施（一）診斷原則1、發(fā)病有明顯的季節(jié)性：多見于夏秋季（5~10月），肉毒梭菌食物中毒則多發(fā)生在4~5月。2、共同暴露史：往往是共同用餐者一切發(fā)病，發(fā)病范圍局限于食用某種致病食物的人群。3、查明中毒原因：找到引起中毒的食品及其具體原因。4、臨床診斷：應(yīng)符合該食物中毒的臨床特征。5、實(shí)驗(yàn)診斷：進(jìn)行細(xì)菌學(xué)、血清學(xué)檢查和動物實(shí)驗(yàn)，獲取實(shí)驗(yàn)證據(jù)。第17頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）治療原則1、迅速排除毒物：對潛伏期短的中毒患者，可催吐、洗胃以促進(jìn)毒物排出。2、對癥治療：治療腹痛、腹瀉，糾正酸中毒，及時(shí)補(bǔ)液，搶救循環(huán)衰竭和呼吸衰竭。3、特殊治療：細(xì)菌性食物中毒一般可用抗生素治療，但對金黃色葡萄球菌食物中毒者慎用。肉毒毒素中毒患者應(yīng)盡早使用多價(jià)抗肉毒毒素血清。第18頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）預(yù)防措施1、防止食品污染：加強(qiáng)對食品污染來源的管理，做好牲畜宰前和宰后的衛(wèi)生檢驗(yàn)，禁止病死禽畜肉上市出售。對海產(chǎn)品要加強(qiáng)