油炸食品的危害及預(yù)防

油炸食品的大危害芨預(yù)（防【摘要】油炸食品因具有香、嫩、酥、松、脆、色澤金黃等特點(diǎn)廣受人們的喜愛。但近年來(lái)一些科學(xué)研究表明，油炸食品對(duì)人類健康有很大的危害。本文綜述了油炸食品中所含有的有害成分及其危害、并從消費(fèi)者和生產(chǎn)者兩方面提出一些建議和對(duì)策。關(guān)鍵詞：油炸食品；丙烯酰胺；反式脂肪酸；預(yù)防油炸食品是利用油脂作為導(dǎo)熱介質(zhì)，使被炸物料中的淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性，從而使原料熟化的一種食品。［1］主要包括油炸面制品、肉制品、果蔬類、海鮮類等。因具有香、嫩、酥、松、脆、色澤金黃等特點(diǎn)，廣受人們的喜愛。但民以食為天，食以安為先。因此油炸食品的安全性問題也引起專家及廣大群眾的高度重視。相關(guān)科學(xué)研究表明，食物在經(jīng)過油炸過程之后，會(huì)產(chǎn)生諸如丙烯酰胺、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺等化學(xué)物質(zhì)，這些因?yàn)橛驼ǘa(chǎn)生的有害物質(zhì)也全部被人們食用，給人們的身體健康帶來(lái)很多負(fù)面影響。一.油炸食品的危害丙烯酰胺油炸食品時(shí)，油溫超過120攝氏度，或者油炸時(shí)間過長(zhǎng)，油反復(fù)加熱、劣質(zhì)的面料等都會(huì)導(dǎo)致油炸食品產(chǎn)生丙烯酰胺，油炸的溫度越高，丙烯酰胺的含量越多。丙烯酰胺主要被廣泛應(yīng)用于污水和水的凈化和處理，紙漿和礦物的加工、塑料和染料的合成及管道的內(nèi)涂層等［2］，人食用后易被消化道、皮膚、肌肉或其它途徑吸收。長(zhǎng)期攝入丙烯酰胺，會(huì)導(dǎo)致神經(jīng)異常，這種神經(jīng)毒性對(duì)年幼的動(dòng)物作用效果更顯著。由于胎兒和新生兒尚未建立完善的血腦屏障和血-CSF屏障，如母親攝入大量富含丙烯酰胺的食物，丙烯酰胺可能通過此屏障滲透進(jìn)入胎兒和新生兒體內(nèi)，增加神經(jīng)毒性的危險(xiǎn)性［3］。所以孕婦在懷孕期間應(yīng)該減少對(duì)油炸食品的食用。當(dāng)丙烯酰胺的暴露量為015?2mgPkg以上時(shí)，也可造成動(dòng)物生殖系統(tǒng)的慢性毒性作用，經(jīng)常食用油炸食品的人比少吃或者不吃油炸食品的人的生殖能力要低很多；丙烯酰胺還可引起哺乳動(dòng)物體細(xì)胞和生殖細(xì)胞的基因和染色體異常。從職業(yè)接觸人群的流行病學(xué)觀察表明，大劑量或長(zhǎng)期低劑量接觸丙烯酰胺會(huì)出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀，伴隨末梢神經(jīng)病。丙烯酰胺在動(dòng)物和人體均可代謝轉(zhuǎn)化為致癌活性代謝產(chǎn)物環(huán)氧丙酰胺。近幾年動(dòng)物試驗(yàn)的研究結(jié)果都表明了丙烯酰胺與與肺癌、乳腺癌、甲狀腺癌、口腔癌、腸道腫瘤和生殖道腫瘤的發(fā)生存在相關(guān)性?？茖W(xué)研究者發(fā)現(xiàn)在眾多的油炸食品中丙烯酰胺含量最多的食品是炸薯?xiàng)l，炸薯片等。因?yàn)槎ㄊ砥瑫r(shí)的油溫高達(dá)200°C，這時(shí)丙烯酰胺的含量會(huì)更高，炸薯片的丙烯酰胺的含量比一般的油炸食品的丙烯酰胺的含量高出幾倍?，F(xiàn)在的肯德基，必勝客，洋洋快餐等速食店里面的炸薯?xiàng)l，炸薯片、漢堡包、炸雞翅、炸雞腿等食物的丙烯酰胺的含量比一般的油炸食品的含量要高出幾倍，甚至十幾倍，而現(xiàn)在進(jìn)去速食店的大多是小孩和青少年，這些群體的健康更容易受到丙烯酰胺的影響。聚合物、環(huán)芳炷化合物和雜環(huán)胺當(dāng)溫度達(dá)到250-300攝氏度時(shí)，同一分子甘油脂的脂肪酸之間或不同分子甘油酯的脂肪酸之間會(huì)發(fā)生聚合，使油脂粘稠度增大，大豆油，葵花籽油、芝麻油等在275攝氏度加熱12小時(shí)或在300攝氏度加熱10小時(shí)，均可生成如環(huán)狀單聚體、二聚體、三聚體和多聚體等［4］。其中聚合物中的環(huán)狀單聚體可以引起脂肪肝及肝腫大，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致死亡，例如把屬于環(huán)狀單聚體的己二烯環(huán)狀化合物分離出來(lái)，按照20%的比例摻入基礎(chǔ)飼料喂養(yǎng)大鼠，3-4日死亡，以5%-10%比例摻入，則大鼠出現(xiàn)脂肪肝和肝腫大；二聚體可使動(dòng)物生長(zhǎng)緩慢、肝腫大、生育功能出現(xiàn)障礙。三聚體因不容易被人體吸收故無(wú)毒。高溫油炸的食物中會(huì)產(chǎn)生環(huán)芳烴化合物，蛋白烹炸過程產(chǎn)生的多環(huán)芳烴化合物，以及油煙霧中多環(huán)芳烴化合物多以氣態(tài)形式進(jìn)入人體肺泡，這可能會(huì)導(dǎo)致呼吸道癌癥發(fā)病。除此之外，多環(huán)芳烴化合物對(duì)對(duì)DNA，鼠體外受精及精囊的發(fā)育都有抑制作用。油炸食品油溫超過200攝氏度會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺，雜環(huán)胺的生成量主要受前體物含量、加工溫度和時(shí)間的影響。烹調(diào)中雜環(huán)胺的生成量隨著反應(yīng)溫度和時(shí)間的增加而增加，其中溫度是最重要的一個(gè)影響因素。雜環(huán)胺隨油炸食品進(jìn)入人體后可損害肝臟，減弱人體的消化能力；使生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，生育功能減退，還有強(qiáng)烈的致癌作用。研究證明，煎炸的魚中含有較多含量的雜環(huán)胺。雜環(huán)胺具有較強(qiáng)的致突變性，其致突變性是迄今用Ames試驗(yàn)檢測(cè)到的最有突變活力毒物的水平，大多數(shù)已被證明可導(dǎo)致試驗(yàn)動(dòng)物多種器官腫瘤的生成。反式脂肪酸(TFA)氫化植物油是油炸食品常用的油品，與普通植物油相比更加穩(wěn)定，成固體狀態(tài)，可以使食品外觀更好看，口感松軟；與動(dòng)物油相比價(jià)格更低廉，增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風(fēng)味?，F(xiàn)市面上油炸食品包裝袋上的植物氫化油、精煉植物油等是反式脂肪酸的代名詞。包括薄脆餅干、焙烤食品、谷類食品、面包、快餐如炸食用油經(jīng)過氫化處理含有大量反式脂肪酸(TransFattyAcid，TFA)。研究證明，母體攝入的TFA可以通過胎盤途徑轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒，胎兒被動(dòng)吸入TFA之后，會(huì)抑制胎兒本身的脂肪酸代謝，干擾必需氨基酸的攝入并抑制長(zhǎng)鏈不飽和脂肪的生物合成如花生四烯酸(Arachidonicacid，ARA)和二十二碳六烯酸(DocosahexaenoicAcid,DHA)等的合成，最終抑制嬰幼兒的早期發(fā)育與生長(zhǎng)。還有大量實(shí)驗(yàn)和臨床實(shí)驗(yàn)證明，TFA可導(dǎo)致血脂濃度發(fā)生改變，總膽固醇(totalcholesterol,TC)、低密度脂蛋白-膽固醇(lowdensitylipoprotein-cholesterol，LDL-C)和脂蛋白(Alpha2-lipoprotein,Lp(a)的濃度都是引起冠心病的最重要的危險(xiǎn)因素，而TFA都可導(dǎo)致這些因素的濃度增高，而與冠心病呈負(fù)相關(guān)的高密度脂蛋白膽固醇高密度脂蛋白膽固醇(high-densitylipoproteincholesterol，HDL-C)濃度會(huì)減少，，導(dǎo)致LDL/HDL的比值升高更多。也有研究發(fā)現(xiàn)，每增加2%總能量的TFA，LDL-C/HDL-C比值增加0.1,而在LDL-C/HDL-C比值每增加0.1相當(dāng)于增加患缺血性心臟病危險(xiǎn)25%。如果單從升高血清膽固醇的角度考慮，攝入1gTFA相當(dāng)于攝入2.5g飽和脂肪酸。［5］TFA能使脂肪細(xì)胞對(duì)胰島素的敏感性降低，從而增加機(jī)體對(duì)胰島素的需要量，增大胰腺的負(fù)荷，容易引起2型糖尿病。FrankHu博士在為期14年的研究中分析了84000多例婦女的資料，發(fā)現(xiàn)2.98%的婦女被診斷為2型糖尿?。?］。分析結(jié)果表明，雖然與碳水化合物的熱量相比，她們攝入的脂肪總量、飽和脂肪酸或單不飽和脂肪均和患糖尿病無(wú)關(guān)，但攝入的反式脂肪酸卻顯著增加了患糖尿病的危險(xiǎn)。國(guó)內(nèi)外對(duì)反式脂肪酸的一系列研究認(rèn)為過量食用TFA會(huì)導(dǎo)致過度肥胖，可以誘發(fā)冠心病，心肌梗死等心血管疾病，導(dǎo)致變態(tài)鼻炎、支氣管炎、哮喘、過敏、某些腫瘤、膽囊疾病等疾病率發(fā)病率升高，同時(shí)影響男性和婦女的生育能力，使老年人出現(xiàn)記憶力衰退和老年癡呆癥，并影響親少年兒童中樞神經(jīng)系統(tǒng)及生長(zhǎng)發(fā)育。早在20世紀(jì)早期，人們認(rèn)為植物油比動(dòng)物油更健康，用便宜而且“健康”的氫化植物油代替動(dòng)物油脂在當(dāng)時(shí)被認(rèn)為是一種進(jìn)步。但是隨著人們健康意識(shí)的不斷提高，人們發(fā)現(xiàn)食品中的反式脂肪酸比飽和脂肪酸的危害更大。國(guó)外對(duì)反式脂肪酸的認(rèn)識(shí)和重視比較早，丹麥營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)1994年即報(bào)告方式脂肪酸可引起血栓，動(dòng)脈粥硬化等，對(duì)兒童到老年人所有人都存在危害并在2003年要求禁用含量2%以上的油脂，而如今美國(guó)等國(guó)家的油炸食品都要求是零反式脂肪酸，我國(guó)應(yīng)加大行業(yè)要求標(biāo)準(zhǔn)。反式脂肪酸類似于奶油的口感，延長(zhǎng)食物的保質(zhì)期，以促進(jìn)食物脆，使味道更為可口的作用，常被添加到面包，餅干、薯?xiàng)l、炸雞塊、方便面、巧克力、早餐麥、沙拉醬等，而這些食物主要在肯德基、必勝客、KFC等速食店是經(jīng)常有的，而如今進(jìn)速食店大部分是小孩和青少年，長(zhǎng)期下來(lái)會(huì)影響到小孩和親少年的生長(zhǎng)發(fā)育，甚至?xí)绊懙叫『⒑颓嗌倌甑闹袠猩窠?jīng)系統(tǒng)的發(fā)育。含鋁膨松劑膨化食品及油炸食品加工過程中常使用了含鋁添加劑(硫酸鋁鉀、硫酸鋁胺)作為膨松劑，這已經(jīng)成為威脅健康的隱患。鋁是一種低毒金屬物質(zhì)，并非人體需要的微量元素。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心檢測(cè)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)各種烹調(diào)方法主、副食品有40%鋁含量超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。研究表明，體內(nèi)過多的鋁可干擾大腦的記憶功能,對(duì)人體的中樞神經(jīng)系統(tǒng)及胎盤發(fā)育等均有不良影響，老年癡呆癥、關(guān)島帕金森氏癡呆綜合癥等神經(jīng)失調(diào)疾病，與鋁在體內(nèi)的積累有關(guān)，鋁離子在人體內(nèi)會(huì)妨礙鈣、鋅、鐵、鎂等元素的吸收,容易引起骨質(zhì)軟化和骨折。［7］油炸食品與我們息息相關(guān)，作為我國(guó)傳統(tǒng)的食品之一，無(wú)論是逢年過節(jié)的炸麻花、炸春卷、炸丸子、炸雞翅，還是每天早餐所食用的油條、油餅、面窩、方便面，以及近年來(lái)兒童喜歡食用的洋快餐中的炸薯?xiàng)l、炸面包、炸薯片等，無(wú)一不是油炸食品。油炸食品深受人們的喜愛，但經(jīng)常食用油炸食品對(duì)身體健康卻極為不利。從油炸過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)如丙烯酰胺，雜環(huán)胺等可致癌物質(zhì)和生產(chǎn)者生產(chǎn)油炸食品過程中加入的有害物質(zhì)等行為來(lái)看，油炸食品的安全性是值得每個(gè)人都應(yīng)該深思的問題。二.油炸食品安全性應(yīng)對(duì)措施加強(qiáng)制度化和法制化建設(shè)，包括預(yù)警機(jī)制、企業(yè)應(yīng)急機(jī)制等的建立，保證預(yù)警機(jī)制的建立并發(fā)揮作用。提高檢測(cè)方法和完善檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，使得檢測(cè)尺度更為明確，為保障食品安全提供技術(shù)支撐對(duì)主要風(fēng)險(xiǎn)領(lǐng)域進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)管，加大監(jiān)督力度，堅(jiān)決打擊違法行為。如：高度重視公共餐飲及小企業(yè)、小作坊的食品安全。加大對(duì)食品安全的宣傳，增強(qiáng)人們對(duì)油炸食品的認(rèn)識(shí)生產(chǎn)商應(yīng)該增強(qiáng)企業(yè)責(zé)任感，嚴(yán)格遵循行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)生產(chǎn)生科院首屆創(chuàng)新創(chuàng)意大賽創(chuàng)新報(bào)告類參賽作品（6） 家庭型的油炸食品應(yīng)該選用較好的油炸面料，嚴(yán)格控制油炸時(shí)間，油溫（7） 均衡膳食所謂膳食均衡，是指在盡量少吃油炸食品的前提下，注意膳食的搭配，使所攝人的食品能夠達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡的效果參考文獻(xiàn)［1］ 金華麗，谷克仁.油炸食品安全性分析及危害預(yù)防［J］.中國(guó)油脂，2010（35）：74-77［2］ 王冰冰.淺談?dòng)驼ㄊ称穼?duì)人體健康的影響［J］.中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2010（08）：75-77［3］ 宋雁.食品中丙烯酰胺對(duì)健康的影響［