食物中毒與預(yù)防(膳食培訓(xùn)new1)

食物中毒與預(yù)防(膳食培訓(xùn)new1)第一頁，共37頁。培訓(xùn)目標學(xué)完本課程后，您應(yīng)該能：掌握食物中毒相關(guān)知識，并能將所學(xué)知識傳授于膳食公司內(nèi)所有員工。膳食公司內(nèi)所有員工掌握食物中毒相關(guān)知識，每個員工都可以通過外審的審核。規(guī)范餐廳的各項工作，100%通過公司外審食品安全各項要求。在日常工作中，能及時發(fā)現(xiàn)食品安全問題，解決問題。第二頁，共37頁。問題食物中毒是否有傳染性？食物中毒主要分幾類？第三頁，共37頁。目錄第一章食物中毒與預(yù)防第一節(jié)食物中毒分類第二節(jié)細菌性食物中毒與預(yù)防第三節(jié)真菌性食物中毒與預(yù)防第四節(jié)動物性食物中毒與預(yù)防第五節(jié)植物性食物中毒與預(yù)防第六節(jié)化學(xué)性食物中毒與預(yù)防第二章食物中毒演習(xí)第四頁，共37頁。食物中毒分類1、食物中毒：攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染性）的急性、亞急性疾病。中毒食品1）細菌性中毒食品2）

真菌性中毒食品3)動物性中毒食品4）

植物性中毒食品5）化學(xué)性中毒食品食物中毒基礎(chǔ)知識第五頁，共37頁。重要食品安全事件2006年９月，一批來自浙江海鹽縣瘦肉精超標豬肉和內(nèi)臟導(dǎo)致上海９個區(qū)３３６人次中毒。2007年，全國食物中毒報告506起，中毒13280人，死亡258人，涉及100人以上的食物中毒11起。2008年9月中國曾經(jīng)最大的乳品業(yè)巨頭“三鹿奶粉”由于含有過量的三聚氰胺，致使5萬嬰兒中毒，數(shù)人死亡。2008年7月17日，美國疾病控制和預(yù)防中心宣布，在美國42個州肆虐的沙門氏菌已導(dǎo)致至少1220人患病，這是美國10年來最嚴重的沙門氏菌病疫情。第六頁，共37頁。案例分析某學(xué)校82名師生突然陸續(xù)出現(xiàn)嚴重的腹瀉和嘔吐，在將患者緊急送醫(yī)的同時，了解到：大家均在食堂食用了早餐的涼拌皮蛋。在12名患者的糞便、嘔吐物和1份廚工肛拭子檢出金黃色葡萄球菌－腸毒素試驗皆呈強陽性。該廚工為臨時招聘，前一日切菜不慎將手指割傷。討論：請分析以上案例中存在哪些問題？怎樣才能杜絕此類事件發(fā)生？討論時間：5分鐘。第七頁，共37頁。結(jié)果分析案例分析（供參考）食品為涼拌皮蛋，本身無毒可食用，易為不凈物污染廚工為臨時招聘，衛(wèi)生知識掌握不全，因為廚工和就餐人員都感染同一病毒，估計由該廚工引發(fā)廚工為臨時招聘，在前一日切菜不慎將手指割傷，應(yīng)該是源頭金黃色葡萄球菌多來源于動物、人鼻腔咽喉、皮膚、頭發(fā)及化膿性疾病

應(yīng)對措施廚師長每天作業(yè)前對所有廚工做例行檢查接觸直接入口食品時帶手套、口罩第八頁，共37頁。食物中毒的特點

食物中毒指吃了“中毒”的食物引起的一類急性疾病總稱。一般以腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等急性胃腸炎癥狀為主。第九頁，共37頁。目錄第一章食物中毒與預(yù)防第一節(jié)食物中毒分類第二節(jié)細菌性食物中毒與預(yù)防第三節(jié)真菌性食物中毒與預(yù)防第四節(jié)動物性食物中毒與預(yù)防第五節(jié)植物性食物中毒與預(yù)防第六節(jié)化學(xué)性食物中毒與預(yù)防第二章食物中毒演習(xí)第十頁，共37頁。細菌性食物中毒與預(yù)防

細菌繁殖速度溫度適合細菌生長溫度：20℃---55℃。細菌的特點第十一頁，共37頁。細菌性食物中毒與預(yù)防預(yù)防及降低細菌性危害的應(yīng)對措施隔離：將滅菌處理過的食品或餐具與未處理過的食品或物品隔離冷藏：將食品貯藏在10℃以下，可抑制其生長繁殖加熱：食品加熱至中心溫度75℃以上可有效滅菌第十二頁，共37頁。細菌性食物中毒的危險因素過早地烹調(diào)食物；食物保存在室溫條件下；冷藏前食物冷卻太緩慢；重新加熱食品時未達到殺死病原體所需的溫度；使用了烹調(diào)前已被病原污染的食品；烹調(diào)溫度不足的肉類及肉制品；沒有充分解凍的冷凍肉類及家禽；生、熟食的交叉污染；熱食貯存在60℃以下；受感染的食品制作者；食用剩余食品；食用生食；加工體積過大的食物；第十三頁，共37頁。目錄第一章食物中毒與預(yù)防第一節(jié)食物中毒分類第二節(jié)細菌性食物中毒與預(yù)防第三節(jié)真菌性食物中毒與預(yù)防第四節(jié)動物性食物中毒與預(yù)防第五節(jié)植物性食物中毒與預(yù)防第六節(jié)化學(xué)性食物中毒與預(yù)防第二章食物中毒演習(xí)第十四頁，共37頁。真菌性食物中毒與預(yù)防案例

×年×月，×市×縣綜合服務(wù)部從廣西購回甘庶97588斤，貯存不當，致使部分發(fā)霉，但為了賺錢以一角五分價向外出售，共出售40000余斤。剩余40000余斤霉變甘蔗至次年3月21日以清除垃圾為名處理給王××，王××送給親戚王德花200余斤，王德花以一毛錢一根賣給趙世奎給兒子和侄兒分食，倆人均中毒，兒子趙小龍較輕嘔吐，昏睡5天后康復(fù)，侄兒趙海龍中毒昏迷，抽搐，治療兩個月，雖挽救了生命，但四肢攣縮不能坐立，語言障礙。第十五頁，共37頁。真菌性食物中毒與預(yù)防預(yù)防措施：采購合格的食材認真檢驗來貨品質(zhì),防止腐爛變質(zhì)的原材料流入定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除未用完食材、開包原料及時放回凍庫第十六頁，共37頁。目錄第一章食物中毒與預(yù)防第一節(jié)食物中毒分類第二節(jié)細菌性食物中毒與預(yù)防第三節(jié)真菌性食物中毒與預(yù)防第四節(jié)動物性食物中毒與預(yù)防第五節(jié)植物性食物中毒與預(yù)防第六節(jié)化學(xué)性食物中毒與預(yù)防第二章食物中毒演習(xí)第十七頁，共37頁。動物性食物中毒與預(yù)防近年，我國發(fā)生的動物性中毒主要是河豚魚中毒，其次是貝類中毒和魚膽中毒。第十八頁，共37頁。目錄第一章食物中毒與預(yù)防第一節(jié)食物中毒分類第二節(jié)細菌性食物中毒與預(yù)防第三節(jié)真菌性食物中毒與預(yù)防第四節(jié)動物性食物中毒與預(yù)防第五節(jié)植物性食物中毒與預(yù)防第六節(jié)化學(xué)性食物中毒與預(yù)防第二章食物中毒演習(xí)第十九頁，共37頁。植物性食物中毒與預(yù)防舉例第二十頁，共37頁。植物性食物中毒與預(yù)防豆?jié){文火煮沸5分鐘，避免“假沸＂烹調(diào)四季豆煮熟煮透2月16日中餐至少有6人因為食用秀珍菇炒肉造成身體不適第二十一頁，共37頁。目錄第一章食物中毒與預(yù)防第一節(jié)食物中毒分類第二節(jié)細菌性食物中毒與預(yù)防第三節(jié)真菌性食物中毒與預(yù)防第四節(jié)動物性食物中毒與預(yù)防第五節(jié)植物性食物中毒與預(yù)防第六節(jié)化學(xué)性食物中毒與預(yù)防第二章食物中毒演習(xí)第二十二頁，共37頁?；瘜W(xué)性食物中毒與預(yù)防請選擇：哪個使用過瘦肉精嚴格的采購標準和檢驗標準，從源頭上控制了化學(xué)品危害原料進入脂肪不足1cm第二十三頁，共37頁。化學(xué)性食物中毒與預(yù)防正規(guī)安全的采購渠道，嚴格的驗收制度。存放化學(xué)物質(zhì)的容器上必須清楚標明名稱并存放在遠離食物的地方。蔬菜在烹調(diào)前必須徹底清洗干凈。采用“一洗二浸三燙四炒”的加工方法是預(yù)防蔬菜農(nóng)藥中毒的良好措施。第二十四頁，共37頁。討論練習(xí)某一食堂多人發(fā)生食品中毒事故，經(jīng)過對病患嘔吐物及食堂食物留樣抽檢后，證明是因為員工吃了凍牛肉作的紅燒牛肉引發(fā)的細菌性食物中毒。討論請分析以上案例中食堂管理中哪些環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)問題？討論時間：10分鐘。第二十五頁，共37頁。分析結(jié)果烹制時間不足，造成中心溫度未達到75℃，未能有效滅菌凍牛肉未解凍，就進行烹制，烹制中未熟透紅燒牛肉存放時，使用了裝生肉或其它不潔容器（餐具未經(jīng)過消毒）紅燒牛肉與其它生食一同存放紅燒肉在60℃下，長時間，未密閉放置被外界污染了該凍牛肉本身品質(zhì)問題討論練習(xí)第二十六頁，共37頁。引起食物中毒的因素

食物中毒食用了不衛(wèi)生、腐敗和不合適的食物交叉污染不適當?shù)馁A存受感染的食品制作人員個人衛(wèi)生差投毒食物被化學(xué)物污染昆蟲和嚙齒動物的污染誤用有毒有害物不衛(wèi)生的設(shè)備、容器或工用具食品加工烹煮不當剩余食物未重新加熱第二十七頁，共37頁。目錄第一章食物中毒與預(yù)防第一節(jié)食物中毒分類第二節(jié)細菌性食物中毒與預(yù)防第三節(jié)真菌性食物中毒與預(yù)防第四節(jié)動物性食物中毒與預(yù)防第五節(jié)植物性食物中毒與預(yù)防第六節(jié)化學(xué)性食物中毒與預(yù)防第二章

食物中毒演習(xí)第二十八頁，共37頁。食物中毒處理原則安排中毒患者及時就診立即停止食用可疑食物停止加工和供應(yīng)可疑食物封存可疑中毒食品、留樣樣品控制中毒現(xiàn)場及時報告上級主管、衛(wèi)生部門、衛(wèi)生監(jiān)管部門第二十九頁，共37頁。食物中毒處理方法建立食品中毒應(yīng)急預(yù)案定期開展演練工作處理果斷、快速、果斷及時總結(jié)經(jīng)驗，建立預(yù)防措施監(jiān)督檢查措施的落實情況第三十頁，共37頁。食物中毒的處理發(fā)現(xiàn)癥狀送醫(yī)治療現(xiàn)場警戒總結(jié)改善后續(xù)處理第三十一頁，共37頁。EHS內(nèi)審發(fā)現(xiàn)的問題煤氣使用記錄不規(guī)范。《煤氣使用對比表》表格中對每日、每餐用氣量都有記錄位置，但實際1月記錄了10次，二月只記錄了2次，記錄人員沒有簽名，沒有看到相關(guān)的記錄規(guī)定（現(xiàn)場人員答復(fù)要求每半月統(tǒng)計一次）；第三十二頁，共37頁。EHS內(nèi)審發(fā)現(xiàn)的問題未按照操作指導(dǎo)書規(guī)定清洗煙罩運水煙罩操作檢查表與操作指導(dǎo)書規(guī)定的不符，指導(dǎo)書要求篩網(wǎng)每日清洗，水槽/水箱/煙罩沒三天清洗一次，檢查表中規(guī)定過濾網(wǎng)和水箱每日清洗，脫水扇和油煙罩每周清洗，在2月的檢查表上只有2月8日一次清洗記錄；第三十三頁，共37頁。EHS內(nèi)審發(fā)現(xiàn)的問題工作人員食品安全常識不足。現(xiàn)場詢問食堂人員常見食物中毒的解決方法，無法正確回答(如問是否有對常見的食物中毒進行總結(jié)，形成文件或培訓(xùn)課程）第三十四頁，共37頁。EHS內(nèi)審發(fā)現(xiàn)的問題殺蟲劑、消毒劑專柜存放，建立領(lǐng)用制度，防止意外使用。食品存放衛(wèi)生不符合規(guī)范，如在低溫冷庫發(fā)現(xiàn)有肉直接放在架子上，盛裝鹵肉水的桶蓋子在不使用時沒有蓋上。大炒爐旁電源插座與炒爐距離太近。炒菜清潔時水很容易濺落插座上，而最下一個插座（共三個）的防水蓋無法關(guān)閉，有短路危險；大炒爐電