2023西式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試題庫(kù)含答案

2023西式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試題庫(kù)含答案卷I一.綜合題庫(kù)(共50題)1.【單選題】對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是()消毒法。A、遠(yuǎn)紅外線B、化學(xué)溶劑C、煮沸D、清洗消毒機(jī)2.【單選題】色調(diào)是色相與色相之間(’最新解析’)的色彩效果。A、達(dá)成B、組成C、合成D、配置3.【單選題】膳食中缺鐵，可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大4.【單選題】餐飲銷(xiāo)售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用5.【單選題】泡夫用英文表示為()。A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle6.【單選題】清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會(huì)()。A、外觀不整齊B、表皮顏色過(guò)淺C、內(nèi)部形成膠質(zhì)D、很快膨大7.【單選題】脆皮面包成型時(shí)，要求所有面包保持相同的()。A、發(fā)酵速度B、發(fā)酵時(shí)間C、操作時(shí)間D、操作速度8.【單選題】對(duì)比色相配合使圖案的形象()，產(chǎn)生明顯的襯托感。A、生動(dòng)B、活潑C、鮮明活潑D、鮮明突出9.【單選題】脆皮面包多以面粉、酵母、()等為原料。A、白糖B、鹽C、雞蛋D、黃油10.【單選題】調(diào)制()的結(jié)力片要泡軟炮透。A、熱蘇夫力B、奶油膠凍C、蛋糕糊D、餅干糊11.【單選題】引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。A、食用B、銷(xiāo)毀C、存入冰箱D、存入庫(kù)房12.【單選題】蘇夫力的成型方法除在模具內(nèi)完成之外，還可以()成型。A、裱制B、灌注C、擠注法D、借助工具切割13.【單選題】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。A、蛋糕B、面包C、餅干D、脆皮面包14.【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血15.【單選題】由于蘇夫力的種類(lèi)、風(fēng)味不同，其()有差異。A、方法B、工藝C、用料D、手法16.【單選題】具有風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地松軟特點(diǎn)的蛋糕類(lèi)制品是()。A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、風(fēng)味蛋糕17.【單選題】同屬蛋糕類(lèi)，()的烘烤溫度高些，。A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕18.【單選題】“ovensheet”是指()。A、鏟片B、爐片C、烤盤(pán)D、容器19.【單選題】冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、()的特點(diǎn)。A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩B、表面有氣孔C、柔韌可口D、口味香甜20.【單選題】熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層()。A、奶油B、白糖C、雞蛋D、黃油21.【單選題】無(wú)味巧克力加入，可用于制作()等。A、模型B、可可粉C、夾心巧克力D、黃油醬22.【單選題】()有攪拌的功能。A、揉圓機(jī)B、發(fā)酵箱C、和面機(jī)D、壓面機(jī)23.【單選題】未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可，()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母24.【單選題】案臺(tái)使用后，要用()將案臺(tái)擦凈。A、洗滌劑B、金屬清潔球C、濕布D、海綿25.【單選題】脆皮面包多以()、酵母、鹽等為原料。A、白糖B、雞蛋C、面粉D、黃油26.【判斷題】()奶油類(lèi)餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。27.【多選題】F列關(guān)于碎石撒布機(jī)作業(yè)要求的說(shuō)法中，正確的是（）。A、自卸汽車(chē)與撒布機(jī)聯(lián)合作業(yè)，應(yīng)緊急配合，以防碰撞。B、作業(yè)時(shí)相關(guān)人員必須佩戴勞動(dòng)防護(hù)用品，以防碎石傷人。C、撒布碎石，車(chē)速要穩(wěn)定。不應(yīng)在撒布過(guò)程中換擋。D、道路較長(zhǎng)時(shí)，撒布機(jī)自行轉(zhuǎn)移。E、作業(yè)時(shí)無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)，以防碎石傷人。28.【單選題】將()、奶油分別打起是調(diào)制奶油膠凍的方法之一。A、雞蛋B、牛奶C、黃油D、白糖29.【單選題】制作凍蘇夫力時(shí)，糖與水一定要()。A、攪拌均勻B、攪拌至完全溶解C、煮制沸騰D、煮至濃稠30.【單選題】制品烘烤時(shí)間過(guò)短，含水分多的餡料成熟后，易()。A、出水B、結(jié)塊C、破裂D、收縮31.【單選題】?jī)?yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味32.【單選題】()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。A、泡夫B、清酥C、餅干D、奶油膠凍33.【單選題】清酥面坯在包、搟、疊時(shí)，若油面坯過(guò)軟，面坯會(huì)出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、層次清B、層次薄C、跑油D、油疙瘩34.【判斷題】()打蛋機(jī)是西點(diǎn)中常用的機(jī)械設(shè)備。35.【單選題】下列關(guān)于干果類(lèi)餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法不正確的是()。A、餡心成品口味要求甜酸適度B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密C、成熟后的餡心切開(kāi)后切口應(yīng)整齊D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度36.【單選題】用“雙煮法”溶化的原料是()。A、糖粉B、巧克力C、牛奶D、白糖37.【單選題】風(fēng)登糖可用于()的制作。A、塔B、泡夫C、糖果D、檸檬派38.【單選題】如果身上著火，下列行為中錯(cuò)誤的是()。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打39.【判斷題】()風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類(lèi)蛋糕。40.【單選題】每次搟制清酥面坯時(shí)，()的使用量不要過(guò)多。A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉41.【單選題】若奶油膠凍中，最新解析，填加()，應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。A、白糖B、果汁C、黃油D、巧克力42.【單選題】水面與油面互為表里時(shí)，兩者的()要一致。A、軟硬B、大小C、質(zhì)地D、薄厚43.【單選題】熱蘇夫力成型使用模具，要考慮模具的性能、()、能否'最新解析'順利脫模等問(wèn)題。A、薄厚B、種類(lèi)C、耐高溫性D、質(zhì)地44.【單選題】對(duì)色彩性質(zhì)的認(rèn)識(shí)，有利于正確運(yùn)用色彩搭配色彩，以便更好地滿(mǎn)足消費(fèi)者的()的需求。A、追求本味B、追求食用C、情感和心理D、情感和味覺(jué)45.【單選題】任何餡料都要軟硬適中，以防影響成品的質(zhì)量和()。A、營(yíng)養(yǎng)B、衛(wèi)生C、口感D、規(guī)格46.【單選題】急火快炒還可以去掉()中的草酸。A、蛋制品B、海產(chǎn)品C、動(dòng)物性原料D、植物性原料47.【單選題】盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃48.【單選題】若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶()后，再與其它原料混合。A、煮溫B、煮熱C、冷凍D、煮開(kāi)49.【單選題】富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是()。A、橘子果凍B、牛奶果凍C、果凍D、奶油膠凍50.【單選題】色調(diào)是色相與色相之間()的色彩效果。A、達(dá)成B、組成C、合成D、配置卷I參考答案一.綜合題庫(kù)1.參考答案：B2.參考答案：B3.參考答案：A4.參考答案：B5.參考答案：B6.參考答案：C7.參考答案：A8.參考答案：D9.參考答案：B10.參考答案：B11.參考答案：B12.參考答案：D13.參考答案：D14.參考答案：A15.參考答案：C16.參考答案：D17.參考答案：C18.參考答案：C19.參考答案：D20.參考答案：D21.參考答案：D22.參考答案：C23.參考答案：C24.參考答案：C25.參考答案：C26.參考答案：√27.參考答案：ABCE28.參考答案：A29.參考答案：D30.參考答案：A31.參考答案：C32.參考答案：D33.參考答