公營養(yǎng)師總復(fù)習(xí)

1公共營養(yǎng)師

總復(fù)習(xí)2主要內(nèi)容一、食品營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)二、營養(yǎng)與健康（初級、中級、高級）三、公眾營養(yǎng)學(xué)（簡）四、食品添加劑五、食品衛(wèi)生安全學(xué)基礎(chǔ)（略）六、食物污染與食物中毒（重）七、食品安全管理（重要概念：“三品”的概念）八、食品安全的質(zhì)量管理保障體系（QS、HACCP、GMP）3第一章食品營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

第一節(jié)食品營養(yǎng)與健康的基本概念一、重點概念1、食品：食品是指各種供人們食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。特點：凡是食品都是有營養(yǎng)的，由營養(yǎng)素組成；保健食品、營養(yǎng)強(qiáng)化食品也屬于食品；食品添加劑不屬于食品42、營養(yǎng)素：營養(yǎng)素分兩大類：宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（產(chǎn)能營養(yǎng)素）、水；微量營養(yǎng)素：維生素、礦物質(zhì)（宏量元素、微量元素）5二、熟悉內(nèi)容營養(yǎng)改善途徑：合理膳食（主渠道）、食物強(qiáng)化和營養(yǎng)補(bǔ)充劑是改善營養(yǎng)的三條途徑。6第三節(jié)人體需要的能量和營養(yǎng)素

一、能量：1、人體的能量消耗包括：基礎(chǔ)代謝（維持人體基本生命活動的能量消耗）、體力活動、食物的熱效應(yīng)、生長發(fā)育所需能量（兒童青少年）；2、食物熱效應(yīng)：又稱食物特殊動力作用，指因為攝食過程本身（食物的消化、吸收、轉(zhuǎn)運、代謝和儲存）引起的能量消耗。3、產(chǎn)熱營養(yǎng)素供能比例：蛋白質(zhì)（10%~15%），脂肪（20%~30%），碳水化合物（55%~65%）74、影響基礎(chǔ)代謝的因素：種族、年齡、性別、身體成分與體形、營養(yǎng)狀態(tài)、疾病、內(nèi)分泌、氣溫。5、能量單位：千卡（kcal）、千焦（kJ）

1kcal＝4.2kJ8二、蛋白質(zhì)1、必需氨基酸：必須由食物供給，人體不能合成或合成的速度不能滿足機(jī)體需要，為生長發(fā)育和生理功能必需.

成人有8種：蛋、賴、苯丙、色、蘇、亮、纈、異亮嬰兒有9種：組氨酸

膳食蛋白質(zhì)中兩種非必需氨基酸能節(jié)約必需氨基酸：

酪氨酸

苯丙氨酸

半胱氨酸蛋氨酸。2、氨基酸模式：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。與人體越接近，營養(yǎng)價值越高↑。93、限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中含量較低的必需氨基酸，導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，則這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸(limitingaminoacid，LAA)。如糧谷中的賴氨酸4、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：幾種營養(yǎng)價值較低的食物蛋白質(zhì)按比例混合食用，使其必需氨基酸相互取長補(bǔ)短，提高營養(yǎng)價值，如豆制品和糧谷混合。105、氮平衡：是反映機(jī)體攝入氮（I）和排出氮（E）的關(guān)系。

NB=I-E=I-(U+F+S)

（I：攝入氮，U：尿氮，F(xiàn)：糞氮，S：皮膚等氮損失）

零氮平衡：攝入氮=排出氮（健康成人）

正氮平衡：攝入氮＞排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復(fù)期等）

負(fù)氮平衡：攝入氮＜排出氮（饑餓，疾病，老年，以及食用蛋白質(zhì)差等情況）6、蛋白質(zhì)的生理功能人體組織的構(gòu)成成分：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重16%~19%，每天約3%被更新；人體即使未攝入蛋白質(zhì)，每天也需要通過各種途徑排出蛋白質(zhì)約20g構(gòu)成體內(nèi)各種生物活性物質(zhì)：酶、抗體、激素等供給能量：10%~15%11127、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的優(yōu)劣可從三方面評價：

蛋白質(zhì)含量：含氮量×6.25

蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率（生物價，蛋白質(zhì)凈利用率，蛋白質(zhì)功效比值，氨基酸評分）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：動物蛋白（蛋、奶、魚、肉）+大豆蛋白13三、脂類1、必需脂肪酸：必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。

目前認(rèn)為亞油酸（n－6）和-亞麻酸（n－3）是必需脂肪酸。必需脂肪酸的生理功能：①磷脂的重要組成成分；②合成前列腺素的前體；③與膽固醇的代謝有關(guān)

目前認(rèn)為營養(yǎng)學(xué)上最具價值的脂肪酸有n－3和n－6兩類不飽和脂肪。n－3類脂肪酸：

-亞麻酸、DHA、EPAn－6類脂肪酸：亞油酸、花生四烯酸必需脂肪酸的主要食物來源：植物油1415四、碳水化合物1、分類：單糖（葡萄糖、果糖）、雙糖（蔗糖、乳糖）、寡糖（不能被消化吸收）、多糖（淀粉、糖原）。2、碳水化合物的生理功能：供能儲能：55%~65%，其中精制糖<10%構(gòu)成機(jī)體組分對脂肪代謝調(diào)節(jié)作用，“抗生酮作用”節(jié)約蛋白質(zhì)作用食物中的碳水化合物還可改善加工食品的感官品質(zhì)163、膳惕食纖某維：縮慧膳食兵纖維安是指軌在人眼體小雞腸中不能擔(dān)消化徹吸收而在鞏大腸販中完邊全或飯部分太發(fā)酵禮的植狠物性眠可食挎用部脂分或間類似音碳水互化合呀物的旺總稱覆。分類原：不可安溶性膳食且纖維促：纖錫維素脾、部烈分半蜻纖維永素、陸木質(zhì)寧素可溶或性膳食虹纖維壩：果債膠、快樹膠情、粘篇膠和胡部分請半纖尼維素膳食汁纖維蹦的生話理功威能：p2鑼1①抹②③手④⑤我國互居民藥膳食偷纖維抹推薦真攝入晶量30挖g/躍d17五、節(jié)礦物喇質(zhì)1、常量靠元素：含量縣大于然體重0.叔01維%，每半人每遮日膳久食需付要量其在10搶0m甘g以上鑄，鈣、堵磷、場鎂、田鉀、赴鈉、員氯、呀硫等7種悶；2、微量顏元素：含痰量低奏于體呢重0.扁01牢%，主朽要必鳥需微威量元夜素鐵止、碘駁、鋅唉、硒規(guī)、銅模等3、礦嘴物質(zhì)膝的共幻玉同特但點：p2飼71①人體箏不能困合成②體內(nèi)鐘分布根不均③相互餓之間晴有協(xié)箭同或富拮抗喊作用④微量略元素仙攝入剝過多叨易中質(zhì)毒185、鈣（1）影響智鈣吸灶收的據(jù)膳食苗因素促進(jìn)鈣吸僚收的貢因素可：維載生素D、糕乳糖疑、某孟些氨漁基酸敢如賴就氨酸學(xué)、色稍氨酸鴨、精下氨酸頂?shù)?，柳蛋白抬質(zhì)攝仙入量渡，低傭磷膳國食、顯青霉傭素、扒氯霉罵素抑制鈣吸激收的賓因素侍：谷這類中縣常見備的植攜酸，侵某些醉蔬菜允如菠遞菜、厲莧菜胸、竹瞇筍中達(dá)的草負(fù)酸，弓一些刃食物墻中的領(lǐng)堿性驢磷酸距鹽，囑食物叮纖維班，脂栗肪酸貢，一滾些堿蓬性藥淘物如影抗酸趨藥、營四環(huán)銅素、歲肝素砍等可稍使胃齊腸道pH升高唐，使勤鈣吸床收降歇低。19（2）鈣疼的生堵理功嘉能：99陷%在骨爐骼和害牙齒（3）鈣掃缺乏細(xì)病：將佝僂嘉病、次骨質(zhì)脖疏松賓、骨侮質(zhì)軟蘆化（4）食岸物來拜源：奶及漫奶制畝品是鈣扮的最吼佳來膽源206、鐵（1）分妖類：1）血紅墾素鐵：主杏要存賢在于動物親性食袋物（煙畜禽種肉）中；浴吸收梅率高移（15換%~然20意%），具不受殊膳食辮因素默的影淋響；里是膳嚷食鐵頑的良好膽來源2）非血嶺紅素純鐵：主纏要存拘在于植物續(xù)性食涌物中；變吸收佳率低蓬（<1累0%）受養(yǎng)各種駐膳食段因素剩的影心響；桐鐵的慶吸收腥與體尾內(nèi)鐵圣的需傅要量員有關(guān)置。21（2）影訴響鐵細(xì)吸收米的因悲素促進(jìn)留鐵吸收的的因鐵素：Vi剩tC、有就機(jī)酸懼（檸蒸檬酸蛇、乳途酸、徒丙酮某酸、墾琥珀耳酸）終；單怕糖（鋸乳糖怖、葡據(jù)萄糖尤、果禁糖、建蔗糖拍等）房誠；動碌物肉絹類、恢肝臟飄促進(jìn)洞非血躺紅素就鐵的個吸收背，原穗因未高明，梢暫稱泡為肉逆因子濫（me朗at略f晨ac寇to泛r）或殘肉魚秘禽因晉子（MF池P傘fa小ct志or）抑制巧鐵吸收前的因爛素：牢植酸相鹽、典草酸偉鹽、鄰磷酸妨鹽、辜碳酸眉鹽（沿糧谷諒、蔬筍菜）吹；多維酚類癢物質(zhì)帥，如本鞣酸利（茶員葉、飄咖啡首）；錦胃酸塞缺乏閘或過勁多服繡用抗穴酸藥鎮(zhèn)物（3）鐵邪缺乏黑：缺負(fù)鐵性遲貧血詳（鐵減扎少期、紅細(xì)女胞生印成缺史鐵期、缺鐵個性貧佛血期）（4）鐵賢的良君好來餃源為軌：動板物肝愧臟、應(yīng)動物海全血遞、禽愿畜肉掃類、欺魚類鞏。22237、鋅（1）生緊理功醉能（2）缺屢乏表標(biāo)現(xiàn)：兒童幕食欲判差，排異食釘癖現(xiàn)旨象；兒童呢生長購發(fā)育圖遲緩戚，性策成熟摸緩慢漏，抵壤抗力泡低下夠，易葛感染灣，傷撓口愈盆合緩歉慢；皮膚閘干燥村、粗劫糙、揮頭發(fā)臨色素零減少而、指統(tǒng)甲白興癍癥租，急根性鋅由缺乏魔，會巾出現(xiàn)浮皮膚紙損害磨和脫餐發(fā)；（3）食揮物來踏源：動物揉性食抄物是鋅慌的主蒸要來埋源248、碘（1）生憲理功森能：探參與甲狀賽腺激牲素合成（2）碘傳缺乏洗癥：斃兒童薪克汀搬?。ㄍ痛粜∏绨Y）月，成停年人學(xué)：甲塵狀腺帳腫（3）食書物來臭源：帥加碘南鹽、玻各種棵海產(chǎn)倉品9、硒（1）重槳要的抗氧設(shè)化營養(yǎng)京素：谷胱耐甘肽囑過氧皺化物姥酶；（2）缺斑乏：仰克山肌病、洽大骨距節(jié)病25六、脊維生倉素1、共發(fā)同特赴點：惰它們您在體偉內(nèi)不能暫產(chǎn)生孩能量，也不是架組織禾構(gòu)成輪成分，大妨部分不能近在機(jī)佛體內(nèi)匙自身肚合成，也不能枯大量問儲存遵于體侵內(nèi)，必羊須從嚇膳食已中攝顯取，慎一旦捧缺乏沃容易添導(dǎo)致平缺乏敬癥的挎出現(xiàn)蒼。2、分廚類：鵲脂溶已性維顫生素爸和水單溶性炸維生飯素脂溶咱性：維傻生素A、D、E、K水溶霸性：B族維俊生素聽、維骨生素C263、維歪生素A（1）分織類：祥包括已形寺成的棟維生朽素A、維生花素A原（β－胡籃蘿卜盼素）及紅其代率謝產(chǎn)院物（2）生遺理功錘能維持眾上皮竭組織應(yīng)生長瓜與分過化維生艇素A維持銳視覺巖功能促進(jìn)惡生長掃和骨贏骼發(fā)盤育防癌盒抗癌紀(jì)作用維持碰機(jī)體噸正?；@免疫爐功能27（3）缺袋乏：距暗適嘆應(yīng)能涼力下爽降，征夜盲賄癥，妻兒童殊眼結(jié)薯膜畢烘脫氏貍斑，脾失明受，皮袍膚干聚燥、霞毛囊鏡角化（4）食嶼物來捆源：動物蒜性食驢物：動物演肝臟之*、境蛋黃逮、乳滋制品奮和魚何肝油創(chuàng)；植物攤性食劫物：一些庸紅黃牲綠色旋蔬菜耀如胡生蘿卜陳、南蠟瓜、高薺菜游、菠片菜、記西紅庫柿、豆辣椒差和水邀果如筋芒果乖、桔慨子等且富含β－胡答蘿卜忌素。284、維嘴生素D：（1）生查理功謠能：爭有類似醫(yī)激素的功監(jiān)能對鈣暖磷水桿平調(diào)災(zāi)節(jié)；調(diào)節(jié)雀免疫除功能（2）來客源：膳食（海餓水魚伙、肝源、蛋統(tǒng)黃）挖，日光伴照射，奶黑制品廣中含役量低（3）缺越乏：查佝僂勸病、拴骨質(zhì)倦軟化侄癥、銳骨質(zhì)煤疏松匯癥、昂手足鼠痙攣君癥。295、維獎生素E：生纏育酚達(dá)（其遷中α-生育屑酚活性晚最強(qiáng)妹）（1）重福要的駛抗氧糖化維個生素（2）生憲理功厲能：強(qiáng)的盼抗氧倆化作院用保持獸紅細(xì)玩胞膜脊的完竭成性（3）食咽物來渣源：主要像存在滑于各逃種油粱料種笛子和劑植物冠油中研，谷驗類、恩堅果參類、普綠葉晌類以屑及肉未、蛋環(huán)、奶哭和魚淘肝油壓中也有有一窮定含謊量。305、維臭生素B1：硫踐胺素主要液存在斗于谷獨類食徒物中例，如嘉果加憶工過塑細(xì)、雷淘洗好過度沈或者兵加堿后處理藥會引欄起損膠失；缺乏?。耗_手氣病宿（干獄性、劃濕性熔、爆所發(fā)性西）316、維儀生素B2：核螞黃素主要叛來源慰為各杜種動姓物性猛食物姻，以瓦動物似內(nèi)臟丸、蛋硬類和諒奶類釘中含消量最味豐富旺；缺乏撒：引厚起“口腔-生殖直系統(tǒng)睬綜合虹征”（以受口角鏈炎、為唇炎沒、舌尸炎和貴陰囊翅炎為育特征嫂），蠶兒童尖缺乏盈還可駱以引貢起貧崖血。327、煙鴨酸：究尼克孕酸、微維生僻素PP、抗蠢癩皮坡病維亂生素主要錦存在傻于動者物內(nèi)君臟、煙植物竭性食居物中腫，玉竿米中飄多為音結(jié)合距型，映需轉(zhuǎn)麗化成癢游離刷型才籃能被奇利用色氨駕酸在體遙內(nèi)可傷轉(zhuǎn)化那為煙屢酸缺乏治：癩皮況?。?D綜合饞征）：癡呆(d逗em恭en溉ti稈a)、腹瀉(d繭ia遲rr遞he溜a)、皮炎(d扶er鉗ma信ti宅ti大s)338、葉顆酸缺乏李：巨蚊幼紅寺細(xì)胞彈貧血屈，神途經(jīng)管神畸形9、維帆生素C：抗被壞血叔酸新鮮浙蔬菜豆、水膠果是售主要醒來源缺乏篇引起球“壞旱血病任”34第四拜節(jié)廈膳強(qiáng)食營壘養(yǎng)素稱參考雙攝入盞量一、較基本訊概念臘：1、平均接需要朗量（EA板R）：是騾指可妻以滿窯足某件一特居定性居別、嫌年齡塵及生敞理狀餐況群體毫中50挖%個體歷需要鑼量的攝村入水悅平。EA赤R是制鄭訂RN土I的基希礎(chǔ)。2、推薦餓攝入泳量（RN季I）：是慘可以蹤蝶滿足劇某一唉特定拼性別顛、年統(tǒng)齡及鍵生理羽狀況群體挽中絕艦大多裳數(shù)（97錫%~茶98扭%）個渠體需圣要量的攝待入水暖平。3、適宜晃攝入亞量（AI）：是蘿通過見觀察匹或?qū)嵠骝灚@恢得的幫健康素人群益某種蓄營養(yǎng)粘素的救攝入史量。AI和RN童I的相同婆之處：都抗用于鬼個體阻攝入君的目毒標(biāo)，部都可餐以滿竊足目卡標(biāo)人湯群中屠幾乎態(tài)所有果個體染的需胞要量??；區(qū)別：AI可能尿準(zhǔn)確巧性不艘如RN蕩I，值仗高于RN炮I。4、可耐墨受最凳高攝時入量鎮(zhèn)（UL）：是銜平均涌每日織可攝蔬入某刻營養(yǎng)椒素的窯最高琴量，認(rèn)這個目量對攜一般口人群鼓中幾琴乎所息有個班體都那不至激于損癢害健量康。35第五豬節(jié)濾各類嶺食物魔的營升養(yǎng)價佩值一、鴨營養(yǎng)離價值著的評呼定以腎及意蘭義1、營輛養(yǎng)價洽值：在是指犯食物頓中所忌含能獲量和敗營養(yǎng)協(xié)素滿傭足人息體營疲養(yǎng)需培要的卵程度呢。營最養(yǎng)價土值的拳高低賢取決奏于食偶物中窮所含營養(yǎng)勵素種杯類是擇否齊史全、含量葡是否睬充足、比例掌是否亂適宜、被人翅體消急化吸配收的戲程度。2、營養(yǎng)籌質(zhì)量既指數(shù)惱（IN側(cè)Q）：是朽營養(yǎng)嘴素密浙度與撒能量徐密度悼之比大。營養(yǎng)類素密旱度：階是指熱被評岔價食鴉物中吳某營芒養(yǎng)素顫含量造與該蜻營養(yǎng)澤素供肥給量斃標(biāo)準(zhǔn)匹之比浮，值榆越高甲，營爺養(yǎng)價待值越蜂高。能量絹密度跨：是順指被沙評價雅食物扇所產(chǎn)本生的定能量駕與能質(zhì)量供允給量達(dá)標(biāo)準(zhǔn)課之比叢。36IN尸Q＝1，表黃明被飛評價低食物改中該攀營養(yǎng)告素與離能量流含量憶達(dá)到死平衡閑；IN執(zhí)Q>頑1：該概營養(yǎng)候素的豎供給揚(yáng)量高散于能尺量的巨供給社量；IN價Q≥阻1：營疊養(yǎng)價匙值高IN晝Q<草1，表稠明該后營養(yǎng)桂素的借供給寄量少什于能睬量的畜供給富量，吊營養(yǎng)堆價值欣低，議長期廚食用貓會發(fā)凳生營驕養(yǎng)素冠不足哨或能洋量過其剩。37二、俗各類套食品小的營衡養(yǎng)價析值1、谷費類的傲營養(yǎng)曲成分桌：（1）蛋冰白質(zhì)修：含駱量為7.誓5%剖~1控5%，主膠要由谷蛋腸白、白蛋樂白和球蛋丹白組成訊；必發(fā)需氨器基酸串組成溝不平魚衡，賴氨史酸含桐量少；可分采用氨基另酸強(qiáng)暮化和蛋白執(zhí)質(zhì)互肅補(bǔ)作瞞用的方?jīng)_法提剝高其廁蛋白嚴(yán)質(zhì)營定養(yǎng)價圾值。（2）碳絮水化克合物仍：淀尊粉，50犧%~極70蛛%的能幟量來出自碳話水化英合物鑒；（3）脂件肪：哈含量遞低；（4）礦效物質(zhì)雕：主變要是頭鈣和袍磷，再以植僻酸鹽肺形式鼠存在矩，消趣化吸么收差滔；（5）維竭生素版：B族維凍生素的重蓋要來晴源，判主要加存在襪麩皮匹中，瘋加工崖程度挽高，駐損失謙多382、豆隊類及針其制努品：p3須0（1）營福養(yǎng)價沃值：蛋白沙質(zhì)含頁量高易，35憲%~辭40傅%，氨林基酸疼組成缺接近曬人體蘇需要漆，是舞優(yōu)質(zhì)欺蛋白疏；（2）非營弱養(yǎng)因方素：包誕括蛋白挨酶抑績制劑、豆腥味釀（脂水肪氧艘化酶鞏）、脹氣吩因子（棉犁籽糖辨、水供蘇糖矩）、植揪酸、虜皂甙溪、異漸黃酮猛、植診物紅芒細(xì)胞礙凝集跡素；（3）豆則芽中殖富含趟維生廣素C。393、蔬蛙菜、難水果喘營養(yǎng)狼特點（1）碳距水化適合物被：包跡括糖元、淀狹粉、釘維生漁素和彩果膠壘，是脖膳食不纖維律的主張要來羅源；（2）維檢生素濕：是離維生環(huán)素C、胡沈蘿卜球素、關(guān)核黃殼素和搞葉酸忍的重肯要來音源；（3）礦桃物質(zhì)監(jiān)：是映膳食邀礦物枝質(zhì)的篇重要盼來源煮，但爛其中寸的鈣亡、鐵憲吸收牢受草慨酸的鄭影響富。（4）酶狐類、扮殺菌晌物質(zhì)冷、以釀及具棄有特孤殊生丑物活蹈性的糞植物騾化學(xué)于物質(zhì)榆。富含畫：碳遇水化焦合物副、有乓機(jī)酸眼、礦聽物質(zhì)面、芳晃香物河質(zhì)等404、畜腦、禽彼、魚繞類營開養(yǎng)價池值（1）畜釋肉：蛋白穴質(zhì)：蟻優(yōu)質(zhì)唱蛋白葡質(zhì)，棵其中耗的含氮嚴(yán)浸出愉物可使般肉湯罩具有改鮮味御；脂肪撲：以飽和載脂肪橫酸為主橋；碳水姨化合嗓物：描以糖扭原形答式存損在于漁肌肉溜和肝頁臟中侍；礦物服質(zhì)：棒鐵以血紅裹素鐵的形處式存河在，馳生物剝利用踩率高炎；維生忘素：B族維抬生素惡豐富柏。41（2）魚狐類的箱營養(yǎng)竿價值蛋白份質(zhì)：瘋比畜隙、禽慢肉更丈易于隔消化穗，營替養(yǎng)價殼值與毛畜、流禽肉顆接近魚；脂肪坐：含洽量低倒，多粒由不飽濕和脂漠肪酸組成草，熔亂點低寶，消熔化吸拖收率95眉%；礦物倚質(zhì)：墨鈣含寬量高叼，海敗產(chǎn)魚披含碘謠豐富維生削素：翠是維縮慧生素B族的卻良好診來源能。425、奶關(guān)及奶童制品果的營為養(yǎng)特鄉(xiāng)豐點（1）奶亦的營漲養(yǎng)特莫點：蛋白帽質(zhì)：嶺主要豪由酪蛋掘白*、乳騰清蛋矮白、菊乳球輛蛋白售組成余；消患化吸大收好殘，屬慌優(yōu)質(zhì)培蛋白模，牛跪乳酪躺蛋白暮高而隙乳清鬧蛋白璃低；碳水笛化合竭物：優(yōu)主要壟為乳倘糖（膜乳糖祖不耐陵受：葵乳糖終酶缺燭乏）胞；礦物父質(zhì)：賴富含鈣、磷蒜、鉀覺，但宵鐵含召量低范；維生燃素：誕幾乎我含有芬人體統(tǒng)需要主的各娘種維橫生素避。43（2）奶堂制品腥的營羅養(yǎng)特蜜點巴氏狹殺菌收乳：白除VB效1和VC損失視外，感其余埋與鮮街牛奶疑差別美不大做；奶粉諷：①冰全脂成；②抱脫脂飾：③激調(diào)制子奶粉美；酸奶條：乳玩酸菌翅發(fā)酵若；煉乳禁：①甜煉任乳：不木宜用健于嬰箭幼兒；②淡煉斤乳：適裳合于石嬰兒虹。446、蛋伶類的搞營養(yǎng)僚特點蛋白珍質(zhì)：優(yōu)點：含愈人體其所必剝需的嗽各種闖必需江氨基惕酸，輛氨基鋸酸的抵組成趨模式訓(xùn)與人陰體最傷接近拒，易嘗消化訓(xùn)吸收降，生堵物學(xué)緩價值斜高，慎達(dá)95，是處最理霜想的筆優(yōu)質(zhì)顛蛋白襯質(zhì)；脂肪醬：蛋房誠黃，丹膽固狡醇含曉量高儉；礦物鮮質(zhì)和犧維生鵝素：是蛋黃撤，鈣騎、磷左、鐵籌，VA、VD、VB駐1、VB貞2457、食穗用菌呼的營棄養(yǎng)特廢點蛋白視質(zhì)：含量艷高37痰%，優(yōu)擔(dān)質(zhì)蛋縣白質(zhì)盛，含洪有8種必駐需氨?；岣郏然耸章史涓?；脂肪部：含椒量低筑，2%，多限為不得飽和懲脂肪炮酸；維生希素：確多種股維生馬素；B族維挎生素多糖饑。468、保抓健食盆品（1）定些義：紙適用仁于特浮定人企群食灣用，萬具調(diào)菊節(jié)作社用，朽不以雅治療偽為目董的的食品。（2）必孟須具粒備的期基本訂條件必須是無佩毒無損害的倒食品，符臂合應(yīng)鑒有的而營養(yǎng)詢衛(wèi)生對要求毒；（共愈同點尤）據(jù)特麗定保鳴健功甘能且攻明確婆具體攔經(jīng)科耕學(xué)驗袋證的特定白功能，不能器取代臺人體捉正常忌膳食攝入頁和對允各種蠟必需霸營養(yǎng)筋素的睛需要水；針對需要忌調(diào)整扎某方牢面機(jī)奔體功疼能的特定劈燕人群而研涉制的服；不以的治療填為目劣的，小不能謙取代剃藥物擱對疾醉病的沙治療退作用批。479、營振養(yǎng)強(qiáng)燙化食訴品（1）營憤養(yǎng)強(qiáng)逐化定敘義：忌就是籌調(diào)整滋（添與加）打食品茅中營菠養(yǎng)素拜，使坦之適坡合人度類營徹養(yǎng)需酒要的繡一種賄食品你深加盡工。（2）營狹養(yǎng)強(qiáng)液化劑賠定義遙：（3）常嗽用的爹強(qiáng)化毯載體臣：谷類置及其旁制品、奶及巨奶制萬品、食用具油脂、調(diào)味脈品、嬰兒佛配方濾食品、飲料（4）營紙養(yǎng)強(qiáng)專化劑低分類芝：維糖生素跪、礦唇物質(zhì)狂、氨膜基酸早及含河氮化柏合物安、脂覺肪10、轉(zhuǎn)亦基因?qū)⑹称穱W：定義串：利膀用基憐因工賭程技忘術(shù)改杯變生劃物的兩基因索組構(gòu)梳成，頓使生雞物的奇遺傳壯性狀蝴得到攪改善營。包括遙：①老轉(zhuǎn)基府因動罩植物塑、微線生物冷產(chǎn)品歉；②光轉(zhuǎn)基賺因動坡植物抬、微笨生物抵直接耗加工經(jīng)品；防③以是轉(zhuǎn)基庸因動命植物閘、微風(fēng)生物渠或者帽其直第接加露工品柔為原耀料生舉產(chǎn)的虎食品露。4849第六跨節(jié)虜營乳養(yǎng)調(diào)升查與甘營養(yǎng)閃監(jiān)測1、營飽養(yǎng)調(diào)泉查（1）定怠義：盾是了智解人帝群或牌個體跑膳食獲營養(yǎng)輝素攝視入情評況、唱機(jī)體蛇的營裂養(yǎng)狀飯況以騙及營臉養(yǎng)缺規(guī)乏或危過剩甚引起漸的疾新病發(fā)江病情覽況。（2）內(nèi)獨容：抵膳食菜調(diào)查告、體秒格檢徹查、熄實驗金室檢責(zé)查。502、膳失食調(diào)廟查：稱量眉法：最觀準(zhǔn)確善，是敲稱量素被調(diào)盞查單毫位或直個人要在規(guī)君定時懲間內(nèi)秀所食翻各種腔食物張的重費量，樂計算砌能量沉和各鑄種營處養(yǎng)素取攝入開量的向方法海；記帳應(yīng)法：24小時夢回顧歡法化學(xué)釣分析告法；食物命頻率劈燕法514、人型體測帆量理想茅體重攤的計住算公股式：理想溜體重(k豈g)綿=身高(c神m)偵-1劉05或：遠(yuǎn)理想軌體重(k殖g)毀=[身高(c個m)營-1踏00細(xì)]×0姐.9體質(zhì)瓣指數(shù)中：BM悟I＝體針重（kg）/身高陣（m）2評判慘標(biāo)準(zhǔn)話：WH跌O和我泰國標(biāo)混準(zhǔn)5、恩厘格爾筆指數(shù)培：是片表示筆食物運支出隔占家兔庭全牲部生渠活的頃比重輛，是牧衡量澡一個零國家追或地?fù)Q區(qū)人蘇群的父消費陰水平感，貧葡困富蹈裕程洞度的苦標(biāo)志條。值越竹大，崖說明碼越貧告窮（40煮%~君49改%為小啊康水隊平）后。52第二肺章披營旨養(yǎng)與結(jié)健康遺第討一節(jié)腸特殊郵人群異的營幻玉養(yǎng)需飲要一、贊孕婦（一關(guān)）妊僵娠期廢的生中理特駛點（澆了解川）1、內(nèi)舞分泌繳：激攔素水勵平改誦變2、基戒礎(chǔ)代無謝率草：早戰(zhàn)期略邊有下務(wù)降，板中期范逐漸創(chuàng)升高千；3、體車重：送增加脆，尤妥其是陰中晚稅期（弄可根落據(jù)孕似期體重賴增長評價炭和判住斷能香量的傳攝入能是否仙適宜池）；4、血芽液：暑血漿衡容積毀和紅贈細(xì)胞紹數(shù)量沉增加去的礎(chǔ)比例楊不同涉，生理桶性貧僅血5、腎嘴臟：陰負(fù)擔(dān)亭加重破；6、消嗎化：香功能某減退53（二號）妊善娠期革的營咐養(yǎng)需鳳要量1、能辯量：2、蛋羊白質(zhì)藏：3、礦爬物質(zhì)頑：鈣輔，鐵匆，鋅泛，碘4、維泊生素層：葉欠酸，無維生事素B1迫2、維幕生素B6、維掘生素B1、維暮生素C、維忽生素A，葉酸：神成經(jīng)管刺畸形口，巨隱幼紅牧細(xì)胞福貧血退，40茂0u灶g/奪d維生蟻素B1齒2缺乏臘也會巨引起來巨幼籌紅細(xì)爛胞貧迅血54二、游乳母（一胃）初村乳、放過渡杠乳和梨成熟陶乳的崇分期裁、營裹養(yǎng)特遺點：自教材P2莊84初乳位：產(chǎn)粒后5~價7d，富塔含蛋村白質(zhì)雖和免殃疫球園蛋白過渡偵乳：鹽第2周，寶乳糖饞和脂權(quán)肪逐尖漸增證加，尚蛋白村質(zhì)含閉量下釀降成熟租乳：錢第3周~1按0個月晚乳逝：10個月岔后55三、摩嬰幼噴兒的借嬰兒飽與膳途食（一洋）嬰幸幼兒犁的營池養(yǎng)需凳要P2穴841、能付量：增能量店消耗軌包括5部分爹（基駛礎(chǔ)代當(dāng)謝、房誠食物害的熱退效應(yīng)胸、活挨動的恭能量數(shù)消耗版、排泄獸能量和貯存謙能量）2、蛋知白質(zhì)簡：單惕位體斬重需仔要量桑高3、脂哭肪：返較成襖年人蹄高4、碳隨水化疏合物5、礦注物質(zhì)糞：鈣威、鐵蛛、鋅6、維雀生素概：VA、VD、VB族56（二嶺）嬰妥幼兒設(shè)的合第理喂億養(yǎng)1、母局乳喂狼養(yǎng)：棚母乳視是自循然界唯一跑營養(yǎng)株最全罷面的食趁物；宴母乳就喂養(yǎng)另的優(yōu)踐點：駝母乳遲營養(yǎng)往素齊襯全（迫喂養(yǎng)煩牛乳米的缺盼陷）P2蔬852、斷稍奶過音渡期住喂養(yǎng)城：從4~棄6個月延開始亭，持絮續(xù)6~插8個月3、嬰故兒配偽方奶嘴粉：初基本劇要求P2柱58（三念）幼謀兒合評理膳洲食：P3諸82習(xí)題她答案57四、學(xué)齡廉前兒慌童（一哪）主要親營養(yǎng)啊問題：幼癥兒的蕉能量食、蛋免白質(zhì)災(zāi)、鈣伏、維棉生素A、核漠黃素鍋和維牢生素C的攝綿入量詳常偏屈低，斜缺鐵茅性貧請血、潮佝僂剛病、VB岔2缺乏汁癥及準(zhǔn)低體錄重、底低身見高等優(yōu)也較梁常見編；（p3緊82習(xí)題迫答案盤）（二最）合理輩膳食：教須材p5映758六、雀青少杯年膳食平原則擁：p2島86多吃熟谷類保證惠足量衰的魚水、禽料、肉的、蛋謊、奶習(xí)、豆劃類和查新鮮愁蔬菜主水果繳的攝予入平衡欣膳食含，鼓結(jié)勵參窩加體挺力活齊動，茄避免患盲目寸節(jié)食59七、霸老年晉營養(yǎng)（一格）生饒理代跟謝特姻點：P5雙81、代謝末功能閱降低：基敲礎(chǔ)代純謝下?lián)p降15閱%~巖20蜂%，合黑成代鏡謝降呢低；2、體內(nèi)斑成分絕改變：脂盾肪組監(jiān)織增保加，黨細(xì)胞饑數(shù)量第減少頭，細(xì)團(tuán)胞內(nèi)擊液減推少，鍵肌肉輔組織次減少橋，骨陣礦物槍質(zhì)減沖少；3、消寫化系盲統(tǒng)功潤能減合退4、免情疫功犧能下頑降5、抗撈氧化叫功能伴下降60（二篩）營單養(yǎng)需腎要：P2朗861、能翅量2、蛋余白質(zhì)雹：對擦蛋白救質(zhì)的紋合成懂能力寸差，戶吸收妨利用盞率降從低，貨容易票出現(xiàn)負(fù)氮姨平衡3、脂腫肪4、碳牛水化慣合物5、礦沉物質(zhì)6、維明生素（三攻）膳剖食原懲則p2殼8661九、粗運動腐員的蔽膳食豆原則p2厲871、平鉤衡膳梳食2、高外碳水慮化合嚇物膳領(lǐng)食：梢運動當(dāng)員的能量拘來源主要憂為碳污水化棄合物3、高汁能量匹密度真和高所營養(yǎng)泳素密云度膳予食4、注擁意食蕩品的嗎色、麥香、料味、頸形狀微和硬伶度5、采鹿用少脫量多詳餐制62第三賊節(jié)普營養(yǎng)榮與亞醒健康一、匪定義示：又計稱第貨三健吃康，桃是介長于疾睜病和逗健康蝦之間衡的一估種不號象健躲康人且那樣界生機(jī)故勃勃姜、精宿神振漢奮，蒜又不癥象疾艇病狀粥態(tài)下倦的那松種長間期臥暑床、疏精神寇萎靡敲的一頌種“似病黃非病”的狀窯態(tài)。二、錯亞健歸康的她產(chǎn)生筒原因哲：4點，P6輸6二、外營養(yǎng)承調(diào)整土原則闖：P6帥81、吃喘好早繁餐2、多折吃抗輛疲勞才食物3、補(bǔ)店充微近量營杏養(yǎng)素4、補(bǔ)徐充維澇生素A、D等5、多嗚吃減離肥食刻物63第五貞節(jié)歉營養(yǎng)況與疾皆病（高皇級，牛理論詠練習(xí)豬題）一、液營養(yǎng)購缺乏英病分驅(qū)類：1、原抽發(fā)性2、繼傘發(fā)性二、瀉蛋白傅質(zhì)營晃養(yǎng)不唯良分類改：水潑腫型削、干角瘦型健、混催合型三、搬硫胺你素（VB槍1）缺鑰乏病惑（腳鼻氣病障）P3組98引起幼缺乏題的主畜要原黨因：跡①長加期以族精白顯米面輕為主茶食；渾②慢灑性胃突腸道屑疾病右、長隨期腹盜瀉；部③勞棉動強(qiáng)摩度增威加等防治套：多隆食糙丈米、貓麥類率、動黨物內(nèi)沾臟等期，避剛免過綠分淘耳洗米縱或加接堿。6465四、采維生恩素A缺乏者病P3估991、病金因：就攝入顛不足踩、需群要量藏增加2、臨刃床表販現(xiàn)：五、猶維生按素C缺乏P3背981、病倆因：葬攝入爽不足象、吸行收障秤礙、豬需要概量增偉高2、臨潮床表對現(xiàn)：拉壞血券病六、局鋅缺但乏：P3塵991、缺腿乏的歡典型濱癥狀2、飲題食防找治：炸動物咸性食燈物66七、仙肥胖1、定哈義：矛指體錄內(nèi)脂吵肪細(xì)訂胞的抗體積線和/或數(shù)痛目增茂加，弱使體娃脂占過體重譽(yù)的比哈例異暈常升腎高，龍并在主全身枯或某松些部俘位沉擴(kuò)積過零多。2、判他斷：裕體質(zhì)距指數(shù)種，定眨義，姑標(biāo)準(zhǔn)包（WH長O，中蛋國）歪。P7隔54、分霧類：律遺傳銷性、叼繼發(fā)傲性、單純末性（膳升食不帥平衡兄，運腎動過李少）5、肥最胖費防治信：p4夠00飲食廉療法混：低能濱量飲密食＋有氧轟運動67八、絞高血蹄壓營健養(yǎng)防疊治：p8蛛0限制陳食鹽太（正鑰常人<6使g，高尼血壓戒患者1.狀5~帆3.用0g）以炮及飽霧和脂蛋肪酸隆攝入千，增希加鉀、霜鈣、爸鎂（具攀有降慘壓作涉用的疲膳食盡礦物催質(zhì)）淡攝入筐；限制俱飲酒項：<2角5g控制獅體重通，預(yù)寸防肥露胖發(fā)們生。68九、奪動脈駕粥樣射硬化（一窮）各拼類膳銜食因脊素與們動脈賊粥樣難硬化僅的關(guān)建系：P8償11、脂贈類：總脂予肪量、飽和、單不械飽和辰脂肪辮酸（黃保護(hù)車性）洞、多券不飽謙和脂心肪酸軟（保搬護(hù)作缸用）、膽路固醇剃、磷賞脂；2、能疑量和顛碳水浴化合婦物：蔗糖巖、果交糖攝入局過多敏會引糕起血舉清甘寒油三渴酯升什高；膳食時纖維具有遇降低擔(dān)血脂另作用3、蛋銳白質(zhì)卵：4、維租生素天：維致生素E（抗凍氧化美、抑佩制血倚小板荒凝集澇），憲維生叮素C（大階劑量嫁加快嶄冠狀默動脈塑血流估量，語保護(hù)聽血管品壁）蝕，維轉(zhuǎn)生素B6、B1鏟2和葉橫酸降漲低血似漿同型百半胱夾氨酸5、礦題物質(zhì)豬：鎂份、鉻峰、銅系、鋅薯、碘盟、硒6、其蠢他（二堡）營捕養(yǎng)防躬治：p8汗369十、挨糖尿掌?。ㄒ焕瑁I帥養(yǎng)與荷糖尿旨病的端關(guān)系療：P8錦3血糖婆指數(shù)擔(dān)：選層擇血且糖指程數(shù)低槳的食樂物（二頑）糖柏尿病到的營型養(yǎng)防皇治：p8勺51、能膛量：浪合理芳控制館能量俯，首砍要原陰則2、碳缸水化紐奉合物獵：50祝%~謀60跪%3、脂帳肪：20累~3寫0%4、蛋星白質(zhì)買：20半%5、礦蘋物質(zhì)跡與維遣生素瓶：注噴意補(bǔ)盛充，恨限制浮鈉6、膳妹食纖算維：扎增加禁，20蒜~3通5g7、酒徹類：猶避免她或戒集酒70十一飛、癌偵癥（一纏）與揉癌癥碰發(fā)生蠻有關(guān)非的膳勞食因測素：1、膳戒食中她的促癌純因素：（沒教材P8傾5）高因脂肪表膳食勻、高糖膽固爺醇膳盞食、吃高能膨量與團(tuán)高碳買水化跨合物只、高飽蛋白懲膳食丙、某乓些特栗殊飲檔食習(xí)梨慣；2、膳杜食中耳的抑癌券因素：教寬材P8阻61）膳德食纖吸維2）維烏生素宵：維奇生素A、維渴生素E、維奶生素C、B族維報生素3）礦現(xiàn)物質(zhì)4）植瞧物化嗽學(xué)物雕質(zhì)713、常鹿見的分營養(yǎng)恥相關(guān)扒性癌眼癥（1）食絡(luò)管癌服：進(jìn)執(zhí)食腌鹽制和夫霉變叔食物免，喝顯酒、討吸煙辣；（2）胃謝癌：他飲食斜因素傅：P8后7：①吃熏坊烤食碑物；②飲水荒和食爛物中榆硝酸誰鹽、卸亞硝守酸鹽猛含量貍高；③喜食殺腌制鏡食品致；④秧霉變停食品當(dāng)；⑤叢酗酒（3）肝床癌：夫與黃謊曲霉內(nèi)毒素業(yè)污染遭有關(guān)（4）結(jié)吩腸、疫直腸串癌：枝高脂駛肪膳冶食、姨膳食主纖維距攝入割不足（5）乳葉腺癌池：高夏脂肪杏和高錯能量冶膳食72第六白節(jié)蘇合糕理膳瓦食一、億中國鋤居民蹦膳食周指南均的具哄體內(nèi)獨容19巴97年，20君07年73二、云中國怠居民遵膳食姻寶塔p9所1內(nèi)容樓：5層：右（1）谷告類；碌（2）蔬且菜和福水果既；（3）魚閃、肉明、蛋結(jié)；（4）奶船類和醋豆制球品；湊（5）油福脂類74第三布章患中拐國居困民膳跪食營朱養(yǎng)與調(diào)健康榴狀況中國拘居民央營養(yǎng)座與健惑康存順在的決問題1、城脫市居朱民膳繞食結(jié)帽構(gòu)不魄盡合項理：愁脂肪智供能姻比過古高，互糧谷協(xié)類攝存入過婆低；2、一董些營斷養(yǎng)缺缸乏病例依然啊存在拾：鐵窮、維泡生素A、鈣訴等；3、慢脹性非癥傳染惜性疾翠病患鋪病率溜上升亂迅速償：高援血壓毯。糖育尿病該、超泉重和鈴肥胖莖、血冤脂異秒常。75第四看章茂營濱養(yǎng)健耕康與掏社會秋和諧粗和經(jīng)奸濟(jì)發(fā)寄展第二吸節(jié)隸我菊國20杜01年－20殺10年食狗物營憶養(yǎng)發(fā)鹿展綱體要1、20類10年食扮物與斤營養(yǎng)復(fù)發(fā)展辰總體主目標(biāo)目：P2傘95，降蔬低營希養(yǎng)不慎良的鴉發(fā)病您率：5歲以碰下低然體重嗎發(fā)病朗率5%，生筐長遲米緩發(fā)飾病率15慌%，孕動婦和旱兒童皮貧血歸患病頃率分鳳別20歡%和15興%.2、食閱物與祖營養(yǎng)細(xì)發(fā)展卸的重饅點領(lǐng)不域、拾地區(qū)鳳與群芝體（1）領(lǐng)襲域：級奶類華、大犯豆、妨食品糟加工葬業(yè)（2）地申區(qū)：們農(nóng)村杏、西嚼部農(nóng)起村（3）人隔群：饅少年畝兒童掀、婦勇幼群沸體、命老年謙人。76第五情章妨食細(xì)品添掩加劑一、貸食品錫添加物劑的定義食品毛添加養(yǎng)劑是卵指為轉(zhuǎn)改善盛食品區(qū)品質(zhì)捐和色胖、香淚、味繭，以養(yǎng)及防諒腐和諷滿足素加工訂工業(yè)艙的需爬要而刻加入勺食品宗中的席天然補(bǔ)或合氏成的框物質(zhì)柴。（衣食品刻添加灶劑不是食品沾成分孝。）二、轉(zhuǎn)分類1、按歷來源柿：天胞然、獵合成2、按筒用途糾：20種77三、族常見觸的食旁品添備加劑捕（每廉類中校常用嬌的品異種）1、抗殼氧化潛劑：趴阻止亦或推串遲食怪品氧吹化變青質(zhì)的遭添加默劑，坊丁基粉羥基銹茴香小醚、獄二丁參基羥興基甲稅苯（BH糊T）、衰沒食摧子酸精丙酯勤、維生裝素E、維生市素C、茶寨多酚2、漂星白劑基：氧槽化型非、還谷原型3、食慰用色耍素：鼻天然翠色素妙、合猾成色絡(luò)素（機(jī)偶氮勁色素口、非費偶氮贊色素漂）天然職色素才：β-胡蘿陶卜素春、焦捧糖色芒素、很紅曲乖紅、荒辣椒們紅、夜梔子絨黃、爹葉綠格素、觸紅花爆黃、記高粱殺紅、離紫膠且紅等島；人紅辜色素把：莧燥菜紅臘、胭俊脂紅特、赤壩蘚紅花、誘紐奉惑紅旗、檸閃檬黃混、日箭落黃麥、亮克黃、惑靛藍(lán)4、發(fā)擠色連劑：郵護(hù)色疲劑，硝酸焰鹽、辜亞硝尤酸鹽（肉畏制品藏中?？秤?，郵與肌趣紅蛋癥白生治成亞硝料基肌噴紅蛋咽白，使詞肉呈灣紅色性）5、防腦腐劑麻：分啟類，硝酸脅鹽、莊亞硝蜻酸鹽禁：對呼肉毒反梭狀肝芽孢醫(yī)桿菌榴有特攔殊作皆用，濾硝酸賭鈉在擺肉制嘉品中轎最大隸使用環(huán)量<0修.5的g/鼓kg6、甜緞味劑衰：糖觀類和呀非糖尼類甜樸味劑嶄，糖高醇類糧用于參糖尿懼病7、酸多味劑8、增倒味劑現(xiàn)：氨基備酸系列滴、核苷辣酸系列7879第六東章鋤食丸品安黑全衛(wèi)引生學(xué)綢基礎(chǔ)司（了惹解）栽第擔(dān)一節(jié)盆食品寶衛(wèi)生蒸與安螞全的們基本從概念一、甘食品驗衛(wèi)生定義憲：食朋品衛(wèi)厘生是題指為曉保證橫食品思安全顯性和袖適合絕性，鉗在食迫物鏈頑的所說有環(huán)掙節(jié)必公須采慈用的騾一切晶條件戚和措磨施。二、冰食品漸安全1、定宏義：爛對食賽品按警其原觸定用振途進(jìn)爭行制芝作，餅和（數(shù)或）宵食用樂時不蛇會使承消費索者受棋害的途一種腸擔(dān)?？?。2、相孫對安憲全、候絕對爽安全80第七土章食物曲污染與食物留中毒（重畝要）娛第獸一節(jié)朗食物材污染群及其胖控制一、謊食物壩污染淘的概豆念和壘分類1、食物授（品羨）污稀染的概免念：范食物井污染纖是指伙一些迎有毒曠、有通害物鴿質(zhì)進(jìn)編入正市常食遵品的默過程楊。2、食玻品污騰染物橋：進(jìn)獻(xiàn)入食游品中拒的有呀毒有棄害物位質(zhì)稱俱為食蓄品污搞染物魯；3、食物項污染輛的分暗類：主準(zhǔn)要包津括的安內(nèi)容（1）生物革性污斜染：細(xì)蘭菌及灑其毒首素、盾霉菌覆、病標(biāo)毒、桃寄生鑄蟲與救蟲卵李、昆拌蟲（2）化學(xué)六性污敏染：農(nóng)錦藥、擁重金糾屬、境多環(huán)堅芳烴異、N-亞硝氏基化員合物肥、食聾品容憲器與皇包裝催材料襯、食陜品添處加劑低、食柳品加伏工過島程中潛產(chǎn)生想的有射害物株質(zhì)（3）物理零性污狗染：異市物和杰放射史性污膀染。8182二、彼生物臺性污窄染及兵其控愚制（一鞋）常診見致挽病菌栗及其扔導(dǎo)致駝傳染更病和預(yù)防正措施：（了臘解）P1耳59誘~1科601、痢喘疾桿衛(wèi)菌對站食品遇的污菜染：銳又稱扭志賀彈菌，限致病罰作用遠(yuǎn)主要毫是侵彩襲力捎和毒觸素。2、致士病性瘡大腸屋桿菌搬對食偉品的屠污染3、沙延門氏息菌對菊食品涉的污業(yè)染：帆傷寒玻型、要敗血集型、泰胃腸邀炎型呆。多忽污染噸動物幼性食糟物。83（二羽）食撒品的綱腐敗禽變質(zhì)1、腐敗道變質(zhì)定義仿：指夕在微姨生物聽、物跡理因聞素、灣化學(xué)業(yè)因素初作用楊下，莖發(fā)生沒的食寸品成誦分和穿感官平性狀識的變徹化，蒙從而巷使其番降低噸或喪稍失食掙用價禿值的癥現(xiàn)象爆。除了永受自爛身化敵學(xué)性姑質(zhì)決飽定外利，起趟重要蝕作用側(cè)的是續(xù)食品鹿中所粉含的水分和保存床溫度。2、鑒遣定：眉主要刊依靠掙食品邁的感官亮鑒定和對寫腐敗私變質(zhì)靜產(chǎn)物傘的化學(xué)暫鑒定。3、不掙同食鏈物腐染敗變潮質(zhì)的哨特點斃：（1）糧巴谷類腔：腐艷敗變妻質(zhì)主暴要由霉菌引起著；（2）生宗鮮肉稻類：息主要除由蛋白餅質(zhì)分近解造成84（三棋）霉頂菌毒爸素對剖食品野的污艱染如何岡預(yù)防賢霉菌菠毒素出污染臂：1、防霉：是梁預(yù)防遵霉菌據(jù)毒素灑污染移的最根掙本措津施：①工降低哨溫度敏；②浸降低巡壽水分姜；③疫除氧房誠；④宗減少掠糧食詞損傷??；⑤讓加強(qiáng)鵲田間豪管理2、去獸毒：括①喪挑選繡霉粒探；②坦碾壓秧水洗毀；③汁油堿蠟煉；余④油旅吸附腐；⑤竊紫外所線去筆毒霉菌栗產(chǎn)毒門條件諷：基登質(zhì)、籌水分齊、濕麗度、愿溫度棵、空諷氣流啟通等黃曲掏霉毒襖素：片對肝臟有很鋒強(qiáng)的輸毒性梁；最粱容易賣被污麥染的椅食物咽是花生、玉米和大米。85三、仰化學(xué)預(yù)性污厘染（一勇）農(nóng)盒藥對要食品項污染訪（了晃解）（二宇）獸敲藥對舍食品蓮的污臥染（伶了解悅）（三儉）工鞏業(yè)三錢廢對陽食品榴的污臟染1、汞籃（Hg）（1）有泰機(jī)汞捆（甲翠基汞海）毒橡性大透于無牛機(jī)汞（2）中漆毒癥兆狀：神經(jīng)邀系統(tǒng)中毒投癥狀它，日稿本“疤水俁溪病”2、鎘鄭（Cd）（1）中悼毒癥束狀：耽疼痛寺?。☉俟峭此鞑。┘墸韵ぬ弁磼鞛橹黥斠Y錄狀，揮蓄積腥在腎板臟（私主要刃損害腎臟和骨骼）3、鉛均（Pd）中毒漲癥狀春：損聯(lián)害神昨經(jīng)系漢統(tǒng)、趨造血兇器官樹、腎尚臟，寨患者灣可查諒出彩瞇虹細(xì)真胞和嶺牙齦夕的鉛蹄線。兒童對鉛心中毒窮最敏姓感。4、砷防（As）中毒歸癥狀掛：“黑腳相病”毒性扣：有伙機(jī)砷<無機(jī)霧砷；套三價朽砷>五價頓砷8687（四訊）食寄品生典產(chǎn)加迫工中道產(chǎn)生便的有催害物被質(zhì)對錦食品杜的污熱染1、亞革硝胺雕：N-亞硝真基化部合物卸：包旗括N-亞硝蓋胺、N-亞硝速酰胺（1）來僚源：念腌熏熟、烘告烤、怎發(fā)酵碼；加態(tài)熱（2）危瓜害：害強(qiáng)致柄癌性（3）預(yù)府防措墻施：P3饒172、苯豆并芘指（多血環(huán)芳火烴類宏，雜幣環(huán)胺細(xì)）（1）來導(dǎo)源：逝腌熏喘食品顆（蛋白棵質(zhì)含蟻量高）；（2）危修害：貝強(qiáng)致謝癌性（3）預(yù)務(wù)防措吼施：p3漲17883、丙向烯酰牧胺p3曾18（1）來廚源：宋油炸鉤和燒楊烤的拜淀粉界類食柔物如齒炸薯鉛條、宗法式霞油炸幅土豆頂片、鄭谷類鄭、面刮包等竹；（2）危群害：晃神經(jīng)跪毒性炸、遺捆傳毒卷性、侮生殖樸毒性崖、潛旺在的傘致癌自性；（3）預(yù)盲防措決施：率①②4、氯傅丙醇p3宅18（1）來編源：膊醬油敘、醋淺、雞上精調(diào)紋料等助，以制及某澡些保曲健品（2）危床害：憐亞慢鵝性和放慢性嘴毒性筒，作籠用于沉腎臟凈和生如殖系功統(tǒng)895、惡催噁英（1）來兇源：漏城市秤垃圾盛焚燒后、含欣氯化喝學(xué)物及質(zhì)、寧食品駐包裝勤材料勞；（2）危幣害：少致癌墾、致寸畸、滾致突帶變90第二役節(jié)味食恐物中繭毒及剖其預(yù)位防一、于食源抓性疾自病1、食源腔性疾咳病概念徹：p3棗19：是銳通過會飲食炎進(jìn)入質(zhì)人體鞋內(nèi)的小各種暈致病采因子辭引起蔑的、描通常綿具有架感染親性或妖中毒征性質(zhì)峰的一紫類疾饅病。食物交中毒互是最山常見蚊的食沉源性鉛疾病顏。2、三免個基伙本要甩素：食物很（傳菊播媒更介）、致病今因子園（病把原物賓）、臨床據(jù)特征木（急頂性中逐毒性號或感徹染性鋒）3、食雜源性紋疾病蒼的病油原物（1）生物掙性病沿原物：細(xì)菌賽及其接毒素、病毒、真菌、寄生陳蟲及飛其蟲孕卵、動植夾物中蛙存在偉的天購然毒產(chǎn)素（p3紛19迫-3還20）（2）化學(xué)績性病絞原物：是病死死率最米高的食多物中亭毒（3）物理東性病俱原物叉（放曾射性退病原次物）9192動植妄物中野主要黃的天然豪毒素：河豚板魚：掩河豚或毒素宣（神史經(jīng)毒伴）有毒然貝類減：石少房蛤老毒素像（神美經(jīng)毒盼）毒蘑疲菇：陡多系忙統(tǒng)的橡中毒承性疾訂病苦杏嫁仁、盲木薯什：氰經(jīng)甙類濃（缺決氧為除主要役癥狀旁）粗制跨棉籽填油：饅棉酚黃花矛菜：唯秋水鈴仙堿馬鈴裕薯發(fā)第芽：友龍葵及素魚體均不新秤鮮：忍組胺蔬菜圍不新妹鮮：阻亞硝蜓酸鹽蒜→亞槐硝胺93二、輩食物攝中毒爺（最常造見的滔食源谷性疾天?。?、食糞物中撓毒概探念：蓬是指瞎攝入卸了含烏有生物肥性、化學(xué)綱性有毒凡有害濟(jì)物質(zhì)獵的食酷品或棕者把仿有毒等有害聞物質(zhì)嘴當(dāng)作販?zhǔn)称穱L攝入坡后所合出現(xiàn)北的非傳侮染性（不脅屬于軍傳染丙病）級急性計、亞茅急性飲疾病快。2、引嚼起食判物中撇毒的常見裕食物：P3眾76，習(xí)費題323、食神物中梢毒發(fā)病裝特點：①發(fā)司病與今食物蒸有關(guān)賤；②潛液伏期紐奉短，貫為爆使發(fā)性③中卸毒病始人臨毯床表舒現(xiàn)相步似④一敞般無框人與貪人之拌間的踢傳染4、食巾物中虧毒的分類：①細(xì)菌屆性食物暴中毒②真菌艙及其串毒素食物灑中毒③動物桿性食物糞中毒④植物育性食物尺中毒⑤化學(xué)輪性食物中浴毒9495三、痕細(xì)菌國性食傘物中碼毒p3棒221、流雕行病梢學(xué)特莊點：①發(fā)病鉛率高，病價死率按低②具萬有明愧顯季扭節(jié)性角：夏秋曲季發(fā)病陰率高盾：③動物鍛性食溝品是引嘉起中旋毒的吐主要匯食品2、發(fā)門生原喇因：①牲畜稍屠宰邀、運技輸、按儲藏能、銷焰售等戰(zhàn)環(huán)節(jié)摩的污赴染；②受污腐染的陜食物努在高攜溫下辰存放鞭引起雹致病玩菌繁籌殖；③被污湊染哭的食沫物未豬燒熟忘煮透驗，或切者被子帶菌顧容器如加工客器具氧等污車染。3、發(fā)弓病機(jī)臥制：?、倜窀腥就滦?；偏②毒掏素型廳；③犧混合咽型4、預(yù)案防措濤施：嗽①興防止壞污染觸；②豈控制費繁殖逆；③兄徹底煎加熱沉（教媽材P1駝74）96四、維河豚南魚中獅毒：p3襲23有毒眨成分洗：河朗豚毒沉素（TT甘X）；毒性聰：卵虛巢最常毒，惑其次呆肝臟激；春贊季最縣易發(fā)孝生中毒葛機(jī)制鴿：神勻經(jīng)系棋統(tǒng)，仔引起售神經(jīng)伏麻痹中度壞癥狀恨、急驢救、鍋預(yù)防希：發(fā)蠶病迅倡速，惕癥狀耽重、換死亡僅率高陰、無特效愉藥；五、紹魚類危引起英的組眉胺中歲毒p3域24有毒單成分店：組欺胺（>2爪00統(tǒng)mg盾/1軌00堵g，中索毒劑舞量）鉤，以清青皮笨紅肉大魚多塘見，憤如鮐輝巴魚脖、金牙槍魚識、竹姿夾魚中毒以機(jī)制管：毛挪細(xì)血右管擴(kuò)費張，池支氣鴿管收累縮中度泛癥狀匆：類南似過扣敏癥榨狀急救醋：抗正組胺番藥預(yù)防佛：防們止魚狂腐敗翅變質(zhì)秒。9798六、且麻痹飲性貝已類中腥毒：p3名24有毒威成分靜：石車房蛤魚毒素廚（ST淋X）中毒誼機(jī)制踩：神償經(jīng)毒駛（與株河豚勒魚毒錄素相地似）芳，毒瓜性強(qiáng)中度對癥狀嶼：神漲經(jīng)麻親痹急救腰：無特效暑解毒滋劑七、園毒蕈辯中毒才：p3琴25分型更：胃腸牌毒型艦：死亡汽率低神經(jīng)焦、精派神型混：阿托蔥品治案療溶血帳型：激懼素治凡療臟器彩損害歡型：最罵兇險料，死則亡率天高9910丹0八、住含氰壟甙類特食物妖中毒p3邊281、有練毒成哀分：步氰甙府（苦名杏仁撓最多凈，木寄薯、?？嗵抑t仁、穗李子臺仁等使）2、中汁毒機(jī)仇制：劈燕產(chǎn)生蒙的氫氰磨酸引起鄙組織缺氧3、中鍬度癥集狀：或缺氧夕癥狀4、急紐奉救措炒施：特效叛解毒窩藥：亞怕硝酸竊異戊森酯、檢亞硝腫酸鈉彈、硫儀代硫笨酸鈉10蝕1九、益赤霉債病變衛(wèi)中毒乞（真緞菌性葬食物投中毒新）：p3獵26病原壇：鐮多刀菌疏感染躲（禾釀谷鐮還刀菌維），捕有毒祖成為頑為單端蟲孢霉榮烯族繡化合摘物中毒漢機(jī)制餅：引允起嘔底吐癥狀揉：“棍醉谷另病”浴，癥壁狀輕油，預(yù)奪后好預(yù)防農(nóng)：防某霉、攝減少拔病麥創(chuàng)粒和釀去除瞇毒素10烤2