微生物生物毒素

微生物生物毒素第一頁，共32頁。生物毒素(biotoxin)是一大類生物活性物質(zhì)的總稱，包括微生物毒素(細(xì)菌毒素、真菌毒素)、海洋生物毒素、動物毒素和植物毒素等。第二頁，共32頁。

真菌毒素第三頁，共32頁。

真菌毒素是某些絲狀真菌產(chǎn)生的具有生物毒性的次級代謝產(chǎn)物，這些真菌包括曲霉、青霉、鐮刀霉、鏈格子包霉、棒子包霉和毛殼菌等。真菌的形成受菌粒、菌株、環(huán)境、氣候、生態(tài)學(xué)等因素的影響，在0℃以下和30℃以上多數(shù)真菌產(chǎn)毒能力減弱或消失，具有明顯的地區(qū)性和季節(jié)性特點(diǎn)。

1960年，英國“十萬火雞事件”。1974年，印度200多個村莊，死亡106人第四頁，共32頁。一、黃曲霉毒素(一)性質(zhì)及分類黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下不能被破壞，巴氏消毒法或烘烤面包的熱度(中心最高溫度為100℃)并不足以使黃曲霉毒素完全滅活，但對強(qiáng)酸和強(qiáng)堿較敏感，在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)被破壞而形成香豆素鈉鹽，可通過水洗予以去除。在紫外線照射下產(chǎn)生熒光，根據(jù)熒光顏色及結(jié)構(gòu)可將其分為黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、Ml、M2、PI及Q1等。Bl及B2產(chǎn)生藍(lán)紫色熒光;GI及G2產(chǎn)生黃綠色熒光。在糧油食品天然污染中以黃曲霉毒素B1最多見，而且其毒性和致癌性最強(qiáng)，在食品衛(wèi)生監(jiān)測中常以黃曲霉毒素BI作為污染指標(biāo)。第五頁，共32頁。黃曲霉毒素第六頁，共32頁。顯微鏡下黃曲霉的氣生菌絲和分生孢子第七頁，共32頁。(二)毒素的食品污染黃曲霉毒素在自然界分布十分廣泛，土壤、糧食、油料作物、種子均可見到。我國受黃曲霉毒素污染較重的地區(qū)是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區(qū)，北方各省污染較輕。(最適溫度20—30℃)污染的食物品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污染。第八頁，共32頁。(三)黃曲霉毒素的毒性在各類黃曲霉毒素中，黃曲霉毒素BI的毒性最大.黃曲霉毒素的毒性主要是對肝的損害，一次性攝入含有大量黃曲霉毒素的霉變食品才會發(fā)生急性中毒，如肝功能被破壞，出現(xiàn)肝昏迷并致人死亡。多次小劑量攝入可引起慢性中毒，臨床表現(xiàn)為食欲不振、體重下降、肝細(xì)胞變性、纖維樣病變、壞死等，進(jìn)一步出現(xiàn)肝腫瘤。動物實驗證明其可誘發(fā)肝癌，與人類原發(fā)性肝癌發(fā)病有關(guān)。黃曲霉毒素的毒性被列為極毒級毒素。按每公斤體重喂飼小于1或等于1毫克的黃曲霉毒素，就能夠使一半的試驗動物死亡。其毒性比人們熟知的劇毒藥氰化鉀要強(qiáng)10倍；比眼鏡蛇、金環(huán)蛇的毒汁還要毒；比劇毒的農(nóng)藥1605、1059的毒性還要強(qiáng)28-33倍。第九頁，共32頁。（四）預(yù)防措施1、防霉控制糧食中的水分是防霉的關(guān)鍵。糧食入倉后注意通風(fēng)，保持糧庫干燥。除氧充氮法。2、去毒挑出霉粒；研磨加工；加水反復(fù)搓洗或用高壓鍋煮飯；加堿破壞；吸附去毒。3、經(jīng)常性食品衛(wèi)生監(jiān)測第十頁，共32頁。二、赭曲霉毒素包括赫曲霉毒素A、B、C、D。其中赫曲霉毒素A是已知毒性最強(qiáng)的，可污染糧食（小麥、玉米等）、花生、蔬菜（豆類）等農(nóng)作物。

（一）性質(zhì)與毒性赫曲霉毒素A耐熱，正常烹調(diào)條件下不能被破壞，微溶于水，在此外光照射下可產(chǎn)生微綠色熒光。赫曲霉毒素A毒性最大，主要危害腎和肝。巴爾干地方性腎病人類可能的致癌劑。第十一頁，共32頁。（二）食品污染與控制常受到污染的食物有玉米、大豆、可可豆、大麥、檸檬類水果，腌制的火腿、花生、咖啡豆等。預(yù)防：防霉、去毒、限含量。第十二頁，共32頁。細(xì)菌毒素第十三頁，共32頁。細(xì)菌性食物中毒（細(xì)菌性食源性疾?。喝梭w因攝入被致病性細(xì)菌或其毒素污染的儀器而引起的疾病?？煞指腥拘?、毒素型和混合型。食品細(xì)菌毒素：是指污染食品的細(xì)菌在食品上繁殖并產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物（外毒素）。毒素型細(xì)菌性食源性疾病的發(fā)病取決于食入的細(xì)菌毒素量的多少，與活菌是否進(jìn)入體內(nèi)及進(jìn)入量多少無關(guān)。臨床表現(xiàn)通常以上消化道綜合征（以惡心、嘔吐為突出癥狀）為主，發(fā)熱癥狀較少見。第十四頁，共32頁。一、葡萄球菌腸毒素金黃色葡萄球菌、表皮葡萄球菌等，廣泛分布于空氣、土壤、水、食具；患有化膿性皮膚病、急性上呼吸道炎癥和口腔疾患的病人，或健康人的咽喉、鼻腔、皮膚、頭發(fā)經(jīng)常帶有產(chǎn)腸毒素菌株，可經(jīng)手或空氣污染食品；患乳房炎的乳牛的乳汁中，經(jīng)常含有產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌。一般健康人鼻、咽、腸道內(nèi)帶菌率為20%~30%。第十五頁，共32頁。有研究報告顯示50%以上的金黃色葡萄球菌菌株在實驗室條件下能夠產(chǎn)生腸毒素，并且一個菌株能夠產(chǎn)生兩種或兩種以上的腸毒素。第十六頁，共32頁。（一）性質(zhì)與毒性葡萄球菌腸毒素可分為A、B、C、D、E五型。易溶于水，難溶于乙醚、氯仿等有機(jī)溶劑，耐熱性強(qiáng)，一般烹調(diào)溫度不能將其破壞。各型毒力不一，A型毒力較強(qiáng)，食物中毒較多。（二）產(chǎn)毒條件葡萄球菌污染了食品→產(chǎn)生腸毒素→食物中毒。食品被葡萄球菌污染后，在25~30℃溫度下放置5~10小時，就能產(chǎn)生足以引起中毒的腸毒素。第十七頁，共32頁。腸毒素的形成與溫度、食品的污染程度、食品的性質(zhì)及化學(xué)成分等有密切的關(guān)系。一般說來，在適宜本菌繁殖的溫度時，同時也伴有腸毒素的形成，溫度越高產(chǎn)生腸毒素的時間越短。本菌污染越嚴(yán)重，繁殖越快，越易形成腸毒素。只在某些食品中產(chǎn)生腸毒素，如含淀粉和水多的食品(剩飯、涼糕)、奶及奶制品(含奶點(diǎn)心、冰淇淋)，另外也可見在肉類(熟肉及下水)、蛋類、魚類(炸魚和穌魚)、熟雞、鴨制品、含油脂較多的罐頭類食品等中產(chǎn)生腸毒素。因為淀粉、蛋白質(zhì)等能促進(jìn)本菌的繁殖和腸毒素的形成。第十八頁，共32頁。(三)中毒表現(xiàn)主要表現(xiàn)為明顯的胃腸道癥狀。潛伏期短，一般為2~3小時，最短1小時，最長不超過10小時。病人可出現(xiàn)激烈反復(fù)的惡心、嘔吐、上腹部(心窩部)不適或疼痛、大量分泌唾液、腹瀉等。嘔吐可呈噴射狀，初為食物殘渣，以后干嘔，吐出膽汁或帶血液。腹瀉次數(shù)不多，常是3~4次，為水樣便或粘液便。體溫一般正?；蛴形?。年齡越小對本菌腸毒素越敏感，兒童發(fā)生該毒素食物中毒較多，中毒表現(xiàn)亦較成人為嚴(yán)重。病程較短，一般多于l~2天痊愈，很少死亡，但偶可因循環(huán)衰竭而死亡。第十九頁，共32頁。2001年4月12

日，無錫市錫山區(qū)港下、羊尖及安鎮(zhèn)三個鄉(xiāng)鎮(zhèn)所轄的5所小學(xué)和5所幼兒園的1176名學(xué)生中，有473人在課間飲用了由無錫市某牛奶公司生產(chǎn)的批號為20010412的消毒牛奶或桔味牛奶(以下稱牛奶飲料)，于當(dāng)天先后有88人發(fā)病，罹患率20.14％。發(fā)病學(xué)生及兒童中，年齡最小4歲，最大11歲；所有發(fā)病患者均于4月12

日飲用過上述牛奶飲料，未飲用者無一人發(fā)?。皇装l(fā)病例于4月12日上午8時30分左右飲用牛奶飲料，至10時30分發(fā)病，末發(fā)病例于上午10時30分左右飲用，至當(dāng)晚21時發(fā)病，最短潛伏期2

h，最長11.5

h。各小學(xué)、幼兒圓停止飲用上述牛奶飲料后，發(fā)病很快停止，無發(fā)病余波。

88名中毒患者以惡心、嘔吐為主要癥狀，嘔吐一般3—4次，最多達(dá)數(shù)十次，部分病人有腹痛，僅2人有輕度腹瀉，多數(shù)學(xué)生有低熱，約2／3的患者白細(xì)胞升高；經(jīng)抗生素及補(bǔ)液和對癥治療后，病情迅速得到好轉(zhuǎn)；所有病人于2天內(nèi)痊愈，無死亡病例。

第二十頁，共32頁。預(yù)

防應(yīng)從防止葡萄球菌污染和防止腸毒素的形成兩個方面著手。(1)避免食品污染：為避免人對食品的污染，要定期對食品加工和飲食行業(yè)的從業(yè)人員、保育員進(jìn)行健康檢查。應(yīng)避免患乳腺炎的奶牛對奶的污染。(2)減少產(chǎn)毒：應(yīng)根據(jù)條件在較低溫度下貯存或冷藏各種易腐食品;凡已加熱過的食品，應(yīng)迅速冷卻，放在陰涼通風(fēng)的地方，并縮短保存時間，使已污染的細(xì)菌來不及形成腸毒素。第二十一頁，共32頁。(3)慎食剩飯：飯最好不剩。如果已經(jīng)剩了，應(yīng)放在通風(fēng)、陰涼和干凈的地方避免污染或放入冰箱內(nèi)冷藏;剩飯的保存時間，以不隔餐為宜，盡量縮短在5~6小時以內(nèi);由于發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳有利于葡萄球菌的繁殖和腸毒素的形成，因此，剩飯在食用前要徹底加熱。第二十二頁，共32頁。二、肉毒毒素肉毒毒素是由肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素，可引起以神經(jīng)癥狀如眼癥狀、延髓麻痹、分泌障礙等為主要臨床表現(xiàn)的細(xì)菌毒素型食源性疾病。肉毒梭菌廣泛分布于自然界，特別是土壤中含量較高，如我國西部地區(qū)的寧夏、青海、西藏等地土壤中可檢出肉毒梭菌，因此，當(dāng)?shù)厝舛局卸镜陌l(fā)生率也較高。第二十三頁，共32頁。肉毒梭菌是一類厭氧產(chǎn)芽孢的革蘭陽性細(xì)菌，在厭氧環(huán)境中能產(chǎn)生強(qiáng)烈的外毒素——肉毒毒素。根據(jù)肉毒毒素的抗原性，肉毒梭菌已有A、B、Cα、CR、D、E、F、G型，各型的肉毒梭菌分別產(chǎn)生相應(yīng)型的毒素。肉毒毒素是神經(jīng)毒素，一旦作用于神經(jīng)肌肉接頭的特殊感受器時，阻礙乙酰膽堿的正常釋放，引起肌肉弛緩，呼吸麻痹。肉毒神經(jīng)毒素是目前化學(xué)和生物毒素中毒性最強(qiáng)烈的一種。我國肉毒梭菌食物中毒，大多數(shù)是A型引起的，B和E型較少。第二十四頁，共32頁。今年1月22日，陜西省岐山縣安樂鄉(xiāng)唐家?guī)X村王錄社的母親突然因病去世。此后不久，他的岳母也發(fā)病身亡。由于兩位老人均已年過花甲，家人并沒有對她們的匆匆離去產(chǎn)生多少懷疑。到了2月下旬，王的妹妹也開始發(fā)病，后送往西安西京醫(yī)院治療。

3月26日，王的妹妹病愈回家，親戚前去探望。中午吃飯時，她拿出了母親生前自制的豆腐乳。第二天，王、妻子、外甥女、表妹及3位姑姑均出現(xiàn)不同程度的中毒癥狀，如視覺障礙、呼吸困難、四肢無力等，被送到當(dāng)?shù)蒯t(yī)院。其中，王7歲的外甥女因治療無效而死亡。

3月30日、31日，除了王的一位姑姑食用豆腐乳不多、病情較輕而留在當(dāng)?shù)蒯t(yī)院，其他人陸續(xù)轉(zhuǎn)到西安交大第一醫(yī)院，并被確診為A型肉毒毒素中毒。陜西省衛(wèi)生監(jiān)督所隨后的檢測結(jié)果表明，王母自制的豆腐乳中含有毒素。第二十五頁，共32頁。王家人這才聯(lián)想到，兩位老人甚至王的妹妹的癥狀與他們非常相似，可能同樣是發(fā)生了肉毒中毒。4月4日、9日，王的女兒和姨媽也因為出現(xiàn)中毒癥狀，先后被送到西安交大第一醫(yī)院。在確診王家人是肉毒中毒之后，醫(yī)院立即開始在全國范圍內(nèi)尋找解毒藥：A型肉毒抗毒素。但令人失望的是，國內(nèi)惟一生產(chǎn)過肉毒抗毒素的蘭州生物制品研究所目前只存有B型肉毒抗毒素，而這種類型的抗毒素對王家人的作用甚微。

4月8日，在通過華商網(wǎng)和新浪網(wǎng)發(fā)出尋找A型肉毒抗毒素的緊急呼吁以后，《華商報》實習(xí)記者龍婷輾轉(zhuǎn)聯(lián)系到德國ChironBehring公司，對方同意捐贈價值約30萬元人民幣的A型肉毒抗毒素。4月10日凌晨，從德國空運(yùn)來的救命藥終于被注射到了王家人體內(nèi)。第二十六頁，共32頁。(二)產(chǎn)毒條件肉毒梭菌廣泛存在于土壤、植物界、動物糞便、海底、湖水、河水、魚的腸道中。食品被肉毒梭菌污染的主要來源是土壤。肉毒梭菌或其芽孢污染了食品→產(chǎn)生毒素→食物中毒。第二十七頁，共32頁。中毒食品的種類往往同飲食習(xí)慣有關(guān)。在我國，多為家庭制豆、谷類的發(fā)酵制品，如臭豆腐、豆瓣醬、豆豉和面醬等引起；因肉類制品或罐頭食品引起中毒的較少。在國外，歐洲各國主要的中毒食品多為火腿、臘腸及其他肉類制品。美國主要為家庭制的水果、蔬菜罐頭。日本因魚和魚子制品引起中毒者最多。第二十八頁，共32頁。肉毒梭菌繁殖最適溫度25~37℃，產(chǎn)毒最適溫度20~35℃，最適pH6~8.2，當(dāng)pH低于4.5和超過9.O時，或溫度低于15℃和高于55℃，肉毒梭菌不能繁殖和形成毒素。第二十九頁，共32頁。食鹽能抑制本菌的繁殖和毒素的形成，但是不能破壞已形成的毒素。在10%食鹽腌制的魚中該菌即不能繁殖。提高食品中的酸度也能抑制本菌的生長和毒素的形成，如2%醋中芽孢不能發(fā)芽。該菌對熱抵抗力不強(qiáng)，加在80℃下經(jīng)10~15分鐘就可死亡；但形成芽孢后抵抗力較強(qiáng)。該菌繁殖的最小水分活性為0.95。第三十頁，共32頁。(