2023遼寧省中式面點師（初級）歷年考試真題（易錯與難點匯編）帶答案

2023遼寧省中式面點師（初級）歷年考試真題（易錯與難點匯編）帶答案卷I一.綜合題庫(共60題)1.【單選題】（）中含有多種吲哚的衍生物，能增強動物對苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿2.【判斷題】在裝盤工藝中，既要把好衛(wèi)生關(guān)，又要掌握裝盤的最基本方法。3.【單選題】成熟后的薏米成黑色，果皮堅硬有光澤，顆粒沉重，果型呈三角形，出米率為（）左右。A、40％B、60％C、80％D、100％4.【單選題】與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是（）.A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B125.【判斷題】電烤箱的溫度一般最高可達到300℃。6.【單選題】屬于裝盤基本方法的是（）。A、圖表式裝盤法B、文圖式裝盤法C、文字式裝盤法D、隨意式裝盤法7.【單選題】（）左右，保存5～14天的魚稱為冷卻魚。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃8.【單選題】（）毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點B、加工精細的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品9.【單選題】元宵采用（）的上餡方法。A、夾餡法B、滾沾法C、攏餡法D、卷餡法10.【單選題】搓形后品種的形狀大小要一致，制品（）。A、內(nèi)部組織緊密B、外形不統(tǒng)一C、內(nèi)部組織疏松D、外部光滑11.【單選題】高粱面韌性差、且松而發(fā)（）。A、軟B、糯C、硬D、粘12.【單選題】清潔帶手布時，應(yīng)將其放入開水中煮（）最為適宜。A、5分鐘B、10分鐘C、3分鐘D、2分鐘13.【單選題】不能強化的食品種類是（）。A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料14.【單選題】建立健全菜點加工制作的（），是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄15.【判斷題】使用陶瓷容器盛裝食物，不會造成食品污染。16.【單選題】白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A、醛酸B、醇C、雜醇油D、酯17.【單選題】液化石油氣必須放在（）的專用房間。A、沒有火花B、沒有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕18.【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。A、決策B、預(yù)測C、分析D、控制19.【單選題】油酥大餅，由（）調(diào)制而成。A、水油面B、油酥和水調(diào)面C、水調(diào)面D、油酥和水20.【單選題】燃燒蒸煮灶的特點適用于（）制品的加熱。A、大量B、適量C、少量D、成熟21.【單選題】引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括（）的食物。A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒22.【單選題】為促進毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術(shù)B、排便C、盡快進食D、大量輸液23.【判斷題】調(diào)制魚膠餡時，要先放蔥、姜再攪拌，否則餡心不爽口。24.【單選題】隨意式裝盤適合于（）的品種。A、成品體積較小B、成品體積較大C、蒸制D、炸制25.【單選題】（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍26.【單選題】企業(yè)進行嚴(yán)格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本27.【單選題】冷水面坯醒面的目的是（）。A、使面坯更軟B、更好地生成筋網(wǎng)C、使面不粘手D、防止面干裂28.【單選題】芝麻燒餅（）的原因是爐溫低。A、質(zhì)地發(fā)軟B、質(zhì)地發(fā)干C、質(zhì)地發(fā)硬D、質(zhì)地發(fā)濕29.【單選題】建立健全菜點的（）標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、加工標(biāo)準(zhǔn)C、用料定額D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)30.【單選題】空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進行溫度、（）、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮D、流速31.【判斷題】單卷法是將薄面片抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓筒。32.【判斷題】微波爐不用時，可在爐內(nèi)放一杯水，其目的是吸附爐內(nèi)異味。33.【判斷題】擦拭面點間地面時，應(yīng)采用前進法。34.【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是（）。A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權(quán)益保護法》35.【判斷題】海參制餡心時，一般應(yīng)洗去海參腸子，洗凈泥沙，切小丁。36.【單選題】和面機的工作效率比手工操作高（）倍。A、3B、5～10C、4D、237.【單選題】動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（）。A、飽和脂肪酸含量高B、飽和脂肪酸含量低C、熔點低D、維生素含量多38.【單選題】盛裝醋的容器最好選用（）器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃39.【單選題】安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動的機械部位有防護D、超載不跳閘40.【單選題】冷水面團的特點是色澤潔白、（）、有彈性、韌性、延伸性。A、爽滑筋道B、口感軟糯C、色澤較暗D、粘性大41.【單選題】下列不屬于常用儲物桶的是（）。A、不銹鋼桶B、鐵桶C、鋁桶D、搪瓷桶42.【單選題】（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本43.【單選題】面點師個人著裝的總體要求是干凈整齊（）不露發(fā)跡，系好風(fēng)紀(jì)扣。A、女不化妝B、男不留胡須C、不穿奇裝異服D、工作服穿戴整潔44.【單選題】魚類脂肪“魚油”“最新解析“所不具備的功能是（）。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用45.【單選題】炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃46.【判斷題】油酥大餅餅坯疊好后要包嚴(yán)，搟制時兩手用力要均勻，烙時餅才不跑氣，易成熟。47.【判斷題】烤制品的特點是成品一般表面呈金黃色，質(zhì)地疏松富有彈性，口感香酥可口。48.【單選題】批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是（）。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量49.【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）。A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病50.【單選題】圖案式裝盤是根據(jù)成品的特點進行（）的。A、組合構(gòu)圖B、排列組合C、組合裝飾D、點綴51.【單選題】損耗率與（）的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率52.【單選題】由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病53.【判斷題】油酥大餅由油酥和水調(diào)面制成。54.【單選題】成本系數(shù)是指（）的比值.A、原料加工前單位成本與加工后單位成本B、原料加工后單位成本與加工前單位成本C、原料加工前成本與加工后成本D、原料加工前成本與加工后成本55.【單選題】使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的（）和機械部分進行檢查。A、衛(wèi)生B、料斗C、開關(guān)D、電氣56.【單選題】廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是（）。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠57.【單選題】糖類的主要食物來源是（）和根莖類食品。A、谷類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類58.【單選題】嗜鹽菌又稱（）。A、細菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌59.【判斷題】維生素是構(gòu)成機體各組織的基本原料，缺乏時可引起不同的疾病。60.【判斷題】切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)規(guī)格和分量的大面坯的方法。卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：B2.參考答案：√3.參考答案：A4.參考答案：C5.參考答案：√6.參考答案：D7.參考答案：A8.參考答案：C9.參考答案：D10.參考答案：A11.參考答案：C12.參考答案：B13.參考答案：B14.參考答案：A15.參考答案：×16.參考答案：C17.參考答案：B18.參考答案：C19.參考答案：B20.參考答案：C21.參考答案：D22.參考答案：D23.參考答案：×24.參考答案：A25.參考答案：A26.參考答案：C27.參考答案：B28.參考答案：B29.參考答案：C30.參考答案：A31.參考答案：√32.參考答案：×33.參考答案：×34.參考答案：C35.參考答案：√36.參考答案：B37.參考答案：A38.參考答案：D39.參考答案：D40.參考答案：A