醫(yī)學(xué)營養(yǎng)學(xué)課件-第六節(jié)-糖尿病的營養(yǎng)治療

醫(yī)學(xué)營養(yǎng)學(xué)課件--第六節(jié)-糖尿病的營養(yǎng)治療第一頁，共84頁。代謝性、營養(yǎng)性疾病與營養(yǎng)代謝性疾病糖尿?。焊咛鞘称犯咧Y：高脂肪飲食肥胖癥：高能量飲食痛風(fēng)：高嘌呤飲食營養(yǎng)性疾病蛋白質(zhì)－熱能營養(yǎng)不良蛋白質(zhì)、熱能攝入不足伴無機(jī)鹽或維生素缺乏第二頁，共84頁。第六節(jié)糖尿病的營養(yǎng)治療(diabetesmellitus)教學(xué)內(nèi)容概述診斷標(biāo)準(zhǔn)分型、分期流行病學(xué)特點臨床表現(xiàn)營養(yǎng)治療教學(xué)目標(biāo)掌握糖尿病的營養(yǎng)治療掌握糖尿病膳食計算熟悉糖尿病定義、臨床表現(xiàn)了解糖尿病診斷標(biāo)準(zhǔn)、分型、并發(fā)癥第三頁，共84頁。一、概述（定義）糖尿?。╠iabetesmellitus，DM）中醫(yī)稱為消渴癥，目前尚不能根治，需積極預(yù)防和控制，營養(yǎng)與膳食因素對預(yù)防、控制DM極為重要病因與發(fā)病機(jī)制

糖尿病是遺傳因素與環(huán)境因素長期共同作用而導(dǎo)致的一種慢性、全身性、代謝性疾病，是一種胰島素相對或者絕對不足，胰高血糖素不適當(dāng)?shù)胤置谶^多造成的雙激素病。第四頁，共84頁。病理生理患者常有糖、脂肪、蛋白質(zhì)等代謝紊亂，嚴(yán)重時發(fā)生水、鹽、酸堿代謝的全面紊亂。臨床表現(xiàn)

臨床上可出現(xiàn)因高血糖和糖尿所致的三多一少：多飲、多食、多尿、體重減輕（消瘦）并發(fā)癥：心腦腎血管病變與神經(jīng)病變第五頁，共84頁。二、DM診斷標(biāo)準(zhǔn)[美國糖尿病協(xié)會（ADA）1997年公布]檢查項目結(jié)果[mg/dl(mmol/L)]空腹血糖餐后2h血糖服糖后2h血糖＜110（6.11）＜140（7.78）正常＜140（7.78）正常110～125140～199血糖升高糖耐量試驗（OGTT）140～199糖耐量損害（IGT）≥126（7.00）≥200（11.11）糖尿病≥200（11.11）糖尿病第六頁，共84頁。Ⅰ型糖尿病（舊稱胰島素依賴型糖尿病,IDDM）：胰島β-細(xì)胞破壞致胰島素缺乏。Ⅱ型糖尿?。ㄅf稱胰島素非依賴型糖尿病,NIDDM)

胰島素抵抗為主伴胰島素相對性缺乏胰島素分泌受損為主伴胰島素抵抗第七頁，共84頁。1型、2型糖尿病對比第八頁，共84頁。流行病學(xué)特點患病率不斷增長Ⅰ型、II型糖尿病患病率均上升糖尿病患者以II型為主血糖升高者大量存在發(fā)病年齡的年輕化糖尿病發(fā)病率最高的國家與地區(qū)是從窮到富的發(fā)展中國家與地區(qū)患病率急劇增加的原因第九頁，共84頁?；疾÷始眲≡黾拥脑蜻z傳因素社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展老齡化診斷率提高不健康生活模式第十頁，共84頁。急性并發(fā)癥糖尿病合并感染呼吸道感染、泌尿系感染、皮膚感染、下肢壞疽、其它感染糖尿病酮癥酸中毒高滲性非酮癥糖尿病昏迷乳酸性酸中毒第十一頁，共84頁。慢性并發(fā)癥大血管并發(fā)癥腦血管病變心血管病變下肢血管病變微血管并發(fā)癥腎臟病變眼底病變神經(jīng)并發(fā)癥感覺神經(jīng)運動神經(jīng)自主神經(jīng)糖尿病足：間歇性跛行，下肢靜息痛，壞疽冠心病，心肌損害腦血管硬化血栓腎小球硬化：糖尿病腎病眼底血管瘤，滲出，出血：視物模糊失明疼痛麻木運動障礙，肌萎縮生命體征，尿失禁尿潴留、腹瀉、便秘第十二頁，共84頁。(一)綜合調(diào)控原則飲食治療運動治療教育與心理治療胰島素治療病情監(jiān)測口服降糖藥療效差療效差藥物治療治療“五套馬車”綜合治療方案血糖，尿常規(guī)，血脂和血液粘度，肝腎功能，眼底，心電圖、腦CT第十三頁，共84頁。營養(yǎng)(飲食)治療第十四頁，共84頁。食物攝入體力活動藥物治療發(fā)揮最大作用接近或達(dá)到血糖正常水平保護(hù)胰島β-細(xì)胞↑對胰島素敏感性維持或達(dá)到理想體重接近或達(dá)到血脂正常水平血糖-胰島素水平為良好循環(huán)狀態(tài)防治急慢性并發(fā)癥如血糖過低/過高高脂血癥心血管眼部神經(jīng)系統(tǒng)疾病等保持身心健康從事正常工作↑生活質(zhì)量全面↑體內(nèi)營養(yǎng)水平↑抵抗力（一）營養(yǎng)治療目標(biāo)第十五頁，共84頁。（二）歷史上飲食調(diào)控

原則的改變20世紀(jì)30一40年代：低能量、低糖類、高脂肪目前：在合理控制能量基礎(chǔ)上的適當(dāng)提高糖類和膳食纖維、降低脂肪進(jìn)量的原則。變化趨勢：Fat攝入比例↓，CHO比例↑，Pro比例變動不大第十六頁，共84頁。20世紀(jì)30一40年代：低能量、低糖類、高脂肪能量約為1200一1400kcal／d糖類約為60一100g，僅占總能量比值的20~30％脂肪約為100g，占總能量比值的60％以上每日主食量甚至低于50g。20世紀(jì)50年代：略有改變能量放寬至6270kJ(1500kcal)／d甚至更高些，糖類約150一200g／d，占總能量比值的40％左右。60年代由于心血管并發(fā)癥成為糖尿病人死亡的主要原因之一，遂提出了增加糖類與膳食纖維，降低脂肪進(jìn)量的主張，而且得到臨床觀察的支持。節(jié)氮，抗生酮作用第十七頁，共84頁。第十八頁，共84頁。（三）合理調(diào)控能量和營養(yǎng)素1、能量能量供給量：總熱卡數(shù)＝理想體重（kg）×按需熱卡數(shù)[kcal/(kg.d)]理想體重計算公式：以能維持正常(或理想)體重或略低于正常(或理想)體重為宜理想體重(kg)＝身高(cm)－105或理想體重(kg)＝[身高(cm)－100]×90%肥胖度：正常(±10％),肥胖(＞20％),消瘦(＜20％)體質(zhì)指數(shù)(BMl)：18.5~25者為正常；≥25者為超重；≥27者為肥胖；＜18.5為消瘦第十九頁，共84頁。按需熱卡數(shù)性別：男＞女年齡：年幼者每公斤體重所需能量＞年長者勞動強(qiáng)度：大者＞小者體型：肥胖者取下限，消瘦者取上限。每日攝入總熱能在1200-2600kcal，大約占同類人群的80%4歲以下：50kcal4～10歲：40～45kcal10～15歲：35～40kcal第二十頁，共84頁。表糖尿病患者（成年）每日熱能供給量[kJ(kcal)/(kg·d)]體型臥床輕體力中等體力重體力消瘦125（30）146(35)167(40)16740正常105-125(25-30)125-146(30-35)146-167(35-40)16740肥胖105（25）125(30)146(35)16740注：正常體重(kg)=身高-105(cm)高(低)于標(biāo)準(zhǔn)體重的20%為肥胖(消瘦)第二十一頁，共84頁。能量：三大營養(yǎng)素供能比碳水化合物50％－60％、脂肪20％－30％，蛋白質(zhì)12％－15％。同時注意維生素和微量元素的補充。第二十二頁，共84頁。體重是檢驗總熱能攝入量是否合理控制的簡便有效指標(biāo)每周稱一次體重根據(jù)體重調(diào)整食物攝入量和運動量肥胖者逐漸↓熱能，↑運動量消瘦者適當(dāng)↑熱能實際體重略低于或達(dá)到理想體重第二十三頁，共84頁。2、碳水化合物功能供能，最經(jīng)濟(jì)、最主要來源節(jié)氮抗生酮研究表明，適當(dāng)增加碳水化物進(jìn)量，增強(qiáng)胰島素敏感性，改善葡萄糖耐量第二十四頁，共84頁。碳水化合物數(shù)量：未做嚴(yán)格控制供能占50～60%，糖尿病人一般在250-350g/d(相當(dāng)于主食300-400g），肥胖者150-200g(主食200-250g)質(zhì)量和種類：嚴(yán)格要求糖類的消化吸收率：糖類的類型、結(jié)構(gòu)（支鏈、直鏈淀粉）、成分（如蛋白質(zhì)、膳食纖維）、制作方法（如生熟、大?。┑染捎绊懱穷惖南章剩灾虏秃笱堑纳咧狄矔煌?。血糖指數(shù)*（glycemicindex，GI）1984年，Jenkins首次提出GI第二十五頁，共84頁。血糖指數(shù)*（glycemicindex，GI）GI指分別攝入某種食物與等量葡萄糖2h后血葡萄糖曲線下面積之比GI值低該食物升高血糖慢優(yōu)先選用第二十六頁，共84頁。1、選用GI值低的谷類（粗雜糧）70～80％首選：玉米、蕎麥、燕麥、莜麥（青稞）、紅薯、全麥面包、混合面等次選：米、面（精米精面）2、食用含淀粉較多的根莖類、鮮豆類蔬菜時（馬鈴薯10～20％、山藥藕等）要替代部分主食魔芋、蒸芋頭、山藥、土豆GI低于白薯，豆類包括大豆及豆腐、豆腐干等制品、綠豆；奶類如鮮奶、脫脂奶、奶粉；水果如桃、梨、蘋果、杏、櫻桃、柑桔、李子等均屬較低GI食物。3、限制小分子糖（蔗糖、葡萄糖、果糖、蜂蜜、糖漿等）一定要食用甜食時，可用甜葉菊苷、阿斯巴糖等代替質(zhì)量和種類：嚴(yán)格要求粉條90％第二十七頁，共84頁。蔬菜類可多選用：深綠葉蔬菜、莖葉菜：菠菜、油菜、芹菜，瓜果類如冬瓜、黃瓜、西紅柿等僅含糖1～3％。菌藻類可多用:海帶、紫菜、鮮蘑、香菇、木耳等含糖3％新鮮水果6～20％西瓜6％，香蕉20％，桔、桃、梨、蘋果10％GI低，單糖、膳食纖維水分稀釋，含抗氧化無機(jī)鹽和維生素，加餐食品用，計算營養(yǎng)值。主要含無機(jī)鹽/微量元素、維生素和膳食纖維第二十八頁，共84頁。3、膳食纖維膳食纖維水溶性纖維非水溶性纖維水果（10％，果膠）、海帶紫菜（藻膠）、豆中的胍膠、魔芋糖粉纖維素、半纖維素、木質(zhì)素，主要在谷（10％）、豆種子外皮、蔬菜莖、葉、果實中都含控制血糖上升幅度，改善糖耐量，降低血脂。促進(jìn)腸蠕動，減少吸收，間接降糖、減肥20～60％第二十九頁，共84頁。增加水溶性膳食纖維的攝入35g/d（正常量），包括水溶性和非水溶性纖維供給方式以進(jìn)食天然食物為佳，并與富含糖類食物同時進(jìn)食。富含膳食纖維食物如燕麥片、苦蕎麥面等粗雜糧、海帶、魔芋糖粉和新鮮蔬菜可適當(dāng)多用。若補充純纖維制品，如用純麥麩、豆皮等注意衛(wèi)生、避免雜物和有害霉菌的污染，不能長期大量應(yīng)用，口感差，影響無機(jī)鹽和維生素的吸收利用。若補充果膠、胍膠制品需注意粘滯度。防止低血糖第三十頁，共84頁。4、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)分解代謝旺盛，糖異生增強(qiáng)，應(yīng)增加，但過多易增加腎臟負(fù)擔(dān)。所以給正常量1g/kg.d,50~70g/d,優(yōu)質(zhì)蛋白占1/3.總能量的12～15％合并感染、營養(yǎng)不良、哺乳、妊娠，無肝腎功能障礙，增加20％合并腎功能障礙，按腎功能水平給予食物來源：谷類含8～10％的蛋白,20~30g/200~300g/d,其余由乳、蛋、肉、豆等補充。預(yù)防糖尿病腎病第三十一頁，共84頁。畜、禽、水產(chǎn)、內(nèi)臟等肉類10～20%多用瘦精肉，少用肥肉蛋13%限量選用，合并高脂血癥者少用乳及乳制品3%補鈣，且富含無機(jī)鹽和維生素，在限量范圍內(nèi)盡量選用大豆(30%)及豆制品(12~15%)不飽和脂肪酸多，且不含膽固醇，可代替部分精肉第三十二頁，共84頁。預(yù)防心腦血管疾病、高血脂等并發(fā)癥5、控制脂肪、膽固醇攝入糖尿病脂肪代謝紊亂、高血脂，誘發(fā)脂肪肝、血管病變、高血壓。占總能量的20～30％。1g/kg.d,40~60g/d,烹飪油＜25g.嚴(yán)格控制S＜總能量的10％，或低于脂肪總量的1/3，適當(dāng)攝入不飽和脂肪酸：深海魚油、植物油、堅果油P/S為1.5~2.5:1,或M/P/S為1:1:1膽固醇＜300mg/d,避免食用動物臟腑、腦及魚籽、蛋黃第三十三頁，共84頁。動物脂肪：肉烹調(diào)油100％限量，盡量用植物油硬果類50％花生仁、核桃仁，100g供能600kcal，肥胖型少用；因含較多精氨酸、亮氨酸，可促進(jìn)胰島素分泌，非肥胖型可選用，計算能量。第三十四頁，共84頁。在一日食譜中安排有適量的瘦肉、魚或雞，豆制品等不同品種的蛋白質(zhì)食物，并以植物油為烹制油，其M/P/S的比值基本能符合要求。第三十五頁，共84頁。飽和脂肪酸S不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸M多不飽和脂肪酸P動物脂肪、豬油、牛油、奶椰子油、棕櫚油橄欖油、花生油、各種堅果油植物油：豆油、玉米油、深海魚油表脂肪的分類第三十六頁，共84頁。第三十七頁，共84頁。6、提供豐富的維生素代謝旺盛，輔酶，攝入受限，B族、C族、A族維生素易缺乏。B1/B12/B2/B6，多吃粗糧及綠葉蔬菜，必要時可用維生素制劑。防治糖尿病神經(jīng)病變。維生素C預(yù)防微血管并發(fā)癥。維生素A轉(zhuǎn)化受阻。第三十八頁，共84頁。第三十九頁，共84頁。7、提供豐富無機(jī)鹽鉻（Cr）、鈣、磷、鎂、鈉鉻：GTF（糖耐量因子）的組成部分，胰島素的輔助因子，促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，激活胰島素。隨年齡增長體內(nèi)含量減少(II型DM)高鉻酵母、牛肉、蘑菇、啤酒、馬鈴薯、麥芽、蛋黃鋅：輔酶。參與胰島素合成、與其活性有關(guān)?！轮珘木意}磷：特異性骨?。↖型DM）鎂：胰島素抵抗，降低碳水化物耐受性，加速動脈粥樣硬化，影響血脂血壓。——防止視網(wǎng)膜病變、缺血性心臟病鈉：限鈉。第四十頁，共84頁。8、其他酒精產(chǎn)熱，7kcal/g，100g白葡萄酒（11度）6kcal.100g北京特制啤酒（6度）35kcal,5度30kcal不能轉(zhuǎn)化為糖，轉(zhuǎn)化為脂肪血糖控制好，可飲少量低度酒，如啤酒葡萄酒2等份1～2次/周,計算能量空腹，因抑制肝糖元釋放入血，引發(fā)低血糖合并肥胖、高血壓、高血脂、冠心病者，戒酒。1等份：蒸餾酒40ml，啤酒340ml，產(chǎn)熱180kcal第四十一頁，共84頁。甜味劑熱量型（營養(yǎng)型）：醇糖類（山梨醇、木糖醇）、果糖（蜂蜜、水果中,2kcal/g）無熱型（非營養(yǎng)型）：甜葉菊苷、阿斯巴糖、糖精優(yōu)點：血糖上升慢缺點：甜度低，口感差腹瀉，應(yīng)用受限甜度高于數(shù)百倍，熱量低，廣泛使用致癌第四十二頁，共84頁。

食物多樣化DM常用食物分為①谷薯類（包括含淀粉多的豆類）②蔬菜③水果④瘦肉（含魚蝦，蛋）⑤乳類（含牛奶、豆?jié){）⑥油脂（包括硬果類）每天都應(yīng)吃到這六類每類中選1-3種每餐要有供能、優(yōu)質(zhì)Pro、保護(hù)性食物第四十三頁，共84頁。（四）合理安排餐飲原則：定時、定量3-6餐/d，餐次、熱能分配飲食、血糖、活動情況決定早餐食欲好、空腹血糖正常、上午活動量大時可↑熱能比例單純飲食治療：3餐，早、中、晚三餐熱能比例各1/3或1/5-2/5-2/5等合并藥物治療：

3-6餐/d，勻出20～25g主食作為加餐食品，臨睡前再配上牛奶1/2杯或雞蛋1個或豆腐干兩塊，延緩糖吸收，防止夜間低血糖。第四十四頁，共84頁。1994年美國糖尿病協(xié)會（ADA）提出熱能來源比例要強(qiáng)調(diào)個體化即飲食調(diào)控原則和飲食處方應(yīng)因人而異要根據(jù)每個病人的營養(yǎng)評價結(jié)果確定第四十五頁，共84頁。（五）飲食的計算與計劃食品交換法統(tǒng)一菜肴法第四十六頁，共84頁。食品交換法食品交換法一般有五個步驟：1確定每日總熱量2確定三大營養(yǎng)素的比例和重量3確定用餐次數(shù)和每餐食物比例4根據(jù)食物成分表和等值食物交換表制定一日食譜（粗配食譜，并計算是否符合要求）5確定一周食譜第四十七頁，共84頁。4根據(jù)粗配食譜中選用食物的量計算該食譜的營養(yǎng)成分，并與食用者的營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較如未達(dá)到供給量的80-100%之間進(jìn)一步調(diào)整直至符合要求確定一日食譜5編排一周食譜一日食譜飲食習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)、市場供應(yīng)等因素編排食物品種、烹調(diào)方法一周食譜第四十八頁，共84頁。食品交換份每一個食品交換份的任何食品所含熱能相似（80，90kcal）一個交換份的同類食品中能量Pro、Fat、CHO等營養(yǎng)素含量相似制定食譜時，同類食品中的各種食物可以互相交換第四十九頁，共84頁。1、確定每日總熱量總熱卡數(shù)＝理想體重（kg）×按需熱卡數(shù)[kcal/(kg.d)]理想體重計算公式：理想體重(kg)＝身高(cm)－105或理想體重(kg)＝[身高(cm)－100]×90%肥胖度：正常（±10％），肥胖（＞20％），消瘦（＜20％）體質(zhì)指數(shù)(BMl)：18.5~25者為正常；≥25者為超重；≥27者為肥胖，＜18.5為消瘦第五十頁，共84頁。能量供給量與病人體型（肥胖或消瘦或正常）、性別、年齡以及勞動強(qiáng)度有關(guān)。性別：男＞女年齡：年幼者每公斤體重所需能量＞年長者勞動強(qiáng)度：大者＞小者體型：肥胖者取下限，消瘦者取上限。第五十一頁，共84頁。表糖尿病患者（成年）每日熱能供給量[kJ(kcal)/(kg·d)]體型臥床輕體力中等體力重體力消瘦125（30）146(35)167(40)16740正常105-125(25-30)125-146(30-35)146-167(35-40)16740肥胖105（25）125(30)146(35)16740注：正常體重(kg)=身高-105(cm)高(低)于標(biāo)準(zhǔn)體重的20%為肥胖(消瘦)第五十二頁，共84頁。2、確定三大營養(yǎng)素的

比例和重量據(jù)能量比例計算三大營養(yǎng)素供熱量：碳水化合物50％—60％、脂肪20％一30％，蛋白質(zhì)12％一15％。（病情、飲食習(xí)慣調(diào)整見下表）計算重量：1g碳水化物和蛋白各產(chǎn)熱4kcal,1g脂肪產(chǎn)熱9kcal第五十三頁，共84頁。第五十四頁，共84頁。3、確定用餐次數(shù)和每餐

食物比例餐次、熱能分配飲食、血糖、活動情況決定單存飲食治療：3餐，早、中、晚三餐熱能比例各1/3或1/5-2/5-2/5等合并藥物治療：

3-6餐/d，勻出20～25g主食作為加餐食品，臨睡前再配上牛奶1/2杯或雞蛋1個或豆腐干兩塊，延緩糖吸收，防止夜間低血糖。第五十五頁，共84頁。4、制定食譜根據(jù)食物成分表和等值食物交換表制定一日食譜舉例：患者，女，60歲，身高165cm，體重70kg，從事辦公室輕體力工作，平時進(jìn)食量中等，每日愛飲牛奶一袋250g，蔬菜500g，求谷類、肉類、油脂類食物用量并制定食譜，目前單純飲食控制，無高血壓、高血脂等并發(fā)癥，血糖控制較好。第五十六頁，共84頁。標(biāo)準(zhǔn)W=165-105=60(kg)CHO=1800×54%÷4(kcal/g)=243gFat=1800×24%÷9(kcal/g)=48gPro=1800(kcal)×22%÷4(kcal/g)=99g1熱能=60(kg)×30~35kcal/(kg·d)=1800～2100kcal/(kg.d)體型輕度肥胖[BMI=70/1.652=25.7]2三大營養(yǎng)素供給量①計算E、Pro、Fat、CHO每日攝入總量查表確定比例第五十七頁，共84頁。②計算六大類食物交換份數(shù)與食物重量谷薯類蔬菜類水果類瘦肉類乳類油脂類第五十八頁，共84頁。第五十九頁，共84頁。②計算六大類食物交換份數(shù)與食物重量必需常用食物用量：如脫脂牛奶220ml，蔬菜500ga．確定主食（谷薯類）交換份所需谷薯類食物總量可按每日CHO為基準(zhǔn)進(jìn)行計算總CHO量-以上常用食物中CHO量=谷薯類CHO量（243-27g=216g）谷薯類CHO量÷一個交換份谷薯類所含CHO量=交換份（216g÷19g/谷薯類交換份=11.4≈11個谷薯類交換份谷薯類交換份×食物量/谷薯類交換份=谷薯類食物量11谷薯類交換份×25g/谷薯類交換份（米/面）=275g即應(yīng)攝入275g谷薯類食物/d第六十頁，共84頁。b．計算瘦肉類食物交換份：可按每日Pro為基準(zhǔn)進(jìn)行計算計算Pro量：例如谷薯類交換份×Pro量/谷薯類交換份=谷薯類中Pro總量，依次計算牛奶蔬菜中蛋白含量瘦肉類交換份數(shù)＝[總Pro量－（牛奶＋蔬菜＋谷薯類中含蛋白量）]÷9g/瘦肉類交換份＝[99-35]÷9=7.1≈7份

攝入瘦肉類：7×50=350g瘦牛肉，羊肉第六十一頁，共84頁。c．計算油脂類食物交換份：可按每日脂肪為基準(zhǔn)進(jìn)行計算計算脂肪的量：谷薯類交換份×脂肪量/谷薯類交換份=谷薯類中脂肪總量牛奶＋谷薯類＋瘦肉類中含脂肪量為50.5g,低脂飲食（＜50g輕度限制），需飲脫脂奶，去掉牛奶脂肪，還有40.5g，由烹飪油補充，即48－40.5＝7.5g油脂類交換份數(shù)＝[總脂肪量－（谷薯類＋瘦肉類中含脂肪量）]÷9g/油脂類交換份＝7.5÷9=0.8

≈1份（1匙）第六十二頁，共84頁。③計算六大類食物三餐交換份數(shù)與重量根據(jù)三餐比例計算份數(shù)早：中：晚1/5,2/5,2/5根據(jù)等值食物交換表選擇食物，并確定份數(shù)和重量第六十三頁，共84頁。食譜內(nèi)容全日交換后(份)全日食品早餐午餐晚餐脫脂奶蔬菜類谷類瘦肉類烹調(diào)油食品舉例A(份)BA(份)BA(份)B211170.8≈1220ml500g275g350g9g2－2－－220ml－50g－－－0.54.53.50.5－250g112.5g175g半匙－0.54.53.50.5

－250g112.5g175g半匙早：脫脂奶一瓶(220ml)、咸面包75g（等于50g大米）午：羊肉175g、炒青菜250g、米飯87.5g、烹調(diào)油半匙晚：瘦牛肉70g、豆腐50g、蛋1只、薺菜250g、米飯112.5g,

烹調(diào)油半匙食譜安排如下表所示注：A為交換后份數(shù)，B為食品實際重量第六十四頁，共84頁。第六十五頁，共84頁。第六十六頁，共84頁。第六十七頁，共84頁。第六十八頁，共84頁。第六十九頁，共84頁。第七十頁，共84頁。4根據(jù)粗配食譜中選用食物的量計算該食譜的營養(yǎng)成分，并與食用者的營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較如未達(dá)到供給量的80-100%之間進(jìn)一步調(diào)整直至符合要求確定一日食譜5編排一周食譜一日食譜飲食習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)、市場供應(yīng)等因素編排食物品種、烹調(diào)方法一周食譜第七十一頁，共84頁。食譜內(nèi)容交換份食品量(g)熱卡(kcal)

碳水化物(g)

蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)

脫脂奶蔬菜類谷類瘦肉類油脂類合計211171-220ml5002753501匙-8080973.5567811781.51215209－－236852263－98－－5.535949.5表10－9食譜內(nèi)容計算——是否符合要求第七十二頁，共84頁。查表食品交換法舉例：患者,女，40歲，身高165cm，體重75kg。辦公室職員，輕度體力勞動，糖尿病史2年，目前口服美吡達(dá)2.5mg，每天三次，空腹血糖7.2mmol/L，餐后血糖11.9mmol/L，BP：130/80mmHg，血脂正常。第七十三頁，共84頁。計算總熱量：1800kcal/d確定每餐食物分配：查下表制定具體食譜（查等值食品交換表）第七十四頁，共84頁。查表食品交換法，一天各類食物需要的交換份數(shù)第七十五頁，共84頁。查表食品交換法，每餐各類食物交換份數(shù)第七十六頁，共84頁。查等值食品交換表

設(shè)計具體食譜如下早餐：咸面包37.5x2＝75g、牛奶110×2＝220ml午餐：面條30x5=150g、大排25x2＝50g、白菜500x0.5＝250g、豆油1匙、小蘋果1個。晚餐：米飯25×4＝100g、牛肉50×2＝100g、黃瓜500×0.25＝125g、韭菜300×0.25＝75g、西瓜750x0.5＝375g、豆油1匙。第七十七頁