2023中式烹調(diào)師（高級(jí)）歷年考試真題（高頻考點(diǎn)摘選）附答案

2023中式烹調(diào)師（高級(jí)）歷年考試真題（高頻考點(diǎn)摘選）附答案卷I一.綜合題庫(kù)(共65題)1.【判斷題】大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。2.【判斷題】食品操作人員操作時(shí)對(duì)消毒后的餐具要用抹布再揩抹。3.【判斷題】蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的高分子有機(jī)化合物，主要由碳、氫、氧、氮(C、H、O、N)等四種元素組成。4.【多選題】36V照明適用的場(chǎng)所條件是（）。A、高溫B、有導(dǎo)電灰塵C、潮濕D、易觸及帶電體E、燈高低于2.5m5.【判斷題】()肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。6.【單選題】下列不會(huì)引起火災(zāi)的情況是。A、定期檢修廚房電器設(shè)備B、點(diǎn)火操作不當(dāng)C、抽油煙管道積累油污D、烹調(diào)操作不當(dāng)7.【判斷題】()制茸膠時(shí)，鹽投放量的多少是以彈性作為唯一依據(jù)。8.【判斷題】()成本系數(shù)可以用于計(jì)算半成品的單位成本。9.【單選題】滿意價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的()的定價(jià)策略。A、衰退階段B、成熟階段C、成長(zhǎng)階段D、導(dǎo)入階段10.【單選題】易引起沙門(mén)菌食物中毒的食物是()。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、禽類11.【單選題】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。A、淀粉B、纖維素C、脂肪D、蛋白質(zhì)12.【判斷題】()某毛料2500克，損耗率80％，此料的損耗重量應(yīng)為3250克。13.【單選題】爐灶間對(duì)于醬油、醋、料酒等調(diào)味罐的使用要做到()。A、每道菜點(diǎn)添加一次B、每餐一次性添加C、每日一次性添加D、應(yīng)該常用常添14.【單選題】按烹飪?cè)系?)分類，可將烹飪?cè)戏譃閯?dòng)物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。A、加工與否B、商品種類C、烹飪運(yùn)用D、來(lái)源屬性15.【單選題】漲發(fā)墨魚(yú)時(shí)的火堿溶液中，20千克的水中應(yīng)加入火堿。A、48克B、5百克C、68克D、6百克16.【單選題】白煨臍門(mén)的取料方法屬于()。A、生料去骨取肉B、熟料去骨取肉C、取帶骨的生料D、去帶骨的熟料17.【單選題】面點(diǎn)工藝中的包餡比例，是指()之間的比例關(guān)系。A、葷餡與素餡B、餡重與皮重C、餡料與油脂D、餡料與鹽18.【單選題】佝僂病主要是由于膳食中長(zhǎng)期缺乏()而引起的。A、維生素ＡB、維生素DC、維生素ＥD、核黃素19.【單選題】如果采用襯墊或平面法蘭連接,則應(yīng)采用()的緊固螺栓螺釘或采用其他型式的夾緊裝置以保證法蘭貼合在整個(gè)接合面上。A、足夠堅(jiān)固B、足夠數(shù)量C、足夠平直20.【判斷題】()色彩搭配不當(dāng)會(huì)影響作品的主次布局效果。21.【判斷題】()動(dòng)物性原料解凍溫度不宜超過(guò)25℃，相對(duì)濕度在85％。22.【單選題】西湖醋魚(yú)要將魚(yú)身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為()。A、單片B、軟片C、雄片D、雌片23.【單選題】《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書(shū)籍外，還是一部關(guān)于()方面的權(quán)威著作。A、食療B、飲食C、菜單D、飲膳24.【單選題】藻類植物是自然界中的()。A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物25.【單選題】烹調(diào)過(guò)程中投放加碘鹽的最佳狀態(tài)是()。A、高溫下B、低溫下C、菜肴出鍋前D、菜肴長(zhǎng)時(shí)間加熱前26.【判斷題】脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。27.【判斷題】()制湯時(shí)若過(guò)早地加入食鹽，會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。28.【判斷題】花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。29.【單選題】熱菜比冷菜中的魚(yú)香味要多用()調(diào)味料。A、紅油B、甜面醬C、豆豉D、豆瓣醬30.【單選題】屬于川菜中特色燒制方法的烹調(diào)方法是()。A、紅燒B、干燒C、豆瓣醬燒D、紅油燒31.【單選題】職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是企業(yè)的職業(yè)道德建設(shè)。A、領(lǐng)導(dǎo)干部B、普通職工C、技術(shù)骨干D、重點(diǎn)崗位32.【單選題】京都排骨醬中鹽的用量是()。A、5克B、10克C、3克D、不加鹽33.【單選題】成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。A、減去B、加上C、除以D、乘以34.【單選題】煮牡蠣的湯汁經(jīng)加工后可制成()。A、蝦油B、魚(yú)露C、蠔油D、醬油35.【判斷題】家雞是由原雞馴化而來(lái)的家禽。36.【單選題】宮保雞丁上漿時(shí)除加入鹽、淀粉外，還要加入。A、油B、姜末C、豆瓣醬D、醬油37.【單選題】原料通過(guò)烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來(lái)的令人愉快的氣味稱為()。A、肉香B、原香C、清香D、純香38.【判斷題】()豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)、色深、結(jié)締組織少、脂肪多、質(zhì)地嫩的特點(diǎn)。39.【單選題】生堿水的堿面與涼水比例是()。A、0.05555555555555555B、0.0625C、0.06944444444444445D、0.0486111111111111140.【單選題】從工藝學(xué)的角度看，茸泥指的是()。A、茸是指葷料B、泥是指素料C、茸是指素料D、茸泥沒(méi)有葷素區(qū)別41.【單選題】電纜橋、電纜層、分支箱、接地箱應(yīng)()巡查一次。A、每天B、每年C、每月42.【判斷題】()調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。43.【單選題】水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)()為主。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半44.【判斷題】白焯蝦所運(yùn)用的烹調(diào)法屬于焯法中的生焯法。45.【判斷題】()蝦餅對(duì)成型要求很高，但對(duì)蝦仁的新鮮程度要求不高。46.【單選題】整雞出骨的原料應(yīng)選擇生長(zhǎng)期在()左右的雞。A、6個(gè)月B、18個(gè)月C、12個(gè)月D、22個(gè)月47.【判斷題】()食物中毒人與人之間具有傳染性。48.【判斷題】()調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2﹕1，粉料為低筋粉或無(wú)筋粉。49.【單選題】辣椒是由()引進(jìn)的。A、非洲B、大洋洲C、歐洲D(zhuǎn)、南美洲50.【判斷題】火腿是用豬后腿為原料經(jīng)一系列工藝加工而成的腌制品。51.【單選題】茸泥有粗茸、細(xì)茸之分，它的分類依據(jù)是()。A、茸泥的彈性B、茸泥的形狀C、茸泥的顆粒D、茸泥的口感52.【單選題】象形花色配菜可以分為：()象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。A、禽鳥(niǎo)類B、動(dòng)物類C、家畜類D、魚(yú)蟲(chóng)類53.【單選題】水煮是川菜的特色，它對(duì)原料的成熟要求是()。A、斷生即可B、軟爛即可C、酥爛即可D、半熟即可54.【判斷題】()食品操作人員操作時(shí)對(duì)消毒后的餐具要用抹布再揩抹。55.【單選題】調(diào)制魚(yú)香肚片時(shí)，應(yīng)先將()放入醬油、醋中充分溶化。A、所用的固體調(diào)料B、鹽C、味精D、糖56.【單選題】tanδ測(cè)試時(shí),隨著試驗(yàn)電壓U的變化,tanδ值呈開(kāi)口環(huán)曲線,則試品屬于()。A、.良好絕緣B、.絕緣受潮C、.絕緣中存在氣隙57.【單選題】制作蝦餅時(shí)預(yù)熟定型的方法是()。A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制58.【判斷題】我國(guó)電力系統(tǒng)中,純粹的電纜線路不裝設(shè)重合閘。()59.【判斷題】宰殺龍蝦時(shí)先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。60.【單選題】北京烤鴨的開(kāi)膛部位是()。A、背部B、腹部C、肋部D、頸部61.【判斷題】()用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。62.【判斷題】()鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為60°角。63.【單選題】正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量為。A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右64.【單選題】關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是()。A、脂肪可構(gòu)成機(jī)體B、脂肪能夠滋潤(rùn)皮膚C、脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能65.【單選題】禽肉中所含的脂肪主要為()。A、卵磷脂B、糖脂C、亞油酸D、飽和脂肪酸卷I參考答案一.綜合題庫(kù)1.參考答案：×2.參考答案：×3.參考答案：√4.參考答案：ABE5.參考答案：√6.參考答案：A7.參考答案：×8.參考答案：√9.參考答案：C10.參考答案：D11.參考答案：D12.參考答案：×13.參考答案：D14.參考答案：D15.參考答案：C16.參考答案：B17.參考答案：B18.參考答案：B19.參考答案：B20.參考答案：×21.參考答案：√22.參考答案：C23.參考答案：A24.參考答案：B25.參考答案：C26.參考答案：√27.參考答案：√28.參考答案：√29.參考答案：D30.參考答案：B31.參考答案：A32.參考答案：D33.參考答案：A34.參考答案：C35.參考答案：√36.參考答案：D37.參考答案：B38.參考答案：×39.參考答案：A40.參考答案：B41.參考答案：B42.參考答案：×43.參考答案：B44.參考答案：√45.參考答