獼猴桃的風(fēng)味

獼猴桃的風(fēng)味研究2011511109李深港2011511110張文慧2011511112王瑞霞2011511122張梅2011511123甘猛文獼猴桃的功效與作用及食用方法

獼猴桃又叫奇異果，它被認為是營養(yǎng)密度最高的水果，每天吃兩顆奇異果，可補充身體中的鈣質(zhì)，增強人體對食物的吸收力，改善睡眠品質(zhì)。奇異果中的微酸，能促進腸胃臑動，減少腸胃脹氣，改善睡眠狀態(tài)。獼猴桃還可以治療食欲不振、消化不良、反胃嘔吐以及煩熱、黃疸、消渴、石淋、疝氣、痔瘡等癥。獼猴桃的營養(yǎng)價值

1.獼猴桃果實肉肥汁多，清香鮮美，甜酸宜人。除鮮食外，還可加工成汁、果醬、果酒、糖水罐頭、果干、果脯等。

2.獼猴桃汁更成為國家運動員首選的保健飲料，又是老年人、兒童、體弱多病者的滋補果品。它含有豐富的維生素C、A、E以及鉀、鎂、纖維素之外，還含有其他水果比較少見的營養(yǎng)成分——葉酸、胡蘿卜素、鈣、黃體素、氨基酸、天然肌醇。3.獼猴桃含有豐富的維生素C，可強化免疫系統(tǒng)，促進傷口愈合和對鐵質(zhì)的吸收，它所富含的肌醇及氨基酸，可抑制抑郁癥，補充腦力所消耗的營養(yǎng)，它的低鈉高鉀的完美比例，可補充熬夜加班所失去的體力。獼猴桃的奇異功效

1.獼猴桃含有Vc、VE、VK和葉酸等多種維生素，它的低鈉高鉀的完美比例，可補充熬夜加班所失去的體力；2.奇異果所含的精氨酸等氨基酸，能強化腦功能及促進生長激素的分泌；3.對愛美的女士來說，奇異果是最合適的減肥食品，它雖然營養(yǎng)豐富但熱量極低，其特有的膳食纖維不但能夠促進消化吸收，還可以令人產(chǎn)生飽腹感4.獼獼猴桃含有大量的天然糖醇類物質(zhì)肌醇5.獼猴桃含有優(yōu)良的膳食纖維

6.獼猴桃含有抗突變成分谷胱甘肽，有利于抑制誘發(fā)癌癥基因的突變，對肝癌、肺癌、皮膚癌、前列腺癌等多種癌細胞病變有一定的抑制作用彌猴桃(ActinidiachinensisPlanch)原產(chǎn)中國?，F(xiàn)在市場上供應(yīng)的主要是保存較好的新鮮彌猴桃隨著產(chǎn)量的不斷增加,必將有大量不能作為鮮果出售的彌猴桃被加工為罐頭上市。經(jīng)過加工的彌猴桃,特別是經(jīng)過熱處理的,其風(fēng)味大大遜于新鮮的彌猴桃,倒頗象煮熟了的歐洲茶藨子。在加工彌猴桃汁的過程中,其風(fēng)味也會發(fā)生很大變化,即使不使用熱處理法,也是這樣。獼猴桃揮發(fā)性物質(zhì)的研究

采用水蒸氣蒸餾法提取美味獼猴桃根的揮發(fā)油,用GC-MS分離分析其成分及相對含量.結(jié)果:鑒定其中16個化合物,占揮發(fā)性成分總量的89.37%.美味獼猴桃根揮發(fā)油的主要成分有:2,4-雙(1,1-二甲基)苯酚、3-(4-甲氧苯基)-2-丙烯酸乙酯、(Z)-9-十八碳烯酸甲酯、八甲基環(huán)戊硅烷.獼猴桃揮發(fā)性物質(zhì)的研究獼猴桃揮發(fā)性物質(zhì)的研究不同品種果汁中主要香氣物質(zhì)構(gòu)成種類基本相同,其含量分布存在差異.乙酸乙酯、乙醇、丁酸甲酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸己酯、正己醇、(E)-2-己烯-1-醇等化合物是獼猴桃果汁中的主要香氣物質(zhì),對獼猴桃果汁特征風(fēng)味的形成具有重要作用。.獼猴桃的果汁特點

果汁呈黃綠色或淡黃色，具有獼猴桃果汁的特有風(fēng)味，酸適口，無異味，果汁均勻混濁。

獼猴桃汁風(fēng)味研究方法應(yīng)用TenaxGC吸附法和GC-MS分析鑒定了不同獼猴桃汁的風(fēng)味成分,結(jié)果表明,加菌發(fā)酵獼猴桃汁共有14種揮發(fā)性組分,加菌發(fā)酵過濾汁分離到12種組分,自然發(fā)酵汁共分離鑒定出17種組分,未發(fā)酵汁鑒定出13種組分.3類發(fā)酵汁均以呈現(xiàn)多種花香、果香的酯類為主,而未發(fā)酵汁則以呈現(xiàn)青草和葉子氣味的醛類為主.因而通過酵母菌代謝可明顯改善獼猴桃汁的風(fēng)味.獼猴桃酒風(fēng)味研究方法

(1)頂空直接進樣法經(jīng)研究優(yōu)化,該方法最優(yōu)參數(shù)為溫度35℃、加鹽量3g/8mL。本方法在獼猴桃酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要組分定性及半定量(面積歸一化)方面具有一定的應(yīng)用。

(2)固相微萃取法經(jīng)研究優(yōu)化，對于獼猴桃酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)提取，其最優(yōu)參數(shù)為CAR/PDMS萃取頭、萃取溫度45℃、萃取時間45min、加鹽量0.25g/mL。本方法對于獼猴桃酒中低含量揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)定量分析具有較好的應(yīng)用價值，而對于其組成分布研究仍具有缺陷。(3)溶劑提取法經(jīng)過研究表明，對于獼猴桃酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)提取，二氯甲烷體系與戊烷/二氯甲烷混合溶劑體系提取效果接近，但兩者比較，還是以二氯甲烷體系為最優(yōu)。獼猴桃酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)研究表明，該方法共檢出60種主要化合物，其中包括較多的高沸點揮發(fā)性物質(zhì)，而部分的低沸點揮發(fā)性物質(zhì)萃取效果降低。本方法對于獼猴桃酒中高沸點揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)研究具有重要的應(yīng)用價值。

(4)蒸餾法經(jīng)過研究表明，該方法重現(xiàn)性好，靈敏度較差。獼猴桃酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)研究表明，該方法共檢出37種主要化合物，物質(zhì)種類較少，其中以低沸點、易揮發(fā)物質(zhì)為主。作為經(jīng)典的揮發(fā)性物質(zhì)提取方法，本方法在獼猴桃酒易揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)提取方面也具有一定的應(yīng)用價值。經(jīng)不齡同方煤法對姑獼猴訪桃酒蠅中揮修發(fā)性遣風(fēng)味君物質(zhì)扯研究遵，從事獼猴怒桃酒報中共異檢出10轎2種揮挽發(fā)性茅風(fēng)味考物質(zhì)牽，其劫中以叮醇類臨物質(zhì)(2今4種)、酯沈類物科質(zhì)(3膀8種)、酸頃類物字質(zhì)(1拼1種)為主舅，另即有少梯量的怎酮類謙物質(zhì)(6種)、醛糧類物姥質(zhì)(2種)、酚斤類物博質(zhì)(3種