開(kāi)化十大名菜

開(kāi)化十大名菜開(kāi)化十大名菜/NUMPAGES26開(kāi)化十大名菜開(kāi)化十大名菜1、汽糕：七月半鬼節(jié)的特色小吃。開(kāi)化特有。七月半前一天，米洗凈泡好，加入米酒糟（順帶上未上榜之米酒）中途要經(jīng)?？窗l(fā)酵程度，全憑經(jīng)驗(yàn)判斷，一般是米漿中插筷子不倒即可。于是點(diǎn)火燒水，加餡（我們會(huì)提早半個(gè)月去河溝抓蝦放點(diǎn)油煎至兩面金黃，香脆松軟2、清明粿：因?yàn)橐郧爸挥星迕鞴?jié)才做，而得名。先燒一鍋開(kāi)水，熄火，倒入米定要加大量蔥才有開(kāi)化風(fēng)味

3、米粿：通常也是清明等傳統(tǒng)節(jié)日做，米粉處理同上，只是有餡，上鍋蒸。最傳統(tǒng)的是加幾片臘豬腸，濃郁的臘香味。另有加入一種野艾做出來(lái)，也很好吃，綠色健康。

4、米羹：稀罕物，非開(kāi)化人不可理解，甚至有很多開(kāi)化人還不一定吃過(guò)，但在老家禮田、村頭附近幾個(gè)村幾乎是每家必做的，常見(jiàn)于過(guò)年時(shí)每個(gè)村的燈日。做法也很簡(jiǎn)單，米淘凈，按家人口味加辣椒、大蒜、小茴香等泡上半天，磨成漿。炒一大盆青菜、干豆角等，米漿下鍋燒開(kāi)，放入豆腐（提早放鹽稍腌會(huì)）、菜等等。出鍋，香、辣、回味無(wú)窮。

5、炒粉干：炒粉干各地均有，開(kāi)化粉干用的是粗粉，但比溫州、寧波等地吃的更勁道。

6、大餅：大餅天南地北，全國(guó)各地都有，形狀、口味各異。開(kāi)化之大餅?zāi)擞图逯羶擅娼瘘S，因內(nèi)有餡，而味各不盡同。常見(jiàn)酸菜、鮮肉，老南瓜等，外香里甜。

7、臭豆腐干：絕非臭豆腐。豆腐干是用鹵水老豆腐烘干，再曬，硬的像石頭。加老壇鹵水、芝麻、大蒜、油菜餅等等等。腌出的鴨蛋、豆腐干，生著吃、炒著吃都可以，聞著臭，吃著香。

8、糯米圓：類似湯圓，實(shí)心，雞蛋大小，常見(jiàn)于農(nóng)忙時(shí)早餐與稀飯同煮，沾糖吃，耐餓。

9糍粑：這個(gè)在浙江很多地方都有，就不贅述了。不過(guò)和臺(tái)州等地炒著吃的吃法不同，我們一般喜歡烤著吃，還得用小火，最好是土灶，燒幾把稻草，鍋蓋燜上三五分鐘，烤出一層硬殼，不焦又香，自然的膨成大胖子。掰開(kāi)，絲拉的老長(zhǎng)，沾點(diǎn)糖，太好吃了。

10、蒸豬肉（音譯）：糯米粉出來(lái)類似清明粿，但粉中要加醬油、料酒、鹽、味精適量，餡多用排骨或五花，提早加調(diào)料腌制半天（用蔬菜餡也別有風(fēng)味），蒸是每個(gè)團(tuán)團(tuán)下面還墊上粽葉或芭蕉葉。出鍋時(shí)香糯可口，還帶有一絲清香。

開(kāi)化菜開(kāi)化菜指的是浙江省開(kāi)化縣的本地菜，有兩大特點(diǎn)：一是用綠色食品作原料，菜肴呈現(xiàn)生態(tài)特點(diǎn)；二是烹飪法兼收杭幫菜系的色鮮與徽派菜系的味重兩個(gè)特色。

開(kāi)化菜有十大特色名菜，即何田清水魚(yú)、開(kāi)化青螄、蘇莊飲粉（系列）、古田山干菜（系列）、南華山菌煲。

在開(kāi)化的名菜中，冠首之菜當(dāng)屬何田清水魚(yú)。何田地處邑內(nèi)北鄉(xiāng)，是錢江源中之源。由于生態(tài)環(huán)境好，水資源豐富。何田自古以來(lái)，便有門前屋后，挖坑筑塘，養(yǎng)殖清水魚(yú)的習(xí)俗。當(dāng)?shù)乩习傩沼芯浯偷目陬^禪：山塢里，沒(méi)好菜，抓條活魚(yú)把客待。這句話既道出了何田人熱情好客的民風(fēng)，也展現(xiàn)了何田家家戶戶養(yǎng)清水魚(yú)的特殊風(fēng)情。因此，清水魚(yú)不但家譜上有記載，縣志上也有記載。二十多年前，還上過(guò)《中國(guó)農(nóng)民報(bào)》，開(kāi)化的文藝人還將此題材編成舞蹈《人歡魚(yú)躍》，參加過(guò)地區(qū)的會(huì)演。

何田清水魚(yú)，因常年養(yǎng)于清水塘，魚(yú)身黑黢，魚(yú)目發(fā)光。烹飪時(shí)，取活魚(yú)現(xiàn)殺，切成魚(yú)塊（亦有全魚(yú)燒制的），下鍋時(shí)油不宜多，且以清水燉煮，待魚(yú)湯呈奶白色，粘稠狀，附上常用的佐料即可。該魚(yú)湯鮮肉嫩，令人唇粘齒甜，回味無(wú)比。除此之外，開(kāi)化青螄、金溪石斑魚(yú)、馬金豆腐干、蘇莊炊粉以及錢江源土雞、農(nóng)家生炒肉等也很有特色。開(kāi)化青螄，生長(zhǎng)于清澈的溪澗，鮮中略帶一絲微苦，是清補(bǔ)之佳；馬金豆腐干，取農(nóng)家土制豆腐干，佐以酸菜青椒爆炒，香軟爽口，很有嚼頭；蘇莊炊粉，相傳該菜源于/doc/5352830.html"朱元璋屯兵蘇莊，一農(nóng)戶為招待朱公，殺狗開(kāi)葷，因擔(dān)心狗肉上桌不雅，故外裹糯米粉而炊之，不想其香無(wú)比，其味絕妙。朱元璋吃后大為贊賞，于是蘇莊炊粉盛行。以炊肉為主，兼炊蔬菜，如南瓜炊粉、蠶豆炊粉、萵苣炊粉等，甚至連帶魚(yú)也都炊粉，后來(lái)簡(jiǎn)直是無(wú)菜不炊了；至于農(nóng)家生炒肉，開(kāi)化人亦稱“強(qiáng)盜炒”，是強(qiáng)盜搶豬，殺倒即炒之意。該肉下鍋先爆油，待肉質(zhì)酥黃，施少許冷水燜之，再佐以青（紅）椒片、大蒜子或蒜苗即可。此肉香甜酥嫩，又不油膩，備受客人稱道

到過(guò)開(kāi)化的客人，無(wú)論是政府官員還是商人文友，都對(duì)開(kāi)化的菜贊不絕口，尤其是推出十大名菜后，更是名聲鵲起，令人咂舌稱美。在開(kāi)化的名菜中，冠首之菜當(dāng)屬何田清水魚(yú)。何田地處邑內(nèi)北鄉(xiāng)，是錢江源中之源。由于生態(tài)環(huán)境好，水資源豐富。何田自古以來(lái)，便有門前屋后，挖坑筑塘，養(yǎng)殖清水魚(yú)的習(xí)俗。當(dāng)?shù)乩习傩沼芯浯偷目陬^禪：山塢里，沒(méi)好菜，抓條活魚(yú)把客待。這句話既道出了何田人熱情好客的民風(fēng)，也展現(xiàn)了何田家家戶戶養(yǎng)清水魚(yú)的特殊風(fēng)情。因此，清水魚(yú)不但家譜上有記載，縣志上也有記載。二十多年前，還上過(guò)《中國(guó)農(nóng)民報(bào)》，開(kāi)化的文藝人還將此題材編成舞蹈《人歡魚(yú)躍》，參加過(guò)地區(qū)的會(huì)演。何田清水魚(yú)，因常年養(yǎng)于清水塘，魚(yú)身黑黢，魚(yú)目發(fā)光。烹飪時(shí)，取活魚(yú)現(xiàn)殺，切成魚(yú)塊（亦有全魚(yú)燒制的），下鍋時(shí)油不宜多，且以清水燉煮，待魚(yú)湯呈奶白色，粘稠狀，附上常用的佐料即可。該魚(yú)湯鮮肉嫩，令人唇粘齒甜，回味無(wú)比。除此之外，開(kāi)化青螄、金溪石斑魚(yú)、馬金豆腐干、蘇莊炊粉以及錢江源土雞、農(nóng)家生炒肉等也很有特色。開(kāi)化青螄，生長(zhǎng)于清澈的溪澗，鮮中略帶一絲微苦，是清補(bǔ)之佳；馬金豆腐干，取農(nóng)家土制豆腐干，佐以酸菜青椒爆炒，香軟爽口，很有嚼頭；蘇莊炊粉，相傳該菜源于朱元璋屯兵蘇莊，一農(nóng)戶為招待朱公，殺狗開(kāi)葷，因擔(dān)心狗肉上桌不雅，故外裹糯米粉而炊之，不想其香無(wú)比，其味絕妙。朱元璋吃后大為贊賞，于是蘇莊炊粉盛行。以炊肉為主，兼炊蔬菜，如南瓜炊粉、蠶豆炊粉、萵苣炊粉等，甚至連帶魚(yú)也都炊粉，后來(lái)簡(jiǎn)直是無(wú)菜不炊了；至于農(nóng)家生炒肉，開(kāi)化人亦稱“強(qiáng)盜炒”，是強(qiáng)盜搶豬，殺倒即炒之意。該肉下鍋先爆油，待肉質(zhì)酥黃，施少許冷水燜之，再佐以青（紅）椒片、大蒜子或蒜苗即可。此肉香甜酥嫩，又不油膩，備受客人稱道?？傊瑹o(wú)論是何田清水魚(yú)還是開(kāi)化其他名菜，說(shuō)來(lái)說(shuō)去，無(wú)外乎兩大特色：一是用綠色食品作原料，名菜呈現(xiàn)生態(tài)特點(diǎn)；二是開(kāi)化名菜烹飪法兼收杭幫菜系的色鮮與徽派菜系的味重兩個(gè)特色，并融合創(chuàng)新，才形成了開(kāi)化名菜色香味俱佳的地方特色。因特色鮮明，何田魚(yú)和開(kāi)化菜不僅飄香當(dāng)?shù)?，也開(kāi)始惠及衢城等更多地方了。一、錢江源十大名菜：

①何田清水魚(yú)

②開(kāi)化青螄

③金溪石斑魚(yú)

④馬金豆腐干

⑤蘇莊炊粉肉

⑥十八洞臘肉

⑦錢江源土雞煲

⑧古田山干菜

⑨南華山珍煲⑩農(nóng)家生炒肉

二、特色菜

辣椒包、茄子蒸魚(yú)干、面拖南瓜花、清水小龍蝦

三、特色小吃：

1、汽糕：七月半鬼節(jié)的特色小吃。開(kāi)化特有。七月半前一天，米洗凈泡好，加入米酒糟（順帶上未上榜之米酒）中途要經(jīng)?？窗l(fā)酵程度，全憑經(jīng)驗(yàn)判斷，一般是米漿中插筷子不倒即可。于是點(diǎn)火燒水，加餡（我們會(huì)提早半個(gè)月去河溝抓蝦米），上鍋蒸，熱糕，松軟噴香，餡料十足，蝦米、雞蛋、香干、肉絲。吃剩的，放點(diǎn)油煎至兩面金黃，香脆松軟

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2、清明粿：因?yàn)橐郧爸挥星迕鞴?jié)才做，而得名。先燒一鍋開(kāi)水，熄火，倒入米粉，攪拌成團(tuán)，揉面至不沾手、不沾盤，搓成細(xì)條狀，再掐成玻璃彈子大小，搓圓。搓好后，上鍋蒸，涼干，用水泡上可數(shù)月不壞。吃的時(shí)候，切點(diǎn)肉，菜，一定要加大量蔥才有開(kāi)化風(fēng)味

3、米粿：通常也是清明等傳統(tǒng)節(jié)日做，米粉處理同上，只是有餡，上鍋蒸。最傳統(tǒng)的是加幾片臘豬腸，濃郁的臘香味。另有加入一種野艾做出來(lái)，也很好吃，綠色健康。

4、米羹：稀罕物，非開(kāi)化人不可理解，甚至有很多開(kāi)化人還不一定吃過(guò)，但在老家禮田、村頭附近幾個(gè)村幾乎是每家必做的，常見(jiàn)于過(guò)年時(shí)每個(gè)村的燈日。做法也很簡(jiǎn)單，米淘凈，按家人口味加辣椒、大蒜、小茴香等泡上半天，磨成漿。炒一大盆青菜、干豆角等，米漿下鍋燒開(kāi)，放入豆腐（提早放鹽稍腌會(huì)）、菜等等。出鍋，香、辣、回味無(wú)窮。

5、炒粉干：炒粉干各地均有，開(kāi)化粉干用的是粗粉，但比溫州、寧波等地吃的更勁道。

6、大餅：大餅天南地北，全國(guó)各地都有，形狀、口味各異。開(kāi)化之大餅?zāi)擞图逯羶擅娼瘘S，因內(nèi)有餡，而味各不盡同。常見(jiàn)酸菜、鮮肉，老南瓜等，外香里甜。

7、臭豆腐干：絕非臭豆腐。豆腐干是用鹵水老豆腐烘干，再曬，硬的像石頭。加老壇鹵水、芝麻、大蒜、油菜餅等等等。腌出的鴨蛋、豆腐干，生著吃、炒著吃都可以，聞著臭，吃著香。

8、糯米圓：類似湯圓，實(shí)心，雞蛋大小，常見(jiàn)于農(nóng)忙時(shí)早餐與稀飯同煮，沾糖吃，耐餓。

9、

糍粑：這個(gè)在浙江很多地方都有，就不贅述了。不過(guò)和臺(tái)州等地炒著吃的吃法不同，我們一般喜歡烤著吃，還得用小火，最好是土灶，燒幾把稻草，鍋蓋燜上三五分鐘，烤出一層硬殼，不焦又香，自然的膨成大胖子。掰開(kāi)，絲拉的老長(zhǎng)，沾點(diǎn)糖，太好吃了。

10、

蒸豬肉（音譯）：糯米粉出來(lái)類似清明粿，但粉中要加醬油、料酒、鹽、味精適量，餡多用排骨或五花，提早加調(diào)料腌制半天（用蔬菜餡也別有風(fēng)味），蒸是每個(gè)團(tuán)團(tuán)下面還墊上粽葉或芭蕉葉。出鍋時(shí)香糯可口，還帶有一絲清香。

11、油煎粿

12、牛郎片

13、凍米糖

14、生煎包

15、玉米餅

16、何田粉皮

17、薄皮混飩222、青螄即清水螺螄，他和一般的螺螄不同，黑色細(xì)長(zhǎng)的外殼，里面是灰綠色的鮮肉，就連可以食用的腸子也是綠色的。當(dāng)?shù)氐氖晨透嬖V筆者，要說(shuō)味道最鮮美的當(dāng)屬錢塘江源頭HYPERLIN齊溪鎮(zhèn)鄉(xiāng)間小溪活水里的青螄了，生長(zhǎng)水域的水質(zhì)越好，青螄的個(gè)頭越大，顏色越黑，腸子越綠，吃起來(lái)才越有味道?！俺隽碎_(kāi)化就很難在河里找到青螄了，因?yàn)榍辔嚨纳L(zhǎng)對(duì)水溫、水質(zhì)和周圍環(huán)境的要求很高，水一定是要活水，而且不能太深，也不能有污染，否則就沒(méi)有清水螺螄了，它與圓圓的田螺味道自然相差很多。”居民們說(shuō)。

據(jù)了解，在開(kāi)化一年四季都可以品嘗到青螄，菜市場(chǎng)里幾乎每天都有出售。冬天的時(shí)候，村民們會(huì)撐著木筏拿著專用的工具在河里打撈，也有的穿上防水服下到淺溪里尋找，這時(shí)青螄們也會(huì)躲藏起來(lái)，因此產(chǎn)量較少。一到夏天，在開(kāi)化的小溪里，隨處都能看見(jiàn)一群群彎著腰在水中搜索的村民，大家拿著菜籃、水桶或是塑料袋，正專心地摸青螄呢！家住河邊的孩子們往往利用下河洗澡的機(jī)會(huì)也揀上一些回家，母親只要剪去青螄的屁股，沖洗干凈就可以下鍋，然后放些姜、蔥、蒜、紫蘇、辣椒等配料，加水、噴入少量的黃酒，5分鐘后一盤味鮮肉美的佳肴便出鍋了。

水溫，水質(zhì)和周圍環(huán)境對(duì)青螄影響很大。一般情況下，青螄喜歡在河里的石頭，山巖下。陽(yáng)光大的時(shí)候，就躲石頭下面，和山巖縫隙里。一到傍晚就全部爬到石頭上。夏天，中午太陽(yáng)最大時(shí)候，在小溪水淺的地方扔一把柳枝，傍晚回去，柳枝上全是青螄。除了開(kāi)化以外，常山很多河里都有，芙蓉水庫(kù)上游的幾條支流都產(chǎn)青螄狗肉炊粉，有一年，朱元璋的數(shù)千人馬駐扎在蘇莊，人多地方小吃得東西越來(lái)越困難。有幾個(gè)毛伢子好久沒(méi)吃到肉，一天在一起商議，打了一只狗想吃個(gè)痛快。照祖宗傳下的規(guī)距，狗肉是不可在灶臺(tái)的食鍋里燒的，據(jù)說(shuō)灶王爺會(huì)生氣，于是他們就在屋后柴棚，架起鍋燒。一大鍋狗肉“咕嘟，咕嘟”眼看就要熟了，忽有人來(lái)報(bào)，說(shuō)朱元璋來(lái)了，大家頓時(shí)慌得手忙腳亂。原因是怕朱元璋看見(jiàn)說(shuō)自己吃這么多肉不給部隊(duì)吃。有人想出個(gè)辦法：趕忙拿來(lái)米粉撒在狗肉上面。萬(wàn)一朱元璋看見(jiàn)了，就說(shuō)是燒米粉糊。這時(shí)候朱元璋走進(jìn)門來(lái)，當(dāng)時(shí)朱元璋是大將軍，家里老人迎上說(shuō)：“大將軍光臨寒舍有何見(jiàn)教？”朱元璋說(shuō)：“我出來(lái)隨便走走，聞到這邊一股香氣，害得我連打了五個(gè)噴嚏；你們燒什么好東西??？”毛伢子知道瞞不過(guò)去了，只好說(shuō)是燒狗肉米粉糊糊。一毛伢子同時(shí)裝了一碗，請(qǐng)朱元璋品嘗。朱元璋吃了一口，連說(shuō)：“好吃，好吃！”過(guò)了數(shù)天，朱元璋又走過(guò)來(lái)對(duì)老人說(shuō)：“那天給我吃的狗肉糊糊，味道實(shí)在太鮮美啦，就是名稱不夠雅，改為‘狗肉炊粉’如何？老人家說(shuō)“好”此后，狗肉炊粉越炊越精，它是由狗肉薄片、陳年米酒、陳豬腿肉、茶油、糯米粉調(diào)入醬、姜、蒜、辣椒等佐料精制而成，蒸熟之后，置盆中顏色油光黃松，食之味略甜，鮮嫩酥脆，香氣四溢。此后，許多外鄉(xiāng)人慕名來(lái)蘇莊，指名要吃“狗肉炊粉”。就這樣，狗肉炊粉成了蘇莊的一大名菜。馬金貢面貢面，俗稱索面、掛面、長(zhǎng)壽面。索面是招待客人的佳點(diǎn)和逢年過(guò)節(jié)、婚喪壽辰饋贈(zèng)親友的禮品，寓以萬(wàn)福呈祥、長(zhǎng)命富貴之意，故又譽(yù)稱“長(zhǎng)壽面”。為馬金一帶主要特產(chǎn)之一。索面煮食不加鹽，只在沸水鍋內(nèi)一汆，撈入調(diào)配好油、醬油、味精、生姜、香蔥等佐料的碗盆內(nèi)即可食。其味鮮而不膩，滑嫩不糊口，食后有開(kāi)胃、發(fā)汗之效。山區(qū)一帶，習(xí)慣用辣油做佐料，其味更佳。馬金一帶歷來(lái)盛產(chǎn)索面，幾乎每村都有人加工，尤以徐塘口（內(nèi)、外徐塘村）和石川村加工戶居多。相傳，明朝嘉靖年間，太師嚴(yán)嵩一干人馬路經(jīng)馬金，至農(nóng)家避雨。主人以索面待客。嚴(yán)嵩吃后贊不絕口，隨帶索面進(jìn)貢皇帝，受到皇上的贊賞。以后，每年都有數(shù)百擔(dān)索面送入京都，由此美名為“貢面”。貢面的加工，憑手工操作，主要原料以上等面粉為佳。制作時(shí)，一般以25公斤左右的面粉為一作，配以一定比例的水、鹽，高檔的禮品還需加適量的蛋清。加工工序分為五道：①和面。傍晚時(shí)，加工者先把食鹽（隨氣候而定鹽量）溶解于和面缸的水中，然后倒入面粉或加蛋清進(jìn)行和面，揉成干濕適度、不粘手、不粘鹽的面團(tuán)。②盤條。將和好的面團(tuán)倒入一塊大面板上，拉搓成面板大的面條；然后割成5厘米左右的長(zhǎng)條，淋上植物油（防粘），搓成圓長(zhǎng)條，盤入面缸中；接著在面板上放些面粉，搓拉成2厘米粗的長(zhǎng)條，盤入木制盤中，蓋上油紙（現(xiàn)為薄膜）。③繞條。凌晨，加工者先把兩根長(zhǎng)30厘米、粗1厘米的箬竹竿固定在隔10厘米的木架上，然后將盤條邊拉邊纏繞在兩根箬竹竿上；繞滿后，架入長(zhǎng)約2米、寬約50厘米的木箱內(nèi)“醒面”。④拉面。約半小時(shí)后，將醒面取出，依次插入約2米高的拉面架上層的孔眼內(nèi)，逐一拉成細(xì)條，固定于拉面架下層的孔眼內(nèi)，任風(fēng)吹日曬。⑤收面。涼干后的面條，從拉面架上取下，每?jī)筛蜑橐凰鳎s0.25公斤），卷成8字型，中扎一圈紅紙，存放入籮筐或木桶中，就可享用和待售了。馬金貢面以其細(xì)而不斷的外形，久食不厭的風(fēng)味，成為面制品家族中的傳統(tǒng)產(chǎn)品，它不但豐富了人民生活，增強(qiáng)食品行業(yè)的活力，而且通過(guò)加工增值，使一批民間能人增加經(jīng)濟(jì)效益。隨著加工規(guī)模的擴(kuò)大，貢面將以嶄新的包裝、優(yōu)良的品質(zhì)，進(jìn)入國(guó)內(nèi)外大中城市的居民家庭。1、十八洞臘肉老家金村宋村的十八洞自古就有，臘肉則是家鄉(xiāng)的特產(chǎn)，然而，冠以“十八洞臘肉”的美名，卻是近年的一個(gè)新話題。原因是，隨著旅游業(yè)的發(fā)展，來(lái)宋村十八洞觀光的游客隨之增多，游完十八洞，凡游客在當(dāng)?shù)剞r(nóng)家吃飯，東道主總會(huì)有臘肉招待，游客品嘗之余，皆贊不絕口，“十八洞臘肉”漸成人們喜歡品嘗的美食，經(jīng)一撥又一撥游客的傳播，“十八洞臘肉”的菜名也就應(yīng)運(yùn)而生。加之，“十八洞臘肉”的湯缽燉肉烹飪技術(shù)在錢江源十大特色名菜新菜評(píng)選活動(dòng)中，因色、香、味俱佳而一舉奪取桂冠，更是美名遠(yuǎn)揚(yáng)。十八洞臘肉肉質(zhì)細(xì)膩，肉皮金黃，肥肉冒油，瘦肉紅亮，咸淡適宜，柔韌綿軟，清香鮮爽，醇厚滋潤(rùn)，吃在嘴里咀嚼幾下，滿口生津。秋冬季節(jié)，農(nóng)家一排排臘肉掛在房前房后陽(yáng)光下晾曬、吹干，不用吃，看看聞聞，香味撲鼻，臘澤誘人，也會(huì)讓你回味無(wú)窮。吃的時(shí)候，只需把臘肉切一小塊洗干凈，再切成薄薄的一片片，或紅燒，或蒸煮，或清燉，或燴炒，各種方法皆宜。熟了放在碗里，黃燦燦，亮晶晶，雖然入嘴即刻化油、化渣，但肥而不膩，辛辣顯其油潤(rùn)，清淡添其豐腴。在諸多臘肉中，尤其是豬腿臘肉更是首屈一指。整個(gè)豬腿顏色黝黑，墩厚結(jié)實(shí)，比起城市里那些包裝精美的，多了份樸實(shí)，少了份華麗，但仔細(xì)品嘗，你會(huì)感覺(jué)到有一種濃郁悠遠(yuǎn)的滋味蕩氣回腸，食后口齒留香，使你吃了還想吃。臘肉的制作方法有熏、腌兩種。腌制的肉也有兩種，即整個(gè)豬腿或夾心肉、條肉。每年立冬過(guò)后，村里便開(kāi)始宰年豬，除了吃新鮮白肉外，將要準(zhǔn)備腌制的豬肉風(fēng)干兩天，失卻水分，然后在四周抹上粗鹽，放進(jìn)底部架有幾片毛竹的木桶或壇子里，上頭加壓幾塊大石頭，經(jīng)半個(gè)月左右取出，放入清水中退卻鹽分，漂洗干凈后，掛在露天接受陽(yáng)光的曝曬，要不了幾天，臘肉表層就會(huì)變得紅潤(rùn)，油光發(fā)亮。如果是整只豬腿腌制的，在曝曬過(guò)程中，還需把殘留在腿內(nèi)的血漬擠壓出來(lái)，以免滋生蛀蟲(chóng)。臘肉待客端出的是一份誠(chéng)意，主人的一種體面，也是對(duì)來(lái)客熱情款待的標(biāo)志。面對(duì)主人把煮的、炒的臘肉擺在席間，那味道濃郁的臘肉，只要試著吃一塊，就會(huì)感到它內(nèi)在的美味，嚼在嘴里剛咽下，忍不住就會(huì)夾起第二塊，真可謂大快朵頤。有一次，我陪外地一位游客到宋村十八洞玩，吃飯時(shí)桌上擺著一大碗青椒炒臘火腿肉，樂(lè)得客人連連稱贊：“山珍海味雖然鮮美，但不及這臘肉好吃?！贝藭r(shí)，我也夾一片臘肉塞進(jìn)嘴里，一邊慢慢咀嚼，一邊向客人介紹：“這里的豬，喝的是山泉水，吃的是天然食品青飼料，而且都是在鍋里煮熟后才供豬吃的，這樣的綠色豬、生態(tài)豬，豬肉味道當(dāng)然與別的飼料方法喂養(yǎng)出來(lái)的不一樣?！?、蘇莊蒸菜開(kāi)化蘇莊一帶，有喜歡用米粉拌菜蒸熟而食的民俗。這種菜，當(dāng)?shù)厝私小罢舨恕?，也有的叫“炊粉”或“蒸粉”。蘇莊蒸菜的起源難以考證，當(dāng)?shù)孛耖g傳說(shuō)有二。一說(shuō)起源于南宋。相傳出生江西婺源的南宋大思想家、教育家、大理學(xué)家朱熹一次回家鄉(xiāng)，當(dāng)?shù)卣[饑荒。他見(jiàn)農(nóng)民挖野菜充饑。就弄來(lái)一些米，磨成粉，拌野菜蒸熟，讓鄉(xiāng)親們吃。這樣一是野菜好吃多了，第二也耐饑。從此當(dāng)?shù)鼐陀辛擞妹追壅舨硕车拿袼住ＬK莊人祖籍多為婺源，故也有喜歡吃蒸菜的民俗。另一說(shuō)起源于元末。相傳朱元璋兵敗鄱陽(yáng)湖，逆信安江而上，在蘇莊一帶休整時(shí)，因缺糧缺油，軍民就用米粉拌菜蒸熟而食，一是比炒菜省油好吃，還可以吃飽肚子。朱元璋也愛(ài)吃蘇莊蒸菜，特別是熱氣騰騰的蘇莊蒸狗肉，流香四溢，油光松黃，鮮嫩可口，辣而開(kāi)味，朱元璋曾“一咽三贊，飯后離去，還依依回味”，當(dāng)了皇帝仍經(jīng)常想吃。蘇莊蒸菜一般制作方法，是把要蒸的菜或肉洗凈切好，然后放到飯盆里，加上米粉、山茶油、臘豬油、米酒、食鹽、辣椒、姜、蒜、蔥等拌勻，待水燒開(kāi)后，再散放到飯甑里蓋嚴(yán)，用猛火蒸熟。制作方法看似簡(jiǎn)單，關(guān)鍵是要掌握好味道和火候。蒸熟的菜，色香味俱全。米粉變成無(wú)色透明層，不同的蒸菜，具有不同的顏色。同時(shí)，蘇莊蒸菜用猛火蒸熟，里面又有山茶油、臘豬油、辣椒、姜、蒜、蔥等，既保存了蔬菜和肉的原有各種成份，營(yíng)養(yǎng)豐富，又特別香辣，味道特別好，讓人食欲大開(kāi)。蘇莊人愛(ài)吃蘇莊蒸菜，家禽獸肉、螺蚌魚(yú)蝦、各種瓜菜，樣樣都拿來(lái)蒸吃。蒸菜是他們下酒和佐餐的主打菜肴。糧食困難時(shí)，有的還拿蒸菜當(dāng)飯吃，冬天農(nóng)閑，經(jīng)常有人蒸菜打拼伙，或買一條狗殺了蒸狗肉，或做豆腐蒸豆腐，大家吃得開(kāi)心。許多人家，喝酒必蒸菜，吃稀飯必蒸菜，殺豬宰羊更要蒸菜。蔬菜旺季，大戶人家天天要蒸菜，有的還一天蒸好幾種菜。造屋、結(jié)婚、生孩子、做壽，紅白喜事擺酒，至少有四、五種蒸菜。逢年過(guò)節(jié)，家家產(chǎn)產(chǎn)必蒸菜。一方面要祭奠祖宗，另一方面為了全家人吃得豐盛。過(guò)年時(shí)蒸菜特多，滿桌都是，除夕的蒸菜一直要吃到元宵。蒸菜越多，表示收成越豐，年過(guò)得越好，生活越富裕。蘇莊人還有個(gè)“吃新”的民俗。相傳“布袋佛”捏著布袋口，漏了布袋底，一條狗就來(lái)吃谷子，一打滾把谷子全粘在身上?！安即稹卑l(fā)現(xiàn)后，就去抓狗，狗翹著尾巴跳到河里逃跑，身上的谷子全給水沖走了，只有翹著的尾巴上粘著的谷子還在。故以后農(nóng)民種稻子就長(zhǎng)稻穗，讓世人有飯吃，“吃新”就是為了紀(jì)念這條狗。每年夏天出梅后的第一個(gè)卯日，摘宋稻穗掛在家里，摘來(lái)新辣椒、新茄子，蒸辣椒包、茄子包。飯菜熟后，先給狗吃，獎(jiǎng)賞狗，同時(shí)試年成好壞。若狗先吃菜，則預(yù)示當(dāng)年五谷豐登：若先吃飯，則預(yù)示當(dāng)年會(huì)糧食欠收。用蘇莊蒸菜招待客人，也是蘇莊的一種民俗。蘇莊人好客?？腿藖?lái)了，做豆腐、蒸豆腐，蒸豬肉，蒸雞蛋，表示對(duì)客人客氣和敬重。就是平時(shí)請(qǐng)客吃飯或請(qǐng)人幫工，也要蒸菜。2006年陰歷正月初十，市農(nóng)家樂(lè)大蓬車藝術(shù)團(tuán)到蘇莊茗川村演出，村民就用蘇莊蒸菜盛情招待他們。有蒸豬肉、牛肉蒸南瓜、蒸魚(yú)塊、蒸豆腐，又辣又鮮味，個(gè)個(gè)吃得嘴角流油，辣得搖頭晃腦、噓呵不停，連聲稱贊“蘇莊蒸菜味道好”?？腿顺院昧?，主人也很高興品螺螄離工地不遠(yuǎn)的山下，有兩個(gè)相距不到兩公里遠(yuǎn)的小湖，湖面看上去藍(lán)瑩瑩的，很是美麗。有日休息，同事從湖里撈了一盆螺螄，他說(shuō)湖里螺螄很多，只摸一會(huì)工夫就裝了一臉盆。我估摸是阿爾巴尼亞當(dāng)?shù)厝瞬怀赃@玩意，又因湖水清澈無(wú)污染，利于螺螄繁殖，幼螺生長(zhǎng)也快，年復(fù)一年，湖里螺螄就越來(lái)越多了。螺肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，味道鮮美無(wú)比，只怪老外不識(shí)美味沒(méi)口福，便宜了我們這些異國(guó)人?？粗谒械念w顆螺螄，張開(kāi)蓋著的翳盤，慢慢伸出觸須在爬動(dòng)，忽然勾起我兒時(shí)對(duì)螺螄的回憶。菜市場(chǎng)最常見(jiàn)的是河螺。生長(zhǎng)在溪水等活水中的螺螄，我們又叫清水螺螄，因?yàn)槟嗌俑蓛簦浅月萑说淖類?ài)。河螺個(gè)頭沒(méi)田螺大，尤其是河里淺灘上的螺螄，個(gè)兒適中，肉豐盈，最適合炒吃。青螺又叫青螄，是山區(qū)特有的河鮮，模樣纖細(xì)而長(zhǎng)，肉雖瘦小，但味道獨(dú)特。青螄清熱解毒，因而受到眾多食客的追捧。“小小瓶，小小蓋，小小瓶里裝葷菜?！边@是我小時(shí)候唱過(guò)的兒歌。此時(shí)想起它，突然讓我涌起一些思緒，因?yàn)槲沂悄菢討涯顙寢層冕u油炒的螺螄。炒螺螄是一道家常風(fēng)味菜，算得上是我的童年美食之一了。螺螄是那缺葷少腥的年代里，唯一來(lái)得容易并且可以吃個(gè)夠的解饞東西。老家地處水鄉(xiāng)，大小湖泊、池塘、小河、田溝星羅棋布，為螺螄們的生長(zhǎng)提供了廣闊天地，有水的地方，多產(chǎn)黃螺、青螺、田螺等等。以前在所有河鮮中，螺螄味美，卻不值錢，但現(xiàn)在，因吃的人太多，撈的人多了，河里螺螄越撈越少，因而價(jià)格也隨之上漲。尤其是青螄，主產(chǎn)于深山溝里，因過(guò)度捕撈，貨源越來(lái)越少，物以稀為貴，近年的價(jià)格直線攀升，聽(tīng)家人講，最上品的論公斤單價(jià)超過(guò)30元。螺螄不但好吃，摸起來(lái)也是很有趣味。記得兒時(shí)的我，經(jīng)常在放學(xué)后或周末和伙伴到山溝里撿青螄，翻石摸魚(yú)，順帶抓螃蟹；有時(shí)上田坑頭撿田螺，順帶捉泥鰍；有時(shí)下河里摸螺螄，順帶玩水，不亦樂(lè)乎。因青螄個(gè)小，田螺個(gè)又太大，只有河螺品相最好，大小相宜，適合用嘴吮吸，而口味比田螺鮮，所以一般我們只摸河螺。螺螄撿回家后，先做加工前的準(zhǔn)備，把它浸養(yǎng)在清水里，時(shí)間最好是一晝夜，中間換水一兩次，每次滴上幾滴素油，那樣螺螄就不會(huì)死，而且泥沙可以吐得很干凈。吐完泥沙后，就用鉗子把螺尾軋去一小截。接著把螺螄進(jìn)行多次沖洗，直到看不見(jiàn)螺殼上的青苔、碎渣和泥沙，方可撈起放入瀝水的容器中備用。接下來(lái)就準(zhǔn)備起火開(kāi)炒，螺螄炒得好吃與否，可口不可口，就看炒功。螺螄烹飪方法有清炒、醬爆、蔥油悶燒等等。先將適量的油倒入鍋中，待熱油八成熟時(shí)，將切好的蒜末、蔥段、姜絲、辣椒塊下鍋，快速炒動(dòng)一分鐘左右，然后把螺螄倒入油鍋里，用鍋鏟不斷地來(lái)回翻炒，使整鍋螺螄受熱均勻。在翻炒的同時(shí)，往鍋里均勻地倒些料酒和糖。如果想地道一些的話，還要加入紫蘇葉作佐料，紫蘇不僅起到除泥腥，還能中和螺螄的性寒，使得油汁濃亮醇厚，口感郁香。待炒得螺肉變色，螺口上的蓋子脫離時(shí)，加入精鹽和少量清水，再加少許醬油。蓋上鍋蓋，用小火燜燒，待鍋湯燒沸了，打開(kāi)鍋蓋加入少許味精，翻炒兩遍，撒上蔥花或胡椒粉就可以裝盤了。這樣炒出來(lái)的螺螄，口感清爽入味，鮮美無(wú)比。炒螺螄宜作下酒菜，三五人成桌，輕吮閑聊，有滋有味地消磨時(shí)光。一盤熱氣騰騰的炒螺螄端上來(lái)，土黃的殼，紫紅的“頭蓋兒”，碧綠的蔥葉，鮮紅的辣椒，油亮的湯水，光看顏色夠美，聞聞香氣撲鼻，勾起人的食欲來(lái)，更不用說(shuō)品嘗了。那個(gè)爽勁啊，可謂吃在嘴里，美在心里。一頓飯，要是有了螺螄吮吮，便可吃得有滋有味，有聲有色，心情變得悠閑自在。蟠姜傳說(shuō)孫悟空大鬧天空時(shí)，有一只小蟠桃骨碌碌從天宮滾落下來(lái)，正好落在錢江源頭開(kāi)化縣城河對(duì)面的山岙里，變成了一座小山。過(guò)了好幾百年，一位姓丁的獵戶打獵來(lái)到此地，看到這座像蟠桃一樣的山上，