2023年遼寧省中式面點(diǎn)師（初級(jí)）歷年真題附答案（難、易錯(cuò)點(diǎn)剖析）

2023年遼寧省中式面點(diǎn)師（初級(jí)）歷年真題附答案（難、易錯(cuò)點(diǎn)剖析）卷I一.綜合題庫(kù)(共75題)1.【單選題】廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是（）。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠2.【單選題】制肉類餡心時(shí)，脂肪與瘦肉的比例一般為（）為好.A、1：2B、2：1C、3：7D、5：53.【單選題】下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是（）。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺(jué)D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育4.【判斷題】黑米屬稻類中的一種特質(zhì)米。5.【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平6.【單選題】（）面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。A、酵母膨松B、小蘇打膨松C、全蛋膨松D、化學(xué)膨松7.【判斷題】油酥大餅由油酥和水調(diào)面制成。8.【單選題】芝麻燒餅（）的原因是爐溫低。A、質(zhì)地發(fā)軟B、質(zhì)地發(fā)干C、質(zhì)地發(fā)硬D、質(zhì)地發(fā)濕9.【單選題】下列中操作錯(cuò)誤的是（）。A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機(jī)絞碎B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌C、機(jī)器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可D、使用粉碎機(jī)前對(duì)其電氣和機(jī)械部分的檢查10.【判斷題】揉面時(shí)為了便于用勁，要用身體的腹部頂住案臺(tái)。11.【單選題】調(diào)制礬、堿、鹽面團(tuán)，明礬、純堿的比例一般以（）為好。A、4：1B、2：1C、1：1D、5：112.【判斷題】小米與糯米摻和可做二米飯、二米粥。13.【單選題】制作小窩頭（）、成品干裂的原因是面硬。A、口感發(fā)軟B、口感發(fā)硬C、口感發(fā)澀D、口感發(fā)苦14.【判斷題】競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。15.【單選題】與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是（）.A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B1216.【單選題】烤制含糖量較多的，成品口感要求酥脆的，體積較大的品種，（）。A、爐溫可高一些B、爐溫可低一些C、烤時(shí)間可短一些D、可長(zhǎng)時(shí)間烤17.【單選題】下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是（）。A、魚(yú)B、蟹C、蝦D、貝18.【單選題】（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、將密封的食品打開(kāi)后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料19.【單選題】愛(ài)祖國(guó)、（）、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)集體B、愛(ài)社區(qū)C、愛(ài)人民D、愛(ài)知識(shí)20.【單選題】桃酥和面用折疊方法不能用力（）。A、抄拌B、攪和C、揉搓D、調(diào)和21.【單選題】高粱米粥水燒開(kāi)后，用（）煮至熟爛。A、大火B(yǎng)、中火C、小火D、旺火22.【判斷題】包的要求是形態(tài)符合產(chǎn)品要求，手法正確，動(dòng)作熟練。23.【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病24.【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水25.【單選題】面點(diǎn)師個(gè)人著裝的總體要求是干凈整齊（）不露發(fā)跡，系好風(fēng)紀(jì)扣。A、女不化妝B、男不留胡須C、不穿奇裝異服D、工作服穿戴整潔26.【單選題】印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。A淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂27.【單選題】清潔帶手布時(shí)，應(yīng)將其放入開(kāi)水中煮（）最為適宜。A、5分鐘B、10分鐘C、3分鐘D、2分鐘28.【單選題】電傷事故是由于電流通過(guò)人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生（）而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧29.【單選題】調(diào)制莜麥面坯必須用（）。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水30.【單選題】廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而鮮（）。A、黏而不膩B、油分重C、顆粒整齊D、藥味淡醇31.【單選題】（）是熱水面坯制作而成的。A、炸餃子B、炸回頭C、炸春卷D、炸包子32.【判斷題】制餡心時(shí)，肉類一般選用有一定脂肪含量的部分，肌肉中的纖維要細(xì)而軟。33.【單選題】對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是（）消毒法。A、遠(yuǎn)紅外線B、化學(xué)溶劑C、煮沸D、清洗消毒機(jī)34.【單選題】搓形后品種的形狀大小要一致，制品（）。A、內(nèi)部組織緊密B、外形不統(tǒng)一C、內(nèi)部組織疏松D、外部光滑35.【單選題】動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是（）。A、飽和脂肪酸含量高B、飽和脂肪酸含量低C、熔點(diǎn)低D、維生素含量多36.【單選題】由于人類活動(dòng)具有（），根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性37.【判斷題】維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的基本原料，缺乏時(shí)可引起不同的疾病。38.【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過(guò)程。A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制39.【單選題】和面的手法以（）使用最為廣泛。A、調(diào)和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法40.【判斷題】縱坡大于5%的路段，不可停放車輛。41.【單選題】刷洗案臺(tái)的污水、污物應(yīng)抹入水盆中倒掉，最后用（）案臺(tái).A、凈水沖洗B、干凈的帶手布C、海綿擦試D、堿水沖洗42.【單選題】（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本43.【單選題】由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉44.【判斷題】由于消防栓箱門安裝有玻璃，發(fā)生火災(zāi)時(shí)，可將玻璃打碎取出消防槍進(jìn)行滅火。45.【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、（）、介質(zhì)和著火源等。A、濕度B、空氣C、壓力D、粉塵46.【單選題】油酥大餅，由（）調(diào)制而成。A、水油面B、油酥和水調(diào)面C、水調(diào)面D、油酥和水47.【單選題】蝦蓉餡一般用（）刀工處理。A、刀背斬B、切C、剁D、斬48.【單選題】不需要中間宿主的寄生蟲(chóng)是（）。A、姜片蟲(chóng)B、肝吸蟲(chóng)C、華枝睪吸蟲(chóng)D、蛔蟲(chóng)49.【單選題】為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和（）兩個(gè)基本方面的要求。A、電氣技術(shù)B、防火防爆技術(shù)C、保護(hù)技術(shù)D、衛(wèi)生技術(shù)50.【單選題】電熱烤箱主要用于烘烤各種（）。A、餛飩B、包子C、餅類D、中西糕點(diǎn)51.【單選題】由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病52.【單選題】國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、修理53.【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛54.【單選題】冷水面坯醒面的目的是（）。A、使面坯更軟B、更好地生成筋網(wǎng)C、使面不粘手D、防止面干裂55.【判斷題】微波烹調(diào)時(shí)，凡標(biāo)有120℃以上溫度的塑料器皿均可使用。56.【判斷題】電磁爐烹調(diào)器皿是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。57.【單選題】生咸餡是用（）拌和而成的。A、生料B、碎料C、肉類D、蔬菜58.【單選題】道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、（）和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、國(guó)家法律B、社會(huì)法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個(gè)人約定59.【單選題】冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、（）。A、口感軟糯B、可塑性強(qiáng)C、延伸性D、粘性適中60.【單選題】損耗率與（）的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率61.【單選題】隨意式裝盤適合于（）的品種。A、成品體積較小B、成品體積較大C、蒸制D、炸制62.【單選題】畜肉由（）階段開(kāi)始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價(jià)值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗63.【單選題】原料加工前重量（）原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的基本條件A、等于B、不等于C、一樣D、無(wú)變化64.【單選題】微波烹調(diào)時(shí)，耐熱膠膜（保鮮膜）可用于溫度不超過(guò)（）的烹調(diào)。A、200℃B、150℃C、120℃D、100℃65.【單選題】凡成品呈蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)的，口感（）。A、酥脆濃香B、喧軟清香C、酥脆D、綿軟66.【單選題】加工后原料重量等于加工前原料重量與（）的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率67.【單選題】高粱面韌性差、且松而發(fā)（）。A、軟B、糯C、硬D、粘68.【單選題】在燃燒過(guò)程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度（）燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于69.【判斷題】講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。70.【單選題】女廚師錯(cuò)誤著裝做法之一，（）。A、衣、帽、鞋不干凈B、化淡裝C、耳朵不干凈D、臉不干凈71.【單選題】（）產(chǎn)于山東省金鄉(xiāng)縣馬坡一帶。A、龍山米B、金米C、桃花米D、沁州黃72.【單選題】（）、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)民族B、愛(ài)祖國(guó)C、愛(ài)和平D、愛(ài)團(tuán)結(jié)73.【判斷題】冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是粘性大、韌性差、成品口感軟糯，色澤較暗。74.【判斷題】調(diào)制魚(yú)膠餡時(shí)，要先放蔥、姜再攪拌，否則餡心不爽口。75.【單選題】高粱面（）、且松而發(fā)硬。A、韌性差B、韌性好C、粘度高D、粘度低卷I參考答案一.綜合題庫(kù)1.參考答案：C2.參考答案：C3.參考答案：A4.參考答案：√5.參考答案：D6.參考答案：D7.參考答案：√8.參考答案：B9.參考答案：C10.參考答案：×11.參考答案：B12.參考答案：√13.參考答案：B14.參考答案：√15.參考答案：C16.參考答案：B17.參考答案：A18.參考答案：D19.參考答案：C20.參考答案：C21.參考答案：C22.參考答案：×23.參考答案：B24.參考答案：A25.參考答案：D26.參考答案：D27.參考答案：B28.參考答案：D29.參考答案：D30.參考答案：B31.參考答案：B32.參考答案：√33.參考答案：B34.參考答案：A35.參考答案：A36.參考答案：B37.參考答案：×38.參考答案：C39.參考答案：B40.參考答案：√41.參考答案：B42.參考答案：D43.參考答案：A44.參考答案：√45.參考答案：C46.參考答案：B47.參考答案：A48.參考答案：D49.參考答案：D50.參考答案