公共營養(yǎng)師教學(xué)模塊五食品衛(wèi)生基礎(chǔ)

公共營養(yǎng)師教學(xué)課件模塊五食品衛(wèi)生基礎(chǔ)第一頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五一、食品污染及其預(yù)防食品的主要污染物生物性污染化學(xué)性污染物理性污染（326）第二頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五（一）、生物性污染及其防治1、食品腐敗變質(zhì)指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物或化學(xué)反應(yīng)的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去使用價值的一種變化。（327）第三頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五(1).食品腐敗變質(zhì)的原因微生物的種類和數(shù)量食品本身的性質(zhì)食品所處的環(huán)境因素第四頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五引起腐敗變質(zhì)的微生物菌群

在食品腐敗變質(zhì)中起主要作用的是微生物，包括細(xì)菌、酵母菌和霉菌，第五頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五食品本身的組成和性質(zhì)

動植物食品本身含有各種酶類，在溫度適宜時酶類活動增強(qiáng)，使食品發(fā)生各種改變，如新鮮的肉和魚的后熟，糧食、蔬菜、水果的呼吸作用，這些作用可引起食品組成成分分解，加速食品的腐敗變質(zhì)。第六頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五環(huán)境因素

溫度和濕度

陽光（紫外線）和空氣(氧氣）第七頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五第八頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五（2）、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程蛋白質(zhì)的分解脂肪酸敗碳水化合物分解第九頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五蛋白質(zhì)分解的化學(xué)過程蛋白質(zhì)胨、肽氨基酸脫羧基蛋白酶酞酶脫氨基 脫硫脫氨、脫甲基形成的腐敗產(chǎn)物如下：

第十頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五蛋白質(zhì)分解的化學(xué)過程脫羧基（-COOH）胺類：甘氨酸甲胺組氨酸 組胺酪氨酸 酪胺賴氨酸 尸胺（惡臭）鳥氨酸腐胺（惡臭）

鳥氨酸是一種堿性氨基酸，是由精氨酸分解生成，不屬于21種氨基酸之內(nèi)。精氨酸分解后可生成尿素和鳥氨酸，鳥氨酸主要參與體內(nèi)尿素的循環(huán)。（328記）第十一頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五脂肪分解的化學(xué)過程油脂的自身氧化油脂的加水水解第十二頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五過程：主要是油脂自身的氧化過程油脂Cu、Fe、陽光過氧化物（過氧化物值↑）水自身氧化羰基化合物（羰基價↑）分食物殘?jiān)?/p>

脂肪酸二聚體、三聚體甘油甘油一酯、二酯

酮酸、醛酸（油嚎味、哈喇味）

脂肪分解的化學(xué)過程第十三頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五碳水化合物的分解

含碳水化合物較多的食品主要是糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品，這些食品在細(xì)菌、霉菌和酵母作用下發(fā)酵或酵解，生成雙糖、單糖，進(jìn)一步生成：

微生物酶糖（單、雙等）醇、醛、羧酸、

溫度酮、CO2、H2O

（酸味、醇類味）第十四頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)感官指標(biāo)物理指標(biāo)化學(xué)指標(biāo)微生物指標(biāo)（328）第十五頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)感官指標(biāo)：最敏感可靠，特別是嗅覺物理指標(biāo)：折光率和冰點(diǎn)下降，黏度上升，PH增加化學(xué)指標(biāo)：

TVBN、二甲胺與三甲胺、K值第十六頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)揮發(fā)性鹽基總氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN):指肉魚樣品水浸液在弱堿性下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：<15mg/100g一級新鮮

<25mg/100g二級新鮮

<26–30mg/100g可疑食品

>30mg/100g腐敗變質(zhì)第十七頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)K值（Kvalue)：指ATP分解的低級產(chǎn)物肌苷，次黃嘌呤占ATP分解物的百分比。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：K值≤20%魚體絕對新鮮K值≥40%魚體開始腐敗變質(zhì)（328）第十八頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五脂肪酸敗鑒定指標(biāo)感官指標(biāo)：油嚎味，哈喇味。理化指標(biāo)：過氧化值上升、酸度升高、羰基反應(yīng)陽性、碘價升高、比重和折光指數(shù)變化。第十九頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五碳水化合物腐敗鑒定指標(biāo)感官指標(biāo)：醇、酸等氣味。理化指標(biāo)：酸度升高。第二十頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五食品腐敗變質(zhì)的控制措施1、低溫（抑制微生物的生長和繁殖、降低酶的活性和食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度）2、高溫滅菌防腐（高溫滅菌法：115度20分鐘；巴士滅菌法60—65度30分鐘）3、脫水與干燥（是微生物不能繁殖，酶的活性也受到抑制）4、提高滲透壓（鹽漬和糖漬）5、提高氫離子濃度（大多數(shù)細(xì)菌不能在PH值4.5以下正常發(fā)育）6、添加化學(xué)防腐劑（抑制或殺滅微生物）7、輻照（鈷60等γ射線滅菌）（329）第二十一頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五2、細(xì)菌性污染及其防治

食品中常見的細(xì)菌稱為食品細(xì)菌，包括致病菌、非致病菌和條件致病菌。第二十二頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)菌落總數(shù)

大腸菌群第二十三頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五菌落總數(shù)指在被檢樣品的單位重量（g）、容積(ml)、或表面積(cm2)所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其PH、培養(yǎng)溫度與時間、計(jì)數(shù)方法）培養(yǎng)生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位(colonyformingunit,CFU)表示。第二十四頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五細(xì)菌菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義：A．食品清潔狀態(tài)標(biāo)志B．

預(yù)測食品耐藏性（331）食品菌落總數(shù)（個/cm2

）保存時間（天）牛肉1103/cm218

牛肉2105/cm27第二十五頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五大腸菌群指來自人或溫血動物腸道的細(xì)菌，在35-37℃條件下，能分解乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌，這一類菌群叫大腸菌群.表示方法：大腸菌群最近似數(shù):相當(dāng)于每100克或100毫升食品中的大腸菌群最近似數(shù)。MPN表示樣品中活菌密度的估測。第二十六頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五大腸菌群食品衛(wèi)生學(xué)意義：1.表示食品曾受到人與溫血動物糞便污染。2.作為腸道致病菌污染食品的指示菌。（331）第二十七頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五細(xì)菌性污染的防治要點(diǎn)：保持清潔：食品、生產(chǎn)、加工、貯存和銷售過程中保持清潔，防止污染控制繁殖：合理儲藏3.徹底殺滅：合理烹調(diào)4.加強(qiáng)細(xì)菌學(xué)檢測。第二十八頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五3、霉菌與霉菌毒素污染及其預(yù)防霉菌是真菌的一部分，指菌絲體較發(fā)達(dá)而沒有較大子實(shí)體的真菌。（332記）

第二十九頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五食品中霉菌污染的主要類型黃曲霉毒素：玉米、花生等（332）青展霉素：大米、水果等鐮刀菌及毒素：小米、玉米等第三十頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五第三十一頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五（1）黃曲霉毒素（AF）黃曲霉（Aspergillusflavus）部分產(chǎn)毒寄生曲霉(Aspergillusparasitlas)

所有菌株產(chǎn)毒第三十二頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五第三十三頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五第三十四頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五AFB1毒性（1）急性毒性AFB1是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物，最敏感的動物是鴨雛。LD500.24mg/Kg,12μg/只。急性毒作用：肝臟毒（333）第三十五頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五（3）致癌性*最強(qiáng)的化學(xué)致癌劑多種動物誘發(fā)腫瘤：肝癌、 胃癌、 腎癌……第三十六頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五預(yù)防措施

防霉：最根本措施，預(yù)防食品被霉菌污染

A田間耕作，防蟲、晾曬及時

B貯藏：控制水分糧食的安全水分<13%，玉米<12.5%,花生8%

降溫：T<10℃濕度<70%

除氧：增加倉中N2，CO2C化學(xué)方法：化學(xué)熏蒸：甲烷、二氯乙烷等第三十七頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五預(yù)防措施 制訂食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)玉米、花生仁及花生油<20ppb(μg/Kg)(334)其他糧食、豆類、發(fā)酵制品<5ppb(μg/Kg)嬰兒代乳品不得檢出第三十八頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五（二）、化學(xué)性污染及其預(yù)防

1、農(nóng)藥污染及其預(yù)防農(nóng)藥殘留（pesticideresidue）:是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱；殘留的數(shù)量稱為殘留量，表示單位是mg/Kg食品或食品農(nóng)作物。第三十九頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五農(nóng)藥的分類按來源分類：有機(jī)合成農(nóng)藥、生物源農(nóng)藥、礦物源農(nóng)藥按用途分類：殺蟲劑（insecticide）、殺螨劑(mitecide)、殺真菌劑(fungicide)、殺細(xì)菌劑(bactericide)、殺線蟲劑(nematicide)、殺鼠劑(rodenticide)、除草劑(herbicide)、殺螺劑(molluscides)、熏蒸劑(fumigants)植物生長調(diào)節(jié)劑(plantgrowthregulators)等。第四十頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五

（1）農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素農(nóng)田直接施用作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥

食物其他來源的污染

a.糧庫內(nèi)用農(nóng)藥食物鏈、生物富集

b.事故性污染

c.食品運(yùn)輸過程中

第四十一頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五（2）食品中農(nóng)藥殘留的危害

急性毒性 慢性毒性 特殊毒性（三致作用:畸形、突變、致癌）（339記）第四十二頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性有機(jī)氯農(nóng)藥：

代表性產(chǎn)品：666粉、DDT、林丹等

1983年停止生產(chǎn)、1984年停止使用（339）毒性特點(diǎn)：中等毒性、難分解、半衰期10年以上脂溶性強(qiáng)，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官主要靶作用器官：肝臟有致癌、致畸作用透過胎盤乳汁，對胎兒嬰兒有毒性第四十三頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五有機(jī)磷種類：高毒類：對硫磷（1605，parathion）、內(nèi)吸磷（1059，

demeton）、甲拌磷（3911，phorate）、甲胺磷（methamidophos）等中毒類：敵敵畏(dichlorovos)、樂果(dimethoate)、甲基內(nèi)吸磷(parathion-methyl)、倍硫磷(fenthion)、殺螟硫磷(fenitrothion)、二嗪磷（地亞農(nóng)，diazinon）等

低毒類：馬拉硫磷和敵百蟲等。

第四十四頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五有機(jī)磷農(nóng)藥毒性急性：對人是一種神經(jīng)毒，抑制體內(nèi)膽堿酯酶使體內(nèi)大量乙酰膽堿聚積引起中毒，測定體內(nèi)膽堿酯酶的抑制情況，可作為有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的一個指標(biāo)。第四十五頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五

急性中毒表現(xiàn)：中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能失常。

中度中毒表現(xiàn)：除上述癥狀加重外，還有流涎，大汗、嘔吐、腹痛、腹瀉、氣管分泌物增多，輕度呼吸困難，血壓和體溫升高，神志清楚或模糊，肌肉纖顫等，血中膽堿酯酶活性下降50-75%。第四十六頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五擬除蟲菊酯類

特點(diǎn)

該農(nóng)藥是模擬天然除蟲菊酯的化學(xué)結(jié)構(gòu)而合成的殺蟲劑和殺螨劑，具有高效、廣譜、低毒、低殘留的特點(diǎn)。(339)第四十七頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五擬除蟲菊酯類毒性

A.急性中毒是神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，但無膽堿酯酶抑制作用B.對皮膚有刺激和致敏作用，可致感覺異常（麻木、瘙癢）和遲發(fā)性變態(tài)反應(yīng)C.慢性中毒較少D.個別品種有誘變和胚胎毒性第四十八頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五（3）控制食品中農(nóng)藥殘留的措施

(340)（1）發(fā)展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥（2）加強(qiáng)對農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營和管理：農(nóng)藥管理?xiàng)l例、農(nóng)藥登記規(guī)定等（3）合理安全使用農(nóng)藥：《農(nóng)藥安全使用規(guī)定》（GB4285）和《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》（GB8321.1—GB8321.6）（4）制定、完善并嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)第四十九頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五2、有毒金屬對食品的污染

污染途徑：(1).

工業(yè)三廢污染。(2).

農(nóng)藥和食品添加劑污染。(3).

食品加工、儲存、運(yùn)輸和銷售過程中使用或接觸的機(jī)械、管道、容器、以及添加劑中含有的有毒金屬元素導(dǎo)致食品污染。第五十頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五汞鎘鉛砷對食品的污染及危害（341）汞：有機(jī)汞如甲基汞-水產(chǎn)品特別魚蝦貝類--血汞，發(fā)汞-損害肝臟、腎臟、腦--日本的水俁病—有機(jī)汞多引起慢性毒性，二價無機(jī)汞多引起急性毒性。（341）鎘：工業(yè)廢水—海產(chǎn)品，動物食品尤其腎臟高于植物性食品（尤其谷類，根莖類，豆類含量較高）--損害腎臟、骨骼、消化系統(tǒng)—血鎘，尿鎘--影響腎臟重吸收骨質(zhì)疏松--骨痛病（痛痛?。哐獕?、動脈硬化、貧血。第五十一頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五鉛：工業(yè)三廢汽車尾氣—尿鉛、發(fā)鉛、血鉛反映體內(nèi)鉛負(fù)荷，鉛超標(biāo)主要損害人體的神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟（344）砷：無機(jī)砷毒性大于有機(jī)砷，三價砷大于五價砷—慢性中毒—慢性砷中毒黑腳病、皮膚癌、肺癌第五十二頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五3、N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防

來源食品中亞硝胺的污染：

1）魚、肉制品中的亞硝胺

2）蔬菜水果中的二甲基亞硝胺

3）啤酒中的二甲基亞硝胺(346記)

第五十三頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五N-亞硝基化合物對人類致癌的可能1.食物及其它環(huán)境中有亞硝基化合物及其前體物存在，人類能攝入這些物質(zhì)。2.人胃內(nèi)可合成亞硝基化合物（345記）3.尚未發(fā)現(xiàn)任何一種動物對亞硝基化合物的誘變性有抵抗力，包括靈長類動物及對化學(xué)致癌物不夠敏感的動物。4.人肝的體外代謝證實(shí)人肝與其他動物對亞硝基化合物代謝類似5.人類亞硝胺中毒與動物類似6.

胃癌高發(fā)區(qū)，飲水中或土壤內(nèi)硝酸鹽含量高第五十四頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五.預(yù)防N-亞硝基化合物危害的措施1）阻斷或減少N-亞硝基化合物的合成

A防止食物霉變以及其他微生物污染

B控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量

C

施用鉬肥

D改進(jìn)食品加工工藝

EVC可有效防止N-亞硝基化合物的合成第五十五頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五.預(yù)防N-亞硝基化合物危害的措施2）防止或減少亞硝基化合物的危害作用

A提高維生素C攝入量

B許多食物成分可阻斷亞硝胺的形成

C吃新鮮食物減少腌制食品的攝入量

D暴曬污染的糧食和飲水3）制訂食品中N-亞硝基化合物限量標(biāo)準(zhǔn)

第五十六頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五4、多環(huán)芳烴化合物

主要來源多環(huán)芳烴化合物主要由各種有機(jī)物，

如煤，汽油，香煙等不完全燃燒而來。第五十七頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五4、多環(huán)芳烴化合物

毒性： 急性毒性：中等或低毒性 遺傳毒性：PAH大多數(shù)具有遺傳毒性或可疑遺傳毒性 致癌性：其中26個PAH具有致癌或可疑致癌性

最確定的苯并（a）芘可致胃癌第五十八頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五苯并（a）芘1.B(a)p食品污染來源

（1）廢氣和煙塵等污染

（2）工業(yè)廢水 （3）食品過程中污染第五十九頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五食品過程中B(a)p污染

A

食品成分在烹調(diào)加工時經(jīng)高溫?zé)峤饣驘峋坌纬?，溫?gt;400℃，食品中脂肪含量高。

B食品在烘烤或熏制時直接受到污染。

C加工環(huán)節(jié)的污染。

D植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴。第六十頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五第六十一頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五苯并（a）芘致癌性

間接致癌物

胃癌為主第六十二頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五苯并（a）芘3.預(yù)防措施（1）

防止污染

A加強(qiáng)環(huán)境治理，減少環(huán)境污染。

B改進(jìn)食品加工方式

C糧食、油料種子不在柏油馬路上晾曬

D機(jī)械化生產(chǎn)食品要防止?jié)櫥臀廴臼称?，或改用食用油潤滑劑第六十三頁，共一百零六頁，編輯?023年，星期五苯并（a）芘（2）去除污染

A揩去產(chǎn)品表面的煙油（使食品中B(a)P含量減少20%左右）

B氧化吸附

C碾磨加工及稀釋（3）制訂食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)

<10μg/Kg

分析估計(jì)一個人在40年中從食物中攝取B(a)P總量為80000μg（80mg）就可能致癌第六十四頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五二、各類食品的衛(wèi)生要求糧豆、蔬菜、水果；畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類、奶類、冷飲食品、罐頭食品等第六十五頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五(一)、糧豆的主要衛(wèi)生問題及衛(wèi)生要求（1）霉菌和霉菌毒素的污染（2）農(nóng)藥殘留（3）有毒有害物質(zhì)的污染（4）倉儲害蟲（5）其它污染（358）第六十六頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五糧豆的衛(wèi)生管理（1）糧豆的安全水分（2）倉庫的衛(wèi)生要求（3）糧豆運(yùn)輸、銷售的衛(wèi)生要求（4）防止農(nóng)藥及有害金屬的污染（5）防止無機(jī)夾雜物及有毒種粒的污染第六十七頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五(二)、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理

1、蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題（1）細(xì)菌及寄生蟲的污染（2）有害化學(xué)物質(zhì)對蔬菜、水果的污染：農(nóng)藥污染、工業(yè)廢水中有害化學(xué)物質(zhì)的污染、其它有害化學(xué)物質(zhì)的污染

第六十八頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五2、蔬菜、水果的衛(wèi)生管理（1）防止腸道致病菌及寄生蟲卵的污染（2）施用農(nóng)藥的衛(wèi)生要求（3）工業(yè)廢水灌溉的衛(wèi)生要求（4）蔬菜、水果貯藏的衛(wèi)生要求第六十九頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五(三)、畜、禽肉的衛(wèi)生與管理

畜禽肉類的衛(wèi)生問題：1、腐敗變質(zhì)：2、人畜共患傳染?。海?）囊蟲病（2）炭疽（3）鼻疽（4）口蹄疫等3、死畜肉：4、藥物殘留5、使用違禁添加劑：第七十頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五肉類生產(chǎn)加工、運(yùn)輸機(jī)銷售的衛(wèi)生要求1.屠宰場的衛(wèi)生要求：認(rèn)真執(zhí)行我國《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》。2.屠宰的衛(wèi)生要求：屠宰前應(yīng)給牲畜停食12-14小時，宰前3小時要充分喂水，以防止屠宰時牲畜胃腸內(nèi)容物污染肉尸。我國于1998年1月1日實(shí)行《生豬屠宰管理?xiàng)l例》，對生豬實(shí)行定點(diǎn)屠宰、集中檢疫、統(tǒng)一納稅、分散經(jīng)營的制度。3.運(yùn)輸、銷售的衛(wèi)生要求：運(yùn)輸新鮮柔和凍肉應(yīng)有密閉冷藏車；熟肉制品必須有盒包裝；各類肉品不得同車運(yùn)輸、混合堆放。第七十一頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五2、魚類食品的衛(wèi)生及管理

魚類的主要衛(wèi)生問題：1、腐敗變質(zhì)2、魚類的污染

魚類食品的衛(wèi)生管理：1、魚類保鮮（1）低溫保鮮有：冷藏和冷凍兩種（2）鹽腌保藏：2、運(yùn)輸銷售的衛(wèi)生要求第七十二頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五

3、蛋類

（1）、蛋的衛(wèi)生鮮蛋內(nèi)的微生物或來自卵巢、生殖腔，或來自不潔產(chǎn)蛋場所及運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)。微生物可通過蛋殼進(jìn)入蛋內(nèi)生長繁殖，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。對鮮蛋要在低溫下保藏。制作蛋制品應(yīng)用新鮮蛋。（2）、蛋的衛(wèi)生要求：新鮮、清潔。第七十三頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五4、奶及奶制品

奶的腐敗變質(zhì)（1）原因：主要是微生物的原因（2）變質(zhì)過程：乳糖分解成乳酸，是PH值下降呈酸味并導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固；蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生H2S和吲哚，具有臭味，使奶的感官性狀下降，且失去食用價值。第七十四頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五奶的消毒（1）巴氏消毒法：低溫長時間巴氏消毒法：62度，30分鐘高溫短時間巴氏消毒法：75度，15秒鐘或80-85度，10-15秒鐘（366）（2）超高溫瞬間滅菌法：135度，保持2秒（3）煮沸消毒法：沸騰狀態(tài)10分鐘（4）蒸汽消毒法第七十五頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五三、食物中毒及其預(yù)防與管理食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)：（1）食物中毒的發(fā)生與攝取某種食物有關(guān)；（2）發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈暴發(fā)性；（3）所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似；（4）一般無人與人之間的直接傳染。（370）第七十六頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五食物中毒的分類：

1、細(xì)菌性食物中毒

2、有毒動植物中毒

3、化學(xué)性食物中毒

4、真菌毒素和霉變食品中毒第七十七頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五一、細(xì)菌性食物中毒1、沙門氏菌食物中毒引起中毒的食品主要為動物性食品。（372）

食物中沙門菌來源于家畜、家禽的生前感染和屠宰后的污染。多發(fā)于夏、秋季節(jié)，即5-10月。發(fā)病機(jī)制：活菌感染型中毒，或腸毒素型中毒。第七十八頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五臨床表現(xiàn)

前驅(qū)癥狀有寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛、食欲不振。主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及高熱。診斷和治療依據(jù)流行病學(xué)調(diào)查資料、病人臨床表現(xiàn)、實(shí)驗(yàn)室細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)和血清學(xué)鑒定，可對中毒作出診斷。治療以對癥處理為主。第七十九頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五預(yù)防措施防止食品被沙門菌污染。低溫儲存食品，控制沙門菌繁殖。在食用前徹底加熱以殺滅病原菌。第八十頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五2、葡萄球菌食物中毒

病原主要是金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素污染食品而引起中毒。特點(diǎn)為：（1）多見于夏秋季節(jié)。（2）引起中毒的食品種類很多，以奶及其制品、蛋及其制品最為常見。（373)腸毒素到達(dá)中樞神經(jīng)系統(tǒng)，刺激嘔吐中樞引起嘔吐。

第八十一頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五臨床表現(xiàn)臨床表現(xiàn)主要癥狀為惡心、劇烈而頻繁地嘔吐，同時伴有上腹部劇烈的疼痛。腹瀉為水樣便。體溫一般正常（373）。第八十二頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五預(yù)防措施防止食品被金黃色葡萄球菌污染，在低溫、通風(fēng)良好條件下貯藏食品，防止細(xì)菌繁殖及產(chǎn)生毒素。第八十三頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五3、副溶血性弧菌食物中毒

引起中毒的食品主要是海產(chǎn)食品和鹽漬食品，中毒多發(fā)生于7-9月，以沿海地區(qū)多見。（375）主要癥狀為上腹部陣發(fā)性絞痛，繼而腹瀉，可出現(xiàn)息肉水樣血水便。多數(shù)患者在腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐。依據(jù)流行病學(xué)特點(diǎn)、臨床表現(xiàn)和細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)可確定診斷。以對癥治療為主。預(yù)防措施主要是：防止細(xì)菌污染、控制細(xì)菌繁殖、加熱殺滅病原體。

第八十四頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五第八十五頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五4、肉毒梭菌食物中毒

肉毒梭菌是帶芽孢的厭氧菌，對熱抵抗力很強(qiáng)。食物中毒系由其產(chǎn)生的肉毒毒素引起，該毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，毒性比氰化鉀強(qiáng)一萬倍，（374）第八十六頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五（二）、有毒動植物中毒

1、河豚魚中毒有毒成分：河豚魚的有毒成分叫河豚毒素，存在于魚體的多個部位，以卵巢最毒，肝臟次之，新鮮洗凈的魚肉一般不含毒素。（378）第八十七頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五第八十八頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五中毒機(jī)制與診斷中毒機(jī)制：河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻斷神經(jīng)肌肉間的沖動傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹，同時引起外周血管擴(kuò)張，使血壓急劇下降。最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運(yùn)動中樞麻痹，以至死亡。第八十九頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五防治措施治療以催吐、洗胃和瀉下為主，配合對癥治療，目前無特效解毒藥。預(yù)防：河豚毒素耐熱，一般家庭烹調(diào)方法難以將毒素去除。應(yīng)教育群眾學(xué)會識別河豚魚，上繳集中處理，不要出售。更不要“拼死吃河豚”。

第九十頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五2、毒蕈中毒

毒蕈又稱毒蘑菇，是指食后可引起中毒的蕈類。有毒成分和臨床表現(xiàn)：一般根據(jù)毒素種類和中毒表現(xiàn)，大致將毒蕈中毒分為胃腸毒型、神經(jīng)、精神型、溶血型、臟器毒害型和光過敏性皮炎型。其臨床表現(xiàn)差異較大。

第九十一頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五毒蕈第九十二頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五急救治療原則

及時采用催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸等措施。凡食蕈后10小時內(nèi)均應(yīng)用1：4000高錳酸鉀溶液大量、反復(fù)地洗胃。一般常用二巰基丙磺酸鈉進(jìn)行治療，因患者肝臟受損，不宜采用二巰基丙醇。預(yù)防：切勿采摘自己不認(rèn)識的蘑菇食用

第九十三頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五（三）化學(xué)性食物中毒

1、亞硝酸鹽食物中毒

中毒機(jī)制和臨床表現(xiàn)：亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，經(jīng)腸道入血后，短期內(nèi)可使血中血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去輸送氧的功能，致使組織缺氧出現(xiàn)青紫而中毒。（也稱腸源性青紫癥）（383）第九十四頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五臨床表現(xiàn)亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速，除有一般癥狀外，可見口唇、耳廓、指（趾），甚至結(jié)膜、面部及全身皮膚紫紺，心律加快，嗜睡或煩躁不安，呼吸困難。可因呼吸衰竭而死亡。

第九十五頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五治療與預(yù)防急救治療：對重癥患者應(yīng)迅速予以洗胃、灌腸。特效治療可采用1%美藍(lán)小劑量口服或以25%-50%葡萄糖液20毫升稀釋后緩慢靜脈注射，用量為1-2克/公斤體重?？赏瑫r大量給予維生素C。（384）預(yù)防措施：不要將亞硝酸鹽和食鹽、食糖、堿面混放，避免誤食。不要食用存放過久的蔬菜。不要大量食用腌制不久的咸菜。

第九十六頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五2、砷中毒

流行病學(xué)特點(diǎn)：引起中毒的原因主要是誤食，即把砒霜當(dāng)成堿面、食鹽或淀粉使用，或誤食拌有含砷農(nóng)藥的種糧。水果、蔬菜中含砷農(nóng)藥殘留量過高、食品原料及食品添加劑中含砷較高等也可引起中毒。第九十七頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五砷的中毒機(jī)制：砒霜中的三價砷為細(xì)胞原漿毒。（384記）臨床表現(xiàn)：中毒表現(xiàn)及治療：初始表現(xiàn)為口干、流涎、口中金屬味、咽喉部及上腹部燒灼感。隨后出現(xiàn)惡心、嘔吐，腹瀉米泔樣便，虛脫，意識消失。肝腎損傷者可出現(xiàn)黃疸、尿少、蛋白尿。重癥患者出現(xiàn)頭痛、狂躁、抽搐、昏迷等。搶救不及時可因呼吸中樞麻痹于發(fā)病1-2天內(nèi)死亡。第九十八頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五特效解毒劑有二巰基丙磺酸鈉和二巰基丙醇。（385）預(yù)防：嚴(yán)格管理農(nóng)藥和拌過農(nóng)藥的糧種，防止誤食。按照有關(guān)規(guī)定使用農(nóng)藥，以防水果、蔬菜中含砷農(nóng)藥殘留量過高。使用含砷量符合國家標(biāo)準(zhǔn)的酸、堿、食品添加劑。預(yù)防措施第九十九頁，共一百零六頁，編輯于2023年，星期五一、單選題17、長期過量服用可形成泌尿道結(jié)石的是()。（A）泛酸(B)維生素E(C)維生素C（D）維生素A18．維生素D的主要排泄途徑是()(A)汗液(B)尿液(C)膽汁(D)唾液26．引起“腸源性青紫癥”中毒的是()。(A)機(jī)磷中毒船（B）亞