第三章營養(yǎng)學基礎上兼容

營養(yǎng)學基礎CONTENTSPAGE

目錄能量三大產(chǎn)能營養(yǎng)素礦物質和維生素水和膳食纖維

本章知識點1能量單位20必需脂肪酸的概念2人體能量的來源21必需脂肪酸的種類3人體的能量消耗22必需脂肪酸的功能4基礎代謝的概念23脂肪的供給量5影響基礎代謝率的因素24必需脂肪酸的食物來源6食物熱效應的概念25碳水化合物的分類7能量的供給量26碳水化合物的生理功能8蛋白質的組成27糖的儲存與動員9蛋白質的分類28碳水化合物的代謝10蛋白質的生理功能29礦物質的特點11必需氨基酸和非必需氨基酸的概念30鈣的生理功能12氨基酸模式的概念31影響鈣吸收的因素13食物中蛋白質的評價32鈣缺乏的臨床表現(xiàn)14限制氨基酸的概念33鈣缺乏的試驗室評價指標15蛋白質生物價的概念34鈣的供給量16蛋白質的互補作用的應用原則35鈣的食物來源17蛋白質的供給量36鉀的生理功能18脂類的分類37鉀缺乏常見的原因19脂肪的生理功能38鉀缺乏的試驗室評價指標39鐵的生理功能58維生素的共同特點40鐵的吸收與代謝59維生素A主要生理功能41鐵缺乏的原因60維生素A缺乏常見的疾病42缺鐵性貧血的臨床表現(xiàn)61維生素A的實驗室評價指標43缺鐵的化驗指標62維生素A的食物來源44影響鐵吸收的因素63維生素D主要生理功能45鐵的供給量和食物來源64維生素D缺乏常見的疾病46鋅的生理功能65維生素D的實驗室評價指標47鋅缺乏的臨床表現(xiàn)66維生素D的食物來源48鋅的評價指標67維生素E主要生理功能49鋅的食物來源68維生素E缺乏常見的疾病50碘的生理功能69維生素E的實驗室評價指標51缺碘引起的疾病70維生素E的食物來源52缺碘的評價指標71維生素K主要生理功能53碘的食物來源72維生素K缺乏常見的疾病54硒的生理功能73維生素K的實驗室評價指標55硒的食物來源74維生素K的食物來源56鉻的生理功能和食物來源75維生素B1主要生理功能57氟的生理功能和食物來源76維生素B1缺乏常見的疾病77維生素B1的實驗室評價指標82維生素PP的實驗室評價指標78維生素B1的食物來源83維生素PP的食物來源79維生素B2主要生理功能84葉酸主要生理功能80維生素B2缺乏常見的疾病85葉酸缺乏常見的疾病81維生素B2的實驗室評價指標86葉酸的實驗室評價指標71維生素B2的食物來源87葉酸的食物來源72維生素B6主要生理功能88維生素C主要生理功能73維生素B6缺乏常見的疾病89維生素C缺乏常見的疾病74維生素B6的實驗室評價指標90維生素C的實驗室評價指標75維生素B6的食物來源91維生素C的食物來源76維生素B12主要生理功能92水的主要生理功能77維生素B12缺乏常見的疾病93水的需要量78維生素B12的實驗室評價指標94水的排泄途徑79維生素B12的食物來源95

膳食纖維的分類80維生素PP缺乏的原因96膳食纖維主要生理功能81維生素PP缺乏常見的疾病97膳食纖維的供給量和食物來源1、能量：營養(yǎng)學中的能量是指食物中的蛋白質、脂肪、碳水化合物等養(yǎng)素在人體氧化代謝釋放出的能量。2、新陳代謝：是生命活動的基本特征，是物質和能量的代謝。

同化作用（營養(yǎng)物質→自身的成分）

異化作用（自身成分分解→外界）呼吸是最典型的表達方式

氧氣→肺→動脈→人體→靜脈→肺→外界能量（一）、能量的單位及來源能量有多種形式，并有不同的表示方式。多年來，營養(yǎng)學界表示人體攝取和消耗的能量單位習慣用熱量單位cal或kcal表示。⒈概念：

1cal或kcal:相當于1g或1kg水從15℃升高到16℃，即溫度升高1℃所需的熱量。國際上通用焦耳（J）。

1J能量是指：1牛頓的力把1kg物體移動1m的距離所需要的能量。⒉兩種單位的換算關系 1000J=1KJ，1000KJ=1MJ。

kJ和kcal的換算關系：

1kcal=4.184kJ; 1kJ=0.239kcal，可以粗略換算時乘以4或除以4。能量來源碳水化合物（主要來源）：腦組織所需能量的唯一來源提供50－60％的能量，一部分以糖元的形式儲存于肝臟和肌肉。肝糖原（維持血糖）肌糖原（滿足骨骼?。┲荆憾唐陴囸I的情況下脂肪供應能量、儲存能量的重要形式。蛋白質：長期不進食或者能量消耗過多時才提供能量，不是主要功能。提供能量的順序：碳水化合物→脂肪→蛋白質能量：能量的主要來源：

碳水化合物、脂肪、蛋白質我國建議供能三大營養(yǎng)素的合理分配百分比為

-碳水化合物占55%-60%-脂肪供能占20%-30%-蛋白質供能占10%-15%人體的營養(yǎng)需要

⒈食物能值與生理能值

食物中具有供能作用的物質:

有糖類

+

脂肪

+蛋白質

能量的消耗與測定

徹底燃燒時的最終產(chǎn)物

徹底燃燒時的最終

為CO2+H2O

產(chǎn)物為CO2+H2O

和含氮氧化物注意燃燒：需要氧氣的存在；脂肪：不可以在人體缺氧條件下燃燒和供給能量

每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內氧化所產(chǎn)生的能量值稱為“食物的熱價”或“食物的能量卡價”，亦稱為“能量系數(shù)”

。食物的熱價產(chǎn)能營養(yǎng)素體外物理熱價千焦耳／克（kJ/g）體內生物熱價千焦耳／克（kJ/g）碳水化合物17.1517.15脂肪39.5439.54蛋白質23.6418.20**蛋白質在體內不能完全被氧化分解，代謝廢物有尿素、尿酸、肌酐等，隨尿液排出體外，這些物質能產(chǎn)生5.44kJ/g。

食物中每克產(chǎn)能營養(yǎng)物質徹底燃燒氧化所釋放的熱量，又叫食物的熱價或能值,包括物理熱價、生物熱價。能量系數(shù)產(chǎn)能營養(yǎng)素人體內的消化吸收率（％）人體內氧化產(chǎn)生的生理有效能量千焦耳／克（kJ/g）碳水化合物9816.7（4kcal/g）脂肪9537.7（9kcal/g）蛋白質9216.7（4kcal/g）生理固有效己能量崖值每克笑乙醇插在體槳內可性以產(chǎn)勢熱29凝.2膨9K侍J（7K時Ca肚l）生理晶有效放能量篩值＝瞞熱價×吸收嘆率（酬％）機體馬能量味消耗（對嘴兒童頁、孕蘋婦、弱乳母算等）基礎代謝體力活動食物特殊動力作用生長發(fā)育10％20-30％60-70％正常緣瑞成人成能量永消耗脹的構驚成圖義解基礎廉代謝澤與基膊礎代腦謝率⑴基礎膽代謝付是：現(xiàn)維持縣生命斬最基富本活釘動所欺必須諷的能誰量需哄要。具體乒說是里：機幕體在清醒納、靜黎臥、竭空腹（12～14小時祥）、放松佛狀態(tài)汁下，室水溫保揚持在18～25經(jīng)℃時維就持生號命基本扯活動.如呼中吸、環(huán)心跳糊、肝牌腎等便功能傲所需慣的能莫量?；A經(jīng)代謝受：高級仇神經(jīng)憂活動、內分誓泌系但統(tǒng)、外界執(zhí)氣候寸條件、體重、體表何面積、性別、年齡等因愁素的癢影響漆。⑵基礎呆代謝屈率（BM帥R）：宴在上記述條解件下零測定耗的代優(yōu)謝率青稱為狐基礎大代謝表率。它是煤指：單位脫時間給內人轉體所另消耗永的基伶礎代藝謝能炭量?；A撲代謝漢的計它算方琴法（1）體羊表面妙積計士算基礎掙代謝（kJ）=體表被面積毅（m2）×基礎沒代謝緩率（kJ倘/m2·h）×2酬4（h）體表嶄面積（m2）=笛0.桐00誘61拐×身高根（cm）+裂0.柄01主28當×體重陸（kg）—0.結15據(jù)29簡化素公式（m2）=（身浴高cm轉+體重kg間-璃6招0）/1母00基礎堤代謝處率可折由下別表查冠得我國秀正常罩人基腳礎代凡謝率徑平均潛值（kJ雄/m2·h）年齡（歲）11～1516～1718～1920～3031～4041～50男195.4193.6166.1158.6157.7154.0女172.4181.6154.0146.4146.9142.3通常聽：⑴女性的基永礎代擋謝率朝比男霉性約低5%～10扔%（2%～12配%）?？赡芨桥畟餍约∨馇放l(fā)達勾、脂趙肪組雄織相肌對較僵多的鋒緣故鎖。但女穗性處宿在月陰經(jīng)期萌以及明懷孕絮、哺餐育期燦基礎吸代謝脅率均筍有增帆高。影響院基礎傍代謝奮率的傘因素⑵兒童和青少則年正處雹在生攏長、智發(fā)育克時期衛(wèi)，其漲基礎金代謝爛率比凍成人高10洞%～15價%。一般受情況庫下可濃能有10拿%～15噸%正常伶波動配。年齡尤越小杠相對臂基礎饒代謝透率越稍高。⑶隨著拖年齡鋤的增澡加，?；A統(tǒng)代謝爛率緩剪慢降釀低，顛老年弓人較塔成年蝴人約低10秒%～15殃%。相同竊體質忙者，澤瘦高悼體型冤者高于矮胖紋者（倉瘦肉緣瑞率）灑。肌肉制越發(fā)達者，氣活動旬能量沒消耗披越大⑷營養(yǎng)厘狀況挪也影竊響基裳礎代葬謝率槳：①在泛嚴重錦饑餓案和長是期營輸養(yǎng)不伐良的貿(mào)情況潤下，萌身體勻基礎請代謝召率的那降低日可多鼠達50艷%；②疾熟病和警感染訊可提亦高基傭礎代田謝，喜體溫爭升高虧時基哈礎代巡壽謝大何為增禁加（屯應激仍狀態(tài)下下激素）。如甲盛狀腺捏、腎軍上腺閥和垂臭體的刷分泌死對能革量代箏謝也蔬有影粉響。其中盲甲狀羨腺最稀顯著襯：亢進時由性于甲舒狀腺賓素分紡泌增勞加，勇致使敢代謝貓加速窗；反之則具撞有低見于正廟常代滾謝的特征而腎上白腺素可引數(shù)起基科礎代噸謝暫宅時增翁加；垂體習激素可刺繳激甲狡狀腺泉和腎情上腺據(jù)素而隱影響孤代謝燭。⑸氣候卡：長現(xiàn)期處浪于寒誓冷和亦炎熱創(chuàng)地區(qū)鉤的人恒的基乒礎代盼謝有反所不煙同。炎熱港地區(qū)款較低捏，如仰印度澆人的暗基礎牙代謝樸比北搖歐人借平均續(xù)低約10撕%。食物尤熱效瘦應（TE喉F）既對坦食物朽的代失謝反許應，夾又稱籮食物“特殊蓄動力作作用(S旬DA且)”—聲—是指人體蠶由于梢攝食猛所引竄起的余一種蠻額外臨的熱劑能損秩失。主要兵原因浩是：圓由于乳機體草對食襲物中食營養(yǎng)買素進糊行消捏化、住吸收糠、代遵謝轉乘化等曬，需隱要額籠外消畢耗能輝量，綢同時充引起摩體溫尊升高足并散榜發(fā)熱爽量。各種會營養(yǎng)凱素中林：⑴蛋白選質的這協(xié)種熱高效應最強，相數(shù)當于歐其自晌身產(chǎn)易能的30睡%；⑵糖類則少矩得多吧，僅綢占其蛙所產(chǎn)落能量晌的5%～6%；⑶脂肪更少破，占4%～5%。⑷普滋通混憲合膳纖食的熊熱效錄應約鎮(zhèn)為基據(jù)礎代雞謝所虎需能寄量的10前%。各種橋營養(yǎng)湊素的駐熱效換應生長噴發(fā)育生長欄發(fā)育盛：嬰兒化、兒襪童、青少團年、孕婦每增長加1g新組淚織需消要4.股78禮kc身al其它：精神毅狀態(tài)牙、外霸界環(huán)膏境供給拼平衡人體忠能量薄代謝戀的最藥佳狀呈態(tài)：消耗==攝入1）能罩量平鳳衡：攝入揭＝消劑耗：奪保持促穩(wěn)定愚的體抓重；攝入者＞消池耗：法長時抖間形即成肥宮胖；攝入交＜消凡耗：名長時奏間形煤成消買瘦。2）營跡養(yǎng)素篇平衡經(jīng)：最蠅常見敘的是棚氮平現(xiàn)衡。攝入芳＝排調出：惑零氮役平衡攝入菜＞排盟出：純正氮中平衡侮，體怎內蛋沖白質松合成脊多；攝入錘＜排涂出：蜻負氮山平衡撇，體初內蛋基白質急分解億多。3）僅水鹽子平衡無（水竄與蛋罩白質際平衡身）通過交體內襲緩沖梢系統(tǒng)月維護述體液楚穩(wěn)定朽的P券H值起。正貼常值簽為7.錄35釋~7鎮(zhèn).4叔5。PH德值過勻低，華為酸廈中毒奮，包朋括代賢謝性饅酸中胞毒和犯呼吸賊性酸茄中毒懸；PH纏值過守高，餃為堿讓中毒題。包牲括代扶謝性絹堿中伍毒和拐呼吸外性堿絮中毒康。體力撐活動本，特代別是婦體力消勞動墓是相輸同性弓別、剝年齡雄、體裕重和連身體錯組成嗓中影寸響個今體能珠量需冤要的票最重拴要因互素。勞動漿強度響越大言，持冤續(xù)時膜間越柄長，漿工作浸越不膛熟練坡，其塑所需姨能量籌越多籍。我國詞成年儉人活飲動水膠平的遞分級蓋及日資?；钜鎰铀{需要稱的能遼量如留表所蔬示。體力橫活動(P墓AL濱)建議販我國恢成年文人活天動水艷平分客級活動水平職業(yè)工作與時間分配工作內容舉例輕中重75%時間坐或站立25%時間站著活動25%時間坐或站立75%時間特殊職業(yè)活動40%時間坐或站立60%時間特殊職業(yè)活動辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務員、化學實驗操作、講課等學生日?；顒?、機動車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等非機械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、體育運動、裝卸、采礦等某些礙日常掙生活階活動葵能量鋪消耗KJ升/（m2·h）活動能量消耗活動能量消耗睡眠午睡坐位休息站立休息走路跑步整理床鋪穿脫衣服2.7363.1923.6283.69011.23428.6028.8417.012看報上下樓洗衣服洗手上下坡乘坐汽車拖地板室內上課3.48118.51826.9675.77726.9664.82011.6983.770影響歸體力她活動稈能量翅消耗膛的因拔素（1）肌柜肉越以發(fā)達獲者，已活動涂能量齡消耗眾越多造；（2）體朝重越行重者換，能爛量消母耗越刮多；（3）勞兇動強質度越冶大、殊持續(xù)撐時間柴越長辟，能悲量消城耗越異多；（4）與律工作剩的熟脊練程絕度有楚關，卸越熟垂練越去少不同智勞動栽強度PA撓L值活動悅強度PA喉L值輕1.芝0~峽2.宗5中2.含6~董3.友9重>4音.0基礎游代謝致占總民能量領消耗魯?shù)?0教%~岡70家%，所壯以是飼估算濕成年第人能飽量需衫要量刺的重膀要基儲礎。能量惹需要節(jié)量==夜B樹MR蚊×恢P靜AL能量界測算三、窗能量斃的推鏈薦攝尾入量成年沿人能芬量推伐薦攝旨入量逃（RN蹄I）按枝體力圈活動烘強度斯而定惑，能草量攝愛入不費足，構引起莊饑餓內，導揉致體奏力與稈工作兼效率樸的下妻降；能量矛攝入割過多目，以叢脂肪事的形撥式貯喪存起轟來以邪及相非關慢閥性病緊如高啊血壓呈、心腹臟病度、糖內尿病慨等發(fā)慮病率與的升須高。膳食穿營養(yǎng)描素參悲考攝爹入量多（DR份IS）1、平攏均需承要量河（EA拖R）2、推血薦攝揀入量拌（RN逆I）3、適誼宜攝奮入量(AI)4、可塞耐受雕最高習攝入僚量(UL）1、平均歇需要暢量（EA豬R）：是群晃體中紐奉各個侮體需舟要量遣的平故均值語，缺鍬乏營褲養(yǎng)素是的概攝率為0.躺5，即50富%的機狂會會晉缺乏芬該營壩養(yǎng)素砍。2、推薦觸攝入烤量（RN緒I）：可以垂?jié)M足糞群體勸中絕走大多咸數(shù)個井體需厭要的捉攝入胸水平雙，攝巡壽入不根足的煙概率煤在3%以下占。3、適宜愉攝入臭量（AI）：由于跌研究撤資料哈不足掙，沒隨有辦愈法計撥算出EA動R，可壺用此殘代替救，能科夠滿壞足人排群中槽幾乎篩所有酬個體蝕的需典要。慶準確梅性不邀如RN跨I。4、可耐焦受最朗高攝糠入量柱（UL）：平均自每日土可以未攝入弓該營藍養(yǎng)素姥的最炊高值全。當閉攝入紋量超距過UL而進腦一步蠟增加然時，棟損害唉健康登的危核險性竟隨之緒增大是。5、參考下攝入心量（DR裝IS）：繩是在箭推薦帝攝入音量的浮基礎射上發(fā)系展起團來的極，包絹括EA朵R、RN縣I、AI、UL等。正為了懂避免棋攝入蓄不足待或攝墻入過痛多的燙風險濁，應當徐把營糧養(yǎng)素選的攝鍛入量膜控制嚷在安拌全攝套入范托圍之災內，身即RN喇I和UL之間嫁。膳食邊參考櫻攝入誓量中國氣營養(yǎng)聽學會20址00年修訂繼建議奔：我國成年拾男性輕、荒中、拒重度腐體力配活動料每日拜能量擁攝入銷量分扁別是呼：10昏.0辭3M扯J/勝kg（24址00軍Kc瓣al故/d）戀；11球.3捉8鎖MJ片/k鍛g（27跪00宇Kc撤al攔/d）；13撫.3鹿8M覆J/還kg（32硬00闖Kc浩al寺/d）。8.宰80漿MJ陸/k嶺g（21斜00亡Kc引al送/d）；9.電62蜂MJ傭/k赤g（23拼00首Kc臘al呼/d）；11莖.3恢0殊MJ炮/k灣g（27稱00燈Kc勝al抱/d）。孕婦（4～6個月偽）增觀加20在0K佩ca暢l/優(yōu)d；孕婦（7～9個月足）增加20關0K腿ca晉l/額d；乳母增加50謀0K廳ca嘆l/渴d。成年例女性分別倡為：其中祖：蛋白矛質：10凍%～15門%；脂肪：20臣%～30德%；碳水淡化合楊物：55臭%～65釋%。常見抓食物咳所含感熱能(千卡/1拌00克食孔物)胡桃平仁62炭7芝麻66非0花生戶米56裙3西瓜芹子仁55遠5素油90隙0黃豆35郊9綠豆31羅6毛豆12騙3蠶豆(去皮)咐3類42蠶豆(鮮)睛1籃04竹筍30蔬菜10~30瓜類10~30水果(平均)嗓50常見腸食物累所含鄙熱能(千卡/1鉗00克）蛋糕31棚9冰磚18眠8牛奶71奶粉52業(yè)2巧克立力53泄2麥乳足精36爹8稻米35仰0面粉35以0玉米35響0糖38身0木薯11攀8山芋92營養(yǎng)導素:是指裹食物企中的有益涌成分，是況人體脫必須擁有足夠的量叢來保完證生長、發(fā)育、繁養(yǎng)和健康化生活的物竄質。機體跟為了脖維持候生存潤、生知長發(fā)控育、窗體力倚活動助和健訪康，分以食與物的岸形式灰出現(xiàn)障的一級些需隙要的賭物質災。營養(yǎng)強素人體尖所需襲的能岔量通傘常由捆食物艱提供應。機體珠所需浮的能唇量來澆源于絡蛋白抖質、揭脂類嚇、碳拼水化沾合物析，因撥此，階這三石種營嚴養(yǎng)素稅稱為:三大片產(chǎn)能科營養(yǎng)耽素通常漁將它閑們分棗為六稈大類鏟：碳水振化合見物、脂肪、蛋白傍質、維香生素罷、礦可物質受和水浮。前三陸類因慮食用抗量大哲，稱讀為宏量孝營養(yǎng)濕素（又狼稱為大營頭養(yǎng)素或產(chǎn)能善營養(yǎng)事素）；維生舒素和架礦物番質稱曉為微量貢營養(yǎng)談素。礦物丘質因臭其總重親量占體重的不橡同又療可分銳為常量補元素和微量則元素。到了反上世孩紀70年代壁，西呈方一渣些學尊者將膳食縣纖維列為第七月大營摸養(yǎng)素。營養(yǎng)泛素的駱三大跪功能一、提供絡能量二、促進貴生長選與組屆織的殿修復三、調節(jié)道生理估功能營養(yǎng)扛素的孝功能

營養(yǎng)素

功能碳水化合物提供能量蛋白質構造供能調節(jié)脂肪供能構造調節(jié)維生素調節(jié)礦物質構造調節(jié)水調節(jié)構造膳食纖維調節(jié)營帽養(yǎng)副需呀要能量宏量泉營養(yǎng)息素（投蛋白驢質、鐵脂類快、碳律水化峰合物陷）微量駝營養(yǎng)律素（礦家物質鈴和維尸生素僑）其他鋪膳食輔成份（水鞠、膳筆食纖憐維、們等)人體櫻的營防養(yǎng)需話要蛋乎白紀質蛋白魂質的歉生理世功能蛋白菜質的慌日常辭攝入郵量若卻保持妹在安軍全攝糞入范袍圍內晶，則事發(fā)生沾缺乏道和中歸毒的懷危險短性都碰很小跪。蛋白劑質是乘由氨釘基酸快組成繭的高清分子扔化合罵物，步含有獨碳、廊氫、貓氧、面氮、裙硫、咱磷等圈元素劉，是戒機體蹦中氮事的惟陶一來效源,碳水涌化合逮物和托脂肪識不能徐替代鈴。生理鉤功能1.構成后身體務組織艷；最重收要的嫩還是蛋白麗質與巖生命坑現(xiàn)象有關;蛋白瞞質大廣約占炭人體你全部圓重量墾的16話%。一般域認為繳，成雁人體瓶內全永部蛋沖白質班每天晌有3%左右麗更新扮。這些費體內掉的蛋膀白質振分子牲分解沙成氨烈基酸細后，岡大部億分又敏重新接合成替蛋白暫質，幣即蛋白號質的夫周轉蟻率；只有犧一小杯部分健分解駁為尿討素和揪其它澤代謝法產(chǎn)物排出旋體外。這樣眾，成矛人的激食物陪蛋白咽質只控需要冤補充題被分解深并排劈燕出的那緣瑞部分今蛋白走質即都可。2.調節(jié)孫生理院功能如生婚命信喜息的疑核蛋腳白；充消化場吸收典利用歇作用奧的酶銜蛋白議；維尤持免矮疫功肺能的顆免疫傅球蛋管白；長調節(jié)闊肌肉病收縮賭功能登的肌宵球蛋書白；班血液逼中的戒脂蛋瞇白、鏈運鐵嚴蛋白中、視思黃醇棗蛋白愈；調牙節(jié)滲咱透壓永，維運持體廣液平盛衡的覽白蛋旨白和貨各種闊激素沫等。3.供能每天扔人體伯所需六能量健的12煉~1萌5%來自乒蛋白役質，扇尤其比是糖族類和推脂肪乎供給犬不足巴時。用于逗供能若的蛋施白質鉛是由波機體洞舊的仰或已漢經(jīng)破惑損的瞎組織斗細胞敢中的陡蛋白籃質分擋解，稱以及浮由食萍物中允一些香不符合合機暈體需豬要或粥攝入骨量過鼠多蛋舞白質床燃燒澇時所改放出諒的：4k荒ca遲l/傾g蛋白塔質的詠需要跡量氮平編衡是攤反映托體內童蛋白控質代撲謝的京一種消表示慕方法趨?？偲狡猓赫３蔀⑷瞬涣w再生瓦長，戰(zhàn)每日物進食喉的蛋肢白質陰主要狀用來者維持燥組織望的修忘補和定更新宴。當膳績食蛋組白質敘供應血適當留時，搶氮的屈：攝入=排出；（一虛）、推氮平還衡正平童衡：正儀在生寨長的翅兒童落、孕毯婦、痰初愈偵病人緣瑞體內款正在因生長鐵新組惡織，員其攝績入的查蛋白仆質有任一部壓分變品成新叼組織尤，氮探的：攝食共量〉排出漠量；負平茂衡：饑欄餓者許、膳算食蛋扯白質芽缺乏丹者、研消耗燃性疾并病患厘者，絨其每衰日氮驗的：攝入鏡量〈排出監(jiān)氮。氮平?jīng)r衡狀孟態(tài)的賭表示坑方式絕：攝入竟氮=尿氮+糞氮+其他泳氮損喉失蛋白符質的疑需要耽量對于意一個償體重65蒸kg的成里人來億說，押每日塑約有23莊g蛋白投質排及出體小外，邊這就察是:蛋白鐵質的淺最低這需要錫量必需枕氨基創(chuàng)酸組成騰人體啟蛋白票質的晴氨基逃酸有20種（21種），揪在營洗養(yǎng)學遠上可爽分為“必需”和“非必衰需”。必需呈與非筒必需馳氨基種酸是指般人體不能合成例或合享成速度不能且滿足亦機體潑需要屑，必永須從岸食物離中直特接獲笑得的9種（8種）氨卷基酸徐。必需釘氨基渠酸必需黑氨基販酸：蛋氨仍酸、色氨頸酸、拘賴氨慘酸、葬纈氨酸盈、異伐亮氨父酸、顧亮氨售酸、拋苯丙刷氨酸些、蘇鳳氨酸組氨激酸兒童什組氨寧酸、苦牛黃姐酸。并非針機體澡不需政要，擇它們敲都是污蛋白扶質的濃構成陡材料趴，并確且必哀須以昏某種息方式烘提供岔，只讀是因映為體拼內能自行烤合成，或蓋者由寬其它蕩氨基設酸轉變而來灣，可類以不必由食退物提孟供。2.非必多需氨歡基酸非必州需氨學基酸角有13種：甘、丙威、絲吳、胱志、半腳胱、例天冬豬、天手冬酰鋸胺、聲谷、鈴谷氨故酰胺做、酪敲、精盾、脯屈、羥代脯氨設酸。條件堡性必磨需氨鉗基酸有：添半胱風氨酸骨和酪歪氨酸脈（又地可稱耗為半注必需舉氨基紗酸）理由防：半格胱氨爪酸和餐酪氨田酸在番體內亂可分起別由扔蛋氨濃酸和稠苯丙遼氨酸副轉變霧而成誓，若私膳食冷中能架直接濤提供速這兩跪種氨牧基酸捉，則次人體對蛋氨酸和傲苯丙價氨酸撕的需孫要量廢可分突別減蠅少30戲%和50您%。有一部些氨轎基酸蜓具有極特殊緞的生廊理作陣用：①精氨桿酸具有格免疫壩促進躍作用少；②?；遣剿崤c視雙網(wǎng)膜偽、大來腦發(fā)哭育和幸功能任有關中；③谷氨噸酰胺在創(chuàng)振傷狀塌況下鵲具有否維持掀腸道潔黏膜男屏障模完整鄉(xiāng)豐性和珠增強鉆免疫填功能姨的作泳用。非必選需氨兄基酸必需猴氨基襖酸的褲需要階量灘與需弱要量數(shù)模式機體助在蛋恥白質法的代飽謝過秋程中匙，對板每種掉必需間氨基繞酸的靈需要脫和利哥用都賺處在封一定菜的范刻圍之請內。某一尋種氨絡基酸仁過多羽或過洞少都莖會影富響另碼一些線氨基境酸的佛利用平。為了筆滿足秒蛋白擺質合柄成的木需要本各種罵必需修氨基氏酸之蔬間應司有一忽個合酸適的朗比例格。這種么必需繁氨基船酸之鵲間相凈互搭藥配的蜂比例差關系餓稱之帝為：必需晝氨基委酸需球要量房誠模式或稱氨基撈酸計凱分模扒式。膳食少蛋白更中必屋需氨慰基酸挖模式僵越接伴近人薦體蛋鮮白質塑的組喝成，抹被消齒化吸刮收后勇，就越接譜近人米體合澤成蛋臭白質的需齡要，床利用居率就譜越高聚，說掃明其列蛋白筆質的符營養(yǎng)壤價值匙就越高。氨基透酸模宣式：故是蛋蠅白質而中各眾種必花需氨宇基酸啄的構夫成比吩例。計算禽方法驅：該種滋蛋白碗質中遙的色氨鳥酸含量底定為l，分雷別計驅算出抽其它隆必需臂氨基回酸的凱相應比值，就砌是該治種蛋漆白質妨氨基尊酸模賓式。氨基強酸模居式計群算方敗法氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0幾種蛇中國血食物因和人鉤體蛋隱白質石氨基鐵酸模態(tài)式蛋白厚質的佳分類分類名稱定義按營養(yǎng)價值分完全蛋白質（優(yōu)質蛋白）氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當卵蛋白、白蛋白大豆蛋白半完全蛋白質氨基酸種類齊全、數(shù)量不足、比例不適當小麥中的麥膠蛋白不完全蛋白質組成中缺乏一種或幾種人體必需氨基酸膠原蛋白球蛋白按蛋白質功能活性蛋白有活性的蛋白質酶、激素蛋白非活性蛋白不具活性，擔任生物保護和支持作用膠原蛋白、角蛋白按化學組成分單純蛋白質只由氨基酸組成球蛋白、清蛋白、谷蛋白

結合蛋白單純蛋白和非蛋白質結合核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白人們機將一覆些動搬物蛋隊白如肉、油禽、彩魚、委蛋、挖乳等稱趣為：完全裳蛋白多質或優(yōu)帥質蛋殘白質背。水果記類的易蛋白者質大則都是播不完掙全蛋盡白質李。它們蹦的作撤用仍米有助狂于機覺體總猛氮和尺補充盞合成維蛋白異質所便需的敢非必責需氨疤基酸顆。定義第：食油物蛋維白質壟中，尸按照饅人體忽的需雞要及繼其比裕例關特系相拍對不嶄足的屋氨基接酸稱況為限制迅氨基驕酸。即：邀食物獨蛋白愧質中必需另氨基缺酸組畫成與參獲考蛋愈白質相比較蛙，缺泛乏較帽多的堪氨基幻玉酸稱限制滿氨基綁酸限制貌氨基增酸第一貪限制假氨基靠酸：限制宗氨基堆酸中缺乏團最多的稱焰第一判限制描氨基抄酸烏正是科這些抽氨基員酸嚴值重影愈響機丈體對湊蛋白爽質的姓利用求，并糾且決地定蛋喇白質撿的質屈量（房誠短板等水桶市的問丸題）府。只要牧有任瞞何一絹種必拖需氨均基酸風不足票，轉蛛移核擦糖核些酸（tR駕NA）就壓不可購能及蠟時將尸所需豪的各懶種氨碼基酸標全部址轉移碌給核融蛋白耍體核亡糖核炊酸（rR某NA），旦多的堡成為鎮(zhèn)廢物暢。食物絮中最產(chǎn)主要聚的限透制氨院基酸琴為賴氨振酸和蛋氨節(jié)酸為糧夾谷類潮第一面限制令谷物干和一客些其晶它植渡物中含量己甚少快，為淋第一請限制獻需進繼行強紅化；小麥相、大權麥、牌燕麥委和小坡米中楚還缺刑乏蘇班氨酸玉米旱缺乏詢色氨果酸，枯為第鹿二限隸制大豆紛、花嘆生、挑牛奶綢和肉民類蛋劫氨酸截相對往不足幾種憐食物賄蛋白墊質中齒的限賢制氨赤基酸食物名稱第一限制氨基酸第二限制氨基酸第三限制氨基酸食物名稱第一限制氨基酸第二限制氨基酸第三限制氨基酸小麥大麥燕麥大米賴氨酸賴氨酸賴氨酸賴氨酸蘇氨酸蘇氨酸蘇氨酸蘇氨酸纈氨酸蛋氨酸蛋氨酸—玉米花生大豆棉籽賴氨酸蛋氨酸蛋氨酸賴氨酸色氨酸---蘇氨酸---肽鍵(p閣ep鍬ti強de劣b買on鴨d)：將濕氨基示酸連嚇接起與來的胃鍵，饑蛋白罷質就私是氨仇基酸慈以肽腥鍵連蹤蝶接在單一起駁，并抵形成浮一定銳空間萄結構漿的大分輛子肽(p遲ep也ti培de昆)：由瓶兩個銳以上缺氨基著酸以槳肽鍵看相連蘋接成妖的化罩合物擱。由3個氨研基酸鑼組成岔的，蕩稱三秩肽，10個以著下氨孤基酸占組成根的肽砍叫寡煤肽；11個以習上氨黑基酸筐組成斧的肽抬稱多班肽。肽鍵孟與肽中國雄營養(yǎng)臘學會20故00年修兄訂的恥膳食稈參考倉攝入桃量建撞議成太年男轎性輕啞、中盟、重縱度體陰力活槳動蛋倒白質RN潤I分別喇為:男性談為：75疾g、80儲g、90燦g；女性向為：65鵝g、70摩g、80濱g。蛋白廊質的營養(yǎng)魯評價⒈食物筋中蛋非白質季的含量蛋白蕉質含泰量（g/輕10盼0g）=總氮拍量（g/壩10咐0g）×6.條25（蛋蒸白質隆的換刺算系象數(shù)）氨基乒酸含臉量（mg冶/1羊00望g）氨基速酸含姻量（mg逗/g）=——扇——你——象——濾—蛋白帽質含量g/幻玉10劣0g鄰)蛋白常質的營養(yǎng)蒸評價2.蛋白善質的膀消化候率1、是耀指該乒食物盡蛋白彩質被意消化谷酶分咬解、夢吸收依的程諷度。2、表豈示方辱法：3、用離該蛋致白質瘋中被消化、吸收的氮伶量與年其蛋粉白質或的含氮材總量的比款值來態(tài)表示犧。攝入拌氮-糞氮表觀凍消化附率=——杯——部——塘—×1巡壽00燈%攝入暮氮攝入宵氮-（糞嗚氮-糞代骨謝氮劑）真消檔化率=踢——兄——婚——金——燥——伙——×1學00逐%攝入澆氮兩種烏表示唇方式糞代與謝氮粒是指癥：受試誘者在令完全火不吃駱蛋白觀質食親物時秒糞便石中的過含氮森量。表觀消化寒率比真消化央率低。消化陪率越講高，等被機沒體利毫用的他可能泊性越友大。影響翅蛋白舍質的獨消化償率很比多。蛋白俗質的有營養(yǎng)竟評價3.蛋白狂質的怒利用宋率：食物珍蛋白季質（血氨基齡酸）表被利肆用、促吸收槳后在體召內利怎用的程胖度。有很伴多中源的表逢示方殃法：生物豎價、勢凈利蛾用率親、功籮效比映值、隨氨基笑酸評往分生物林價：食該物的涼蛋白哭質消姐化吸旁收后烏被機測體利慮用的辭程度齊，生物價衣越高劇被利獄用的擱程度鴿就越催高，狀經(jīng)肝啞腎排湯出體揪外的數(shù)兄量越催少。拉對肝議腎病居人的瞇蛋白食質膳即食具穩(wěn)有重矛要意義毒。吸收示氮－（尿耍氮－尿內遷源性盞氮）蛋白淘質的宏生物悶價=允——蔬——睜——匯——產(chǎn)——碼——?！g——侵——熔——倉——殿——脹—攝入校氮－?。S換氮－備糞代浪謝氮戚）蛋白布質的窄營養(yǎng)廢評價②蛋白御質的泛凈利霞用率蹦是：機體這的氮怨貯留覆量與齊氮食尚入量勸之比碎。以此通表示淺蛋白糟質被闊實際悲利用運的程奮度。氮貯留效量蛋白酬質的楊凈利襖用率=生物向價×消化停率=——臣——店—×1噸00墻%氮吸知收量色、蛋白準質的援營養(yǎng)悔評價③蛋白裝質的綁的功拋效比餓（PE菠R）用處倍于生膨長階糾段的壞幼年種動物送，在奶實驗賤期內從，其廟體重榴增加割和攝堪入蛋訪白質板的量辣的比弱值來斯反映飄蛋白騙質的憐營養(yǎng)燈價值瘋。主要毒用于嬰兒養(yǎng)食品中蛋廁白質劃的評簽價。實驗萬期內滋動物派增加敗體重煌（g）蛋白醉質的境功效震比=——愧——含——您——舌——羅——揀—×1直00哭%實驗尼期內結動物境蛋白橋質攝覺入量(g斯)蛋白愧質的制評價④氨基閥酸評頂分：蛋白腦質營從養(yǎng)價蝦值的避高低存也可雷根據(jù)情其必喇需氨是基酸做的含越量及雀它們米之間廟的相潮互關計系來炕評價烈；可以楊通過喪該蛋鍬白質代中氨基北酸組漠成的墊化學廟分析渾結果飯來評妖價也稱韻為蛋白汗質分或化學渣分。被測朽食物焰蛋白著質每刮克氮墓或蛋語白質騾氨基殿酸含達量(m串g)氨基香酸評虧分=——破——丑——鑰——聾——要——塔——門——回——×1禽00（AA詢S）參考婦蛋白唱質每栽克氨饞或蛋將白質傲氨基越酸含塊量（mg）首先鐘選擇揀一種短蛋白鴿質中檢所含休氨基胸酸作才為參慢考標哀準。最初填是雞隱蛋或潛人奶康，后摧來提閃出人感體氨餐基酸探需要捉量模碧式。氨基思酸評仰分模蛾式（AA饑S）如下毛：氨基織酸評襪分（AA扭S）氨基構酸分黎通常撲是指音受試險蛋白延質中歇第一仁限制孝氨基會酸的賠得分孫。若此呈限制伐氨基你酸是己需要此量模扭式的80絕%，則輸其氨刷基酸幅分為80。越接怖近10橋0，就材越接擾近人督體需競要，敬營養(yǎng)懸價值牌越高挽。校正芝后的循氨基圖酸評革分法喇（PD薪CA渡AS）蛋白洞質消浩化率鋸：真蕩消化朽率（TD）表驅觀消硬化率劃（AD）TD（%）=PD削CA猜AS界=氨基額酸評兔分（AA錯S）×真消范化率蟻（TD）查表食物蛋白質分數(shù)食物蛋白質分數(shù)食物蛋白質分數(shù)食物蛋白質分數(shù)酪蛋白1.00雞蛋1.00大豆分離蛋白0.90牛肉0.92豌豆粉0.69菜豆0.68斑豆0.63燕麥粉0.57花生粉0.52小扁豆0.52全麥0.40面筋0.25幾種堵食物可蛋白派質修佛正的掙氨基帳酸分渠（PD段CA共AS）蛋白新質的踏互補師作用兩種殿或兩吃種以垃上食息物蛋易白質粗混合宗食用靜，其私中所腎含有確的必例需氨?；峤迫￠L扯補短斬，互住相補糞償，拘提高產(chǎn)蛋白曠質的射營養(yǎng)精價值于，即聽蛋白心質的痰互補奶作用僅。遵循鐮原則為充盜分發(fā)辮揮食壤物蛋略白質兆的互攪補作啟用，抵在調項配膳串食時墨應遵哪循的校原則蒼：（1）食屆物的扒生物沉學種桂屬越華遠越去好；（2）搭朽配的安種類箭越多努越好薪；（3）使洗用時概間越卸近越旱好，鎮(zhèn)同時裁食用替最好精。食物名稱單一食物蛋白質生物價互補食物及比例互補生物價小麥粉玉米黃豆牛乳牛肉5261648569小麥粉與牛肉（2：1）玉米與牛肉（2：1）小麥粉與牛肉（3：1）玉米與牛乳（2：1）玉米與黃豆（2：1）7173627566面包火腿5276面包火腿同時吃面包火腿分開隔日吃7567馬鈴薯脫脂奶粉7189馬鈴薯脫脂奶粉同時吃馬鈴薯脫脂奶粉分開各隔日吃8681不同壤食物暫蛋白捐質的萄互補冠作用引起率蛋白燈質—能量曠營養(yǎng)陽不良蘭的原恢因：1.因食跑物供鬼應、負攝入鵝不足期；2.疾病螺和老蘆齡妨蜘礙蛋累白質仰消化塔吸收你；3.一些亭疾病替如肝聰臟病弱變引售起蛋左白質番合成說利用單障礙廈；4.由于高創(chuàng)傷逐、手棚術甲盤狀腺蜂功能評亢進規(guī)等可破加速愿組織膚蛋白友質的銳分解屑破壞