公共營(yíng)養(yǎng)師四級(jí)操作技能考試試題

公共營(yíng)養(yǎng)師四級(jí)操作技能考試試題(一)

一、案例分析（共2小題,共10.0分）第1題

案例描述：小李，女，23歲，辦公室工作人員。因長(zhǎng)久節(jié)食減肥。最近經(jīng)常出現(xiàn)頭暈、精力不集中。測(cè)量結(jié)果為：身高165cm，體重43kg。

上述案例中小李BMI值是______，屬于______。A

17，輕度消瘦B

15.8，重度消瘦C

15.8，中度消瘦D

17，中度消瘦【正確答案】：B【本題分?jǐn)?shù)】：5.0分第2題她標(biāo)準(zhǔn)體重是60kg，______是她標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)。A

28.3%B

-25.2%C

-1.4%D

-28.3%【正確答案】：D【本題分?jǐn)?shù)】：5.0分none、二（共案例分析(多項(xiàng)選擇)小題,3共分）10.0第1題案例描述：小王準(zhǔn)備了菜單去采購(gòu)食物，要求選購(gòu)富含維生素和蛋白質(zhì)食物，請(qǐng)幫助他選擇和識(shí)別以下食物哪些符合要求。富含維生素C食物有______。A

谷類B

蔬菜C

水果D

魚肉類E

植物油【正確答案】：B,C【本題分?jǐn)?shù)】：3.3分第2題富含維生素E食物有______。A

面粉B

蔬菜C

水果D

植物油E

堅(jiān)果【正確答案】：D,E【本題分?jǐn)?shù)】：3.3分第3題富含蛋白質(zhì)食物有______。A

面粉B

蔬菜C

牛奶D

植物油E

堅(jiān)果【正確答案】：A,E【本題分?jǐn)?shù)】：3.3分三、闡述題（本大題2小題．每小題10.0分，共20.0分。）第1題簡(jiǎn)述《中國(guó)食物成份表》分類方法?！菊_答案】：《中國(guó)食物成份表》所列食物采取了“食物類和亞類”雙級(jí)分類法。將全部食物分為21個(gè)食物類；對(duì)于一個(gè)食物類中食物，依照其某一屬性不一樣，又分成不一樣亞類，難以分配到某一詳細(xì)亞類食物，一律歸入到對(duì)應(yīng)食物類中名為“其余”亞類中。第2題食物可食部和生孰重量比值概念?！菊_答案】：可食部數(shù)值表示每100g食物中能夠食用部分占該食物百分比；廢棄率是以不可食用部分重量除以食物全體重量所得出數(shù)值。

可食部計(jì)算：

可食部(EP)=(食品重量-廢棄部分重量)÷食品重量×100%

生熟重量比值可反應(yīng)烹調(diào)過(guò)程中食物總重量改變，食品重量改變將直接影響到營(yíng)養(yǎng)素含量(水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪)改變。

烹調(diào)后增重食品常計(jì)算生熟比值。食物生熟重量比值計(jì)算：

食物生熟比值=生食物重量÷熟食物重量四、案例題（本大題5小題．每小題10.0分，共50.0分。）第1題案例描述：北京某學(xué)生食堂在給學(xué)生提供套餐中有二米(大米、小米)粥、燒牛肉、玉米面窩頭、蔬菜等，合理搭配大大提升學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。

1．上述案例中利用了哪兩個(gè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理或標(biāo)準(zhǔn)?

2．寫出其中一個(gè)原理遵照標(biāo)準(zhǔn)?！菊_答案】：1．膳食平衡(或者營(yíng)養(yǎng)平衡)和蛋白質(zhì)互補(bǔ)原理。

2．蛋白質(zhì)互補(bǔ)原理遵照標(biāo)準(zhǔn)是食物生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，搭配種類越多越好，食用時(shí)間越近越好。因?yàn)檫@么能夠充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。因?yàn)楣阮愔匈嚢彼彷^低，多個(gè)谷類和牛肉一起食用能夠提升食物蛋白質(zhì)生物價(jià)。

膳食平衡遵照基本標(biāo)準(zhǔn)是食物多樣，動(dòng)植物類食物搭配，粗細(xì)搭配等。

第2題下列圖是新膳食寶塔圖，請(qǐng)分析與上個(gè)版本膳食寶塔有什么改變?要求說(shuō)出最少3點(diǎn)不一樣。

【正確答案】：1．增加了水推薦量，每日1200mL。

2．增加了運(yùn)動(dòng)和推薦量，每日6000步。

3．提升了牛奶推薦量到每日300g。

4．其余，谷類降低，蔬菜水果推薦量增加，豆類和雜豆分開等。

第3題案例描述：鄰居王大媽購(gòu)置了某企業(yè)生產(chǎn)黑芝麻糊一盒，上面有標(biāo)簽說(shuō)明能量等，但她不明白什么是kJ，蛋白質(zhì)6g，鈣200mg，NRV等是什么意思，請(qǐng)公共營(yíng)養(yǎng)師王方說(shuō)給她聽。王方看到以下標(biāo)簽，凈含量為400g。就很快按照大媽意思做出解釋，并給出食用提議。請(qǐng)你回答王大媽問題，并給出食用提議。營(yíng)養(yǎng)成份：凈含量為400克／盒每100g含量NRV%熱量：1840kJ22%蛋白質(zhì)：12g20%鈣：200mg25%鐵：2.5mg17%鋅：1mg7%維生素C：25mg25%維生素B2：0.75mg53%反面無(wú)蔗糖【正確答案】：1．kJ是千焦意思，是能量單位，表示能量多少，如同表示重量“兩”和“克”一樣。

2．這里表示100g中含有蛋白質(zhì)和鈣量，其余營(yíng)養(yǎng)素也是如此。相當(dāng)于2兩中含量。

3．RV是營(yíng)養(yǎng)素參考數(shù)值，用來(lái)比較食品標(biāo)簽上營(yíng)養(yǎng)素含量多少。這里如蛋白質(zhì)12g就是20%NRV，就是說(shuō)食用100g黑芝麻糊就吃進(jìn)一天需要1/5了。

4．提議食用方法，因?yàn)槟芰勘容^高，鈣和蛋白質(zhì)也相對(duì)高，提議王大媽天天不要食用超出100g。以天天沖調(diào)一杯，50～60g為好，這么開蓋后一周左右吃完，也防止了維生素?fù)p失。

第4題下面是一段入戶動(dòng)員中敲門和相互認(rèn)識(shí)過(guò)程，請(qǐng)分析其中有什么不足，假如是你，應(yīng)怎樣繼續(xù)下去。

訪問者手提多個(gè)物品和記錄表，敲門，開門是一位男性，40多歲模樣。訪問者微笑并做自我介紹，“大爺，我是×××單位公共營(yíng)養(yǎng)師，是來(lái)你家調(diào)查乳品購(gòu)置和攝入情況……”。男人一愣，馬上要關(guān)門，不耐煩地說(shuō)：“我家沒人吃奶，走吧!”【正確答案】：1．分析在情景不足，最少有3點(diǎn)：訪問者手提多個(gè)物品，或引發(fā)受訪者反感，疑似推銷；張口叫“大爺”不能拉近距離，并把其推向老者使其產(chǎn)生反感；語(yǔ)言太直接“調(diào)查乳品購(gòu)置和攝入情況”。

2．應(yīng)怎樣繼續(xù)下去是開放性問題，本書略。

第5題趙先生，60歲，公務(wù)員退休。身高176cm，體重88kg，腰圍105cm，臀圍108cm，血壓150/95mmHg。一周前體檢驗(yàn)結(jié)果：血黏度增離，血漿總膽固醇＞5.7mmol/L，血漿甘油三酯＞1.7mmol/L。在生活方式方面，有30年煙齡，現(xiàn)在天天吸一包煙；極少體育鍛煉，極少做家務(wù)，基本都是坐車出行。膳食情況：主食面食和米飯均等，喜食蔬菜，炒菜用油較多，愛吃豬肉，天天一斤奶，平時(shí)三餐規(guī)律，不愛吃零食，極少吃水果，平時(shí)不喝酒，睡眠很好。

依照以上資料：

(1)請(qǐng)對(duì)趙先生進(jìn)行人體營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。

(2)請(qǐng)給予膳食指導(dǎo)?！菊_答案】：(1)人體營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

腰臀比=腰圍(cm)÷臀圍(cm)=105÷108=1.0(已知成年男子腰臀比≥0.9為中央型肥胖)。

由血壓150/95mmHg，血漿總膽固醇＞5.7mmol/L，血漿甘油三酯＞1.7mmol/L可知，趙先生為中央型肥胖，高血壓，血脂異常，屬于比較經(jīng)典代謝綜合征。

(2)膳食指導(dǎo)

給趙先生膳食提議以下：

①主食。增加粗糧和薯類，比如：燕麥片、玉米、小米、綠豆、紅小豆、養(yǎng)麥、黑米、全麥、地瓜、山藥、土豆、芋頭等。天天白面和大米各占主食2/3，粗糧和薯類取2～3種，占主食1/3。應(yīng)經(jīng)常改變品種和制作方式。這項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)方法對(duì)降低血脂、緩解血黏、預(yù)防深入動(dòng)脈硬化，以及預(yù)防老年性營(yíng)養(yǎng)不良有幫助。

②食用油。降低油攝入(植物油也不要多吃)，烹調(diào)油可選單不飽和脂肪酸百分比較高橄欖油、茶樹油、花生油，或者百分比達(dá)成1:1:1調(diào)和油。盡可能少吃豆油(多不飽和脂肪酸百分比高，不是最適合老年人)，動(dòng)物油更要限制。可采取芝麻油(香油)和橄欖油拌涼菜。降低脂肪攝入量、選取單不飽和脂肪酸百分比高烹調(diào)油，對(duì)改進(jìn)血脂異常十分必要。

③肉蛋類。降低肉食用量，尤其應(yīng)降低豬肉用量，肉能夠吃一點(diǎn)雞胸肉、牛肉(肥牛除外)和瘦豬肉，一周吃1～2次肉即可，一次不要超出2兩?？稍黾郁~攝入，每七天吃2～3次魚，每次量不要太多。天天能夠吃0.5～1個(gè)雞蛋，注意不要吃魚子，最好不要吃動(dòng)物內(nèi)臟，限制食物膽固醇攝入量。最好天天吃一點(diǎn)豆制品，因?yàn)槔夏耆藘?yōu)質(zhì)蛋白需要量相對(duì)超出青壯年，這些食品保障供給優(yōu)質(zhì)蛋白，同時(shí)，又不至于使血脂過(guò)高。

④乳類。天天一斤奶習(xí)慣很好，充分鈣對(duì)降低血壓、預(yù)防骨質(zhì)疏松有幫助。但因?yàn)檠^高，能夠考慮喝低脂奶。

⑤蔬菜、水果、食用菌。喜歡吃蔬菜習(xí)慣應(yīng)保持，能牛吃可生吃、涼拌，降低油攝入。天天吃1～2斤新鮮蔬菜(最少3～4種，綠葉蔬菜占二分之一以上)、0.5～1斤水果(1～2種)，水果可選擇升糖指數(shù)低品質(zhì)，在兩餐之間吃，并注意一次不要吃得太多，以免對(duì)控制血糖不利。經(jīng)常吃黑木耳、香菇、海帶、紫菜等食用菌和海藻類食品，這些食物最好天天吃一點(diǎn)，像用調(diào)料一樣，搭配在其余食材中一起烹調(diào)。有利于緩解血黏和血脂高情況。

⑥鹽、糖等調(diào)味品。因?yàn)橛懈哐獕翰?，?yīng)控制鹽攝入，少吃咸菜和加工食品，少放味精和堿。能夠經(jīng)常吃一點(diǎn)陳醋。少吃甜食，不要喝含糖高飲料。這些營(yíng)養(yǎng)方法對(duì)降低血壓有益。

⑦烹調(diào)方式。以燉、蒸、煮、涼拌、快炒為主。少用煎、油炸、燒烤等烹調(diào)方式。

⑧增加日常運(yùn)動(dòng)?？刹扇】觳阶摺⑻珮O拳、健身操等中等強(qiáng)度有氧運(yùn)動(dòng)形式，天天運(yùn)動(dòng)2次，每次0.5～1h，并堅(jiān)持經(jīng)常，對(duì)保持健康體重有效。

⑨提議逐步戒煙?？勺鲆恍B(yǎng)魚、養(yǎng)花、寫書法等興趣活動(dòng)，首先防止無(wú)事可做而吸煙，同時(shí)還能夠增加日?；顒?dòng)量，有利減低體重。

⑩應(yīng)按時(shí)、少許地經(jīng)常喝水，或者清淡綠茶、紅茶，不要等到口渴再喝。也可采取喝粥方式來(lái)補(bǔ)充體內(nèi)水分，補(bǔ)水對(duì)于緩解血黏有幫助。以下食物最好不吃或者少吃：豬腦、魚子、動(dòng)物內(nèi)臟、動(dòng)物油、奶油蛋糕、白面包、咸菜、罐頭、含糖飲料等。五、計(jì)算題（本大題1小題．每小題10.0分，共10.0分。）第1題王小明，男性，20歲，BMI為21，體育學(xué)院大二學(xué)生(中體力勞動(dòng))。已知每日需要能量為2600kcal，其中食物蛋白質(zhì)為80g，設(shè)定由脂肪供給能量占總熱量25%。

請(qǐng)計(jì)算：

(1)此人每日所需脂肪和碳水化合物適宜量是多少?

(2)三餐能量分別為多少適宜?

(3)膳食安排應(yīng)注意哪些基本標(biāo)準(zhǔn)?【正確答案】：(1)計(jì)算每日所需脂肪和碳水化合物適宜量

①蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量(kcal)=80×4=320kcal。

②脂肪應(yīng)提供能量(kcal)=2600×25%=650kcal；

脂肪適宜量(g)=650÷9=72.2g。

③碳水化合物應(yīng)提供能量(kcal)=2600-320-650=1630kcal：

碳水化合物適宜量：1630÷4=407.5g。

所以，此人每日所需脂肪適宜量是72.2g，碳水化合物適宜量是407.5g。

(2)計(jì)算三餐應(yīng)分別攝入能量

早、午、晚餐熱量分配按30%、40%、30%計(jì)算，則：

早餐應(yīng)攝入能量(kcal)=2600×30%=780kcal；

午餐應(yīng)攝入能量(kcal)=2600×40%=1040kcal；

晚餐應(yīng)攝入能量(kcal)=2600×30%=780kcal。

(3)膳食安排應(yīng)注意基本標(biāo)準(zhǔn)

①活