生豬屠宰標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)程

經(jīng)典word整理文檔，僅參考，雙擊此處可刪除頁眉頁腳。本資料屬于網(wǎng)絡(luò)整理，如有侵權(quán)，請聯(lián)系刪除，謝謝！標(biāo)準(zhǔn)化屠宰操作規(guī)程為加強(qiáng)我廠生豬屠宰的監(jiān)管，按照《生豬屠宰管理?xiàng)l例實(shí)施辦法》的有關(guān)要求，根據(jù)國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，特制定屠宰廠標(biāo)準(zhǔn)化屠宰操作規(guī)程。一、各屠宰及檢驗(yàn)環(huán)節(jié)的具體操作：1、入廠檢驗(yàn)：1.1索要產(chǎn)地檢疫合格證明。1.2檢查是否灌水。2、病健分離。在卸車的過程中，檢驗(yàn)人員應(yīng)當(dāng)逐一檢查生豬的健康狀況，按檢查結(jié)果進(jìn)行分圈、編號。2.1健康生豬趕入待宰圈休息。2.2可疑生豬趕入隔離圈繼續(xù)觀察。對檢出可疑病豬，經(jīng)過充分飲水和休息后，恢復(fù)正常的，可以趕入待宰圈；癥狀仍不見緩解的，簽發(fā)《急宰證》送急宰間進(jìn)行急宰。2.3病豬及傷殘豬，簽發(fā)《急宰證》送入急宰間進(jìn)行急宰。2.4死亡及患有傳染病的，簽發(fā)《無害化處理登記表》進(jìn)行無害化處理。3、停食管理：3.1應(yīng)當(dāng)停食靜養(yǎng)12-24小時；3.2充分喂水至宰前3小時；3.3趕豬時，應(yīng)按順序趕送，不得采用腳踢、棒打等粗暴方式驅(qū)趕。4、待宰檢驗(yàn)：4.1檢查待宰期間的停食靜養(yǎng)是否達(dá)到3的要求。4.2對待宰生豬進(jìn)行“動、靜、飲水”觀察，檢查有無漏檢病豬。5、送宰檢驗(yàn)：5.15.2檢查生豬通過通道是否按照3.3要求執(zhí)行。6、簽發(fā)《準(zhǔn)宰證》6.1車間憑借宰前檢驗(yàn)人員簽發(fā)的《準(zhǔn)宰證》進(jìn)行屠宰生豬。屠宰頭數(shù)必須與《準(zhǔn)宰證》中的頭數(shù)一致。6.2《準(zhǔn)宰證》應(yīng)當(dāng)按與宰后檢驗(yàn)登記記錄一起，按要求進(jìn)行保管。7、淋浴7.1盡可能除去體表內(nèi)的污物；7.2水壓不宜過大，水溫應(yīng)當(dāng)適中，盡可能不驚嚇到生豬；17.3應(yīng)從各個方面進(jìn)行淋浴。淋浴間應(yīng)設(shè)置不同方向和角度的噴淋裝置。8、致昏（麻電）8.1必須準(zhǔn)確把握麻電的電壓。人工麻電器：電壓為70-90V，電流0.5-1.0A，麻電作用時間1-3s，鹽水濃度5%；自動電麻器：電壓不超過90V，電流不應(yīng)大于1.5A，麻電時間1-2s。8.2人工電麻時，應(yīng)將生豬固定位置后，再進(jìn)行麻電。8.3麻電操作人員應(yīng)穿戴絕緣靴、絕緣手套，注意自身的防護(hù)安全。8.4豬被麻電后應(yīng)保持心臟跳動，呈昏迷狀態(tài)，不得使其致死。9、刺殺放血9.1從麻電致昏到刺殺放血，不得超過30s，刺殺放血的刀口長度約為5cm，瀝血時間不得少于5min。9.2正常情況下應(yīng)當(dāng)采用吊掛放血。9.3放血時，操作人員一手抓住豬前腳，另一手握刀，刀尖向上，刀鋒向前，對準(zhǔn)第一肋骨咽喉正中偏右0.5-1.0cm不得刺破心臟。9.49.5應(yīng)配備兩把放血刀，消毒后輪流使用。11、浸燙。11.1放血后的豬屠體應(yīng)用噴淋水或清洗機(jī)沖淋，清洗血污等污物。11.2按豬屠體的大小、品種和季節(jié)差異，控制浸燙池水溫。一般為58—63℃，浸燙時間為3-6min。11.3浸燙時，不得使豬屠體沉底、燙老。11.4浸燙池應(yīng)有溢水口和補(bǔ)充凈水的裝置。11.5浸燙池中的熱水應(yīng)及時更換，以保證燙池水的清潔。12、12.1打毛應(yīng)采用合適的打毛機(jī)進(jìn)行。對于特大豬只，也可采用人工刮毛的方式。采用人工刮毛時，不得使豬只落地，可搭建適合人工操作的刮毛操作臺。12.2經(jīng)機(jī)械脫毛或人工刮毛后，應(yīng)對豬只進(jìn)行洗刷浮毛、污垢后，再將豬體提升懸掛、修割、沖淋。12.3豬只進(jìn)行洗刷浮毛、污垢時，建議采用平板操作臺或者吊掛洗刷，不建議采用清水池。13、燎毛、刮黑。有條件的企業(yè)，建議配備燎毛、刮黑設(shè)備，以清除屠體內(nèi)的殘毛、絨毛。條件達(dá)不2到的企業(yè)，也可以采用酒精噴燈燎毛、手工刮黑的方法。但嚴(yán)禁采用松香和瀝青進(jìn)行拔毛。14、修整。通過燎毛刮黑后，對屠體的外觀等再進(jìn)行一次修整，以除去殘毛、浮毛、燎黑的皮膚等。15、體表檢驗(yàn)。15.1對屠體的體表和四肢進(jìn)行全面觀察，剝皮豬還要檢查皮張，檢查有無充血、出血和嚴(yán)重的皮膚病。當(dāng)發(fā)現(xiàn)皮膚腫瘤或皮膚壞死時，要在屠體上做出標(biāo)志，供胴體檢驗(yàn)人員處理。15.2檢查頸部耳后有無注射針孔或局部腫脹、化膿，發(fā)現(xiàn)后，應(yīng)做局部修割。15.3檢查屠體脫毛是否干凈，有無燙生、燙老和機(jī)械損傷，修刮后浮毛是否沖洗干凈，剝皮豬體表是否殘留毛、小皮，是否沖洗干凈。16、開膛、凈膛。16.1雕圈：刀刺入肛門外圍，雕成圓圈，掏出大腸頭垂直放入骨盆內(nèi)。應(yīng)使雕圈少帶肉，腸頭脫離括約肌，不得割破直腸。16.2挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑開胸骨，沿腹部中正線自上而下剖腹，將生殖器從脂肪中拉出，連同輸尿管全部割除，不得刺傷內(nèi)臟。放血口、挑胸、剖腹口應(yīng)連成一線，不得出現(xiàn)三角肉。16.3拉直腸、割膀胱：一手抓住直腸，另一手持刀，將腸系膜及韌帶割斷，再將膀胱和輸尿管割除，不得刺破直腸。16.4取腸胃：一手抓住腸系膜及胃部大彎頭處，另一手持刀在靠近腎臟處將系膜組織和腸、胃共同隔離豬體，并割斷韌帶及食道，不得刺破腸、胃、膽囊。16.5氣管，取出心、肝、肺，不得使其破損。16.6沖洗胸、腹腔：取出內(nèi)臟后，應(yīng)及時用足夠壓力的凈水沖洗胸腔和腹腔，洗凈17、整理內(nèi)臟。17.1分離心、肝、肺：切除肝隔韌帶和肺門芥蒂組織、摘除膽囊時，不得使其損5cm的肺管。17.2分離脾、胃：將胃底端脂肪割除，切斷與十二指腸連接處和肝胃韌帶。剝開網(wǎng)油，從網(wǎng)膜上摘除脾臟，少帶油脂。翻胃清洗時，一手抓住胃尖沖洗胃部污物，用刀3在胃大彎處戳開10cm的小口，再用洗胃機(jī)或長流水將胃翻轉(zhuǎn)沖洗干凈。17.3打結(jié)。不得使盲腸破損，殘留油脂過多。翻洗大腸，一手抓住腸的一端，另一手自上而下擠出糞污，并將腸子翻出一小部分，用一手二指撐開腸口，另一手向大腸內(nèi)灌水，使腸水下墜，自動翻轉(zhuǎn)。經(jīng)清洗、整理的大腸不得帶糞污，不得斷腸。17.4扯小腸：將小腸從割離胃的斷面拉出，一手抓住花油，另一手將小腸末梢掛于操作臺邊，自上而下排除糞污，操作時不得扯斷、扯亂。扯出的小腸應(yīng)及時采用機(jī)械或人工方法清除腸內(nèi)污物。17.5在整個整理內(nèi)臟的過程中，不得時內(nèi)臟落地。18、去頭蹄。18.1經(jīng)過前面的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)，均無問題的，可以將頭、蹄修割下來。18.2修割下來的頭蹄，應(yīng)當(dāng)有專用的盛裝容器，不得落地和隨意扔在地上。19、劈半。19.1可采用手工劈半或者電鋸劈半及自動劈半機(jī)。19.219.3使用自動劈半機(jī)應(yīng)使軌道、鋸片、引進(jìn)槽成直線，不得鋸偏。19.4劈半后的片豬肉還應(yīng)立即摘除腎臟，撕斷腹腔板油，沖洗血污、浮毛及鋸肉末。20、出章出證。20.1質(zhì)檢驗(yàn)合格驗(yàn)訖印章；一豬一證或者一個片豬肉一證。同時，認(rèn)真填寫《畜禽肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證》及其存根。20.2經(jīng)檢驗(yàn)合格的種公母豬晚閹豬產(chǎn)品，加蓋種公母豬晚閹豬專用檢驗(yàn)印章，并存根。20.3經(jīng)檢驗(yàn)不合格的畜禽產(chǎn)品，加蓋相應(yīng)的處理印章，同時，認(rèn)真填寫《生豬病20.4對除胴體外的其他上市銷售的生豬產(chǎn)品，也應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定，出具《畜禽肉品品二、常見病害生豬及不合格肉病害肉的處理。1、宰前檢驗(yàn)中病害生豬的處理。1.1機(jī)械性死亡的生豬。按照新的《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》要求，機(jī)械性死亡的生豬，直接送不可食用肉處理間進(jìn)行處理。41.2傷殘豬。傷殘豬，簽發(fā)《急宰證》后，送急宰間進(jìn)行急宰。經(jīng)宰后檢驗(yàn)，肉質(zhì)良好的，將傷殘部分剔除，其余部分可做復(fù)制原料。1.3灌水豬。不得進(jìn)廠，不得屠宰。1.4患有一般性疾病的生豬。有死亡危險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)簽發(fā)《急宰證》送急宰間進(jìn)行急宰。經(jīng)宰后檢驗(yàn)，肉質(zhì)良好的，高溫后，可做復(fù)制原料。1.5患有傳染性疾病的生豬。按照按照動物防疫部門的規(guī)定執(zhí)行。1.6病死、毒死或死因不明的生豬。銷毀。2、病害肉、不合格肉的處理。2.1放血不全。2.1.1后肢肌肉呈彌漫性紅色，淋巴結(jié)淤血，皮下脂肪和體腔內(nèi)脂肪呈灰紅色，以及肌肉組織色暗，較大血管中有血液滯留的，連同內(nèi)臟做非食用或銷毀。2.1.2局部肌肉有病變，經(jīng)切檢深層肌肉正常的，割去病變部分后，經(jīng)高溫出廠。2.2白肌肉（PSE半鍵肌、半膜肌和被最長肌顯著變白，質(zhì)地柔軟，且有汁液滲出。對嚴(yán)重的白肌肉進(jìn)行修割處理，其他的不受限制出廠。2.3白肌病。2.3.1后肢肌肉和背最長肌見有白色條紋和條塊，或見大塊肌肉蒼白，質(zhì)地濕潤呈魚肉樣，或肌肉較硬，晦暗無關(guān)，在蒼白色的切面上有大量灰白色小點(diǎn)，心肌也有類似病變。胴體、頭、蹄、尾和內(nèi)臟全部銷毀或非食用。2.3.2局部肌肉有病變，經(jīng)切檢深層肌肉正常，割去病變部位后，經(jīng)高溫處理后出廠。2.4黃脂、黃脂病和黃疸。2.4.1僅皮下和體腔內(nèi)脂肪微黃或呈蛋清色，皮膚、黏膜、筋鍵無黃色，無其他不良?xì)馕?，?nèi)臟正常的，不受限制出廠。有其他不良?xì)馕叮瑧?yīng)做非食用處理。2.4.2皮下和體腔內(nèi)脂肪明顯發(fā)黃乃至淡黃棕色，稍渾濁，質(zhì)地變硬，經(jīng)放置一晝夜后黃色不消退，但無不良?xì)馕叮窘M織做非食用處理，肌肉和內(nèi)臟無異常變化的，不受限制出廠。2.4.3皮下和體腔內(nèi)脂肪、筋鍵呈黃色，經(jīng)放置一晝夜后，黃色消失或顯著消退，僅留痕跡的，不受限制出廠。黃色不消失的，作為復(fù)制原料肉利用。2.4.4和內(nèi)臟全部做非食用或銷毀處理。2.5骨血素病。既骨髓變黑，牙齒變紅。肌肉可以食用，有病變的骨骼和內(nèi)臟做非食用或銷毀處理。52.6種公母豬、晚閹豬。正常應(yīng)當(dāng)作為復(fù)制原料用肉。上市鮮銷時，應(yīng)當(dāng)出具《種公母豬晚閹豬專用證明》和種公母豬晚閹豬專用檢驗(yàn)印章。市場銷售時，應(yīng)當(dāng)掛牌銷售，明示告知消費(fèi)者。2.7膿毒癥。即在整個豬屠體內(nèi)發(fā)現(xiàn)兩個或者兩個以上的膿腫。應(yīng)當(dāng)進(jìn)行銷毀或非食用。2.8急性慢性中毒。在十二指腸等腸內(nèi)發(fā)現(xiàn)灌血腸樣病變，腸內(nèi)黏膜脫落。應(yīng)作為非食用或銷毀。2.9全身性腫瘤。全身發(fā)現(xiàn)兩個或兩個以上腫瘤，應(yīng)當(dāng)銷毀。2.10過度脊瘦及肌肉變質(zhì)、高度水腫。應(yīng)當(dāng)銷毀。2.11分，全部做銷毀或非食用處理。3、無害化處理的方式方法。3.1運(yùn)送。運(yùn)送動物尸體和病害動物產(chǎn)品應(yīng)采用密閉、不滲水的容器盛裝，裝卸前后必須進(jìn)行消毒。3.2銷毀。一般分為兩種操作方式。3.2.1焚毀。將病害動物尸體、病害動物產(chǎn)品投入焚化爐或用其他方式燒毀炭化。3.2.2如下：A，掩埋地應(yīng)遠(yuǎn)離學(xué)校、公共場所、居民住宅區(qū)、村莊、動物飼養(yǎng)場所和屠宰場所、飲用水源地、河流等地區(qū)。B、掩埋前，應(yīng)對需掩埋的病害肉尸和病害動物產(chǎn)品實(shí)施焚燒處理。C、掩埋坑底應(yīng)鋪2cm厚的生石灰。1.5米以上。消毒藥噴灑消毒。3.3化制。利用干化、濕化機(jī)，將病害原料分類，分別投入化制。3.4高溫。一般有兩種高溫處理方法。3.4.1高壓蒸煮法：把肉尸切成不超過2公斤，厚不超過8cm的肉塊，放在密閉的高壓鍋內(nèi)，在112kPa壓力下，蒸煮1.5-2小時。3.4.2一般煮沸法：將肉尸切成3.4.1規(guī)定的大小的肉塊，放在普通鍋內(nèi)煮沸2-2.5小時。3.5復(fù)制。即作為熟食加工原料，不作為上市鮮銷肉品。6以上為不合格肉的處理，如未按照以上進(jìn)行處理不合格肉的，可按照《生豬屠宰管理?xiàng)l例》及《生豬定點(diǎn)屠宰廠病害豬無害化處理實(shí)施辦法》的有關(guān)規(guī)定，給予處罰。屠宰廠經(jīng)營過程中，應(yīng)當(dāng)包括以下各項(xiàng)規(guī)章制度：進(jìn)廠檢查登記制度、臺帳管理及信息報(bào)送制度、生豬屠宰和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)制度、病害肉無害化處理制度、質(zhì)量追溯制度、缺陷產(chǎn)品召回制度、日常消毒管理制度、工作人員持證上崗制度、證章標(biāo)志管理制度。以下為示范制度，供各畜禽屠宰廠參照。1、進(jìn)廠檢查登記制度。1.1質(zhì)量部負(fù)責(zé)人為進(jìn)廠檢查登記制度的負(fù)責(zé)人；入廠檢驗(yàn)員為進(jìn)廠檢查登記制度的第一責(zé)任人。1.2入廠檢驗(yàn)員應(yīng)24小時值班，不得漏檢。1.3入廠檢驗(yàn)應(yīng)對生豬的整體狀態(tài)；查驗(yàn)動物產(chǎn)地檢疫合格證明；是否患??；是否傷殘；是否灌水以及其他異常情況進(jìn)行檢查。1.4對入廠檢驗(yàn)驗(yàn)收合格的生豬，趕入待宰圈進(jìn)行宰前停食靜養(yǎng)，并填寫《宰前檢1.51.61.7對入廠檢驗(yàn)員不在崗的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，立即給予開除處分；對質(zhì)量部負(fù)責(zé)人給予警告處分。1.8對入場檢驗(yàn)員漏檢的，給廠里肉品質(zhì)量帶來影響的，給予警告處分；對肉品質(zhì)量帶來重大影響的，給予開除處分。并對質(zhì)量負(fù)責(zé)人給予警告處分。1.9對于入廠檢驗(yàn)員工作業(yè)務(wù)不熟悉，相關(guān)登記記錄未及時登記、妥善保存的，給予警告處分；發(fā)現(xiàn)兩次的，給予開除處分。2、臺帳管理及信息報(bào)送制度。2.1臺帳包括各屠宰、檢驗(yàn)環(huán)節(jié)的各項(xiàng)登記表；無害化處理記錄表等。2.2臺帳管理由辦公室指定專人負(fù)責(zé)保管。2.3質(zhì)檢部、屠宰車間、無害化處理工作室等各相關(guān)部門，實(shí)行每天一報(bào)，當(dāng)天生產(chǎn)情況當(dāng)天報(bào)送至辦公室。2.4臺帳保管人應(yīng)當(dāng)對報(bào)送的各登記表格進(jìn)行審核后，進(jìn)行存檔。2.5臺帳保管人應(yīng)當(dāng)按照商務(wù)主管部門等有關(guān)部門的要求，及時上報(bào)屠宰檢驗(yàn)信息、無害化處理信息等各項(xiàng)信息。72.6臺帳的保管期限一般為2年，無害化處理信息的臺帳保管期限為5年。2.7臺帳過了保管期限后，應(yīng)向企業(yè)法人報(bào)告，經(jīng)企業(yè)法人批準(zhǔn)，記錄相關(guān)重要數(shù)據(jù)后，實(shí)行銷毀。2.8臺帳保管人未按時向有關(guān)部門報(bào)送相關(guān)數(shù)據(jù)，給企業(yè)造成一定影響的，給予警告處分，累計(jì)三次的，給予開除處分。2.9按照2.8款，對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行處分。3、臺帳管理的登記表。至少應(yīng)當(dāng)包括以下幾項(xiàng)登記記錄：3.13.23.3過程中的相關(guān)影像資料等。4、生豬屠宰和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)制度。4.1質(zhì)檢部負(fù)責(zé)生豬屠宰和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)工作，負(fù)責(zé)制定各項(xiàng)規(guī)章制度，各項(xiàng)規(guī)章制度應(yīng)當(dāng)上墻公示。4.2質(zhì)檢部應(yīng)當(dāng)按照生豬屠宰、檢驗(yàn)操