餐飲技術方案

第一節(jié)經營管理方案(一)餐廳人員管理方案一、員工管理要求(一)員工入職標準1、政審合格，無犯罪統(tǒng)計。2、相貌端正，無顯著殘疾。3、精神正常，無不良癖好。如:打架、亂拿他人東西等。4、身體健康，無病疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性皮膚病，以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病。5、認同好生活企業(yè)管理條例，恪守本企業(yè)規(guī)章制度。6、全部員工必須參加培訓并進行考試，考試不合格者工資發(fā)放80%，直到考試合格才予發(fā)放全部工資。7、滿七天試用期后必須辦理健康證實和入職于續(xù)。(二)員工工作守則1、熱愛食堂、關心食堂、愛護食堂、發(fā)展食堂。2、努力工作，提升本身素質和業(yè)務水平。3、不得遲到、早退、曠工，工作時間嚴厲認真，不準竄崗，聊天，看書報，干私活。4、工作時間著裝統(tǒng)一，整沽，儀態(tài)端正:男員工不準蓬頭，蓄胡須，留指甲，女員工化裝清淡，不準留指甲。5、使用文明用語(您好，請，謝謝，對不起，再見)，對用戶一視同仁，不準與用戶發(fā)生爭吵。6、團結同事，作風正派，舉止文雅，不得大聲喧嘩、嘻鬧，成群結隊脫崗。7、考究衛(wèi)生，天天進入操作間要先消毒，工作服天天洗滌，并不得帶出食堂。8、愛護公物，不準私自占用和損壞食堂公物，假如損壞，照價賠償。9、維護食堂聲譽，秉公遵法，不準以權謀私，不準在操作間吸煙。10、防火、防盜、預防食物中毒，預防腸道傳染病發(fā)生。11、膳食生產人員應本著對己對人負責精神主動參加一年一度體檢。12、在生產過程中，發(fā)覺自己有嘔吐、發(fā)燒、咽喉疼痛、皮痊或其余皮膚外傷以及有眼、鼻溢液情況應及時向領導匯報。(三)員工生活制度:l、在外租房居住或在家居住需上報，訂立在外居住須知書。2、按企業(yè)要求，天天晚上11:00之前必須回宿舍，晚回給予10元處罰。3、夜不歸宿者第一次罰款50元，第二次罰款100元，第三次開除。4、辦公室配有小藥箱，感冒藥、燒傷藥、創(chuàng)可貼等方便于大家使用。5、員工日常飲食，每個月一次聚餐，元旦、五一、中秋、國慶等舉行一次大聚餐。6、依照節(jié)氣改變，適時增加暖性及降溫食品，并依照員工口昧不一樣適時增加面食。7、員工集體過生日，每個月或幾個月集中過，生日當日煮長壽面。8、體育娛樂有籃球、羽毛球、乒乓球，體育用具要愛護使用，不得有意損壞。9、在甲方單位內禁止光膀子亂跑，禁止大聲叫喊，禁止做一些對企業(yè)形象有影響事情，違者嚴重處罰，重則開除。10、公共場所禁止吃瓜子、花生等帶皮、帶殼等物品，垃圾自覺去入垃圾桶。11、公共場所講普通話，禁止說粗話、隨地吐痰、不沖廁所等不文明行為。（四）員工生活安全管理1、各餐飲中心經理要加強員工生活管理，在上下班時，要時刻提醒員工按時歸隊，不得夜不歸宿或逗留在網吧、KTV等娛樂場所。2、看病就醫(yī)去正規(guī)醫(yī)院或門診，防止去小診所或黑診所就醫(yī)，以免造成無須要傷害。3、員工上下班時，要注意交通安全，騎車或開車，要恪守交通規(guī)則。4、員工聚餐、朋友相聚等，飲酒要適量，各餐飲中心經理要切實落實"禁酒、禁賭令"制度。5、員工個人感情問題，企業(yè)一直以人為本標準，對大家私生活不予過多干涉，不過大家要對自己對他人負責任，認真對待自己感情問題，請勿兒戲，以免對自己或他人造成傷害，甚至有不測發(fā)生。(五)公共物品使用要求1、凡是本餐廳和宿舍全部物品除正常使用老化之外，有意損壞和操作不妥照原價兩倍賠償。2、全部些人員不得將本餐廳一切物品拿出餐廳，未經許可私拿走視為偷竊，如發(fā)覺輕者扣發(fā)半月工資，重者給予開除并扣發(fā)全部工資，組成違法移交公安部門處理。(六)打架事件處理要求:l、打架不分對錯，打架雙方共同負擔后果，各罰款100元，吵架各罰款50元。2、依照事件大小、事態(tài)嚴重性給予對應處理，較重給予開除并扣除全部工資，重大事件移交公安部門處理，當事人負全部責任。(七)事件責任制度l、凡是各班組組員出現(xiàn)錯誤班組長負連帶責任，員工負80%責任，直接上級人負20%責任。2、與用戶不得發(fā)生任何口角和爭吵，發(fā)覺一次處理一次，視情節(jié)輕重處于10-100元罰款，當事人負全部責任。二、企業(yè)考勤制度(一)作息制度為嚴格考勤管理，完善考勤制度，使食堂全體員工有章可循、依規(guī)運行，進而提升服務質量，各保障單位依照實際情況，由部門經理制訂合理作息時間，各員工按要求作息時間投入工作，保障正常工作順利進行。(二)請銷假制度l、請假前必須認真填寫請假條，寫清楚請假時間和回單位時間，找主管、經理簽字后方可休假，特殊情況打電話請假，回單位后及時補填請假條。2、事假、病假無工資，婚假:直接當事人享受7日帶薪假，喪假:與當事人是至親關系享受7日帶薪假，婚假、喪假需有第三方證實經理方可同意。3、曠工:曠工一日扣發(fā)兩日工資，曠工兩日扣發(fā)五日工資，超出兩日開除，開除無工資及其余福利。4、公休:依照各單位實際情況由經理安排公休，公休正常有工資。5、遲到:遲到五分鐘以內罰款5元，五分鐘以上一分鐘處罰一元，超出一小時按曠工處理。(三)辭職要求l、全部好生活就職員工辭職必須提前一個月書面申請，由部門經理同意，總經理簽字后方可結算工資辦理離職手續(xù)。2、未經同意私自離職，工資不予發(fā)放。3、辭職時必須交回工裝、工牌等企業(yè)物品，工裝不潔或去失照價賠償。4、員工辭職后做對本企業(yè)聲譽有影響事，假如發(fā)覺追究其刑事責任。5、辭職員工有義務對本企業(yè)全部資料和信息保密。6、辭職和開除員工必須在結清工資一小時之內離開工作和生活場所。三、工資與福利管理(一)工資發(fā)放和借資要求l、每個月15號發(fā)放上月工資。2、家中有重大困難需向經理提出申請，上報企業(yè)同意后方可借資未發(fā)工資80%，并可申請企業(yè)和同事捐贈與幫助。(二)福利待遇l、全勤獎:每個月不請假，不遲到，不早退，按正常出勤日出勤有30元全勤獎。2、工齡獎:按年計算，按月發(fā)放，從入企業(yè)起滿一年每個月有50元工齡獎，滿兩年每個月有100元工齡獎，以這類推，工齡每增加一年，工齡獎將增加50元。3、年底獎:在每個月完成經營任務獎金加年底累計等于年底獎，年底獎年底發(fā)放，中途辭職、離職、開除，沒有年底獎。4、福利獎:在職員工有福利獎，每個月十五號發(fā)放1袋洗衣粉，兩卷衛(wèi)生紙，每季度發(fā)放-條毛巾，一塊香皂，一支牙刷，一盒牙膏，一瓶洗發(fā)水。工齡滿一年以上每年報銷一次探親路費，限火車票，硬座普快，往返都報。過完春節(jié)后4月份或5月份發(fā)放報銷路費。5、每年底評選一次優(yōu)異員工，評審上優(yōu)異員工，企業(yè)將給予50-100元獎勵。優(yōu)異獎主要以精神獎勵和物質獎勵，全體公開、公正、公平評選。四、晉升制度企業(yè)激勵員工努力工作，在出現(xiàn)職位空缺前提下，企業(yè)堅持內部晉升為主、外部引進為輔標準。工作勤奮、表現(xiàn)出眾、能力出眾員工將取得優(yōu)先晉升和發(fā)展機會。假如符合以下條件，員工將有機會取得職務晉升，工資亦會對應增加:（1）具備誠信品質和良好職業(yè)道德；(2)工作績效顯著:(3)個人工作能力優(yōu)異:(4)年度考評成績處于部門中上水平；(5)對所晉升職務有興趣；(6)具備其它與職務要求相關綜合能力和培養(yǎng)潛能；(7)己參加過晉升職務須接收系列培訓，成績合格；(8)達成晉升職務所要求工作閱歷要求。

(二)終止雇傭關系及資遣、申訴要求一、終止勞資雇用關系第一條終止勞資聘用關系區(qū)分一、員工自請辭職:二、企業(yè)終止聘用關系(解聘);三、因法律關系而停職;四、因法律裁決而解聘:五、因年邁而終止勞資聘用關系。第二條自請辭職一、員工在協(xié)議期內自請辭職應按離職要求正式提出申請，企業(yè)不發(fā)賠償金;二、員工無正當理由曠工，經批評教育無效，連續(xù)曠工超3天，或一年內累計曠工5天，均視為自請辭職論，企業(yè)將予除名。第三條企業(yè)終止聘用關系(解聘)一、本企業(yè)將依勞動仲裁委員會核準或經勞資雙方之同意而終止聘用關系；二、員工在試用期內，企業(yè)可隨時終止任用；三、員工生病逾醫(yī)療期未痊愈或患惡性傳染病者，企業(yè)有權終止聘用；四、企業(yè)為淘汰冗員而解聘:五、員工解犯刑律經法院判決定案后，企業(yè)即予解聘;六、員工違反以下嚴重事情者，將按勞動法令之關于要求辦解聘，而不發(fā)給遣散費或賠償金:l、員工在錄用時蒙弊企業(yè)，出具偽證文件，或捏造謊報者:2、犯有偷竊、舞弊或其余行為，而使企業(yè)無法對其信任者;3、對上級主管及其家眷或同事行使威脅、虐待、毆打或同事互毆者:4、誘惑、慫恿主管及其家眷或同事進行犯法行為者;5、員工在企業(yè)或工作場所進行賭博者:6、在工作場所或上班時間內有傷風敗俗事情或其余不良行為者:7、攜帶槍彈利器或其余違禁品、毒品、危險品進入工作場所者:8、有意公告、泄露或散播企業(yè)秘密者或盜用印信，偽造不實工作統(tǒng)計、文件、單據(jù)、意圖侵占企業(yè)財務者9、在工作場所內策劃、支持、參加或企圖偷竊、侵吞、破壞等類似行為經查屬實者:10、癖好酬酒、吸毒或染有其余不良惡習或在工作內喝酒者:11、因職務關系收受賄賂、欺詐、或其余不法行為，致使企業(yè)無法對之信任者:12、有意造成危險，造成危害企業(yè)利益者:13、公然揭露業(yè)務機密者;14、張貼口號、散發(fā)傳單、聚集群眾、公開演說、煽動公憤、挑撥離間或類似行為，足以使企業(yè)秩序混亂者:15、在禁煙區(qū)域隨地吸煙或動火者:16、屢教不改，仍堅持對主管下達命令采取頑抗者;17、品行不羈，足以危害企業(yè)或職員利益者:18、挑撥離間造組員工離心分裂者:19、在外從事與企業(yè)利益沖突工作者:20、年度內功過相抵后，仍積滿二大過者:21、違反安全管理規(guī)則造成重大意外事件發(fā)生者:22、托人或代人打卡或偽造考勤統(tǒng)計再犯者:23、上班工作時間內，躺臥睡覺經大過后再犯者;二、資遣第一條資遣條件一、虧損或業(yè)務緊縮致使經營嚴重困難，需淘汰冗員時;二、生產、技術條件發(fā)生重大改變而須淘汰人員:三、員工教育培訓，仍不能勝任工作，亦不宜改調其余工作時;四、員工因患病或非因工負傷，醫(yī)療期滿后不能從事原工作者:五、訂立勞動協(xié)議時依據(jù)之客觀情況發(fā)生重大改變，致使協(xié)議無法推行，勞資雙方不能就變更協(xié)議達成協(xié)時。第二條因前條原因終止勞動協(xié)議，解除協(xié)議時，應在三十天前書面預告之。未經預告即終止勞動協(xié)議者，發(fā)給三十天之預告期間本人工資。第三條本企業(yè)正式員工經預告被終止勞動協(xié)議時，發(fā)給本人一個月工資作為資遣費.三、合理化提議及申訴制度l、意見調查企業(yè)經過定時和不定時書面或面談方式向員工咨詢對企業(yè)業(yè)務、管理等方面意見，員工可完全憑自己真實想法反饋而無須有任何顧慮。除此之外，員工可主動經過總經理信箱等渠道表示自己想法。這些意見與提議將成為企業(yè)在經營管理決議過程中考慮原因。企業(yè)雖不承諾員工每一項想法均能實現(xiàn)，但企業(yè)會給員工以對應回復。2、申訴程序當員工認為個人利益受到不應有侵犯，或對企業(yè)經營管理方法有不一樣意見，及發(fā)覺有違反企業(yè)各項要求行為時，可按申訴程序選擇適當申訴渠道向企業(yè)申訴。申述方式可選取面談和書面兩種形式;如選取書面方式，申述書必須具名，不然關于申述有可能難以得到處理。標準上，員工各層上級管理人員直至總經理均是申訴對象。但企業(yè)激勵員工采取逐層申訴渠道反應情況;當員工有認為不方便時，可向行政人事部門申訴。企業(yè)不提倡任何事情都直接向總經理申訴。但當員工認為有必要直接向總經理申訴時，能夠向總經理信箱投申訴信以及直接向總經理當面申訴。各級責任人或責任部門在接到員工申訴后將在申訴事件包括相關當事人中進行調查，并依照調查結果盡快做出處理決定。處理決定將經過書面或面談方式通報給申訴者和行政人事部門。員工假如對處理決定不滿意仍能夠繼續(xù)向更高一級部門申訴。

（三）財務管理制度為了加強賬務管理，統(tǒng)一規(guī)范賬務管理和操作程序，結合餐廳實際情況，對餐廳財務制度和操作程序作出要求。一、適用范圍適適用于本餐廳各項財務管理工作二、管理要求（一）餐廳自購原材料要求1、餐廳停頓使用給供給商代開收款收據(jù)憑證，支付款項時，應盡力要求供給商開具正式發(fā)票，如確實無法開具正式發(fā)票，由供給商開具收款收據(jù)或收條，并要求供給商在收款收據(jù)或收條上蓋章（簽字及手印）。2、進倉單必須由保管人（指定專員）驗收人、經辦人、餐廳經理署名方可有效。3、全部自購原料支付貨款時，必須先經過餐廳經理審核后，方能付款。（二）餐廳各項費用開支要求1、餐廳全部開支費用必須是餐廳維持正常營運確實需要不得開支與餐廳無關費用。2、餐廳費用開支由餐廳經理依照實際情況進行控制，事前匯報總經理（或區(qū)域經理）費用開支經審核后，方可給予報銷開支。3、餐廳費用報銷時，全部單據(jù)必須有經辦人，驗收人（證實人）、餐廳經理署名，總經理（或區(qū)域經理）審核。（三）差旅費開支要求1、餐廳員工因公出差費用回餐廳憑票報銷。2、餐費賠償，因公出差餐費補助，管理組20元/人/餐，服務組10元/人/餐。3、市內交通費，員工出差標準上不得打士，若遇特殊情況打士，則需經餐廳經理在先在士車費反面審批簽字，然后按要求程序報銷。全部市內交通費報銷時，必須在車票背后注明日期，起訖站點、何事、報銷人署名。

（四）維修管理制度為深入加強對學校食堂設施設備管理，愈加好地發(fā)揮食堂設施設備使用效能。結合學校實際特制訂本制度。一、學?？倓詹块T按實列好學校食堂設施設備物資清單，移交學校食堂經營者，經相互驗收確認后，由學校食堂經營者保管使用。二、學校食堂承包經營者在經營期間，負責學校食堂設施設備正常維修。三、因自然災害等不可抗力原因造成學校食堂設施設備損壞，其維修費用學校負擔。四、對惡意破壞行為造成學校食堂設施設備損壞，除由責任人照價賠償外，學校還將給予一定經濟處罰。

第二節(jié)采購管理方案我方確定嚴格技術組織方法，制訂采購原材料指導方針，采購、庫管各機構組織各盡其職，確保原材料質量合格且安全，進貨渠道恪守國家法律法規(guī)。(一)采購工作指導方針采購工作指導思想是以精打細算、勤儉節(jié)約、艱辛奮斗為基本標準，以市場經濟規(guī)律為導向，充分利用時間差、地域差、批零差、信息準、反應快優(yōu)勢，以最優(yōu)惠價格，采購到最優(yōu)質產品。(二)采購工作地位eq\o\ac(○,1)采購工作是直接包括衛(wèi)生安全、保障質量、經濟效益龍頭工作，所以各級領導必須高度重視；eq\o\ac(○,2)采購工作是一項服務和支持性工作，所以采購工作必須以服務和服從于物品使用部門、單位為基本任務。(三)采購工作基本策略eq\o\ac(○,1)堅持源頭采購，降低二次批發(fā)差價開支:eq\o\ac(○,2)堅持批量采購，最大程度享受批發(fā)價優(yōu)惠;eq\o\ac(○,3)堅持貨比三家，以價格、質量為訂貨依據(jù):eq\o\ac(○,4)堅持資本運作，以先銷后購、先用后支等方法，最大程度降低流動資金使用量:eq\o\ac(○,5)堅持計劃采購，凡采購一切貨物均納入計劃管理。（四）采購部門組織機構圖采購組門組長采購組門組長核實員副食采購員蔬菜采購員司機(五)各機構崗位職責eq\o\ac(○,1)采購部門組長崗位職責:eq\o\ac(○,2)編制年度采購預算，審核學生餐飲中心預算;eq\o\ac(○,3)全權負責采購中心工作，確保餐飲中心所需物資按時、按量配送到位:eq\o\ac(○,4)負責管理區(qū)各項物品采購工作，確保及時、質優(yōu)、價廉供貨，制訂采購預算，并執(zhí)行。控制成本開支，配合餐飲中心總體目標完成;eq\o\ac(○,5)認真審查采購員轉來《采購單》并簽字確認，對《采購單》上列示物品數(shù)量、規(guī)格、單價逐項審核，對有疑問查明后及時給予處理；eq\o\ac(○,6)審查各部門所采購物品有沒有采購預算及是否符合采購要求，對無采購預算及不符合要求果斷退回:eq\o\ac(○,7)組織采購人員按預算采購物品，并及時運輸?shù)轿锲肥褂脝挝?，按時填寫《采購人員日清表》，準確把握激勵標準，調動員工主動性:eq\o\ac(○,8)對每個采購員工作及采購物品及詢價情況要定時審:eq\o\ac(○,9)對大宗采購項目要親自參預、貨比三家，確保質量，給上級及使用部門做決議提供準確信息和依據(jù);eq\o\ac(○,10)嚴格執(zhí)行財務制度，指導監(jiān)督采購程序及票據(jù)傳遞，及時準確報賬、結賬:簽字確認采購費用開支及相關票據(jù):eq\o\ac(○,11)依照資金限額，嚴格審核采購計劃;eq\o\ac(○,12)掌握每項物品付款期限和時間，不能出現(xiàn)提前付款，多付款情況，對每項付款要認真查對，確保其準確性:eq\o\ac(○,13)經常與使用部門及倉庫溝通，確保庫存合理，不積壓、不停檔:eq\o\ac(○,14)主動征求并合理采納物品使用單位意見和提議，處理好相關部門之間關系，不停提升采購工作保障能力;eq\o\ac(○,15)負責建立采購資料、協(xié)議等采購檔案并保留，并妥善保留與信譽度高、貨源質量好、價格優(yōu)惠商家訂立供需協(xié)議建立較固定供求關系，建立《供給商信息一覽表>>,報管理區(qū)總經理同意后執(zhí)行:eq\o\ac(○,16)做好應急采購預算，按時完成特殊或應急物資采購任務:eq\o\ac(○,17)經常進行市場調查，掌握各類物品價格動態(tài)，及時調整進貨價格渠道，在確保質量前提下，做到價廉物美，杜絕采購腐爛、變質及"三無"產品:eq\o\ac(○,18)親密掌握員工思想動態(tài)，及時對員工進行思想教育，組織員工學習業(yè)務知識、企業(yè)文化和企業(yè)各項要求，不停提升員工素質，為員工創(chuàng)造一個愉快嚴謹工作和生活環(huán)境:eq\o\ac(○,19)對采購過程中出現(xiàn)難于處理問題及時向上級主管領導匯報:(2)核實員工作職責eq\o\ac(○,1)負責采購部門賬務核實、預算工作:②按企業(yè)要求建立采購會計賬簿:eq\o\ac(○,3)定時與供貨商和財務中心查對賬款;eq\o\ac(○,4)負責及時與財務中心傳遞票據(jù);eq\o\ac(○,5)做到采購賬務日清日結，員工工資及時公布:⑥按時填寫采購現(xiàn)金盈虧統(tǒng)計:eq\o\ac(○,7))嚴格控制經費開支，及時向經理提供可靠財務數(shù)據(jù):(3)采購員工作職責①按計劃要求品種、數(shù)量、規(guī)格、質量實施采購，貨比三家確保所采物品價格低廉:②經常進行市場調查，掌握各類物品價格動態(tài)，及時調整進貨價格和渠道，在確保質量前提下，做到價廉物美:③嚴把物品采購質量關，確保不采購"三無"產品、腐爛變質產品、企業(yè)禁用食品等:④經常昕取和搜集用貨單位意見，不停提升采購工作質量，做好超值服務;eq\o\ac(○,5)節(jié)約采購費用開支，降低采購成本:（4）采購司機工作職責eq\o\ac(○,1)負責采購物資運輸:eq\o\ac(○,2)經常保養(yǎng)車輛，確保車輛一直處于良好運行狀態(tài):eq\o\ac(○,3)保持車內外潔凈無污染:eq\o\ac(○,4)恪守交通規(guī)則，不違章駕駛，不開快車，不開斗氣車，確保車輛、物資、人身安全:eq\o\ac(○,5)嚴守時間，按時完成任務:eq\o\ac(○,6)主動幫助餐飲中心裝卸貨物品:eq\o\ac(○,7)節(jié)約用油、嚴格控制維修保養(yǎng)費用:eq\o\ac(○,8)做到專車專員專用;(六)采購工作程序及說明工作程序:詢價→定貨→驗收→稱量→分發(fā)裝配→付款→照單確認→運輸配送→驗收入庫→匯總報賬。程序說明:l、抵達市場后充分了解物品價格及市場供貨情況，依照實際情況調整采購次序:2、深入進行價格商談，選擇質優(yōu)價廉物品擇優(yōu)定貨:3、經檢驗質量、過磅分裝等程序后給供貨商結付貨款;4、經采購責任人照單查對確認采購價格，依照送貨需求輕重、緩急情況合理分發(fā)裝運物品，按時運輸?shù)绞褂脝挝或炇杖霂?5、采購部門憑發(fā)票、市場制式發(fā)票(或賣方收據(jù))與使用單位入庫單報帳，完成當日采購工作。

第三節(jié)操作流程管理方案(一)驗收程序eq\o\ac(○,1)'蔬菜類原料、副食原料(含調料)、主食原料(含輔料)情況，分別由切配隊長、烹制隊長和主食隊長與庫管共同檢驗。原料驗收實施"一票否決制"兩人中有一人認為原料不符合要求，即不準入庫。eq\o\ac(○,2)驗收入員必須經過視覺、聽覺、味覺、嗅覺等感官檢驗方法對原料衛(wèi)生情況進行檢驗，并查看原料與索取檢驗或檢疫匯報是否一致。食品原料必須符合以下衛(wèi)生安全要求，方可視為合格品:a.無腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔現(xiàn)象;b.無摻假摻雜、假冒偽劣現(xiàn)象:c.無致病性寄生蟲、微生物:d.定型包裝類原料包裝完整無嚴重破損，且有"QS"標志:e.定型包裝類原料有生產日期、保質期和生產廠家，且未過保質期:f.肉類原料要具備檢疫合格證實，定型包裝物食品要有廠家或第三方機構出具檢驗匯報單。g.以下食品除符合上述衛(wèi)生要求外，還要滿足其余關鍵性感官性狀(詳見下表)。

敏感原料關鍵性感官性狀表原料種類關鍵性要求調料驗收01、檢驗罐類調料是否有沒有胖聽、漏氣現(xiàn)象。魚類驗收01、檢驗螃蟹、甲魚、鱔魚等只能活宰現(xiàn)吃水產類是否活體，死體禁收。02、通常魚類檢驗眼球是否透明，鰓是否鮮紅。03、通常魚類檢驗魚體是否飽滿有彈性，無離骨脫刺現(xiàn)象。04、通常魚類檢驗肛門無異物流出禽類驗收01、白條雞、鴨要檢驗內臟是否去除潔凈。02、色澤、氣味、手感均正常。豆品驗收01、劣質豆腐深灰、深黃或紅褐色。02、劣質豆腐（豆腐干、皮、絲、泡）有酸味、苦澀味等不良滋味和餿味、腐臭味等。03、組織狀態(tài)粗糙渙散，觸之易碎，無彈性，有雜質，表面發(fā)粘為劣質豆腐。肉類驗收01、具備正常肉本質顏色，無黏液、滲出物、異味，指壓反彈快速。02、要檢驗切面和中心部位，要無異常斑點、膿性物、滲出液、異味變色。03、凍貨要切開檢驗有沒有灰白色半透明冰和紅色血水，有則為注水肉。04、凍貨完全解凍后再次進行檢驗。奶類驗收01、變質牛奶呈絮狀、有凝塊，與奶中水分分離，煮后有豆腐腦狀小團，有酸臭或惡臭味。02、變質酸牛奶有酸辣惡臭味，凝塊破裂伴有氣泡，并有大量乳清析出。03、變質奶粉有酸臭味，顆粒發(fā)粘易結塊，開水沖泡不易溶解，有小顆粒凝塊。③不符合要求原材料由庫管負責通知采購中心辦理退貨手續(xù)，要放在“待退原料暫存處”，不準與合格原料混放。④作好原料驗收統(tǒng)計(詳見表)。食品原料驗收品名規(guī)格數(shù)量批號標簽內容生產廠家生產日期保質期QS標志索證手續(xù)檢疫合格證檢驗合格證包裝完整性感官性狀驗收結論處理方式入庫○讓步接收○退貨○銷毀○驗收人備注1、如原料為蔬菜類、散裝干果類原類，則規(guī)格、批號、標簽內容、索證手續(xù)、包裝完整性欄可不填；2、如原料為新鮮禽畜肉、水產類原料，則規(guī)格、批號、標簽內容、包裝完整性欄可不填。（二)倉儲程序eq\o\ac(○,1)植物性、動物性和水產類食品原料要依照其貯存條件分別放置在毛菜庫、主食庫、肉類庫(柜)和調料庫。需要冷凍或冷藏存放，要放置在冷凍(藏)庫(柜)。eq\o\ac(○,2)同一庫房內食品要分類分架存放，距離墻壁和地面均在lOcm以上。庫管員要定時檢驗，使用遵照"先進先出"標準，及時去除變質或過期食品。eq\o\ac(○,3)殺蟲劑、滅鼠劑、鹽酸、火堿和未經使用消毒劑和洗滌劑等有毒有害物質必須存放于專用危險品庫或櫥柜并上鎖，由庫管員保管。各班組使用危險化學藥劑時必須經經理同意后方可領取，主管要及時將未用完交回危險品庫。庫管員作好領用統(tǒng)計(詳見表)。危險化學藥劑領用記錄表品名規(guī)格領取數(shù)量用途領用時間領用部門領用人簽字退回數(shù)量退回人簽字庫管員簽字eq\o\ac(○,4)庫房和貨架要保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蠟娜，不得存放個人生活用具。除冷庫外庫房要保持通風、干燥。eq\o\ac(○,5)庫管員要定時檢驗冷庫(柜)溫度指示計，發(fā)覺失靈要立刻通知維修工維修，確保食品冷藏(凍)溫度符合要求。eq\o\ac(○,6)食品冷藏、冷凍貯藏要符合以下要求:a.原料、半成品、成品嚴格分開，不得在冰箱(柜)內同一冰室內存放:大型冷庫內可設不影響空氣流通隔斷分區(qū)存放。b.做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放在冰箱(柜)不一樣冰室或冷庫不一樣區(qū)域。c.冷藏溫度要保持在O'C至10'C之間，冷凍貯藏溫度要保持在-20'C至-l'C之間。d.食品冷藏不超出二十四小時;冷凍不超出7天，小包裝食品按包裝標識冷凍時間執(zhí)行;特殊原料按詳細冷藏或冷凍時間執(zhí)行。e.食品在冷藏、冷凍貯藏時，要層次分明，不得將食品堆積、擠壓存放:存放物品不超出冰箱(柜)容積三分之二，食品與冰箱(柜〉內壁之間、食品與食品間要留有空隙。f.除真空包裝原料、小包裝凍制品外，其余帶包裝原料或凍制品在入冰箱、冷柜(庫)時，要去除紙箱、編織袋、有色塑料袋等外包裝。g.食品冷藏和冷凍要及時填寫《食品冷藏(凍)統(tǒng)計表》（見附表）。食品冷藏統(tǒng)計表品名數(shù)量使用班組存放區(qū)域冷藏開始時間放入人簽字冷藏結束時間取出人簽字冰箱號冰室號日期時間日期時間備注1、品名、數(shù)量、使用班組、存放區(qū)域、冷藏開始時間由存放人簽字；2、冷藏結束時間由取出人簽字。eq\o\ac(○,7)冷藏(凍)柜(庫)要按以下程序每七天對冰箱(柜)除霜、清潔兩次，對冷庫除霜、清潔一次，保持內外壁和密封皮條無油污、無血水、無異昧、無殘渣；a.斷電。禁止未斷電即除霜。b.將物品從冰箱、冰柜或冷庫內移出。c.自然化凍。禁止用刀鏟或用力敲擊內壁上冰霜。d.去除食物殘渣和污物。e.用濕布擦拭或用水沖刷后，用洗潔精水清洗。f.用潔凈濕布抹凈或用清水沖凈。g.風干。(三)切配程序eq\o\ac(○,1)加工前切配工應認真檢驗待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質跡象或者其余感官性狀異常，不得加工和使用。eq\o\ac(○,2)肉類原料、蔬菜類原料、水產品原料清洗水池要分別設置并標識;切配用操作臺、刀墩、筐盆等工具和容器要按肉類原料、蔬菜類原料、水產品原料分別標識和放置;蔬菜類原料切配用容器要按毛凈分開別標識和放置。詳細標識方法由餐飲中心依照所用工具和容器材質、大小和形狀自行制訂，并張貼公布，使員工熟知。eq\o\ac(○,3)各類食品原料按以下要求進行初加工后由切配工分水池洗凈，葉莖類原料還要在水中完全浸泡30分鐘，去除農藥殘留，并作好蔬菜浸泡統(tǒng)計(詳見表)。a.蔬菜:將老葉、黃葉、爛葉、老根、老皮、老筋、雜質及腐爛變質等不可食部分擇除潔凈。尤其注意:發(fā)芽或青皮土豆，要挖掉芽和芽自晨，消凈綠皮部位。b鮮肉類:將污物、附毛、淤血、內臟等去除潔凈。c.魚類:刮鱗、去腮、除內臟、去黑膜。d.禽蛋:在使用前要在專用洗蛋盆內對外殼進行清洗潔凈。e.干貨類:放入清水(或溫水)中漫泡，勤換水，合理掌握泡發(fā)時間。f.凍制品:要經過自然解凍、流水解凍、冷藏解凍、濕巾解凍等方式提前解凍，禁止將凍制品放入熱水等高溫環(huán)境中解凍。尤其注意:未經完全解凍食品，禁止直接進行烹制。蔬菜浸泡統(tǒng)計表日期使用餐別品名浸泡區(qū)域是否符合浸泡要求浸泡人簽字切配主管簽字備注1、浸泡區(qū)域指蔬菜浸泡所在操作間及水池；2、切配主管要查看浸泡情況，如有問題必須在問題糾正后方可簽字。eq\o\ac(○,4)切配好原料要及時烹制，盡可能縮短在常溫下存放時間，在一小時內不烹制要及時冷藏存放。eq\o\ac(○,5)待加工原料要放入容器內，不準直接堆在操作臺上;己盛裝食品凈容器不得直接置于地上，以預防食品污染;切配操作過程和半成品存放區(qū)要與滅蠅燈保持一定距離。eq\o\ac(○,6)切配用工具、容器要按《洗消規(guī)程》中關于要求進行清洗手日消毒，機械設備按《機械設備安全操作和浩浩程序》進行使用和清理。eq\o\ac(○,7)作好隨手衛(wèi)生工作和收尾工作。(四)烹制程序eq\o\ac(○,1)烹調前廚師應認真檢驗待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質或者其余感官性狀異常，不得進行烹調加工。eq\o\ac(○,2)四季豆要燉制，或過泊再炒制和干煽，使其變軟、顏色變黃、豆腥味消失；豆?jié){煮后要以文火維持煮沸5分鐘左右。eq\o\ac(○,3)廚師試嘗菜肴時，要將湯汁放在專用小碗內，嘗后將余下菜汁扔棄，禁止倒回鍋內。eq\o\ac(○,4)需要熟制加工食品應該燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70C。每餐各品種不一樣鍋次食品，出鍋時都要由經或廚師長經過感官判別按以下要求檢驗:a.檢驗整雞、整鴨、整魚、豬肘、雞腿、丸子等體積較大產品中心部位是否熟透。b.檢驗四季豆、豆?jié){、去芽土豆、青皮番茄、動物內臟等高危食品是否熟透。c.檢驗菜品是否有異味或異物。d做好成品檢驗統(tǒng)計(詳見表)。成品檢驗統(tǒng)計表序號鍋次品名制作人檢驗項目處置主管簽字1異味熟度異物其它出售返工銷毀2備注1、驗收合格，在檢驗項目中劃“√”，不合格劃“×”。2、副食由烹制主管檢驗簽字，主食由主食主管檢驗簽字。eq\o\ac(○,5)成品、半成品和原料盛用具要分別標識、使用和存放。;陳水或過油后半成品一律放入半成品容器內，不準與成品或原料混放同一容器;加工后成品應與半成品、原料分開存放。eq\o\ac(○,6)烹調后至食用前超出兩小時食品，要在60C以上環(huán)境中熱藏或冷藏存放。需冷藏熟制品，要盡快冷卻后再冷藏，禁止將熱食品未晾涼即冷藏。eq\o\ac(○,7)剩下菜品需再次使用，要按以下要求執(zhí)行；a.隔夜菜品禁止使用。b.剩下菜品只許加熱使用一次，禁止連續(xù)剩餐重復加熱使用。c.剩下菜品使用前要由廚師長和經理確認食品未變質。d.使用前要充分熱透，冷凍熟食品要徹底解凍后經充分加熱方可食用。e.加熱后由經理或廚師長確認是否熟透，是否存異味或異物。eq\o\ac(○,8)涼制菜操作衛(wèi)生要嚴格恪守"五專兩不進"標準，詳細規(guī)程按以下要求執(zhí)行:a.加工前應由涼菜制作人員認真檢驗待配制成品涼菜，發(fā)覺有腐敗變質或者其余感官性狀異常，不得進行加工。b.操作人員進入涼菜間前應更換潔凈工作衣帽，并將子洗凈、消毒，工作時宣戴口罩。c.專間內應該由專員加工制作，非操作人員不得私自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關活動。d.專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺消毒。使用紫外線燈消毒，應在無人工作時開啟30分鐘以上。e.專間內應使用專用工具、容器、抹布，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。f.共加工涼菜用蔬菜、水果等食品原料要用清水浸泡30分鐘，方可帶入涼菜間。并未經清洗處理，不得帶入涼菜間。g.制作好涼菜應盡可能當餐用完。剩下尚需使用應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍，食用前按本節(jié)第七條要求進行再加熱。h.作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤當餐用完，用不完要扔棄，禁止隔餐使用。eq\o\ac(○,9)烹制用工具、容器、抹布等要按《洗消規(guī)程》要求進行清洗和消毒，油煙罩等機械設備按《機械設備安全操作和清潔程序》進行使用和清理。eq\o\ac(○,10)好隨手衛(wèi)生工作和收尾工作。(五)主食程序①加工前應認真檢驗各種食品原輔料，發(fā)覺有腐敗變質或者其余感官性狀異常，不得進行加工。②需進行熱加工主食要熟透。每品種每鍋次成品應由經理和廚師長經過感官對其進行檢驗，確保熟透、無異昧和異物，尤其是餡類主食，并做好《成品檢驗統(tǒng)計》。eq\o\ac(○,3)剩下主食成品再次使用按前面第四條《烹制程序》中第七款執(zhí)行。eq\o\ac(○,4)主食成品與原料和半成品盛用具要分別標識、使用和存放。主食成品要與原料或半成品分開存放，禁止混放，要有必要防護方法。eq\o\ac(○,5)夏季酷熱時，主食成品熟制后超出兩小時不食用，要在lO.C以下冷藏或60.C以上熱藏。eq\o\ac(○,6)未用完豆沙等點心餡料和奶油類原料，應在冷柜內存放，并在要求存放期限內使用。餃子餡要按以下要求處理:a.嚴格控制餃子餡制作量，防止出現(xiàn)剩下。b.餃子餡要冷藏存放，冷藏時間不超出二十四小時。c.餃子餡冷藏時，要平鋪或中間凹陷存放于容器內。eq\o\ac(○,7)裱花操作衛(wèi)生要求參考、第四條《烹制程序》中第八款進行控制。eq\o\ac(○,8)主食加工用工具、容器、抹布等要按《洗消規(guī)程》要求進行清洗和消毒，饅頭機、軋面機等機械設備按《機械設備安全操作和清潔程序》進行使用和清理。eq\o\ac(○,9)作好隨手衛(wèi)生工作和收尾工作。(六)售餐程序eq\o\ac(○,1)售餐人員售餐前應清洗、消毒手部，售餐過程中要戴一次性手套和口罩。eq\o\ac(○,2)售餐人員要認真檢驗待售食品，發(fā)覺有感官性狀異常，不準供給。eq\o\ac(○,3)售餐人員要認真檢驗餐用具，發(fā)覺洗消質量不合格餐用具要立刻揀出，送洗消間重新清洗和消毒。eq\o\ac(○,4)售賣過程中，要借助勺子、夾子、一次性手套等工具盛取食品，禁止用手直接拿取。eq\o\ac(○,5)烹飪后至食用前需要較長時間(超出2小時)存放食品，應該在高于60.C或低于10.C條件下存放。eq\o\ac(○,6)剩下副食和主食要及時通知烹制班和主食班收回，自然冷卻后平鋪容器內放冰箱冷藏存放，冷藏時間不超出二十四小時。冷餐要求按本章第二節(jié)冷藏要求執(zhí)行。eq\o\ac(○,7)售餐用分餐勺、夾子、容器、抹布等要按《洗消規(guī)程》要求進行清洗和消毒。eq\o\ac(○,8)售餐后將未使用潔凈餐用具立刻送回凈餐具存放處保潔存放，必要時進行重新消毒。eq\o\ac(○,9)作好餐廳防蠅滅蠅工作，及時去除死蠅。(七)洗消程序Ⅰ、物理法洗消程序:物理法消毒即熱力消毒，包含煮沸消毒、蒸汽消毒和紅外線消毒。A.基礎設施a.餐飲具清洗水池應專用，要與食品原料清洗池、清潔工具清洗池分開。b.餐飲具采取物理法消毒，其清洗水池要分洗滌劑溶液清洗池和清水過清池二種水池或水箱(可與化學法洗消用水池共用)。c.各種水池要用顯著標識標明其用途，防止混用。d.要有熱力消毒鍋(可用烹制或主食用大鍋代替)、消毒蒸箱(可用主食蒸箱代替)、紅線線消毒柜等熱力消毒設備。e.要有專供存放消毒后餐飲具保潔設施(保潔柜、保潔間等)。B.工作流程流程圖刮殘渣刮殘渣清洗過清消毒保潔存放洗滌劑溶液清水垃圾桶清洗池過清池熱力消毒設備保潔柜①操作流程:A.將餐飲具表面上大部分食物殘渣、污垢刮入垃圾桶內。B.在清洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。C.在過清池中用清水沖去餐飲具表面殘留洗滌劑溶液。D.將清洗過餐用具按以下任一方式進行消毒;a.蒸汽消毒，要放入1DO"C蒸箱中保持10分鐘以上，b.煮沸消毒，完全浸泡在沸騰(100"C)水中保持10分鐘以上;c.紅外線消毒，要放入120"C紅外線消毒柜中，保持10分鐘以上,d.洗碗機消毒，要使洗碗機內水溫保持在8S"C，沖洗消毒40秒以上;e.將餐飲具自然瀝干后放入專用保潔柜存放。eq\o\ac(○,2)注意事項a.餐飲具之間要留有縫隙。b.煮沸消毒時，要使餐飲具完全浸泡在水中。c.洗碗機洗消時，要定時檢驗清洗手日消毒設備溫度顯示計和洗碗機清洗劑自動添加裝置，確保其處于良好工作狀態(tài)。③消毒標準:餐飲具表面光潔、無油潰、無水潰、無異味。Ⅱ、化學法洗消程序化學法消毒是用84消毒液、漂粉精片溶液等浸泡餐飲具消毒方法，適適用于因大小、材質等原因不直采取物理消毒法洗消餐飲具。A.基礎設施：a.餐飲具清洗消毒水池應專用，要與食品原料清洗池、清潔工具清洗池分開。b.餐飲具采取化學消毒，洗消水池最少要分洗滌劑溶液清洗池、消毒劑溶液浸泡池和漏水過清池三種水池或水箱。c.各種水池要用顯著標識標明其用途，防止混用。d.要有專供存放消毒后餐飲具保潔設施(保i吉柜、保潔間等)。B.工作流程:①流程圖:刮殘渣刮殘渣清洗過清消毒重過清洗滌劑溶液清水垃圾桶清洗池過清池熱力消毒設備過清池保潔存放消毒劑溶液保潔柜清水②操作流程:將餐飲具表面上大部分食物殘渣、污垢刮入垃圾桶內。在清洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。在過清池中用清水沖去餐飲具表面殘留洗滌劑溶液。在浸泡池中用消毒劑溶液完全浸泡餐飲具5分鐘以上。在過清池中用清水沖去餐飲具表面殘留消毒劑溶液。將餐飲具自然瀝干后放入專用保潔柜存放。C.注意事項a洗消前檢驗洗滌劑和消毒劑是否超出保質期。b.消毒液要現(xiàn)用現(xiàn)配，不能提前配制。c.嚴格用有效氯5.5%至6.5%84消毒劑和水配制成1:250消毒液，或用每片含有效氯0.25克漂粉精片兌1升清水百分比配制成有效氯濃度為250毫克/升消毒液。d.配制消毒液時固體消毒劑要充分溶解。e.禁止使用熱水配制消毒液，以免加緊有效氯揮發(fā)而降低消毒效果。f.禁止消毒液和洗滌液放在同一水池中，以免酸堿中和反應消毒劑失效。g.配好消毒液要定時更換，通常四個小時更換一次，不能連續(xù)使用時間過長。h.要使餐飲具完全浸泡在消毒劑水溶液中，防止部分暴露在消毒液面以上。i.消毒后餐飲具要自然瀝干，不得用手巾、餐巾等擦干，以免受到二次污染。j.消毒后餐飲具存放在有"己消毒餐用具"標識專用保潔柜內。k.消毒后餐飲具不準與未消毒餐飲具混放，專用保潔柜內不得存放其余雜物或個人物品。D.消毒標準:餐飲具表面必須無泡沫、無洗消劑味道、無不i容性附著物。用于食品加工設備及刀墩等工具和容器使用后要由使用班組洗凈，接觸直接入口食品還應進行消毒，消毒規(guī)程參考本節(jié)一至八條執(zhí)行，做到:a.清洗消毒時應注意預防污染食品。b.采取化學消毒設備及工具消毒后要徹底清洗。c.已清洗和消毒過設備和工具，應在保i吉設施內定位存放，防止再次受到污染。d.用于食品加工操作設備及工具不得用作與食品加工無關用途。(八)收尾程序（1）每餐各工序操作結束后，各班組人員要按以下要求進行收尾:a.水源、電源、火源和氣閥有效關閉。b.原材料、半成品和成品分類合理存放。c.門窗關閉。d.廚具、用具和餐具洗消并保潔存放。e.設備斷電、清潔和必要消毒。f.本組地面、灶臺和操作臺清潔。eq\o\ac(○,2)經理率領各主管對收尾情況進行檢驗，不合格要求責任班組立刻糾正。糾正效果在半小時內進行復查，復查合格后經理在收尾檢驗統(tǒng)計表(見表)上簽字。收尾檢驗統(tǒng)計表餐別電源關閉水源關閉火源關閉氣閥關閉原料存放半品存放成品存放廚具清潔餐具消毒設備斷電區(qū)域衛(wèi)生門窗關閉責任主管經理簽字備注1、如無問題收在對應檢驗項目欄內劃“√”，有問題劃“×”，2、責任主管簽字表示對檢驗出問題認可。

第四節(jié)衛(wèi)生安全管理方案(一)衛(wèi)生管理方案為切實落實中華人民共和國《食品安全法》，預防學校食物中毒或其余食源性事故發(fā)生，確保師生身體健康，結合學校實際，特制訂以下制度。一、食堂環(huán)境要整體有序eq\o\ac(○,1)采取有效方法，去除衛(wèi)生死角，添設防蠅設施，消除老鼠、蟬娜、蒼蠅和其它有害昆蟲及其囊生條件。eq\o\ac(○,2)環(huán)境衛(wèi)生堅持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，如J片塊分工、包干負責。做到墻角無蛛網，墻面無污跡，地面無灰塵。eq\o\ac(○,3)按要求擺放全部設施，在使用方面基礎上，力爭整齊美觀。eq\o\ac(○,4)主倉庫要保持通風、陰涼、干燥。物品擺放應分類分架，離地、離墻，標有物品名稱標志。二、食堂設備要潔凈無毒eq\o\ac(○,1)各類設備在使用后都要擦抹潔凈，食品用具實施四過關:一洗二刷三沖囚消毒。eq\o\ac(○,2)保潔柜等大存放設備定時用消毒液擦洗消毒，餐盤等小餐具用蒸氣消毒。eq\o\ac(○,3)砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。三、從業(yè)人員要健康衛(wèi)生eq\o\ac(○,1)全部食堂人員均要持兩證(健康證和衛(wèi)生知識培訓11合格證)上崗。eq\o\ac(○,2)從業(yè)人員暫時出現(xiàn)有礙于食品衛(wèi)生疾病時，應立刻脫離工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。eq\o\ac(○,3)從業(yè)人員具備良好個人衛(wèi)生習慣，工作期間要穿戴好清潔工作衣帽，并做到“四勤”(勤洗手剪指甲，勤洗澡，剪發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服)，“兩不”(不戴首飾、不抽煙喝酒)。四、食品衛(wèi)生要確保安全eq\o\ac(○,1)嚴格把好采購關。大宗食品采購時要訂立協(xié)議并索取相關證件。拒進過期、變質、有毒及其它不符合衛(wèi)生標準和要求食品。eq\o\ac(○,2)清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分框擺放。eq\o\ac(○,3)加工時用具要消毒過。eq\o\ac(○,4)加工食品必須做到熟透，大塊食品中心溫度不低于70攝氏度。eq\o\ac(○,5)存放時生、熟及半成品食物均應分桶、分中巨。eq\o\ac(○,6)全部餐具設專員負責消毒。五、管理監(jiān)督嚴格有力eq\o\ac(○,1)專員負責對食堂衛(wèi)生安全管理、監(jiān)督。eq\o\ac(○,2)禁止非食堂人員隨意進入食堂，預防投毒事件發(fā)生。eq\o\ac(○,3)定時對食堂職員進行職業(yè)道德和法制教育，并安排一定時間進行食品衛(wèi)生知識培訓。eq\o\ac(○,4)對食堂衛(wèi)生采取兩套人馬監(jiān)督:一是學校組織師生不定時督查:二是在食堂責任人組織下進行相互督查，發(fā)覺不符合要求責令返工，并扣取一定考評分。六、個人衛(wèi)生規(guī)范eq\o\ac(○,1)員工每年最少進行一次健康檢驗，必要時接收暫時檢驗。eq\o\ac(○,2)新參加或暫時參加工作員工，應經健康檢驗，取得健康合格證實后方可參加工作。凡患有病疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包含病原攜帶者)，活動性肺結核，化服性或者滲出性皮膚病以及其余有礙食品衛(wèi)生疾病，不得從事接觸直接入口食品工作。eq\o\ac(○,3)每次班前點名時，由經理問詢全部員工當日身體健康情況，并作好統(tǒng)計(詳見表2-9-1)。凡有發(fā)燒、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥員工，應立刻脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生病癥或治愈后，方可重新上崗。員工健康日查表姓名腹瀉手外傷燙傷皮膚濕疹癤子嘔吐咽喉腫痛中耳炎咳嗽發(fā)燒黃疸備注發(fā)覺上述某癥狀，在對應員工該欄中劃“×”，無癥狀劃“√”。eq\o\ac(○,4)應對新參加工作及暫時參加工作員工進行衛(wèi)生知識培訓，合格后方能上崗;在職員工應進行衛(wèi)生培訓，培訓情況應統(tǒng)計。eq\o\ac(○,5)為確保衛(wèi)生質量，員工個人衛(wèi)生要做到:a.應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔工作服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩)，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。b.操作時子部應保持清潔，操作前手部應按《標準洗手方法》(見表2-9-2)洗凈。涼菜制作人員、售餐人員及其余接觸直接入口食品員工，在工作開始前、接觸不潔物品后、便后、售餐前，手部清洗并在消毒劑水溶液中浸泡20-30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20-30秒。c.除毛巾、水杯、筆和手機外，個人衣物及私人物品不得帶入食品加工操作區(qū)域。e.上廁所前應托去工作服。d.不準對著食品或原料打噴噴、咳嗽、隨地吐痰。f.不準在工作時及工作場所中吸煙、吃零食、飲酒、嚼口香糖等;g.除為工作內容交談外，不準在工作時閑談、聊天、嬉笑打鬧等:h.不準隨意在灶臺、切配臺、分發(fā)臺等設備上坐臥、倚靠。七、用餐器具消毒衛(wèi)生制度eq\o\ac(○,1)餐飲具洗刷消毒要以一刮二洗三沖四消毒五保潔程序操作。eq\o\ac(○,2)餐飲具使用前必須洗凈、消毒、符合國家關于衛(wèi)生標準，未經消毒餐飲具禁止使用。eq\o\ac(○,3)洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其余水池混用。eq\o\ac(○,4)洗滌、消毒餐飲具所使用洗滌劑、消毒劑必須符合食品洗滌劑、消毒劑衛(wèi)生標準和要求。eq\o\ac(○,5)消毒后消毒餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內備用。eq\o\ac(○,6)已消毒和未消毒餐飲具應分開存放，并在餐飲具儲存柜上有顯著標識。eq\o\ac(○,7)餐飲具保結柜應天天清洗消毒，保持潔凈。eq\o\ac(○,8)餐飲具消毒專員負責，按照關于消毒方法進行操作，并作好每次消毒登記統(tǒng)計。八、食品采購、加工、銷售、飲食衛(wèi)生制度①由原料到成品實施"四不制度"a.采購員不買腐爛、變質、過期原料。b.保管驗收員不收腐爛、變質原料。c.加工人員(廚師)不用腐爛、變質原料。d.營業(yè)員(服務員)不賣腐爛、變質、過期原料。②成品(食物)存放實施"四隔離"a.生與熟隔離。b.食物與雜物隔離。c.成品與半成品隔離。d.食物與天然水隔離。eq\o\ac(○,3)用具實施"四過關"a.洗b刷c.沖d.消毒eq\o\ac(○,4)環(huán)境衛(wèi)生系統(tǒng)"四定"方法(劃塊分工包干負責)。a.定人b定位c.定時d.定質eq\o\ac(○,5)個人衛(wèi)生做到"四勤"a.勤洗手剪指甲。b.勤洗澡剪發(fā)。c.勤洗衣服、被褥。d.勤洗換工作衣帽。

(二)各餐飲中心職責及衛(wèi)生標準一、各餐飲中心職責范圍l、加強甲方就餐者飲食保障工作和就餐接待工作。2、認真落實食品衛(wèi)生法，嚴格食品衛(wèi)生制度，加強衛(wèi)生檢驗監(jiān)督，禁止各種傳染病。3、主、副食品原材料實施集中采購制度，嚴把進貨安全、質量、衛(wèi)生關。4、制訂各項飲食管理制度，規(guī)范操作流程，做到有章可循，有據(jù)可查。5、主動開展優(yōu)質文明服務、炊事人員職業(yè)道德、行為規(guī)范、炊事技術培訓。6、創(chuàng)建一流食堂，開展一流服務。7、加強飲食安全管理，制訂防范方法，做好防火、防毒、防盜、防爆等工作。8、開展多個經營，增加伙食品種，擴大飲食服務范圍。二、餐飲中心衛(wèi)生標準(一)后廚加工場所衛(wèi)生安全要求后廚加工場所是烹調食品主要場所，也是確保食品衛(wèi)生安全主要步驟。為此，特制訂以下衛(wèi)生安全要求。l、負責烹調加工廚師要認真學習《食品衛(wèi)生法》和相關衛(wèi)生知識，提升其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。2、廚師要依照不一樣食物特征，采取合理烹調方式，盡可能不破壞食物營養(yǎng)價值。3、烹調菜肴盡可能做到色、香、味等感官性狀俱佳，促進用餐者食欲。4、食堂禁止加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、士豆等蔬菜，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。5、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚷，不能用子摳鼻孔、耳垢，上廁所后要洗手。6、食品調味時要嚴格按烹調衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。7、制作好成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。8、成品菜不能直接放在地上，預防異物帶入容器對食品造成第二次污染。9、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。10、充分發(fā)揮“三防”設施功效和作用。11、操作臺上調味品要分類擺放，并及時加蓋。12、未經食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。13、煮熟飯菜要及時進入配菜間。(二)餐廳衛(wèi)生l、每餐結束后，及時對地面、灶臺、工作臺等衛(wèi)生進行處理，隨時保持清潔，去除地面、灶臺、工作臺、調料臺雜物，有油污部分及時處理。2、每餐營業(yè)后應徹底擦試餐桌、餐椅、對泊膩桌面應先用洗潔劑清洗，然后再用清水擦干。(二)廚房衛(wèi)生1、采購原料食品無變形、變昧、腐爛變質。2、盛裝食品容器保持潔凈，堅持消毒制度，生熟食品原料要分開存放，預防交叉感染。3、庫管員要掌握慣用原材料感官檢驗基本要領，嚴把驗收關，確保兩拒收(腐爛變質原料拒收，重量形態(tài)規(guī)格不符合標準拒收)。4、庫管員嚴把儲備關，食品原料存放應規(guī)格化，健全標牌，分清檔次。5、建立食品原料出入期卡，對購進與支出原料食品要有詳實記載，做到先進先出，后進后出，通常鮮貨儲備不超出二十四小時，冷凍原材料不宜過長儲存。6、廚師長要把好成品菜肴質量關，對不符合衛(wèi)生要求食品堅持不供給、不出售。7、涼菜、冷飯制作要作到H五專仰，即專員、專室、專工具、專消毒、專冷藏，認真執(zhí)行涼菜冷飯檢驗制度。8、加強對鮮瓜果蔬菜儲存、加工、銷售和衛(wèi)生消毒。(三)環(huán)境、用具衛(wèi)生標準每餐營業(yè)后應徹底擦試餐桌、餐椅、對油膩桌面應先用洗潔劑清洗，然后再用清水擦干。l、餐廳衛(wèi)生標準:餐桌椅:潔凈整齊無污跡、無油污、不粘手，隨時清潔，并定時巡查，每七天一次全方面大掃除;排列:排列合理整齊，桌椅有問題及時處理，并清潔潔凈，地面:光亮、無殘渣、無污跡、無積水、不濕滑;墻面:整齊、無殘渣、無污跡，天花板:潔凈整齊無灰塵、蜘蛛網，每個月檢驗兩次:門窗玻璃:明亮、無污跡;紗窗:無灰塵、無油污，每個月1號清洗:地毯:潔凈、無泥巴、無食渣、無油污:每七天清潔、每七天檢驗3次，洗手池:通暢無積水、無雜物，檢驗1次/10分鐘(開餐期間);殘渣臺:整齊、外部無污垢、地面無殘渣、不會溢出，檢驗I次/10分鐘(開餐期間);垃圾桶:潔凈整齊、及時傾倒，不會滿出，檢驗1次/10分鐘(開餐期間);盛飯?zhí)?桶外部整齊、地面無飯粒，檢驗1次/10分鐘(開餐期間)盛湯處:桶外部整齊、地面湯跡，檢驗1次/10分鐘(開餐期間);電源開關:安全用電、確保照明、及時關閉，進出走道:無污跡、無雜物、煙頭;其它:維持秩序。監(jiān)督亂倒米飯、抽煙:2、每餐結束后，及時對地面、灶臺、工作臺等衛(wèi)生進行處理，隨時保持清潔，去除地面、灶臺、工作臺、調料臺雜物，有油污部分及時處理。3、廚房衛(wèi)生要做到一日三小搞，一周一大搞，保持潔凈整齊。4、保持餐具衛(wèi)生標準"四過關"制度，即一刷、二洗、三沖、四消毒。廚具保持清潔無油垢，設備符合衛(wèi)生標準。5、保持案板、刀具清潔，調料缸應天天清洗一遍。6、各種蓋布、蓋簾天天清潔，抹布應勤搓洗，保持潔凈。(四)餐具、飲具洗滌消毒衛(wèi)生餐廳餐具人工洗要做到一刷、二洗、三沖、四消毒，完成洗滌程序。一刷:就是用刷子刷掉餐具中食物殘渣，對粘布用具上食物殘渣，應先用溫水泡片刻，然后再用刷子刷掉。二洗:每一次先用清潔劑泡洗，如有油膩餐具，要用清潔劑洗滌:第二次用清水沖凈，洗時要注意碗邊，杯口邊。三沖:就是用清水清洗掉餐具上余污和清潔劑余液，然后將餐具放在餐具架上空干待消毒。四消毒:1、餐具消毒.依照餐具、飲具耐熱性，可分用物理或化學方法滅菌消毒。2、物理消毒，通常采取沸水蒸汽消毒。沸水消毒是在蒸汽消毒箱內進行，利用100'C水燙泡餐具，蒸泡時間不得低于15分鐘。3、滅菌藥片消毒，即使用藥片兌水浸泡餐具。(五)其余各步驟衛(wèi)生標準衛(wèi)生l、采購衛(wèi)生食品原材料定點供給。每次采購必須檢驗原料和食品顏色、新鮮度、彈性、光澤。不得購進腐敗變質、生蟲、污穢不潔、混有異物、雜物食品及原料。每次食品與原料采購，必須取得衛(wèi)生檢驗合格證，做到證貨同行。若是進口食品，必須取得海關檢疫部門檢驗合格證。凡是鮮活產品、熟食制品、非干燥豆制品等食品原料采購，必須看貨定購，一次采購量不超出2天用量。采購運輸車輛，必須一直保持清潔，每次用后必須擦潔凈。并采取防曬、防光、防蠅方法。運輸過程中要堅持生熟分開，對易腐易變質食品堅持冷藏運輸。2、庫房衛(wèi)生所高食品原料入庫，必須經過嚴格驗收。凡發(fā)覺不合格衛(wèi)生要求原料不得入庫。各種原料入庫必須按要求貨架、貨位存放。各種貨架離墻10cm，離地20cm，并做好入庫登記，建立庫存貨卡。食品原料依照種類不一樣分庫分貨架、貨位存放。常溫庫房溫度保持在5-10攝氏度左右，濕度60%-70%。高溫冷庫濕度保持在0-4攝氏度。低溫冷庫溫度保持在-18攝氏度以下。各食品庫房必須注意通風、防潮、防霉變、防蟲蛙鼠咬，并區(qū)分不一樣庫房和不一樣原料切實采取防護方法。各食品原料每日或定時檢驗，凡發(fā)覺變質變味食品，必須及時處理。3、加工衛(wèi)生原料加工前檢驗。各種原料進入制作前，由廚師長或指定專員檢驗，凡質量不合格須返回。凡腐敗變質、酸敗變昧原料，不得使用。原料加工"五專"。各種原料粗加工、細加工和配菜烹制均執(zhí)行"專區(qū)、專案、專員、專工具、專容器"管理制度不得違反。廚師長每日做好檢驗。原料加工清洗制度。各種原料粗加工、細加工，都堅持葷素分開、容器分開、廚具分開、加工人員分開。每次加工前后，必須依照工作程序和要求，徹底洗凈，預防不衛(wèi)生食品進入餐桌。加工場地清潔。原料加工所用刀、墩、案、盆、洗滌池和各種容器，天天每次加工使用前后必須徹底洗滌消毒、確保清潔，預防交叉感染。加工現(xiàn)場廢棄物必須及時清理，清掃潔凈。各加工間必須做到地面、地溝無污跡、無異味，廢棄物桶要加蓋，并及時清理。原料烹制加熱。原料烹制過程中，必須依照不一樣菜點烹調要求和質量標準加熱。品嘗與剩飯菜管理。廚師品嘗食品必須有專用工具，不得用手取食品。剩飯菜要及時處理，不得不經處理再次食用。廚房食品保管。廚房內冰箱、冷柜必須隨時保持清潔。食品保管必須堅持生熟分開，成品與半成品分開。各種食品與調料保留必須加蓋防塵。食品添加劑使用。主食面點加工，必須嚴格執(zhí)行《食品添加劑使用衛(wèi)生標準))，色素、糖精等不得濫用，確保衛(wèi)生與產品質量。爐灶設備管理。廚房各種設備、爐灶、通風排氣裝置必須保持清潔，保持衛(wèi)生，預防發(fā)霉、脫皮、滴水造成食品污染。4、消毒衛(wèi)生熱菜廚房必須定時消毒，冷菜廚房必須每餐消毒，餐茶酒具必須每次用后洗凈消毒。每次消毒必須正確選擇消毒方法和消毒劑。主要消毒方法和要求是:煮沸消毒。主要適適用于餐具、炊具。浸入沸水中5分鐘以上。蒸汽消毒。主要適適用于餐飲用具。溫度100攝氏度，消毒10-15分鐘。紫外線消毒。主要適適用于冷菜廚房。用紫外線消毒燈對空氣、臺面、用具消毒。距離1米以內，強度不低于70微瓦/平方厘米，時間30分鐘。酒精消毒。適適用于刀墩用具.操作前雙手用20%酒精消毒。5、個人衛(wèi)生經常修剪指甲和剪發(fā)、勤洗澡。保持工作服整齊。不許留胡須，不許留長發(fā)，女同志不許戴首飾，不準染指甲。進入操作車間做到"三齊"(工作服、工作帽、上崗證)禁止用手直接接觸成品。工作時間不準吸煙。

(三)安全管理制度一、餐飲中心管理制度l、依照《中華人民共和國食品安全法》和《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理要求))，在甲方及企業(yè)領導下，依法管理食堂。2、認真落實國家對膳食工作方針政策，實施飲食物資集中定點采購，確保就餐者正常安全用餐。3、定時進行民意滿意率調查，聽取就餐者意見和提議，深化膳食改革，提升飯菜質量及水平。4、全部員工在各自崗位職責范圍內開展工作。同時，在分工負責基礎上發(fā)揚團結協(xié)作精神，共同做好食堂安全衛(wèi)生工作。5、指導監(jiān)督各作業(yè)組自覺恪守國家相關法律法規(guī)，認真推行與企業(yè)訂立承包經營協(xié)議，把好食品采購、貯存、加工制作銷售衛(wèi)生關，確保不發(fā)生食物中毒、火災、人身傷亡等其余災害事故。6、食堂管理人員和作業(yè)組如不推行或不正確推行食品衛(wèi)生安全職責，應負擔對應經濟、行政和法律責任。二、餐廳衛(wèi)生管理制度l、端正服務態(tài)度，提升服務質量，規(guī)范操作，禮貌待人，文明用語，做到精心服務。餐廳衛(wèi)生實施按片分工、包干到人頭衛(wèi)生管理方法進行實施。2、門窗地面采取一掃、二洗、三拖程序，確保餐廳環(huán)境衛(wèi)生，門窗整齊，餐桌椅、地面清潔無水漬、無殘渣、無油膩感。3、餐桌擺放整齊、潔凈達成"六面光"。在營業(yè)高峰時要及時擦凈桌面，保持所用抹布清潔和地面潔凈，及時回收用過餐具。4、有消費者用餐時，不得清掃地面。5、發(fā)覺或經消費者通知食堂所提供食品有感官性狀異常、變質或疑似變質時，應該立刻通知關于出售人員停頓出售該食品，并立刻向該餐廳經理匯報。6、每次營業(yè)結束后，要做好桌椅及地麗清掃，整理工作。對所用抹布等工具進行全方面消毒并放到指定位置。7、定時組織餐廳員工參加衛(wèi)生知識培訓，提出衛(wèi)生安全工作要求。餐廳經理天天對食堂工作人員進行衛(wèi)生法規(guī)督促檢驗，發(fā)覺問題及時處理。8、組織要求餐廳從業(yè)人員每年定時體檢，合格者領取當年健康證。工作時要佩帶或隨身攜帶健康證。9、餐廳經理要嚴把食品采購關，必須向持有衛(wèi)生許可證生產經營單位采購食品，禁止采購不符合食品衛(wèi)生標準和要求食品。禁止購進霉爛或其余不合格糧食和蔬菜，購置面粉和其余食品時，一律不準購進假冒偽劣品以及過期食品。做到飯菜衛(wèi)生，一律不準使用霉爛變質糧食加工食品，杜絕因食物引發(fā)各種責任事故，確保用餐安全、健康。10、烹飪飯菜時，炊事人員要把生、熟食品及刀、案、容器分開，放入冰箱熟食品要蓋好，無交叉污染。11、公用餐具用后消毒，保持廚房、操作間、餐廳清潔衛(wèi)生，地面、餐桌整齊，無油污。12、倉庫整齊通風、無鼠。食品分類存放，離墻墊高，預防受潮霉變。13、炊事人員要養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，做到"四勤"勤洗澡、勤換衣服、勤剪發(fā)、勤剪指甲。14、餐廳員工必須工作衣帽整沽，定時健康體檢，無傳染性疾病，不得穿工作服上廁所。三、餐飲中心衛(wèi)生檢驗制度為確保食品衛(wèi)生安全，預防食源性疾病傳輸，杜絕食物中毒事故發(fā)生。特制訂食堂衛(wèi)生、安全檢驗制度。l、衛(wèi)生監(jiān)管員在餐飲中心領導下開展衛(wèi)生檢驗工作，接收企業(yè)餐飲中心經理指導、督促，嚴格執(zhí)行國家關于衛(wèi)生法律法規(guī)。2、衛(wèi)生檢驗采取定時檢驗與不定時抽查相結合方式。由衛(wèi)生監(jiān)管員與食堂食品衛(wèi)生安全領導小組聯(lián)合檢驗。各餐飲中心每七天最少對食堂進行兩次全方面檢驗。按照《食品衛(wèi)生法》及相關法規(guī)、制度對食堂進行定時和不定時衛(wèi)生、安全檢驗，以促進食堂做好食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。包含抽檢從業(yè)人員健康證、食堂食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、工藝流程、機械設備衛(wèi)生安全。3、檢驗內容包含·食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、操作間衛(wèi)生、庫房衛(wèi)生、餐飲用具衛(wèi)生及其余衛(wèi)生。采取按個人自查、分組檢驗和交叉檢驗相結合方法做好衛(wèi)生安全檢驗，切實做好對每個區(qū)域衛(wèi)生檢驗。4、衛(wèi)生檢驗按照食品衛(wèi)生法律和企業(yè)制訂各項規(guī)章制度要求進行，實施打分評選考評制度，檢驗后必須做好考評評分統(tǒng)計。5、各餐飲中心經理不定時對食堂和食堂小賣部衛(wèi)生工作進行檢驗，對不符合衛(wèi)生要求提出限期整改要求。對未達成衛(wèi)生安全檢驗要求，提出批評或停崗再培訓，待合格后重新上崗，不然給予解聘。6、定時組織食堂員工參加衛(wèi)生知識培訓，提出衛(wèi)生安全工作要求。7、各餐飲中心經理天天對各自食堂小組、庫管等執(zhí)行環(huán)境衛(wèi)生及個人衛(wèi)生督促檢驗。8、發(fā)覺問題及時指出、改過，消除各種安全隱患，確保不發(fā)生任何事故，如有重大問題及時向總企業(yè)匯報。四、食品衛(wèi)生安全防范制度l、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生各項條例和要求，堅持定時檢驗和后勤、食堂自查制度，主動構建安全保障體系，及時預防、發(fā)覺和阻止各類事故發(fā)生。2、建立安全責任追究制，落實責任。各餐飲中心食品衛(wèi)生與安全實施"班長負責制"責成班長加強管理，認真落實安全工作。假如是班長疏于管理、流于形式等造成安全事故，則視情節(jié)輕重，給予對應處理。3、嚴把食品"采購關"堅持實施"索證制度"、"食品定點采購制度"從源頭上消除隱患。4、把好庫房安全關，嚴格、認真執(zhí)行入庫查驗制度，果斷杜絕有害物質入庫。5、加工食品必須嚴格恪守食品衛(wèi)生要求，做到"燒熟煮j蓮"全部蔬菜做到浸泡半小時后方可加工，不制售冷葷、涼菜。6、堅持"食品留樣制度"并指定專員負責食品預留。剩下飯菜均應冷藏，且冷藏時間不得超出二十四小時。有問題飯菜立刻倒掉。7、餐飲具和盛放直接入口食品器做到清洗消毒。8、食品存放必須按"八字存放標準"即分類、分架、隔墻、離地存放，生食品、半成品和熟食品均應分柜存放。9、嚴格執(zhí)行食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求，建立衛(wèi)生管理制度，將"炊事人員衛(wèi)生五囚制"等制度落到實處。10、實施"經理督察制"即餐飲中心經理天天到食堂督察，發(fā)覺問題，立刻處理。11、任何一位食堂工作人員必須持有《健康證))，有針對性地按計劃分期、分批對全體食堂從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生與安全方面法律法規(guī)知識培訓，努力提升他們思想政治覺悟和法律意識。12、食堂、操作間內不使用殺蟲劑和放置鼠藥，做好防蠅、防蟲、防鼠、防潮工作。13、建立嚴格衛(wèi)生、安全保衛(wèi)方法:一是非食堂工作人員禁止進入食品操作間和食品原料存放間，預防投毒事件發(fā)生;二是每餐完成，立刻進行清潔衛(wèi)生清掃并將食堂就餐大廳門窗關閉，預防不法分子搞破壞活動。14、要求每一位食堂工作人員必須牢牢樹立"安全第一"思想，杜絕任何安全責任事故發(fā)生。每一位食堂工作人員尤其是新招聘暫時工，必須自覺進行崗位培訓和提升。新招聘暫時工，必須學習《食品衛(wèi)生法》、《食堂機械安全規(guī)程》等各種規(guī)章制度。在熟悉食堂機械性能和安全操作規(guī)程前，不得單獨操作和使用食堂機械，從而防止安全責任事故發(fā)生。15、隨時檢驗食堂各種機械接地線，以免漏電而發(fā)生安全事故。16、實施食堂值班制度，值班人員必須在下班前檢驗防火、防盜情況，如鍋爐、灶等是否完好，門、窗是否關好等。17、重視衛(wèi)生、安全工作過程管理。五、衛(wèi)生安全責任追究制度l、食堂經理是食堂衛(wèi)生安全第一責任人。2、食堂在自查中發(fā)覺衛(wèi)生安全事件或衛(wèi)生安全隱患后，應嚴格依照《食堂衛(wèi)生管理制度》要求進行處理。3、企業(yè)在檢驗中發(fā)覺與認定衛(wèi)生安全事件、隱患，應依據(jù)要求進行處理。4、衛(wèi)生防疫部門在檢驗中發(fā)覺與認定衛(wèi)生安全事件，由其依法處理。5、食堂發(fā)生食物中毒事件，經衛(wèi)生防疫部門認定責任在食堂，由食堂經理負擔主要責任，并先接收衛(wèi)生防疫部門依法作出處理決定。6、食堂發(fā)生食物中毒事件性質與情節(jié)嚴重觸犯刑法，直接責任人負刑事責任。六、餐飲中心從業(yè)人員管理制度(一)從業(yè)人員健康檢驗制度l、食堂從業(yè)人員必須參加每年一次健康體檢，體檢合格取得健康證方可上崗。2、食堂員工必須先體檢合格取得健康證，經衛(wèi)生培訓|合格方可上崗。3、凡患有病疾、傷寒、病毒性肝炎(包含病原攜帶者)，活動性肺結核，化服性或者滲出性皮膚病及其余有礙食品衛(wèi)生疾病人員不得在食堂工作。4、凡出現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生病癥(咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等)時，應立刻脫離工作崗位，查明病因，治療康復后，方可重新上崗。5、餐飲中心經理天天要對每位食堂從業(yè)人員做好上崗前檢驗，并作好統(tǒng)計。如發(fā)覺有第四條所述關于人員時要立刻處理。6、食堂從業(yè)人員凡患病、有疾病先兆必須向食堂匯報，患者與其余知情健康從業(yè)人員均不得隱瞞。(二)從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度l、食堂要集中組織各自食堂員工學習《中華人民共和國食品安全法》和食堂制訂各項衛(wèi)生制度。以提升食堂從業(yè)人員衛(wèi)生意識，做到規(guī)范操作。2、食堂新進員工必須經過嚴格衛(wèi)生培訓，學習關于衛(wèi)生法律法規(guī)知識，還要參加衛(wèi)生部門組織體檢培訓。3、聘請關于衛(wèi)生部門，不定時對食品從業(yè)人員進行專題講座，學習關于衛(wèi)生管理，衛(wèi)生法律、法規(guī)，腸道傳染病預防等衛(wèi)生知識，以提升員工衛(wèi)生安全防護素質。4、組織食堂經理及關于管理人員參加疾病控制中心和衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所舉行衛(wèi)生培訓班學習，以提升食堂衛(wèi)生管理水平。5、堅持每七天兩次分組對食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓。堅持每七天五下午衛(wèi)生安全例會，對食品從業(yè)人員衛(wèi)生安全進行評選總結。對不能達成衛(wèi)生安全要求人員實施停崗培訓，待合格后再行上崗o經培訓仍不合格者給予勸退。(三)從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度l、必須按要求取得有效健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證后方可上崗操作。2、凡患有病疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病(包含病毒攜帶者)，活動性肺結核，化膚性、滲出性皮膚病以及其余有礙食品衛(wèi)生疾病(腹瀉、咳嗽、發(fā)燒、嘔吐、手外傷等)不準上崗。3、食品從業(yè)人員凡患病、有疾病先兆必須向食堂匯報，患者本人與其余知情健康從業(yè)人員均不得隱瞞。4、上崗前必須穿戴清潔工作衣、帽(并把頭發(fā)置于帽內)、口罩，佩戴好工號牌。上崗時不準穿拖鞋。工作前、處理食品原料后、接觸不潔物后必須用肥皂及流動清水洗手。5、保持個人衛(wèi)生，做到勤剪發(fā)、勤洗澡、勤換洗衣帽。6、不得留長指甲、涂指甲油以及戴戒指等手飾加工食品。禁止在食品加工和銷售場所內吸煙、隨地吐痰、揪鼻涕、搔癢、掏耳朵、剔牙和嘻戲打鬧。7、從事面點、拌菜、配菜等加工人員應用小毛刷刷手，做到指甲無污垢，洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作。8、售飯前和接觸直接入口食品之前應洗手、消毒。售飯菜、拌菜、送食品等不準對食品前說話、打噴費、咳嗽和其余易污染食品不衛(wèi)生行為。取糕點面食必須使用食品夾。9、不準把私人物品、有害物品帶入操作間。10、凡違反以上各項要求者，先提出批評教育，仍不改者除按要求給予處罰，并調離食堂。11、按食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生工作。七、餐飲中心考評管理制度1、每七天進行不定時無規(guī)律式突擊檢驗，考評結果結合就餐者各方面結果，進行加強、改過、保持?？荚u組織結構圖以下:考評委員會考評委員會考評員考評一組組長考評二組組長2、技能交流會。我們要在保持穩(wěn)定前提下，不停提升技術水平，現(xiàn)有廚師之間加強溝通交流對生產中問題及時處理，每個月最少舉行一次技能交流會，討論學習技能方面改進方法，在以后工作中要切實表現(xiàn)。3、質量分析會。質量是競爭力表現(xiàn):對產品質量所產生問題，要善于分析，找出問題所在，在工作中即刻處理。項目責任人要依照就餐者反應質量問題，最少舉行4次針對質量分析會議，與會人員要有充認識和統(tǒng)計，和落實到人改進方案及深入跟蹤檢驗結果。八、食品衛(wèi)生五四制度(一)原料到成品實施"四不制度":1、采購員不買腐爛變質原料:2、保管驗收員不收腐爛變質原料:3、加工人員(廚師)不用腐爛變質原料;4、(服務員)不賣腐爛、變質食物。(二)食品用具實施"五過關"1、洗；2、刷；3、沖；4、消毒；5、保潔。(三)餐廳環(huán)境衛(wèi)生"四定"制度:l、定人:2、定物:3、定時間:4、定質量。(五)餐廳從業(yè)人員個人衛(wèi)生"四勤"、"四不"制度。1、"四勤"即：l、勤洗手剪指甲；2、勤洗澡剪發(fā)；3、勤洗衣服、被褥；4、勤換工作服。2、"四不"即:l、不留長指甲；2、不涂指甲油；3、不戴戒指；4、不抽煙。九、食品留樣試嘗制度l、食堂設專門人員負責留樣，詳細做好食品留樣工作。2、烹飪加工人員(廚師)及面食制作師傅每做好一個菜肴，都要試嘗，尤其是上一餐供給剩下食品，更要細心試嘗。3、廚師及留樣人員試嘗時，不得使用加工工具直接試嘗，必須另備碗筷，將菜肴裝在碗里再試嘗。4、當日供給各種菜肴，(包含面食制品)每種取樣100克留樣，用專門留樣用具裝好加蓋放在冰箱冷藏室，留樣二十四小時，并做好統(tǒng)計。5、留樣冰箱必須保持清潔，杜絕與防止污染留樣。6、留樣專用碗、盤等用具使用后要清潔、消毒，以備下次使用。7、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。十、剩下食品管理制度剩飯菜是食堂常見中毒食品之二。熱菜加工應做到盡可能不剩或少剩，但食堂有剩飯菜是難以