DB3502T 045.2-2019廈門特色美食制作規(guī)程 第2部分：海蠣煎

DB3502/T福建省廈門市地方標(biāo)準(zhǔn)DB3502/T045.2—2019廈門特色美食制作規(guī)程

第2部分：海蠣煎2019-03-28發(fā)布 2019-05-01實(shí)施廈門市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布DB3502/T045.2DB3502/T045.2—2019#廈門特色美食制作規(guī)程

第2部分海蠣煎1范圍DB3502/T045的本部分規(guī)定了廈門特色美食海蠣煎制作規(guī)程的原料要求、傳統(tǒng)制作過程和工藝、感官要求、制作過程衛(wèi)生要求。本部分適用于廈門特色美食海蠣煎的制作過程和工藝。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1534花生油GB2716GB2733GB2749GB2762GB2763食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7900白胡椒GB/T8967谷氨酸鈉（味精）GB/T18186釀浦醬油GB/T34321食用甘薯［伽.GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)促《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告〔2018）12號(hào)）《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2005）260號(hào)）《廈門市集體用餐配送單位、中央廚房食品安全管理操作指導(dǎo)手冊(cè)》（廈門市市場監(jiān)督管理局2016年10月編制）3原料要求3.1海蠣，選取本地產(chǎn)珍珠蛙為最佳，也可選用本地產(chǎn)吊蛙，應(yīng)符合GB2733的要成3.2地瓜粉應(yīng)符合GB/T34321的要求。3.3青蒜、芫荽應(yīng)符合GB2762、GB2763的要求。3.4胡椒粉應(yīng)符合GB/T7900的要求。3.5鹽應(yīng)符合GB/T5461的要求。3.6生抽應(yīng)符合GB/T18186的要求。3.7味精應(yīng)符合GB/T8967的要求。3.8植物油應(yīng)符合GB2716的要求。3.9花生油應(yīng)符合GB/T1534的要求。3.10雞蛋應(yīng)符合GB2749的要求。3.11水應(yīng)符合GB5749的要求。4傳統(tǒng)制作過程和工藝4.1成品制作4.1.1備料準(zhǔn)備好植物油50g（花生油為佳）、海蠣300g、青蒜（宜選用蒜白部分10cm以上的青蒜，以紅頭青蒜為佳）100g、地瓜粉100g（地瓜粉制作方法參見附錄A）、鹽3g?5g、雞蛋1個(gè)、胡椒粉2g、生抽少許、味精少許、糖少許。4.1.2備料預(yù)處理按下列步驟進(jìn)行備料預(yù)處理：a） 取海蠣放于小盆，加鹽3g?5g，清水泡洗，時(shí)間不宜過長，用手指順一個(gè)方向攪動(dòng)，去除殘留的海蠣殼等雜物后將水分瀝干，再加清水瀝凈，待用；b） 取青蒜洗凈，斜切成厚為0.5cm?1cm的蒜片；c） 取1個(gè)雞蛋攪拌成蛋液,待用。4.1.3海蠣煎制作按下列步驟進(jìn)行海蠣煎的制作：a） 取蒜片放入盆中，加入少許生抽、味精、糖輕拌，之后加入海蠣、地瓜粉、胡椒粉拌勻，攪拌過程中宜保持海蠣完好；b） 鍋燒熱，將植物油倒入鍋中，加熱至150°C左右；c） 將拌好的海蠣料倒入鍋中，攤開，轉(zhuǎn)中小火，煎至兩面成熟；d） 轉(zhuǎn)中火煎至外袖嫩后，淋入蛋液，待蛋液凝固后岀鍋裝盤。注：可配以蒜蓉辣椒醬、蘿卜酸、芫荽佐食。5感官要求海蠣煎的成品感官指標(biāo)應(yīng)符合表1要求。表1感官指標(biāo)項(xiàng)目要求色澤金黃油潤質(zhì)地外酥里嫩口味香鮮嫩糯，海蠣鮮美形態(tài)成品可為片狀或團(tuán)狀，海蠣形態(tài)完整雜質(zhì)無正常視力可見與成品無關(guān)的異物DB3502/T045.2DB3502/T045.2—20196制作過程衛(wèi)生要求從事海蠣煎制作的餐飲業(yè)和集體用餐配送單位應(yīng)符合GB16153的規(guī)定和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告〔2018）12號(hào)）、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2005）260號(hào)）、《廈門市集體用餐配送單位、中央廚房食品安全管理操作指導(dǎo)手冊(cè)》（廈門市市場監(jiān)督管理局2016年10月編制）相關(guān)要求。附錄A（資料性附錄）

地瓜粉制作工藝A.1地瓜粉的制作工藝按下列步驟進(jìn)行地瓜粉的制作：a） 地瓜粉的制作時(shí)間宜選擇在每年的冬至前后；b） 將地瓜洗凈、瀝干，挖除蟲眼和爛洞；c） 將處理好的地瓜放入攪碎機(jī)，絞成泥狀；d） 準(zhǔn)備一個(gè)直徑約60cm的過濾網(wǎng)；e） 準(zhǔn)備一個(gè)干凈的水缸，將過濾網(wǎng)放在過濾架上，將過濾架放置缸上；f） 將地瓜泥舀到過濾網(wǎng)上，加水沖洗，并用手來回抓揉，使?jié){汁通過過濾網(wǎng)流到缸中；g） 將過濾網(wǎng)四角抓起、收緊，并用力將地瓜泥中剩余的漿汁擠壓到缸中，擠壓力道不應(yīng)過大導(dǎo)致過濾網(wǎng)破裂，也不應(yīng)力道不足導(dǎo)致過多淀粉殘留在地瓜泥中；h） 將盛有地瓜漿汁的水缸靜置約12h，待缸中的淀粉全部沉淀到底后，將缸中的水倒岀；i） 準(zhǔn)備一個(gè)干凈的晾曬容器，挖岀缸中的沉底淀粉，捏成小塊狀，選擇空氣干燥、有太陽、無風(fēng)的天氣晾曬2d?3d，曬干至水分完全蒸發(fā)，手捏塊狀淀粉后，呈細(xì)膩的粉狀。注1：地瓜粉應(yīng)保存在干燥、通風(fēng)、陰涼處。注