餅干生產(chǎn)中常見問題處理

餅干生產(chǎn)中常見問題處理----工藝類（1）第一個(gè)問題：餅干粘底

產(chǎn)生的原因可能有：（1）餅于過于疏松，內(nèi)部結(jié)合力差，此時(shí)應(yīng)減少膨脹劑用量；〔2）餅干在烤爐后區(qū)降溫時(shí)間太長(zhǎng)．餅干坯變硬，此時(shí)應(yīng)注意烤爐后區(qū)與中區(qū)溫差不應(yīng)太大，后區(qū)降溫時(shí)間不能太長(zhǎng)。

第二個(gè)問題：餅干凹底

產(chǎn)生的原因可能有：(1)餅干脹發(fā)程度不夠此時(shí)可增加膨松劑尤其是小蘇打用量(2)餅干上針孔太少，應(yīng)在餅干模具上有較多的針；(3)面團(tuán)彈性太大，此時(shí)可適當(dāng)增加面團(tuán)改良劑用量或增加調(diào)粉時(shí)間，并添加適量淀粉（面粉的5%一10%）來稀釋面筋量。

第三個(gè)問題：餅干收縮變形

產(chǎn)生的原因可能有：（1）在面帶壓延和運(yùn)送過程中面帶繃的太緊，此時(shí)，應(yīng)調(diào)整面帶，在經(jīng)第二和第三對(duì)軋輥時(shí)要有一定下垂度，帆布帶在運(yùn)送面帶時(shí)應(yīng)保持面帶呈松馳狀態(tài)；（2）面團(tuán)彈性過大，可適當(dāng)增加面團(tuán)改良劑用量或增加調(diào)粉時(shí)間，并添加適量淀粉（面粉的5%一10%）來稀釋面筋量。(3)面帶始終沿同一方向壓延，引起面帶張力不勻，此時(shí)應(yīng)將面帶在輥軋折疊時(shí)不斷轉(zhuǎn)換90°方向。

第四個(gè)問題：餅干起泡

產(chǎn)生的原因可能有：（l）烤爐前區(qū)溫度太高，尤其面火溫度太高，此時(shí)應(yīng)控制烤爐溫度不可一開始就很高，面火溫度應(yīng)逐漸增高；（2）面團(tuán)彈性太大，烘烤時(shí)面筋擋住氣體通道不易散出，使表面起泡，此時(shí)應(yīng)降低面團(tuán)彈性，并用有較多針的模具；（3)膨松劑結(jié)塊未被打開．此時(shí)應(yīng)注意對(duì)結(jié)塊的膨松劑粉碎后再用；(4）輥軋時(shí)面帶上撒面粉太多，應(yīng)盡量避免撒粉或少撒粉。

第五個(gè)問題：餅干不上色

產(chǎn)生的原因可能是配方中含糖量太少，此時(shí)需增加轉(zhuǎn)化糖或怡糖用量。

第六個(gè)問題：餅干冷卻后仍發(fā)軟、不松脆

產(chǎn)生的原因可能有：〔1〕餅干厚而爐溫太高，烘烤時(shí)間短，造成皮焦里生，內(nèi)部殘留水分太多，此時(shí)應(yīng)控制餅干厚度，適當(dāng)調(diào)低爐溫，增加烘烤時(shí)間，使成品餅千含水量<6％；（2）烤爐中后段排煙管堵塞，排氣不暢，造成爐內(nèi)溫度太大，此時(shí)應(yīng)保持排汽暢通，排煙管保溫，使出口溫度不低于100℃，以免冷凝水倒流人爐內(nèi)注：水分只是一個(gè)指標(biāo)而已，水，奶，油脂等液體原料多了，會(huì)使得餅干發(fā)硬，少了反而酥脆

第六個(gè)問題：餅干易碎

產(chǎn)生的原因可能有：（1）約餅干脹發(fā)過度．過于疏松，此時(shí)應(yīng)減少膨松齊j用量；（2）配料中淀粉和餅干屑用量太多，此時(shí)應(yīng)適當(dāng)減少其用量。

第七個(gè)問題：餅干產(chǎn)生裂縫

產(chǎn)生的原因可能有：（1）餅干出爐后由于冷卻過快．強(qiáng)烈的熱交換和水分揮發(fā)，使餅于內(nèi)部產(chǎn)生附加應(yīng)力而發(fā)生裂縫，一般情況下，冬天溫度低，且干燥，餅干易發(fā)生裂縫，尤其是含糖量低的餅干更為多見此時(shí)應(yīng)避免冷卻過快，必要時(shí)在冷卻輸送帶上加罩，有條件可采用調(diào)溫調(diào)濕設(shè)備；（2）與面筋形成量、加水量、配方中某些原輔料的比例、烘烤溫度、餅干造形，花紋走向、粗細(xì)、曲線的交叉和圖案的布局等有關(guān)。這時(shí)針對(duì)發(fā)生裂縫的具體原因．采取改進(jìn)配方，選擇爐溫、設(shè)計(jì)餅干模具等措施。

第八個(gè)問題：餅干不光澤、表面粗糙

產(chǎn)生的原因可能有：（1）餅于噴油量太小，或噴油溫度太低以致產(chǎn)生油霧困難，噴不勻，油不易進(jìn)入餅干表面，影響餅干光澤。此時(shí)可增大噴油量．油溫控制在85℃一90℃，并在油中加人適量增光劑和辣椒紅；(2)配方中沒有淀粉或淀粉量太少，此時(shí)可加人適量淀粉，必要時(shí)在爐內(nèi)前部附設(shè)蒸汽設(shè)備，加大爐內(nèi)濕度使餅干坯表面能吸收更多的水分來促進(jìn)淀粉糊化．以增加表面光澤；（3）調(diào)粉時(shí)間不足或過頭，應(yīng)注意掌握好調(diào)粉時(shí)間；（4)面帶表面撒粉太多，應(yīng)盡量不撤或少撒面粉。

第九個(gè)問題：餅干口感粗糙

產(chǎn)生的原因可能有：（1）調(diào)粉時(shí)間不足或過頭，此時(shí)應(yīng)正確及時(shí)判斷調(diào)粉成熟度；（2）配方中膨松劑用量太少或太多，應(yīng)調(diào)整適量加人膨松劑；（3）配方中油、糖用量偏少，應(yīng)適當(dāng)增加油、糖用量并加人適量磷脂。第十個(gè)問題：請(qǐng)問各位高手在這樣的機(jī)器條件和溫度下有什么好方法可以令餅干不再變型？問題描述：大家好，本人現(xiàn)在的機(jī)器是三輥扎的，輥壓后無法把面團(tuán)進(jìn)行很好的輥壓，面團(tuán)無法很好的延壓。餅胚輥切后無收縮，但烘烤后餅干就會(huì)收縮變型.同一個(gè)配方在四輥扎的機(jī)器沒出現(xiàn)這樣的問題。在攪拌的時(shí)候面團(tuán)的溫度無法打到30度以上。請(qǐng)問各位高手在這樣的機(jī)器條件和溫度下有什么好方法可以令餅干不再變型？可以考慮以下四個(gè)應(yīng)對(duì)措施：（1）機(jī)頭增加保溫措施（2）.加水量要控制好，可用用溫水?dāng)嚸?，?）配方要合理，面粉、糖、油比例合理。（4）打粉攪拌的時(shí)間要合適，否則易起筋。

其中餅干的收縮變形主要原因是因?yàn)槊鏇]有打好。第11個(gè)問題：怎么才能做出曲奇餅烤出清晰漂亮的花紋？在說出答案之前，我必須先說一說關(guān)于餅干面團(tuán)延展性的一些知識(shí)。

餅干面團(tuán)的延展性，決定了餅干在烤焙過程中的伸展程度。延展性越好的餅干面團(tuán)，在烤焙的時(shí)候越容易舒展膨脹開來，延展性越差的餅干面團(tuán)，在烤焙的時(shí)候越容易保持其原來的形狀。

知道這個(gè)道理以后，我們要做的就很簡(jiǎn)單了：降低曲奇面團(tuán)的延展性，就能保證曲奇的花紋烤焙的時(shí)候不消失。

好的，一起來看看影響餅干延展性的因素有哪些吧：

第一，黃油的打發(fā)。黃油打發(fā)程度越高，面團(tuán)的延展性越好(你沒有看錯(cuò)。所以，徹底的打發(fā)黃油，只能讓曲奇面團(tuán)往花紋消失更快的方向發(fā)展——有同學(xué)提問了，我拼命的打發(fā)黃油后花紋確實(shí)沒那么容易消失了呀？這個(gè)問題接下來我會(huì)說明)。

6.海苔類餅干是否可以添加I+G提鮮？

希望有經(jīng)驗(yàn)的老師不吝賜教，實(shí)在是沒有這個(gè)方面的資料第27個(gè)問題：酥性餅干用什么疏松劑比較好？酥性餅干用什么疏松劑比較好？

最近想做酥性餅干，不知道什么樣的疏松劑比較合適，使餅干的口感比較好??！

碳酸氫鈉，碳酸氫氨，單獨(dú)或者混合都可以

不僅僅與膨松劑有很大的關(guān)系，與工藝和配方也有很重要的聯(lián)系。餅干生產(chǎn)中一般用復(fù)合膨松劑，這主要是和膨松劑的種類密切相關(guān)。

用泡打粉行么？這個(gè)說是復(fù)合膨松劑，感覺效果仍不好！我用家用烤箱烤的，是不是與這個(gè)有關(guān)??？

想做粗糧餅干，用什么樣的疏松劑比較好呢？

復(fù)合疏松劑。兩到三種復(fù)合使用第28個(gè)問題：關(guān)于(餅干)方面的三個(gè)問題,~~望高人解答!~謝謝!關(guān)于(餅干)方面的幾個(gè)問題,~~望高人解答!~謝謝!

大家好,我是做餅干方面的,在此,我有幾個(gè)問題想請(qǐng)教下各位高人,

1:餅干面上撒了糖漿,結(jié)果使餅干過爐后好象發(fā)不開,沒有不加糖漿的松.

2:如何才能讓玉米餅干有比較香濃的玉米味道

3:如何讓蛋黃餅沒有尾巴

1,糖漿會(huì)影響發(fā)酵。餅干有好幾種你是哪一種？

2.加玉米香精（耐高溫的）

3.蛋黃餅還是蛋黃餅干？

1.

涂了糖漿后，進(jìn)隧道爐后熱能不容易滲透，可改變工藝生產(chǎn)。

2.

要使玉米餅香味濃郁，可添加耐高溫的微膠囊包埋香精。

謝謝各位

我公司生產(chǎn)的餅干為酥性

那對(duì)于糖漿這個(gè),有沒有解決的辦法呢?因?yàn)樵谧龊Ｌσ约爸ヂ闀r(shí),是需要噴撒糖漿的

還有,樓上你說的微膠囊包埋香精又是什么呢?玉米香精我們有,吃起來也有玉米的味道,但感覺還差那么一點(diǎn).

以及我說的蛋黃餅就是蛋圓餅干,有發(fā)現(xiàn)有尾巴的情況.

涂糖漿的產(chǎn)品在烘烤時(shí)可重新調(diào)整工藝，比如降低溫度、延長(zhǎng)烘烤時(shí)間等。

微膠囊包埋香精耐高溫哪！

1、照理涂糖漿不該影響餅干酥松呀，那你是否對(duì)幾區(qū)的溫度調(diào)整一下呢？

2、玉米餅干適當(dāng)加點(diǎn)玉米粉（細(xì)度要求同面粉），在添加玉米香精。

3、蛋黃餅太籠統(tǒng)哦，不知道是屬于那類食品，是蛋黃派、還是餅干……

如果餅干中添加酵母的話，外層涂膜糖漿酵母會(huì)利用糖漿，所以利用餅干中的碳水化合物就少些，所以產(chǎn)氣較少

關(guān)于地二個(gè)問題：

玉米香精誘人的頭香物質(zhì)往往容易揮發(fā)，耐高溫香精也是一樣（如果不揮發(fā)就聞不到味了），所以你可以在餅干烤完后噴些油溶性的玉米香精。微膠囊香精太貴，一般用在保健品，固體飲料里。餅干利薄，不推薦使用

酥性餅干帶尾巴，主要是模輥鏟刀高度位置沒調(diào)好，還有面料偏軟。第29個(gè)問題：請(qǐng)教一夾層餅干粘連的技術(shù)難題!請(qǐng)教一餅干技術(shù)難題!

各位餅干專家,有個(gè)餅干生產(chǎn)技術(shù)難題,請(qǐng)各位指點(diǎn):

產(chǎn)品為提子夾層餅干,分上中下三層,現(xiàn)在生產(chǎn)有個(gè)小問題,相鄰餅干會(huì)粘連在一起,被切斷后,在傳送帶上移動(dòng)后左右相鄰的餅干會(huì)重新粘連在一起,烘烤出來就得再處理一下粘連在一起的餅干,請(qǐng)問那位專家能給點(diǎn)建議,幫忙解決一下,先謝了!

我做那餅干多年,也未曾遇到你的問題,你能否說得詳細(xì)些

你的錕切模具間距小了，也就是頭子少了！

一般烘烤之后，餅干已經(jīng)定型，再把它們分開會(huì)影響餅干的美觀。再說一般的模具相鄰的餅干之間會(huì)有一定的間距才是啊。你所說的餅干是酥性餅干還是韌性餅干呢

是否機(jī)器的速度不同步，造成的第30個(gè)問題：餅干食后為什么喉嚨有火辣辣的感覺？？餅干食后為什么喉嚨有火辣辣的感覺？

我們公司是生產(chǎn)餅干的，為什么有一款餅干吃下去后，喉嚨有種火辣辣的感覺呢，我們添加了小蘇打，碳酸氫銨和焦亞硫酸鈉等添加劑，想請(qǐng)問各位大蝦，是不是這些膨松劑殘留物質(zhì)導(dǎo)致這樣的呢？

是不是加多了？

試一下減少量的效果

這些添加劑是所有餅干里幾乎都有的,正常情形應(yīng)該不會(huì)有這種現(xiàn)象;聞下氣味看殘留的蘇打氣味\氨味\二氧化硫氣味重否?如果嗅得出哪一種味道就是加多了;看樣子有點(diǎn)象焦亞硫酸鈉加多了,這個(gè)是有限量的,不能超標(biāo),超了對(duì)人體有害;如果都沒有加多再對(duì)比其它種沒有這現(xiàn)象的餅干,看在原料和其它小料上\工藝上有什么不同,不同點(diǎn)可能就是導(dǎo)致與其它產(chǎn)品不一樣的原因.

應(yīng)該是加量的問題，餅干生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單不會(huì)有什么問題。

添加劑的配比和工藝都得斟酌斟酌。

添加劑超量會(huì)引起這種味道，3樓說得有道理，我也贊成。

謝謝樓上各位大蝦的意見，難道是焦亞硫酸鈉分解后的二氧化硫產(chǎn)生的這種味道。

添加的量過多,可按比例算下允許的添加量

有或者選擇的添加劑在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生不良的效果第31個(gè)問題：看到有些餅干外表很油的一層光澤，是使用什么東東？餅干外表光澤

看到有些餅干外表很油的一層光澤，是使用什么東東？還是在工藝，配方上有什么特別之處！

這方面沒接觸過，還請(qǐng)各位大大指教！

風(fēng)殤在此拜謝了

表面噴淋了油脂。一要低熔點(diǎn)，二要有良好的穩(wěn)定性。達(dá)能，卡夫一般用24度軟棕，因?yàn)槌杀镜汀?/p>

謝謝！

有中添加劑叫增光劑的，成分丙二醇，卡拉膠的，會(huì)不會(huì)有什么效果！

千萬可別用,在運(yùn)輸過程中,表面碰磨,會(huì)產(chǎn)生象長(zhǎng)毛一樣的現(xiàn)象.

也有在噴的油脂是椰子油的??！

除了上面同仁所說的以外，還可以放些辣椒紅，可以增色，增光

不是有種說法叫返油現(xiàn)象么？就是像月餅表面所產(chǎn)生的油光。會(huì)不會(huì)是差不多阿

出爐后用噴油機(jī)噴點(diǎn)棕櫚油，餅干表面會(huì)有光澤，外觀很好

表面噴的是24度的棕櫚油吧第32個(gè)問題：餅干殘次品如何變廢為寶?餅干殘次品如何變廢為寶?

我們的餅干工廠每天會(huì)產(chǎn)生大量的餅干殘次品(感官、造型等不符合要求，完全可以食用的），作為廢品賣給飼料廠實(shí)在是覺得不劃算，哪位朋友有經(jīng)驗(yàn)或有高招可以讓殘次品產(chǎn)生可觀的效益，徹底變廢為寶？？

有的工廠是把這些東西再次粉碎重新加入面中生產(chǎn)低檔一些風(fēng)味較濃色澤較深的產(chǎn)品,最好是什么產(chǎn)品的殘次品加入什么品種的產(chǎn)品中.主要是控制殘次品的衛(wèi)生,保證可以食用.

告訴你一個(gè)招：1，開發(fā)一個(gè)產(chǎn)品，專門使用這些殘次品，據(jù)說桃酥就是這樣的產(chǎn)物

2，在現(xiàn)有產(chǎn)品中增加夾心或夾餡類產(chǎn)品，使用這些殘次品。國內(nèi)知名的一家企業(yè)，在東莞，就是這樣做的。再具體的可以和我聯(lián)系，實(shí)際的說說。

呵呵，好主意，就是不知道可行性有多大，實(shí)現(xiàn)起來難度如何？

面包蛋糕碎屑還好，可以切成大小差不多的碎屑回爐烤脆，撒上風(fēng)味料，做成休閑食品再賣。

餅干可以粉碎和巧克力漿混合，或者在加點(diǎn)堅(jiān)果類的做成巧克力賣應(yīng)該也不錯(cuò)。

據(jù)我所知道的餅干殘次品有三種處理方式：

1.將其粉碎磨細(xì)（有點(diǎn)加水磨成漿狀，有的不磨直接加）在和面或調(diào)漿時(shí)加入，或者加在夾心的奶油中（制作奶油時(shí)加入）。

2.將其簡(jiǎn)單包裝后通過小商販在邊遠(yuǎn)場(chǎng)鎮(zhèn)市場(chǎng)廉價(jià)銷售。

3.賣給飼料廠或養(yǎng)殖戶。

采用前兩種方式一定要注意嚴(yán)格控制產(chǎn)品衛(wèi)生狀況，避免由此引入雜質(zhì)異物到產(chǎn)品中，危害消費(fèi)者的身體健康。

做成餅干碎粒，賣給冰淇淋廠，他們加在巧克力脆皮里面

賣給低檔麥片生產(chǎn)廠家

直接粉碎后,可作為焙烤食品的原料

粉碎重新加入面中生產(chǎn)

一些薄餅（餅干）和蘇性餅干都可以加入磨碎的餅粉！許多企業(yè)都這么做而且效果不錯(cuò)。正如以上所說要注意殘次品的衛(wèi)生狀況！

第33個(gè)問題：我們公司做的蒸薯坊有的時(shí)候烤平是怎么回