餐飲公司質量保障措施

餐飲公司質量保障措施一、菜單編制要求：1、責任人：廚師長2、充分掌握就餐人員的口味特點，不斷變換菜單及做法。3、根據膳食價格確定菜單的品種，并控制在成本允許范圍內。4、根據不同季節(jié)進行市場調查，確定菜式并追蹤所需材料的到位情況。5、避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn)。6、注意同一餐中菜式顏色的搭配。二、菜單審核標準：1、責任人：公司營養(yǎng)部2、菜單品種顏色、營養(yǎng)搭配是否合理。3、是否能達到公司規(guī)定的成本標準。4、是否會引起就餐人員的意見。三、采購質量要求：1、采購員在市場購買時，應在保證質量的前提下，考慮原材料價格是否達到物美價廉之效果。2、采購員應不斷擴大采購渠道，確保原材料質量。3、當發(fā)現(xiàn)供貨商送到餐廳的原材料質量有問題，或采購員違規(guī)采購變質原材料時，餐廳主管應對供貨商和采購員做出處理、，否則公司質管部將對餐廳主管做出處理。四、原料驗收要求：1、驗收時應注意質量、單價、數量是否相符，有無超過有效食用日期或變質、腐爛等情況。2、貫徹先進先出原則，嚴格控制庫存數量，同時做好防護工作。五、清洗要求：l、責任人：廚工組長2、嚴格按照一浸、二泡、三清洗流程，做到無沙、無蟲等。六、粗加工要求：1、責任人：廚工組長2、粗加工務必做到無黃葉、無爛葉、無異物。七、細加工要求：1、責任人：廚工組長2、細加工按照廚師長的標準要求進行，做到絲配絲、片配片、條配條。3、切配應做到厚薄一致，粗細均勻。八、烹飪要求：1、責任人：廚師長2、采取大鍋小炒、分批烹飪的操作方式，做到味香色美，咸淡適中。3、根據每道菜的特色進行對口分工，即明確每道菜的制作人員。4、配備相應的調味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如紅蘿卜、紅辣椒等）。5、掌握炒菜時間及數量，做到充分計劃，邊炒邊打，但絕不能造成排隊等菜等現(xiàn)象。九、成品確認及出品：1、責任人：廚師長2、應以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。3、廚師長及主管必須對每道成品進行品嘗，確認無疑后方可出品，并由主管對每道出品進行記錄。4、由于人為原因引起就餐人員意見的，直接追究廚師長責任。如引起嚴重投訴的，不排除給予辭退等處罰措施。十、信息收集及處理：1、每餐必須收集至少10名就餐人員意見以及剩飯剩菜情況，當天匯總后由廚師長召集后廚人員，針對出品質量進行分析和總結，做到揚長避短，同類食譜的相同錯誤決不充許重復出現(xiàn)。2、做好第二天出品計劃，并擬定相關責任人，如哪種食品由哪個廚師操作，從而追蹤第二天的工作是否達到預期效果。3、每周召開一次膳食現(xiàn)場研計會，根據時令季節(jié)研發(fā)一些新的品種。附:食品質量監(jiān)控職責表順序監(jiān)控責任人監(jiān)控內容處置121采購員檢驗食品原料供應商相關資質檢驗食品原料新鮮度、保質期及規(guī)格、重量。檢驗原料清洗程度、切配規(guī)格。做好不合格供應商記錄；退回質量不合格原料并作記錄。2驗收員退回質量及加工、清洗不合格的原料并作記錄。3切配清洗工4烹飪廚師5打餐服務員檢驗膳食新鮮度、燒熟煮透程度檢驗口味、色彩、規(guī)格。退回不合格膳食并作記錄。6餐廳主管全過程質量跟蹤檢驗。聽取就餐人員意見。作出不合格原料退回決定；作出不合格膳食不許售餐的決定，并作記錄。

原料驗收標準A類原料：品名驗收標準備注大米面粉包裝一定要完好。一定要有正規(guī)生產廠家、生產日期、衛(wèi)生許可證號。色澤一定要潔白、不反光、無霉變、蟲蛀、無異味。檢驗標準（規(guī)格）相符。提供相應產品合格證，每半個月更新一次。食用油色澤一定要清亮、無渾濁、無結凍現(xiàn)象。密封效果一定要良好。無變質、無異味。檢驗重量一定要符合要求。提供相應產品合格證，每半個月更新一次。食鹽包裝一定要完好。鹽業(yè)公司生產，有防偽標志。有生產日期、有效期、衛(wèi)生許可號、合格證。顆粒一定要均勻、細膩、不粗糙、色澤潔白。提供相應產品合格證，每半個月更新一次。生抽老抽陳醋料酒瓶裝效果良好。有生產日期、有效期、衛(wèi)生許可號、合格證。檢驗規(guī)格一定要相符。開瓶無異味，具有該調味品所具有特殊香味。提供相應產品合格證，每半個月更新一次。雞精胡椒味精包裝完好。有生產日期、有效期、衛(wèi)生許可號、合格證。規(guī)格一定相符。提供相應產品合格證，每半個月更新一次。豆制品外形完整，不破碎，無雜質，霉點等；產品應有自然清香味，無霉味，酸臭味。提供相應產品合格證，每半個月更新一次。B類原料：品名檢驗項目驗收標準備注蔬菜類外觀青菜色澤一定要鮮艷、無黃葉。無腐爛現(xiàn)象。無發(fā)芽現(xiàn)象。無蟲蛀。個頭均勻、無異味。提供相應產品合格證，每半個月更新一次。豬肉色澤組織狀態(tài)粘度氣味肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪白色。纖維組織清晰、有韌性、指壓后凹陷立即恢復。外表濕潤、不粘手。具有鮮豬肉有的氣味、無異味、不刺鼻。提供相應產品合格證，每半個月更新一次。禽肉眼球色澤粘度彈性氣味飽滿、平坦或稍凹陷。皮膚有光澤、肌肉切面有光澤，并具有該禽固有色澤。外表微干濕潤，不粘手。有彈性，肌肉指壓后的凹陷處立即恢復。具有該禽固的的氣味，不刺鼻，無異味。提供相應產品合格證，每半個月更新一次。牛羊肉色澤組織狀態(tài)粘度彈性氣味肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色。纖維清淅，有韌性。外表微干或濕潤，不粘手，切面濕潤。指壓后凹陷處，立即恢復。具有鮮牛肉、羊肉固有氣味，無異味。提供相應產品合格證，每半個月更新一次。魚品魚眼透明呈水晶狀；魚鱗貼身，腹部結實有彈性，肉持堅實有彈性；切面有光澤。提供相應產品合格證，每半個月更新一次。水果有完整外皮且無腐爛味；肉肥滿。主食質量標準類別品名生變熟數量標準質量標準生（公斤）熟（公斤）蒸饅頭1堿合適、不酸不黃、個大喧騰、色白型好、不粘連、份量足發(fā)糕1膨松多孔、富有彈性、吃口柔軟、香甜可口小籠包12肥好堿當、餡香不膩、捏摺16——18個豆包1肥好堿當、個勻量足、皮餡均、不露餡花卷1用堿合適、不酸不黃、層次分明、薄厚均勻、副料適當千層餅1用堿合適、不酸不黃、層次均勻果醬包1用堿合適、不酸不黃、個頭均勻、色形周正肉菜餡包12用堿合適、不酸不黃、個頭均勻、不開摺、不露餡窩頭1軟硬合適、形狀規(guī)整、香甜可口溏三角1堿量適口、個勻量足、形好、不流糖嵇米飯1米凈色白、無雜質異物、軟硬適中、不夾生、不串煙好米飯12煮熱湯面18不生不爛、無疙瘩、味香可口米粥18米凈色白、不糊不懈、稀稠均勻、不摻水水餃1面軟硬適中、餡足、不爛不破鹵面條1面軟硬適中、不生、不糟、無疙瘩、味道好烤面包1火候均勻、不焦不白、金黃色、有彈性、無酸味桃酥1色澤鮮艷、松脆可口果醬面包1火候均勻、不焦不白、金黃色、有彈性、無酸味蛋糕1火候均勻、金黃色、不生不糊蛋黃面包1火候均勻、不焦不白、金黃色、有彈性、無酸味油酥火燒1火候均勻、不生不糊、層次分明烙大餅1兩面有花、六層以上、無青邊、外焦里軟、吃口有勁蔥花餅1層次分明、蔥花均勻發(fā)面餅11外焦里軟、吃口有勁家常餅1火候均勻、層次分明、金黃色肉餅1火候均勻、味鮮可口餡餅1火候均勻、不生不糊、金黃色、不露餡炸油餅1油溫適當、金黃色、無陰陽面、開兩刀、大小為4——6寸排叉1色澤金黃、香脆可口油條1油溫適當、黃紅色、不開條、不大頭小尾、條長35厘米麻花1油溫適當、倒三股或繩頭型注：有如創(chuàng)新菜品，則以新產品設計和開發(fā)報告為標準。菜品質量標準序號類別質量標準1生炒旺火速成，原料形狀統(tǒng)一，色澤殷紅，口味咸香，質地脆嫩，色澤鮮亮。2熟炒旺火速制，原料厚薄一致，色澤紅潤，口味咸香或咸香或咸辣回甜，軟嫩入味。3清炒原料鮮嫩，色澤清淡，口味咸鮮，清香適口。4滑炒色澤潔白，配料鮮艷，無湯汁，口味咸鮮，柔軟滑嫩，爽口不膩。5干炒色澤滑紅或金黃，干爽無汁，干香耐嚼，味道醇厚，入口化渣。6抓炒色澤金黃，外焦里嫩，營養(yǎng)豐富，汁亮油明，酸甜適口。7軟炒質地松軟鮮嫩，口味鮮香不膩，色澤潔白或金黃，營養(yǎng)豐富。8爆炒色澤殷紅，口味咸鮮，質地脆嫩，爽口不膩。9炸溜掛糊均勻，色澤金黃，形狀完整，外焦里嫩，明油亮芡，口味咸亮，掛汁均勻。10滑溜色澤潔白，配料鮮艷，口味咸鮮，質地軟嫩，營養(yǎng)豐富，滑口不膩。11軟溜成品汁亮油明，色澤鮮亮，滑軟鮮嫩，口味鮮香，清爽不膩，形態(tài)美觀。12糖溜掛糊均勻飽滿，色澤金黃美觀，外焦里脆軟嫩，口味酸甜微咸，汁亮油明芡厚。13醋溜原料形狀一致菜肴色澤淡雅，口味酸咸適口，椒香開胃。14油爆菜肴脆嫩爽口，形態(tài)美觀，色口素雅，口味咸鮮，口感滑爽，汁緊油明芡亮。15芫爆成品質地柔嫩，色彩鮮艷，口味咸鮮，清香爽口，醒腦提神，無湯無汁。16醬爆菜肴色澤醬紅，口感軟嫩，口味咸鮮，醬香濃郁。17宮爆成品色澤紅亮，質地鮮嫩，口味咸鮮辣回甜，汁緊油亮芡明。18蔥爆旺火速成，主料質地軟嫩，菜肴蔥香撲鼻，色澤紅潤，干爽無汁，口味咸鮮微酸。19清炸色澤金紅，干香撲鼻，無湯汁，外香里脆鮮嫩，口感蠔。20干炸形狀整齊，色澤金黃，外焦里嫩，干香無汁，咸香味美。21軟炸形狀飽滿，香軟鮮嫩，口味咸鮮，色澤金黃無湯汁。22香炸風味獨特，色澤金黃，內里香嫩，外極酥香。23松炸形狀飽滿，色金黃，內里香嫩，外極酥香。24酥炸色澤金黃，外皮酥脆，鮮香味醇，形態(tài)飽滿，咸香適合。25紅燒色澤紅潤，湯稠汁濃，味道醇厚，口味咸鮮，質地軟嫩，入口不膩。26白燒色澤乳白，汁亮油明，口味咸鮮，質地鮮嫩，味美清。27干燒色澤深紅，口味咸鮮辣回甜，菜肴吐油不見汁，形態(tài)美觀。28醬燒色澤紅亮，口味咸鮮，醬香濃郁，汁亮油明。29蔥燒色澤殷紅，口味咸鮮，蔥香濃郁，汁亮油明。30紅燜色澤紅潤，酥爛軟嫩，香醇不膩，口味咸香。31黃燜色黃而亮，口味咸鮮微甜，醬香濃郁。32醬燜色澤紅亮，口味咸鮮微甜，醬香濃郁。33油燜色明亮，質酥爛，味咸回甜。34燉制質地酥爛，滋味香醇，肥而不膩，瘦而不柴，湯汁濃厚，色澤深紅，口味咸鮮。35熬制菜肴質地酥爛，有湯有菜，湯鮮菜香，味醇不膩，營養(yǎng)平衡，適宜大鍋制作。36清蒸口味清淡，質地鮮嫩，形態(tài)美觀，口味咸鮮，色澤鮮艷。37粉蒸色澤鮮艷，質地酥爛，香濃不膩，糯香可口，形態(tài)美觀。38紅燴色澤殷紅，質地軟爛，味醇不膩，汁濃味厚。注：有如創(chuàng)新菜品，則以新產品設計和開發(fā)報告為標準。菜品份量標準主葷菜菜名主料總質量菜名主料總質量菜名主料總質量回鍋肉80g120g紅燒肉100g130g梅菜扣肉90g120g紅燒排骨120g150g香酥魚排100g100g紅燒丸子100g130g咖喱雞塊120g150g咖喱牛肉80g130g米粉蒸肉100g120g干炸帶魚100g100g焦溜丸子100g130g香酥雞塊100g130g蔥燒海參100g130g紅燒獅子頭100g130g水氽丸子100g150g香辣鹽酥雞100g130g農家小酥肉100g150g炸琵琶腿100g120g燒肉段100g150g孜然泥腸80g120g滑溜里脊80g120g黑椒牛柳80g130g香酥雞排90g130g元寶肉90g120g干鍋仔雞100g150g豆瓣魚130g150g一品牛肉80g120g香酥排骨120g150g鹽煎肉80g120g香辣雞翅100g130g龍眼丸子100g130g清蒸魚130g150g香酥鴨子100g130g紅燒牛肉80g120g豉香排骨100g130g蠔油牛肉80g120g孜然肉片80g130g東安仔雞100g150g糖醋瓦塊魚120g150g糖醋排骨120g150g孜然寸骨100g120g香辣大蝦70g90g粉皮燒排骨120g150g蘿卜牛腩70g130g冬瓜燉排骨100g150g土豆雞塊100g150g魚香肝尖80g130g芝麻肉片80g120g清炒蝦仁50g120g櫻桃肉100g130g海帶紅燒肉90g130g香辣帶魚100g130g滑炒雞柳90g130g辣子雞丁90g130g紅燒雞塊120g150g孜然鴨塊100g130g香辣小河蝦90g120g木須蝦仁50g120g水煮片100g150g四喜丸子100g120g香菇雞塊100g140g孜然雞塊100g130g紅燒魚塊100g150g京醬肉絲90g130g土豆紅燒肉90g140g魚香丸子100g140g豬肉燉粉條90g150g香辣魚塊100g130g孜然羊肉70g120g干煸肉絲80g120g小雞燉磨菇100g150g怪味雞100g130g紅燒帶魚100g120g土豆牛肉70g150g紅燒雞翅100g130g古老肉90g130g糖醋里脊100g130g蔥爆肉80g130g紅燒雞腿100g120g半葷菜菜名主料總質量菜名主料總質量菜名主料總質量尖椒肉絲40g120g冬瓜丸子60g130g苦瓜肉片40g120g海帶肉絲40g120g扁豆雞塊60g130g肉燜豆角40g120g木耳肉片40g120g魚頭燉豆腐60g130g西葫肉片40g120g肉沫酸豆角30g120g肉絲黃豆芽40g120g滑溜肉片40g120g木須肉30g120g肉絲豇豆30g120g西芹臘肉30g120g魚香肉絲40g120g白菜丸子60g120g鮮蘑肉片40g120g宮保雞丁50g120g肉炒三丁40g120g銀芽肉絲40g120g榨菜肉絲40g120g肉炒西蘭花40