廚師的職業(yè)病與防治

廚師的職業(yè)病與防治油煙病，肥胖癥，胃病……各類職業(yè)病高危人群中，廚師名列其次，僅次于消防員。

如影隨形的職業(yè)病

多年在醫(yī)院從事職業(yè)病討論的楊明遠(yuǎn)博士告知記者，在各類職業(yè)病高危族群中，廚師名列其次，僅次于消防員。而更嚴(yán)峻的是，廚師本身對此認(rèn)知程度極低。

中國烹飪一向講究煎、炒、烹、炸，而這些烹調(diào)方式可產(chǎn)生大量油煙，并散布在廚房這個(gè)狹小的空間內(nèi)，隨空氣侵入人體呼吸道，進(jìn)而引起疾病。廚師在為人們奉獻(xiàn)精致可口的食物的同時(shí)，自身的安康也受到了很多因素的困擾。

有關(guān)專家對局部院校以及大型飯店、賓館廚房空氣中的一氧化碳濃度進(jìn)展的監(jiān)測說明，粉塵、一氧化碳、二氧化硫的濃度分別為9.68％、29.03％、1.61％，大局部廚房里的一氧化碳超標(biāo)，最嚴(yán)峻的超過國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)19.5倍。隨后，討論人員測試了100多名廚師呼出氣體中的一氧化碳濃度，結(jié)果全部一氧化碳含量都明顯高于非廚師人群。為了證明一氧化碳對人體安康的危害，又對這些廚師進(jìn)展了心電監(jiān)測，發(fā)覺有將近一半的廚師心電圖表現(xiàn)不正常。有專家對烹調(diào)油煙霧顆粒進(jìn)展分析，結(jié)果檢測出196種污染物質(zhì)，其中絕大局部對人體有害。呼吸道黏膜受油煙漬刺激，進(jìn)而損傷肺功能；油煙還刺激眼睛、鼻黏膜等，使之消失相關(guān)病癥；此外，廚房相對封閉，經(jīng)高溫烘烤，熱量無處散發(fā)，尤其到盛夏，廚師如在“蒸籠”中作業(yè)，受熱會(huì)導(dǎo)致心率加快，血壓上升，大量出汗又造成腎血流量削減，進(jìn)而使腎功能受損。

對癥下藥解決職業(yè)病

一切疾病最好的治療方法是防患于未然，對于那些已經(jīng)得了職業(yè)病的廚師來說，專家建議，需要對癥下藥。

油煙綜合征：討論證明，廚房里的一氧化碳，主要來自于燃料未能充分燃燒及烹調(diào)產(chǎn)生的油煙，這是廚房空氣中的主要污染物之一。而烹調(diào)時(shí)假如通風(fēng)不良，那些油煙很簡單被人吸入引起“油煙病”。主要表現(xiàn)為：食欲減退，有饑餓感，卻食之無味，精神不佳，嗜睡，全身無力，平常飲食很少，但體重漸漸增加。這也是為什么不少廚師體胖腰粗的緣由之一。過多接觸油煙，還會(huì)導(dǎo)致其他的疾病，比方油煙會(huì)刺激眼睛，導(dǎo)致干澀、發(fā)癢、視力模糊、結(jié)膜充血，時(shí)間長了即成慢性結(jié)膜炎；會(huì)刺激鼻黏膜，導(dǎo)致充血、水腫、流涕、嗅覺失靈，得慢性鼻炎；還會(huì)刺激咽喉，導(dǎo)致慢性氣管炎、支氣管炎等癥，甚至導(dǎo)致肺癌。

專家指出，預(yù)防油煙所帶來的疾病并不難，針對廚房空氣中漂移著的危害安康的“殺手”，首先要徹底改善廚房內(nèi)的通風(fēng)狀況，合理使用抽油煙機(jī)、排氣扇，常常開門窗，使油煙準(zhǔn)時(shí)排到室外；其次是把握好食用油的烹調(diào)溫度，一般不超過100℃，否則不僅破壞了其所含的脂溶性維生素，而且散發(fā)出的油煙也會(huì)更多；油煙病的發(fā)生與油的品質(zhì)有直接關(guān)系，有些食用油屬于半煉油，加熱后會(huì)產(chǎn)生丙烯醛這種對人體黏膜有較強(qiáng)刺激性的有害聚合物，長時(shí)間吸入可致慢性中毒，引起油煙綜合征，嚴(yán)峻時(shí)可誘發(fā)癌癥。所以烹調(diào)用油不要使用劣質(zhì)油，好的全煉油，不僅無異味，加熱時(shí)也不易起煙。假如已經(jīng)得了油煙綜合征，首先要停頓油煙的連續(xù)吸入，同時(shí)實(shí)行消炎、止咳等對癥治療措施，并加強(qiáng)體育熬煉，每天早晨到室外呼吸1至2小時(shí)新奇空氣，一般一兩個(gè)月即能治愈。

胃病：大局部廚師的胃都不好。由于工作時(shí)間的不確定性，廚師們的飲食常常無規(guī)律。食無定時(shí)或食無定量。在正常的吃飯時(shí)間，廚師得忙著為客人做菜，或者在不餓時(shí)抓緊時(shí)間提前吃，或者忙起來常是連誤兩餐，等到忙完了工作，由于高溫柔勞累，也沒有胃口吃飯了，吃得也很少。長此以往，會(huì)使消化系統(tǒng)功能紊亂，引起慢性胃炎，便秘，嚴(yán)峻者會(huì)患上萎縮性胃炎，有的患上脂肪肝、膽囊炎、膽結(jié)石。治療廚師職業(yè)性胃病，規(guī)律的飲食習(xí)慣幾乎是最根本的治療方法，但廚師工作的特別性使這一點(diǎn)很難實(shí)現(xiàn)。所以隨身攜帶一些零食，比方能供應(yīng)熱量的巧克力，或者面包蛋糕之類的點(diǎn)心，可以隨時(shí)補(bǔ)充能量。

靜脈曲張：廚師的工作需要長時(shí)間站立，一天十幾個(gè)小時(shí)下來，經(jīng)常站得兩腳發(fā)酸。長時(shí)間保持站立不動(dòng)，會(huì)令下肢血液循環(huán)欠佳，導(dǎo)致下肢腫脹甚至于靜脈曲張，以及股骨頭缺血壞死，所以腳部靜脈曲張幾乎是每個(gè)老廚師的毛病。而不當(dāng)?shù)恼咀藭?huì)使腰椎過度彎曲而致下背痛，足部負(fù)擔(dān)過大，若加上鞋子不適時(shí)，簡單引起足部痛苦和骨質(zhì)增生。專家建議廚師首先需要有一雙防潮濕的鞋子，以保證腳部足夠枯燥暖和；其次，在工作的間隙，盡量做一些可以伸展身體的運(yùn)動(dòng)，比方踢踢腿，在室外開闊場地做播送體操也是一種不錯(cuò)的選擇。

高溫：即便已經(jīng)進(jìn)入嚴(yán)寒的12月份，室外溫度已經(jīng)很低，然而工作時(shí)間的廚房內(nèi)總是悶熱不堪。由于條件限制，一般廚房里擔(dān)心裝空調(diào)，廚師在高溫下連續(xù)工作出汗許多，時(shí)間一長簡單消失頭暈胸悶，心臟的壓力增大，干活沒力氣，還有惡心、頭痛、嘔吐等病癥。另外據(jù)美國國家職業(yè)安康討論報(bào)報(bào)道，從事高溫職業(yè)的男性，如面包師、廚師、焊接工、消防員、制陶工及鑄造工等，因暴露于高水平的熱輻射之中，精子削減導(dǎo)致生育力量下降。專家表示：氣溫升至32℃以上后，體溫的調(diào)整主要靠汗液的蒸發(fā)來散熱，而氣溫到達(dá)34℃以上就要提防中暑，高溫環(huán)境下的工如廚師更要留意了。建議廚師們盡量間歇離開廚房，并不斷補(bǔ)充水分，用濕毛巾降溫，若廚師有發(fā)燒、胸悶等病癥，千萬不能硬撐著。

噪音：據(jù)北京市疾病預(yù)防掌握中心調(diào)查，10％左右的職業(yè)病是由噪音引發(fā)的，噪音職業(yè)病的發(fā)病率為10％～12％，位居北京市職業(yè)病榜首。廚房內(nèi)，各種機(jī)器產(chǎn)生的噪音，在不同程度地影響廚師的聽力。長期在高分貝噪音中生活，會(huì)導(dǎo)致聽力適應(yīng)性下降，影響廚師的情感、智力、記憶與學(xué)習(xí)、感知和心理運(yùn)動(dòng)神經(jīng)行為的力量，使負(fù)性心情增加，智力思維、瞬時(shí)記憶、體位推斷、聽視反響速度和眼手協(xié)調(diào)力量下降，甚至可引起職業(yè)性耳聾。專家建議，盡量使用一些噪音比擬小的機(jī)器，在不影響工作的狀況下，適當(dāng)戴一些減緩噪音的愛護(hù)工具，比方耳塞，耳機(jī)。

腕部腱鞘囊腫：由于手腕要用力捉握、腕部要旋轉(zhuǎn)、彎曲，可