學(xué)習(xí)情境食品安全評價

學(xué)習(xí)情境食品安全評價第一頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六一、食品安全評價的概念食品的安全性評價對食品中任何組分可能引起的危害進(jìn)行科學(xué)測試、得出結(jié)論，以確定該組分究竟能否為社會或消費者接受，據(jù)此以制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，這一過程稱為食品的安全性評價食品中化學(xué)物質(zhì)對人類的慢性或潛在危害問題研究發(fā)現(xiàn)，許多人類正常的膳食組分在一定的條件下也會產(chǎn)生毒性作用。還有許多的化學(xué)物質(zhì)未被鑒別它們與人體健康的關(guān)系將逐漸清楚第二頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六“食品安全”是相對的即指在一定條件下，經(jīng)權(quán)衡某物質(zhì)的利弊后，其攝入量水平對某一社會群體是可以接受的，這一攝入量水平并非對全體，而是絕大多數(shù)個體是安全的。食品安全性評價對直接或間接用于食品的物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、代謝、人體攝入量、毒性等方面的綜合評價，是食品安全管理的重要內(nèi)容。第三頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六二、食品安全性評價的意義

1、人類天然食物中的化學(xué)組分種類繁多，很可能還有更多的化學(xué)物質(zhì)未被鑒別，隨著分析方法的靈敏性不斷增進(jìn)，越來越多的化學(xué)物質(zhì)將被發(fā)現(xiàn)，它們的安全性也有待于進(jìn)一步研究驗證。2、為確保食品安全和人體健康，需要對食品中的許多成分進(jìn)行安全性評價。食品安全性評價在食品安全性研究、監(jiān)控和管理上具有重要的意義。第四頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六三、食品安全性評價的目的

食品安全性評價主要是闡明某種食品是否可以安全食用，食品中有關(guān)危害成分或物質(zhì)的毒性極其風(fēng)險大小，利用足夠的毒理學(xué)資料確認(rèn)物質(zhì)的安全劑量，通過風(fēng)險評估進(jìn)行風(fēng)險控制。第五頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六毒理學(xué)有關(guān)概念食品安全和食品安全性評價我國食品安全性毒理學(xué)評價程序主要內(nèi)容危險性分析面臨的挑戰(zhàn)危險性分析概念與內(nèi)容第六頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六第一節(jié)毒理學(xué)有關(guān)概念毒物(toxicant，poison）

在一定條件下，較小劑量即對機(jī)體造成損害作用或使機(jī)體出現(xiàn)異常反應(yīng)的外源化學(xué)物

Paracelsus經(jīng)典之言：所有物質(zhì)都是毒物，沒有物質(zhì)不是毒物，唯一的區(qū)別是它們的劑量第七頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六外源化合物（xenobiotic）：

存在與人類生活的外界環(huán)境中，可能與機(jī)體接觸并進(jìn)入機(jī)體，在體內(nèi)呈現(xiàn)一定的生物學(xué)作用的化學(xué)物質(zhì)，又稱“外源生物活性物質(zhì)”，包括人工合成和自然界存在的外源物。內(nèi)源化合物：

是指機(jī)體內(nèi)原已存在的和代謝中所形成的產(chǎn)物或中間產(chǎn)物。第八頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六劑量（dose）

給予機(jī)體的數(shù)量或與機(jī)體接觸的數(shù)量常以mg/kg體重、mg/m3空氣、mg/L水為其劑量單位第九頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六絕對致死量（absolutelethaldose,LD100）：指外源化學(xué)物引起一群受試動物全部死亡的最低劑量最小致死量（minimallethaldose，MLD，LD01，LDmin）：指外源化學(xué)物使受試動物群體中僅引起個別發(fā)生死亡的劑量半數(shù)致死量（medianlethaldose，LD50）：又稱致死中量，指外源化學(xué)物能引起一群動物50%死亡的劑量或濃度第十頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六效應(yīng)（effect）：指一定劑量外源化學(xué)物與機(jī)體接觸后所引起的生物學(xué)改變反應(yīng)（reponse）：指一定劑量外源化學(xué)物與機(jī)體接觸后，呈現(xiàn)某種效應(yīng)并達(dá)到一定程度的比率，或者產(chǎn)生效應(yīng)的個體數(shù)在某一群體中所占的比率。第十一頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六量反應(yīng)（gradedreponse）有強(qiáng)度和性質(zhì)的差別變化的程度可用計量單位表示，效應(yīng)的觀察結(jié)果為計量資料，如血清谷丙轉(zhuǎn)氨酶改變多少單位質(zhì)反應(yīng)（quantalreponse）沒有強(qiáng)度的差別效應(yīng)的觀察結(jié)果為計數(shù)資料，不能用具體的定量數(shù)值表示只能用“陰性或陽性”、“有或無”來表示，如死亡或存活第十二頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六劑量-反應(yīng)關(guān)系毒理學(xué)的重要概念，如果要確定機(jī)體的某種損害作用是由某種外源化學(xué)物所引起，除過敏反應(yīng)外，一般應(yīng)存在劑量-反應(yīng)關(guān)系第十三頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六劑量-反應(yīng)曲線劑量-反應(yīng)關(guān)系可以用曲線表示，以劑量為橫坐標(biāo)，以表示量反應(yīng)強(qiáng)度的計量單位或表示質(zhì)反應(yīng)的百分比為縱坐標(biāo)，建立曲線基本類型：直線S形曲線拋物線第十四頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六直線型化學(xué)物劑量的變化與效應(yīng)強(qiáng)度或反應(yīng)率的改變呈正比見于某些體外試驗中的一定劑量范圍內(nèi)，在生物體內(nèi)較少見第十五頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六拋物線型曲線先陡峭后平緩，最初隨劑量增加，曲線增高急速，隨后變得緩慢，呈拋物線型。如將劑量換為對數(shù)值，則拋物線型曲線呈一直線常見于劑量-反應(yīng)曲線第十六頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六Ｓ形曲線型曲線先平緩、后陡峭，最后趨于平緩，呈“Ｓ”狀，表明在低劑量范圍內(nèi)，隨著劑量增加，反應(yīng)或效應(yīng)強(qiáng)度增高較為緩慢，劑量較高時，反應(yīng)或效應(yīng)強(qiáng)度也隨之急速增加，劑量繼續(xù)增加時，反應(yīng)或效應(yīng)強(qiáng)度增高又趨于緩慢

多見于劑量-反應(yīng)關(guān)系中第十七頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六最大無作用劑量（maximalno-effectlevel，MNEL）指某種外源化學(xué)物在一定時間內(nèi)按一定方式或途徑與機(jī)體接觸后，根據(jù)目前的認(rèn)識水平，用最靈敏的試驗方法和觀察指標(biāo)，未能觀察對機(jī)體造成任何損害作用或使機(jī)體出現(xiàn)異常反應(yīng)的最高劑量最大無作用劑量又稱為未觀察到作用的劑量(no-observedeffectlevel，NOEL)

或未觀察到損害作用的劑量（no-ob-servedadverseeffectlevel，NOAEL）第十八頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六最小有作用劑量（minimaleffectlevel,MEL）又稱中毒閾值(toxicthresholdvalue)或中毒閾劑量(toxicthresholdlevel)，指在一定時間內(nèi)，一種外源化學(xué)物按一定方式或途徑與機(jī)體接觸，并使某項靈敏的觀擦指標(biāo)開始出現(xiàn)異常變化或機(jī)體開始出現(xiàn)損害作用的最低劑量嚴(yán)格地講，最小有作用劑量不應(yīng)該叫做“有作用”劑量，而應(yīng)該是“觀察到作用”的劑量。因此，最小有作用劑量的確切概念為觀察到最低作用劑量（lowestobservedeffectlevel，LOEL）或觀察到最低有害作用劑量（lowestobservedadverseeffectlevel，LOAEL）第十九頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六通過亞慢性毒性試驗和慢性毒性試驗結(jié)果，可以確定最大無作用劑量和最小有作用劑量。最大無作用劑量是評定外源化學(xué)物對機(jī)體造成損害作用的主要依據(jù)，也是制訂某種外源化學(xué)物每日容許攝入量(acceptabledailintake,ADI)、最高容許濃度(maximalallowableconcentration,MAC)、最高殘留限量(maximalresiduelevel,MRL)的基礎(chǔ)第二十頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六每日容許攝入量(acceptabledailyintake,ADI)

：指人類終生每日隨同食物、飲水和空氣攝入的某一外源化學(xué)物，對健康不致引起任何可觀察到損害作用的劑量第二十一頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六ADI=NOEL（最大無作用劑量）/SF（安全因子）SF一般取100，200根據(jù)ADI，再計算每種食品中安全添加劑量，保證隨著食品進(jìn)入人體的物質(zhì)總量低于ADI第二十二頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六第二節(jié)食品安全性毒理學(xué)評價程序

初步工作急性毒性試驗遺傳毒理學(xué)試驗(致癌試驗)慢性毒性試驗亞慢性毒性試驗喂養(yǎng)試驗繁殖試驗代謝試驗初步工作遺傳毒理學(xué)試驗遺傳毒性試驗傳統(tǒng)致畸試驗短期喂養(yǎng)試驗第二十三頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六(一)初步工作（1）了解受試物（必要時包括雜質(zhì)）的物理、化學(xué)性質(zhì)（包括化學(xué)結(jié)構(gòu)、純度、穩(wěn)定性等），與受試物類似的或有關(guān)物質(zhì)的毒性等資料，以及所獲得樣品的代表性如何，要求受試物能代表人體進(jìn)食的樣品。（2）估計人體可能的攝入量。例如每人每日平均攝入量或某些特殊人群的最高攝入量。獲得這些資料后，根據(jù)動物試驗結(jié)果推測平均受試物對人體的可能危害。如果動物實驗的無作用水平(NOEL)比較高，而最高攝入量很小，也就是攝入量遠(yuǎn)小于無作用水平，那么，這類受試物就可能被允許使用。反之，如最高攝入量甚至平均攝入量接近無作用水平，則這類受試物就難以被接受了。第二十四頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六（二）第一階段：急性毒性實驗

急性毒性是指一次給予受試物或在短期內(nèi)多次給予受試物所產(chǎn)生的毒性反應(yīng)。1、目的：了解受試物的毒性強(qiáng)度和性質(zhì)；為以后的蓄積性和亞慢性實驗的劑量選擇提供依據(jù)。2、試驗要求分別用兩種性別的小鼠或大鼠進(jìn)行試驗。第二十五頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六⑴用霍恩氏機(jī)率單位法或寇氏法測定經(jīng)口半數(shù)致死量（LD50）

LD50是在一定條件下，預(yù)計能使一群實驗動物中有半數(shù)（50％）中毒死亡的劑量第二十六頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六

給予受試物的途徑和方式：將受試物質(zhì)給予動物的途徑和方式，原則上應(yīng)與人類攝入該物質(zhì)的實際途徑和方式相同。進(jìn)行食品毒理學(xué)研究，必須采用經(jīng)口途徑。在急性毒性實驗中，均采用灌胃法。觀察指示：主要觀察指標(biāo)是動物死亡數(shù)目

LD50的計算第二十七頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六⑵七天喂養(yǎng)實驗通過七天喂養(yǎng)試驗可以對亞慢性以及慢性毒性實驗中的劑量做出更為精確的估計，并可對受到受試物損害的組織器官進(jìn)行更為充分的全面觀察基本原則是向幾組動物每日分別重復(fù)給予一定劑量，共七天第二十八頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六于此實驗中可以獲得一個最小有作用劑量。然后按下述公式即可估計九十天以及二年喂養(yǎng)實驗的最小有作用劑量，再在此劑量上下，各設(shè)幾個劑量組，就可以進(jìn)行九十天或二年的毒性實驗。最小有作用劑量（90天）=最小有作用劑量（7天）/6.2≈最小有作用劑量（7天）/6最小有作用劑量（二年）=最小有作用劑量（7天）/35.5≈最小有作用劑量（7天）/36第二十九頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六七天喂養(yǎng)試驗的觀察指標(biāo)死亡率、體重增長、進(jìn)食量肝體制比與腎體重比必要時進(jìn)行病理解剖和組織學(xué)檢查第三十頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六3.結(jié)果判定⑴、如LD50或七天喂養(yǎng)試驗的最小有作用劑量小于人的可能攝入量10倍者，放棄，不再繼續(xù)試驗⑵、如大于10倍者，可進(jìn)行下一階段試驗。為慎重起見，凡LD50在10倍左右時，應(yīng)進(jìn)行重復(fù)實驗，或另一種方法進(jìn)行驗證第三十一頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六（3）急性聯(lián)合毒性試驗兩種或兩種以上的受試物同時存在時，可能發(fā)生作用之間的拮抗，相加或協(xié)同三種不同的聯(lián)合方式，可以根據(jù)一定的公式計算和判定標(biāo)準(zhǔn)來確定這三種不同的作用。第三十二頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六急性毒性試驗的局限性對人類潛在的危害的評價是不能以此為依據(jù)的，因為很多長期慢性危害通常很嚴(yán)重，而急性毒性試驗卻不能反映出來。特別是對那些急性毒性很小的致癌物質(zhì)，長期少量攝入能誘發(fā)癌腫的產(chǎn)生。由于急性毒性試驗不能作為安全評價的依據(jù)，需進(jìn)行下面的遺傳毒理學(xué)試驗和代謝試驗。

第三十三頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六（三）第二階段：蓄積毒性、致突變試驗與代謝試驗1.蓄積毒性試驗?zāi)康模毫私馐茉囄镌隗w內(nèi)的蓄積情況 第三十四頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六蓄積性如果一種外來化學(xué)物質(zhì)反復(fù)多次進(jìn)入機(jī)體而且其前次進(jìn)入劑量尚未完全消除，后一次劑量又已經(jīng)進(jìn)入，則這一化學(xué)物質(zhì)在體內(nèi)的總量將不斷增加，此種性質(zhì)稱為蓄積性蓄積性的大小主要決定于化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入機(jī)體的速度超過其由體內(nèi)消除速度的大小第三十五頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六試驗項目蓄積系數(shù)法與二十天試驗法可任選一種蓄積系數(shù)法：將能夠達(dá)到同一效應(yīng)（LD50）分次給予所需的總劑量（以LD50（n）表示）與一次給予所需的劑量之比，來表示一種化學(xué)物質(zhì)蓄積性的大小第三十六頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六20天試驗法給藥共20天。成年大鼠（體重200g左右），每組10只，雌雄分別同時進(jìn)行，共5組。各組劑量分別LD50的1/20、1/10、1/5、1/2，另設(shè)對照組。每天灌胃一次，連續(xù)20天。第三十七頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六結(jié)果判定如果蓄積系數(shù)K小于3，為強(qiáng)蓄積性；K大于或等于3，為弱蓄積性二十天試驗法如1/20LD50組動物死亡，且有劑量反應(yīng)關(guān)系，則為強(qiáng)蓄積性；二十天試驗法如1/20LD50組動物無死亡，則為弱蓄積性強(qiáng)蓄積性者放棄第三十八頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六2.致突變試驗?zāi)康模簩κ茉囄锸欠窬哂兄掳┳饔玫目赡苄赃M(jìn)行篩選。致突變試驗是檢驗外來化學(xué)物質(zhì)有無引起突變作用的試驗。第三十九頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六突變（mutation）是生物細(xì)胞的遺傳物質(zhì)出現(xiàn)了可被覺察并可以遺傳的變化。這種發(fā)生變化的遺傳物質(zhì)在細(xì)胞分裂繁殖過程中可被傳遞到后代細(xì)胞，使后代細(xì)胞以及生物具有新的特性能引起生物細(xì)胞發(fā)生突變的物質(zhì)稱致突變物(mutagen)第四十頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六突變可通過生殖細(xì)胞傳給后代，引起遺傳性疾病，也可通過體細(xì)胞在接觸誘變物的個體上表現(xiàn)出來，通常認(rèn)為這可能是癌癥的原因試驗證明，幾乎90-95%的致癌物為致突變物，因而就為通過評價化學(xué)物質(zhì)的致突變性以預(yù)測其致癌性提供了可能性第四十一頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六試驗項目致突變試驗的基本原理是將受試物與一種生物系統(tǒng)相接觸，然后觀察該生物系統(tǒng)是否發(fā)生突變；凡能使生物系統(tǒng)發(fā)生突變者，即為致突變物致突變試驗中所用的生物系統(tǒng)包括細(xì)菌、真菌、昆蟲、細(xì)胞株和哺乳動物等第四十二頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六⑴、Ames試驗（體外試驗）⑵、微核試驗與骨髓細(xì)胞染色體畸變分析試驗（二項可任選一項）⑶、顯性致死試驗、睪丸生殖細(xì)胞染色體畸變分析試驗和精子畸形試驗（任選一項）⑷、DNA修復(fù)合成試驗第四十三頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六結(jié)果判定上述四類試驗中選擇三項試驗⑴如三項試驗均為陽性，致癌作用，放棄⑵如其中兩項為陽性，而又有強(qiáng)蓄積性;放棄。如為弱蓄積性，由專家評議決定第四十四頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六⑶如其中一項試驗為陽性，且有強(qiáng)蓄積性，放棄；如為弱蓄積性，進(jìn)入第三階段試驗⑷如三項試驗均為陰性，無論蓄積性如何，均可進(jìn)入第三階段第四十五頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六(四)第三階段：亞慢性毒性和代謝試驗1、亞慢性毒性試驗?zāi)康蘑庞^察受試物以不同劑量水平較長期喂養(yǎng)，對動物的毒性作用性質(zhì)和靶器官，并確定最大無作用計量⑵了解受試物對動物繁殖及子代的致畸作用⑶為慢性毒性和致癌試驗的劑量選擇提供根據(jù)⑷為評價受試物能否應(yīng)用于食品提供依據(jù)第四十六頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六實驗項目90天喂養(yǎng)試驗、喂養(yǎng)繁殖試驗、致畸試驗等第四十七頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六⑴、90天喂養(yǎng)試驗動物選擇：對受試物代謝與人類基本相似；設(shè)對照組受試物劑量：以7天喂養(yǎng)試驗最小有作用劑量估算90天喂養(yǎng)試驗最小有作用劑量，設(shè)置幾個劑量組受試物給予方式：混入飼料中由動物自由進(jìn)食觀察指標(biāo)：臨床檢查；血液學(xué)檢查；生化學(xué)檢查；尿液檢查；糞便檢查；病性解剖學(xué)和病理組織學(xué)檢查第四十八頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六⑵喂養(yǎng)繁殖試驗觀察指標(biāo)：受孕率；活產(chǎn)率；出生存活率；哺育成活率⑶喂養(yǎng)致畸試驗第四十九頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六結(jié)果判定以上三項試驗中的任何一項的最大無作用劑量（mg/kg）：①小于或等于人體可能攝入的100倍者，毒性較強(qiáng)，放棄②大于100倍而小于300倍者，可以進(jìn)行慢性毒性試驗③大于或等于300倍者，不必進(jìn)行慢性毒性試驗，可以進(jìn)行評價第五十頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六最大無作用劑量(MNL)受試物在一定時間范圍內(nèi)進(jìn)入機(jī)體，但根據(jù)所采用的檢測方法不能檢出對機(jī)體造成任何損害的最高劑量這是評定一種外來化學(xué)物質(zhì)的毒性作用的主要依據(jù)。

第五十一頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六2.代謝試驗

代謝試驗是闡明外來化學(xué)物質(zhì)在體內(nèi)吸收、分布與排泄等生物轉(zhuǎn)運過程和轉(zhuǎn)變?yōu)榇x物的生物轉(zhuǎn)化過程的試驗第五十二頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六目的（1）定性定量地了解受試物對機(jī)體的作用及種件的差異（2）了解不同因素（如劑量、時間、性別、種屬等）對吸收、分布、排泄的影響（3）為進(jìn)一步試驗提供資料第五十三頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六主要內(nèi)容：⑴測定受試化學(xué)物質(zhì)在血液、呼出氣、汗液和其他體液、尿液及糞便中的濃度或含量并在不同時間間隔連續(xù)測定，進(jìn)行動態(tài)觀察⑵測定受試物在各種主要器官中的含量，確定主要富集器官⑶確定外來化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入機(jī)體后在體內(nèi)經(jīng)過生物轉(zhuǎn)化過程所形成的代謝物的種類和數(shù)量，并探討其性質(zhì)和毒性第五十四頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六（五）第四階段：慢性毒性（包括致癌）試驗1.目的（1）發(fā)現(xiàn)只有長期接觸受試物后才出現(xiàn)的毒性作用，尤其是進(jìn)行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用（2）確定最大無作用劑量，對最終評價受試物能否應(yīng)用于食品提供依據(jù)第五十五頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六許多情況下，需進(jìn)行慢性試驗才能闡明受試物致癌作用慢性毒性試驗結(jié)果是制定人體每日允許攝入量所需要的關(guān)鍵資料第五十六頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六

結(jié)果判定：如慢性毒性試驗所得的最大無作用劑量是（以mg/kg體重計）⑴小于或等于人的可能攝入量的50倍者，表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)予以放棄⑵大于50倍小于100倍者，需由有關(guān)專家共同評議⑶大于或等于100倍者，則可考慮允許使用，并制定每日允許攝入量ADI，如在任何一個劑量組發(fā)現(xiàn)有致癌作用，且有劑量與效應(yīng)關(guān)系，則需由有關(guān)專家共同評議作出評價第五十七頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六可能出現(xiàn)于食品中的外來化學(xué)物質(zhì)，在各種毒性試驗中，一般都將出現(xiàn)一定的毒性效應(yīng)在決定此種化學(xué)物質(zhì)是否可應(yīng)用于食品時，主要根據(jù)其毒性在目前生產(chǎn)條件下，是否有控制可能第五十八頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六致突變試驗的基本原理是將受試物與一種生物系統(tǒng)相接觸，觀察該生物系統(tǒng)是否發(fā)生突變。凡是使生物系統(tǒng)發(fā)生突變者，即為致突變物。致突變試驗所用生物系統(tǒng)包括細(xì)菌、真菌、昆蟲、細(xì)胞株和哺乳動物等。第五十九頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六風(fēng)險性分析內(nèi)容風(fēng)險性分析由3部分組成是傳統(tǒng)食品安全體系向現(xiàn)代食品安全體系轉(zhuǎn)變的必要組成部分；提供以科學(xué)為基礎(chǔ)的食品安全管理風(fēng)險性評估風(fēng)險性管理風(fēng)險性交流第六十頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六（一）危險性評估

危險性評估是危險性分析的最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，它與危險性管理和危險性交流一起形成三個相互關(guān)聯(lián)的部分第六十一頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六風(fēng)險分析：是傳統(tǒng)食品安全體系向現(xiàn)代食品安全體系轉(zhuǎn)變的必要組成部分；提供以科學(xué)為基礎(chǔ)的食品安全管理第六十二頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六現(xiàn)代食品安全體系的效能食品安全體系的特性傳統(tǒng)食品安全體系現(xiàn)代食品安全體系反應(yīng)式政府承擔(dān)主要責(zé)任非結(jié)構(gòu)風(fēng)險分析基于終端產(chǎn)品的檢測和測試風(fēng)險降低的水平：通常不能滿足要求預(yù)防式責(zé)任分擔(dān)強(qiáng)調(diào)從農(nóng)田到餐桌全過程利用結(jié)構(gòu)化風(fēng)險分析建立優(yōu)先順序綜合式食品控制基于過程控制風(fēng)險降低的水平：不斷改進(jìn)第六十三頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六“我們不能肯定自己完全理解了風(fēng)險的概念，但是越小的風(fēng)險，就說明越具有很強(qiáng)的風(fēng)險觀念”德國聯(lián)邦議院

Session1–4/31第六十四頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六第六十五頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六第六十六頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六能夠使人聯(lián)想到風(fēng)險的詞匯其他包括環(huán)境 14.0%警告 13.6%工業(yè)的 13.6%冒險的 12.3%游戲 8.8%火災(zāi)/爆炸 8.1%吸煙 6.2%性行為 5.8%孩子 4.9%毒藥 4.9%醫(yī)學(xué)設(shè)備 3.2%戰(zhàn)爭/武器 2.3%犯罪 1.3%不確定的 0.6%自然災(zāi)害 0.3%

Session1–5/31第六十七頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六風(fēng)險的定義羅氏(1977)“…一個事件有可能產(chǎn)生使人不愿看到的結(jié)果”O(jiān)’Riordan(1979)“風(fēng)險，是指一個危險的結(jié)果以及它發(fā)生的可能性”倫敦英國皇家學(xué)會(1983)“…在一個預(yù)計的時間段內(nèi)，或者由于某些預(yù)見的因素導(dǎo)致某個特定的不利事件發(fā)生的可能性”美國國家研究委員會(1989)“…風(fēng)險就是測量危險大小以及其發(fā)生的可能性”Session1–6/31第六十八頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六什么是風(fēng)險？風(fēng)險就是度量一個不利事件發(fā)生的可能性及其不利結(jié)果風(fēng)險=可能性x{不利結(jié)果}PSession1–9/31第六十九頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六風(fēng)險的原理會發(fā)生什么事情，或者什么樣的事件有可能發(fā)生？這個事件發(fā)生的幾率？如果這件事情發(fā)生了，會有什么樣的不利后果，或者會產(chǎn)生什么危害？Kaplan&Garrick,1981Session1–10/31第七十頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六通過食品傳播的疾病的變化趨勢傳統(tǒng)病原體

新出現(xiàn)的病原體通過病例群發(fā)現(xiàn)

通過流行病監(jiān)控發(fā)現(xiàn)通常呈地方性爆發(fā)

國際范圍大面積爆發(fā)大劑量

低感染劑量容易分離有機(jī)體

常規(guī)培養(yǎng)液無法查出危險常規(guī)防腐可防止病原體

一些措施可能無效低死亡率,

高死亡率,

抗生素有效

抗生素?zé)o效過去現(xiàn)在

第七十一頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六Codex風(fēng)險分析系統(tǒng)風(fēng)險管理

實際

側(cè)重政策風(fēng)險交流

交互式

信息共享風(fēng)險評估

側(cè)重生物學(xué)

科學(xué)食品安全目標(biāo)旨在建立公共衛(wèi)生指標(biāo)和適當(dāng)預(yù)防措施之間的聯(lián)系食品安全目標(biāo)第七十二頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六食品安全目標(biāo)食品傳播的疾病/死亡應(yīng)用食品安全目標(biāo)防止危險危險第七十三頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六

風(fēng)險評估建立食品安全目標(biāo)指標(biāo)

主題

食品安全管理執(zhí)行GHP&HACCP食品安全目標(biāo)指標(biāo)達(dá)到與否?建立操作標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整產(chǎn)品/生產(chǎn)

重新評估食品安全目標(biāo)禁止產(chǎn)品否是建立接收標(biāo)準(zhǔn)第七十四頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六食品消費時達(dá)到有效預(yù)防水平[ALOP]要求的最低[微生物]危險頻率和/或濃度。食品安全指標(biāo)第七十五頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六食品風(fēng)險評估實例-明蝦中的硝基呋喃第七十六頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六概述背景準(zhǔn)備工作危害識別危害描述飲食暴露評估風(fēng)險描述教訓(xùn)第七十七頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六背景2003年10月15日，澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局得知對進(jìn)口食品的檢測表明一些銷售于澳大利亞市場的進(jìn)口明蝦中含有微量（幾個ppb)硝基呋喃代謝物,3-amino-oxazolidinone(AOZ)。傳媒對此作了若干次報道。第七十八頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六背景硝基呋喃是用于人和動物醫(yī)療的抗菌素。硝基呋喃有四大類，分別為：furazolidone,furaltadone,nitrofurantoine,nitrofurazone有證據(jù)表明在高劑量下，硝基呋喃是致癌物許多國家包括澳大利亞在內(nèi)，禁止硝基呋喃用于作為食品的動物的伺養(yǎng)，但是有些國家至今還沒有完全禁止這類化學(xué)藥物在作為食品的動物的伺養(yǎng)中的使用。由于澳大利亞不允許硝基呋喃在作為食品的動物的伺養(yǎng)過程中使用，澳新食品標(biāo)準(zhǔn)法典中沒有這類抗菌素在食品中的最低殘留量。在此情況下，最低殘留量是零。第七十九頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六有關(guān)部門請求澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局就硝基呋喃在明蝦中的殘留量對公眾健康的影響做出評估準(zhǔn)備工作第八十頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六食品安全風(fēng)險分析框架–世界衛(wèi)生組織風(fēng)險評估風(fēng)險管理風(fēng)險情況交流-以科學(xué)為依據(jù)-以政策為指導(dǎo)有關(guān)食品風(fēng)險信息和

觀點的相互交流第八十一頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六準(zhǔn)備工作澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局建立了一個由風(fēng)險評估人員（毒理學(xué)專業(yè)人員），飲食暴露專業(yè)人員，風(fēng)險管理人員和風(fēng)險情況交流人員組成的風(fēng)險分析小組該風(fēng)險分析小組通過討論決定了各方的任務(wù)，確認(rèn)了和外界交流的方式，即，誰負(fù)責(zé)和傳媒的對話，誰負(fù)責(zé)向有關(guān)政府部門的部長和公眾作及時的報告，誰是主要對外發(fā)言人。第八十二頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六準(zhǔn)備工作該風(fēng)險分析小組考慮了所給于的評估報告的準(zhǔn)備時間，就評估的范圍，深度作了討論和決定對現(xiàn)有信息作了細(xì)致的搜索，包括期刊，有關(guān)部門在這方面的信息，世界衛(wèi)生組織的食品添加劑專家聯(lián)席會和癌癥研究機(jī)構(gòu)的信息，互聯(lián)網(wǎng)上的信息，以及同行對這方面的了解對以上信息作了總結(jié)，即，準(zhǔn)備了硝基呋喃的毒理簡介第八十三頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六風(fēng)險評估風(fēng)險評估的目的是為風(fēng)險管理人員提供足夠的信息，從而決定：風(fēng)險的本質(zhì)和程度以及是否要采取風(fēng)險管理的措施第八十四頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六風(fēng)險評估目的-明蝦中的硝基呋喃

建立明蝦中的硝基呋喃殘留量對消費者構(gòu)成危害的程度確定保護(hù)消費者健康的必要的風(fēng)險管理措施和行動第八十五頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六危害識別危害–通過明蝦攝入的硝基呋喃的代謝物，AOZ，可能是致癌物質(zhì)研究結(jié)果表明，對硝基呋喃類物質(zhì)的長期暴露，會引起小鼠和大白鼠的多種腫瘤，體外接觸可對基因結(jié)構(gòu)造成影響，即：導(dǎo)致基因中毒硝基呋喃類物質(zhì)的體內(nèi)接觸對基因結(jié)構(gòu)的影響，至今尚無結(jié)論國際上尚沒有硝基呋喃類物質(zhì)的既定的平均日攝入量(ADI)第八十六頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六危害識別/描述大白鼠長期暴露于硝基呋喃類物質(zhì)（實驗的劑量為每天每公斤體重，25毫克或25毫克以上）會引起惡性腫瘤有一例體外動物試驗表明AOZ不會引起基因結(jié)構(gòu)的變化缺乏人體暴露于硝基呋喃類物質(zhì)后健康方面的數(shù)據(jù)由于沒有相應(yīng)的ADI,沒有對人暴露于硝基呋喃物質(zhì)方面的致病數(shù)據(jù)，缺乏AOZ致癌性的確切證據(jù)，對危害的描述無法深化第八十七頁，共九十五頁，編輯于2023年，星期六