HACCP計劃控制管理制度

------------------------------------------------------------------------HACCP計劃控制管理制度HACCP計劃控制管理制度1目的對影響食品安全的危害進行識別，評價出顯著危害，并就此確定關鍵控制點和建立相應的HACCP計劃，使食品安全危害得到有效的控制。2適用范圍適用于本公司的食品安全危害分析和HACCP計劃的建立、審批、實施、保持和更新的全過程。3職責與分工3.1總部食品安全小組a)負責全面策劃、指導和監(jiān)督食品安全管理工作；b)負責對分/子公司食品安全小組提交的HACCP計劃進行審批。3.2分/子公司食品安全小組a)負責進行危害分析、評估和關鍵控制點的判斷；b)負責確定并驗證每個關鍵控制點的關鍵限值；c)負責建立、實施、保持和更新HACCP計劃，分/子公司食品安全小組組長負責HACCP計劃的審核；d)負責對HACCP計劃進行檢查、驗證和糾偏。3.3分/子公司相關部門a)負責實施控制措施。b)負責配合PRP、OPRP、CCP、HACCP計劃的驗證。4工作程序4.1任命食品安全小組4.1.1總部食品安全小組：由管理者代表任命總部食品安全小組組長，由品質(zhì)保證部確定總部食品安全小組組員，負責對分/子公司食品安全管理工作進行全面的策劃、指導和監(jiān)督?？偛渴称钒踩〗M成員應來自品保部、研發(fā)中心、生管中心、人力資源中心等部門。這些人員應接受過相關培訓，具備建立、實施食品安全管理體系的能力。應明確每個成員的小組職責。4.1.2分/子公司食品安全小組:由分/子公司經(jīng)理任命分/子公司食品安全小組組長，組長根據(jù)工廠實際情況確定分/子公司食品安全小組成員。分/子公司食品安全小組成員應來自采購、品控部、生產(chǎn)車間、倉庫、人事行政和后勤等部門。這些人員應接受過相關培訓，具備建立、實施食品安全管理體系的能力。應明確分/子公司食品安全小組每個成員的職責并保持紀錄，以證實分/子公司食品安全小組具備所要求的知識和經(jīng)驗。4.2實施危害分析的預備步驟在進行危害分析及建立HACCP計劃之前，分/子公司食品安全小組應收集、整理下列信息：1）原料、輔料、與食品接觸材料的質(zhì)量、衛(wèi)生安全標準。2）與本公司產(chǎn)品有關的國家、行業(yè)衛(wèi)生標準；與本公司產(chǎn)品有關的國家、行業(yè)質(zhì)量標準；與本公司產(chǎn)品安全相關的外部文獻資料。3）公司平面圖，公司生產(chǎn)區(qū)域水路管網(wǎng)圖，生產(chǎn)現(xiàn)場的人流、物流圖，衛(wèi)生設施配置圖，生產(chǎn)設備分布圖，蟲害防治圖，工藝流程圖。4）產(chǎn)品貯存設施與貯存條件；公司使用的化學品清單及使用范圍。5）工藝文件，衛(wèi)生管理文件，化學品特性資料。6）公司歷史上的客戶投訴與食品安全事故。4.3前提方案的建立4.3.1設計并實施前提方案，是食品安全管理體系策劃、建立、實施的起點。應滿足如下目的：1）控制食品安全危害通過工作環(huán)境進入產(chǎn)品的可能性；2）控制產(chǎn)品的生物、化學和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染；3）控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。4.3.2分/子公司食品安全小組依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、GB14881-1994《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》法律法規(guī)，GB19303-2003《熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》，作為本公司前提方案策劃和編制的依據(jù)。前提方案制定時，應考慮如下信息：1)建筑物和相關設施的布局和建設；2)包括工作空間和員工設施在內(nèi)的廠房布局；3)空氣、水、能源和其他基礎條件的提供；4)包括廢棄物和污水處理的支持性服務；5)設備的適宜性，及其清潔、保養(yǎng)和預防性維護的可實現(xiàn)性；6)對采購材料（如原料、輔料、化學品和包裝材料）、供給（如水、空氣、蒸汽、冰等）、清理（如廢棄物和污水處理）和產(chǎn)品處置（如貯存和運輸）的管理；7)交叉污染的預防措施；8)清潔和消毒；9)蟲害控制；10)人員衛(wèi)生；11)其他適用的方面。4.4產(chǎn)品特性的描述4.4.1原料、輔料以及與產(chǎn)品接觸的材料的特性描述分/子公司食品安全小組負責編寫所有原料、輔料、與產(chǎn)品接觸的材料的特性描述。在編寫特性描述時，應識別與描述的內(nèi)容相關的法律法規(guī)，詳略程度以能滿足危害分析的實施為原則。特性描述的內(nèi)容一般包括以下方面：①化學、生物和物理特性；②配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑；③產(chǎn)地；④生產(chǎn)方法；⑤包裝和交付方式；⑥貯存條件和保質(zhì)期；⑦使用或生產(chǎn)前的預處理；⑧原料和輔料的接收準則或規(guī)范。接收準則和規(guī)范中，應關注與原料和輔料預期用途相適宜的食品安全要求。4.4.2終產(chǎn)品的特性描述（含終產(chǎn)品的預期用途）在編寫特性描述時，應識別與描述的內(nèi)容相關的法律法規(guī)，詳略程度以能滿足危害分析的實施為原則。終產(chǎn)品特性描述的內(nèi)容一般包括以下方面：①產(chǎn)品名稱或類似標識；②成份；③與食品安全有關的化學、生物和物理特性；④預期的保質(zhì)期和貯存條件；⑤包裝；⑦與食品安全有關的標識及使用的說明書；⑧適宜的消費者；⑨銷售方式。4.5繪制工藝流程圖，編寫工藝描述4.5.1工藝流程圖的繪制4.5.1.1分/子公司食品安全小組應根據(jù)工藝流程繪制食品安全管理體系所覆蓋的產(chǎn)品和過程的流程圖。流程圖的內(nèi)容包括：①操作中所有步驟的順序和相互關系；②源于外部的過程和分包工作；③原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點；④返工點和循環(huán)點；⑤終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點及廢棄物的排放點。4.5.1.2流程圖繪制的注意事項：①流程圖應清晰、準確和詳盡的列出加工的所有步驟和環(huán)節(jié)。②需注意的是，為有助于危害識別、危害評價和控制措施評價，除了繪制產(chǎn)品流程圖外，還可根據(jù)需要繪制車間平面示意圖，一般在工廠車間平面示意圖中應標明物流、人流、給水、排水等走向。物流示意圖：物料從進廠接收起，經(jīng)貯存、制備、加工、包裝、成品貯藏到裝運出廠的整個流程。人流圖：表明員工在工廠內(nèi)的流動情況，包括更衣室，廁所和餐廳。洗手和靴鞋消毒。設施的位置也應該標明。③流程圖繪制完成后，分/子公司食品安全小組應通過現(xiàn)場核對來驗證所繪制流程圖的準確性。4.5.1.3驗證無誤的流程圖應作為記錄予以保存。4.5.2編寫工藝描述分/子公司食品安全小組負責編制工藝描述，對過程流程圖中的每一步驟的控制措施進行描述。描述的詳略程度，應以保證實施危害分析時的需要為原則。工藝描述的內(nèi)容包括過程參數(shù)及其實施的嚴格度、工藝控制方法及要求、工作程序，還包括可能影響控制措施的選擇及其嚴格程度的外部要求。4.6危害分析4.6.1危害識別和可接受水平的確定4.6.1.1分/子公司食品安全小組應識別出流程圖中每個步驟中的所有潛在危害，危害識別時應全面考慮產(chǎn)品本身、生產(chǎn)過程和實際生產(chǎn)設施涉及的生物性、化學性和物理性三個方面的潛在危害。危害識別可基于如下信息：a)原料、輔料、食品接觸材料本身的食品安全危害及其控制措施，生產(chǎn)過程引入、增加和控制的食品安全危害，以及對組織控制范圍外食品安全危害的控制措施。b)本組織的歷史經(jīng)驗，如本組織曾發(fā)生的食品安全危害。c)外部信息，盡可能包括流行病學和其他歷史數(shù)據(jù)。d)來自食品鏈中，可能與終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和消費食品的安全相關的食品安全危害信息。e)原料、配料或與食物接觸材料中危害的流行狀況。f)來自設備、加工環(huán)境和生產(chǎn)人員的污染。g)來自設備、加工環(huán)境和生產(chǎn)人員的間接污染。h)殘留的微生物或物理藥劑。i)微生物的增長或化學藥劑的累積/形成。j)廠區(qū)出現(xiàn)的危害（危害的未知傳播途徑）。4.6.1.1在識別危害的同時，應確定危害的可接受水平?？山邮芩街傅氖菫榇_保食品安全，在組織的終產(chǎn)品進入食品鏈下一環(huán)節(jié)時，某特定危害所需要達到的水平；它僅指下一環(huán)節(jié)是實際消費時，食品用于直接消費的可接受水平。4.6.2危害分析的工具一般采用美國FDA推薦的一份標準化表格——“危害分析工作單”進行危害分析，并確定CCP。危害分析工作單見下表：“危害分析工作單”的填寫要求如下：第（1）欄填入加工步驟（包括輔料、包裝材料的驗收和貯存）；第（2）欄填入可能存在的潛在危害；第（3）欄填入對危害是不是顯著危害的判斷結論（是或否）；第（4）欄填入確定潛在危害是不是顯著危害的理由；第（5）欄填入控制顯著危害的措施或說明是以后的那個步驟控制這些顯著危害；第（6）欄填入對本步驟是不是關鍵控制點的結論（是或否）。4.6.3危害控制措施的選擇與評價分/子公司食品安全小組應針對已評價出的危害選擇適宜的控制措施（或控制措施組合），并對控制措施的有效性進行評價。所謂控制措施（也被稱為預防措施），就是指用以防止或消除食品安全危害或將其降低到可接受的水平，所采取的任何行動和活動。在實際生產(chǎn)過程中，可以采取許多措施來控制食品安全危害。有時一種顯著危害需要同時用幾種方法來控制，有時一種控制方法可同時控制幾種不同的危害。4.6.3.1控制措施的選擇。應對所選擇的控制措施進行分類，以決定是否需要通過操作性前提方案OPRP或HACCP計劃對其進行管理——關鍵控制點CCP的控制措施由HACCP計劃來管理，其余危害的控制措施由操作性前提方案OPRP來管理。應將對控制措施進行分類的方法和參數(shù)形成文件。一般而言，當已識別的危害與產(chǎn)品本身或某個單獨的加工步驟有關時，必須由HACCP計劃來控制；當識別的危害只與環(huán)境或人員有關時，一般由操作性前提方案OPRP來控制。有時同一個危害可能由HACCP計劃和操作性前提方案OPRP共同控制，如HACCP計劃控制病菌的殺滅，操作性前提方案控制病菌的再污染等。必須說明的是，控制措施的分類不是絕對的。只要最終的控制措施組合能夠預防、消除或減少食品安全危害至規(guī)定的接受水平即可。如果控制措施的識別和評定不能確定關鍵控制點CCP，則潛在的危害須由操作性前提方案來控制?？刂拼胧┓诸惻袛鄻洌ㄒ娤聢D）是確定控制措施分類的一種有用的工具。但需注意的是，判斷樹不能代替專業(yè)知識。圖示--控制措施分類判斷樹4.7操作性前提方案的建立4.7.1在危害分析完成以后，分/子公司食品安全小組需對危害的控制措施形成文件，建立操作性前提方案(OPRP(s))應形成文件，由總部食品安全小組進行審批。對每個方案應包括如下信息：a)由方案控制的食品安全危害；b)控制措施；c)有監(jiān)視程序，以證實實施了操作性前提方案(OPRP(s))；d)當監(jiān)視顯示操作性前提方案失控時,采取的糾正和糾正措施；e)職責和權限；f)監(jiān)視的記錄。4.7.2根據(jù)前提方案的輸入要求，建立的操作性前提方案應包括：a)與食品接觸或與食品接觸表面接觸的水的安全；b)與食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生；c)預防食品免受交叉污染；d)衛(wèi)生設施及人員衛(wèi)生；e)防止外來物的污染；f)有毒化學物質(zhì)的標識、貯存及使用；g)員工健康與衛(wèi)生控制；h)害蟲的預防與控制；i)包裝儲運衛(wèi)生控制；j)其他適用的方面。4.7.3操作性前提方案需要形成文件，文件的形式可以是作業(yè)指導書，也可以是程序或計劃（如仿造HACCP計劃設計）。4.8HACCP計劃的建立——HACCP計劃4.8.1關鍵控制點CCP的確定分/子公司食品安全小組對HACCP計劃所要控制的每種危害，針對以確定的控制措施確定關鍵控制點。在確定關鍵控制點時，要明確關鍵控制點和顯著危害的關系：（1）一個關鍵控制點可以控制一種以上的顯著危害。（2）幾個關鍵控制點可以用于控制同一種顯著危害。（3）顯著危害所介入的那個步驟，不一定是CCP，因為隨后的步驟或工序可能控制該顯著危害。CCP判斷樹（見下圖）是確定CCP的一種有用的工具。但需注意的是，判斷樹不能代替專業(yè)知識。（判斷某步驟是否CCP點時，要按順序回答以下問題，然后做出判斷，要保留判斷的記錄“可接受水平”和“不可接受水平”除考慮通常的要求外，還需要根據(jù)公司具體要求的情況來判斷，必要時要做說明。） 修改加工步驟或更改產(chǎn)品修改加工步驟或更改產(chǎn)品是否有后續(xù)步驟能防止危害發(fā)生或將危害程度降低到可接受水平對已確定的危害，本步驟是否有預防控制措施所確認的危害會增加到無法接受的水平嗎是否對食品安全來說，必須在本步驟控制嗎否否是不是CCP不是CCP是關鍵控制點（CCP）是本步驟能否把可能發(fā)生的危害消除或降低到可接受水平否是是此步驟是否有顯著危害，是什么危害？不是CCP點否不是CCP是否4.8.2確定CCP的關鍵限值分/子公司食品安全小組為每個關鍵控制點建立關鍵限值，必要時還需建立操作限值。4.8.2.1關鍵限值確定的依據(jù)確定關鍵限值要有科學依據(jù)，要參考下列資料：①食品銷售地國家法律法規(guī)。②食品銷售地國家標準、行業(yè)標準。③實驗室的檢驗結果。④相關專業(yè)的科技文獻。⑤公認的慣例。⑥客戶、專家、消費者協(xié)會的建議等。4.8.2.2關鍵限值的類型要用一些物理的（時間、溫度、純度、大?。?、化學的（PH值、水活度、鹽分）、感觀的（外觀、證明書等）參數(shù)作為關鍵限值，而不要用費時費錢、操作復雜的微生物學指標。4.8.3HACCP計劃的格式分/子公司食品安全小組將HACCP計劃設計的結果填寫在標準的“HACCP計劃表”中。一般采用美國FDA推薦的標準化表格。如下表：“HACCP計劃表”的填寫要求如下：第（1）欄填入“危害分析工作單”確定的關鍵控制點CCP。第（2）欄填入“危害分析工作單”確定的顯著危害。第（3）欄填入為關鍵控制點建立的關鍵限值。第（4）欄填入要監(jiān)視的對象。監(jiān)視的對象可以是產(chǎn)品或過程的特性，也可以是供應商的原料證明。第（5）欄填入監(jiān)視的方法。監(jiān)視的方法可以使測量或觀察。第（6）欄填入監(jiān)視的頻率。第（7）欄填入監(jiān)視的實施者。第（8）欄填入偏離關鍵限值時所采取的糾正和糾正措施。第（9）欄填入CCP的驗證措施，包括何時對CCP監(jiān)視設備進行校準、何時進行針對性的取樣檢驗、何時進行CCP記錄的審查（包括監(jiān)控記錄、糾偏記錄的審查）。第（10）欄填入要做的記錄，可包括監(jiān)控記錄、糾偏記錄、監(jiān)視設備校準記錄、針對性取樣檢驗記錄等。4.9預備信息的更新在編制操作性前提方案OPRP、HACCP計劃后，如發(fā)現(xiàn)先前的預備信息，如產(chǎn)品特性、預期用途、流程圖、過程步驟、控制措施等需要改變，分/子公司食品安全小組則應適時對相關文件進行更改。4.10操作性前提方案OPRP、HACCP計劃的更新在下列情況下，分/子公司食品安全小組應根據(jù)需要，對危害分析的輸入進行更新，重新進行危害分析，并對操作性前提方案OPRP、HACCP計劃進行更新：（1）原料的改變；（2）產(chǎn)品或加工的改變；（3）復查時發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)不符或相反；（4）重復出現(xiàn)同樣的偏差；（5）有關危害或控制手段的新信息（原來依據(jù)的信息來源發(fā)生變化）；（6）生產(chǎn)中觀察到異常情況；（7）出現(xiàn)新的銷售或消費方式。4.11驗證的策劃分/子公司食品安全小組應在“HACCP計劃表”及相應的程序文件、作業(yè)指導書中規(guī)定如何對食品安全管理體系進行驗證。驗證的項目一般包括：前提方案與操作性前提方案的驗證、HACCP計劃的驗證、CCP的驗證、食品安全管理體系內(nèi)部審核、最終產(chǎn)品的微生物檢測。驗證的策劃應規(guī)定驗證活動的目的、方法、頻次和職責。完成驗證后，由分/子公司食品安全小組編制《驗證結