代可可脂巧克力作業(yè)指導(dǎo)書-實(shí)用

#/6XX作業(yè)文件文件編號(hào)XX版本狀態(tài)B/0 頁(yè)次1/2標(biāo)題：代可可脂巧克力漿液混淆作業(yè)指導(dǎo)書奏效日期XX1范圍本指導(dǎo)書對(duì)代可可脂巧克力漿液混淆工序控制要求作出規(guī)定， 合用于代可可脂巧克力漿液混生產(chǎn)過(guò)程的作業(yè)技術(shù)指導(dǎo)。2工藝準(zhǔn)備作業(yè)前對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)所、工用具、管道等滅菌消毒。檢查各樣開(kāi)關(guān)閥門到位。傳動(dòng)設(shè)施完滿。攪拌器不得漏油。領(lǐng)代替可可脂、可可粉、白沙糖、奶粉食品增添劑等配料。代可可脂加溫并丈量溫度。精磨機(jī)筒體預(yù)熱。3工藝過(guò)程預(yù)研磨：依據(jù)配方要求領(lǐng)取必定量的白沙糖、經(jīng)粉糖機(jī)粉碎后待用。代可可脂加熱溶解：依據(jù)配方要求領(lǐng)取必定量的代可可脂放入化油缸、加熱溶解，溫度保持在45~50℃。開(kāi)啟輸油泵、將油總量的2/3輸送到精磨機(jī)。依據(jù)配方要求：增添或不增添可可粉、奶粉。加入粉碎后的白沙糖。啟動(dòng)精磨機(jī)攪拌器，原料要混淆平均。4質(zhì)量要求化油缸油溫一定保持在45~50℃。預(yù)研磨后的白沙糖成粉狀。5注意事項(xiàng)化油時(shí)，嚴(yán)格控制好油溫，溫度控制就是質(zhì)量保證，隨時(shí)察看調(diào)理蒸汽閥門。XX作業(yè)文件文件編號(hào)XX版本狀態(tài)B/0頁(yè)次2/2標(biāo)題：代可可脂巧克力漿液混淆作業(yè)指導(dǎo)書奏效日期XX5.2混淆時(shí)，一定先預(yù)放油料，后投放粉料。投放原料時(shí)，精磨機(jī)筒體一定先提早加熱保溫在 45℃。停產(chǎn)一個(gè)月時(shí)，應(yīng)付機(jī)械管道內(nèi)部的殘留的巧克力進(jìn)行對(duì)過(guò)氧化值和霉菌進(jìn)行查驗(yàn)。當(dāng)這項(xiàng)指標(biāo)超出時(shí)，應(yīng)付機(jī)械、管道進(jìn)行沖洗，先用濃度為 5%、80℃熱堿液沖洗，再用清水沖刷在最低位放盡水分，最后用食用液體油沖洗放盡。編制： 同意： 日期：XXXX作業(yè)文件文件編號(hào)XX版本狀態(tài)B/0頁(yè)次1/2標(biāo)題：代可可脂巧克力精磨工序作業(yè)指導(dǎo)書奏效日期XX1范圍本指導(dǎo)書對(duì)代可可脂巧克力精磨工序控制要求作業(yè)規(guī)定，合用于代可可脂巧克力精磨過(guò)程的作業(yè)技術(shù)指導(dǎo)。2工藝準(zhǔn)備作業(yè)前對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)所、管道、工用具進(jìn)行滅菌消毒。檢查精磨機(jī)調(diào)試能否正常。操作工檢查輸料泵、保溫循環(huán)泵運(yùn)行狀況，如有異樣現(xiàn)象實(shí)時(shí)調(diào)整維修，保證輸送保溫正常。啟動(dòng)主機(jī)按鈕。開(kāi)車試運(yùn)行，刀片不可以緊格，不可以有異聲。3工藝過(guò)程啟動(dòng)主機(jī)按鈕。開(kāi)精磨機(jī)時(shí)，一定先加熱到 40~45℃時(shí)，保證筒體剩余的巧克力全部熔解，才能開(kāi)啟主機(jī)按鈕，攪拌投入的原料直至平均。原料攪拌后，進(jìn)行刀片緊格，在進(jìn)料后半小時(shí)，緊格至設(shè)施標(biāo)記刀距 1.5處；第二次緊格在1.5小時(shí)，緊格至設(shè)施標(biāo)記刀距1.6處；第三次緊格在2小時(shí)，緊格至刀距設(shè)備標(biāo)記1.7~1.9處。正常運(yùn)行后，察看電動(dòng)機(jī)電流，電流控制在 65A以下。嚴(yán)格控制巧克力漿料溫度，中心溫度不得超出 45~50℃。出料前2小時(shí)加入余下的1/3油和乳化劑的混淆物，同時(shí)投放適當(dāng)?shù)南憔３隽蠒r(shí)，先退刀后出料。4質(zhì)量要求4.1漿料細(xì)度W30um，精磨時(shí)以達(dá)到細(xì)度要求為止。5注意事項(xiàng)

5.1使用電磁閥控制冷卻水，電加熱儀一定翻開(kāi)。XX作業(yè)文件文件編號(hào)XX版本狀態(tài)B/0頁(yè)次2/2標(biāo)題：代可可脂巧克力精磨工序作業(yè)指導(dǎo)書奏效日期XX精磨時(shí)分三次緊格，決不一樣意一次性緊格，防備重金屬超標(biāo)，影響巧克力成質(zhì)量量。停機(jī)20小時(shí)再用，一定提早預(yù)熱熔解機(jī)內(nèi)剩余巧克力漿料，方可啟動(dòng)開(kāi)機(jī)運(yùn)行。停機(jī)時(shí)間較短，此時(shí)保溫不行中止，應(yīng)保持在 35?40℃，同時(shí)間隔1小時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)攪拌一次，時(shí)間在3~5分鐘。編制:同意編制:同意:日期：XXXX文件編號(hào)XXXX作業(yè)文件版本狀態(tài)A/0頁(yè)次1/1標(biāo)題：代可可脂巧克力保溫工序作業(yè)指導(dǎo)書版本狀態(tài)A/0頁(yè)次1/1標(biāo)題：代可可脂巧克力保溫工序作業(yè)指導(dǎo)書奏效日期XX1范圍本指導(dǎo)書對(duì)代可可脂巧克力保溫工序控制要求作業(yè)規(guī)定，合用于代可可脂巧克力保溫生產(chǎn)過(guò)程的作業(yè)技術(shù)指導(dǎo)。2工藝準(zhǔn)備作業(yè)前對(duì)保溫缸、輸料管道、輸出泵等用具進(jìn)行消毒。檢查保溫缸，保溫水液位，不足加滿。檢查溫控儀，加熱器能否正常。攪拌器不得漏油。檢查循環(huán)水泵、水量能否正常。3工藝過(guò)程開(kāi)啟循環(huán)水泵，水溫保持在40±2℃。精磨后漿料經(jīng)過(guò)保溫齒輪泵輸入到保溫缸，并同時(shí)啟動(dòng)保溫缸攪拌按鈕，邊輸入邊攪拌。隨時(shí)察看保溫水溫40±2℃，保持漿料溫度在40±2℃。4質(zhì)量要求漿料溫度在40±2℃。攪拌轉(zhuǎn)速控制在22~30轉(zhuǎn)/分，不可以太快，以防產(chǎn)生氣泡。5注意事項(xiàng)打料前一定先開(kāi)啟熱水循環(huán)泵。保溫缸保溫水要先保持在40±2℃才能打料。攪拌器不可以停止攪拌，保溫?cái)嚢杳摎?、脫臭、脫水及防治漿料油脂分別。保溫缸人孔蓋翻開(kāi)。編制： 同意： 日期：XXXX作業(yè)文件文件編號(hào)XX版本狀態(tài)B/0頁(yè)次1/2標(biāo)題：代可可脂巧克力澆模、冷卻工序作業(yè)指導(dǎo)書奏效日期XX1范圍本指導(dǎo)書對(duì)代可可脂巧克力澆模、冷卻工序控制要求作業(yè)規(guī)定，合用于代可可脂巧克力澆模、冷卻過(guò)程的作業(yè)技術(shù)指導(dǎo)。2工藝準(zhǔn)備運(yùn)行前一定對(duì)減速器，凸輪表面，絲杠螺母、傳動(dòng)鏈、齒輪、傳動(dòng)軸承等傳動(dòng)件潤(rùn)滑檢查，按期加油。對(duì)加熱水箱加水，邊開(kāi)循環(huán)水泵邊加水，等溢流口出水才算加滿。提早1小時(shí)開(kāi)啟保溫水箱，并開(kāi)啟循環(huán)水泵，對(duì)料體和閥體進(jìn)行預(yù)熱。澆注線提早1小時(shí)化霜、降溫，使冷卻地道內(nèi)的溫度保持在 。?5℃。3工藝過(guò)程啟動(dòng)主傳動(dòng)電機(jī)，控制變頻器開(kāi)關(guān)、從零位開(kāi)始，慢慢調(diào)快。待保證正常運(yùn)行后，將轉(zhuǎn)速調(diào)到所需正常生產(chǎn)速度8，投入正常生產(chǎn)，再開(kāi)始啟動(dòng)烘模半小時(shí)左右。開(kāi)啟保溫缸輸出齒輪泵，使?jié){料循環(huán)，使 1次澆注器料斗保持必定液位，進(jìn)入生產(chǎn)準(zhǔn)備狀態(tài)。半小時(shí)后，分開(kāi)離合器，開(kāi)始第1次澆注、開(kāi)啟振動(dòng)1,待1次澆注后的模板抵達(dá)2次澆注點(diǎn)時(shí)，開(kāi)啟2次澆注，并開(kāi)啟振動(dòng)2，冷卻后，檢查計(jì)量能否正確。計(jì)量精準(zhǔn)后，保持正常1、2次澆注，直至料斗內(nèi)漿料澆注完成。停機(jī)前，漿料澆注完成，封閉烘模，封閉振動(dòng)電機(jī)，模板環(huán)路持續(xù)運(yùn)作，待保證巧克力所有脫出模板，并已所有內(nèi)輸出，將變頻器開(kāi)關(guān)旋至零位，封閉主傳動(dòng)電機(jī)，封閉冷凍機(jī)及風(fēng)機(jī)，最后封閉總電源。4質(zhì)量要求澆注計(jì)量要正確，在每kg±10g范圍內(nèi)。澆注冷卻后的巧克力表面圓滑有亮度。5注意事項(xiàng)XX作業(yè)文件文件編號(hào)XX版本狀態(tài)B/0頁(yè)次2/2標(biāo)題：代可可脂巧克力澆模、冷卻工序作業(yè)指導(dǎo)書奏效日期XX料斗及閥體溫度控制在38℃，模板表面35~45℃。冷卻后地道內(nèi)溫度保持在0~5℃左右，才能開(kāi)啟主傳動(dòng)電機(jī)。在工作中，如停機(jī)應(yīng)將加熱裝置抬起防備烘壞模板。開(kāi)啟主傳動(dòng)電機(jī)，運(yùn)行方向千萬(wàn)不可以反向，不然會(huì)破壞零件。生產(chǎn)結(jié)束后，要對(duì)輸送帶，托輥及輸送帶上的巧克力屑實(shí)時(shí)消除，沖洗后模板保持干燥。當(dāng)更換不一樣色彩巧克力時(shí)，應(yīng)付料斗進(jìn)行沖洗，并將閥芯拿出沖洗，沖洗完安裝時(shí)一定注意閥門地點(diǎn)不可以裝錯(cuò)，不然會(huì)破壞機(jī)器。編制： 同意： 日期：XXXX作業(yè)文件文件編號(hào)XX版本狀態(tài)B/0頁(yè)次1/2標(biāo)題：代可可脂巧克力包裝工序作業(yè)指導(dǎo)書奏效日期XX1范圍本指導(dǎo)書對(duì)代可可脂巧克力包裝工序控制要求作業(yè)規(guī)定，合用于代可可脂巧克力包裝過(guò)程的作業(yè)技術(shù)指導(dǎo)。2工藝準(zhǔn)備作業(yè)前包裝工嚴(yán)格依據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的要求對(duì)包裝間消毒。進(jìn)入包裝間的包裝操作工一定嚴(yán)格依據(jù)消毒程序進(jìn)行消毒。穿著好工作衣帽、口罩。計(jì)量秤校準(zhǔn)、噴碼機(jī)保持正常運(yùn)行狀態(tài)。3工藝過(guò)程戴好一次性手套，輕輕拿起從自動(dòng)澆注機(jī)冷卻后的巧克力裝入內(nèi)包裝袋， 計(jì)量復(fù)查，保證計(jì)量±10g。

將裝入包裝袋的巧克力用熱封機(jī)嚴(yán)格封實(shí)。封實(shí)后的內(nèi)保袋進(jìn)行噴印生產(chǎn)日期。將封實(shí)、噴印后的巧克力輕輕放入外包裝箱。外包裝箱噴印生產(chǎn)日期。成品入庫(kù)在18~22℃，濕度小于50%環(huán)境儲(chǔ)藏。4質(zhì)量要求凈含量切合要求。預(yù)包裝袋封口要嚴(yán)。噴印、日期清楚。成品庫(kù)溫度控制在18~22℃，濕度小于等于50%。5注意事項(xiàng)包裝工消毒要完全，工作