葡萄酒的基本認(rèn)識

葡萄酒的知識葡萄品種與培育葡萄酒的定義是以葡萄經(jīng)由糖分發(fā)酵而產(chǎn)生的酒精液體產(chǎn)品。釀酒用的葡萄和一般食用葡萄的差異在于它的果粒較小果汁較多，果肉較少。一般來說葡萄酒每公頃最多能生產(chǎn)60,000瓶葡萄酒。為了要制造品質(zhì)佳的酒，葡萄株必需要夠老但又不能太老，以30?50年為佳，因?yàn)檫@些成年葡萄株才有強(qiáng)壯的根，來孕育最佳的制酒葡萄。如果要增加產(chǎn)能，可以用增加施肥，密集種植，選擇多產(chǎn)的架接枝干，可是產(chǎn)量增加，勢必造成品質(zhì)的降低。唯一能使產(chǎn)能增加又不致使品質(zhì)下降的情況，便是天然氣候特佳的年度，必定是質(zhì)佳又多產(chǎn)的年份。釀造紅葡萄酒的品種最有名的應(yīng)該是CabernetSauvignon，Merlot，PinotNoir，其次是Gamay，CabernetFrancoCarbernetSauvignon色澤深，富單寧，辛香味濃，存放熟成后，有黑醋栗的香味。Merlot是法國波爾多主要的栽培品種，香味溫順，有小紅梅的芳香。PinotNoir是法國勃根地的主要栽培品種。適合生長于較寒冷的地方，口感芳香變化萬千，帶有櫻桃、紅色梅果的香味。釀造白葡萄酒的品種以Chardonnay，SauvignonBlanc，Riesling，其次是Semillon，Muscat，Colombard，Viognier，CheninBlanc，PinotBlancoChardonnay是法國勃根地與香檳區(qū)之傳統(tǒng)白葡萄品種，有水蜜桃，菠蘿，青蘋果之香味，Chardonnay有白葡萄酒之后的雅號。Riesling普遍種植于中歐，是源自于德國的白葡萄品種，制成甜白酒時(shí)帶有蜂蜜香。Semillon是法國波爾多貴腐甜白酒之傳統(tǒng)品種。PinotBlanc適合與Chardonnay混合釀造，果香豐富。葡萄樹生長循環(huán)周期一株葡萄樹的生命平均約50年，釀酒用的葡萄樹每年只能采收一次，隨著人為照料因素與大自然氣候不同的影響，對每年份的葡萄品質(zhì)有絕對性的影響。通常十月為采收期，之后，葡萄葉便開始逐漸變色，一直到次年四月，葡萄樹都是處于冬眠的狀態(tài)。葡萄收獲之后便要進(jìn)行剪枝的動作，只留下粗壯的樹干。二月到三月間，隨著大氣與土壤溫度逐漸上升，葡萄樹的根部便開始蘇醒而工作，由樹根吸收上來的水分，從剪掉的樹枝裁剪切口端流出。到了春季大約四月初，整個苞芽因?yàn)楦康乃止┙o而開始逐漸變大，嫩芽便破殼而出，開啟了葡萄樹這一年的生殖循環(huán)期。六月是開發(fā)期，此時(shí)若氣候干燥順利進(jìn)行花粉散播則葡萄可順利結(jié)果，一般來說，開花到采收約100天。通常新的枝蔓生長到3?4公尺時(shí)，便停止生長，全力生長糖分。八月中到九月初葡萄果實(shí)與葡萄籽逐漸形成，便進(jìn)入變色期，紅葡萄會生產(chǎn)表皮紅色素Anthocyan，白葡萄則產(chǎn)生黃色素Flavon，變色期后，酸度開始減少，糖份與水份開始增加。糖分除以酸度在30?35為最佳的成熟度。橡木桶橡木桶在葡萄酒釀造中，扮演相當(dāng)重要的角色。橡木桶的木料用來儲酒必須要符合下列特性，木質(zhì)防水性與韌度，容易彎曲與切割，熱絕緣性佳，優(yōu)雅的芳香與色澤，葡萄酒可透過適當(dāng)?shù)哪举|(zhì)孔隙與外界做氧氣對流。一棵橡樹砍伐后，必須切割掉約75?80%沒有用的部份，原木鋸成木板條需要在外面任風(fēng)吹雨打三年以上，讓木材本身所含的單寧被沖刷掉大部分，木材在15%濕潤度才使用。一位優(yōu)良制桶師，必須將寬度不一的木板拼揍起來，經(jīng)過燒烤，使木板彎曲，便于將彎曲木板緊筘成弧形，燒烤也是一種消毒的方式。其后還有悶烤，溫度的高低，是依照客戶不同的要求。頂級的葡萄酒會用100%的新桶來儲酒，一般的酒廠會使用部份舊桶以節(jié)省成本。一只標(biāo)準(zhǔn)體積的橡木桶（體積228公升）高達(dá)2?3萬元臺幣之間。橡木桶除了為葡萄酒帶來香草的芳香，重要的還有氧氣，透過橡木桶傳遞外界的氧氣，使葡萄皮與籽所含之單寧與花青素產(chǎn)生復(fù)雜的聚合作用，結(jié)合成更加穩(wěn)定的物質(zhì)，也因?yàn)檫@樣，經(jīng)過橡木桶釀造的葡萄酒色澤越深，單寧越厚實(shí)。紅酒制造以前是靠人用腳在發(fā)酵桶內(nèi)踐踏以打碎整顆葡萄?，F(xiàn)在則是用機(jī)械式的絞碎去梗機(jī)來做，絞碎的目的是將果肉與果皮分開，促進(jìn)酵母菌的發(fā)酵，去梗的步驟有時(shí)候并不需要，但若不想要太多的單寧，則必需要除去梗及枝條。為了防止葡萄汁氧化，可加入二氧化硫，順便消除一些有害的細(xì)菌與霉菌，200ppm為最高的容許量。傳統(tǒng)的葡萄酒都是在橡木桶中發(fā)酵，但現(xiàn)在則都用不銹鋼桶來發(fā)酵葡萄酒，不銹鋼桶較容易清洗與冷卻。高溫發(fā)酵會讓風(fēng)味性物質(zhì)消失，但也較容易萃取葡萄的顏色。因此溫度的控制取舍如何拿捏是一門學(xué)問。葡萄皮浸泡在發(fā)酵槽時(shí)間的長短，是決定于所要的葡萄酒的單寧與顏色。將一次發(fā)酵產(chǎn)生的蘋果酸在乳酸發(fā)酵中轉(zhuǎn)化為乳酸的步驟，幾乎是紅酒制造的必要步驟，這步驟使酸度降低，且風(fēng)味變得豐富與穩(wěn)定。許多歐洲酒廠經(jīng)過六個月的一次發(fā)酵期間，才進(jìn)行二次發(fā)酵的步驟。目前高品質(zhì)的酒都必需在橡木桶中熟成，橡木桶讓紅酒具有香草的的芳香與單寧，至于要放在橡木桶中多久，則是要經(jīng)反復(fù)測試才能下結(jié)論。每隔數(shù)月便要將澄清的紅酒小心轉(zhuǎn)移到另外殺菌過的橡木桶中，留下一些沉淀的渣在舊桶中。利用一些澄清劑仗口蛋白)可幫助吸附懸浮在酒中的顆粒物，使酒澄清化。在包裝前先經(jīng)過濾的程序可幫助酒變得光亮澄清，但有些酒廠販?zhǔn)畚催^濾的酒，并宣稱保留了紅酒的原味。紅酒品質(zhì)達(dá)到穩(wěn)定之后，便可以進(jìn)行包裝，在塞入軟木前，紅酒的品質(zhì)都會變化的。目前的酒廠都采用機(jī)械包裝，以控制每瓶酒裝的份量都一致，并留一些空間，給軟木塞。白酒制造制造葡萄酒的第一步是將葡萄榨汁，首先將含有葡萄枝條與葡萄一起絞碎，含有葡萄枝條使榨汁較容易一些。對于想用紅葡萄來做白酒，則不能利用絞碎法來榨葡萄汁，否則會將紅色色素融入白酒之中?，F(xiàn)代的葡萄榨汁都用氣動式壓榨法，取代傳統(tǒng)的使用木板垂直壓榨法，壓榨時(shí)要小心盡量不要折斷葡萄枝條，使苦味成份融入葡萄汁中。榨汁后的葡萄汁要放于桶子中靜待葡萄皮，枝條與小屑片沉淀。澄清的葡萄汁才能用來發(fā)酵。有時(shí)候可以用離心機(jī)來進(jìn)行葡萄汁的澄清工作，離心機(jī)會將葡萄汁中的酵母菌一并去除，此時(shí)葡萄酒發(fā)酵必須額外添加酵母。接下來是發(fā)酵，.傳統(tǒng)的白酒發(fā)酵是在橡木桶中進(jìn)行(將增進(jìn)白酒的風(fēng)味)，近代的酒廠則都用不銹鋼桶來發(fā)酵，這是為了容易進(jìn)行溫度控制。采用低溫長時(shí)間的發(fā)酵，可以保證全部的糖都轉(zhuǎn)化為酒精。在主發(fā)酵后，一些酒廠會將新酒繼續(xù)與沉淀的酵母置于發(fā)酵桶中，直到裝瓶為止，這樣可以促進(jìn)葡萄酒的風(fēng)味與鮮度。主發(fā)酵完成后進(jìn)行乳酸發(fā)酵(Malolacticfermentation)，是為了轉(zhuǎn)化澀酸味的蘋果酸(malicacids)成為較柔順的乳酸而進(jìn)行乳酸發(fā)酵。乳酸發(fā)酵是藉由乳酸菌來進(jìn)行，使酒性變得較圓潤。但一些殘留的酸對于葡萄酒的品質(zhì)是重要的，(在天氣較溫暖時(shí)，一些有機(jī)酸會轉(zhuǎn)化為葡萄糖與風(fēng)味性成份)，這二次發(fā)酵可藉由排掉酵母與蛋白質(zhì)來避免。發(fā)酵后的葡萄酒要澄清化，通常是過濾、離心、或用黏土(黏土吸附一些酵母、蛋白質(zhì)、葡萄皮等沉淀在發(fā)酵桶下面)，這樣是要來除掉一些不良風(fēng)味(malicacids)。當(dāng)殘?zhí)侨勘话l(fā)酵為酒精時(shí)，馬上除掉酵母，也除掉一些會在口中引起殘余風(fēng)味(offtaste)的成份。雖然澄清化能使葡萄酒品質(zhì)穩(wěn)定，但許多行家相信，澄清過程會導(dǎo)致風(fēng)味流失。當(dāng)新酒中的酒石酸(tartrateacids)全部排除掉后，就是澄清化完成時(shí)。一些現(xiàn)代酒廠會在發(fā)酵的不銹鋼桶中降溫到零下4°C，使酒石酸形成沉淀于槽底。在德國，傳統(tǒng)用大的橡木桶來沈淀酒石酸。在澄清化后，新酒可以裝瓶，或裝在橡木桶中熟成。在新的橡木桶中熟成，可讓橡木桶的風(fēng)味導(dǎo)入酒中，使酒更柔順成熟。在法國勃根地習(xí)慣用舊桶，使較淡的橡木桶風(fēng)味導(dǎo)入酒中。香檳酒制造釀造優(yōu)質(zhì)香檳酒的第一步是，壓榨精純的葡萄汁，不能像做葡萄酒一樣將葡萄絞碎，再榨汁，如此葡萄皮中過多的單寧溶入葡萄汁中，最好是在壓榨的過程中，不讓汁液接觸到葡萄皮，壓榨板的面積愈大愈好。不要一味的想要榨得越多的葡萄汁，因?yàn)槿绱藢性蕉嗟膯螌幦苋肫咸阎??？傊?，只取第一道壓榨的葡萄汁。每一次榨得的葡萄汁，用一只桶子裝。如此可以使不同批次不同品質(zhì)的葡萄汁，能摻和(Blending)成較精確的品質(zhì)。榨好的葡萄汁在澄清化前應(yīng)先冷凍處理，以防止細(xì)菌的生長。可以冷卻到零下5°C，如此葡萄皮或其它雜物能有效沉淀，必要時(shí)可用少量黏土協(xié)助葡萄汁的澄清化。當(dāng)葡萄汁澄清化以后，就可以進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵是在適當(dāng)大小的不銹鋼桶中進(jìn)行(如此可在摻和時(shí)較方便)，一些酒廠如Krug、AlfredGratien仍然用橡木桶發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)各家使用自有的酵母來發(fā)酵，控制品質(zhì)較容易，雖然野生酵母時(shí)常能帶來讓人意外驚喜的多樣性風(fēng)味，但使用野生酵母也像賭博一樣，是不可預(yù)測的。一次發(fā)酵之外，乳酸發(fā)酵(Malolactic)也是必要的，如此可讓酒質(zhì)較柔順穩(wěn)定。將品質(zhì)不同的酒摻和(Blending)成一致的品質(zhì)，需要高度的技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)，調(diào)酒師要一次又一次的品嘗各桶酒質(zhì)的特色，然后摻和成具各家酒廠特色的香檳酒。有時(shí)候要保留一些特優(yōu)年份的酒來摻配品質(zhì)較普通的酒，以維持每一年品質(zhì)的穩(wěn)定性。有時(shí)候?qū)⑵焚|(zhì)特優(yōu)的酒，作成精釀(reservewine)以賣得更高價(jià)錢。摻和后可能又會有些許沉淀物產(chǎn)生，則必需再經(jīng)過一次冷凍沉淀與過濾處理，必要時(shí)可加少許的白明膠(Gelatine)以促進(jìn)沉淀。除掉.沉淀物后，裝瓶前，香檳酒必需摻合一些品質(zhì)較佳的舊酒，并加入蔗糖與酵母以促進(jìn)瓶中進(jìn)行的二次發(fā)酵。因?yàn)閾胶秃蟮男戮埔呀?jīng)沒有足夠的殘?zhí)莵戆l(fā)酵，是較dry的酒。香檳酒的泡沫是在酒瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵，二次發(fā)酵所產(chǎn)生的二氧化碳完全溶入酒中，藉由厚厚的玻璃瓶容納二氧化碳的壓力，此時(shí)用金屬制瓶蓋較能承受二氧化碳的壓力。二次發(fā)酵是在低溫中緩慢的進(jìn)行，這使氣泡較為柔細(xì)，也是高品質(zhì)香檳酒的特征。在開瓶時(shí)，溶于酒中的二氧化碳從靜止的狀態(tài)，頓時(shí)形成氣泡冒出來。大部分高級香檳酒都讓其酒在冰冷的地窖中儲放20?50年，這期間香檳酒與酵母長期間接觸，使酒變得有如乳化狀態(tài)(creaminess)，風(fēng)味也變得豐富。儲放期間酒瓶是平放的，每一瓶酒都要定期的去翻轉(zhuǎn)它，以避免酵母或沉淀物黏住瓶壁，增加澄清化的困難。儲放期間，用木板隔開每瓶酒，以使萬一發(fā)生一瓶酒爆炸，受到波及的程度降低。二次發(fā)酵完成后，酒瓶便移動到木架上，這時(shí)酒口是傾斜朝下，且傾斜的角度要越來越大，熟練的工人要定期翻轉(zhuǎn)，以使沉淀物朝瓶口方向集中。酒瓶也可以將瓶口朝下放在能夠旋轉(zhuǎn)的箱子中，藉由機(jī)械化的定期旋轉(zhuǎn)(一小時(shí)一次)，能使沉淀的期間縮短為一個星期。當(dāng)酵母沉淀于瓶口后，整瓶酒將垂直倒放，以進(jìn)行將近五年的熟成，這期間風(fēng)味將因與瓶口的酵母繼續(xù)接觸而進(jìn)一步加強(qiáng)，熟成的時(shí)間越久，風(fēng)味將越佳。將香檳酒瓶口泡在冷凍的鹽