軍隊(duì)文職人員招聘《炊事員》模擬試卷五

軍隊(duì)文職人員招聘《炊事員》模擬試卷五[單選題]1.菜肴盛裝一定要（），講究衛(wèi)生。A.量大B.注意清潔C.質(zhì)量好D.色澤一（江南博哥）致參考答案：B[單選題]2.利用化學(xué)膨松劑的（）性質(zhì)制成的面坯叫化學(xué)膨松面坯。A.膨松B.產(chǎn)氣C.酸性D.堿性參考答案：B[單選題]3.（）食物中毒沒(méi)有明顯的季節(jié)性，應(yīng)引起注意。A.細(xì)菌性B.化學(xué)性C.動(dòng)物性D.植物性參考答案：B[單選題]4.能夠加工綠芥末的原料是（）。A.黃姜B.蘿卜C.辣根D.芥末籽參考答案：C[單選題]5.面粉按（）可分為一般粉和專用粉。A.加工精度B.色澤、含麩量C.含面筋多少D.用途參考答案：D[單選題]6.在玉蘭片中以（）為上品。A.桃片B.春片C.冬片D.夏片參考答案：C[單選題]7.用韭菜制餡，對(duì)韭菜的刀工處理應(yīng)用（）。A.剁B.切C.斬參考答案：B[單選題]8.谷類的糊粉層中含（）較多。A.水分B.淀粉C.纖維素D.脂肪參考答案：C[單選題]9.維生素B又名（）。A.硫胺素B.核黃素C.吡哆醇D.鈷胺素參考答案：A[單選題]10.蘿卜的內(nèi)部組織中含有較多的（），因此蘿卜耐貯存，常用于制作腌菜。A.水分B.碳水化合物C.香精油D.蛋白質(zhì)參考答案：C[單選題]11.利用化學(xué)物質(zhì)殺菌和除氧的原料儲(chǔ)存方法包括使用防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑和（）。A.脫氧劑B.輻射加工處理C.微波殺菌D.充氧儲(chǔ)藏參考答案：A[單選題]12.副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。A.2%B.3%C.5%D.10%參考答案：B[單選題]13.和好的面坯一般需用干凈的濕布蓋上，目的是（）。A.防塵B.防風(fēng)干、結(jié)皮C.防串味D.防變質(zhì)參考答案：B[單選題]14.肌體內(nèi)缺少維生素B12，會(huì)引起（）。A.腳氣病B.糙皮病C.惡性貧血D.佝僂病參考答案：C[單選題]15.配單一原料的菜肴，必須突出原料的（）。A.優(yōu)點(diǎn)B.色澤C.性質(zhì)D.口感參考答案：A[單選題]16.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)的成本是指構(gòu)成菜點(diǎn)的（）之和。A.各項(xiàng)耗費(fèi)B.原材料耗費(fèi)C.燃料耗費(fèi)D.水、電、燃料的耗費(fèi)參考答案：B[單選題]17.（）中面筋質(zhì)含量最高。A.特制粉B.標(biāo)準(zhǔn)粉C.普通粉參考答案：A[單選題]18.小窩頭要用（）蒸制。A.小火B(yǎng).中火C.旺火參考答案：C[單選題]19.在下列品種中屬于鮮活原料的是（）。A.火腿B.冷凍魚C.鵝肝醬D.燒鵝參考答案：B[單選題]20.原料的貯存主要是通過(guò)有效地調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的濕度、酸堿度和（）。A.存放空間B.存放數(shù)量C.存放溫度D.存放品種參考答案：B[單選題]21.桂花醬是（）制成。A.加糖，密封發(fā)酵B.糖漬后發(fā)酵C.鹽漬后加入糖漿D.糖漬后加入糖漿參考答案：C[單選題]22.搓條時(shí)要求兩手用力大小一致，搓時(shí)必須用（）。A.手指B.手心C.掌根參考答案：C[單選題]23.制作奶湯時(shí)應(yīng)保持湯汁（）。A.不開鍋B.沸騰翻滾C.60℃D.平靜參考答案：B[單選題]24.在苦杏仁中常常含有的毒素物質(zhì)是（）。A.氯丙醇B.氫氰酸C.黃曲霉D.二惡英參考答案：B[單選題]25.不需要中間宿主的寄生蟲是（）。A.姜片吸蟲B.肝吸蟲C.華枝睪蟲D.蛔蟲參考答案：D[單選題]26.職業(yè)道德具有（）。A.法律性B.免疫性C.傳遞感染性D.自我封閉性參考答案：C[單選題]27.加工前原料重量是（）的比。A.凈料重量與出材率B.損耗重量與出材率C.凈料重量與損耗率D.毛料重量與損耗率參考答案：A[單選題]28.模具成型法對(duì)面劑大小沒(méi)有嚴(yán)格要求的模具是（）。A.印模B.套模C.盒模D.內(nèi)模參考答案：B[單選題]29.煮粥時(shí)，待煮開鍋后要改用（）繼續(xù)煮至粥湯稠濃。A.小火B(yǎng).中火C.大火D.旺火參考答案：A[單選題]30.制作甜餡的原料一般以（）為好。A.粗大B.細(xì)碎C.整粒參考答案：B[單選題]31.靜感強(qiáng)的構(gòu)圖方式是（）。A.對(duì)比B.調(diào)和C.對(duì)稱D.旋律參考答案：B[單選題]32.著名雞種“九斤黃”原產(chǎn)于（）。A.山東B.江蘇C.安徽D.浙江參考答案：A[單選題]33.在玉蘭片品種中，最好的應(yīng)當(dāng)是（）。A.尖片B.冬片C.春片D.桃片參考答案：A[單選題]34.傳統(tǒng)菜肴“宮保雞丁”的調(diào)味方式屬于（）。A.基礎(chǔ)式調(diào)味B.復(fù)合式調(diào)味C.輔助式調(diào)味D.合成式調(diào)味參考答案：B[單選題]35.對(duì)蝦的生命周期為（）。A.1年B.2年C.3年D.4年參考答案：A[單選題]36.能夠有效防止植物原料發(fā)生酶促褐變的物質(zhì)是（）。A.料酒B.味精C.檸檬D.白糖參考答案：C[單選題]37.銀耳放在清水中浸泡的漲發(fā)出成率為（）。A.400%B.500%C.600%D.800%參考答案：A[單選題]38.搓條時(shí)要用雙手（）將面推搓成粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條。A.手指B.手掌C.掌根D.掌心參考答案：C[單選題]39.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的（）。A.慢性疾病B.急性疾病C.嘔吐D.腹瀉參考答案：B[單選題]40.果醬蛋卷卷筒時(shí)，果醬被擠出的原因是（）。A.蛋卷皮厚B.蛋卷皮薄C.果醬沒(méi)抹勻D.蛋皮邊緣果醬多參考答案：D[多選題]1.道德建設(shè)的基本要求有（）。A.愛祖國(guó)B.愛制度C.愛勞動(dòng)D.愛交往E.愛科學(xué)參考答案：ACE[多選題]2.下列選項(xiàng)中（）符合煉乳加工工藝。A.牛奶經(jīng)保溫殺菌B.奶液經(jīng)過(guò)凈化處理C.使部分水分蒸發(fā)D.常溫下可以密封保存E.由奶粉加工而成F.由大豆蛋白加工而成參考答案：BCD[多選題]3.從烹飪涉及的范圍來(lái)看，中式烹飪主要包括（）。A.冷菜制作工藝B.熱菜制作工藝C.面點(diǎn)制作工藝D.原料加工工藝E.小吃制作工藝F.火腿制作工藝參考答案：ABCDE[多選題]4.同屬于百合科的蔬菜品種是（）。A.韭菜B.洋蔥C.百合D.大蒜E.大蔥F.木耳菜參考答案：ABCDE[多選題]5.適量的甜味在菜肴的加熱調(diào)味過(guò)程中具有一定的（）作用。A.緩解酸味的刺激B.降低咸味C.緩解辣味的刺激D.減弱油膩?zhàn)涛禘.復(fù)合美味F.增加菜肴的甜味參考答案：ABCDEF[多選題]6.制作蛋泡面坯時(shí)，蛋液抽打不起泡的原因可能是（）。A.雞蛋不新鮮B.面粉沒(méi)過(guò)羅C.打蛋方向不一致D.工具容器有油污E.拌粉時(shí)間太長(zhǎng)參考答案：ACD[多選題]7.下列選項(xiàng)中（）是衡量菜品質(zhì)量的理化指標(biāo)。A.營(yíng)養(yǎng)含量B.衛(wèi)生狀況C.形態(tài)特征D.器皿大小E.口味特征F.顏色特征參考答案：AB[多選題]8.能夠引起組胺中毒的魚類有（）。A.帶魚B.黃魚C.鮐魚D.金槍魚E.沙丁魚F.秋刀魚G竹夾魚參考答案：CDEF[多選題]9.適宜調(diào)理制作傳統(tǒng)廣東叉燒肉的調(diào)料是（）。A.老抽B.生抽C.麥芽糖D.紅曲E.蠔油F.蝦醬參考答案：ABCD[多選題]10.蒸制食品的基本特點(diǎn)之一是（）。A.原料原汁原味B.形態(tài)完整美觀C.滋味鮮美D.湯汁濃白E.鮮嫩爽脆F.咸鮮酸甜為主參考答案：ABC[多選題]11.如發(fā)酵面坯含水量少，則面坯（）。A.產(chǎn)氣性好B.產(chǎn)氣性差C.持氣性好D.持氣性差參考答案：BC[多選題]12.以下說(shuō)法屬于職業(yè)道德范疇的是（）。A.商業(yè)人員應(yīng)“公平交易”B.公務(wù)員應(yīng)“公正廉潔”C.學(xué)生應(yīng)“鍛煉身體”D.醫(yī)生應(yīng)“救死扶傷”E.教師應(yīng)“為人師表”參考答案：ABDE[多選題]13.聽裝水果罐頭中添加的防腐保鮮劑一般是（）。A.山梨酸B.蘋果酸C.檸檬酸D.次氯酸E.苯甲酸鈉F.亞硝酸鹽參考答案：ABC[多選題]14.已知某產(chǎn)品的成本是30元，銷售毛利率為60%，此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的（）。A.成本率是40%B.成本毛利率是150%C.毛利額是12元D.價(jià)格是45元E.價(jià)格是75元F.毛利額是45元參考答案：ABEF[多選題]15.餐飲從業(yè)人員的四勤是指（）。A.勤洗手、剪指甲B.勤洗臉、換毛巾C.勤洗澡、理發(fā)D.勤洗衣服、被褥E.勤換工作服和毛巾參考答案：ACDE[多選題]16.蒸制過(guò)程中宜使用的主要火候類型有（）。A.微火沸水短時(shí)間加熱B.中小火沸水長(zhǎng)時(shí)間加熱C.旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間加熱D.微火沸水長(zhǎng)時(shí)間加熱E.旺火沸水短時(shí)間加熱F.中小火沸水短時(shí)間加熱參考答案：BCDE[多選題]17.油脂產(chǎn)生酸敗(哈喇味)的原因是（）。A.糖化過(guò)程B.氧化過(guò)程C.酶解過(guò)程D.水解過(guò)程參考答案：CD[多選題]18.下列禽類屬于良種肉用禽品種的是（）。A.清遠(yuǎn)三黃雞B.艾維茵雞C.科尼什雞D.白洛克雞E.嘉積鴨F.獅頭鵝參考答案：ABCD[多選題]19.在常溫下具有殺菌功能的調(diào)料是（）。A.淀粉B.食鹽C.食醋D.食用油E.檸檬F.大蒜參考答案：BCEF[多選題]20.牛肌肉組織里脊部位的別稱叫做（）。A.牛柳眼B.腰柳C.西冷肉D.腓力E.黃瓜肉F.米龍參考答案：ABD[判斷題]1.火堿的強(qiáng)腐蝕特性對(duì)食品原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞較大。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]2.京都汁是呈咸鮮味型的復(fù)合調(diào)味汁。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]3.構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]4.加工大蝦時(shí)需要清除位于蝦脊背中的沙包(胃)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]5.冷菜裝盤包括墊底和蓋面兩個(gè)步驟。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]6.乳制品可提高成品的抗“老化”能力，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]7.為增加立體感，滾粘原料的顆粒應(yīng)盡量粗大一點(diǎn)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]8.黃油有良好的乳化性、起酥性和可塑性。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]9.植物油凝固點(diǎn)較高，面點(diǎn)工藝中常用于拌餡并作為熟制時(shí)的傳熱媒介。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]10.粳米分為上白粳、中白粳等品種，上白粳比中白粳色白、黏性大。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]11.調(diào)制熱水面時(shí)，水要分次摻入，否則成品會(huì)有粘牙現(xiàn)象。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]12.氣調(diào)保存法是通過(guò)改變?cè)洗娣怒h(huán)境的氣體構(gòu)成來(lái)達(dá)到食品原料保鮮的目的。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]13.“佛指”是白果的一個(gè)優(yōu)良品種。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]14.化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染可通過(guò)生物富集作用使人體內(nèi)的含量猛增。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]15.大包酥與小包酥工藝相同，只是劑量不同。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]16.沙門氏菌在冷凍的土壤中可以越冬。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]17.原料出材率的高低可以檢驗(yàn)加工者的技術(shù)水平。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]18.干貝是扇貝閉殼肌的干制品。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]19.中式傳統(tǒng)菜肴的口味大多屬于單一的基本味型。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]20.肉湯中含氮浸出物越多，味道越差。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]21.目前我國(guó)醬油生產(chǎn)方法主要有本釀法、速釀法和傳統(tǒng)釀法。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]22.食品強(qiáng)化劑是指在食品中加入對(duì)人體有營(yíng)養(yǎng)療效的藥物。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]23.所有調(diào)味品不僅可以進(jìn)行調(diào)味，還可以起到殺菌消毒的作用。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]24.調(diào)料不僅可以調(diào)理菜品的滋味，還可以提高菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]25.元魚的初步加工包括泡燙、煺砂，刮鱗、擇洗處理。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]26.均衡是以點(diǎn)心盛裝器皿的中心線為軸，兩邊即等量又等形。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]27.食物的消化過(guò)程是從胃部開始的。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]28.華北的代表豬型主要有北京豬、河北定州豬和河南項(xiàng)城豬。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]29.蘆筍又名石刁白，其品種有白色和綠色之分。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]30.食品原料在投放市場(chǎng)前需要進(jìn)行詳細(xì)的專項(xiàng)檢測(cè)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]31.豆類面坯一般有彈性、韌性和可塑性，只是延伸性差。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]32.炒、炸、爆、烹、貼等均屬以油為主要傳熱媒介的烹調(diào)方法。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]33.太湖鵝是一種大型的肉用鵝，其毛色呈烏棕色。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]34.食品品質(zhì)改良劑、香精等不會(huì)造成食品的污染。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]35.常溫常壓下水的最高溫度是100℃。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]36.廚房衛(wèi)生技術(shù)主要是廚房煙霧防治、防暑降溫和照明技術(shù)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A