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文檔簡介
第五章食品添加劑的衛(wèi)生與安全第一頁,共四十二頁,編輯于2023年,星期一內(nèi)容提要:
一、食品添加劑概述
二、食品添加劑的作用三、食品添加劑安全管理存在的問題四、食品添加劑的發(fā)展趨勢
第二頁,共四十二頁,編輯于2023年,星期一一、食品添加劑概述1、食品添加劑的定義為改善食品品質(zhì)和色、香、味,防腐和加工工藝的需要,加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。第三頁,共四十二頁,編輯于2023年,星期一一、食品添加劑概述2、食品添加劑的分類A.按制造方法分類B.按功能作用分類C.按安全性分類第四頁,共四十二頁,編輯于2023年,星期一一、食品添加劑概述
2、食品添加劑的分類
A.按制造方法分類:
√化學(xué)合成的添加劑√生物合成的添加劑√天然提取的添加劑第五頁,共四十二頁,編輯于2023年,星期一一、食品添加劑概述
2、食品添加劑的分類B.按功能分類:
√滿足消費者嗜好的添加劑
√防止食品腐敗變質(zhì)的添加劑
√作為食品制造介質(zhì)的添加劑√改良食品質(zhì)量的添加劑
√食品營養(yǎng)強化劑
第六頁,共四十二頁,編輯于2023年,星期一一、食品添加劑概述2、食品添加劑的分類C.按安全性分類:JECFA建議分為三類:
第Ⅰ類:一般認為是安全的,不需建立ADI值。
第Ⅱ類:已經(jīng)制定ADI和暫定ADI第Ⅲ類:毒理學(xué)資料不足,未建立ADI值。
JointExpertCommitteeonFoodAdditives食品添加劑專家聯(lián)合委員會
AcceptableDailyIntake第七頁,共四十二頁,編輯于2023年,星期一8
幾種常見的食品添加劑的ADI值品名ADImg/kg最大使用量g/kg用途六偏磷酸鈉0-705.0面條磷酸二氫鈣0-704.0面包,饅頭,餅干過氧化苯甲酰0-400.06面粉熟化,增白苯甲酸0-50.2-1食品防腐二丁羥基甲苯(BHT)0-0.30.2早餐谷類食品第八頁,共四十二頁,編輯于2023年,星期一二、食品添加劑的作用1、防止變質(zhì)
(1)防腐劑:
防止由微生物引起的食品腐敗變質(zhì),延長食品的保存期。
苯甲酸、苯甲酸鈉,山梨酸、山梨酸鉀第九頁,共四十二頁,編輯于2023年,星期一二、食品添加劑的作用1、防止變質(zhì)(2)抗氧化劑:
阻止或延遲食品氧化、以提高食品的穩(wěn)定性和延長儲存期的物質(zhì)。第十頁,共四十二頁,編輯于2023年,星期一二、食品添加劑的作用1、防止變質(zhì)(2)抗氧化劑:油溶性抗氧化劑:
特丁基-4-羥基茴香醚(BHA)、2,6-二特丁基對甲酚(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)等。主要用于含油脂高的餅干等。水溶性抗氧化劑:
抗壞血酸、茶多酚等。主要用于水溶性食品的抗氧化。第十一頁,共四十二頁,編輯于2023年,星期一二、食品添加劑的作用2、改善食品感官性狀(1)著色劑(色素):食用色素是以食品著色為目的的食品添加劑。食用色素按其性質(zhì)和來源,可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。第十二頁,共四十二頁,編輯于2023年,星期一二、食品添加劑的作用2、改善食品感官性狀(2)護色劑
在食品加工過程中,添加適量的化學(xué)物質(zhì)與食品中的某些成分作用,而使制品呈現(xiàn)良好的色澤,這些物質(zhì)稱為發(fā)色劑。硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在常溫下,可分解產(chǎn)生亞硝基(NO),很快的與肌紅蛋白反應(yīng)生成穩(wěn)定的亮紅色的亞硝基肌紅蛋白。第十三頁,共四十二頁,編輯于2023年,星期一二、食品添加劑的作用2、改善食品感官性狀(3)漂白劑
能破壞、抑制食品的發(fā)色因素,使色素褪色或使食品免于褐變的添加劑。常使用二氧化硫
,亞硫酸鈉等含硫還原劑。
第十四頁,共四十二頁,編輯于2023年,星期一二、食品添加劑的作用2、改善食品感官性狀(4)食用香料香料:具有揮發(fā)性的有香物質(zhì)。分為天然香料和合成香料。香精:用各種香料和稀釋劑、抗氧化劑、色素等調(diào)合而成并用于食品的香精—食用香精。常用:甜橙油、桔子油和檸檬油等。第十五頁,共四十二頁,編輯于2023年,星期一二、食品添加劑的作用2、改善食品感官性狀(5)甜味劑
賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑。甜味劑相對甜度糖精300阿斯巴甜180--200果糖1.2—1.7蔗糖1.0葡萄糖0.7麥芽糖0.3半乳糖0.3乳糖0.15第十六頁,共四十二頁,編輯于2023年,星期一二、食品添加劑的作用3、保持和提高營養(yǎng)價值
食品營養(yǎng)強化劑,可提高食品的營養(yǎng)價值,這對防止營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏、促進營養(yǎng)平衡、提高人們健康水平具有重要意義。礦物質(zhì)類、維生素類、氨基酸類、其他營養(yǎng)素物質(zhì)。第十七頁,共四十二頁,編輯于2023年,星期一二、食品添加劑的作用4、方便供應(yīng)
添加著色、增香、調(diào)味等食品添加劑。一些色、香、味俱全的產(chǎn)品,大都不同程度地給人們的生活和工作帶來極大的方便。尤其是方便食品。
第十八頁,共四十二頁,編輯于2023年,星期一二、食品添加劑的作用4、方便食品加工
消泡劑、助濾劑、穩(wěn)定劑、凝固劑等,可有利于食品的加工操作。如,豆腐凝固劑葡萄糖酸δ內(nèi)酯,有利于豆腐生產(chǎn)的機械化和自動化。
第十九頁,共四十二頁,編輯于2023年,星期一三、食品添加劑安全管理存在的問題
1、擅自超范圍、超量使用食品添加劑
對于已經(jīng)批準的食品添加劑,其現(xiàn)有的使用范圍、使用量是有規(guī)定的。有些企業(yè)在生產(chǎn)過程中擅自超出使用范圍和使用量。第二十頁,共四十二頁,編輯于2023年,星期一三、食品添加劑安全管理存在的問題2、使用不符合質(zhì)量標準的食品添加劑在食品添加劑的使用中,要求達到一定質(zhì)量才可以使用(食品添加劑的質(zhì)量標準)。
如:甜蜜素是我國允許使用的食品添加劑,但并不是所有名稱叫做甜蜜素的物質(zhì)都可以作為食品添加劑使用。第二十一頁,共四十二頁,編輯于2023年,星期一三、食品添加劑安全管理存在的問題3、違反標識規(guī)定,欺騙和誤導(dǎo)消費者食品添加劑標識規(guī)定,目的是保障消費者的知情權(quán)。但是,一些生產(chǎn)者無視法律法規(guī)的要求,不正確地或者不真實地標識食品添加劑,誤導(dǎo)和欺騙消費者。
如:“本產(chǎn)品不含任何食品添加劑”。第二十二頁,共四十二頁,編輯于2023年,星期一三、食品添加劑安全管理存在的問題4、擅自濫用非食用物質(zhì)
食品生產(chǎn)者違反法律法規(guī)的規(guī)定,混淆食品添加劑的概念,將不允許使用的物質(zhì)冒充食品添加劑使用。如蘇丹紅、三聚氰胺等都不是食品添加劑,是非法添加的。
嚴重危害消費者的生命安全與健康,屬于嚴重的
危害公共衛(wèi)生罪,應(yīng)當(dāng)追究其刑事法律責(zé)任。第二十三頁,共四十二頁,編輯于2023年,星期一三、食品添加劑安全管理存在的問題4、擅自濫用非食用物質(zhì)
蘇丹紅:
中等毒性的致癌物。過量的“苯胺”會造成組織缺氧,引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和其他臟器受損害。第二十四頁,共四十二頁,編輯于2023年,星期一三、食品添加劑安全管理存在的問題
4、擅自濫用非食用物質(zhì)
三聚氰胺:第二十五頁,共四十二頁,編輯于2023年,星期一三、食品添加劑安全管理存在的問題打擊非法濫用食品添加劑行動——“打非添”行動10種非食用物質(zhì)名單:硫氰酸鈉玫瑰紅B
美術(shù)綠毛發(fā)水磷化鋁酸性橙II喹諾酮類水玻璃堿性黃烏洛托品第二十六頁,共四十二頁,編輯于2023年,星期一三、食品添加劑安全管理存在的問題1、硫氰酸鈉屬于有毒物質(zhì),在空氣中易潮解,慢性中毒出現(xiàn)甲狀腺損傷。非法用作防腐保鮮劑。第二十七頁,共四十二頁,編輯于2023年,星期一三、食品添加劑安全管理存在的問題2、玫瑰紅B:羅丹明B
、堿性玫瑰精、玫瑰精B、花粉紅等。具有急性毒性、致癌性和致突變性。非法用作調(diào)味品添加于花椒、辣椒粉和辣椒油等食品中。第二十八頁,共四十二頁,編輯于2023年,星期一三、食品添加劑安全管理存在的問題3、美術(shù)綠:一種混合顏料。含有大量的鉛、鉻等重金屬,危害神經(jīng)、造血、消化、泌尿、生殖和發(fā)育、心血管、內(nèi)分泌、免疫、骨骼等各類器官。非法用作茶葉染色。第二十九頁,共四十二頁,編輯于2023年,星期一三、食品添加劑安全管理存在的問題4、毛發(fā)水:
以人的毛發(fā)或豬、牛、羊等動物廢毛為原料,經(jīng)鹽酸水解成含氨基酸的液體。非法用于配制醬油。第三十頁,共四十二頁,編輯于2023年,星期一三、食品添加劑安全管理存在的問題
5、磷化鋁:高毒殺蟲劑,常用于糧倉熏蒸。遇酸或水產(chǎn)生磷化氫。磷化氫對中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心腦血管系統(tǒng)等產(chǎn)生毒害。非法用于木耳等食品中。第三十一頁,共四十二頁,編輯于2023年,星期一三、食品添加劑安全管理存在的問題6、酸性橙:俗名金黃粉,酸性金黃Ⅱ、金橙Ⅱ或酸性艷橙GR。中等毒性,可誘發(fā)癌變。非法用于黃魚、鮑汁、臘肉、辣椒面、豆瓣醬等食品的調(diào)色。第三十二頁,共四十二頁,編輯于2023年,星期一三、食品添加劑安全管理存在的問題7、喹諾酮類:人工合成的抗菌藥,代表藥物有萘啶酸、吡咯酸、吡哌酸;諾氟沙星、環(huán)丙沙星、莫西沙星、加替沙星。非法用于麻辣燙類食品,起殺菌防腐作用。第三十三頁,共四十二頁,編輯于2023年,星期一三、食品添加劑安全管理存在的問題
8、水玻璃:是各種硅酸鹽(包括硅酸鈉、硅酸鉀、硅酸鋰等)在水中形成的體系。食用后產(chǎn)生腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀,嚴重者還會對肝臟造成損害。非法用于面制食品,加強韌性以及防腐作用。第三十四頁,共四十二頁,編輯于2023年,星期一三、食品添加劑安全管理存在的問題9、烏洛托品:六亞甲基四胺等,是甲醛和氨的縮合物,化學(xué)性質(zhì)類似于甲醛。對人體腎、肝、中樞神經(jīng)、免疫功能、消化系統(tǒng)均有損害。有一定殺菌能力,非法用于腐竹、粉絲、水產(chǎn)品等食品中,起增白、保鮮、防腐的效果。第三十五頁,共四十二頁,編輯于2023年,星期一三、食品添加劑安全管理存在的問題
10、堿性黃:又叫堿性黃1、硫代黃素。工業(yè)染料。長期過量食用對人體腎臟、肝臟造成損害甚至致癌。非法用于大黃魚的染色。第三十六頁,共四十二頁,編輯于2023年,星期一三、食品添加劑安全管理存在的問題
目前主要的問題:擅自超范圍、超量使用食品添加劑非法濫用食品添加劑
第三十七頁,共四十二頁,編輯于2023年,星期一四、食品添加劑的發(fā)展趨勢1
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