醬油的發(fā)酵-課件

醬油的發(fā)酵

2021/3/301目錄一、定義及分類二、醬油生產(chǎn)的主要原料三、發(fā)酵原理及微生物種類五、醬油的質(zhì)量及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)四、醬油的生產(chǎn)工藝2021/3/302精品資料2021/3/303你怎么稱呼老師？如果老師最后沒有總結(jié)一節(jié)課的重點(diǎn)的難點(diǎn)，你是否會認(rèn)為老師的教學(xué)方法需要改進(jìn)？你所經(jīng)歷的課堂，是講座式還是討論式？教師的教鞭“不怕太陽曬，也不怕那風(fēng)雨狂，只怕先生罵我笨，沒有學(xué)問無顏見爹娘……”“太陽當(dāng)空照，花兒對我笑，小鳥說早早早……”2021/3/304一、定義及分類定義：醬油是以蛋白質(zhì)原料和淀粉原料為主經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的調(diào)味品。由于釀制過程中有多種微生物參與，經(jīng)過復(fù)雜的生化反應(yīng)和食品褐變作用，使醬油含有多種高級醇、酯、醛，酚和有機(jī)酸、谷氨酸等，形成醬油特有的香味、鮮味和色素，故醬油是一種色香味俱全，營養(yǎng)豐富的調(diào)味品。2021/3/305一、定義及分類welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience醬油的分類（一）按生產(chǎn)工藝分類

1釀造醬油2配置醬油（二）按色澤分

1濃色醬油2淡色醬油（三）按成品物理狀態(tài)分

1液體醬油2固體醬油3粉末醬油2021/3/306二、

醬油生產(chǎn)的主要原料蛋白質(zhì)原料1、大豆2、豆粕3、豆餅4、其他蛋白質(zhì)原料淀粉原料1小麥2麩皮

3米糠及米糠餅4其他含淀粉的原料2021/3/307二、

醬油生產(chǎn)的主要原料食鹽食鹽使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛?，并且與氨基酸共同給以鮮味、增加醬油的風(fēng)味。食鹽還有殺菌防腐作用，可以在發(fā)酵過程中在一定程度上減少雜菌的污染，在成品中有防止腐敗的功能。水醬油生產(chǎn)中水的用量非常的大，對水的要求雖然沒有釀酒那么嚴(yán)格，但必須符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。如果水中含有大量的鐵、鎂、鈣等物質(zhì)，不僅不符合衛(wèi)生要求，而且影響醬油的香氣和風(fēng)味，一般來說在醬汁中含鐵不宜超過5ppm。2021/3/308三、發(fā)酵原理及微生物種類發(fā)酵原理釀造醬油的生產(chǎn)，是以大豆或豆粕等植物蛋白質(zhì)為主要原料，輔以面粉、小麥粉或麩皮等淀粉質(zhì)原料，經(jīng)微生物的發(fā)酵作用，成為一種含有多種氨基酸和適量食鹽，具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味品。2021/3/309微生物種類—霉菌有較強(qiáng)的蛋白質(zhì)分解能力及糖化能力。有中科3.324米曲菌、中科3.951、滬瑯3.042有多種酶系如淀粉酶，糖化酶，酸性蛋白酶，纖維素酶等。用于淀粉的液化和糖化。米曲菌黑曲菌2021/3/3010微生物種類—酵母菌是醬油釀造中的主要酵母菌，在發(fā)酵前期產(chǎn)生酒精，甘油，琥珀酸。它與嗜鹽片球菌聯(lián)合作用生成糖醇，形成醬油的特殊香味。能在高鹽和含氯的基質(zhì)上繁殖。是醬油生產(chǎn)中最耐滲透壓及耐鹽的酵母，常見的有：大豆結(jié)合酵母、醬繆結(jié)合酵母、日本結(jié)合酵母魯氏酵母菌結(jié)合酵母2021/3/3011微生物種類—細(xì)菌最適宜溫度為30-35℃，PH為7.0-7.2。主要作用是產(chǎn)生大量的乳酸，使醬繆PH降至5.5以下，利于魯氏酵母迅速繁殖，導(dǎo)致酒精發(fā)酵。在醬醅發(fā)酵前期生長繁殖并產(chǎn)生乳酸，調(diào)節(jié)了醬醅的PH值，促進(jìn)了酵母的生長乳酸菌醬油鏈球菌2021/3/3012四、醬油的生產(chǎn)工藝醬油生產(chǎn)的工藝流程圖2021/3/3013（一）原料處理原料處理的主要目的是使大豆蛋白質(zhì)適度變性，使原料中的淀粉糊化，同時把附著在原料上的微生物殺死，以利于米曲霉的生長及原料分解。1、豆餅粉碎豆餅粉碎是為潤水、蒸熟創(chuàng)造條件的重重工序。一般認(rèn)為原料粉碎越細(xì)，表面積越大，曲霉繁殖接觸面就越大，在發(fā)酵過程中分解效果就越好，可以提高原料利用率；但是碎度過細(xì)，潤水時容易結(jié)塊，對制曲、發(fā)酵、浸出、淋油都不利，反而影響原料的正常利用。所以細(xì)碎程度必須適當(dāng)控制，只要大部分達(dá)到米粒大小就行。2021/3/3014（一）原料處理2、潤水潤水是使原料中含有一定的水分，以利于蛋白質(zhì)的適度變性和淀粉的充分糊化，并為米曲霉生長繁殖提供一定水分。常用原料配比為豆餅100∶麩皮50～70；加水量通常按熟料所含水分(化驗(yàn)值)控制在45～50%之間(夏季控制高線，冬季控制低線，春、秋季控制中線)。如使用冷榨豆餅，要先行干蒸，使蛋白質(zhì)凝固，防止結(jié)塊，然后加水潤料。潤水時要求水、料分布均勻，使水分充分滲入料粒內(nèi)部。2021/3/3015（一）原料處理3、蒸料

蒸料是使原料中的蛋白質(zhì)適度變性及淀粉糊化，成為容易為酶作用的狀態(tài)。此外，還可以通過加熱蒸煮，殺滅附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的生長。用旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋蒸料，應(yīng)先排放進(jìn)氣管中的冷凝水；原料冷榨豆餅經(jīng)干蒸、潤水后，開放排氣閥排除冷氣，以免鍋內(nèi)形成假壓，影響蒸料效果。至排氣管開始噴出蒸汽時，關(guān)閉排氣閥；待壓力升至0.3公斤/厘米2時，再一次排放冷氣，壓力表降到零位，然后按要求升壓。蒸料壓力一般控制在0.8～1.5公斤/厘米2左右，維持15～30分鐘(或1.8公斤/厘米2，5～10分鐘)。在蒸煮過程中，蒸鍋應(yīng)不斷轉(zhuǎn)動。蒸料完畢后，立即排氣，降壓至零，然后關(guān)閉排氣閥，開動水泵用水力噴射器進(jìn)行減壓冷卻。鍋內(nèi)品溫迅速冷至需要的程度(約50℃)，即可開鍋出料。2021/3/3016welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience（1）種曲制備1、工藝流程麩皮、面粉→加水混合→蒸料→過篩→冷卻→接種→裝匾→曲室培養(yǎng)→種曲2、試管斜面菌種培養(yǎng)

①

培養(yǎng)基

5°Be豆餅汁100ml，MgSO4

0.05g，NaH2PO4

0.1g，可溶性淀粉2.0g，瓊脂1.5g，0.1MPa蒸汽滅菌30min，制成斜面試管。

②

培養(yǎng)

將菌種接入斜面，置30℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3d，待長出茂盛的黃綠色孢子，并無雜菌，即可作為三角瓶菌種擴(kuò)大培養(yǎng)。（二）醬油制曲2021/3/3017welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience（1）種曲制備3、三角瓶純菌種擴(kuò)大培養(yǎng)①

培養(yǎng)基

麩皮80g，面粉20g，水80-90ml或麩皮85g，豆餅粉15g，水95ml。原料混合均勻分裝入帶棉塞的三角瓶中，瓶中料厚度1cm左右，在0.1MPa蒸汽壓力下滅菌30min，滅菌后趁熱搖松曲料。②

培養(yǎng)

曲料冷卻后接入試管斜面菌種，搖勻，置30℃培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)18h左右，當(dāng)瓶內(nèi)曲料已發(fā)白結(jié)餅，搖瓶一次，將結(jié)塊搖碎，繼續(xù)培養(yǎng)4h，再搖瓶一次，經(jīng)過2d培養(yǎng)，把三角瓶倒置，以促進(jìn)底部曲霉生長，繼續(xù)培養(yǎng)1d，待全部長滿黃綠色的孢子即可使用。若放置較長時間，應(yīng)陰涼處或冰箱中。（二）醬油制曲2021/3/3018welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience（2）種曲配養(yǎng)①

曲料配比

目前一般采用的配比有兩種：

麩皮80kg，面粉20kg，水70kg左右；麩皮100kg，水95~100kg。加水量應(yīng)視原料的性質(zhì)而定。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，使拌料后的原料能捏成團(tuán)，觸之即碎為宜。原料拌勻后過3.5目篩。堆積潤水1h，0.1MPa蒸汽壓下蒸料30min，或常壓蒸料1h再燜30min

。要求熟料疏松，含水量50%~54%。②培養(yǎng)待曲料品溫降至40℃左右即可接種，將三角瓶的種曲散布于曲料中，翻拌均勻，使米曲霉孢子與曲料充分混勻，接種量一般為0.5%~1%。（二）醬油制曲2021/3/3019竹匾培養(yǎng)接種完畢，曲料移入竹匾內(nèi)攤平，厚度約2cm，種曲室溫度控制在28~30℃，培養(yǎng)16h左右，當(dāng)曲料上出現(xiàn)白色菌絲，品溫升高到38℃左右時可進(jìn)行翻曲。翻曲前調(diào)換曲室的空氣，將曲塊用手捏碎，用噴霧器補(bǔ)加40℃左右的無菌水，補(bǔ)加水量40%左右，噴水完畢，再過篩1次，使水分均勻。然后分匾攤平，厚度1cm，上蓋溫紗布，以保持足夠的溫度。翻曲后，種曲室溫控制在26~28℃之間，4~6h后，可見面上菌絲生長，這一階段必須注意品溫，隨時調(diào)整竹匾上下位置及室溫，務(wù)使品溫不超過38℃，并經(jīng)常保持紗布潮濕，這是制好種曲的關(guān)鍵。若品溫過高，會影響發(fā)芽率。再經(jīng)過10h左右，曲料呈淡黃綠色，品溫下降至32~35℃。在室溫28~30℃下，繼續(xù)培養(yǎng)35h左右，曲料上長滿孢子，此時可以揭去紗布，開窗放出室內(nèi)濕氣，并控制室溫略高于30℃，以促進(jìn)孢子完全成熟。整個培養(yǎng)時間需68-72h。（3）培養(yǎng)方法（二）醬油制曲2021/3/3020曲盤培養(yǎng)接種完畢，曲料裝入曲盤內(nèi)，將曲盤柱形堆疊于曲室內(nèi)，室溫28~30℃，培養(yǎng)16h左右。當(dāng)曲面面層稍有發(fā)白、結(jié)塊，品溫達(dá)到40℃時，進(jìn)行第一次翻曲。翻曲后，曲盤改為品字形堆疊，控制品溫28~30℃，4~6h后品溫上升到36℃，即進(jìn)行第二次翻曲。每翻畢一盤，盤上蓋滅菌的草簾一張，控制品溫36℃，再培養(yǎng)30h后揭去草簾，繼續(xù)培養(yǎng)24h左右，種曲成熟。（3）培養(yǎng)方法（二）醬油制曲2021/3/3021welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience一熟二大三低四均勻一熟：要求原料熟透好，原料蛋白質(zhì)消化率在80～90%之間；二大：大風(fēng)、大水。曲料熟料水分要求在45～50%(具體根據(jù)季節(jié)確定)；曲層厚度一般不大于30厘米，每立方米混合料通風(fēng)量為70～803/分；三低：裝池料溫低、制曲品溫低、進(jìn)風(fēng)風(fēng)溫低。裝池料溫保持在28～30℃；制曲品溫控制在30～35℃之間；進(jìn)風(fēng)風(fēng)溫一般為30℃。四均勻：原料混合及潤水均勻，接種均勻，裝池疏松均勻，料層厚薄均勻。（三）制曲操作要點(diǎn)2021/3/3022天然曬露發(fā)酵工藝優(yōu)點(diǎn)：是傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝，即經(jīng)過長期日曬釀造出具有濃厚醬香，風(fēng)味美好的產(chǎn)品。如“龍牌醬油”，“生抽王”均采用此法。缺點(diǎn)：原料利用率低，發(fā)酵周期長，勞動強(qiáng)度高，資金周轉(zhuǎn)慢，衛(wèi)生條件差。（四）各種發(fā)酵工藝比較稀繆發(fā)酵工藝有常溫稀繆發(fā)酵和保溫稀繆發(fā)酵之分。上世紀(jì)四、五十年代，國內(nèi)大型廠采用此工藝，目前只有個別產(chǎn)品用此法。2021/3/3023把蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)原料分開制醪，先固態(tài)低鹽發(fā)酵，后加鹽水稀發(fā)酵。優(yōu)點(diǎn)：①控制糖分對蛋白質(zhì)的抑制，使其能較充發(fā)揮作用；②采用固態(tài)低鹽發(fā)酵，減少食鹽對酶活性的抑制，有利于蛋白質(zhì)的分解和淀粉的糖化；③發(fā)酵期較稀醪發(fā)酵期短（30天）；④產(chǎn)品色澤較深，香氣好，屬于醇香型；⑤后期采用稀醪發(fā)酵，便于保溫，適宜機(jī)械化生產(chǎn)。缺點(diǎn)：

①工藝復(fù)雜，操作繁瑣②

醬油提取需壓榨設(shè)備，壓榨繁瑣，勞動強(qiáng)度大分釀固稀發(fā)酵工藝

（四）各種發(fā)酵工藝比較2021/3/3024是一種最快速的釀造法，發(fā)酵時間56—72h優(yōu)點(diǎn)：①充分?jǐn)[脫了食鹽對酶的抑制作用，使發(fā)酵周期大為縮短；②蛋白質(zhì)和淀粉的水解較徹底，提高了原料利用率；③操作較簡單，設(shè)備利用率高；④醬醅不需空氣攪拌；⑤提取醬油可采用浸出淋油法，不需壓榨設(shè)備，簡化工序。缺點(diǎn)：成品風(fēng)味不足，有待于克服。固態(tài)無鹽發(fā)酵（四）各種發(fā)酵工藝比較2021/3/3025應(yīng)用較廣，食鹽含量小于10%，對酶活力影響不大。優(yōu)點(diǎn)：①醬油色澤較深，滋味鮮美，后味濃厚②操作簡單，管理方便③原料蛋白質(zhì)利用率和氨基酸生成率均較多，出品率穩(wěn)定④生產(chǎn)成本低缺點(diǎn)：

①發(fā)酵周期較固態(tài)無鹽低；②醬油香氣不及曬露發(fā)酵，稀繆發(fā)酵和分釀固稀發(fā)酵。固態(tài)低鹽發(fā)酵（四）各種發(fā)酵工藝比較2021/3/3026（五）后續(xù)處理231生醬油還需經(jīng)過加入一些不同的配料配制成為各種等級的醬油成品，然后經(jīng)過沉淀、硅藻土過濾，再被加熱滅菌，之后再沉淀、再過濾，便成了醬油。待醬醪成熟后，便將其輸送到壓榨機(jī)里進(jìn)行壓榨，壓榨分離出的液體就是醬油的雛形，也叫生醬油。首先，需對醬油瓶進(jìn)行檢測，其次，瓶蓋也必須經(jīng)過負(fù)離子除塵和紫外線殺菌兩道程序。罐裝后的醬油還要經(jīng)過液面檢測，容量達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的同樣被剔除出列。壓榨配制

貯藏及包裝2021/3/3027五、醬油的質(zhì)量及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以下標(biāo)準(zhǔn)適于以脫脂大豆（或大豆）及麩皮、麥粉