2023年餐飲業(yè)管理細(xì)則3篇

2023年餐飲業(yè)管理細(xì)則3篇

書目

第1篇餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理制度細(xì)則

第2篇餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生平安管理細(xì)則

第3篇餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生平安haccp管理細(xì)則

餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生平安haccp管理細(xì)則

接受簇新屠宰肉類

1、屠宰后6小時(shí)以內(nèi),可以接受的肉類溫度在8度以上。

2、選購(gòu) 部必需預(yù)先批準(zhǔn)簇新屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。

3、產(chǎn)品必需附有標(biāo)簽簇新屠宰和收貨日期與時(shí)間。

4、簇新肉類不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨。

5、簇新肉類必需在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào),或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。

食物搬運(yùn)工人

1、無(wú)許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品貯存庫(kù)、加工場(chǎng)所。

2、廚房食物搬運(yùn)工人,必需接受基本食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)和體檢合格證明。

運(yùn)輸中的衛(wèi)生

1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

2、冷庫(kù)里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。

3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫(kù)內(nèi)。

4、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得愛(ài)護(hù)。

5、確保手推車在污染后能剛好清潔。

6、運(yùn)輸生肉,家禽和海鮮時(shí),應(yīng)運(yùn)用不同的器皿以防交叉污染。

冰庫(kù)貯藏

1、食物包好后,放在清潔的食物平安容器內(nèi)。

2、在貯存貨物時(shí),應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。

冰箱貯藏

1、全部貨物肯定附上日期標(biāo)簽。

2、切勿把生食物放在即食的食物上。

3、全部食物要用保鮮紙或錫紙包好,或存放在蓋好的食物平安容器內(nèi)。

4、在儲(chǔ)存時(shí),生果和蔬菜無(wú)需包蓋。

5、骯臟的紙板箱不行存放在冰箱內(nèi)。

冰箱和冰庫(kù)的修理保養(yǎng)

1、必需時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。

2、門膠邊和門絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。

3、門要緊緊關(guān)閉,切勿結(jié)霜,不行有水點(diǎn)凝合或滲漏燈要有燈罩,電線不行外露。

4、層架、墻身和地板都不行生銹、破損或任何外來(lái)物質(zhì)。

5、溫度測(cè)量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài),時(shí)常檢查和較正。

冰庫(kù)溫度

1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。

2、在零下15度至零下18度之間——必需實(shí)行行動(dòng)去改善貯藏溫度狀況。

3、在零下15度和以上——必需把食物快速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?/p>

貯藏產(chǎn)品貯存的先后次序

1、將食品貯存在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。

2、冰凍和必需冷藏的食品必需在抵達(dá)20分鐘內(nèi)貯存。

3、選購(gòu) 部必需供應(yīng)一張易腐敗的食品名單給收貨部。

4、在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。

先進(jìn)先出

1、全部產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。

2、在擺放冷凍食品和干貨時(shí),舊貨應(yīng)放在前面,保證先來(lái)的貨品被先用。

3、拋棄過(guò)期的食品。

真空包裝

1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。

2、每一包必需有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽。

3、真空包裝必需貯存在5度以下凍結(jié)。

4、真空包裝的其次儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下。

干貨倉(cāng)庫(kù)

1、一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止霉菌的生長(zhǎng)。

2、一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。

3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲(chǔ)存,溫度保持在20度以下,相對(duì)濕度在65%以下。

4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽:有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等。

5、沒(méi)有凹痕或膨脹的罐頭。

6、沒(méi)有已打開(kāi)的包裝、罐頭、瓶子、袋子,有適當(dāng)?shù)膶蛹?保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。

7、沒(méi)有害蟲跡象和它的糞便,嚴(yán)禁個(gè)人物品。

8、實(shí)踐先進(jìn)先出,不行儲(chǔ)存操作性器材。

塑料砧板

1、彩色標(biāo)識(shí)系統(tǒng)

紅色:全部生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。

藍(lán)色:全部生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。

綠色:全部沙拉,蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

白色:其它可即食食品。

2、砧板保養(yǎng):砧板應(yīng)定期清潔,并保持表面光滑。

木制砧板

附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。

附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。

附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

保持砧板清潔和表面光滑。

每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。

將它垂直擺放,使之涼干,每天早晨用前把鹽清洗干凈。

洗手

1、全部廚房工作人員應(yīng)在起先廚房工作前洗手及清潔指甲

2、必需每30分鐘洗手或在以下?tīng)顩r洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開(kāi)高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后)。

3、洗手程序:

(1)用溫水濕手;

(2)抹皂液;

(3)兩手搓洗20秒;

(4)擦手及指甲;

(5)用紙巾或干手機(jī)烘干;

(6)涂上消毒液。

洗手設(shè)備

1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在全部廚房的入口處。

2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。

3、粘貼洗手指示。

4、配紙巾及干手機(jī)。

5、肥皂及指甲刷。

6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。

一次性手套

1、一次性手套是在接觸干脆入口食品時(shí)運(yùn)用。

2、在戴手套前要先洗手。

3、手套在連續(xù)運(yùn)用了30分鐘后,應(yīng)被更換。

4、當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)運(yùn)用紙巾。

5、當(dāng)手套有破損或洞時(shí),應(yīng)剛好更換。

緊急救傷——傷口及患處

1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布,以防止血液及細(xì)菌污染食物。

2、緊急救傷政策。

3、食品處理者工作時(shí)不行有袒露或發(fā)炎的傷口。

4、干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色艷麗的防水膠布。

5、防水膠布每4小時(shí)換一次。

廚房?jī)?nèi)的個(gè)人衛(wèi)生

1、員工可戴一只沒(méi)有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。

2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲,它們會(huì)阻礙洗手。

3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。

4、廚房員工或許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。

5、手指甲必需修剪短和簡(jiǎn)單清潔。

6、廚房員工須要戴帽子;留有長(zhǎng)發(fā)的員工必需把頭發(fā)扎在后面。

7、全部員工必需穿戴清潔工作衣帽和圍裙,禁止在圍裙上拭擦手。

8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。

9、全部個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店供應(yīng)的有鎖的柜內(nèi);不行存放個(gè)人財(cái)物在廚房?jī)?nèi)的抽屜內(nèi)。

個(gè)人習(xí)慣

1、在食物處理范圍內(nèi),不行吸煙。

2、在食物生產(chǎn)線內(nèi),不行飲食或咀嚼口香糖。

3、不行吐痰,不行咬手指甲,不行舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。

4、不行挖和抓鼻子,不行對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。

5、在廚房?jī)?nèi)不行接觸或梳理頭,運(yùn)用匙羹試味,不行用與食物接觸的器具來(lái)試味。

6、用來(lái)試味的匙羹,只能用一次,假如須要再試,應(yīng)改用另外一只匙羹。

刀具的衛(wèi)生及存放

1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起運(yùn)用。

2、在工作前和工作后,應(yīng)把刀具清洗和消毒。

3、在工作時(shí),刀具必需在每件工作前和后,進(jìn)行清洗和消毒。

4、刀具必需加以清潔和消毒,并且存放在指定清潔的位置。

5、刀具清潔及消毒程序:

(1)去除刀上的碎屑。

(2)用溫肥皂水來(lái)清洗。

(3)再用溫水來(lái)沖洗。

(4)用紙巾擦干。

(5)噴上消毒劑。

(6)存放在通風(fēng)的架上。

制冰機(jī)

1、制冰機(jī)只能用來(lái)貯藏客人用的冰塊。

2、制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生。

3、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。

4、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里,按時(shí)更換消毒劑,并需填寫在記錄表上。

5、制冰機(jī)不能用來(lái)冷卻任何瓶子或容器。

6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。

7、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。

8、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本,必需存放在塑料袋中,貼在制冰機(jī)上。

餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生平安管理細(xì)則

接受簇新屠宰肉類

1、屠宰后6小時(shí)以內(nèi),可以接受的肉類溫度在8度以上。

2、選購(gòu) 部必需預(yù)先批準(zhǔn)簇新屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。

3、產(chǎn)品必需附有標(biāo)簽簇新屠宰和收貨日期與時(shí)間。

4、簇新肉類不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨。

5、簇新肉類必需在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào),或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。

食物搬運(yùn)工人

1、無(wú)許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品貯存庫(kù)、加工場(chǎng)所。

2、廚房食物搬運(yùn)工人,必需接受基本食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)和體檢合格證明。

運(yùn)輸中的衛(wèi)生

1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

2、冷庫(kù)里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。

3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫(kù)內(nèi)。

4、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得愛(ài)護(hù)。

5、確保手推車在污染后能剛好清潔。

6、運(yùn)輸生肉,家禽和海鮮時(shí),應(yīng)運(yùn)用不同的器皿以防交叉污染。

冰庫(kù)貯藏

1、食物包好后,放在清潔的食物平安容器內(nèi)。

2、在貯存貨物時(shí),應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。

冰箱貯藏

1、全部貨物肯定附上日期標(biāo)簽。

2、切勿把生食物放在即食的食物上。

3、全部食物要用保鮮紙或錫紙包好,或存放在蓋好的食物平安容器內(nèi)。

4、在儲(chǔ)存時(shí),生果和蔬菜無(wú)需包蓋。

5、骯臟的紙板箱不行存放在冰箱內(nèi)。

冰箱和冰庫(kù)的修理保養(yǎng)

1、必需時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。

2、門膠邊和門絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。

3、門要緊緊關(guān)閉,切勿結(jié)霜,不行有水點(diǎn)凝合或滲漏燈要有燈罩,電線不行外露。

4、層架、墻身和地板都不行生銹、破損或任何外來(lái)物質(zhì)。

5、溫度測(cè)量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài),時(shí)常檢查和較正。

冰庫(kù)溫度

1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。

2、在零下15度至零下18度之間——必需實(shí)行行動(dòng)去改善貯藏溫度狀況。

3、在零下15度和以上——必需把食物快速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?/p>

貯藏產(chǎn)品貯存的先后次序

1、將食品貯存在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。

2、冰凍和必需冷藏的食品必需在抵達(dá)20分鐘內(nèi)貯存。

3、選購(gòu) 部必需供應(yīng)一張易腐敗的食品名單給收貨部。

4、在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。

先進(jìn)先出

1、全部產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。

2、在擺放冷凍食品和干貨時(shí),舊貨應(yīng)放在前面,保證先來(lái)的貨品被先用。

3、拋棄過(guò)期的食品。

真空包裝

1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。

2、每一包必需有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽。

3、真空包裝必需貯存在5度以下凍結(jié)。

4、真空包裝的其次儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下。

干貨倉(cāng)庫(kù)

1、一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止霉菌的生長(zhǎng)。

2、一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。

3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲(chǔ)存,溫度保持在20度以下,相對(duì)濕度在65%以下。

4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽:有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等。

5、沒(méi)有凹痕或膨脹的罐頭。

6、沒(méi)有已打開(kāi)的包裝、罐頭、瓶子、袋子,有適當(dāng)?shù)膶蛹?保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。

7、沒(méi)有害蟲跡象和它的糞便,嚴(yán)禁個(gè)人物品。

8、實(shí)踐先進(jìn)先出,不行儲(chǔ)存操作性器材。

塑料砧板

1、彩色標(biāo)識(shí)系統(tǒng)

紅色:全部生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。

藍(lán)色:全部生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。

綠色:全部沙拉,蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

白色:其它可即食食品。

2、砧板保養(yǎng):砧板應(yīng)定期清潔,并保持表面光滑。

木制砧板

附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。

附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。

附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

保持砧板清潔和表面光滑。

每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。

將它垂直擺放,使之涼干,每天早晨用前把鹽清洗干凈。

洗手

1、全部廚房工作人員應(yīng)在起先廚房工作前洗手及清潔指甲

2、必需每30分鐘洗手或在以下?tīng)顩r洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開(kāi)高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后)。

3、洗手程序:

(1)用溫水濕手;

(2)抹皂液;

⑶兩手搓洗20秒;

(4)擦手及指甲;

(5)用紙巾或干手機(jī)烘干;

(6)涂上消毒液。

洗手設(shè)備

1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在全部廚房的入口處。

2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。

3、粘貼洗手指示。

4、配紙巾及干手機(jī)。

5、肥皂及指甲刷。

6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。

一次性手套

1、一次性手套是在接觸干脆入口食品時(shí)運(yùn)用。

2、在戴手套前要先洗手。

3、手套在連續(xù)運(yùn)用了30分鐘后,應(yīng)被更換。

4、當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)運(yùn)用紙巾。

5、當(dāng)手套有破損或洞時(shí),應(yīng)剛好更換。

緊急救傷——傷口及患處

1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布,以防止血液及細(xì)菌污染食物。

2、緊急救傷政策。

3、食品處理者工作時(shí)不行有袒露或發(fā)炎的傷口。

4、干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色艷麗的防水膠布。

5、防水膠布每4小時(shí)換一次。

廚房?jī)?nèi)的個(gè)人衛(wèi)生

1、員工可戴一只沒(méi)有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。

2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲,它們會(huì)阻礙洗手。

3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。

4、廚房員工或許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。

5、手指甲必需修剪短和簡(jiǎn)單清潔。

6、廚房員工須要戴帽子;留有長(zhǎng)發(fā)的員工必需把頭發(fā)扎在后面。

7、全部員工必需穿戴清潔工作衣帽和圍裙,禁止在圍裙上拭擦手。

8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。

9、全部個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店供應(yīng)的有鎖的柜內(nèi);不行存放個(gè)人財(cái)物在廚房?jī)?nèi)的抽屜內(nèi)。

個(gè)人習(xí)慣

1、在食物處理范圍內(nèi),不行吸煙。

2、在食物生產(chǎn)線內(nèi),不行飲食或咀嚼口香糖。

3、不行吐痰,不行咬手指甲,不行舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。

4、不行挖和抓鼻子,不行對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。

5、在廚房?jī)?nèi)不行接觸或梳理頭,運(yùn)用匙羹試味,不行用與食物接觸的器具來(lái)試味。

6、用來(lái)試味的匙羹,只能用一次,假如須要再試,應(yīng)改用另外一只匙羹。

刀具的衛(wèi)生及存放

1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起運(yùn)用。

2、在工作前和工作后,應(yīng)把刀具清洗和消毒。

3、在工作時(shí),刀具必需在每件工作前和后,進(jìn)行清洗和消毒。

4、刀具必需加以清潔和消毒,并且存放在指定清潔的位置。

5、刀具清潔及消毒程序:

(1)去除刀上的碎屑。

(2)用溫肥皂水來(lái)清洗。

⑶再用溫水來(lái)沖洗。

(4)用紙巾擦干。

(5)噴上消毒劑。

(6)存放在通風(fēng)的架上。

制冰機(jī)

1、制冰機(jī)只能用來(lái)貯藏客人用的冰塊。

2、制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生。

3、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。

4、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里,按時(shí)更換消毒劑,并需填寫在記錄表上。

5、制冰機(jī)不能用來(lái)冷卻任何瓶子或容器。

6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。

7、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。

8、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本,必需存放在塑料袋中,貼在制冰機(jī)上。

餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理制度細(xì)則

廚房衛(wèi)生管理制度細(xì)則:

(一)、冷菜間衛(wèi)生管理央求條件

1、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必需做到專人、專室、專工具、專消毒、只身冷藏。

2、操作人員莊重執(zhí)行洗手、消毒規(guī)則,洗刷后用75%濃度的酒精棉球消毒,操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、涼菜前必需再次消毒,運(yùn)用衛(wèi)生間后必需再次洗手消毒。

3、冷葷創(chuàng)建、隱藏都要莊重做到生熟食品分開(kāi),生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用,防止交織凈化。餐飲管理培訓(xùn)課程。

4、冷葷公用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。

5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次運(yùn)用前刷凈、消毒。

6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗凈后,方可放入熟食冰箱。

7、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān),進(jìn)行消毒殺菌。

8、冷葷熟肉在高溫處寄存次日要回鍋加熱。

9、連結(jié)冰箱內(nèi)整齊,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

10。非冷菜間職責(zé)人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。

(二)、廚房點(diǎn)心部衛(wèi)生管理央求條件

1、職責(zé)前需先洗擦職責(zé)臺(tái)和工具,職責(zé)后將各種器具洗凈、消毒,留意通風(fēng)保存。

2、莊重查驗(yàn)所用原料,莊重過(guò)濾、選取,不消不合準(zhǔn)則原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要干