酒店廚房規(guī)章制度

酒店廚房規(guī)章制度酒店廚房規(guī)章制度1

為了增長餐館的利益，制定廚房獎(jiǎng)罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項(xiàng)規(guī)章制度，必需做到以下幾點(diǎn)：

1、喜愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù)，愛惜酒店公共財(cái)產(chǎn)，必需服從廚師長的工作安排。

2、按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時(shí)間上午9點(diǎn)，下午4:30分，遲到5分鐘之內(nèi)罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后依據(jù)狀況待遇高低懲罰。

3、工作服穿戴整齊〔工衣、工帽〕保持潔凈、干凈，如發(fā)覺不戴帽子的每次給予5元的罰款〔廚師長另外〕，工作服特臟不講究的`第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。

4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)覺每次給予10元的罰款。

5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙，如發(fā)覺一次每次罰5元，不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等〔廚師長除外〕。

6、全部廚房員工必需節(jié)省用水、用電、油、燃料等，留意消防安全，特殊是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，全部廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)覺菜品誤撿，油閥沒關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起懲罰每人次罰20元〔主配罰10元〕，嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍懲罰。

7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn)，如發(fā)覺每人次罰20-200元〔嚴(yán)重者交給公安部門處理〕。

8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)覺一次給予20元的罰款。

9、廚房工作人員充分做好餐前預(yù)備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當(dāng)事人責(zé)任，按菜譜本錢價(jià)買單。

10、煮飯勤雜工煮飯時(shí)要仔細(xì)認(rèn)真淘洗潔凈，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避開飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按狀況是否嚴(yán)重給予5-50元的罰款。

11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗潔凈，根據(jù)一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜本錢價(jià)買單。

12、洗碗勤雜工留意各種廚具輕拿輕放，避開餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗潔凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺主動(dòng)報(bào)告廚師長打破的餐具，如不報(bào)加倍懲罰。

以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴(kuò)大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。

酒店廚房規(guī)章制度2

廚房作為酒店的核心部分，直接影響酒店的服務(wù)質(zhì)量和聲譽(yù)，因此在進(jìn)行廚房工作管理中，要嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格操作規(guī)程和衛(wèi)生安全，嚴(yán)厲?勞動(dòng)紀(jì)律，制定切實(shí)可行的酒店廚房管理制度，具體細(xì)則如下：

一、廚房衛(wèi)生管理細(xì)則：

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準(zhǔn)時(shí)排除。

2、地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)牢固美觀，全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特殊留意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛(wèi)生。

6、凡易腐敗的.食物，應(yīng)貯存在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

7、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴干凈，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

8、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

9、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

10、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

二、食品原料管理與驗(yàn)收細(xì)則：

1、依據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避開先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

3、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

三、廚房防火安全制度：

1、發(fā)覺電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)馬上報(bào)修，修復(fù)后才能使用；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

6、煮鍋或刷鍋不能超容量或超溫度使用。

7、每天清洗潔凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

8、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

9、廚房消防措施齊全、有效。

10、全體人員把握處理意外事故的最初掌握方法和報(bào)警方法。

四、廚房設(shè)備及用具管理細(xì)則：

1、廚房全部設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、對廚房全部設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

3、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自轉(zhuǎn)變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

4、廚房內(nèi)一切特別工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

5、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避開人為損壞。

6、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

7、備定期檢查、修理。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)修理人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向上級報(bào)告審查批準(zhǔn)。

酒店廚房規(guī)章制度3

為了規(guī)范管理廚房員工，特制定以下制度：

1.廚房工作人員必需嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，以確保食品衛(wèi)生。

2.員工必需提前10分鐘到崗，與下一班次進(jìn)行交接;當(dāng)班期間不得聊天。

3.進(jìn)入廚房后必需著工裝，保持儀容儀表干凈，洗手后方可上崗工作。

4.員工在下班前要清掃廚房衛(wèi)生，與下一班次交接工作。

5.工作時(shí)間內(nèi)不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事。

6.不能在非吸煙區(qū)吸煙，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。

8.不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐，打鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。

9.下選購單時(shí)應(yīng)嚴(yán)格計(jì)算，既滿足使用又不至于存放太久，以節(jié)約流淌資金。

10.接收半成品、食材時(shí)，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，做到原料不新奇不接收。

11.非冷菜間員工，在沒有特別狀況下不得進(jìn)入冷菜間。

12.冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。

13.不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

14.罐頭食品一經(jīng)打開，必需倒入不銹鋼器皿內(nèi)并放入冰箱。

15.在操作過程中不得直接用操作工具和用手品嘗，嘗過的菜不能放回鍋內(nèi)。

16.熟菜須用罩蓋遮住。

17.每天配菜結(jié)束，準(zhǔn)時(shí)清理地面，保持廚房地面清潔，無積水，無油垢，墻上無食物殘?jiān)臀蹪n。

18.不在洗菜池、洗手池內(nèi)洗拖把、污物，餐后全部調(diào)味品須加蓋。

19.用具、器皿嚴(yán)格按洗滌，保管程序進(jìn)行清洗及存放，確保餐具、食物、器皿的.衛(wèi)生。

20.爐灶火種不能連續(xù)開2小時(shí)，如長期不用應(yīng)關(guān)掉火種。

21.自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，嚴(yán)禁設(shè)備帶“病〞操作，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，如損壞公物按規(guī)定賠償。

22.增添節(jié)水、節(jié)電意識，在工作允許的狀況下，能關(guān)掉的設(shè)備盡量關(guān)掉。

23.冰箱每日一小清、每周一大清;存放食品時(shí)，要使用保鮮膜或袋包裝，生熟分開，做到“先進(jìn)先出〞，碼放合理。

24.自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生干凈。每餐加工完畢，準(zhǔn)時(shí)清理灶臺衛(wèi)生，鍋具、抽油煙機(jī)應(yīng)每日一小清、每周一大清。

25.餐廳廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置污物處理蓋桶，并有專人保潔和處理。

26.定期對廚房進(jìn)行徹底地清掃，協(xié)作管事員做好相關(guān)領(lǐng)域的衛(wèi)生清潔工作。

27.未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶外人進(jìn)入廚房。

酒店廚房規(guī)章制度4

1、廚房員工必需更換工作衣帽并洗手進(jìn)食堂，由廚師長負(fù)責(zé)晨檢工作，餐飲部廚房規(guī)章制度。

2、廚師長早上９：００對選購物品進(jìn)行記量、質(zhì)量檢收。

3、案板廚師應(yīng)熟識把握菜單要求，進(jìn)行切配、主副搭配等幾個(gè)方面的粗加工。

4、完成初加工后菜應(yīng)準(zhǔn)時(shí)貯存、冷藏，防止蚊蠅、溫度等變質(zhì)因素和細(xì)菌交叉感染。

5、蔬菜的清洗工作，包括水產(chǎn)類，葷菜類，應(yīng)按規(guī)定專用池清洗、浸泡、經(jīng)“84〞消毒液消毒，并把握清洗、浸泡、消毒的配比和時(shí)間。

6、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。

7、爐灶廚師按菜單要求進(jìn)行烹飪，了解并把握客人的.就餐狀況，保證菜肴的熟透、口味、色澤、樣子的要求。做到安全、節(jié)省按規(guī)定操作。

8、開餐時(shí)，應(yīng)協(xié)作服務(wù)員共同觀看客人就餐狀況，聽取客人對菜肴的質(zhì)量、口味等問題的反映狀況。

一、驗(yàn)收制度

倉庫保管員按選購進(jìn)貨單驗(yàn)收貨物〔數(shù)量、質(zhì)量〕并鑒收入庫，驗(yàn)收單一式二份，一份退還送貨員，待報(bào)銷時(shí)附發(fā)票。一份留底，廚房直撥品由廚師長每天參加貨品進(jìn)購衛(wèi)生，質(zhì)量，數(shù)量關(guān)，一旦發(fā)覺貨品有問題，有權(quán)提出退貨處理。

二、食品供應(yīng)制度

1．從燒菜完成到出售其中相隔不應(yīng)超過二小時(shí)，管理制度《餐飲部廚房規(guī)章制度》。

2．隔餐菜出售必需回鍋加熱煮透。

3．已出售后的菜點(diǎn)不準(zhǔn)退返備菜間重售。

4．供應(yīng)食品人員需“三白〞、“二次更衣〞、“四勤〞，及帶好一次性手套。

5．供應(yīng)菜肴時(shí)，葷菜必需留樣，時(shí)間為48小時(shí)，數(shù)量為200克。

6．供應(yīng)食品的盛具需嚴(yán)格進(jìn)行濕熱消毒，每次消毒時(shí)間為15分鐘，未經(jīng)消毒過的盛具不得重復(fù)使用。

三、食品留樣制度

1．嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生留樣制度，并作好記錄。

2．每種葷菜留樣不少于200克，留樣時(shí)間為48小時(shí)。

3．留樣菜應(yīng)由專用容器盛裝。

四、餐具保潔清洗制度

1．食品、用具應(yīng)做到專用分開，生熟分開。

2．清洗池、切菜板、盆、盤應(yīng)做到標(biāo)志清晰，定位存放。

3．食用餐具應(yīng)：一到、二沖、三洗、四消毒。把握消毒時(shí)間和消毒液的配比．〔一般為１：５００〕

4．重復(fù)使用的餐具，工具，必需進(jìn)行清洗，消毒〔注：濕熱消毒〕方能再次使用。

五、廚房環(huán)境衛(wèi)生保潔，檢查制度

1．餐廳，備菜間的門、窗、桌、椅、地面，墻裙要整齊潔凈。洗碗池?zé)o殘?jiān)凸?，每次餐后要?zhǔn)時(shí)清掃，到達(dá)桌凈地潔。

2．廚房用的各種餐具，炊具，用具，機(jī)械設(shè)備，用后必需馬上清洗潔凈。

3．廚房四周環(huán)境應(yīng)做到地溝通暢，環(huán)境干凈，無垃圾，無蚊蠅滋生地。

4．廚房內(nèi)做到無塵土，無煙頭，無雜物，無四害。

5．嚴(yán)格劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，責(zé)任到人，每日三餐結(jié)束后進(jìn)行小掃除，每周進(jìn)行二次大掃除。

酒店廚房規(guī)章制度5

一、廚房員工必需遵守本店的規(guī)章制度，如有違背者情節(jié)嚴(yán)重給予懲罰。

二、員工必需按規(guī)定上下班，不得無故遲到，早退，曠工。假如違背嚴(yán)格懲罰，未到下班時(shí)間不得更衣。違規(guī)一次扣罰10元。

三、請假應(yīng)提前一天通知以上領(lǐng)導(dǎo)給予批準(zhǔn)，必需寫請假條，由廚師長簽字才能生效。不得離崗，未給批準(zhǔn)，按曠工處理。

四、員工辭職需提前一個(gè)月向廚師長打辭職報(bào)告簽字同意，如不按規(guī)定，違背辭職報(bào)告而自己離職者，按曠工處理，扣發(fā)工資。

五、上班禁止在廚房打撲克、下棋、、玩手機(jī)、抽煙、看報(bào)紙現(xiàn)象，如有違背者以10-200元懲罰。

六、員工上下班必需走員工通道，如有違背者將給予懲罰。違規(guī)一次10元。

七、嚴(yán)禁在廚房偷吃，偷酒店的任何東西，一徑發(fā)覺按原價(jià)的'十倍罰款。

八、員工之間要團(tuán)結(jié)互助，主動(dòng)向上，嚴(yán)禁打架斗毆，違者懲罰100元以上的懲罰。干部參加加倍扣罰。情節(jié)嚴(yán)重者交公安部門處理，予以辭退。

九、禁止在廚房內(nèi)放置任何私人物品，保持廚房內(nèi)干凈衛(wèi)生，上班時(shí)間不得脫離崗位，不吵鬧追逐，不得串崗。

十、上班時(shí)間不得會客，非本店人員不得進(jìn)入廚房。

十一、全部廚房員工，任何時(shí)間不得進(jìn)入前廳“包廂閑逛〞不得對服務(wù)員有不文明的行為，熱菜間的員工，不得進(jìn)入冷菜間和點(diǎn)心房。

十二、全部廚房員工，工作時(shí)一律不得浪費(fèi)原材料，如有違背被發(fā)覺罰款一次10元以上。

十三、配菜要保持菜肴數(shù)量和質(zhì)量，以免引起不必要的浪費(fèi)，由主墩直接把關(guān)，如有浪費(fèi)，主墩和切菜各處以10元以上懲罰。

十四、值班人員在中晚上下班之前肯定要檢查廚房的水、電、煤氣及物品的擺設(shè)。

十五、廚房工作人員不得在工作時(shí)間坐在打荷臺和冰箱上，違者處以10-50元懲罰。

十六、上崗工作服佩工號牌，戴工作帽，穿戴干凈。工作時(shí)間肯定服從領(lǐng)導(dǎo)支配。若不服從，發(fā)生頂撞吵嘴現(xiàn)象，違者以30-50元懲罰，情節(jié)嚴(yán)重者馬上除名。

酒店廚房規(guī)章制度6

一、獎(jiǎng)懲制度：

1、不帶工作帽進(jìn)操作間，罰款1元/次；

2、在工作間內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款2元/次；

3、在操作間打罵，玩耍，罰款20元/次；

4、浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除；

5、不疼惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除；

6、因其本人緣由，有意拖延時(shí)間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/次；

7、因個(gè)人緣由。沒有在事發(fā)前寫入選購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款5元/次〔市場缺貨的狀況例外〕；

8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/次，超過兩次開除宿舍，自行解決住宿；

9、劃菜員不向傳菜員報(bào)菜名，桌號，罰款5元/次；

10、劃菜員報(bào)錯(cuò)桌號或傳菜員報(bào)錯(cuò)桌號，造本錢店損失的，按菜譜價(jià)格賠償；

11、不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價(jià)格賠償；

12、下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣，或不關(guān)抽油煙機(jī)，究其責(zé)任人責(zé)任，罰款10元/次；

13、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款5元/次；

14、菜內(nèi)發(fā)覺發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；

15、熱菜出菜時(shí)不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次；

16、丟失工具者，按工具價(jià)格賠償；

17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責(zé)任，落實(shí)后于以懲處，如因菜品質(zhì)量問題，炒菜人員按菜譜價(jià)格賠償；視情節(jié)，酌情處理。

二、嘉獎(jiǎng)制度

1、提出對廚房改善的合理化建議，被接受并切實(shí)有效者，嘉獎(jiǎng)10元/次；

2、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，嘉獎(jiǎng)50元/次；

3、連續(xù)一個(gè)月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，嘉獎(jiǎng)20元；

4、準(zhǔn)時(shí)發(fā)覺隱患〔例如下班前發(fā)覺煤氣閥門沒關(guān)〕，避開危急發(fā)生者，嘉獎(jiǎng)20元。

4廚房員工獎(jiǎng)罰規(guī)章制度

對有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予嘉獎(jiǎng)：

一、完成銷售計(jì)劃或工作任務(wù)，成果突出的。

二、對于酒店提出合理化建議被接受，并取得效果的。

三、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵抗歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。

四、技術(shù)嫻熟，受到顧客表揚(yáng)或在有關(guān)重在競賽中獲得嘉獎(jiǎng)的。

五、當(dāng)場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價(jià)值的憑單，狀況屬實(shí)的。

六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

七、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢，為酒店節(jié)省費(fèi)用開支，有突出奉獻(xiàn)的。

八、其它值得嘉獎(jiǎng)的行為。有關(guān)部門依據(jù)狀況給予適當(dāng)?shù)募为?jiǎng)。

對有以下行為的應(yīng)以行政懲罰或罰款：

1、在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴(yán)重影響的醫(yī)藥費(fèi)自理，假期工資，損環(huán)的公共財(cái)物由當(dāng)事人照價(jià)賠償。同時(shí)視情節(jié)輕重，給予行政罰款。

2、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的.，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的懲罰。

3、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補(bǔ)付余額外還須觀其認(rèn)錯(cuò)看法和商品金額的多少，處于倍的罰款。

4、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款XX元。

5、上班時(shí)間不穿戴工作服〔帽〕或穿戴不干凈或在上崗操作中違背衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款。

6、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。

7、有意摻和佐料，造成浪費(fèi)，有意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。

8、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款XX元。

9、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的倍罰款。

10、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶〞，挖酒店“墻角〞的，一次罰款XX元。

11、員工進(jìn)入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款XX元，制作人員在場，不予制止的并罰。

12、酒店組織召開的各種大小會議，員工都應(yīng)當(dāng)參與，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無故缺席的罰款XX元。

以上條例由廚師長、主管負(fù)責(zé)實(shí)施，罰金額由各種部門用于嘉獎(jiǎng)。如發(fā)覺各部門對懲罰行為沒有兌現(xiàn)的，將對各部門負(fù)責(zé)人罰款XX元。

總體而言廚房可分類為三個(gè)部門：選購、貯存、出品，每個(gè)部門做好各自的工作，層層把關(guān)，互相監(jiān)督，才能把廚房搞好。

酒店廚房規(guī)章制度7

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要潔凈，干凈、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持潔凈干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必需按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違背上述規(guī)定者，按進(jìn)展中心懲罰條例執(zhí)行。

酒店廚房規(guī)章制度8

制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則，也指在肯定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或肯定的規(guī)格。不妨看看酒店廚房管理規(guī)章制度。

一、行政管理

1、廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必需執(zhí)行廚師長的合理指示，仔細(xì)完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)整者開除。

2、每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并支配一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特別狀況要事先打招呼)。

二、考勤制度

1、廚房全部人員必需嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違背者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并仔細(xì)執(zhí)行員工手冊的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

3、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。

4、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違背者罰款10元。

三、設(shè)備管理

1、愛惜廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)覺有意損壞者，馬上開除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)厲?處理。

2、發(fā)覺隨便浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)厲?處理。

3、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)簡單發(fā)生危急的地方仔細(xì)檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

四、廚房分工

1、每天晚上的值班人員必需在十點(diǎn)后才可離開，并仔細(xì)填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自串班，如出現(xiàn)問題組長負(fù)全部責(zé)任。

2、廚房每月必需推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。

3、廚房分工明確，責(zé)任清晰，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、準(zhǔn)時(shí)，把握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。

4、砧板要依據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨便下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違背者處以不同程度的罰款)。

5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。

6、打荷人員必需協(xié)作廚師做好開餐前的預(yù)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等)，出菜后打好圍子，擦潔凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

五、衛(wèi)生管理

1、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必需清潔衛(wèi)生，做到潔凈、干凈。無食品原材料加工后的油漬、廢料積累、地面干凈防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。

2、廚房出菜，由廚師長負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)覺異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新奇或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由爐頭按價(jià)賠償100%。

3、水臺人員必需把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必需處理潔凈，傳送要快，仔細(xì)完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。

4、漁老人員必需每天檢查各類海鮮有沒有死的`，冰鮮有沒有不新奇的，假如發(fā)覺把死的或者不新奇的送到廚房，造成菜品質(zhì)量問題的，按假賠償。(直接部門互相監(jiān)督)

六、廚具管理

1、洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必需保證菜品的潔凈和衛(wèi)生，應(yīng)當(dāng)去皮的菜要準(zhǔn)時(shí)去皮，必需保證砧板取貨供應(yīng)，否則懲罰款10元以上。

2、洗碗間必需做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、潔凈，把握好餐具用量，避開工作，出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行懲罰。

3、砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭取用完，不新奇的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予懲罰。

4、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長每天合理支配組員隨時(shí)清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長檢查，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的懲罰。

七、廚房和前廳協(xié)調(diào)八項(xiàng)：

1、建立菜品反饋意見表

2、退菜要罰款

3、廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。

4、每天有特價(jià)急推菜品。

5、每天和前廳主管要有碰頭會，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)當(dāng)避開的問題，以便以后更好的工作。

6、菜品促銷有獎(jiǎng)

7、定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過程，來增添對菜品的了解，更好的向客人介紹。

8、傳菜部門要選用懂得菜品學(xué)問的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。

酒店廚房規(guī)章制度9

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準(zhǔn)時(shí)排除。

2、定期清洗抽油煙設(shè)備。

3、工作臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特殊留意清掃，防止殘留食物腐蝕。

4、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持清潔、衛(wèi)生。

5、食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

6、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋。

7、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜去除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)常常保持潔凈。

8、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴干凈，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

9、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置、

10、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。

11、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

酒店廚房規(guī)章制度10

1、喜愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù)，愛惜酒店公共財(cái)產(chǎn)，必需服從管理人員的工作安排。

2、按時(shí)上下班，不遲到、早退，不離崗，不串崗，正常上班時(shí)間為上午9：30，下午5：30分，遲到罰5元，半小時(shí)后依據(jù)狀況待遇高低懲罰。

3、工作服穿戴整齊〔工衣、工帽〕保持潔凈干凈，如發(fā)覺不戴帽子的每次給予5元的`罰款，工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。

4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)覺每次給予10元的罰款。

5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙，如發(fā)覺一次每次罰5元，不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等。

6、全部廚房員工必需節(jié)省用水、用電、油、煤氣等，留意消防安全，特殊是值班人員要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，全部廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)覺菜品誤撿、油閥沒關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起懲罰，每人次罰20元〔主配罰10元〕，嚴(yán)重影響工作正常的加倍懲罰。

7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好，不得偷竊和私拿餐廳或他人財(cái)產(chǎn)，如發(fā)覺每人次罰20—200元〔嚴(yán)重交給公安部門處理〕。

8、各種成品或上桌的菜品，除了打荷員和炒菜師品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)覺一次給予20元的罰款。

9、廚房工作人員充分做好餐前預(yù)備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度。

10、煮飯勤雜工煮飯時(shí)要仔細(xì)認(rèn)真，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避開飯里有砂、石頭等雜物，如有客人投訴，按狀況是否嚴(yán)重給予5—50元的罰款。

11、配菜、洗菜保證蔬菜的狀況潔凈，根據(jù)一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，一次給予10元罰款。

12、洗碗勤雜工留意各種廚具輕拿輕放，避開餐具損壞，打破現(xiàn)象，保證餐具清洗潔凈衛(wèi)生，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺主動(dòng)報(bào)告管理人員打破的餐具，如不報(bào)加倍懲罰。

以上罰款不是目的，為了本店生意興隆，不斷的擴(kuò)大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。

酒店廚房規(guī)章制度11

1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必需打考勤，嚴(yán)禁代人或托付人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、依據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的.員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必需提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、依據(jù)工作需要，需廷長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的全部員工。

酒店廚房規(guī)章制度12

為了提高酒店出品質(zhì)量，發(fā)揚(yáng)和保持廚師個(gè)人團(tuán)體素養(yǎng)和酒店形象，依據(jù)現(xiàn)代餐飲酒店出品管理，特訂如下制度：

一、嚴(yán)格根據(jù)總廚規(guī)定的時(shí)間上、下班(上午8：30—14：00;下午16：30—20：00)嚴(yán)禁遲到、早退，違者處以罰款;曠工者重罰;

二、上班時(shí)堅(jiān)守自己的崗位，無事不得串崗、進(jìn)餐廳，做好自己的衛(wèi)生區(qū)，違者處以罰款;

三、上班時(shí)嚴(yán)禁抽煙、打私人電話、發(fā)短信聊天，違者處以罰款;

四、上班時(shí)，工衣穿戴干凈，時(shí)刻保持潔凈，樹立良好廚師形象，保持團(tuán)隊(duì)良好素養(yǎng)，否則處以罰款;

五、同事之間，團(tuán)結(jié)友愛、互相敬重、同心協(xié)力完成一切出品工作;

六、嚴(yán)格根據(jù)設(shè)備規(guī)定正常操作，削減不必要的事情發(fā)生;

七、根據(jù)酒店規(guī)定的時(shí)間用餐，其他時(shí)間嚴(yán)禁偷吃，違者處以罰款;

八、私人用品不能帶入廚房，愛惜酒店一切財(cái)產(chǎn)，損壞物品則相應(yīng)賠償;

九、做好自己的衛(wèi)生區(qū)，地面隨時(shí)保持潔凈，無垃圾、油污等，隨時(shí)做到四隔離，否則對當(dāng)事人及該崗位主管進(jìn)行相應(yīng)懲罰;

十、仔細(xì)做好自己的本職工作，因工作失誤造成的'浪費(fèi)，及造成客人退單者，處以賠償和罰款;多次者給予辭退;

十一、出品部任何人不得隨便亂倒原材料(包括腐爛食品)，如的確不能用的應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)告部門負(fù)責(zé)人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉;嚴(yán)格根據(jù)程序管理，否則處以賠償和罰款;

十二、出品部任何人一律留短發(fā)，不留長指甲，多次勸告未果者處以罰款;

十三、廚部每天上班前按時(shí)規(guī)定地排隊(duì)，總結(jié)昨日缺乏，計(jì)劃當(dāng)天日常工作;總結(jié)時(shí)，近天連續(xù)兩次犯相同種錯(cuò)誤者處以罰款和辭退;，沒有警告;

十四、做好自己本職工作外，離崗關(guān)鍵事宜(關(guān)好水、電、煤氣閥、柴油等一切離崗工作)，以免發(fā)生意外，否則追究當(dāng)事人責(zé)任;

十五、值班人員負(fù)責(zé)客人當(dāng)時(shí)的一切需要，及員工餐的預(yù)備工作和日常工作，做好當(dāng)日交接工作(班次交接本)。

未經(jīng)事宜，依據(jù)情節(jié)不同給予相應(yīng)懲罰，每開一張罰單同時(shí)會嘉獎(jiǎng)同類問題的一位優(yōu)秀人員。大家皆知，罰款不是目的，而是一種手段，俗話說：先做人，后做事。此制度的目的是時(shí)刻提示大家要有一種緊迫感，為酒店做出最好的業(yè)績。

以上十五條，依據(jù)當(dāng)時(shí)狀況適當(dāng)處以警告，有的事宜沒有警告，直接處以罰款(最低處以20元罰款)和辭退，望大家嚴(yán)格遵守。

酒店廚房規(guī)章制度13

一、廚房考勤制度

1按時(shí)上下班，不遲到、早退，請假肯定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時(shí)以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。2上班〔值班〕期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，不準(zhǔn)給他人起外號、罵人，不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)玩耍打鬧，不準(zhǔn)大聲喧嘩，不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)玩手機(jī)，不準(zhǔn)接打電話，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。3員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎(jiǎng)，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。

二、廚房著裝制度

1上崗后工裝要保持干凈衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不潔凈、不干凈者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。2上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3工作服應(yīng)保持潔凈，不得用其它飾物代替紐扣。4工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。違者罰款50元。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準(zhǔn)時(shí)排除。2地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。3定期清洗抽油煙設(shè)備。

4工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特殊留意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必需保持清潔衛(wèi)生。

6食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。

7凡易的食物應(yīng)貯存在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開存放，防止串味。

8不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時(shí)要避開食物。

9廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。

四、食品原料管理與驗(yàn)收制度

1依據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避開先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。

2高檔原料派專人管理，嚴(yán)格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3未經(jīng)答應(yīng)，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

5不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。

6嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

7驗(yàn)收人員必需嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗(yàn)收入庫工作。

8驗(yàn)收人員必需了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)覺問題時(shí)如何處理，假如已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

五、廚房日常工作檢查制度

1各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行：

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查：每月兩次，包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括貯存職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度;

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其他衛(wèi)生。

2檢查人員對檢查出工作中發(fā)覺的不良現(xiàn)象，根據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)催促當(dāng)事人馬上改正或在規(guī)定時(shí)間內(nèi)改正。

3屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門、班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，實(shí)行相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)懲罰措施。

4對于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改良而未做到者，應(yīng)加重懲罰，直到辭退。

5檢查人員應(yīng)仔細(xì)負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參與檢查的人員，對時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要準(zhǔn)時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

六、廚房日常管理制度

1廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必需執(zhí)行廚師長的合理指示，仔細(xì)完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開除。

2每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并支配一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

3工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元〔如有特別狀況要事先打招呼〕。

4廚房全部人員必需嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

5不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違背者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并仔細(xì)執(zhí)行員工手冊的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

6在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款20元。

7工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的'事情。違背者罰款10元。

8愛惜廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)覺有意損壞者，馬上開除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)厲?處理。

9發(fā)覺隨便浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)厲?處理。

10下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)簡單發(fā)生危急的地方仔細(xì)檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

11每天晚上的值班人員必需在客人走后才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題值班者負(fù)全部責(zé)任。

12廚房每月必需推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、

形、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。

13廚房分工明確，責(zé)任清晰，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、準(zhǔn)時(shí)，把握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。

14砧板要依據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨便下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量〔如有違背者處以不同程度的罰款〕。

15砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。

16打荷人員必需協(xié)作廚師做好開餐前的預(yù)備工作〔包括盤、碗、備品、調(diào)料等〕，出菜后打好圍子，擦潔凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

17日常衛(wèi)生。每天飯口過后必需清潔衛(wèi)生，做到潔凈、干凈。無食品原材料加工后的油漬、廢料積累、地面干凈防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。

18廚房出菜，由廚師長負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)覺異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新奇或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%；如菜品出現(xiàn)口味方面的問題〔如咸、糊〕造成退菜的，由操作廚師按價(jià)賠償100%。

19水臺人員必需把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必需處理潔凈，傳送要快，仔細(xì)完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。

20分管海鮮人員必需每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新奇的，假如因管理不善造成菜品質(zhì)量問題的，按價(jià)賠償。

酒店廚房規(guī)章制度14

一、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標(biāo)記。

二、魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗潔凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新奇衛(wèi)生后再打入大容器，不行直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷潔凈。

三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持潔凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時(shí)，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，常常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布潔凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。的確做到“四隔離〞：生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與自然?冰隔離;冷面用凈化水漂洗。

四、墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)干凈無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物準(zhǔn)時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日去除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?，擦洗桌面，工具、用具清洗潔凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加覆蓋蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位，使用者應(yīng)敬重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng)，用后保持干凈(冷藏室、切配間定位放置物品)。

五、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷潔凈。

烹調(diào)衛(wèi)生制度：

一、留意儀器新奇，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。

二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃潔凈。

食品冷藏衛(wèi)生制度：

一、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開。

二、冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

三、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新奇的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。

食品挑洗加工衛(wèi)生制度：

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

三、肉類食品、自加工時(shí)留意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。

四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

六、工具、容器沖洗潔凈，葷素分開使用。

七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度：

一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必需與熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必需進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.

四、冷盆間的各種用具必需單獨(dú)使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)行;冷盆間的`刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.

五、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進(jìn)行消毒,此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷盆間.

點(diǎn)心面包間衛(wèi)生制度：

一、點(diǎn)心、面包間工作人員必需嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四〞制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長指甲。

二、點(diǎn)心、面包間必需保持環(huán)境干凈，各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤干凈，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

三、各種點(diǎn)心、面包用料保持新奇，各種添加劑必需按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。

四、每天工作過后，各種用具全部清洗潔凈，抹布洗凈晾干，案板光滑無垢，工具擺放有序地面干凈無灰。

廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：

廚房全體工作人員，必需嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四〞制。留意環(huán)境干凈，講究個(gè)人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

一、爐灶工作必需做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必需洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必需凈勺，排菜須用筷子，抹布常常搓洗，保持潔白，灶臺隨時(shí)沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹