食品安全上危害各類危害

食品安全上危害各類危害第一頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)

食品加工、儲存、處理不當(dāng)過程中自身形成的有害物質(zhì)生物危害危害物理危害化學(xué)危害(4)

食品加工過程中有意加入的成分(3)外界污染造成危害的來源及分類第二頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二食品腐敗變質(zhì)的原因

主要是1、微生物的代謝活動2、動物及植物組織中固有酶的作用3、化學(xué)因素4、物理損傷

5、昆蟲及其他動物引起的損害第三頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二食品腐敗變質(zhì)的原因

倉庫食品就會因受固有酶作用發(fā)生陳化；因氧化作用發(fā)生酸??；也會生蟲或遭到鼠害等造成安全問題。第四頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二植物中天然毒素：皂甙氰甙茄堿凝聚素……動物中天然毒素：河豚魚毒素組胺甲狀腺激素腎上腺皮質(zhì)激素貝類毒素……食品本身含有第五頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二皂甙主要存在于菜豆、大豆中植物中的天然毒素：第六頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二預(yù)防：充分加熱，燒熟煮透注意豆?jié){的“假沸”,“假沸”后持續(xù)加熱不少于5min。第七頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二對人的致死量0.4－1mg/kg(體重)氰甙植物中的天然毒素：苦杏仁甙預(yù)防：1、勿生食2、脫氰第八頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二茄堿植物中的天然毒素：癥狀：綠色、發(fā)芽預(yù)防：1、龍葵素溶于水，吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小時以上；2、遇醋酸易分解。第九頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二凝聚素植物中的天然毒素：預(yù)防：燒熟煮透第十頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二河豚魚毒素動物中的天然毒素：第十一頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二河豚魚第十二頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二竹外桃花三兩枝，春江水曖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。春江晚景“拼死吃河豚！”第十三頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二預(yù)防控制：1、120℃，60min可破壞毒素；2、集中處理，禁止銷售；4、《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》3、加強宣傳，以防誤食；第十四頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二生物性污染是指微生物、寄生蟲、昆蟲等生物對食品的污染。生物性污染第十五頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二

細(xì)菌性食源性疾病第十六頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二細(xì)菌性食源性疾病由細(xì)菌通過攝食而進(jìn)入人體的，使人體患感染性或中毒性的一類疾病。屬食源性疾病范疇，主要包括細(xì)菌性腸道傳染病和細(xì)菌性食物中毒。細(xì)菌性腸道傳染病屬我國法定傳染病，主要包括霍亂、痢疾、傷寒、副傷寒及新近參照傳染病管理的由腸出血性大腸埃希菌引起的出血性腸炎。細(xì)菌性食物中毒人體攝入了被細(xì)菌或其毒素污染的食品后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。第十七頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二1、沙門氏菌(Salmonellaspp.)分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲殼類和軟體動物中不存在沙門氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會進(jìn)入海產(chǎn)品內(nèi)。癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。第十八頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點、糖果等。第十九頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二預(yù)防措施：——充分加熱產(chǎn)品殺菌；——將產(chǎn)品貯存于4C（40F）溫度下冷藏防止沙門氏菌生長；——防止加熱殺菌后交叉污染；——禁止病人和沙門氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間。第二十頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二2、副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海水域中捕撈的魚、貝類中常被檢出該菌。主要特征：嗜鹽菌，生長發(fā)育須有氯化鈉存在，NaCl濃度為2%時生長最好，42C能生長，10C以下不生長，pH范圍5.6~9.6，最適pH為8.0第二十一頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二致病性：副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。預(yù)防措施：——避免生食水產(chǎn)品——徹底加熱海產(chǎn)品——防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染第二十二頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二3、李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)分布廣——土壤、蔬菜、海水沉積物、水體。引起食物中毒的主要是單核細(xì)胞增生李斯特菌，它能致病和產(chǎn)生毒素。

易感人群：免疫缺陷的人，包括癌癥病人、吃過影響免疫系統(tǒng)藥品的人、酗酒者、懷孕的婦女、胃酸少的人、愛滋病患者等。癥狀：引起腦膜炎、流產(chǎn)、敗血癥、甚至死亡。第二十三頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食食品。最大的威脅：來自不需再加熱的即食食品。注意：能在2℃（36F）下生長。預(yù)防措施：充分加熱產(chǎn)品，防止熟產(chǎn)品再次污染。第二十四頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二4、大腸桿菌（Escherichiacoli）常見于人、動物腸道內(nèi)；許多類型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能；致病性大腸桿菌是通過環(huán)境污染進(jìn)入食品中的；第二十五頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二主要致病種類：腸道致病性大腸埃希氏菌（EPEC）(EnteropathogenicE.Coli)（感染型）產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（ETEC）(EnterotoxigenicE.Coli)（毒素型）腸道侵襲性大腸埃希氏菌（EIEC）(EnteroinvasiveE.Coli)（感染型）腸道出血性大腸埃希氏菌（EHEC）(EnterohaemorrhagicE.Coli)——O157:H7（毒素型）第二十六頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。染病劑量：幾個至上百萬個控制方法：充分加熱殺菌；在4C（40F）以下冷藏產(chǎn)品；防止烹調(diào)過程中發(fā)生交叉污染；禁止有病人員加工食品。第二十七頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二2006.09.15截至15日晚些時候，美國已發(fā)現(xiàn)近100例大腸桿菌感染病例，其中1人已經(jīng)死亡。第二十八頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二5、空腸彎曲菌（Campylobacter）空腸彎曲菌系彎曲菌屬的一個種，彎曲菌屬共分六個種及若干亞種。彎曲菌屬（campylobactergenus）包括胎兒彎曲菌(campylobacterfetus)，空腸彎曲菌(c．jejuni)，結(jié)腸彎曲菌(c．colic)，幽門彎曲菌(c．pybridis),唾液彎曲菌(c．sputorum)及海歐彎曲菌(c．laridis)。第二十九頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二癥狀：潛伏期1-10天，平均5天。食物中毒型潛伏期可僅20小時。初期有頭痛、發(fā)熱、肌肉酸痛等前驅(qū)癥狀，隨后出現(xiàn)腹瀉、惡心嘔吐。驟起者開始發(fā)熱、腹痛腹瀉。第三十頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二涉及到的食品：市售家禽家畜的肉、奶、蛋類多被彎曲菌污染，如進(jìn)食未加工或加工不適當(dāng)，吃涼拌菜等，均可引起傳染?？刂品椒ǎ嚎漳c彎曲病最重要的污染源是動物，如何控制動物的感染，防止動物排泄物污染水、食物至關(guān)重要。因此做好“三管”，即管水、管糞、管食物乃是防止彎曲菌病傳播的有力措施。第三十一頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二6、變形桿菌（Proteus）

變形桿菌屬包括普通變形桿菌、奇異變形桿菌、莫根變形桿菌、雷極氏變形桿菌。引起中毒的食品：主要與動物性食品有關(guān)。特別是熟肉制品和涼拌菜等。也有病死家畜肉等。第三十二頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二癥狀：進(jìn)食后2-30小時出現(xiàn)上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉，伴有惡心、嘔吐、頭痛、發(fā)熱。預(yù)防措施：⑴防止食品被變形桿菌污染；⑵控制食品中變形桿菌的繁殖；⑶徹底殺死變形桿菌。第三十三頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二7、志賀氏菌 (Shigellaspp.)第三十四頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二志賀氏菌病常為食物爆發(fā)型或經(jīng)水傳播。和志賀氏菌病相關(guān)的食品包括色拉（土豆、金槍魚、蝦、通心粉、雞），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，漢堡包，和有鰭魚類。癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴(yán)重脫水。

第三十五頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二預(yù)防措施：——消除人類糞便對水源的污染；——改進(jìn)加工人員個人衛(wèi)生；——禁止病人和志賀氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工場所。第三十六頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二8、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)第三十七頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。第三十八頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二本菌特征：嗜溫，最低生長溫度為10℃，耐鹽，在含水量極少的食品（水分或度為0.86，鹽度為18%）上可生長，產(chǎn)生外毒素——腸毒素，引起急性腸胃炎。腸毒素：對蛋白酶和熱具極強的抗性，100℃

、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類毒素。第三十九頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應(yīng)高度重視金黃色葡萄球菌。預(yù)防措施：

——減少食品的暴露時間，特別避免是加熱后的半成品積壓；

——控制加工車間的溫度；

——要求食品操作人員保持良好的個人衛(wèi)生；

——調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。第四十頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二9、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）也稱肉毒梭狀芽孢桿菌廣泛分布于自然環(huán)境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚類腸道、蟹、貝類的鰓和內(nèi)臟等產(chǎn)芽孢——強耐熱性厭氧生長正常加熱溫度下存活在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環(huán)境下生長第四十一頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二產(chǎn)生強烈的神經(jīng)麻痹毒素——肉毒毒素有A、B、C、D、E、F、G七種毒素類型A、B、E、F與人類肉毒中毒有關(guān)E型肉毒梭菌在水產(chǎn)品中最常見，3C仍可生長，很少使食品產(chǎn)生腐敗跡象A型肉毒梭菌常見于陸上動、植物，使產(chǎn)品產(chǎn)生腐敗氣味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐熱性更強第四十二頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二中毒癥狀腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發(fā)為視力重疊、模糊，瞳孔放大、凝固，嚴(yán)重時呼吸道肌肉麻痹，導(dǎo)致死亡第四十三頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二肉毒中毒常見的食品加熱不當(dāng)?shù)墓扪b食品（通常是家庭自制的罐頭）半加工的食品（如：熏制、腌制和發(fā)酵食品）第四十四頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二控制：pH小于4.5或大于9；溫度低于15℃或高于55℃;不繁殖,不產(chǎn)毒。80℃加熱30－60min食品內(nèi)部溫度達(dá)到100℃持續(xù)10min即可破壞毒素第四十五頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二控制途徑：最根本的預(yù)防方法是加強食品衛(wèi)生管理，改進(jìn)食品的加工、調(diào)制及儲存方法，改善飲食習(xí)慣，水產(chǎn)品的加工可采取事先取內(nèi)臟，并通過保持鹽水濃度為10%的腌制方法，并使水活度低于0.85或pH為4.6以下。在常溫儲存的真空包裝食品采取高壓殺菌等措施，以確保抑制肉毒梭菌產(chǎn)生毒素，杜絕肉毒中毒病例的發(fā)生。

第四十六頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二10、蠟樣芽胞桿菌（Bacilluscereus)第四十七頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二分布：蠟樣芽胞桿菌在自然界分布廣泛，常存在于土壤、灰塵和污水中，植物和許多生熟食品中常見。已從多種食品中分離出該菌，包括肉、乳制品、蔬菜、魚、土豆、糊、醬油、布丁、炒米飯以及各種甜點等。第四十八頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二癥狀當(dāng)攝入的食品其蠟樣芽胞桿菌數(shù)量達(dá)>106/克時常可導(dǎo)致食物中毒。蠟樣芽胞桿菌食物中毒在臨床上可分為嘔吐型和腹瀉型兩類?？刂仆ㄟ^高溫殺菌或適當(dāng)?shù)睦洳乜梢钥刂葡灅友堪麠U菌的增殖。第四十九頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二11、霍亂弧菌（Vibriocholerae）

霍亂弧菌為霍亂的病原菌，引起急性腸道傳染病，發(fā)病急、傳染性強、病死率高，屬于國際檢疫傳染病。致病性人類在自然情況下是霍亂弧菌的唯一易感者，主要通過污染的水源或飲食物經(jīng)口傳染。霍亂弧菌對熱，干燥，日光，化學(xué)消毒劑和酸均很敏感，耐低溫，耐堿。第五十頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二防治原則必須貫徹預(yù)防為主的方針，作好對外交往及入口的檢疫工作，嚴(yán)防本菌傳入，此外應(yīng)加強水、糞管理，注意飲食衛(wèi)生。對病人要嚴(yán)格隔離，必要時實行疫區(qū)封鎖，以免疾病擴散蔓延。第五十一頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二12、炭疽桿菌（Bacillusanchracis）炭疽桿菌屬于需氧芽胞桿菌屬，能引起羊、牛、馬等動物及人類的炭疽病。牧民、農(nóng)民、皮毛和屠宰工作者易受感染。預(yù)防：預(yù)防人類炭疽首先應(yīng)防止家畜炭疽的發(fā)生。目前我國使用的炭疽活疫菌，作皮上劃痕接種，免疫力可維護(hù)半年至一年。第五十二頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二食品中的真菌毒素一、霉菌與霉菌毒素的食品污染二、蕈類毒素第五十三頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二霉菌與霉菌毒素的食品污染第五十四頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二1、概況霉菌及其產(chǎn)生的毒素對食品的污染以南方多雨地區(qū)為多見，目前已知的霉菌素素約有200余種，不同的霉菌其產(chǎn)毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化學(xué)性質(zhì)可分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、細(xì)胞毒及性激素作用。與食品關(guān)系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、展青霉素、單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯等。第五十五頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二2、霉菌產(chǎn)毒的特點

（1）同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力具有可變性和易變性。（2）產(chǎn)毒菌種產(chǎn)生的毒素不具有嚴(yán)格的專一性。（3）產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是產(chǎn)毒的先決條件，而霉菌能否在食品上繁殖與食品的種類和環(huán)境因素等各方面的影響有關(guān)。第五十六頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二3、影響霉菌產(chǎn)毒的因素溫度

大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。一般來說，產(chǎn)毒溫度略低于生長最適溫度。基質(zhì)不同的霉菌菌種易在不同的食品中繁殖，即各種食品中出現(xiàn)的霉菌以一定的菌種為主。如玉米、花生以黃曲霉為主，小麥以鐮刀菌為主，大米中以青霉為主。第五十七頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二濕度

相對濕度在80％以下時，主要是干生性霉菌（灰綠曲霉、白曲霉等）繁殖；相對濕度在80—90％時，主要是中生性霉菌（多數(shù)曲霉、青霉等）繁殖；相對濕度在90％以上時，主要為濕生性霉菌（毛霉）繁殖?？諝饬魍ù蟛糠置咕L繁殖和產(chǎn)毒均需要氧氣，少數(shù)霉菌（毛霉、慶綠曲霉）厭氧并可耐受高濃度的CO2。第五十八頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二引起食品變質(zhì)。食品霉菌污染程度及衛(wèi)生質(zhì)量評定：A.霉菌菌落總數(shù)B.霉菌菌相構(gòu)成。霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通過被霉菌污染的糧食，油料作物以及發(fā)酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性，臨床表現(xiàn)較為復(fù)雜，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突變等。4、霉菌和霉菌毒素的衛(wèi)生學(xué)意義第五十九頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二5、幾種主要的霉菌毒素島青霉類毒素包括：黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等。鐮刀菌毒素

包括：單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮和丁烯酸內(nèi)酯等。黃曲霉毒素已分離鑒定出20余種異構(gòu)體，其中最常見的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。第六十頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二島青霉類毒素島青霉類毒素

島青霉類毒素是由島青霉產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等，島青霉為青霉屬。國外報道的“黃變米”主要含有青霉屬，最常分離的霉菌有黃綠青霉、島青霉、和桔青霉等?！包S變米”是由于稻谷收割后，貯存中含水份過高，被霉菌污染后發(fā)生霉變所致，因為霉變呈黃色，故稱“黃變米”。第六十一頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二鐮刀菌毒素

鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬和個別其他菌屬霉菌所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物的總稱。這些毒素主要是通過霉變糧谷而危害人畜健康。單端孢霉素類：急性毒性較強，以局部刺激癥狀、炎癥甚至壞死為主，慢性毒性可引起白細(xì)胞減少，抑制蛋白質(zhì)和DNA的合成。玉米赤霉烯酮：具有類雌性激素樣作用。丁烯酸內(nèi)酯：一種水溶性有毒代謝產(chǎn)物，是一種血液毒，毒性也較大，可引起牛爛蹄病。第六十二頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二黃曲霉毒素黃曲霉毒素（aflatoxin，AFT)的結(jié)構(gòu)兩個呋喃環(huán)和香豆素。前者為基本毒性結(jié)構(gòu)，后者與致癌作用有關(guān)。第六十三頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二黃曲霉毒素（aflatoxin，AFT)的性質(zhì)AFT目前已分離鑒定出20余種異構(gòu)體，其中最常見的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。特性：⑴紫外線下發(fā)不同顏色的熒光，藍(lán)色熒光（Bluefluorescence）為B族，黃綠色熒光（yellow-Greenfluorescence）為G族；M1和M2為B1、B2的羥化衍生物，主要存在于奶（milk）及奶制品、肉類（meat）中，故名M族。⑵呋喃環(huán)有雙鍵者毒性強，具有致癌性；⑶溶于油、氯仿、甲醇等有機溶劑，不溶于水、乙醚、石油醚；⑷耐熱，加熱到280℃才裂解破壞；⑸在中性和酸性溶液中穩(wěn)定，在pH值9-10的強堿性溶液中迅速分解。第六十四頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二黃曲霉毒素產(chǎn)生的影響因素

培養(yǎng)基：花生、玉米等是黃曲霉的天然培養(yǎng)基。溫度和濕度：最適生長溫度在37℃左右，產(chǎn)毒溫度略低于最適生長溫度，黃曲霉毒素產(chǎn)毒溫度28-32℃，相對濕度85％以上。水分：產(chǎn)毒的適宜水分活度為0.8-0.9。pH值：最適pH值為3。第六十五頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二AFT污染食品的情況黃曲霉毒素經(jīng)常污染糧油及其制品。各種堅果、特別是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、調(diào)味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。一般在熱帶和亞熱帶地區(qū)，食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高。第六十六頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二黃曲霉毒素的毒性

急性毒性：劇毒物，毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。慢性毒性：動物生長遲緩，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。三致作用：致癌、致畸、致突變。第六十七頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1995年，世界衛(wèi)生組織制定的食品黃曲霉毒素最高允許濃度為15μg/kg。美國規(guī)定人類消費食品和奶牛飼料中的黃曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的總量)不能超過15μg/kg

。我國的標(biāo)準(zhǔn)玉米、花生、花生油、堅果和干果(核桃、杏仁)≤20μg/kg。大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油)≤10μg/kg。其他糧食(麥類、面粉、薯干)、發(fā)酵食品(醬油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉類制品(糕點、餅干、面包、裱花蛋糕)≤5μg/kg。牛乳及其制品(消毒牛奶、新鮮生牛乳、全脂牛奶粉、淡煉乳、甜煉乳、奶油)、黃油、新鮮豬組織(肝、腎、血、瘦肉)≤0.5μg/kg。第六十八頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二預(yù)防措施預(yù)防霉菌污染為根本措施：⑴降低溫度；⑵降低糧食水分；⑶通風(fēng)干燥，控制環(huán)境濕度；⑷減少氧氣含量；⑸減少糧粒損傷程度；⑹培育抗霉新品種。去毒措施：⑴挑選霉粒；⑵碾壓水洗；⑶油堿煉去毒；⑷油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外線照射去毒。制定執(zhí)行食品中最高容許量標(biāo)準(zhǔn)第六十九頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二蕈類毒素蘑菇的毒性主要是由其含有的毒素所致，毒肽（主要為肝臟毒性，毒性強，作用緩慢）、毒傘肽（肝腎毒性，作用強）、毒蠅堿（作用類似于乙酰膽堿）、光蓋傘素（引起幻覺和精神癥狀）、鹿花毒素（導(dǎo)致紅細(xì)胞破壞）等毒素單獨或聯(lián)合作用，引起復(fù)雜的臨床表現(xiàn)。第七十頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二豹斑毒傘

塊鱗青毒傘角鱗灰傘

灰托柄菇

晶粒鬼傘

白毒傘

在我國目前已經(jīng)鑒定的蕈類中，可食用的近300多種，有毒的近80多種，劇毒可致死的不到10種。第七十一頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二白毒鵝膏菌

分布于我國河北、吉林、江蘇、福建、安徽、陜西、甘肅、湖北、湖南、山西、廣西、廣東、四川、云南、西藏等地。

此蘑菇極毒。毒素為毒肽和毒傘肽。中毒癥狀主要以肝損害型為主，死亡率很高。第七十二頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二大鹿花菌

分布于我國吉林、西藏等地區(qū)?？赡苡卸?，毒性因人而異，不可食用。第七十三頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二毒蠅鵝膏菌

分布于我國黑龍江、吉林、四川、西藏、云南等地。

此蘑菇因可以毒殺蒼蠅而得名。誤食后約6小時以內(nèi)發(fā)病，產(chǎn)生劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及精神錯亂，出汗、發(fā)冷、肌肉抽搐、脈搏減慢、呼吸困難或牙關(guān)緊閉，頭暈眼花，神志不清等癥狀。使用阿托品療效良好。第七十四頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二細(xì)環(huán)柄菇

分布于黑龍江、吉林、山西、江蘇、云南、廣東、香港、青海、新疆和西藏等地。

可食用，但有人認(rèn)為有毒，不宜隨意采食。第七十五頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二毛頭鬼傘毒粉褶菌半卵形斑褶菇第七十六頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二介味滑銹傘美麗粘草菇粉紅枝瑚菌第七十七頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二一看生長地帶可食用的無毒蘑菇多生長在清潔的草地或松樹上，有毒蘑菇往往生長在陰暗、潮濕的骯臟地帶。二看顏色有毒蘑菇菌面顏色鮮艷，有紅、綠、墨黑、青紫等顏色，特別是紫色的往往有劇毒，采摘后易變色。三看形狀無毒蘑菇的菌蓋較平，傘面平滑，菌面上無輪，下部無菌托，有毒的菌蓋中央呈凸?fàn)?，形狀怪異，菌面厚實板硬，菌稈上有菌輪，菌托稈?xì)長或粗長，易折斷。四看分泌物無毒的分泌物清亮如水（個別為白色），菌面撕斷不變色；有毒的分泌物稠濃，呈赤褐色，撕斷后在空氣中易變色。八招識別毒蘑菇第七十八頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二五聞氣味無毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪異味，如辛辣、酸澀、惡腥六測試在采摘野蘑菇時，可用蔥在蘑菇蓋上擦一下，如果蔥變成青褐色，證明有毒，反之不變色則無毒。七煮試在煮野蘑菇時，放幾根燈芯草、些許大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，燈芯草變成青綠色或紫綠色則有毒，變黃者無毒；大蒜或大米變色有毒，沒變色仍保持本色則無毒。八化學(xué)鑒別取采集或買回的可疑蘑菇，將其汁液取出，用紙浸濕后，立即在上面加一滴稀鹽酸或白醋，若紙變成紅色或藍(lán)色的則有毒。第七十九頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二食品傳播的病毒第八十頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二

病毒比細(xì)菌更小，用電子顯微鏡才能看到。他們不是細(xì)胞，沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)。病毒不能靠自身進(jìn)行復(fù)制繁殖。一、污染食物的病毒二、人獸共患病病毒第八十一頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二1、特點

病毒不能靠自身進(jìn)行復(fù)制繁殖。病毒只是簡單地存在于食物中，在數(shù)量上并不增長。病毒在其所污染的食物上可以存留相當(dāng)長的時間。污染食物的病毒第八十二頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二2、種類輪狀病毒星狀病毒杯狀病毒腺病毒肝炎病毒污染食物的病毒第八十三頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二3、病毒污染食物的途徑

——環(huán)境污染使產(chǎn)品受病毒污染——灌溉用水受污染會使蔬菜、水果的表面沉積病毒——使用污染的飲用水清洗或用來制作食品——受病毒感染的食品加工人員，衛(wèi)生不良，使用廁所后未洗手進(jìn)入加工。污染食物的病毒第八十四頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二1、瘋牛病病毒

朊病毒是一類非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一種不含核酸僅有蛋白質(zhì)的蛋白感染因子。

人類感染通常是因為下面幾個因素：

1、食用感染了瘋牛病的牛肉及其制品也會導(dǎo)致感染，特別是從脊椎剔下的肉；

2、某些化妝品除了使用植物原料之外，也有使用動物原料的成分，所以化妝品也有可能含有瘋牛病病毒；人獸共患病病毒第八十五頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二2、禽流感病毒禽流感病毒（Avianinfluenzavirus,AIV）是一種RNA病毒，其基因組由8股RNA節(jié)段構(gòu)成，分別編碼不同蛋白。主要的傳染源：病禽及其尸體的血液、內(nèi)臟、分泌物和排泄物，通過被污染的用具、場地、吸血昆蟲而傳播該病。流感與禽流感之間的關(guān)系

禽流感與普通流感同屬A型流感病毒致病，其感染性是在病毒的H抗原上，現(xiàn)在普遍影響人類的流感病毒屬H3及H1型，而從禽鳥傳染人類的禽流感病毒則屬H5型。人獸共患病病毒第八十六頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二3、口蹄疫病毒口蹄疫病毒（Foot-and-mouthdiseasevirus,FMDV）屬于RNA病毒，是偶蹄類動物高度傳染性疾?。谔阋撸┑牟≡?。在病毒的中心為一條單鏈的正鏈RNA，由大約8000個堿基組成?？谔阋呤怯煽谔阋卟《靖腥疽鸬呐继銊游锕不嫉募毙浴嵝?、接觸性傳染病。傳染源：病畜和帶毒畜是主要的傳染源。個別口蹄疫病毒的變種可傳染給人，人一旦受到口蹄疫病毒傳染，經(jīng)過2-18天的潛伏期后突然發(fā)病，表現(xiàn)為發(fā)燒，口腔干熱，唇、齒齦、舌邊、頰部、咽部潮紅，出現(xiàn)水泡（手指尖、手掌、腳趾），同時伴有頭痛、惡心、嘔吐或腹瀉?；颊咴跀?shù)天后痊愈，愈后良好。人獸共患病病毒第八十七頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二預(yù)防措施：對捕撈區(qū)監(jiān)測防止糞便直接或間接污染食物加工者良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣人獸共患病病毒第八十八頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二正確洗手步驟：首先用清水濕潤雙手，取適量洗手液（或肥皂）。

第一步：掌心相對，手指并攏，相互揉搓。

第二步：手心對手背沿手指縫相互揉搓，交換進(jìn)行。

第三步：掌心相對，雙手交叉指縫相互揉搓，彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)。

第四步：一手握住一手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行。

第五步：將5個手指尖并攏在另一手掌心，旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行。

第六步：握著手腕回旋摩擦，交換進(jìn)行。10月15日世界洗手日第八十九頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二第九十頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二常見食源性寄生蟲第九十一頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二一、概述

寄生蟲在食品中或食品表面不能生長和繁殖，其繁殖時需要特定的宿主或一類宿主。

①只有當(dāng)有特殊生活史存在時才能發(fā)生寄生蟲傳染到新宿主（消費者）。②用于微生物方面的增菌技術(shù)在分析寄生蟲時通常是無效的。③許多寄生蟲的感染量很低。④寄生蟲的潛伏期較長（一般7—10天），使它的流行病學(xué)研究更加困難。⑤很多控制方法是可行的，但是有特殊生活史的寄生蟲對選擇的方法有很強的抵抗力。第九十二頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二二、常見食源性寄生蟲通過食品感染人體的寄生蟲稱為食源性寄生蟲。包括：原蟲（protozoa）、節(jié)肢動物（arthropod）、吸蟲（trematodes）、絳蟲（cestodes）和線蟲（roundworms）。第九十三頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二三、常見的食源性寄生蟲病吸蟲病：華支睪吸蟲?。ǜ挝x）、并殖吸蟲病（肺吸蟲?。?、肝片形吸蟲病、姜片吸蟲病絳蟲?。贺i肉絳蟲病、牛肉絳蟲病、曼氏迭宮絳蟲病線蟲?。盒尉€蟲病、異尖線蟲病、棘顎口線蟲病、廣州管圓線蟲病原蟲?。汗蜗x病第九十四頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二四、與飲食相關(guān)的寄生蟲病1、吃淡水魚蝦得的寄生蟲病淡水魚蝦是肝吸蟲（華支睪吸蟲）、異形吸蟲、棘口吸蟲、棘顎口線蟲和腎膨結(jié)線蟲的中間宿主，并使人得肝吸蟲病、異形吸蟲病、棘口吸蟲病、棘顎口線蟲病和腎膨結(jié)線蟲病。2、吃海產(chǎn)品得的寄生蟲病海魚或海里的軟體動物是異尖線蟲的中間宿主，人吃了未煮熟的含有異尖線蟲幼蟲的海魚或軟體動物，這些幼蟲就會在胃壁寄生，引起酷似外科急腹癥的異尖線蟲病。第九十五頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二3、吃豬肉得的寄生蟲病豬是豬帶絳蟲的中間宿主，也是旋毛蟲、肉孢子蟲、弓形蟲的重要宿主。豬肉中可能含有豬帶絳蟲的囊尾蚴（這樣的豬肉俗稱“米豬肉”、“米粉豬肉”）、旋毛蟲的幼蟲形成的囊包、肉孢子蟲形成的蟲囊和弓形蟲。4、吃牛肉感染的寄生蟲牛是牛帶絳蟲中間宿主，也是肉孢子蟲和弓形蟲的重要宿主，人因吃了這些含有寄生蟲的牛肉而感染牛帶絳蟲、肉孢子蟲和弓形蟲。第九十六頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二5、吃青蛙肉蛇肉感染的寄生蟲青蛙蛇是曼氏裂頭絳蟲及線中殖孔絳蟲、異形吸蟲、棘口吸蟲的中間宿主或轉(zhuǎn)續(xù)宿主。這些寄生蟲以幼蟲或囊蚴形式存在于蛙、蛇肉中，人吃了未煮熟的蛙、蛇肉就可能得裂頭蚴病、線中殖孔絳蟲病、異形吸蟲病、棘口吸蟲病。6、吃螃蟹蝲蛄感染的寄生蟲螃蟹、蝲蛄（俗稱小龍蝦）是肺吸蟲（并殖吸蟲）的中間宿主，肺吸蟲幼蟲在它們體內(nèi)形成囊蚴，人吃了未煮熟的含有囊蚴的螃蟹、蝲蛄而得肺吸蟲病。第九十七頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二7、吃鼠肉感染的寄生蟲鼠能傳播很多寄生蟲病，它們是旋毛蟲、肉孢子蟲、弓形蟲的重要宿主，還是肺吸蟲、曼氏裂頭絳蟲的轉(zhuǎn)續(xù)宿主。人吃了未煮熟的鼠肉，就可能感染旋毛蟲肉孢子蟲、弓形蟲、肺吸蟲、曼氏裂頭絳蟲。8、吃狗肉羊肉感染的寄生蟲狗肉、羊肉中可能含有旋毛蟲、肉孢子蟲、弓形蟲。人因吃進(jìn)未煮熟的狗肉、羊肉而感染旋毛蟲、肉孢子蟲、弓形蟲。第九十八頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二食源性寄生蟲病專題學(xué)習(xí)網(wǎng)站推薦學(xué)習(xí)網(wǎng)站/para/index.aspx中山大學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)院寄生蟲學(xué)教研室

第九十九頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二害蟲污染及防治一、昆蟲的污染及防治二、昆蟲的殺滅三、嚙齒類動物的防治四、鳥類的防治五、蟲害綜合防治第一百頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二昆蟲的污染及防治1、蟑螂第一百零一頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二蟑螂棲息于室內(nèi)陰暗、潮濕，溫度適宜的縫隙內(nèi)溫暖、食物豐富、有水和巢穴是蟑螂生存的

四個基本條件第一百零二頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二

蟑螂是全世界食品加工廠和食品服務(wù)設(shè)施內(nèi)最為普遍的一類害蟲，它能攜帶并傳播各種病原菌所以防治蟑螂是非常重要的，大多數(shù)蟑螂攜帶約50種不同的微生物（例如：沙門氏菌和志賀氏菌），并傳播骨髓灰質(zhì)炎和霍亂病原菌——霍亂弧菌。（1）檢查黑暗區(qū)域開燈檢查，糞便檢查。

（2）防治①保持環(huán)境衛(wèi)生②消除蟑螂的棲息場所和通道③化學(xué)藥劑防治（二嗪農(nóng)、除蟲菊酯等）。第一百零三頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二2、其他昆蟲蒼蠅之所以傳播疾病主要是因為蒼蠅以動物和人的排泄物為食物，并在其足、口器、翅膀上和內(nèi)臟中攜帶這些病原菌?？刂粕n蠅數(shù)量最有效的方法：防止其飛入加工儲藏制備及經(jīng)營食品的區(qū)域，從而減少在這些區(qū)域中蒼蠅的數(shù)量。螞蟻、甲蟲、蛾，后兩種通常出沒于干燥的儲藏區(qū)內(nèi)，根據(jù)織物和食品與包裝材料中的蛀洞可以鑒別害蟲的種類。螞蟻、甲蟲和蛾生長所需的食物量很少，所以保持良好的環(huán)境衛(wèi)生、合理存放食物及其它物品是防治這些害蟲的必要條件。第一百零四頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二昆蟲的殺滅（一）殺蟲劑殘留殺蟲劑在進(jìn)行殘留處理時常將化學(xué)試劑投放于某些點上或間隙中。非殘留殺蟲劑非殘留殺蟲劑只有在使用時具有防治害蟲的效果，因此這類殺蟲劑的使用方法通常為接觸處理或空間處理。第一百零五頁，共一百一十七頁，編輯于2023年，星期二（二）機械方法

風(fēng)