2024版中式面點師（高級）證模擬考試附答案

中式面點師（高級）證模擬考試1、【判斷題】()凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。（√）2、【判斷題】()三鮮炒面是采用復(fù)合熟制法成熟的。（√）3、【判斷題】()制餡原料切得越小、越碎，越有能避免營養(yǎng)素的氧化損失。（×）4、【判斷題】()上漿掛糊可以使食品原料的表層形成保護層，減少汁液的流出，從而避免營養(yǎng)素遭受破壞。（√）5、【判斷題】()拔面必須將面條直接拔入冷水鍋中。（×）6、【判斷題】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液時，加一點鹽可以提高蛋白的起泡性。（×）7、【判斷題】()在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，胃液起著重要作用。（×）8、【判斷題】()食物經(jīng)過烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)損失破壞較多。（×）9、【判斷題】面坯的發(fā)酵溫度控制在35°C左右較為合適。（√）10、【判斷題】對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。（×）11、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。（C）A、決策B、預(yù)測C、分析D、控制12、【單選題】對碘的生理功用敘述正確的選項是()。（A）A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒13、【單選題】競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。（B）A、社會經(jīng)濟B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模14、【單選題】下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()（C）A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性15、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（C）A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿16、【單選題】下列選項中，能促進鈣溶解的是()（C）A、科學(xué)切配蔬菜B、在用綠色蔬菜制餡時加少量堿C、在做排骨面時加少量醋D、先洗后切蔬菜17、【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。（B）A、0.33B、3C、3.75D、418、【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。（B）A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰19、【單選題】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。（B）A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進食欲、促進腸胃蠕動D、防治小兒不良性腹瀉20、【單選題】明酥的線條呈直線紋形的稱為()。（A）A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥21、【單選題】使用()的油溫炸制荷花酥時較為合適。（D）A、240℃B、180℃C、140℃D、100℃22、【單選題】魚蓉面坯具有的特性是()。（C）A、可塑性B、彈性C、韌性D、延伸性23、【單選題】單位時間內(nèi)面筋球直徑變化大，則()大，彈性小。（D）A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流變性24、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。（A）A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原25、【單選題】原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。（B）A、等于B、不等于C、一樣D、無變化26、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和()。（C）A、形象性B、抽象性C、具體性D、鮮明性27、【單選題】建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。（A）A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄28、【單選題】食品香精的溶劑含量通常()以上。（C）A、0.1B、0.3C、0.5D、0.729、【單選題】干油酥中的面粉與油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。（A）A、黏著性B、潤滑性C、流變性D、可塑性30、【單選題】對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述錯誤的選項是：發(fā)酵時間過長，()。（D）A、帶有“老面味”B、面坯的質(zhì)量差C、熟制后成品軟塌不暄D、面坯膨脹好31、【單選題】在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。（A）A、小于B、大于C、不等于D、等于32、【單選題】保證實測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進行的()之一。（C）A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件33、【單選題】新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。（D）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.834、【單選題】菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是。（C）A、菜點加工成本B、菜點生產(chǎn)成本C、菜點單位成本D、菜點總成本35、【單選題】水油面具有()。（D）A、水調(diào)面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水調(diào)面的延伸性，但無油酥面的松酥性D、水調(diào)面的延伸性，也有油酥面的松酥性36、【單選題】削面時，必須()。（C）A、將面盆放正B、冷水下鍋C、將水燒開D、小火燒水37、【單選題】副溶血性弧菌又稱()。（D）A、細(xì)菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌38、【單選題】姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。（B）A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚39、【單選題】對煎制工藝注意事項敘述錯誤的是。（B）A、碼放生坯要先四周后中心B、不可經(jīng)常轉(zhuǎn)動鍋體C、隨時轉(zhuǎn)動鍋體D、掌握火候和油溫40、【單選題】撥的基本要求是：雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當(dāng)；撥出的面條、面片基本均勻一致和()。（C）A、面坯一定要稍硬B、動作迅速C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣41、【單選題】下列品種適合用溫油炸的是()。（A）A、荷花酥B、排叉C、春卷D、炸三角42、【單選題】競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是()的較量。（A）A、勞動生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模43、【單選題】以()作為傳熱介質(zhì)，利用它的熱傳導(dǎo)使生坯成熟的方法是炸。（C）A、氣體B、水C、油脂D、金屬44、【單選題】食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的()是指以洗凈為度。（D）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復(fù)沖洗D、合理洗滌45、【單選題】蛋泡面坯工藝中，溫度越高，蛋液和糖的()越大。（B）A、滲透壓B、乳化性C、水化性D、反水化性46、【單選題】下列選項中屬于必需氨基酸的是()。（B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸47、【單選題】下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。（B）A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動監(jiān)測系統(tǒng)48、【單選題】面點工藝中最大使用量為73毫克/千克的食品香料是()。（