餐飲管理概述

餐飲管理概述第一頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二

教學目標了解現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展歷史與趨勢掌握餐飲業(yè)管理基礎理論理解餐飲業(yè)服務質量的重要性了解餐飲業(yè)經營管理的程序和注意事項掌握現(xiàn)代餐飲業(yè)連鎖品牌的經營模式和特點掌握基本的餐飲服務流程

第二頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二

教學方法理論教學案例分析小組討論綜合實驗情景模擬

第三頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二

考核方式課堂表現(xiàn)10%平時作業(yè)10%期中考試30%期末考試50%

第四頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二

參考資料蔡萬坤編著，餐飲管理，高等教育出版社饒勇著，現(xiàn)代飯店餐飲管理創(chuàng)新，旅游教育出版社林德榮等編著，餐飲經營管理策略，清華大學出版社徐文苑等編著，酒店餐飲管理實務，廣東省出版集團第五頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二第一章餐飲管理概述Wenjun_shan@163.com第六頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二本章提要

第一節(jié)餐飲業(yè)的性質及其基本特征第二節(jié)餐飲管理的特點任務和要求第三節(jié)餐飲管理的經營思想和經營方針第四節(jié)餐飲管理的開辦條件和工作要領

第七頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二第一節(jié)餐飲業(yè)的性質及基本特征

餐飲業(yè)的性質餐飲業(yè)的基本特征餐飲業(yè)的類型劃分餐飲業(yè)在國民經濟中的地位和作用

第八頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二

餐飲業(yè)的性質餐飲業(yè)是利用設備、場所和一定消費環(huán)境為外出就餐的客人提供餐飲產品和用餐服務的生產經營性服務行業(yè)。餐飲業(yè)是一個歷史悠久的行業(yè)。餐飲業(yè)的市場范圍十分廣泛。餐飲業(yè)的營銷活動是一個完整的供、產、銷過程。

第一節(jié)餐飲業(yè)的性質及基本特征第九頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二

餐飲業(yè)的性質第一節(jié)餐飲業(yè)的性質及基本特征生產服務屬性前者指餐飲經營時利用食品原材料，經過加工切配、烹飪制作生產出不同的餐飲產品。后者指生產出的產品必須提供現(xiàn)場服務供客人就地消費。社會屬性為社會公眾提供外出就餐服務的性質。餐飲管理必須以客源為中心。經濟屬性以追求經濟效益為主要目的性質。是餐飲企業(yè)經營的本質屬性。文化屬性是餐飲文化最典型、最集中的展現(xiàn)場所。第十頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二第一節(jié)餐飲業(yè)的性質及基本特征

餐飲業(yè)的性質餐飲業(yè)的基本特征餐飲業(yè)的類型劃分餐飲業(yè)在國民經濟中的地位和作用

第十一頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二

餐飲業(yè)的基本特征行業(yè)發(fā)展的依賴性和市場準入的容易性市場范圍的廣泛性和顧客需求的多樣性品牌創(chuàng)建的艱巨性和專利保護的困難性飲食文化的民族性和產品風味的地方性

第一節(jié)餐飲業(yè)的性質及基本特征第十二頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二第一節(jié)餐飲業(yè)的性質及基本特征

餐飲業(yè)的性質餐飲業(yè)的基本特征餐飲業(yè)的類型劃分餐飲業(yè)在國民經濟中的地位和作用

第十三頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二第一節(jié)餐飲業(yè)的性質及基本特征

餐飲業(yè)的性質餐飲業(yè)的基本特征餐飲業(yè)的類型劃分餐飲業(yè)在國民經濟中的地位和作用

第十四頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二餐飲業(yè)在國民經濟中的地位和作用餐飲業(yè)是促進國內外經濟文化交流、提供后勤服務的重要行業(yè)餐飲業(yè)是旅游業(yè)的構成要素和創(chuàng)造社會財富的重要服務行業(yè)餐飲業(yè)是活躍經濟、繁榮市場、促進相關行業(yè)發(fā)展和提供就業(yè)機會的行業(yè)餐飲業(yè)是促進社會消費方式和消費結構變化以及家務勞動社會化的重要行業(yè)

第一節(jié)餐飲業(yè)的性質及基本特征第十五頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二本章提要

第一節(jié)餐飲業(yè)的性質及其基本特征第二節(jié)餐飲管理的特點任務和要求第三節(jié)餐飲管理的經營思想和經營方針第四節(jié)餐飲管理的開辦條件和工作要領

第十六頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二第二節(jié)餐飲管理的特點任務和要求

餐飲管理的特點餐飲管理的任務餐飲管理的基本要求

第十七頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二

餐飲管理的特點生產過程短，隨產隨銷花色品種多，技術要求高經營方式靈活，收入彈性大成本構成復雜，不易控制

第二節(jié)餐飲管理的特點任務和要求第十八頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二第二節(jié)餐飲管理的特點任務和要求

餐飲管理的特點餐飲管理的任務餐飲管理的基本要求

第十九頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二

餐飲管理的任務搞好餐飲經營市場定位合理確定餐飲管理目標做好食品原材料采購管理搞好廚房產品生產組織做好餐廳銷售服務組織工作做好餐飲成本核算與控制

第二節(jié)餐飲管理的特點任務和要求掌握客源，以銷定產注重食品衛(wèi)生，確?？腿税踩m應多種需求，提供優(yōu)質服務正確掌握毛利，維護供求雙方利益第二十頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二第二節(jié)餐飲管理的特點任務和要求

餐飲管理的特點餐飲管理的任務餐飲管理的基本要求

第二十一頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二

餐飲管理的基本要求掌握客源，以銷定產注重食品衛(wèi)生，確?？腿税踩_掌握毛利，維護供求雙方利益適應多種需求，提供優(yōu)質服務

第二節(jié)餐飲管理的特點任務和要求第二十二頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二本章提要

第一節(jié)餐飲業(yè)的性質及其基本特征第二節(jié)餐飲管理的特點任務和要求第三節(jié)餐飲管理的經營思想和經營方針第四節(jié)餐飲管理的開辦條件和工作要領

第二十三頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二第三節(jié)餐飲管理的經營思想和經營方針

餐飲經營的概念餐飲管理的經營思想餐飲管理的經營方針

第二十四頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二

餐飲經營的概念餐飲經營是指在國家方針政策和企業(yè)經營思想的指導下，以市場為對象，以產品銷售為目的，籌劃并組織餐飲產品的供、產、銷活動，以滿足客人的需求，獲得良好的經濟效益。

第三節(jié)餐飲管理的經營思想和經營方針第二十五頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二

餐飲經營的概念餐飲經營的要領以企業(yè)擁有經營自主權為前提，以營銷活動過程的組織為中心，以開展競爭為動力，以滿足客人需求和取得盈利為目的。餐飲經營的重點研究企業(yè)同客觀外界環(huán)境的關系餐飲經營的實質吸引顧客，最大限度地滿足客人需求，擴大產品銷售。

第三節(jié)餐飲管理的經營思想和經營方針第二十六頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二第三節(jié)餐飲管理的經營思想和經營方針

餐飲經營的概念餐飲管理的經營思想餐飲管理的經營方針

第二十七頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二

餐飲管理的經營思想堅持以人為本、員工第一，改革管理制度，促進生產力發(fā)展的思想。不斷改善服務態(tài)度、服務方式，提高服務質量，樹立“企業(yè)的一切活動都是為了滿足廣大消費者需要”的思想。堅持以提高經濟效益為中心，正確處理國家、企業(yè)、職工、投資人和消費者相互關系的思想。堅持市場經濟原則，講信譽、講質量，正確開展競爭，以優(yōu)質服務在競爭中直接接受廣大消費者的評判和檢驗的思想。從長遠利益出發(fā)，不斷創(chuàng)新，堅持勇于進取、勇于開拓的精神，社會效益和經濟效益一起抓，促進企業(yè)和國民經濟共同發(fā)展的思想。

第三節(jié)餐飲管理的經營思想和經營方針（兼顧各方利益）第二十八頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二

餐飲管理的經營思想堅持以人為本提高服務質量兼顧各方利益開展市場競爭不斷開拓創(chuàng)新

第三節(jié)餐飲管理的經營思想和經營方針第二十九頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二第三節(jié)餐飲管理的經營思想和經營方針

餐飲經營的概念餐飲管理的經營思想餐飲管理的經營方針

第三十頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二

餐飲管理的經營方針經營方針是經營思想的集中體現(xiàn)，是決定和指導企業(yè)前進的方向和指針。行業(yè)經營方針企業(yè)經營方針

第三節(jié)餐飲管理的經營思想和經營方針第三十一頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二

餐飲管理的經營方針行業(yè)經營方針我國餐飲業(yè)的行業(yè)經營方針是在實踐中不斷完善、不斷發(fā)展的?，F(xiàn)階段我國餐飲業(yè)的經營方針：以目標市場為對象，以消費需求為中心，面向國際、國內市場，分級劃類經營，堅持賓客至上，服務第一，發(fā)揚優(yōu)良傳統(tǒng)特色和民族美德，適應各種類型的消費者日益增長的、多層次的物質和文化生活需要，促進旅游業(yè)和地區(qū)國民經濟的不斷發(fā)展。

第三節(jié)餐飲管理的經營思想和經營方針第三十二頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二

餐飲管理的經營方針企業(yè)經營方針企業(yè)經營方針是在行業(yè)經營方針的指導下，以企業(yè)經營目標為宗旨所制定的具體方針。隨企業(yè)的性質、任務、環(huán)境條件和接待對象等不同而變化。企業(yè)經營方針分兩種情況：一是針對飯店賓館餐飲部而言；二是針對各種餐廳、酒家而言。

第三節(jié)餐飲管理的經營思想和經營方針第三十三頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二

餐飲管理的經營方針萬豪國際酒店集團公司（MarriottInternational,Inc.Hotels）大家庭氣氛與團隊精神地理位置是酒店與餐館成功的關鍵注重創(chuàng)新無效率合理安排你的時間對待瑣碎事情

第三節(jié)餐飲管理的經營思想和經營方針第三十四頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二本章提要

第一節(jié)餐飲業(yè)的性質及其基本特征第二節(jié)餐飲管理的特點任務和要求第三節(jié)餐飲管理的經營思想和經營方針第四節(jié)餐飲管理的開辦條件和工作要領

第三十五頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二第四節(jié)餐飲管理的開辦條件和工作要領

餐飲管理的開辦條件餐飲管理的社會責任餐飲管理的工作要領

第三十六頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二

餐飲管理的開辦條件硬件方面的開辦條件軟件方面的開辦條件

第四節(jié)餐飲管理的開辦條件和工作要領第三十七頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二

餐飲管理的開辦條件硬件方面的開辦條件必須具有與企業(yè)規(guī)?；疽恢碌姆课菰O施必須有與企業(yè)等級相適應的各種設施設備消費環(huán)境的裝修美化水平必須與企業(yè)的等級規(guī)格保持協(xié)調一致

第四節(jié)餐飲管理的開辦條件和工作要領第三十八頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二

餐飲管理的開辦條件軟件方面的開辦條件必須具有完善的組織機構和領導體制必須制定健全的企業(yè)章程和規(guī)章制度必須擁有一支人員素質與企業(yè)的等級規(guī)格相適應的員工隊伍

第四節(jié)餐飲管理的開辦條件和工作要領第三十九頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二第四節(jié)餐飲管理的開辦條件和工作要領

餐飲管理的開辦條件餐飲管理的社會責任餐飲管理的工作要領

第四十頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二

餐飲管理的社會責任繁榮經濟，活躍市場增加社會積累，促進經濟發(fā)展提供社會生活服務，滿足職工就業(yè)需求，促進自身繁榮

第四節(jié)餐飲管理的開辦條件和工作要領第四十一頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二第四節(jié)餐飲管理的開辦條件