園藝產品貯藏與加工緒論

園藝產品貯藏與加工主講人：應月當前第1頁\共有67頁\編于星期六\23點使用教材教材

趙晨霞主編《園藝產品貯藏與加工》北京：中國農業(yè)出版，2005年當前第2頁\共有67頁\編于星期六\23點園藝產品？是神馬？當前第3頁\共有67頁\編于星期六\23點園藝產品包括：水果、蔬菜及花卉。當前第4頁\共有67頁\編于星期六\23點黃皮覆盆子蓮霧百香果釋迦12345當前第5頁\共有67頁\編于星期六\23點園藝產品的特點產品特點：鮮嫩易腐、種類多樣、不均一性、用途多樣性生產特點：季節(jié)性、區(qū)域性說說你家鄉(xiāng)盛產的園藝產品有哪些？當前第6頁\共有67頁\編于星期六\23點經常見到嗎？當前第7頁\共有67頁\編于星期六\23點園藝產品的采后處理貯藏的目的：減少損耗、保持品質、保鮮（色、香、味）加工的目的：提高食用品質，增加花色品種充分利用資源，減少貯運環(huán)節(jié)損失使貯藏運輸不受地區(qū)季節(jié)限制促進對外貿易、創(chuàng)匯均延長了果蔬產品的供應期，提高了其附加值當前第8頁\共有67頁\編于星期六\23點學習目的掌握和了解園藝產品采后貯藏加工的基礎知識、基本理論；具備一定獨立思考、分析和解決實際生產問題的能力，提高其在園藝產品貯藏加工方面的實踐技能。當前第9頁\共有67頁\編于星期六\23點內容提要貯藏部分加工部分園藝產品貯藏保鮮基礎知識園藝產品采后商品化處理及運輸園藝產品貯藏方式主要果品及蔬菜花卉的貯藏當前第10頁\共有67頁\編于星期六\23點內容提要貯藏部分加工部分園藝產品加工保藏基礎加工前預處理園藝產品加工技術其他加工保藏的新方法當前第11頁\共有67頁\編于星期六\23點緒論341園藝產品的介紹

2

園藝產品貯藏加工現(xiàn)狀及問題課程內容及學習要求

園藝產品貯藏加工產業(yè)發(fā)展對策當前第12頁\共有67頁\編于星期六\23點數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局當前第13頁\共有67頁\編于星期六\23點鮮切花消費已由過去的特殊需要逐步成為日常消費。園藝產品不僅是人們日常生活不可或缺的副食品，也是食品工業(yè)的重要原料，還是美化生活的重要組成部分，因此其貯藏加工愈來愈受到重視。全國花卉生產面積4萬多公頃銷售額12億元鮮切花產量2.2億支1992年全國花卉生產面積83.41萬多公頃銷售額719.76億元鮮切花產量90億支2009年當前第14頁\共有67頁\編于星期六\23點“賣果難”渝北統(tǒng)景鎮(zhèn)中和村百萬斤柑橘滯銷果農發(fā)愁當前第15頁\共有67頁\編于星期六\23點有多難？我國果品、蔬菜每年損耗率在20%左右園藝產品每年損耗量上億噸，有750億元產值在腐爛中損失。1:0.8（2007）發(fā)達國家水果蔬菜產后年損耗率為1.7%~5%產品采收時自然產值與產后產值比---1:3.7(美國）1:2.2(日本)當前第16頁\共有67頁\編于星期六\23點為什么“賣果難”？貯藏觀念、設施落后

傳統(tǒng)園藝產品貯藏方法：土窯洞、通風庫、普通冷庫商品化程度低

采后環(huán)節(jié)投入少，采后商品化處理水平落后。我國僅有1%的果品經清洗、打蠟、分級、包裝后投放市場。國外發(fā)達國家100%進行商品化處理，80%能夠進入冷庫或氣調庫。我國冷庫水果貯藏能力僅為生產量的20～30%，氣調貯藏不足20%。當前第17頁\共有67頁\編于星期六\23點作為采后技術核心的冷鏈在我國園藝產品采后處理中還不夠普及。缺少專業(yè)水平運輸公司，運輸工具落后，果蔬產品經運輸后，損失很大。

目前，全國鐵路冷藏車5500輛，冷藏保溫汽車8000多輛，冷藏船100多艘，冷藏集裝箱2000多只（TEU）。而美國的冷藏（保溫）汽車有22萬多輛，日本有10多萬輛。歐、美、日等國食品冷藏運輸率均達80％～90％。我國的食品冷藏運輸率僅約10％～20%左右。

當前第18頁\共有67頁\編于星期六\23點目前國外較先進的保鮮技術臨界低溫高濕保鮮細胞間水結構化氣調保鮮臭氧氣調保鮮低劑量輻射預處理保鮮高壓保鮮基因工程保鮮細胞膨壓調控保鮮涂膜保鮮、氣調保鮮等當前第19頁\共有67頁\編于星期六\23點2.加工業(yè)現(xiàn)狀常規(guī)加工方法：干制、腌制、糖制、罐藏、果汁加工、果酒釀造等。新型加工制品：膨化果蔬制品、凍干制品、果蔬脆片、乳酸發(fā)酵制品等脫水菜加工發(fā)展迅速：用作湯料、調味料和罐頭

等的配料，出口量約占世界總量的2/3。當前第20頁\共有67頁\編于星期六\23點果蔬汁工業(yè)前景廣闊：中國已經成為全球最大的濃縮蘋果汁供應國

（2009年我國濃縮蘋果汁出口量達79.53萬噸，出口金額6.47億美元）軟飲料加工：

酒精含量低于0.5%(質量比)的天然的或人工配制的飲料。又稱清涼飲料、無醇飲料。

當前第21頁\共有67頁\編于星期六\23點全國軟飲料的產量13024

萬噸14926.9萬噸8119.3

萬噸2012年2013年2014年(1-6月)2012年廣東省軟飲料的產量達2103.5萬噸，同比增長11.56%，居全國榜首，占全國總產量的16.15%。2012年末，涼茶已經超過可口可樂成為我國最暢銷的灌裝飲品。未來幾年，軟飲料行業(yè)整體規(guī)模將繼續(xù)擴大。軟飲料行業(yè)生產結構會持續(xù)調整，包裝飲用水仍然占最大比重，茶飲料、蛋白飲料比重將有所提高，健康型飲料將形成新的產業(yè)結構主體。當前第22頁\共有67頁\編于星期六\23點3.加工產業(yè)存在的問題生產經營方式落后

大部分地區(qū)果園管理粗放，農民缺乏先進的技術，影響了果品的質量、產量；生產經營分散，產供銷一體化組織少，難競爭。產品質量較差優(yōu)質果率僅占水果總產量的30%，高檔果率不足5%。園藝產品加工等產后環(huán)節(jié)之后產后商品化處理低，產后損失率高，只重視產中，不重視產后，以致于果蔬損失率較高。當前第23頁\共有67頁\編于星期六\23點緒論341園藝產品的介紹

2

園藝產品貯藏加工現(xiàn)狀及問題課程內容及學習要求

園藝產品貯藏加工產業(yè)發(fā)展對策當前第24頁\共有67頁\編于星期六\23點園藝產品貯藏加工業(yè)發(fā)展對策1.建立園藝產品質量標準體系，提高園藝產品質量農業(yè)標準化：農業(yè)的生產經營活動要以市場為導向，具有規(guī)范的工藝流程和衡量標準。

“當今世界，誰掌握了標準的制定權，誰就在一定程度上掌握了技術和經濟競爭的主動權?！薄萍疾坎块L徐冠華2.加強農民的組織化程度當前第25頁\共有67頁\編于星期六\23點3.培育龍頭企業(yè)，興建加工、貯運一體化企業(yè)4.增加園藝產品科技含量“綠色無公害產品”、“名特優(yōu)果品”5.注重食品安全

ISO9000、GMP、HACCP等系統(tǒng)的應用當前第26頁\共有67頁\編于星期六\23點緒論1園藝產品的介紹

2

園藝產品貯藏加工現(xiàn)狀及問題4課程安排及學習要求

3園藝產品貯藏加工產業(yè)發(fā)展對策當前第27頁\共有67頁\編于星期六\23點課程安排及學習要求理論知識：48學時實驗實訓：2周學習要求：fighting！當前第28頁\共有67頁\編于星期六\23點Thankyou！NothingForNothing！不費力氣，一無所得！當前第29頁\共有67頁\編于星期六\23點第一章園藝產品貯藏保鮮基礎知識31園藝產品主要化學成分及其變化

2園藝產品的呼吸作用影響果蔬貯藏質量的因素當前第30頁\共有67頁\編于星期六\23點園藝產品的化學組成

葉綠素類胡蘿卜素花青素類黃酮素色素物質風味物質營養(yǎng)物質質構物質

糖酸單寧糖苷氨基酸辣味物質

維生素礦物質水分糖類脂肪蛋白質

果膠類物質纖維素水分當前第31頁\共有67頁\編于星期六\23點

質構物質

果蔬的質地（texture）主要表現(xiàn)為：脆、綿、硬、軟、細嫩、粗糙、致密、疏松等，與品質密切相關，也是判斷果蔬成熟度、確定采收期的重要參考依據(jù)。一、水分是影響果蔬新鮮度、脆度和口感的重要成分，與風味品質關系密切。水分含量多在75%-95%之間，少數(shù)可達95%以上，如黃瓜、西瓜、番茄等。當前第32頁\共有67頁\編于星期六\23點

含水量高的果蔬：細胞膨壓大、組織飽滿、品質好、商品價值高。采后易發(fā)生：失水萎蔫和腐爛變質現(xiàn)象。貯藏過程中采取的措施：塑料薄膜包裝、高濕貯藏、低溫氣調、防腐、保鮮等。當前第33頁\共有67頁\編于星期六\23點二、果膠物質

一類多糖的總稱。存在于植物的細胞壁和中膠層,為內部細胞的支撐物質。特性是膠凝。

原果膠原果膠酶纖維素可溶性果膠果膠酶甲醇果膠酸果膠酸酶還原糖（己糖、戊糖）D-半乳糖醛酸果膠形態(tài)的變化是導致果蔬硬度下降的主要原因，也是影響果蔬貯運性能的重要因素。山楂中果膠含量較高并富含甲氧基（強凝膠能力），通常用于制作山楂糕。當前第34頁\共有67頁\編于星期六\23點三、纖維素和半纖維素

是植物細胞壁的主要組成成分，是構成細胞壁的骨架物質，決定著細胞壁的彈性、伸縮強度和可塑性。纖維素具有保持細胞形狀、維持組織形態(tài)的作用，并具有支持功能。很少參與代謝。半纖維素既具有支持功能又具有淀粉的貯藏功能。

少：口感細膩；多：促進消化貯藏期間如何變化？菜葉：纖維素木質化、角質化香蕉：半纖維素10%減少至1%當前第35頁\共有67頁\編于星期六\23點色素類物質色澤是感官評價果蔬的一個重要指標，它在一定程度上反映了其新鮮程度、成熟度及品質。一、葉綠素類葉綠素a（藍綠色）、葉綠素b（黃綠色），3:1不溶于水，不穩(wěn)定，在酸性介質中形成脫鎂葉綠素，呈褐色。堿性介質中分解生成葉綠酸等，葉綠酸與堿結合可形成綠色的鹽（葉綠酸鈉/鉀鹽），因此加工中可用堿進行護綠。貯藏期間如何變化？成熟期和采收以后，葉綠素合成終止，水果顯現(xiàn)其特有的色澤，蔬菜則隨著綠色的消退而品質下降。不耐光，不耐熱。

當前第36頁\共有67頁\編于星期六\23點二、類胡蘿卜素

廣泛存在于果蔬中，顏色為：黃、橙、紅。主要有胡蘿卜素、番茄紅素、番茄黃素、辣椒紅素、辣椒黃素、葉黃素。胡蘿卜素：VA原，常與葉黃素、葉綠素同時存在，85%為β-胡蘿卜素，具有防癌、抗癌的保健作用。番茄紅素、番茄黃素：存在于番茄、西瓜、柑橘、葡萄柚等果蔬中。高溫會抑制番茄紅素的合成。葉黃素：存在于果蔬的綠色部分，葉綠素分解后才顯現(xiàn)。各種果蔬中均存在。

當前第37頁\共有67頁\編于星期六\23點二、類胡蘿卜素貯藏期間如何變化？

類胡蘿卜素耐熱性強，不易被金屬離子破壞，但在有氧、有光條件下易使其脫色。完整的果蔬細胞，以結合態(tài)形式存在；果蔬遭病蟲害，組織破壞時，易氧化脫色。

貯運過程中：避光、隔氧。

當前第38頁\共有67頁\編于星期六\23點三、花青素

水溶性色素，以糖苷形式存在于細胞液中，隨著細胞液的酸堿而呈紅（酸）、藍（堿）、紫色。一般在果實成熟時才合成。紫甘薯花青素在不同pH值下的顏色變化當前第39頁\共有67頁\編于星期六\23點

光照有利于花青素的形成，此外還受營養(yǎng)狀況的影響，著色狀況是判斷果蔬品質和營養(yǎng)狀況的重要參考指標。性質不穩(wěn)定，加熱、酸堿、金屬離子、酶、抗壞血酸等均對其有破壞作用。是強抗氧化劑，可增強血管彈性，改善循環(huán)系統(tǒng)和增進皮膚的光滑度，抑制炎癥和過敏，改善關節(jié)的柔韌性。

藍莓是花青素含量最多的水果。

三、花青素當前第40頁\共有67頁\編于星期六\23點四、黃酮類色素

為水溶性色素，呈無色或黃色，以游離或糖苷形式存在。較花青素穩(wěn)定?？芍苯訌氖澄镏蝎@得，如大豆、橙、洋蔥等。較重要的黃酮類色素有：橙皮苷，存在于柑橘、蘆筍、杏、番茄等果實中，橙皮苷還是柑橘皮苦味的主要來源。

當前第41頁\共有67頁\編于星期六\23點風味物質

風味是構成果蔬品質的主要因素之一，果蔬的基本風味有：香、甜、酸、苦、辣、澀、鮮等。1、香味物質果蔬的香味物質主要由醇、酯、醛、酮和萜類等揮發(fā)性化合物構成，其中單萜類化合物是嗅覺最為敏感的芳香物質。多在成熟時開始合成，進入完熟階段時大量形成，風味達最佳，但大多不穩(wěn)定，易揮發(fā)和分解。當前第42頁\共有67頁\編于星期六\23點水果的香氣成分

特點：比較單純，是天然食品中具有高度爽快的香氣。香氣成分：萜類、醇類、酯類和醛類。蔬菜的香氣成分特點：總體香氣較弱，但氣味多樣。香氣成分：不同的蔬菜不盡相同，香氣物質有：含硫化合物（硫醚、硫醇、異硫氰酸酯、亞砜）、不飽和醇醛、萜烯類、雜環(huán)衍生物（吡嗪衍生物、吡喃）等。當前第43頁\共有67頁\編于星期六\23點當前第44頁\共有67頁\編于星期六\23點2、甜味物質糖及其衍生物糖醇類物質是構成果蔬甜味的主要物質，蔗糖、果糖、葡萄糖是主要的糖類物質。水果的含糖量：7%-18%；蔬菜：小于5%果蔬的甜味與以下因素有關：含糖量及糖的種類糖酸比當前第45頁\共有67頁\編于星期六\23點幾種糖的相對甜度當前第46頁\共有67頁\編于星期六\23點果蔬糖酸比值與風味的關系當前第47頁\共有67頁\編于星期六\23點3、酸味物質

主要是一些有機酸：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸等。酸味強弱與含酸量、酸根種類、解離度（pH）、緩沖物質的有無、含糖量等有關。幼嫩果蔬含酸量較高，成熟后酸味下降（呼吸消耗）。例：蘋果、番茄等貯藏后由酸變甜。在加工中，凡與果蔬原料接觸的容器、設備部件，均要求采用不銹鋼制作。當前第48頁\共有67頁\編于星期六\23點4、澀味物質

口腔粘膜蛋白質凝固使之發(fā)生收斂性作用而產生的味感。如柿子、香蕉等。來源主要來自單寧類物質。含量為0.25%時就感覺到明顯澀味。1%-2%強烈澀味。此外，兒茶素、無色花青素及一些羥基酚酸也具有澀味。一般成熟果蔬中含量為0.03%-0.1%之間。

當前第49頁\共有67頁\編于星期六\23點減少澀味的原理：將可溶性單寧→不溶性單寧方法：提高果蔬成熟度、溫水浸泡、乙醇、高濃度CO2等。貯藏期間如何變化？

單寧物質易發(fā)生氧化褐變，影響果蔬的外觀色澤，降低商品品質。采收前后應盡量避免機械傷，控制衰老，防止褐變。當前第50頁\共有67頁\編于星期六\23點5、苦味物質主要來自于一些糖苷類物質，由糖基與苷配基通過糖苷鍵連接而成。檸堿、諾米林酸類黃酮類檸檬苦素柚苷苦味當前第51頁\共有67頁\編于星期六\23點常見的苦味物質

苦杏仁苷多數(shù)果仁中含有，在核果類的果仁中含量較多。黑介子苷主要存在于十字花科蔬菜的根、莖、葉、種子中。水解后生成具有特殊辣味和香氣的物質，苦味消失。茄堿苷又名龍葵苷，存在于馬鈴薯、番茄、茄子中。有毒的生物堿。柚皮苷和新橙皮苷當前第52頁\共有67頁\編于星期六\23點6、辣味物質

舌根部表皮感受到的一種尖的刺痛和特殊的燒灼感。適度的辣味(Hotness)可增進食欲，促進消化液分泌。分為：熱辣、辛辣和其他刺激味熱辣辛辣辣椒、胡椒、花椒、姜、蔥、蒜、芥末當前第53頁\共有67頁\編于星期六\23點

生姜(Ginger)中的辣味成分主要是姜酮(Zingerone)、姜酚、姜醇等芳香物質。蔥、蒜等蔬菜中的辣味成分是含硫化合物。（組織破壞后，在酶的作用下轉換具有強烈刺激性氣味物質）芥菜中的芥子油，屬于異硫氫酸酯類物質。

當前第54頁\共有67頁\編于星期六\23點7、鮮味物質主要來自于一些具有鮮味的氨基酸、酰胺和肽，以L-谷氨酸、L-天門冬氨酸、L-谷氨酰胺和L-天門冬酰胺最為重要。在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量較為豐富。味精的主要成分：谷氨酸鈉當前第55頁\共有67頁\編于星期六\23點營養(yǎng)物質一、維生素1、維生素C（VitaminC）維生素C又名抗壞血酸(ascorbicacid)，是含有內脂結構的多元醇類，為水溶性維生素。

抗壞血酸氧化酶還原型VC氧化型VC低pH、還原劑當前第56頁\共有67頁\編于星期六\23點VC的作用：1、參與體內的羥化反應：如膠元的生成、類固醇的合成與轉變、有機藥物或毒物的生物轉化等。2、是體內重要的還原劑，如保護疏基和使疏基再生、促進鐵的吸收和利用、促進葉酸變?yōu)樗臍淙~酸、有利于抗體的形成等。當前第57頁\共有67頁\編于星期六\23點人體不能合成VC，所需VC必須依賴食物供給，其中98%來自于果蔬。且在人體內無累積作用。廣泛存在于水果及蔬菜中,獼猴桃、柑橘,棗,山楂；西蘭花，番茄,辣椒,豆芽等中尤其多。此外，不同果蔬中含有的VC類型也有不同，如柑橘中主要是還原型VC，而蘋果和柿中氧化型VC較多。當前第58頁\共有67頁\編于星期六\23點2、維生素C的降解因素及機理氧化、光、金屬離子（Cu2+,Fe2+）等可加速他的氧化,PH、氧濃度和水分活度AW等因素也對反應速度有很大的影響。很容易水解,形成一系列不具營養(yǎng)價值的物質，維生素C降解的最終產物被認為參與風味物質形成或非酶褐變。

當前第59頁\共有67頁\編于星期六\23點2、維生素A（VitaminA）又稱視黃醇，是一個具有酯環(huán)的不飽和一元醇，為脂溶性維生素。

不溶于水，120℃下經過12h加熱無損失。視黃醇可由植物來源的β-胡蘿卜素在人和動物的腸壁及肝臟中合成，故β-胡蘿卜素也稱為維生素A原。人體缺乏維生素A，影響暗適應能力，如兒童發(fā)育不良、皮膚干燥、干眼病、夜盲癥等。

當前第60頁\共有67頁\編于星期六\23點VA的食物來源：1、動物性食物如動物肝臟、奶及奶制品（未脫脂奶）及禽蛋中。2、新鮮果蔬中含有大量的胡蘿卜素，含量較豐富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、青椒、南瓜等。冷藏、避免光照有利于減少胡蘿卜素的損失。當前第61頁\共有67頁\編于星期六\23點二、礦物質是人體內無機物的總稱。是地殼中自然存在的化合物或天然元素。礦物質的生理作用：1、構成機體組織的重要成分，Ca、Mg、P是構成牙齒的主要成分。2、為多種酶的活化劑、輔因子或組成成分。3、某些具有特殊生理功能物質的組成部分：碘--甲狀腺素、鐵--血紅蛋白4、維持機體的酸堿平衡及組織細胞滲透壓。5、維持神經肌肉興奮性和細胞膜的通透性。

當前第62頁\共有67頁\編于星期六\23點人體內不能自行合成，果蔬是人體攝取礦物質的重要來源。人體健康關系最密切的三種礦物質：Ca、P、Fe此外，Ca對果蔬自身的品質和耐貯性影響也很大，許多病害與植物缺鈣有關，采前噴鈣和采后浸鈣有助于提高果蔬的品質和耐貯性。含Ca豐富的蔬菜：芥菜、芹菜、雪里蕻、小白菜、蘿卜葉、綠莧菜、豌豆苗、扁豆、毛豆等含Ca豐富的水果：柚子、橄欖、蘋果、山楂等。當前第63頁\共有67頁\編于星期六\23點礦物質的功能及部分來源種類功能主要來源鈣骨和牙齒的形成；神經和肌肉的正?；顒?/p>