2022高考生物一輪復(fù)習(xí)課時(shí)檢測(cè)（三十七）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用（含解析）新人教版

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用一、對(duì)點(diǎn)練小題，落實(shí)主干知識(shí)1．家庭制作果酒、果醋和腐乳三種傳統(tǒng)發(fā)酵食品的共同點(diǎn)是()A．菌種均可來(lái)自自然環(huán)境B．均需在相同溫度下進(jìn)行發(fā)酵C．均需在無(wú)氧環(huán)境下發(fā)酵D．發(fā)酵過(guò)程中微生物的種群密度不斷增大解析：選A參與果酒制作的微生物是酵母菌，參與果醋制作的微生物是醋酸菌，參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌種均可來(lái)自自然環(huán)境；果酒制作的適宜溫度是18～25℃，果醋制作的適宜溫度是30～35℃，腐乳制作的適宜溫度是15～18℃；參與果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此果醋發(fā)酵過(guò)程是有氧條件；發(fā)酵過(guò)程中，微生物的種群密度先增大，后保持相對(duì)穩(wěn)定，最后減小。2．(2021·浙江選考)用白蘿卜制作泡菜的過(guò)程中，采用適當(dāng)方法可縮短腌制時(shí)間。下列方法中錯(cuò)誤的是()A．將白蘿卜切成小塊B．向容器中通入無(wú)菌空氣C．添加已經(jīng)腌制過(guò)的泡菜汁D．用沸水短時(shí)處理白蘿卜塊解析：選B乳酸菌為厭氧菌，泡菜腌制過(guò)程中，不能通氣。3．(2020·山東等級(jí)考)我國(guó)的釀酒技術(shù)歷史悠久，古人在實(shí)際生產(chǎn)中積累了很多經(jīng)驗(yàn)?！洱R民要術(shù)》記載：將蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲發(fā)，如魚(yú)眼湯，凈淘米八斗，炊作飯，舒令極冷”。意思是將酒曲浸到活化，冒出魚(yú)眼大小的氣泡，把八斗米淘?xún)?，蒸熟，攤開(kāi)冷透。下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()A．“浸曲發(fā)”過(guò)程中酒曲中的微生物代謝加快B．“魚(yú)眼湯”現(xiàn)象是微生物呼吸作用產(chǎn)生的CO2釋放形成的C．“凈淘米”是為消除雜菌對(duì)釀酒過(guò)程的影響而采取的主要措施D．“舒令極冷”的目的是防止蒸熟的米溫度過(guò)高導(dǎo)致酒曲中的微生物死亡解析：選C由題意可知，“浸曲發(fā)”是將酒曲浸泡活化，在活化的過(guò)程中微生物代謝加快，A正確?！棒~(yú)眼湯”是指冒出魚(yú)眼大小的氣泡，氣泡是微生物進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生的CO2釋放形成的，B正確。釀酒前將米蒸熟，能夠殺死米中絕大部分的微生物；釀酒過(guò)程中酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的酒精會(huì)抑制其他微生物的生長(zhǎng)，而“凈淘米”是防止一些雜質(zhì)影響酒的品質(zhì)，C錯(cuò)誤。由題意可知，“舒令極冷”是將蒸熟的米攤開(kāi)冷透，其目的是防止蒸熟的米溫度過(guò)高使酒曲中的微生物死亡，D正確。4．紅茶菌是一種傳統(tǒng)的活菌飲料，由酵母菌、醋酸菌和乳酸菌在液體培養(yǎng)基中(主要含蔗糖和茶水)發(fā)酵產(chǎn)生。研究表明將上述三種菌按一定的配比，在總接種量為5%、初始pH為5.5、裝液量為40%左右、溫度為30℃A．紅茶菌的整個(gè)制作過(guò)程中發(fā)酵裝置要嚴(yán)格進(jìn)行密封B．隨著發(fā)酵的進(jìn)行，菌液的pH下降會(huì)抑制菌種的生長(zhǎng)C．初期溫度和pH的控制有利于提高菌體內(nèi)酶促反應(yīng)速率D．裝液量為40%左右可防止發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵液從發(fā)酵裝置中溢岀解析：選A酵母菌屬于兼性厭氧菌，醋酸菌屬于嚴(yán)格的好氧菌，乳酸菌屬于厭氧菌，活菌飲料由三種菌種共同發(fā)酵產(chǎn)生，因此發(fā)酵的整個(gè)過(guò)程不可能?chē)?yán)格密封處理，A錯(cuò)誤；隨著發(fā)酵的進(jìn)行，三個(gè)菌種分別產(chǎn)生酒精、醋酸和乳酸，使菌液的pH下降，抑制菌種生長(zhǎng)，B正確；初期溫度和pH控制使酶活性較高，有利于提高菌體內(nèi)酶促反應(yīng)速率，C正確；由于酵母菌發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，因此裝液量不能裝滿(mǎn)，留有一定的空間可防止發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵液從發(fā)酵裝置中溢岀，D正確。5．藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋被譽(yù)為“液體黃金”“口服化妝品”等。如圖是以鮮藍(lán)莓為原料天然發(fā)酵制作藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋的過(guò)程簡(jiǎn)圖。下列敘述錯(cuò)誤的是()A．去除藍(lán)莓枝梗應(yīng)在沖洗后，目的是防止雜菌污染B．過(guò)程③在氧氣、糖源充足條件下可直接發(fā)酵為藍(lán)莓醋C．在過(guò)程④時(shí)，榨出的藍(lán)莓汁需經(jīng)過(guò)高壓蒸汽滅菌后才能密閉發(fā)酵D．過(guò)程⑤中酒精可作為醋酸菌的碳源和能源解析：選C沖洗后去除藍(lán)莓枝梗，目的是防止雜菌污染，A正確；過(guò)程③在氧氣、糖源充足條件下可直接發(fā)酵為藍(lán)莓醋，B正確；過(guò)程④果酒制作的菌種是來(lái)源于藍(lán)莓皮上的野生型酵母菌，所以葡萄汁不需經(jīng)過(guò)高壓蒸汽滅菌，C錯(cuò)誤；過(guò)程⑤中酒精可作為醋酸菌的碳源和能源，D正確。6．如圖分別表示泡菜制作中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化。下列敘述正確的是()A．據(jù)圖1可知，泡菜制作過(guò)程中乳酸菌數(shù)量增長(zhǎng)曲線(xiàn)為“S”型B．圖2中發(fā)酵初期乳酸產(chǎn)生量較少，可能與氧含量較高有關(guān)C．據(jù)圖3可知，發(fā)酵中期是取食泡菜的最佳時(shí)間D．泡菜發(fā)酵過(guò)程中檢測(cè)亞硝酸鹽含量的目的是了解乳酸菌的生長(zhǎng)狀況解析：選B據(jù)圖1可知，泡菜制作過(guò)程中乳酸菌數(shù)量先上升后下降，不是呈“S”型增長(zhǎng)，A錯(cuò)誤；圖2中發(fā)酵初期乳酸產(chǎn)生量較少，與氧氣含量有關(guān)，初期氧氣濃度較高，抑制乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，B正確；據(jù)圖3可知，發(fā)酵后期亞硝酸鹽含量較少，是食用泡菜的最佳時(shí)間，C錯(cuò)誤；泡菜發(fā)酵過(guò)程中，檢測(cè)亞硝酸鹽含量的目的是把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)，D錯(cuò)誤。二、系統(tǒng)練大題，強(qiáng)化科學(xué)思維7．回答與釀酒和制醋有關(guān)的問(wèn)題：(1)紅曲主要含有紅曲霉菌和酵母菌等微生物，具有糖化和發(fā)酵的雙重作用，為了獲得優(yōu)良的釀酒紅曲，將紅曲制成較稀濃度的懸液后，可通過(guò)__________或____________(方法)分離出單菌落，隨后利用以________為碳源的培養(yǎng)基篩選出糖化能力最強(qiáng)的紅曲霉菌菌種。(2)大米經(jīng)蒸煮、紅曲霉菌糖化后，用食用酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵完畢后得到新鮮紅曲酒，酒中乙醇濃度不超過(guò)15%。其主要原因是當(dāng)發(fā)酵液中的乙醇濃度接近15%時(shí)，__________________________________。(3)影響紅曲酒風(fēng)味的主要因素有____________等環(huán)境因素。(答出兩點(diǎn)即可)(4)在紅曲醋生產(chǎn)工藝中，將適量的紅曲酒、水、醋酸桿菌等混合，醋生產(chǎn)過(guò)程的反應(yīng)式是：____________________。醋酸發(fā)酵時(shí)要始終保持有氧狀態(tài)，原因是________________________________________________________________________。解析：(1)分離純化微生物的方法通常有平板劃線(xiàn)法和稀釋涂布平板法。由于紅曲霉菌和酵母菌主要以糖類(lèi)作為碳源和能源，故用淀粉作為碳源的培養(yǎng)基篩選出糖化能力最強(qiáng)的紅曲霉菌菌種。(2)乙醇是酵母菌無(wú)氧發(fā)酵的產(chǎn)物，但產(chǎn)物濃度過(guò)高會(huì)抑制酵母菌的代謝和繁殖，故當(dāng)乙醇濃度接近15%時(shí)，對(duì)細(xì)胞有毒害作用。(3)由于微生物發(fā)酵受溫度、pH、氧氣含量等因素影響，所以這些因素都能影響紅曲酒的風(fēng)味。(4)醋酸桿菌可以將乙醇在有氧情況下生成醋酸和水。即C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O；醋酸發(fā)酵中醋酸桿菌是嚴(yán)格的需氧菌，必須有充足的O2才能代謝和繁殖。答案：(1)稀釋涂布平板法平板劃線(xiàn)法淀粉(2)較高濃度的乙醇對(duì)細(xì)胞有毒害作用(3)溫度、pH、氧氣含量(答出兩點(diǎn)即可)(4)C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O醋酸桿菌是需氧型8．請(qǐng)回答下列有關(guān)發(fā)酵食品制作的問(wèn)題：(1)在泡菜腌制的過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、______和食鹽的用量；最后要向壇蓋邊沿的水槽中注滿(mǎn)水，這一操作的目的是________________________________________________________________________。(2)在制作腐乳過(guò)程中，所需的微生物來(lái)源于____________________；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在________條件下，將優(yōu)良的菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染。(3)某同學(xué)制作藍(lán)莓果醋時(shí)，定時(shí)通過(guò)充氣口充氣，原因是________________________________________________________________________。另一位同學(xué)在藍(lán)莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣，通入無(wú)菌空氣的目的是________________________________________________________________________。(4)在藍(lán)莓果酒制作過(guò)程中，在變酸的酒的表面觀(guān)察到的菌膜是由________大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源時(shí)將乙醇變?yōu)開(kāi)_______，然后變?yōu)榇姿?。解析?1)在泡菜腌制的過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量；最后要向壇蓋邊沿的水槽中注滿(mǎn)水，其目的是保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境。(2)在制作腐乳過(guò)程中，所需的微生物來(lái)源于空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無(wú)菌條件下進(jìn)行的。(3)果醋的制作，使用的微生物是醋酸菌；醋酸菌是一種好氧菌，在氧氣充足的條件下才能進(jìn)行旺盛的生命活動(dòng)，當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將果汁中的糖分解成醋酸，當(dāng)氧氣充足、缺少糖源時(shí)，醋酸菌可以先將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?。由此可知，制作藍(lán)莓果醋時(shí)，定時(shí)通過(guò)充氣口充氣的原因是醋酸菌是好氧細(xì)菌，將乙醇變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧氣參與。在藍(lán)莓果汁中直接加入某品牌活性酵母后，向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣，其目的是在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，數(shù)量增加。(4)在藍(lán)莓果酒制作過(guò)程中，在變酸的酒的表面觀(guān)察到的菌膜是由醋酸菌大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源時(shí)將乙醇變?yōu)橐胰?。答案?1)溫度保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境(2)空氣中的毛霉孢子無(wú)菌(3)醋酸菌是好氧細(xì)菌，將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧氣參與在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，數(shù)量增加(4)醋酸菌乙醛9．(2021·太原一模)陳醋是我國(guó)發(fā)明的傳統(tǒng)調(diào)味品之一，釀制及食用已有3000多年歷史。陳醋生產(chǎn)工藝流程如圖所示。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：eq\x(\a\al(淀粉類(lèi),原料))eq\o(→,\s\up7(糖化))eq\x(葡萄糖)eq\o(→,\s\up7(酒精),\s\do5(發(fā)酵))eq\x(\a\al(成熟,酒醅))eq\o(→,\s\up7(醋酸),\s\do5(發(fā)酵))eq\x(\a\al(成熟,醋醅))eq\o(→,\s\up7(處理))eq\x(成品醋)(1)在糖化階段添加__________酶制劑需要控制反應(yīng)溫度，這是因?yàn)開(kāi)____________________________________。(2)在酒精發(fā)酵階段需添加酵母菌，在操作過(guò)程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。先通氣的目的是________________________________________________________。技術(shù)員定時(shí)抽取發(fā)酵液，向發(fā)酵液中滴加酸性重鉻酸鉀溶液，以是否呈現(xiàn)________色來(lái)判斷是否有酒精產(chǎn)生，若要使檢驗(yàn)的結(jié)果更有說(shuō)服力，應(yīng)該________________________。(3)利用醋酸菌獲得醋酸的條件有兩種情況，一是在__________________________時(shí)，將糖分解成醋酸；二是在糖源不充足時(shí)，也可以利用酒精生成醋酸。(4)研究表明，在陳醋的釀造過(guò)程中，起主導(dǎo)作用的是醋酸菌，而乳酸菌也存在于醋醅中，其代謝產(chǎn)生的乳酸含量的高低是影響陳醋風(fēng)味的重要因素。成熟醋醅中乳酸菌的種類(lèi)明顯減少，主要原因是：發(fā)酵后期______________________(至少寫(xiě)2種)等環(huán)境因素的變化，____________________________________________________，淘汰了部分乳酸菌種類(lèi)。解析：(1)糖化階段以淀粉類(lèi)為原料，需要添加淀粉酶制劑形成葡萄糖，由于在最適溫度條件下酶的活性最強(qiáng)，因此在糖化階段添加酶制劑需要控制反應(yīng)溫度。(2)在酒精發(fā)酵階段需添加酵母菌，在操作過(guò)程中發(fā)酵罐先通氣后密閉。先通氣的目的是讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，有利于酵母菌的繁殖，密閉時(shí)可獲得更多的酒精產(chǎn)物。酸性重鉻酸鉀溶液，遇到酒精呈現(xiàn)灰綠色，若要使檢驗(yàn)的結(jié)果更有說(shuō)服力，應(yīng)該設(shè)計(jì)對(duì)照(實(shí)驗(yàn))。(3)利用醋酸菌獲得醋酸的條件有兩種情況，一是在氧氣和糖源都充足時(shí)，將糖分解成醋酸；二是在糖源不充足時(shí)，也可以利用酒精生成醋酸。(4)在陳醋的釀造過(guò)程中，起主導(dǎo)作用的是醋酸菌，成熟醋醅中乳酸菌的種類(lèi)明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期氧氣、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、pH等環(huán)境因素的變化，加劇了不同種乳酸菌之間的種間競(jìng)爭(zhēng)(或競(jìng)爭(zhēng))，淘汰了部分乳酸菌種類(lèi)。答案：(1)淀粉酶在最適溫度條件下催化能力最強(qiáng)(2)讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，有利于酵母菌的繁殖，密閉時(shí)可獲得更多的酒精產(chǎn)物灰綠設(shè)計(jì)對(duì)照(實(shí)驗(yàn))(3)氧氣和糖源都充足(4)氧氣、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、pH加劇了不同種乳酸菌之間的種間競(jìng)爭(zhēng)(或競(jìng)爭(zhēng))10．利用發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)食品在我國(guó)有著悠久的歷史，請(qǐng)回答以下問(wèn)題：(1)釀造葡萄酒的過(guò)程接種的酵母菌中含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌__________(填“能”或“不能”)將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。理由是________________________________________________________________________。(2)制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是____________________________________________________________________________________________。泡菜制作過(guò)程中，乳酸發(fā)酵的過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行____________的過(guò)程，該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的__________中。(3)如圖是該生物活動(dòng)小組記錄的3種食鹽濃度下泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。據(jù)圖分析選擇________濃度的食鹽制作，且在________天以后食用較為適宜。解析：(1)釀造葡萄酒時(shí)，接種的酵母菌需在無(wú)氧條件下發(fā)酵，而醋酸菌必須在有氧且氧氣充足的情況下才能進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)醋酸，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸?；虼姿峋枰谟醒跚覝囟葹?0～35℃的條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化為醋酸，而此時(shí)發(fā)酵罐中的條件是無(wú)氧且溫度是18～25℃。(2)制作泡菜利用的是乳酸菌發(fā)酵，鹽水需煮沸的目的是除去溶解氧和殺滅雜菌。泡菜的制作過(guò)程利用的是乳酸菌無(wú)氧發(fā)酵，而乳酸菌是原核生物，無(wú)氧呼吸的場(chǎng)所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)。(3)比較3條曲線(xiàn)，從亞硝酸鹽含量變化分析，用5%的食鹽溶液制作泡菜比較適合食用，但在發(fā)酵時(shí)間達(dá)11天以后食用比較適宜。答案：(1)不能醋酸菌是好氧細(xì)菌，而果酒發(fā)酵是無(wú)氧環(huán)境(或醋酸菌需要在有氧且溫度為30～35℃條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化為醋酸，而此時(shí)發(fā)酵罐中的條件是無(wú)氧且溫度是18～25℃)(合理即可)(2)殺滅雜菌除去溶氧無(wú)氧呼吸細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)(3)5%1111．泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷積累，因此可以根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過(guò)程分為三個(gè)階段。分析回答下列問(wèn)題：(1)發(fā)酵初期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，其表面帶入的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是____________，請(qǐng)寫(xiě)出相應(yīng)的反應(yīng)式：______________________________________。發(fā)酵初期會(huì)有氣泡從壇沿水槽內(nèi)間歇性地放出，從而使壇內(nèi)逐漸形成無(wú)氧狀態(tài)，乳酸發(fā)酵開(kāi)始。試說(shuō)明這些氣泡的來(lái)源：________________________________________________________________________。(2)發(fā)酵中期：無(wú)氧狀態(tài)形成，乳酸菌開(kāi)始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，pH下降，乳酸的積累量可達(dá)到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味而且清香。試分析此時(shí)期壇內(nèi)其他微生物的活動(dòng)情況及原因：________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)發(fā)酵后期：在此期間繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá)1.0%以上。當(dāng)乳酸含量達(dá)到1.2%以上時(shí)，發(fā)酵速度會(huì)逐漸變緩甚至停止，主要原因是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。此階段泡菜酸度過(guò)高，風(fēng)味已不協(xié)調(diào)。解析：(1)酵母菌是兼性厭氧微生物，蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，泡菜壇內(nèi)含有O2，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，有氧呼吸的反應(yīng)式為：C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O。發(fā)酵初期，酵母菌等微生物進(jìn)行細(xì)胞呼吸會(huì)產(chǎn)生CO2；壇內(nèi)O2耗盡后，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵也會(huì)產(chǎn)生CO2，都會(huì)從壇沿水槽內(nèi)間歇性地放出。(2)發(fā)酵中期，無(wú)氧狀態(tài)形成，乳酸菌開(kāi)始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，酸性條件下不能生長(zhǎng)的微生物因pH過(guò)低受抑制。(3)發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達(dá)到1.2%以上時(shí)，過(guò)酸的環(huán)境抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖進(jìn)而使發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。答案：(1)有氧呼吸C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O壇內(nèi)需氧型微生物呼吸作用消耗O2，產(chǎn)生大量的CO2；壇內(nèi)O2耗盡后，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵也會(huì)產(chǎn)生CO2(2)由于pH的不適，大腸桿菌、酵母菌和霉菌等的活動(dòng)受到抑制；由于O2耗盡，需氧型微生物的活動(dòng)受到抑制(3)pH過(guò)低，乳酸菌的活動(dòng)受到抑制12．乳酸菌常用于制作酸奶等發(fā)酵食品。研究發(fā)現(xiàn)，乳酸菌還可產(chǎn)生乳酸菌素，抑制肉制品中致病菌和腐敗菌的生長(zhǎng)，起到生物防腐的作用。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：(1)制作酸奶是利用乳酸菌在________(填“有氧”或“無(wú)氧”)條件下，將牛奶中葡萄糖、乳糖分解成乳酸，同時(shí)將奶酪蛋白水解為短肽和__________，不僅易被人體吸收，也適用于乳糖不耐癥人群。若牛奶中含有抗生素，會(huì)影響酸奶的制作效果，原因是__________