飲食與健康課件

飲食與健康

演講人：李敬1

主要內(nèi)容：第一部分人體六大營養(yǎng)素第二部分平衡膳食和食譜設(shè)計第三部分食品安全2第一部分人體六大營養(yǎng)素碳水化合物（糖類）脂類蛋白質(zhì)維生素水礦物質(zhì)（無機鹽）3第一大營養(yǎng)素碳水化合物

可消化碳水化合物不可消化碳水化合物可消化碳水化合物如葡萄糖、麥芽糖、淀粉等，主要飲食來源是五谷（主食），為人體提供60%左右的能量。4第二大營養(yǎng)素脂類三酰甘油酯（脂肪）脂類磷脂固醇

脂肪脂肪酸甘油脂肪的不同，主要取決于脂肪酸的不同。

甘油5脂肪與癌癥的關(guān)系脂肪雖然不是一種致癌物，但它似乎具有促進致癌物作用的效果，也就是說，它屬于一類促癌物質(zhì)。調(diào)查證明，前列腺癌、大腸癌等癌癥與脂肪攝入量有正相關(guān)。同時，不同類型和不同食物中的脂肪作用也不相同。乳類和魚類的脂肪沒有發(fā)現(xiàn)促進癌癥發(fā)生的作用，必須脂肪酸a-亞麻酸是某些癌癥的預(yù)防因素。而富含飽和脂肪酸的豬牛羊等畜產(chǎn)品的脂肪和來自于加工肉制品的脂肪，與多種癌癥的發(fā)生呈正相關(guān)?！八臈l腿的不如兩條腿的，兩條腿的不如沒有腿的”6第三大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)基本構(gòu)成單位是氨基酸。8種必須氨基酸：必須從食物中獲取氨基酸

12種非必須氨基酸：人體可以自身合成7食物中的蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)的質(zhì)量：食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸越齊全，比例越合乎人體需要，它的質(zhì)量就越高。常見的優(yōu)質(zhì)蛋白有：蛋類、牛乳（包括牛奶、酸奶等）、畜肉（除了皮和筋腱）、禽肉、水產(chǎn)品、主食（缺乏賴氨酸）配合豆制品（缺乏含硫氨基酸）之后的蛋白。

最符合人體氨基酸組成的食物是母乳和雞蛋。8第四大營養(yǎng)素維生素水溶性維生素：B、C維生素

脂溶性維生素：A、D、E、K

9B族維生素包括B1、B2、尼克酸（煙酸）、B6、生物素、泛酸、葉酸、B12共八種

VB1主要來源：全谷食品、豆類、薯類、豬瘦肉、動物內(nèi)臟等缺乏癥：多發(fā)性神經(jīng)炎（腿部水腫、下肢麻木、全身無力、情緒沮喪、肌肉疼痛、心慌氣短等）

過度淘米造成大量VB1、VB2流失10第五大營養(yǎng)素水

人體對水的反應(yīng)總是滯后于身體的需要。所以要主動飲水，飲水應(yīng)少量多次，不應(yīng)感到口渴時再喝水，最好選擇白開水。11第六大營養(yǎng)素礦物質(zhì)

常量元素：鈉、鉀、鈣、鎂、磷硫、氯。

微量元素：鐵、鋅、銅、錳、鉬、鉻碘、硒、氟等。12膳食寶塔：健康膳食之框架第一層谷類250-400克第二次蔬菜：300-500克水果：200-400克第三次魚蝦類：50-100克或畜禽肉類：50-75克蛋類：25-50克第四層奶類300克（包括牛奶和酸奶）大豆類及堅果類30-50克第五次烹調(diào)油25-30克鹽6克（含醬油等其他調(diào)料中的鹽）13為什么強調(diào)食物多樣化？人體所需要的營養(yǎng)成分多達近50種，除了已經(jīng)制定標(biāo)準(zhǔn)的營養(yǎng)素之外，還有一些微量元素沒有制定標(biāo)準(zhǔn)，大量有益于健康的膳食成分也未被考慮在內(nèi)。如果只依靠少數(shù)幾種食物，很難保證營養(yǎng)成分和保健成分的全面平衡。每種食物都至少可提供一種營養(yǎng)物質(zhì)，每一種食物中的營養(yǎng)和保健成分都有其特點。

沒有不好的食物，只有不合理的膳食14需要說明的一點前面講的膳食寶塔，是為絕大多數(shù)健康成年人的健康飲食提供的飲食框架，沒有針對某個人。對于單個個體，只要按照膳食寶塔的要求進行飲食，同時在一段時間內(nèi)體重沒有明顯的變動，則這段時間內(nèi)平均的飲食水平就是你個人的適宜膳食標(biāo)準(zhǔn)。15高血壓食譜的設(shè)計要點控制總能量控制脂肪攝入量，降低動物脂肪比例，使用富含單不飽和脂肪酸和a-亞麻酸的植物性油脂烹調(diào)，如茶籽油、橄欖油、亞麻子油、核桃油、麥胚油等。膽固醇控制在每日300g以下。供應(yīng)適量的蛋白質(zhì)，每千克體重約1g。其中一半以上來自于植物性蛋白質(zhì)?？山?jīng)常食用各種豆制品。選用富含膳食纖維的主食，如粗糧、淀粉豆類、薯類等。16供給充足的鉀、鈣、鎂元素。每天充足攝入薯類、蔬菜、水果、低脂奶和發(fā)酵奶，以及適量的堅果和油子。嚴(yán)格控制鹽分和高鈉食品，烹調(diào)清淡，每日攝入總鹽量不超過5g控制魚肉類的攝入量在每日75g以下，少用畜肉。嚴(yán)格限制飲酒17

第三部分食品安全18食品添加劑的作用有利于食品的保藏，防止食品腐敗變質(zhì)。改善食品的感官性狀：如膨松劑、著色劑等提高食品的營養(yǎng)價值：如氨基酸類、維生素類及礦物質(zhì)類等營養(yǎng)強化劑有利于食品加工操作，適應(yīng)生產(chǎn)的機械化。大大促進了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂19食品添加劑的負面效應(yīng)食品添加劑對兒童的影響1）研究顯示，添加劑是導(dǎo)致兒童患多動癥的原因之一。2）兒童行為過激都與長期過多進食含合成色素的食品有關(guān)少兒正處于生長發(fā)育期，體內(nèi)器官功能比較脆弱，神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育尚不健全，對化學(xué)物質(zhì)敏感，所以兒童要少吃含食品添加劑的食品。20食物中毒的常見原因及分析（一）細菌性食物中毒常見原因1.生熟交叉污染：比如切生肉的刀板不要和切熟食的刀板混用。2.食品儲存不當(dāng)：不應(yīng)將食品長時間放在室溫下。3.食物未煮熟煮透：如食品燒制時間不足等原因使食品加工時中心溫度未達到70оС，其中的微生物未被徹底殺死。4.經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70оС以上。21（二）化學(xué)性食物中毒常見原因1.食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程中未除去