實驗泡菜的腌制和亞硝酸的測定

實驗泡菜的腌制和亞硝酸的測定第一頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期二實驗?zāi)康?、嘗試制作泡菜。2、嘗試用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽含量的變化。3、討論與此相關(guān)的食品安全問題。第二頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期二

泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。但是泡菜含亞硝酸鹽具制癌作用危害身體健康，所以不宜多吃背景第三頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期二一、基礎(chǔ)知識及泡菜制作1、乳酸菌第四頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期二（1）形態(tài)：球型或桿型；（2）細胞結(jié)構(gòu)：原核細胞；你認為有哪些結(jié)構(gòu)？（3）代謝類型乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細菌；

在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。

你能寫出乳酸菌分解葡萄糖的反應(yīng)式嗎？

另外，乳酸桿菌還常用于制作酸奶。第五頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期二思考：用乳酸桿菌制作酸奶時，牛奶的營養(yǎng)和能量會發(fā)怎樣的變化？為什么？把100毫升的牛奶分別放入100、200、300、400毫升的容器中進行乳酸發(fā)酵，最先發(fā)酵成功的是哪個？你能說出理由嗎？100毫升的容器，因為乳酸菌是嚴格的厭氧呼吸，在100毫升容器中，空氣最少，能造成嚴格的無氧環(huán)境。第六頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期二（4）分布乳酸菌種類很多，在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內(nèi)都有乳酸菌的分布。

你能說出乳酸桿菌與酵母菌的異同嗎?第七頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期二2、假絲酵母作用發(fā)酵初期較為活躍，消耗氧氣，產(chǎn)生有機酸。形成厭氧，酸性環(huán)境，為乳酸菌繁殖奠定基礎(chǔ)。第八頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期二3、亞硝酸鹽你知道亞硝酸鹽嗎？知道它的危害嗎？

亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末，易溶于水。當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.1g時，會引起中毒，1g嚴重中毒達0.5—2.0g時會引起死亡。第九頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期二分布：

蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/Kg，咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可達10mg/Kg。衛(wèi)生標準：

亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過30mg/Kg，醬腌菜中不超過20mg/Kg，而嬰兒奶粉中不得超過2mg/Kg。第十頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期二膳食中的絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出，但不都是過客，只有在特定的條件下（適宜的PH、溫度和一定的微生物作用），才會轉(zhuǎn)變成致癌物——亞硝胺。大量動物實驗表明，亞硝胺具有致癌作用，同時對動物具有致畸和致突變作用。研究表明，人類的某些癌癥可能與亞硝胺有關(guān)。

請你設(shè)計實驗證明亞硝胺能使動物細胞發(fā)生癌變。第十一頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期二3、腌制條件腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時間過短，容易造成大腸桿菌和假絲酵母大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。腌制時間過長，乳酸菌大量死亡，酵母菌和霉菌大量繁殖，導(dǎo)致亞硝酸鹽的含量上升，此時不會下降。第十二頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期二4、泡菜壇的選擇

泡菜壇本身質(zhì)地好壞對泡菜與泡菜鹽水有直接影響，故用于泡菜的壇子應(yīng)經(jīng)嚴格檢驗，其優(yōu)劣的區(qū)分方法如下：①觀型體:泡菜壇以火候老、釉質(zhì)好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。②看內(nèi)壁:將壇壓在水內(nèi)，看內(nèi)壁，以無砂眼、無裂紋、無滲水現(xiàn)象的為佳。③視吸水:壇沿摻入清水一半，用廢紙一卷，點燃后放壇內(nèi)，蓋上壇蓋，能把沿內(nèi)水吸干（從壇沿吸入壇蓋內(nèi)壁）的泡菜壇質(zhì)量較好，反之則差。④聽聲音:用手擊壇，聽其聲，鋼音的質(zhì)量則好，空響、砂響、音破的質(zhì)次。第十三頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期二（2）添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。（3）白酒。（4）食糖和鹽。材料（1）各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。作用：抑制泡菜表面雜菌生長，調(diào)味劑增加醇香作用：消毒。滲出蔬菜中水分，調(diào)味。注意：鹽含量過多，抑制乳酸菌自身繁殖；過少，雜菌滋生繁殖第十四頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期二實驗步驟

（1）各種菜洗凈并切成3～4cm長的小塊。（2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。（3）將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸1分鐘后入壇，再加上一些白酒。（4）將壇口用水封好，防止外界空氣進入。（5）泡菜發(fā)酵第十五頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期二發(fā)酵前期：蔬菜剛?cè)雺瘯r，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。

發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵。第十六頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期二發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍進行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累pH達3.5~3.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵。發(fā)酵后期：繼續(xù)進行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達1.2％以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。開壇食用時也可隨時加入新鮮蔬菜，不斷取用。第十七頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期二（6）如果加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，這相當于接種已經(jīng)擴增的發(fā)酵菌，可減少腌制時間。第十八頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期二1、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。幾個思考題：第十九頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期二2、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？

水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中21％是氧氣，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。說出壇內(nèi)微生物的代謝類型的變化情況。第二十頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期二3、為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。第二十一頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期二4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。

這些蔬菜究竟能不能吃，你判斷的理由是什么？第二十二頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期二二、亞硝酸鹽含量的測定測定亞硝酸鹽含量的原理在弱酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1－萘基乙二胺結(jié)合生成紫紅色溶液。將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與標準液比色，即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。

我們還學(xué)過哪些顏色反應(yīng)？第二十三頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期二材料與器具泡菜、對氨基苯磺酸、

N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽、氯化銨緩沖溶液、氫氧化鈉、硫酸鋅、乙酸、亞硝酸鈉、蒸餾水、移液管、容量瓶、分光光度計、比色杯、榨汁機等。第二十四頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期二分光光度計比色杯第二十五頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期二分光光度計的簡單原理

分光光度計計采用一個可以產(chǎn)生多個波長的光源，通過系列分光裝置，從而產(chǎn)生特定波長的光源，光源透過測試的樣品后，部分光源被吸收，計算樣品的吸光值，從而轉(zhuǎn)化成樣品的濃度。樣品的吸光值與樣品的濃度成正比。

分光光度計就是利用分光光度法對物質(zhì)進行定量定性分析的儀器。

分光光度法則是通過測定被測物質(zhì)在特定波長處或一定波長范圍內(nèi)光的吸收度，對該物質(zhì)進行定性和定量分析。第二十六頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期二配制溶液看書配制了哪些溶液？具體做法是什么？濃度是少？氯化銨緩沖液硫酸鋅溶液氫氧化鈉溶液對氨基苯磺酸溶液N-1－萘基乙二胺溶液亞硝酸鈉標準溶液第二十七頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期二第二十八頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期二（1）樣品處理

實驗步驟泡菜25g＋少量泡菜湯→NaOH調(diào)pH至8．0→產(chǎn)生白色沉淀25mLZnSO4→水浴加熱至60℃→過濾→定容10min后冷卻至室溫第二十九頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期二（2）測定NH4Cl緩沖液乙酸混合→定容→暗處靜置→測定光密度值（OD）顯色液取10ml樣品溶液，加入4.5ml氯化銨緩沖液，2.5ml60%的乙酸溶液和5ml顯色液，定容于25ml的容量瓶中，暗處靜置25min，用光程為1cm的比色杯在550nm處測定光密度值。第三十頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期二（3）標準曲線NaNO2標準溶液NH4Cl緩沖液定容→混合→暗處靜置→測光密度值→繪標準曲線乙酸、顯色液取0、0.5、1、3、5ml亞硝酸鈉標準溶液，加入4.5ml氯化銨緩沖液，2.5ml60%的乙酸溶液和5ml顯色液，定容于25ml的容量瓶中，暗處靜置25min，用光程為1cm的比色杯在550nm處測定光密度值。以亞硝酸鈉質(zhì)量為橫坐標，以光密度值為縱坐標，作標準曲線。第三十一頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期二標準曲線NaNO2質(zhì)量（ug）光密度值（OD值）第三十二頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期二(4)計算

m2×1000×V1

X1=m1×1000×V2式中：X1——樣品中亞硝酸鹽含量單位：mg/kgm1——樣品中亞硝酸的含量單位：gm2——標準曲線中亞硝酸鹽含量單位：μgV1——樣品處理液總體積。V2——測定用的樣品處理液體積。

第三十三頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期二2001年1月4日（封壇前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.15

0.600.200.100.101號壇2號壇0.15

0.200.100.050.053號壇0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化你能繪制相關(guān)的曲線圖嗎？（5）實驗結(jié)果第三十四頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期二在腌制后的前6天內(nèi)，泡菜中的亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰。而第9天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。這可能是由于泡菜在開始腌制時，壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長，乳